Czytaj książkę: «Посуда в истории культуры»
Научный редактор: доктор философских наук, проф. Е. П. Борзова
Рецензенты: доктор философских наук, проф. И. Ф. Кефели, канд. Искусствоведения А. А. Сташкунас
© Борзова Е. П, Гордеева О. С., Чистяков А. Н.
Предисловие
Как показало исследование эволюции посуды в истории культуры, оно может быть многоаспектным. Это обусловлено тем, что сама посуда представляет собой многогранное явление в жизни человека. Во-первых, само появление посуды является объективным явлением, поскольку удовлетворяет необходимую потребность человека иметь средства приготовления, потребления и хранения продуктов, употребляемых в пище. Со временем посуда становится необходимым предметом быта. Во-вторых, посуда меняется, развивается и эволюционирует вместе с появлением и изобретением человеком новых материалов для ее изготовления. При этом нужно учитывать, что она не должна становиться вредной для здоровья человека, материалы, из которых она производится, не должны иметь в своем составе вредных веществ. В-третьих, посуда имеет форму, которая создается в зависимости от удобства ее использования, появления новых кулинарных блюд и рецептов их приготовления. В-четвертых, посуда участвует в ритуалах приема пищи и отражает национальную культуру традиций, формируемую в истории того или иного народа. В-пятых, она имеет художественное оформление, и становится произведением искусств, отражая уровень развития эстетического вкуса человека. В-шестых, применение той или иной посуды отражает социальный уровень, социально-культурный стиль жизни; повседневность или парадность, массовость или элитарность, пользование посудой для быстрой еды, или для церемоний праздничного приема; для здоровья организма, или отдыха; для физиологического удовлетворения или психологического праздника вкуса.
Многоаспектность исследования предмета выражается в том, что посуда высвечивается разными отдельными гранями, создавая целостный образ на определенном этапе развития мировой культуры. Посуда выступает одновременно как элемент культуры повседневности, как предмет быта, национальной кухни, предмет декоративно-прикладного искусства, предмет сервировки стола, как средство приготовления, хранения и использования в ритуалах приема пищи, с точки зрения изобретения материалов, технологий ее изготовления и организации производства, ее полезности и вредности для здоровья, как предмет роскоши, коллекционирования и музейного экспонирования.
Обстоятельство многоаспектности исследования посуды в истории обусловило неслучайный состав авторского коллектива.
Идея исследования истории посуды принадлежит мастеру кулинарного колледжа О. С. Гордеевой, которая разработала программу мастер-класса о вредной и полезной посуде, в своей бакалаврской работе представила уникальную презентацию эволюции посуды как предмета декоративного прикладного искусства. Меня эта тема заинтересовала с точки зрения необходимости написать книгу о развитии посуды в истории мировой культуры, посмотреть на то, как можно систематизировать большой материал, который накопило человечество в этой области своего творчества. Однако, эта тема оказалась не только интересной, значимой и не исследованной, но и очень многогранной. Она была бы недостаточно профессионально представлена, если бы к исследованию не подключился третий автор, физик по образованию – А. Н. Чистяков. Развитие посуды с точки зрения появления новых материалов и технологий изготовления посуды доступна только ученому, понимающему ценность их появления в определенный момент истории. Кроме того, А. Н. Чистяков оказался трогательным патриотом русской посуды, представил доказательный материал для подтверждения идеи, согласно которой русская посуда имеет уникальную историю и самый высокий уровень в мире по технологиям ее изготовления и эстетике применения, является свидетельством роскоши в украшении столов русских застолий.
Я хочу выразить благодарность Ольге Станиславовне Гордеевой за идею всестороннего исследования истории посуды и тот материал, который она представила. Глубоко благодарна соавтору Анатолию Николаевичу Чистякову за внимание и поддержку, которые он оказывал этому исследованию, за высокопрофессиональную и самоотверженную работу над рукописью, привлечение оригинальной информации технического и технологического характера, оформление книги.
Борзова Е. П.
Введение
Посуда – один из важнейших элементов культуры повседневности и быта людей. Она появилась в числе первых изобретений человека, который изначально стремился повысить комфортабельность своей повседневной жизни, и в этом смысле посуда может считаться первым элементом урбанистики.
При кажущемся единообразии использования бытовой утилитарной посуды в ее предметах ярко отражаются особенности жизни людей, которые ее используют. Посуда кочевника существенно отличается от посуды оседлого человека. Жители лесных регионов и пустынь используют для ее изготовления совершенно разные материалы. Посуда китайцев и японцев значительно отличается от европейской. Посуда Античного мира не похожа на современную европейскую. Несмотря на кажущуюся стабильность, она существенно изменяется во времени и в пространстве, реагируя на изменение условий жизни и потребности человека, на формирование ритуалов приготовления и приема пищи. Поэтому изучение истории посуды дает незаменимую информацию о субстанциональной сущности человека, его своеобразном образе жизни, отличии от жизни других видов на земле, об отношении к здоровью, экологии, о психологии, социальных коммуникациях, ресурсах и т.п.
Приготовление и потребление пищи, являясь объективным условием жизни человека, требует особых средств и приспособлений, к числу которых и относится посуда. Являясь элементом культуры быта и культуры повседневности, она представляет собой не только специальные предметы, необходимые для приготовления, приёма и хранения пищи, но и имеет эстетическую ценность. Изготовление посуды связано с реализацией творческого начала человека и присущего ему стремления к красоте как общечеловеческой духовной ценности. Именно поэтому посуда становится предметом искусства, представляет собой один из видов художественной культуры.
Как меняется посуда в истории? От чего зависит ее изменение? Что движет человеком, когда он совершенствует и художественно оформляет посуду? Как меняется материал и способ изготовления посуды? На эти вопросы отвечает история развития посуды, эволюция способов ее производства человеком.
Если рассмотреть этапы истории развития посуды, то обнаруживается, что она меняется в случае появления нового материала для ее изготовления, улучшающего ее качества и удобство применения. Например, наряду с использованием дерева, появляется металл, сплавы, стекло, фарфор, хрусталь, пластик, и т.д. Посуда изменяется при усовершенствовании способов обработки материала, при изменении художественных требований к оформлению, при изменении моды и технологии приготовления пищи, зависит от национальных ритуалов приема пищи, а также от эстетики застолья, сервировки стола и обслуживания гостей.
Предметы посуды закономерно со временем приобретают свойства произведения декоративно-прикладного искусства и памятника культуры. Формируются художественные школы и фирменные стили изготовления посуды: Хохлома и китайский фарфор, Гжель и Богемское стекло, Чешский хрусталь, «костяной» фарфор Санкт-Петербурга, Венецианское стекло, хрусталь Waterford, английский фарфор Дж. Веджвуда, знаменитый Мейсенский фарфор Беттгера, баварский фарфор мануфактуры Nymphenburg, которая основана Максом III Йозефом и работает с 1747 года. Один из лучших фарфоров в мире Royal Crown Derby выпускает мастерская костяного фарфора, которая еще до 1750 года была основана гугенотом Андре Планшем. Знаменитый рисунок «кобальтовая сетка», придумал более 250 лет назад изобретатель русского фарфора и основатель его производства Дмитрий Виноградов. Производство находилось на месте знаменитого Императорского фарфорового завода в Санкт-Петербурге.
Секреты изготовления китайского фарфора всегда держались в тайне, а жизнь изобретателей фарфора была тяжела и опасна. Дмитрий Виноградов умер в 1758 году, сидя на цепи, чтобы случайно не раскрыть секретов производства1. Также прикованным цепью за ногу к печи в замке Альбрехтсбург закончил жизнь изобретатель рецепта Мейсенского фарфора немец Иоганн Беттгер. Это были великие жертвы творчеству и красоте в истории посуды.
Стоит отдельно сказать о дизайне посуды, который превращает простые утилитарные предметы в произведения искусства: это может быть классическая форма с рельефной фаской, изысканные линии модерна с граненым черенком, рококо с черенками, украшенными завитушками, авангардный стиль с эффектными линиями и простая фольклорная форма с черенками из дерева, расписанными каким-либо орнаментом. Слава Севрского фарфора началась благодаря оригинальному дизайну в 1756 году, когда к созданию эскизов росписи фарфора был привлечен прославленный мастер Франсуа Буше.
В истории веками совершенствовалась и развивалась техника производства посуды вместе с эволюцией потребительских нужд, эстетических взглядов, научно-технического прогресса и развития искусства.
В настоящее время знания по истории посуды становятся актуальными, поскольку играют особую роль в составлении оригинальной концепции ресторанной деятельности. Для нее важен выбор исторической или национальной кухни, соответствующий дизайн интерьеров зала приема гостей, мебели, приборов и аксессуаров своеобразной или классической сервировки стола. В современном мире предприятиям ресторанного бизнеса, которые работают в условиях жесткой конкуренции, требуется создание оригинальной концепции деятельности. Для того, чтобы определить целесообразность выбора той или иной (современной, исторической, национальной) кухни, соответствующей кухне сервировки стола, безусловно, требуются знания о посуде. История посуды должна быть интересна, не только искусствоведам и изготовителям посуды, а также: и дизайнерам, и поварам, и менеджерам-рестораторам, и всем кулинарам, работающим в организации, где используется посуда.
Исследования истории посуды, в основном, представлены статьями и книгами по отдельным темам искусства изготовления посуды, археологическим находкам предметов посуды, или особенностям посуды как народного промысла. В связи с этим обобщение и систематизация материала по истории возникновения и этапов развития способов изготовления посуды актуально и раскрывает целостную картину истории посуды.
Таким образом, необходимость систематизации знаний об общей истории посуды связана с развитием культуры повседневности, потребностью создания оригинальных концепций организации ресторанной деятельности, культурно-просветительской работы с кулинарами, а также повышения их профессионального уровня.
Глава 1. Эволюция посуды и материалов ее изготовления
1.1. Возникновение посуды в культуре человечества
С того времени как появился человек, его, естественно, интересовало приготовление пищи, поэтому вполне определённо можно сказать, что ее приготовление – одна из самых древних отраслей человеческой деятельности. Поскольку для приготовления и сохранения пищи требовалась посуда, она также с необходимостью присутствовала в жизни человека. Посуда как предмет быта, используемая для приготовления, приёма и хранения пищи, становится неотъемлемой частью деятельности человека и со временем превращается в предмет искусства. В древности люди о пище, о её приготовлении и употреблении создавали мифы, поскольку считали, что боги и духи способствовали одухотворению процесса приготовления, участвовали в освящении продуктов, в целом одухотворяли природу и взаимодействие человека с ней. Использование различных продуктов в процессе приготовления блюд носило сакральный характер, и уже, после того, как древние познали природу кулинарного искусства, секреты взаимодействия человека и пищи, передавали из поколения в поколение как особую тайну. Также впоследствии секреты некоторых материалов, из которых делали красивую и удобную посуду, изобретатели хранили как национальную тайну.
До сих пор искусство приготовления еды имеет элементы сакральности. По этой причине не каждый человек может стать искусным поваром, а только тот, кто имеет способности проникать в тайны особого действия. Для менталитета древних людей было характерно воспринимать как чудо, например, то, как молоко может превращаться в сыр, виноградный сок – в вино, а смесь муки и воды оживает и начинает подниматься. Отметим, что в древнегреческой мифологии приготовление пищи как вид искусства подчинён помощнице Бога врачевания Асклепия – Кулине. Она была десятой музой, которая формально не входила в число девяти главных муз, но считалась важной музой гастрономии.2 Приготовление лекарства и пищи, отметим, имеет много общего, поскольку обеспечивает нормальное существование организма человека, поддерживает энергию жизни. От имени Кулине произошло название отрасли – кулинарии, Кулина стала именем нарицательным и начала обозначать кухню в широком смысле этого термина.
Для приготовления и употребления пищи люди научились делать приспособления – посуду, используя различные материалы, и со временем способ ее изготовления и сама продукция превратились в искусство. В древности люди, прежде чем научились изготавливать посуду, применяли для хранения пищи все имеющиеся у них подходящие предметы: скорлупу больших орехов, раковины, делали мешки из шкур зверей, выдалбливали сосуды из камня. Самым древним инструментом, вероятно, является нож, именно он впоследствии для человека становится и предметом искусства, и орудием, и оружием, и столовым прибором.
Рис. 1. Каменные ножи древнего человека.3
Около 5000 лет назад появились специальные ножи, которые сегодня называют столовыми, хотя изначально область их применения была значительно шире. Так, каменными ножами разделывали туши убитых на охоте животных. В эпоху неолита нож изменил свою форму и стал длинным и тонким, похожим на современный нож. На протяжении тысячелетий нож был ценным предметом индивидуального пользования, и каждый человек носил его за поясом или за голенищем сапога. С его помощью человек мог и разрушать и строить, добывать пищу и обрабатывать её, защищаться от врагов, использовать его в священнодействиях, в том числе, обрядах и ритуалах. Такая широкая функциональность стимулировала развитие форм и разновидностей ножей.
Рис. 2. Каменные ожи и скребки древнего человека
В истории в зависимости от того, как появлялся новый материал, удобный для изготовления ножей, они меняли свою форму. В глубокой древности ножи изготавливали из камня, кости, вулканического стекла, дерева, раковин с острыми краями. Позже после изобретения металлов именно они стали основным материалом для изготовления ножей, так как обладают уникальным сочетанием свойств – высокой твердостью вместе с пластичностью и прочностью. Благодаря этому стала возможна заточка ножей, что значительно облегчило их использование. В настоящее время благодаря изобретению новых производственных технологий появились ножи с керамическими лезвиями, которые отличаются повышенной химической стойкостью.
Ножи, которые служили человеку и рабочим инструментом, и столовым прибором, возникли раньше ложки или вилки.
В глубокой древности люди научились изготавливать сначала из камня тонкие и легкие пластины. Археологи называют такие предметы пластинами или лезвиями, которыми древний человек пользовался в качестве ножей. Такие ножи делали и из обсидиана – вулканического стекла, – представляющего собой застывшую лаву или оплавленную скальную породу. Но основным материалом для каменных ножей служил кремень, кусок которого довольно легко удавалось расколоть так, чтобы образовались острые края. Из кремня изготавливались даже украшения.
Рис 3. Каменный нож из обсидиана
Появление столовой ложки, как и ножа, связано с предметами, которые человек встречал в природе. Некоторые племена Африки и Южной Америки до настоящего времени для зачерпывания жидкой пищи пользуются раковинами. Слово «ложка» также появляется в древнегреческом и латинском языках, как производное от словосочетания «раковина улитки». В английском языке название ложки произошло от слова "щепка".
Ложки изготавливались из всевозможных доступных материалов – дерева, костей крупных рыб, слоновой кости, глины и металла. По форме первая столовая ложка представляла собой полушарие с приделанной к нему ручкой. Достоверно известно, что ложка появилась намного раньше, чем столовая вилка, но точную дату появления выяснить не удалось, хотя уже в Древнем Египте ложки были и изготавливались из обожженной глины.
Рис. 4. Старинные ложки из музея ложки в Перми.
Рис. 5. Ложка из слоновой кости (краски). ок. 3650-2650 г.г. до н.э. Египет.18 см, диам. чаши: 4,7 см. Находится в знаменитой коллекции Жана Мецгера.4
Рис. 6. Ложка из кости. Египет, ок. 1550-1295 до н.э. 9.7 cm×2.7 cm × 0.9 cm5
Рис.7. Деревянная ложка. Египе, около 1353–1295 до н.э. 10.5 см6
На Руси простые люди стали пользоваться ложкой раньше, чем в Европе. До ХХ века ее чаще всего делали из дерева. Впервые русские ложки упоминаются в «Повести временных лет» в описании пира у князя Владимира. Этот пир прославился тем, что дружинники возмутились, когда им подали не серебряные, а деревянные ложки.
В Древней Греции и Риме в основном еще ели руками, и ложки не были постоянными предметами сервировки стола.7 Кроме еды там ложки использовались для приготовления косметики и благовоний наряду с ритуальными сосудами. Ложки изготавливались из всевозможных материалов, технологию обработки которых к тому времени уже освоили ремесленники, производившие ложки. Поэтому в разнообразии ложек можно увидеть историю технологических достижений человеческого общества. Эти предметы иногда требовали достаточно сложных технологий изготовления, материалов и искусства мастера творить форму самого предмета. Дерево, кость, хрусталь, серебро, золото, медь, стекло, бронза, камень, керамика, фарфор – эти материалы требовали своих способов изготовления и искусства оформления. В использовании такого количества разнообразных материалов человеку необходимо было овладевать высоким уровнем мастерства.
Рис. 8. Ложка – зеркало. 1-3 век н.э. Древний Рим.8
Рис. 9. Косметическая ложка из серебра и природного горного хрусталя. Римская империя. Первая половина 1 века н.э.9
Рис.10.Бронзовая ложка с фигуркой медведя на черенке.4-5 вв. Дл. 16.5 см Подчерёмовский клад 1929 г., Республика Коми, Россия. Литье. Государственного Эрмитажа: дар археолога В.А. Городцова. 193110
Сложный рисунок и отличное качество поверхности металла указывают на неожиданно высокое мастерство мастеров, так как в XX веке те территории считались глухими и крайне отсталыми.
Рис. 11. Золотая ложка. Ковка, пайка. Дл. 20.5 см. Эпоха Аварского и Хазарского Каганатов. 7 в. Перещепинский комплекс, село Малая Перещепина, близ Полтавы. Российская империя.
Золотая ложка рис. 11 поступила в хранилище Государственного Эрмитажа из Императорской археологической комиссии в Санкт-Петербурге в 1914 году.11 Можно сравнить эти две ложки: в отличие от рис.10 эта ложка имеет более примитивную отделку, несмотря на использование драгоценного металла, указывающего на ее назначение украшать жизнь хозяина и подчеркивать его значимость. Упрощенные украшения на ложке, говорят о более низкой культуре производства этого изделия по сравнению с первым. На этом примере наглядно видно, что культура производства и мастерства у разных народов и в разные периоды истории человечества значительно отличаются.
В истории вилка как и ложка появилась, удовлетворяя потребность человека в способах приготовления и употребления пищи. Она развивалась, меняя свое предназначение. В древности для вытаскивания кусков мяса из костра, котла, жаровни люди использовали заостренные палочки и приспособления из нескольких соединенных острых палочек, это были предки современных вилок. Они напоминали двузубые маленькие вилы, и мало были похожи на современную вилку.
Несомненно, что нож, ложка и вилка в человеческой истории появились в глубокой древности и с тех пор стали обязательными спутниками жизни.
Рис. 12. Костяные вилка, нож и ложка из неолитического поселения Чатал-Хююк (ÇatalHöyük в Анатолии, которое существовало в период 6500 – 4700 гг. до н. э.12
Если говорить о материале для изготовления посуды, то со временем он меняется. Сначала мастера пользуются растениями и природными ископаемыми, затем изобретают искусственные материалы. От материала зависит форма изделия и способ его изготовления.
За несколько тысяч лет до н.э. индейцы, например, изобрели способ приготовления горячих жидких блюд в сплетённых котлах из веток дерева, коры и кожи. Для нагревания воды в них деревянными щипцами они опускали предварительно раскаленные на огне камни. Индейцы устраивали сосуд для варки пищи, выстилая вырытую в земле яму куском шкуры бизона. Археологические находки показывают, что ещё в эпоху палеолита посуду делали из дерева, камня, листьев пальмы, кроме того, важнейшим материалом для человечества стала глина.
По мере изобретения различных материалов появлялся в истории новый способ изготовления посуды и совершенствовалось мастерство человека.
Обжиг глиняной посуды был изобретен в период мезолита (VIII-V тыс. до н.э.). Он позволил человеку создавать изделия одновременно для приготовления, хранения и употребления пищи. При использовании камня для предметов посуды в промежутке между каменным и металлическим веками (неолит) развиваются важные для создания посуды ремесла по обработке камня – шлифование, пиление и сверление камня (неолит – V-III тыс. до н.э.).
Следующий меднокаменный век, энеолит, тоже добавил свои «находки» в использовании материалов для производства посуды и в способах ее изготовления. Первым металлом, который применяли люди для изготовления посуды, вероятно, была медь, которая встречается в природе в самородной металлической форме. Посуда из меди отличалась большой прочностью и употреблялась для тех нужд, где это ее качество было необходимо. Для изготовления, видимо, мастера придумали и использовали метод ковки.
Искусство работы по металлу активно развивается и распространяется по миру в бронзовый век – III–II тыс. до н.э. В это время было распространено литье из бронзы, а железо наряду с бронзой начали использовать для изготовления посуды в I тыс. до н.э. Кроме использования бронзы и железа для изготовления посуды для еды, их из этих металлов стали делать уже посуду больших размеров для приготовления пищи – котлы и сковороды, что было важно в некоторых условиях жизни, например, в военных походах и пр. Однако наиболее удобной в быту оставалась глиняная посуда. Более того, ее обжиг позволил человеку не только облегчить процедуры приготовления и хранения пищи, но и способствовал постепенному переходу к хозяйству производящего типа, для которого было очень важно обеспечить сохранность временного избытка полученных продуктов. Приручение диких животных, употребление в пищу молока, выращивание зерна ещё больше усилили потребность в посуде для хранения продуктов. Глина стала удобным и практичным материалом для разнообразных нужд человека. Возможно, что первые ложки, которые сделал человек, были не деревянными и не из камня, а изготавливались из обожжённой глины, поскольку особая прочность материала для ложки была не нужна, а ели, в основном, мягкую пищу.
