Backen mit Roggensauerteig

VOR DEM MAHLEN

Müller bestellen beim Händler oder fallweise auch direkt beim Landwirt Getreide, das vor äußeren Witterungseinflüssen geschützt angeliefert wird. Vor der Annahme werden verschiedene Parameter wie z. B. Qualität, Lagerfähigkeit, eventuelle Fremdbestandteile sowie Insektenbefall geprüft. Nach der Annahme wird das Getreide grob gereinigt, es werden Staub, Stroh, Spelzen usw. entfernt, das gereinigte Getreide wird eingelagert.

WEIZEN IST NACH MAIS UND REIS DAS AM DRITTHÄUFIGSTEN ANGEBAUTE GETREIDE WELTWEIT.

ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN.

In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft.

Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen.

VERMAHLUNG & FEINHEITSGRAD

Nach der Netzung passiert das Getreide den ersten sogenannten Walzenstuhl. Diese Maschine besteht grob beschrieben aus zwei gegeneinander laufenden Stahlwalzen, die eine Perforierung aufweisen und in unterschiedlicher Geschwindigkeit angetrieben werden. Dadurch wird das Getreide zwischen die Walzen gezogen und aufgebrochen. Nach diesem Schritt wird das erzeugte Mahlgut in sogenannten Sichtern erstmals in Schrot-, Grieß- und auch schon Mehlfraktionen aufgeteilt. Sichter kann man sich wie schwingende Kästen vorstellen, in denen sich unterschiedlich grobe oder feine Siebe befinden.

Schrote werden fast ausnahmslos weiter zu Grieß und Mehl vermahlen. Mehle können mit unterschiedlichstem Feinheitsgrad „gezogen“, also aus dem Mahlprozess entnommen werden. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in Österreich z. B. zwischen glattem und griffigem Mehl. Das glatte ist sehr fein vermahlenen und hat eine geringe Korngröße, das griffige ist etwas gröber vermahlen. Als dritter Feinheitsgrad liegt das Universal-Mehl von der Korngröße zwischen den beiden.

Der Vorgang von Vermahlung und Absiebung wiederholt sich je nach Bauart der Mühle ungefähr zwanzigmal. Was neben den erzeugten Grießen und Mehlen übrig bleibt, ist die Schale, die sogenannte Kleie. Diese findet zumeist als Futtermittel Verwendung.

DAS

Getreidekorn

IM ANSCHNITT MIT ERKLÄRUNG

WEIZENKORN

ROGGENKORN

VORDEPOT EINES SCHROTWALZENSTUHLS (OBEN) BZW. EINES GRIESSWALZENSTUHLS: DAS GETREIDE WIRD SO LANGE GEMAHLEN, BIS DIE SCHALE/KLEIE SAUBER VOM MEHLKÖRPER GETRENNT IST.

DAS GETREIDE WIRD AUF WALZENSTÜHLEN VERMAHLEN, HIER DER GESAMTE „WALZENBODEN“, ALSO ALLE WALZENSTÜHLE, DER FARINA-MÜHLE.

Bei unserem Besuch in der Farina-Mühle in Raaba haben wir Einblick in die interessante Welt der Mehlherstellung gewonnen. Viele unterschiedliche Maschinen und Arbeitsschritte sind nötig, um die verschiedenen Mehltypen zu erhalten!

AUSZUGS- UND TEILAUSZUGSMEHLE

Die unterschiedlichen Mehltypen entstehen im Verlauf des vorher beschriebenen Vermahlungsprozesses. Für weiße Mehle (Auszugsmehle) werden die komplette Schale und der wertvolle Keim der Getreidekörner entfernt, sie werden „aufgebrochen“. Vermahlen wird lediglich der Mehlkörper, daraus entstehen die hellsten Mehle, die kaum Mineralstoffe enthalten wie z. B. Type W480 (in Deutschland Type 405).

Für Teilauszugsmehle werden zunächst auch die Schalenschichten und der Keim von den Getreidekörnern entfernt, ein Teil der Schalen wird dem Mehlkörper wieder zugefügt und beides wird zusammen vermahlen. Mit fortlaufendem Vermahlungsprozess entstehen zunehmend dunklere Mehle (Teilauszugsmehle), also Mehle mit höherem Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt und daher höherer Typenzahl.

BEDEUTUNG DER TYPENZAHLEN

Für die Bestimmung der Typenzahl wird in einem Muffelofen bei ca. 900 °C das Mehl 2 Stunden verascht. Der Ascherückstand, der beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleibt, ergibt die Typenzahl. Da nur die organischen Mehlbestandteile verbrennen, die Mineralstoffe aber als nicht verbrennbarer Rückstand übrig bleiben, ist die Typenzahl gleichzeitig das Maß für den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehles (z. B. W480 enthält etwa 0,48 % Mineralstoffe). Je niedriger der Mineralstoffgehalt, desto heller ist das Mehl.

GETREIDE WIRD UNTERSCHIEDLICH FEIN VERMAHLEN

VOLLKORNMEHL

Es gibt neben Auszugs- und Teilauszugsmehlen, bei denen Teile der Schale mitvermahlen werden, auch reine Vollkornmehle, für die wirklich das gesamte Getreidekorn vermahlen wird. Im Unterschied zu den Auszugs- und Teilauszugsmehlen hat Vollkornmehl keine Typenzahlen, weil der Mineralstoffgehalt von Getreide nie 100%ig gleich ist, er ist abhängig von Anbaugebiet, klimatischen Bedingungen während des Reifungsprozesses usw.

Es gibt verschiedene Herangehensweisen zur Vollkornmehlherstellung. Die einfachste Variante ist die Erzeugung in einer sogenannten Hammermühle. Dabei wird das Getreidekorn lediglich mittels eines laufenden Schlägerwerks so lange gegen einen Siebmantel geworfen, bis es diesen durchdringt und somit die gewünschte Feinheit erreicht hat.

JEDES MEHL HAT ANDERE BACKEIGENSCHAFTEN. SO BENÖTIGT VOLLKORNMEHL ETWA 5–10 % MEHR FLÜSSIGKEIT.

Die zweite Variante ist die Erzeugung in einem Mühlensystem mit Walzenstuhl und Sichtern. Dabei werden grobe und feine Fraktionen zuerst getrennt und später nach Erreichen der gewünschten Korngröße wieder miteinander vermengt. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass man feines Mehl mit gröberen Schalenteilchen (Kleie) erzeugen kann.

LAGERUNG UND FRISCHHALTUNG VON MEHL

Mehl sollte idealerweise bei einer Temperatur unter 20 °C bis maximal 30 °C gelagert werden. Dazu eignet sich im Hausgebrauch z. B. ein Schraubverschlussglas gut. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu hoch sein.

Jeder, der leidenschaftlich gerne unterschiedliche Brot- und Gebäcksorten bäckt, freut sich über die unglaubliche Vielfalt an Mehlen. Ob aus Roggen-, Weizen-, Dinkel- oder anderen Getreidekörnern gemahlen, ob Auszugs- oder Vollkornmehl, glatt oder griffig vermalhlen - erst diese Vielfalt sorgt auch für Abwechslung im Brotkörberl!

Mit qualitativ hochwertigen Zutaten, Geduld und ein wenig Übung werden Sie die besten Ergebnisse erzielen!

VERWENDETE MEHLE UND
Triebmittel

MEHL IST DIE WICHTIGSTE ZUTAT FÜR BROT. UND MEHLSORTEN GIBT ES VIELE.

Mehle aus verschiedenen Getreidesorten unterscheiden sich in Geschmack und auch in ihren Backeigenschaften. Sie können pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten und/oder Getreideflocken bzw. Getreideschrot zu Brot und Gebäck verarbeitet werden.

MEHLSORTEN

In diesem Buch ist Roggenmehl bei den meisten Rezepten die Hauptzutat. Ich beschränke mich bei den Rezepten abgesehen vom Roggenmehl auf einige wenige andere Mehle und Getreideprodukte, die ich ebenfalls kurz beschreiben möchte.

ROGGEN

Roggen wurde schon im Altertum als „minderwertiges“ Getreide angesehen. Die Römer und Griechen bevorzugten Weizenmehl, weil sie daraus ein viel lockereres Brot backen konnten als aus Roggenmehl. Sie konnten sich den Verzicht auf den Roggen auch leisten, weil in den südlichen Ländern Europas am Mittelmeer ein für den Weizenanbau günstiges Klima herrschte. In den Regionen weiter nördlich und in raueren Gebirgslagen hingegen war man auf den Roggen angewiesen, als das Getreide zum Brotbacken von den Bauern noch selbst angebaut wurde. Weil die Sommer feuchter und die Winter kälter waren, wuchs der Weizen dort nicht gut, der Roggen lieferte aber noch ausreichend gute Erträge.

Heute wird in Mittel- und Osteuropa – sofern von der Lage her möglich – in erster Linie Weizen angebaut, der den früher hauptsächlich verwendeten Roggen weitgehend verdrängt hat. Auf den britischen Inseln z. B. wurde bis Ende des 19. Jahrhunderts überwiegend Roggen angebaut, während heute fast ausschließlich Weizen erzeugt wird.

„SCHWARZBROT-KULTUR“ IN ÖSTERREICH

In Österreich macht die Gebirgszone zwei Drittel des Landes aus, daher war der Roggenanbau seit jeher selbstverständlich. Aus Roggenmehl und Roggenschrot wurde Brot gebacken, und im Laufe der Zeit entwickelte sich in Österreich eine außergewöhnliche Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten mit Roggenmehl oder Roggenschrot.

ROGGENMEHL, ROGGENVOLLKORNMEHL, ROGGENSCHROT

Ich verwende für die Rezepte in diesem Buch am häufigsten Roggenmehl Type R960 (= Type 1150 in Deutschland). Weiters gibt es Roggenmehl Type R500 (ein fein gemahlenes Roggenmehl für helle Roggenbrote) und Roggenvollkornmehl, das keine Typenbezeichnung hat. Eine Besonderheit ist das Roggenmehl Type R2500 („Schwarzroggenmehl“ genannt). Der Roggen wird dafür in nur zwei Durchgängen vermahlen. Das sehr dunkle Mehl hat dadurch einen hohen Mineralstoffgehalt und einen intensiven Geschmack, weshalb es nicht pur verwendet wird (ein Anteil von 5–10 % der Mehlmenge reicht, um Roggenbroten besonders dunkle Farbe und kräftigen Geschmack zu verleihen).

Roggenschrot (mehr oder weniger grob vermahlen) wird ebenfalls oft als Zutat für Schwarzbrot und Gebäck verwendet.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Roggen- und Weizenmehl:

• Roggen wird höher ausgemahlen, was bedeutet, dass Roggenmehl dunkler ist und einen höheren Anteil an Randschichten enthält.

• Roggen enthält mehr Pentosane, die zur Steigerung der Wasserbindung beitragen (Teige mit Roggenmehl können das Wasser schneller aufnehmen und müssen nicht so lange geknetet werden wie z. B. Teige aus reinem Weizenmehl).

• Roggen bildet beim Anteigen keinen Kleber aus, was ebenfalls zur besseren Wasserbindung beiträgt.

• Roggen enthält üblicherweise mehr Enzyme, und die Roggeninhaltsstoffe können leichter abgebaut werden. Das bedeutet, dass Gebäck mit Roggenmehl bekömmlicher ist als reines Weizengebäck.

WEIZENMEHL/WEIZENBROTMEHL

Zusätzlich zum Roggenmehl verwende ich hier ausschließlich Weizenmehl der Type W1600 (= Type 1050 in Deutschland). Mit diesem Mehl – ob nun gemischt mit Roggenmehl oder pur – kann man wunderbares Brot backen! Durch den höheren Ausmahlungsgrad wird das Brot saftiger und bekommt mehr Geschmack; die Krume wird deutlich dunkler als mit herkömmlichem Weizenmehl. Das Brot bleibt auch länger haltbar. Sollten Sie kein Weizenmehl der Type W1600 (D: Type 1050) bekommen, können Sie natürlich W480 (D: Type 405), W700 (D: Type 550), Dinkelmehl Type 700 (D: Type 630) oder Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwenden.

DINKELMEHL

Dinkelmehl Type 700 (= Type 630 in Deutschland) ist reicher an Mineralstoffen als Weizenmehl und kann anstatt Weizenmehl in den Rezepten verwendet werden. Vor allem für Weizenallergiker ist das eine gute Alternative. Optional können Sie auch Dinkelvollkornmehl bei den Rezepten verwenden (in diesem Fall die Wassermenge beim Rezept um ca. 10 % erhöhen).

TRIEBMITTEL

Damit Brot und Gebäck gut aufgeht und eine lockere Krume bekommt, benötigt es ein Triebmittel. Für Brot und Gebäck werden entweder Hefe oder Sauerteig als Triebmittel verwendet. Hefe und Sauerteig lösen im Teig einen Gärungsprozess aus, der den Teig aufgehen und an Volumen gewinnen lässt und dadurch lockerer macht.

SAUERTEIG

Sauerteig können Sie ganz einfach selbst herstellen. Dazu benötigen Sie eine Starterkultur, in Fachkreisen „Anstellgut“ genannt. Wie Anstellgut hergestellt wird, beschreibe ich mit Anleitungsbildern auf den Seiten 33–38 genau. In diesem Buch geht es rein um Roggensauerteig, obwohl Sie auch aus Weizen- und Dinkelmehl oder anderen Mehlsorten Sauerteig herstellen können (z. B. können Sie für Brot oder Gebäck, das hauptsächlich aus Weizen- oder Dinkelmehl besteht, einen Weizen- bzw. Dinkelsauerteig machen).

HEFE

Hier geht es zwar um das Backen mit Roggensauerteig, bei meinen Rezepten habe ich jedoch auch einen kleinen Anteil Hefe dazugegeben, was bei der 1-Stufen-Führung von Sauerteig absolut empfehlenswert ist! Außerdem verkürzt sich durch die Hefezugabe die Gehzeit und die Raumtemperatur während des Gehens muss nicht so hoch sein.

WEITERE
Backzutaten

ZUM BACKEN VON HERRLICHEM BROT UND GEBÄCK AUS SAUERTEIG WERDEN STRENG GENOMMEN NUR DIE VIER BEREITS ERWÄHNTEN GRUNDZUTATEN MEHL, WASSER, SALZ UND TRIEBMITTEL BENÖTIGT.

Allerdings kann man ganz nach eigenen Geschmacksvorlieben variieren, was das Zufügen von Gewürzen und Saaten betrifft.

BROTGEWÜRZE

Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Brotklee, der auch als Schabziger Klee bekannt ist. Diese Gewürze können nach Belieben im Ganzen, geschrotet, aber auch fein vermahlen verwendet werden. Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich mich jedoch bewusst mit den Gewürzen zurückgehalten, damit der Brotgeschmack im Vordergrund steht.

Brotgewürzmischungen gibt es fertig zu kaufen, Sie können natürlich auch selbst Ihre eigene Mischung ganz nach persönlichem Geschmack zusammenstellen.

Die gewünschten Gewürze lassen sich mit einer Kaffee- oder Getreidemühle problemlos fein vermahlen. Möchten Sie eher eine gröbere Gewürzmischung, können Sie die Samen mit einem Mörser grob zerkleinern.

Sie können Ihre selbst gemachte Brotgewürzmischung auch gleich in größerer Menge vorbereiten. Damit die Mischung frisch bleibt, sollte sie in einem Glas mit Schraubverschluss gelagert werden.

SALZ

Salz ist nicht gleich Salz. Ich lege sehr viel Wert auf hochwertige, naturbelassene Backzutaten und verwende ausschließlich ein sogenanntes Quellsalz, das ich aus Portugal beziehe.

Reinweißes Salz, das unter der Bezeichnung Koch- bzw. Speisesalz im Supermarkt verkauft wird und das in nahezu allen Fertigprodukten der Lebensmittelindustrie enthalten ist, gehört nicht zu den naturbelassenen Salzen. Es handelt sich um kein ganzheitliches Lebensmittel mehr. Es wurde aufwendig industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert), sodass es – denn so schreibt es das Gesetz vor – nur noch aus Natriumchlorid besteht.

EINE AUSWAHL TYPISCHER BROTGEWÜRZE, DIE SIE GANZ NACH PERSÖNLICHEM GESCHMACK MISCHEN ODER EINZELN VERWENDEN KÖNNEN.

Statt Mineralstoffen (z. B. Kalium, Magnesium etc.) und Spurenelementen (z. B. Selen, Silizium, Zink etc.), die in naturbelassenem Salz vorhanden sind, enthält Industriesalz einen interessanten „Ersatz“, nämlich verschiedene Chemikalien. Dazu gehören Rieselhilfen (Anti-Klumpmittel, z. B. Aluminium(hydr)oxid oder Kaliumhexacyanidoferrat) sowie Jod- und Fluorverbindungen zur vermeintlichen Prophylaxe von Schilddrüsenerkrankungen und Karies.

MENGE

Ungesalzenes oder zu wenig gesalzenes Brot schmeckt einfach nicht gut! Salz hat jedoch auch backtechnisch erhebliche Vorteile. Je weniger Salz im Rezept verwendet wird, umso schlechter ist das Volumen, der Geschmack, die Gärtoleranz sowie der Ausbund* beim fertigen Gebäck.

Die Salzzugabe bei Brot und Gebäck liegt im Schnitt bei 2 % der Mehlmenge im Rezept. Ich verwende für die meisten meiner Rezepte ein bisschen mehr, weil ich ein natürliches Quellsalz verwende, das viel milder im Geschmack ist als industriell hergestelltes Salz.

Den Salzanteil können Sie natürlich je nach geschmacklichen Vorlieben selbst variieren. Durch die Zugabe von Kräutern und anderen Gewürzen können Sie zusätzlich etwas „Schwung“ in den Teig bekommen und sorgen so für Geschmacksüberraschungen.

* Ausbund ist ein Begriff aus der Bäckerfachsprache und wird wie alle anderen Fachausdrücke ab S. 154 beschrieben.

MALZ

Es gibt nichts Besseres, als Brot und Gebäck mit einer möglichst reschen Kruste! Dafür sorgt dem Teig beigefügtes Malz. Gerade in haushaltsüblichen Backöfen ist Gerstenmalz ein toller Unterstützer, wenn es um knuspriges Brot und Gebäck geht. Es gibt Malz in flüssiger oder trockener Form. Ich persönlich bin ein großer Fan von Gerstenmalzmehl. Trotzdem habe ich bei den Rezepten in diesem Buch bewusst auf die Zugabe von Gerstenmalzmehl verzichtet, weil die Rezepte im vorliegenden Roggensauerteigbuch „pur“ sein sollten. Außerdem werden meine Brote durch die hohe Anbacktemperatur auf dem Pizzastein auch ohne Malz sehr knusprig. Es spricht aber absolut gar nichts dagegen, wenn Sie Malz verwenden möchten. Wie beim Salz geht man durchschnittlich von 2 % Malz bezogen auf die Mehlmenge aus. Das müssen Sie nicht einmal selber ausrechnen – Sie können einfach dieselbe Menge Gerstenmalz wie Salz verwenden.

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

Egal ob Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, verschiedene Nüsse, Leinsamen, Hanfsamen oder Sesam … Körner und Saaten verleihen Ihrem Gebäck viel Geschmack und Aroma.

Noch intensiver wird das Aroma, wenn Sie z. B. Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne vor Verwendung ohne Fettzugabe kurz anrösten. Hierfür einfach die gewünschte Menge in einer Pfanne kurz erhitzen, dabei aber stets die Pfanne etwas schwenken oder die Körner bzw. Saaten mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Vor der Zugabe der gerösteten Körner und Saaten zum Teig achten Sie aber bitte darauf, dass die Körner ausgekühlt sind.