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Ratgeber Suppen & Eintöpfe

Heiße und kalte Alleskönner

Suppen und Eintöpfe sind zu allen Jahreszeiten vielseitige Energie­spender und können warm oder kalt, vegetarisch oder deftig zu­bereitet werden. Sie sind preiswert, machen ohne schlechtes Gewissen richtig satt und lassen sich gut vorbereiten. Ob als Start eines schönen Menüs oder als kräftiger Eintopf – entscheidend für den Geschmack sind eine gute Brühe, frische ­Zutaten und zum Verfeinern Suppengrün, eine gespickte ­Zwiebel und Kräuter. Wenn saisonale Produkte verwendet werden, kann man Löffel für Löffel die Jahres­zeit schmecken. Und wer auf Vorrat kocht, kann intensive ­Geschmackserlebnisse auf Abruf bereithalten.

Suppe: Vorspeise mit viel Substanz

Hier sind die „Einlage-Möglich­keiten“ riesig: gedünstetes Gemüse, Fleisch- oder Grießklößchen, ­Würfel aus abgezogenen und ent­kernten Tomaten, ­geschnittene Kräuter, Pfannkuchenstreifen (Flädle), Eierstich, geröstete Brot­würfel (Croûtons), Mandeln, Pesto, Krabben, Lachsstreifen, Mett­­enden, Wiener Würstchen und ­vieles mehr. Die Einlagen am ­besten getrennt in Salzwasser ­garen und erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Eintopf: Hauptgericht mit vielen Zutaten

Eintöpfe sind in vielen Kombinatio­nen durch ihre Mischung aus Mineralstoffen und Vitaminen ein gesunder Sattmacher. ­Beliebte ­Zutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, ­Gemüse wie Kohl, Möhren oder Kartoffeln und auch Getreide­produkte wie Nudeln, Graupen oder Brot. Je nach Geschmack kann das durch Sellerie, Zwiebeln, Fleisch oder Speck ergänzt werden. Eintöpfe lassen sich gut in großen Mengen vorbereiten und perfekt einfrieren. Aufgewärmt schmecken sie noch besser!

Brühe: Basis mit vielen ­Möglichkeiten

Selbst machen ist gar nicht so schwer: Ob Hühner-, Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe – die Zutaten immer in kaltem ­Wasser aufsetzen. Gemüse vorher in Würfel schneiden, in Speiseöl anbraten und dann ablöschen. Einzige Ausnahme: Wenn das Fleisch weiter verwendet werden soll, kommt es erst ins kochende Wasser. Man sollte genug Zeit einplanen: Fleischbrühe kann bis zu 2 1/2 Stunden köcheln. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen und die mitgekochten Zutaten können klein geschnitten je nach Geschmack wieder in die Brühe gegeben werden. Für alle Brühen gilt: Wichtigste Zutat ist Suppen­grün (Foto 1) – also 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Porree­stange (Lauch). Faustregel: 200–300 Gramm reichen für 1–2 Liter Flüssigkeit. Diese Zutaten vorher kurz anbraten, dann wird die Brühe noch aromatischer. Nach dem Ab­kühlen können klare Brühen problem­los in kleinen Gefrierdosen oder Eiswürfelbehältern eingefroren werden.

Fond: Konzentrat mit viel Geschmack

Ob aus Knochen, Fleischstücken und Krustentieren oder Gemüse, Fisch und Kräutern – ein Fond lässt sich durch das längere Einkochen einer Brühe zubereiten. Dadurch entsteht ein sehr intensiver Ge­schmack, und die Basis für schmack­hafte Suppen oder Saucen ist gelegt.

Bouquet garni: Würzen mit viel Aroma

Diese kleinen Gewürzsträußchen aus Petersilie, Lorbeer, ­Thymian und Liebstöckel dürfen zum ­Würzen nicht fehlen. Putzen, abspülen, mit Küchengarn zusammenbinden und mit den übrigen Zutaten in die Brühe geben. Einfach wieder aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist. Auch eine gespickte Zwiebel (Foto 2) verstärkt das Aroma: Äußere Schale ­entfernen, Zwiebel 2 cm tief einschneiden, ein Lorbeer­blatt in den Spalt schieben und dann noch Gewürznelken mit dem Stiel in die Zwiebel stecken. Kleiner Aufwand – große Wirkung!

Bindung: Rühren mit viel Gefühl

Für die richtige Konsistenz von gebundenen Suppen ist Fingerspitzengefühl gefragt, aber das Ergebnis überzeugt: Creme­suppen zergehen auf der Zunge und gelingen leicht durch Bindemittel wie Mehl, Speisestärke oder Crème fraîche. Auch Eigelb eignet sich gut, dann darf die Suppe aber nicht wieder aufgekocht werden, da es sonst gerinnt. Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Kürbisse ­enthalten Stärke und sind daher ­besonders gut zum Pürieren geeignet. Einfach das Gemüse vorher in der Brühe weich ­kochen, pürieren, ­abschmecken, fertig!

Tipps & Tricks

Getrennt garen: ­Nudeln, Reis oder ­Klößchen in klaren ­Brühen nicht mit­erhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen: ­Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten: Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das ­kochende Wasser ­gegeben wird.

Richtig servieren: Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher ­anwärmen.

Portionsweise einfrieren: Klare Suppen bleiben 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen nur 3 Monate. Gewünschte Menge einfach un­aufgetaut mit wenig Wasser ­erhitzen.

SOS

Zu dünn: Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffel­püreeflocken oder etwas Grieß unter­rühren oder mit angerührter Speise­stärke binden (nicht bei Hühner- oder Rindfleischsuppen).

Zu dick: So lange mit Brühe verdünnen, bis die Konsistenz stimmt.

Zu viel Fett: Fettaugen vorsichtig mit einem großen, flachen Löffel abschöpfen oder mit Küchenpapier an der Oberfläche aufsaugen. Bei einer erkalteten Brühe entfernt man einfach das Fett mit einem Löffel.

Zu viel Salz: Zwei ­geschälte ­Kartoffeln in Scheiben schneiden, zehn ­Minuten mitkochen und wieder heraus­nehmen. Reicht das nicht, dann etwas Milch oder Sahne ­unterrühren.

Hühnerbrühe/Hühnersuppe

Für Gäste – klassisch – 6 portionen

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 1 ½ Stunden

2 l Wasser

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 Zwiebel

1 küchenfertiges Suppenhuhn (1–1 ½ kg)

Salz

200 g gekochte, grüne und weiße Spargelstücke

125 g gekochter Langkornreis (etwa 50 g Rohgewicht)

2 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion (Hühnersuppe):

E: 32 g, F: 15 g, Kh: 6 g, kJ: 1191, kcal: 285, BE: 0,5

1 Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründ­lich waschen und abtropfen lassen.

2 Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln (Foto 1). Zwiebel abziehen. Suppenhuhn mit Küchenpapier abtupfen und in das kochende Wasser geben. 1 Teelöffel Salz hinzufügen, erhitzen (nicht kochen lassen) und abschäumen (Foto 2). Suppengrün und Zwiebel in die Brühe geben. Das Huhn ohne Deckel bei schwacher Hitze in etwa 1 1/2 Stunden gar kochen.

3 Dann die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. das Fett abschöpfen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

4 Für eine Hühnersuppe Fleisch von den Knochen lösen (Foto 3), Haut entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch-, Spargelstücke und Reis in die Brühe geben, erhitzen. Suppe mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Sie können die Hühnerbrühe auch mit Eierstich, Grießklößchen, Fleischklößchen oder Glasnudeln als Einlage servieren.

Wenn Sie die Hühnersuppe ohne Einlage am Tag vor dem Verzehr zubereiten und erkalten lassen, können Sie das fest gewordene Fett mithilfe eines Löffels abschöpfen.

Die Hühnerbrühe ohne Deckel auf einem Rost abkühlen lassen, dann zur Aufbewahrung zudecken.

Eierstich (im Foto Seite 19 links vorne)

Beliebt

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 5 Minuten

Garzeit: 25–30 Minuten

2 Eier (Größe M)

125 ml Milch (3,5 % Fett)

Salz, ger. Muskatnuss

Pro Portion:

E: 4 g, F: 5 g, Kh: 2 g, kJ: 307, kcal: 73, BE: 0,0

1 Eier mit Milch, Salz und Muskat verschlagen, in eine gefettete, hitzebeständige, verschließbare Form füllen. Form verschließen, in einen weiten, hohen Topf stellen. So viel heißes Wasser hinzu­gießen, bis die Form halb im Wasser steht.

2 Den Topf verschließen. Eiermilch bei schwacher Hitze 25–30 Minuten stocken lassen. Anschließend den Eierstich aus der Form lösen, stürzen und etwas abkühlen lassen. Den Eierstich nach Belieben in Rauten oder Würfel schneiden.

Tipp:

Bereiten Sie den Eierstich im Dampfgarer zu. Beachten Sie auch die Angaben des Herstellers.

Fischbrühe

Gut vorzubereiten

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 kg Fischreste bzw. -gräten, z. B. kleine Abschnitte von Seezunge, Pangasius, Steinbutt

1 Zwiebel

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Olivenöl

2 l Wasser

Salz

1 kleines Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Pfefferkörner

gem. Pfeffer

evtl. 2 Döschen (je 0,1 g) Safran

Pro Portion:

E: 9 g, F: 7 g, Kh: 4 g, kJ: 485, kcal: 115, BE: 0,5

1 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln.

2 Fischreste bzw. -gräten so lange unter fließendem kalten Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Zwiebel abziehen und vierteln.

3 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Suppengrünwürfel darin unter Rühren andünsten. Wasser, 2 Teelöffel Salz und Fischreste hinzugeben. Zwiebelviertel mit Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Die Zutaten zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

4 Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Safran abschmecken.

Tipps:

Für einen Fischfond die Brühe nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Sie können die Fischbrühe als Grundlage für Fischsuppen oder -saucen verwenden.

Rezeptvariante:

Feine Fischsuppe (Foto).

150 g Fenchelknolle putzen, Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. 150 g Möhren putzen, schälen. Fenchel und Möhren abspülen, abtropfen lassen. 75 g Porree putzen, abspülen, abtropfen lassen. Vorbereitetes Gemüse in feine Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 500 g Fischfilet (z. B. Tilapia, Seelachs) kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. von Gräten befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 Esslöffel Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Gemüsestreifen darin unter Rühren andünsten. 1 Liter Fisch­fond hinzugießen und zum Kochen bringen. Fischfiletwürfel hinzugeben und wieder zum Kochen bringen. Suppe ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen. 100 g Garnelen oder Shrimps kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. entdarmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Garnelen oder Shrimps in die Suppe geben und etwa 2 Minuten mitgaren. Beiseitegelegtes Fenchelgrün abspülen und trocken tupfen. Die Suppe mit dem Fenchelgrün garniert servieren.

Rindfleischbrühe

Klassisch

Vorbereitung: 1–2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: 2 ½–3 Stunden

750 g Rindfleisch, z. B. Bugschaufel, Beinfleisch

2 l kaltes Wasser

Salz

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

5 Pfefferkörner

Pro Portion:

E: 38 g, F: 7 g, Kh: 3 g, kJ: 970, kcal: 230, BE: 0,0

1 Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit kaltem Wasser und 2 Teelöffeln Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei ab und zu mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.

2 In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.

3 Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörner zu dem Rindfleisch geben, wieder zum Kochen bringen und ohne Deckel 1 1/2–2 Stunden bei schwacher Hitze kochen.

4 Dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

Tipps:

Sie können die Rindfleischbrühe als Grundlage für viele Rezepte verwenden, in denen Fleischbrühe benötigt wird.

Kochen Sie noch Fleisch- oder Markknochen in der Brühe mit.

Die Rindfleischbrühe mit einer Einlage (Foto) aus Spargelspitzen, feinen Suppennudeln, Eierstich und mit klein geschnittener Petersilie bestreut als leichte Vorsuppe servieren.

Croûtons (Geröstete Weißbrotwürfel, Foto Seite 21)

schnell gemacht

Vorbereitung: 1 Woche in gut schließender Dose

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten

3 Scheiben Toastbrot

evtl. 1 Knoblauchzehe

30 g Butter, Margarine oder 3 EL Olivenöl

Pro Portion:

E: 1 g, F: 7 g, Kh: 9 g, kJ: 455, kcal: 109, BE: 1,0

1 Toastbrotscheiben evtl. entrinden und in Würfel schneiden. Nach Belieben Knoblauch abziehen und klein würfeln.

2 Butter, Margarine oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin unter gelegentlichem Rühren von allen Seiten knusprig braun braten.

3 Knoblauchwürfel unter die Brot­würfel mischen und kurz mit anrösten, aber nicht braun werden lassen, da diese sonst bitter werden. Die Croûtons kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Tipp:

Croûtons passen besonders gut zu Gemüsecremesuppen und zu Blattsalaten.