Educación basada en experiencias de investigación

Estos saberes y conocimientos han sido heredados a las cocineras tradicionales de generación en generación, que fieles a las normas antiguas, cuidan el quehacer culinario de los poblanos.

Ante los empates de las nuevas tendencias de cocina, es necesario que se cuide este conocimiento tradicional de las cocineras, las cuales ofrecen guisos sobre todo en los mercados de la ciudad. Por lo que capacitar y reconocer sus saberes, pondrá en calidad sus conocimientos; la presente propuesta tiene como finalidad que este grupo de cocineras tradicionales sigan fomentando sus saberes y se pongan al alcance del turismo, con lo que podremos cuidar la herencia gastronómica de esta ciudad y a su vez ofrecer mejores condiciones de trabajo a las guardianas de una cultura ancestral, logrando consolidar una identidad culinaria.

Referencias bibliográficas

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Capítulo 7

Estimulación del proceso creativo en estudiantes de gastronomía de la UPAEP a través de la investigación

Paola Jeannete Vera Báez

José de Jesús Ojeda Hernández

Resumen

Como docentes universitarios, en la actualidad no podemos enseñar tal como nos enseñaron a nosotros cuando fuimos universitarios, simplemente porque el mundo que nosotros vivimos, así como lo vivimos, ya no existe. Por ello, debemos crear las condiciones actuales de la experiencia educativa para que esta sea significativa y para que los alumnos, a través de ella, puedan vivenciar los valores que nosotros, como académicos, les estamos proponiendo. En este contexto, el objetivo fundamental del profesor de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP es facilitar experiencias de aprendizaje que fomenten el diálogo crítico con los alumnos, por lo que se ha planteado una técnica que conecta a la investigación con la enseñanza a través de una incorporación parcial o total del estudiante en una práctica que estimule los sentidos y que esté supervisada por el profesor.

Palabras clave

Aprendizaje, proceso, creatividad, investigación, gastronomía, técnica, sentidos.

Introducción

Uno de los retos actuales en la educación es generar la motivación en los estudiantes en torno al deseo de aprender a aprender, pero a través de un proceso de aprendizaje que sea en realidad significativo. Aprender, no es una acción que se limite a la adquisición de conocimientos, sino a la construcción activa de dicho conocimiento, el cual no reside únicamente en la cabeza del profesor, sino en la interacción que este tiene con los alumnos, tanto dentro del aula, como fuera de ella. Por eso se plantea la necesidad de dejar atrás las estrategias de enseñanza en las que el aprendizaje se daba directamente por el profesor en el salón de clase y se propone un estilo de aprendizaje que estimule los sentidos, incluso fuera de la institución educativa.

Si bien, al elegir su profesión, el estudiante ya está tomando decisiones que lo orientan a una vida académica en donde desarrollará diversas habilidades profesionales, resulta completamente imposible para cualquier individuo aprender si se está aburrido. El alumno debe ser tomado en cuenta e involucrarse en su mismo proceso de aprendizaje, en el que el profesor se convierta en un diseñador de entornos y de experiencias significativas (González, 2015, p. 1298).

En cuanto el profesor toma conciencia de ello, la responsabilidad del proceso de aprendizaje deja de limitarse a él mismo y se vuelca a todos los actores involucrados en dicho proceso, incluyendo al alumno, ya que, en definitiva, el objetivo de la educación es ayudar a los alumnos a que desarrollen su potencial al máximo.

A partir de este planteamiento, el aprendizaje basado en la investigación, además de ser una de las funciones sustantivas de la universidad, es una técnica de aprendizaje que conecta la investigación con la enseñanza a través de una incorporación parcial o total del estudiante en una investigación que estará supervisada por el profesor. En el área gastronómica, esta técnica de aprendizaje resulta indispensable porque la investigación estimula en el alumno el proceso creativo que todo estudiante de gastronomía debe desarrollar.

Es precisamente en este contexto que la Facultad de Gastronomía de la UPAEP ha planteado mediante la investigación diversos proyectos multidisciplinarios que puedan ser desarrollados por parte de los alumnos, como lo es la elaboración y reinterpretación de un ingrediente, una técnica culinaria, un utensilio, un platillo o un menú, por mencionar algunos ejemplos. Como bien lo señala V. González (2001, p. 129), la creatividad es la potencialidad transformadora de la persona, integrada por una serie de recursos cognitivos, afectivos y ambientales, que desarrollan en ella cierta originalidad y sensibilidad hacia los problemas. En este sentido, al desarrollar la creatividad de los alumnos, también se fomenta el deseo de aprender a aprender y de disfrutar lo aprendido.

Lo fundamental para nosotros como docentes es dejar de formar alumnos pasivos, consumidores y meros espectadores, para formar alumnos dinámicos, productores e informadores de un conocimiento fluido, que cuenten con mayor independencia y desarrollo de la creatividad. Por ello, en la Facultad de Gastronomía de la UPAEP hemos tratado de involucrar cada vez más al alumno en su proceso de aprendizaje, con el fin de desarrollar en él la responsabilidad individual, las habilidades y competencias formativas, la motivación continua y el apego al método científico, lo cual es posible mediante el aprendizaje basado en la investigación en el que el alumno cuente con la asesoría continua por parte del profesor, docente o instructor.

De ahí que exponemos en el presente escrito la creación de un proyecto que involucró la participación activa tanto de los docentes de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, como de los alumnos, a través del cual, se desarrolló un proceso de aprendizaje basado en la investigación de la cultura culinaria decimonónica de México, después de recibir una invitación por parte del Museo de la misma universidad para participar en el diplomado titulado «Luces y sombras del siglo XIX. Una mirada interdisciplinaria». El programa del diplomado abarcó desde la historia económica y política de México del siglo XIX, pasando por la Iglesia, la arquitectura religiosa, urbana y civil, las academias de arte, la gráfica del siglo, la literatura, música, vida social y arte costumbrista, hasta la cultura culinaria de la época. Este programa académico se desarrolló del 10 de enero al 25 de julio de 2019, a través de 30 sesiones con una duración de tres horas cada una, de manera semanal. El diplomado estuvo abierto a diferentes públicos ávidos por conocer lo sucedido en el siglo XIX en una nación recién creada como México, con el objetivo fundamental de ofrecer un acercamiento al desarrollo del país desde diferentes ópticas y perspectivas, incluyendo concepciones tanto políticas y económicas, como estéticas y culturales.

Por ello, la invitación que recibimos a mediados de 2018 fue para participar como docentes en este diplomado con el tema «Cocina, arte y cultura en el siglo XIX en México», para lo cual, la antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP impartiría una sesión teórica, proporcionando además material bibliográfico que pudiera ser consultado por los asistentes del diplomado y, junto con el resto de los miembros de la Facultad, formada por Chefs instructores, se complementaría con una sesión práctica en el que los participantes pudieran degustar un menú que desarrollaran los alumnos de Gastronomía de la universidad, dirigidos, principalmente, por el Chef Ejecutivo de la misma.

Lo importante aquí era resaltar que la diversidad geográfica y cultural de México se ha reflejado también en su tradición gastronómica, producto del mestizaje de elementos indígenas, europeos, africanos y asiáticos, pero entendiendo al mismo tiempo que la cocina es un acto cultural, de donde se infiere que es, así mismo, un acto de creatividad, identidad, cohesión social, continuidad histórica y significado simbólico, elementos que claramente se vieron reflejados en la cultura culinaria decimonónica de México. En este contexto, a través de un proceso de investigación llevado al cabo tanto por los docentes, como por los alumnos de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, se ofreció una cena a los participantes del diplomado en el restaurante Quinze de la universidad, en la que se presentó nuestra interpretación de un menú que reflejara las tradiciones culinarias del México del siglo XIX.

Para llevar a cabo este evento, fue necesario que, tanto docentes, como alumnos involucrados, realizáramos una investigación documental en fuentes primarias, fundamentalmente libros de cocina, manuscritos y recetarios mexicanos del siglo XIX, así como finales del siglo XVIII y principios del siglo XX, con el objetivo de determinar una lista de platillos que pudiéramos replicar en la cena y conocer, de manera general, los usos y costumbres gastronómicos de la época, tales como el montaje y servicio de la mesa, así como los códigos morales y reglas de etiqueta empleados por la sociedad mexicana del mencionado periodo histórico. Es por ello que se revisaron diversos documentos, tales como:

• Arte de cocina según el uso de Provincia (de Oajaca). Año de 1829. (1829)

• Dos manuscritos mexicanos de cocina: Cuaderno de guisados caseros, libro de antes y guisados de cocina; y recetario mexicano. (s. XVIII)

• El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa. (1831)

• El libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España 1817. (1817)

• Guía práctica para el ama de casa. (1898)

• La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera. (1844)

• La cocinera poblana y el libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía doméstica. Contiene más de dos mil fórmulas de ejecución sencilla y fácil. Tratados especiales de pastelería, confitería y repostería, diversas recetas y secretos de tocador y medicina doméstica para conservar la salud y prolongar la vida. (1877, 1890)

• Libro cuaderno de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo. (1780)

• Manual del cocinero y cocinera, tomado del periódico literario La Risa. Se dedica al bello secso de Puebla. (1849)

• Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina, la lista normal de los platillos que deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y lo más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del nevero, con todo lo relativo a la repostería.- Encontrándose en él todos los artículos importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano y otros nuevos, relativos tanto a la cocina mexicana, como a la francesa… (1909)

• Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos: dispuestos por una mexicana y experimentado por personas inteligentes antes de darse a la prensa. (1836)

• Recetario de cocina mexicana: edición semidiplomática y modernizada de un manuscrito inédito del siglo XIX. (s/f)

• Recetas de cocina. Este cuaderno se vende al precio de 15 centavos aplicándose su producto a favor de las obras de beneficencia que sostiene el Consejo Central de Señoras de la Caridad de Puebla. (1898)

• Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa de «La Misericordia Cristiana». (1911)

Una vez revisadas estas fuentes primarias, se procedió a escoger una serie de entradas, platos fuertes y postres para determinar el menú que sería presentado en la cena a los participantes del diplomado. Después de varias reuniones y en consenso unánime, la academia de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP decidimos escoger los siguientes platillos con sus respectivas recetas:

Primer Servicio: SOPA DE PAN Y VINO (Anónimo, 1831, pp. 6-7, 14-15).

Picada la cebolla y perejil, se freirán en manteca, y allí se echa caldo de puchero,4 teniendo éste todas sus especias, y rebanando el pan francés frío, se tostará en un comal y se irán poniendo en el trasto que se tiene de hacerse la sopa para irle echando aquel caldo: a poco de empezar a hervir se le echa un poco de vino blanco y tomillo, dejándola un corto rato a reposar para después servirla sueltecita [y sin que se haga engrudo, ni se espese, ni se deshaga el pan].

Segundo Servicio: CHILES MILITARES (Anónimo, 1890, p. 145).

Asarás unos chiles verdes y gruesos, y les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenarás del picadillo5, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre, azafrán, clavo, canela moscada, pimienta y azúcar. Pondrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, lo que tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla menuda, tomatitos y allí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso de que te haya salido aguado, y yemas de huevo.

Tercer Servicio: TURCO DE MAÍZ (Anónimo, 1890, pp. 39-40, 52).

Refregado y despuntado el nitztamal, se pondrá a que se seque al sol, y ya seco se molerá y después se cierne por cedazo floreador, y a dos platos medianos de harina doce yemas de huevo crudas, azúcar al gusto, una poquita de agua de anís, y manteca toda la que se necesita a quedar en buena disposición, y estando bien batida, y de modo de poderse moler, se sacarán los pacholes, y en todo lo demás se hará como el anterior. Otro se hace lo mismo; pero con yemas cocidas, molidas y a proporción de la harina, procurando que quede de buen gusto.

Una vez definidos los platillos que se presentarían en la cena, el Chef Ejecutivo de la facultad, junto con la antropóloga culinaria, interpretaron en conjunto la manera de elaboración y presentación de las recetas, adecuándolas al presente, pero tratando de respetar lo máximo posible tanto los ingredientes, como las técnicas de preparación, utensilios y montaje de las mismas. De manera análoga, el chef, junto con 16 alumnos de la facultad, se dieron a la tarea de llevar a cabo una investigación alterna para encontrar procedimientos que permitieran una mejor comprensión al momento de replicar las recetas en el laboratorio gastronómico, lo que llevaría a una mejor planeación y ejecución de las mismas. Cabe mencionar, que el chef estaba ya familiarizado con el proceso de elaboración de un tipo de sopa de pan, debido a una experiencia previa en un restaurante del estado de Chiapas, factor que ayudó a una mejor interpretación de dicha receta.

A continuación, presentamos algunas frases y términos coloquiales encontrados en las recetas que el Chef Ejecutivo y los alumnos traspasaron a un lenguaje técnico culinario actual para la elaboración de los platillos:

«Picada la cebolla»: A pesar de que el término es coloquial y sencillo de entender, fue necesario recurrir a otras recetas para tener una referencia y conocer el tipo de corte al cual se refería el término «picada» en una receta decimonónica. Se determinó entonces que, debido a que era necesario facilitar su consumo y aportar estética el platillo, el corte sería small, es decir, corte cúbico de 6 mm por lado.

«Se echa caldo de puchero»: La terminología de esta frase se consideró informal, en relación a los términos culinarios actuales y a la profesionalización que se le ha dado a la cocina en el presente, pero fácilmente se pudo comprender su significado. No obstante, fue necesario investigar a qué preparación en específico se le denominaba «puchero», la cual se encontró también como «caldo» o «sopa». Se concluyó entonces que un puchero es aquel caldo que contiene diversos ingredientes aromáticos y cuyo principal aporte de sabor es brindado por una carne o huesos. Actualmente, el nombre dado a esta preparación es «fondo».

«Dejándola un corto rato a reposar»: Es evidente que esta frase resulta ser muy subjetiva, ya que no se determina ni el tiempo de reposo, ni la característica que se espera obtener después del proceso; sin embargo, se determinó que debido a que esta frase formaba parte del proceso de elaboración de la sopa de pan y vino, el tiempo de reposo debería ser de 8-10 minutos, para evitar que el almidón contenido en el pan modificara la consistencia líquida de la sopa.

«Los revolcarás en flor de harina»: A pesar de que el término «revolcarás» es claro en un contexto no gastronómico, puede llegar a generar dudas cuando se trata de un procedimiento culinario, por lo que se determinó interpretarlo como «rebozar», término que se refiere a la técnica de cubrir algún elemento sólido con otro elemento en polvo o semiespeso.

«Los freirás en huevo crecido»: Esta frase forma parte del procedimiento de elaboración de los «chiles militares», por lo que se interpretó que era parte del proceso de capeado y que «huevo crecido» se refería a batir claras y yemas. Es necesario puntualizar que, en el proceso de batir los huevos, la receta especificaba que se necesitaban más yemas que claras, sin embargo, se invirtió la cantidad debido a la dificultad que implica batir yemas, ya que las proteínas contenidas en ella, no poseen la capacidad espumante característica de las proteínas presentes en las claras.

«Refregado y despuntado el nitztamal»: De las frases citadas, esta resultó ser de las más confusas y difíciles de interpretar, ya que no se logró entender la aplicación de los términos «refregar» y «despuntar» sobre el nixtamal. Por lo tanto, se optó por adquirir masa de maíz nixtamalizado de dos tipos, una utilizada para la elaboración de tamales y otra empleada para la elaboración de tortillas.

Ambas masas fueron sometidas a hidratación y se les adicionó manteca, para después ser horneadas y rehidratadas con un almíbar. Al comparar ambas masas después del horneado se encontró que, con la masa para tamales se obtenía un producto con mejores cualidades de textura, sabor y aspecto.

Después de la interpretación de las recetas de los platillos, el Chef Ejecutivo y los 16 alumnos involucrados en el proyecto —cabe mencionar, de manera voluntaria— comenzaron a llevar al cabo el proceso creativo a partir de los hallazgos encontrados en la investigación. En el caso de los «chiles militares», surgieron los siguientes cuestionamientos:

• ¿Qué tipos de «relleno» para chiles existía en dicha época?

• ¿En qué casos los chiles son «capeados» y en cuáles no?

• ¿Qué tipo de «salsas» se utilizaban para acompañar los «chiles rellenos»?

• ¿Cuáles eran las «guarniciones» o engalanamientos (nombre dado a la decoración de los platillos en los manuscritos de cocina de dicha época) que se utilizaban para realzar los «chiles rellenos»?

A partir de las preguntas formuladas y la búsqueda de información para responderlas, se pudo conocer que los «rellenos» para el siglo XIX en México eran muy variados, tanto en el elemento proteico utilizado, como en los elementos de guarnición, dicha versatilidad permitió generar una propuesta de autor, respetando lo máximo posible las técnicas de preparación, los utensilios empleados y el montaje original de la receta.

En el caso del «capeado», se encontró que es una técnica que se aplicaba prácticamente a cualquier «chile relleno» preparado en esa época. Adicionalmente, en la búsqueda bibliográfica se encontraron dos recetarios donde todo tipo de «chile relleno» incluía un «capeado», lo que sugiere que, tanto los «chiles militares» a elaborar, como los tradicionales «chiles en nogada», son estrictamente sometidos a un «capeado». Respecto a la elaboración de las «salsas», se encontró que existen ingredientes que predominan en la mayoría de las recetas decimonónicas, entre ellos se encuentran las alcaparras, aceitunas y frutos secos como almendra, piñón, nuez y cacahuate.

Por otra parte, debido a que el grado de complejidad de la «sopa de pan» era relativamente bajo, se determinó realizar una búsqueda de platillos similares para comparar ingredientes y técnicas que pudieran enriquecer la preparación. Esta búsqueda derivó en la adición de vino blanco y pimentón. En relación al proceso creativo del «turco de maíz», al igual que para el proceso creativo de los «chiles militares», se formularon una serie de cuestionamientos:

• ¿A qué se debe que un postre mexicano reciba el nombre de «turco»?

• ¿Qué tipo de «turcos» existen?

• ¿Qué técnicas y montajes se aplican para su elaboración?

• ¿Qué ingredientes que no forman parte de la receta original pueden ser incluidos en la preparación sin que afecten las características del producto final?

Buscando las respuestas a dichas preguntas, se encontró que el nombre «turco» ha sido asignado a toda aquella preparación que incluya ingredientes de países árabes, incluyendo evidentemente a Turquía. Este término «turco» se le ha dado así a platillos tanto dulces como salados y, entre las recetas encontradas, se identificó que tiene en común el uso de frutos secos, aunque no se sabe con certeza si dicha práctica es una regla para la elaboración de los «turcos».

En cuanto a las técnicas que se emplearon, las recetas revisadas coincidían en que se debía utilizar maíz nixtamalizado, sin embargo, también era posible utilizar otra variedad de maíz, por lo que se determinó emplear el maíz tipo cacahuacintle, considerando que el uso de una u otra variedad tiene un impacto en los sabores finales. Debido a lo anterior, el «turco de maíz» fue un platillo sobre el cual se tuvieron que realizar varias pruebas con la intención de definir el tipo de maíz utilizado, así como su correcto montaje.

Metodología

Finalmente, como complemento a la receta original y, posterior a las pruebas realizadas, se determinó que el postre carecía de humedad, por lo que se decidió agregar un almíbar perfumado con canela, cítricos y anís, lo cual es una práctica común que se aplica en muchos postres del mundo árabe. Por supuesto, se trató que el montaje de la mesa fuera apegado, lo más posible, a lo referido en los manuscritos de cocina decimonónica en México, así como el servicio. Habría que mencionar también que la cena fue acompañada con vino tinto de crianza e infusión de cáscara de cacao, amenizada además con música del compositor y músico mexicano del siglo XIX, Juventino Rosas.

Figura 1. Descripción de las actividades realizadas para la cena mexicana del siglo XIX (elaboración propia).

Resultados

Después de la investigación documental y las pruebas realizadas en el laboratorio gastronómico, tanto por los docentes como por los alumnos de la facultad de Gastronomía de la UPAEP, la cena fue servida el 13 de junio de 2019 como parte de las sesiones llevadas a cabo en el Diplomado «Luces y sombras del siglo XIX. Una mirada interdisciplinaria», organizado —como se mencionó con anterioridad— por el Museo de la universidad y presentada en el restaurante Quinze de la misma, con un éxito rotundo entre los comensales.

Fue así que, tanto docentes, como estudiantes de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP formaron parte del proceso creativo y desarrollo de un menú para esta cena temática del siglo XIX en México, todo ello a partir de la investigación realizada en conjunto, en el que los alumnos estuvieron involucrados en todo momento, despertando en ellos la motivación por aprender más allá de las paredes del aula.

En este sentido, y de acuerdo a la clasificación de Biggs (2001), podemos asegurar que nuestros alumnos obtuvieron, en este caso, un aprendizaje profundo al interesarse en formar parte de este proyecto de manera voluntaria, sin ser parte de calificación alguna ni obtener compensación académica extra en algún curso universitario por ello. Los alumnos realmente se involucraron, integrándose a las actividades tanto de investigación documental como de práctica al momento de la elaboración de los alimentos y el servicio, siguiendo la motivación que el Chef Ejecutivo de la facultad les contagió a lo largo del proceso.

Por otro lado, en este proyecto se aplicó una deconstrucción de los conocimientos adquiridos, a partir de la investigación histórica y cultural alimenticia de la sociedad decimonónica en México, tratando de trabajar de forma colaborativa, docentes y alumnos de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, para presentar a los participantes del mencionado diplomado, tres platillos de época reinterpretados desde la perspectiva actual, pero al mismo tiempo, apegándose, lo más posible, a los hallazgos derivados de dicha investigación.

De igual manera, a lo largo de este proceso de aprendizaje se intercambiaron diversas experiencias para la contextualización del evento a realizar. Para ello, tanto alumnos, como profesores, identificaron algunas estrategias, tales como la recolección de datos en manuscritos culinarios del siglo XIX en México, analizando e interpretando las recetas, montajes y utensilios a emplear, así como las técnicas de preparación de los platillos. Al final del proceso, se realizó una auto-evaluación y evaluación por pares, con el objetivo de obtener una medición integral, tomando en cuenta a todos los participantes del proyecto.

Conclusión

Por consiguiente, llegamos a la conclusión de que, el aprendizaje obtenido en cada uno de los participantes, dependió fundamentalmente de los motivos e intenciones de cada uno de ellos al integrarse al proyecto, de la actitud receptora que cada participante tuvo con los conocimientos adquiridos a lo largo de la investigación y puesta en práctica del proyecto, así como de los conocimientos practicados con anterioridad al mismo. Lo anterior, consecuentemente, nos lleva a la reflexión de que el aprendizaje debe ser, en definitiva, un aprendizaje significativo y dinámico, que involucre a todos los actores del mismo, tanto estudiantes como profesores, porque a medida que aprendemos, nuestras concepciones de la realidad se transforman y, en este sentido, el proceso educativo no se limita solamente a la adquisición de conocimientos, sino a un verdadero cambio conceptual (Flores, 2005, p. 239), que será resultado de una buena estrategia de enseñanza, la cual derivará en un aprendizaje profundo.

Consideramos que nosotros, como profesores, no podemos enseñar a nuestros alumnos de la misma manera como nos enseñaron nuestros profesores en el pasado, ya que las condiciones del mundo actual son completamente diferentes a las que vivimos nosotros cuando éramos estudiantes universitarios. Como resultado, creemos que al poner en práctica este tipo de proyectos en la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, logramos uno de los objetivos del aprendizaje basado en la investigación, pues transformamos e innovamos nuestra práctica docente al desarrollar una serie de estrategias que permiten la circulación de conocimientos en nuestros estudiantes (Tobón, Pimienta, y García, 2010). Lo que hemos tratado de hacer es crear las condiciones necesarias para que ellos se involucren de manera voluntaria en el proceso de investigación tanto antropológica e histórica, como en la práctica dentro del laboratorio gastronómico.