Educación basada en experiencias de investigación

2 José María Servín de la Mora Díaz Madrid fue escritor, político, sacerdote e historiador. Se le considera el fundador del liberalismo mexicano, fue impulsor de la reforma educativa. Nacido en Chamacuero, Guanajuato, hoy llamado Comonfort. Véase (Torres, 2016).

3 El muicle: nombre científico «justicia spicigera» proveniente de la familia acanthaceae, conocido también como muitle o hierba tinta. Es utilizado en México como planta medicinal desde la época prehispánica, se encuentra en diferentes partes de Mesoamérica hasta Colombia (Vega –Ávila, et al. 2012).

Capítulo 6

Cocineras tradicionales, centinelas de la identidad poblana

Victor Josaphat Carrasco Romero

Jose Ángel Perea Balbuena

Carlos Omar Trujillo Lozada

Resumen

La ingesta de alimentos trasciende su dimensión nutritiva para desplegar también facetas rituales, simbólicas y sociales. Se asocia con la afirmación de la personalidad individual que, mediante determinados usos y preferencias alimenticias se identifica con determinados agregados sociales y sus identidades. (Homobono, 2002) Y lo hace mediante la selección de platos considerados locales, regionales o nacionales, y «consumiendo símbolos con los alimentos»; ya que «compartir con otro la alimentación, implica con frecuencia escribir una identidad individual en otra grupal» (Rivière, 1995: 190-191).

Las cocinas en Puebla, han sido laboratorios de la cultura alimentaría, las cocineras poblanas, poseen un conocimiento culinario que aportan al patrimonio cultural inmaterial, por tal motivo han sido guardianas de los conocimientos y saberes culinarios, lo que le han permitido ir transmitiendo de manera oral las tradiciones culinarias ancestrales que le han dado a la culinaria poblana una identidad particular en la historia de la gastronomía mexicana. De esta manera, la cocina se representa como una expresión máxima de cultura que, a la vez que infunde vida biológica al individuo, consolida su legítimo orgullo de identidad.

Es por ello que es necesario reconocer este quehacer cotidiano que en su conjunto conforman la inmensa riqueza gastronómica de las cocineras poblanas; por lo que contar con una declaración que permita reconocer y valorar el conocimiento gastronómico que se expresan en prácticas y tradiciones culinarias, coadyuvara a seguir fomentando la identidad de los poblanos.

Palabras clave

Cocina tradicional, gastronomía, cultura.

Antecedentes

Antes de formarse como tal, el nacionalismo mexicano se expresaba mediante diferentes facetas culturales y sociales. Los patriotas criollos justificaron la independencia de España invocando el esplendor de las antiguas civilizaciones nativas, pero al hacerle frente a los indígenas vivos, vieron que se requería de una circunstancia diferente. Tanto los intelectuales como el clero usaron festivales y símbolos en un intento por promover una identidad unificadora; sin embargo, las luchas políticas complicaron el logro de este noble fin. Los líderes mexicanos percibían la urgente necesidad de contar con valores nacionales para brindar un ancla ante las convulsiones públicas que enfrentaba el país.

La ingesta de alimentos en México, ha tenido diferentes connotaciones; además de su papel alimenticio, sirvió para proteger la salud y crear ideales familiares. La selección de alimentos en las familias no solo contribuía a garantizar un ambiente domestico estable, sino servía también para fomentar el patriotismo. Así lo evidencia el lenguaje nacionalista empleado por los autores de libros de cocina al referirse a ciertos alimentos y platillos mexicanos. Por ejemplo, las cebollas rellenas y la carne asada se cocinan «a la mexicana», y muchos platillos se nombran en honor de los héroes nacionales, como el postre de Moctezuma, la sopa Insurgentes y el bacalao al Donato de Guerra y que decir de los patrióticos chiles en nogada que en su presentación son poseedores de los colores nacionales. (Pilcher, Vivan los tamales, 2001).

Con la llegada del ejército intervencionista francés en el siglo XIX, los mexicanos trataron de consolidar su gusto por la comida mexicana. El pueblo afianza su espíritu nacionalista a través del consumo de su cocina vernácula, una vez que los franceses tienen necesidad de consumir platillos típicos mexicanos (como moles, enchiladas, frijoles), al agotar los propios productos alimenticios, empiezan a consumir platillos locales en los cuales van inmersos una identidad local. Es así como la cocina mexicana fue la herramienta esencial que pudo sembrar la semilla de la tan buscada identidad nacional.

Planteamiento del problema

Las cocineras anónimas de los hogares, mercados y conventos siguen conservando y transmitiendo saberes a través de sus recetas, que forman parte de la memoria y herencia cultural que se enmarcan en lazos familiares identitarios. Cabe mencionar que las cocineras poblanas, poseen un conocimiento culinario que aportan al patrimonio cultural inmaterial, que se enmarca en identidad alimentaria. Además, las cocineras no sólo han nutrido a nuestra población, sino que ha constituido un recurso terapéutico, cuando elaboran productos para dietas específicas para enfermos o convalecientes.

A la fecha su labor como guardianas de los saberes culinarios no se ha tomado en cuenta en la sociedad, por lo que se busco que en la ciudad de puebla el H. Ayuntamiento del municipio de Puebla, declarara el 17 de mayo como el «Día Municipal de la Cocinera y Cocinero Tradicional Poblano», a fin de poder realizar una serie de actividades que les permita poder mejorar la prestación de sus servicios, conocer más a fondo la historia de la cocina poblana y ser un importante vehículo de promoción de las tradiciones gastronómicas de la ciudad.

Objetivo

Consolidar la cocina poblana como un instrumento identificador de valores de la identidad gastronómica de Puebla, a través de las cocineras y cocineros tradicionales.

Justificación

La gastronomía en México, por su variedad culinaria y su tradición, es la tercera en el mundo y es producto del mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos, que se ha considerado como una de los más representativos del país. La base de esta comida es el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, ingredientes que se combinan para producir una variedad de platillos. Se dice, con verdad, que comer es un acto biológico y cocinar, un acto cultural.

La cultura, que no es abstracción sino dato concreto expresado mediante la capacidad creadora propia de los humanos, es una riqueza acumulada que ha ido construyendo el planeta en una humanidad esperanzada y civilizadora, la cual ha dado fórmulas a las sociedades para convivir y desarrollarse en todas las dimensiones, tanto materiales como espirituales. En este sentido la comida está íntimamente ligada a los rituales y a las fiestas, de manera que su elaboración constituye para honran a humanos y dioses.

Por ende, la arqueología de la comida ha documentado el consumo de una gran variedad de productos alimenticios a través del análisis de restos en comales, que revelan en ellos la elaboración, para alimentación, de productos provenientes del reino animal y vegetal. Cabe destacar, la luz de una cultura la irradian sus múltiples manifestaciones: música, arquitectura, escultura, pintura, y no en grado menor, la dimensión intimista de la vida cotidiana; en especial, el acto de amor permanente, reiterado cada día, que es el de cocinar.

De esta manera, la cocina se representa como una expresión máxima de cultura que, a la vez que infunde vida biológica al individuo, consolida su legítimo orgullo de identidad. Los alimentos, las especies y los condimentos, en su conjunto han dado origen a la disciplina gastronómica y han realizado cambios a todas las civilizaciones a lo largo de la historia.

La alimentación y la nutrición son propiedades esenciales de la vida, no hay organismo vivo sin alimentación. Pero el hombre es el animal que cocina, él único ser que transforma aquella actividad instintiva en un ejercicio mental. Sí Aristóteles nos definió inmortalmente como «animales sociales», el célebre gastrónomo Faustino Cordón apunta que, antes que animales sociales hemos sido «animales culinarios». Cocinar no solamente hizo al hombre: lo hizo social.

La puesta de Faustino Cordón es interesante ya que, en el proceso de abastecimiento, preparación y consumo de los alimentos, han hecho que cada grupo social cree una identidad propia con relación a su alimentación. La alimentación, además de ser un acto de comer, ha dado un profundo sentido de pertenencia a un grupo social, por eso consideramos el enorme papel civilizador de la cocina en la historia humana.

Buena parte del turismo se desplazan, en gran medida, en busca de delicias gastronómicas, encuéntrense donde se encuentren éstas: sea en el mercado de una provincia perdida; en un paraje donde no hay nada más, pero tampoco nada menos, que una buena fonda; o en un restaurante de camioneros a la orilla de una ruta.Por ende, la gastronomía es el arte de convertir en gozo la alimentación. Para que ella exista es menester haber creado una cocina en permanente evolución.

La gastronomía mexicana fluye por un gran cauce y tiene sus principales corrientes:

a. Las cocinas primitivas indígenas, prehispánicas, correspondientes a las diversas culturas que existían en Mesoamérica. Aquí es donde se encuentran las recetas madres de nuestra cultura.

b. Los aportes de las cocinas extranjeras, desde la caribeña hasta las hispanas, con sus trasiegos árabes y judíos.

c. La evolución permanente de la cocina ya mexicana, es cuando se fusionan los dos rubros anteriores y crean la verdadera, única, gastronomía mexicana.

Las reflexiones sobre la gastronomía y cómo se construye, se expresan en tres postulados:

1. Cada cocina posee su propio espíritu, integrado por un conjunto de normas que le identifican y caracterizan

2. La cocina se origina en un ámbito geográfico determinado por su tierra, cielo y sus hombres.

3. Una cocina permite ser diferente y ser diferenciado por el conjunto de sus platillos.

Según Pérez San Vicente, toda cocina debe cumplir los siguientes enunciados:

a. Haber nacido en su propio territorio, determinando su propio espacio.

b. Haber creados sus propios utensilios.

c. Producir sus propios insumos.

d. Inventar sus modos y maneras de cocinar.

e. Tener su repertorio de platillos que abarque toda gama de sabores: del agrio dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo.

f. Estar concebida por géneros que integran la totalidad de los pasos de una comida.

g. Haber establecido sus horarios, sus costumbres y etiquetas.

h. El gusto por el platillo debe rebasar, por lo menos, tres generaciones, o sea, más o menos 150 años.

i. Ser capaz de aprovechar los conocimientos de cocina ajenos para incorporarlos sin desvirtuar su espíritu.

j. Haber creado platillos que le identifiquen internacionalmente.

A través de la génesis de la historia, las mujeres han tenido la asignación de la responsabilidad de la alimentación doméstica como elemento constitutivo de la feminidad. Que figuran como las principales transmisoras culinarias de los pueblos mexicanos, en los que su persistencia en mantener viva la memoria, las colocan como portadoras de saberes y sabores de un pasado y presente gastronómico.

Por ende, Puebla se ha consolidado a lo largo del tiempo como una región del país cuya cocina es apreciada por propios y extraños. En este proceso gradual, distintos aportes reales e imaginarios acrisolaron una oferta gastronómica de naturaleza criolla y mestiza, cuyos aromas y sabores son considerados de sensibilidad barroca.

La fama culinaria, se ha extendido también por otras vías, a través del ingenio de cronistas y literatos, que han construido la historia de algunos platillos mediante leyendas, colmadas de romanticismo. Cabe destacar, que la comida se hizo bajo el ingenio de cocineras poblanas, para conquistar el paladar de la familia y amigos.

Por tanto, las cocinas en Puebla, han sido laboratorios de la cultura alimentaría, que integra platillos, que nos ofrecen suculentas combinaciones; así como caldos, mole, sopa de médula, chiles en nogada, adobos y bebidas; además de antojería, como: tostadas, cemitas, chalupas y molotes que emergen para nuestro agasajo y paladar, que forma parte de la geografía alimentaría.

Además, las cocineras no sólo han nutrido a nuestra población, sino que ha constituido un recurso terapéutico, cuando elaboran productos para dietas específicas para enfermos o convalecientes, como es el caso de los atoles.

Es importante destacar que, en el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad-UNESCO, ya que demuestra cierta antigüedad y continuidad histórica, también goza de un papel importante como elemento de identidad, es de elaboración colectiva, que se apoya en productos originarios de su tierra y presume una gran creatividad en sus cocineras, mismos que a lo largo de los siglos, han ido perfeccionando esta gastronomía.

Asimismo, se engrandeció a 10 cocinas Mexicana de los siguientes Estados: Oaxaca, Michoacán, Puebla, Yucatán, Chiapas, Nayarit, Guerrero, CDMX, Colima y Veracruz elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y transcendencia, una de las personas que hizo posible este reconocimiento por Gloria López Morales, escritora, periodista y diplomática mexicana, además de fundadora y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (órgano consultivo de la UNESCO).

Marco teórico

El mundo de lo simbólico

Siguiendo a Clifford Geertz, lo simbólico es el mundo de las representaciones sociales materializadas en formas sensibles, también llamadas «formas simbólicas», y pueden ser expresiones, artefactos, acciones, acontecimientos y alguna cualidad o relación. En efecto, todo puede servir como soporte simbólico de significados culturales: no solo la cadena fónica o la escritura, sino también los modos de comportamiento, las prácticas sociales, los usos y costumbres, el vestido, la alimentación y la vivienda, los objetos y artefactos, y la organización del espacio y del tiempo en ciclos festivos. En consecuencia, lo simbólico recubre el vasto conjunto de los procesos sociales de significación y comunicación (Giménez, 2005).

La realidad del símbolo no se agota en su función de signo, sino que abarca también los diferentes empleos que, por medio de la significación, hacen de él los usuarios para actuar sobre el mundo y transformarlo en función de sus intereses. Dicho de otro modo: el símbolo y, por tanto, la cultura, no es solamente un significado producido para ser descifrado como un «texto», sino también un instrumento de intervención sobre el mundo y un dispositivo de poder (Giménez, 2005).

Así también, los sistemas simbólicos forman parte de la cultura en la medida en que son constantemente utilizados como instrumento de ordenamiento de la cultura colectiva. Esto es en la medida en que son absorbidos y recreados por las prácticas sociales (Gramsci, 1976). Los sistemas simbólicos son al mismo tiempo representaciones —«modelos de»— y orientaciones para la acción —«modelos para»— (Geertz, 1992).

Geertz (1992) define la cultura «como un patrón, transmitido históricamente, de significados que se incorporan en símbolos», en tanto que, en otro pasaje, concibe la cultura como «un conjunto de mecanismos de control: planes, recetas, reglas, instrucciones, lo que los ingenieros en computación llaman ´programas´, para gobernar la conducta».

La inclusión de las formas simbólicas en los contextos sociales implica que son expresiones de un sujeto, pero además que son recibidas, producidas e interpretadas generalmente por agentes situados en un contexto socio-histórico específico. Cómo entienden los individuos una forma simbólica particular puede depender de los recursos y las habilidades que sean capaces de emplear en el proceso de interpretarla. El hecho es que las formas simbólicas pueden portar, de distintas maneras, las huellas de las condiciones sociales de su producción.

La elección de los alimentos está ligada a la satisfacción de las necesidades del cuerpo, pero también, en gran medida, a las de la sociedad. En este sentido Kaplan y Carrasco indican:

[…] la alimentación pertenece, por una parte, a un ámbito privado y cotidiano de todos los seres humanos y, por la otra, traduce rasgos inconfundibles en los que se refiere también a la posición social de los grupos con relación a la estructura social de la que forman parte. La cultura alimentaria, pues, merece ser estudiada por estas razones: porque nos puede hablar del tipo y las condiciones de inserción de un grupo en la sociedad más amplia (Kaplan y Carrasco, 1999).

Los comportamientos alimentarios son interiorizados por los individuos como elementos integrantes de un sistema sociocultural determinado. Éstos permiten construir, recrear y revindicar la identidad del grupo. Como señala Millán: «en el terreno alimentario, la identidad se manifiesta por una selección de alimentos y por la elección entre ellos de símbolos identitarios». (Millán, 1991).

Los comportamientos alimenticios son contemplados y valorados socioculturalmente dentro del maco de las sociedades que los produce; y son, asimismo, un instrumento útil y explicito con que las personas cuentan para recrear su identidad. El comer se sitúa como un instrumento dentro del campo de la identidad colectiva y se convierte, de este modo, en una de las fronteras simbólicas a tener en cuenta entre grupos en contacto convirtiéndose en una evidencia de la participación diferencial de los individuos en un marco sociocultural más amplio. Como expresa Igor de Garine: «no es por casualidad que la cocina figure en el primer plano en la panoplia de las reivindicaciones regionales». (Medina, 2002).

La vida gastronómica en Puebla

Debido a su buena posición geográfica y económica, el territorio de Puebla heredó del virreinato las rutas comerciales. De esta manera, la ciudad se constituyó como la segunda en importancia y una de las que menor problema de abasto de víveres tuvo en el siglo XIX. Además, esto le permitió disfrutar de una cocina muy variada.

El altiplano central, con su densa y compleja población, era desde tiempos virreinales el corazón de México, y lo siguió siendo durante todo el siglo XIX. Su gran variedad de climas y su envidiable posición geográfica permitieron a sus habitantes planear una dieta variada, basada en el maíz, frijol, chile y calabaza, que se producían en toda esta área. Asimismo, se permitía el buen desarrollo de la ganadería mayor y menor.

La clase social determinaba cómo y qué se comía en la vida cotidiana: la aristocracia criolla mantenía en su casa una sólida tradición gastronómica e iba incorporando novedades extranjeras; los mestizos disfrutaban de una comida barata y nutritiva, y la mayoría indígena conservaba una dieta que le aseguraba una subsistencia cotidiana.

Quizá la característica más notable de la comida en una casa mexicana era su abundancia:

«Al levantarse, se toma una taza de chocolate con una pequeña pieza de pan. A las 9 hay un desayuno caliente: carne asada o estofado, huevos y el plato de frijoles que nunca falta; éstos se cuecen primero y después se fríen con manteca y cebollas».

«A las 11, se toman algunas frutas y un poco de pastelería. Se come entre las 2 y las 3 de la tarde: potaje o caldo delgado, que es ordinariamente un simple consomé, acompañado con limón y chilitos verdes, la sopa: platillo en cuya composición entran el arroz, el pan a la parrilla o pasta hervida en agua y recubierta en manteca de cerdo; la olla: compuesta de carnero, carne de res hervida con algunas legumbres, o bien la olla podrida».

«A estas viandas les suceden otras carnes preparadas en estofado o asadas, luego vienen los frijoles refritos espolvoreados de queso servidos en cazuelitas, la comida se termina con confituras o cremas; al término de la comida se toma un vaso grande de agua, y en algunas ocasiones pulque; se hace uso de tortillas en lugar de pan».

«A las 6 de la tarde se toma el chocolate y en verano nieve o jaletina de frutas de agua. La cena es generalmente a las 10 de la noche, consistiendo en carne asada, ensalada, frijol y un postre. Inmediatamente después de la cena la familia se va a la cama».

La comida cotidiana conservaba la tradición española. La repetición de platillos era muy común, como los frijoles cocidos o refritos, que acompañaban el almuerzo, la comida y la cena; el cocido, la olla podrida y el puchero.

Se tomaba un buen chocolate de tres tantos (uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao). El champurrado era para los niños y, de vez en cuando, se tomaba café con leche, con tostadas o molletes. Los líquidos se acompañaban con bizcochos, huesitos de manteca, tamalitos cernidos y bizcochos de maíz cacahuazintle.

Se consumían sopas de ravioles, y las de arroz eran acompañadas por chícharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos. También se consumía la sopa de fideos y de pan, y los pucheros con calabacitas de Castilla.

Para las grandes ocasiones, era preferida la olla podrida, la cual encerraba en su conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldilla, lenguas, mollejas y patas; se agregaban también coles y nabos; se introducían garbanzos, habichuelas, zanahorias, jamón, chayotes, peras, plátanos y manzanas. La olla podrida se apartaba en dos grandes platones: uno contenía las carnes, jamones, espaldillas, patitas y sesos; la otra, las verduras acompañadas de aguacates, salsas de chile, queso y aceite de comer.

En los guisados había predilecciones: pollo en almendra con pasas, trocitos de acitrón, alcaparras y conejo en salsas. Y en los grandes festines de familia siempre hacia su aparición el mole poblano; aunque también se servían los pipianes verde y rojo, así como el mancha manteles.

La enorme variedad de los platillos que se consumían en la alimentación diaria puede apreciarse en la siguiente lista: sopas de pan, arroz o tortilla; lomo de carne con garbanzos acompañada de salas de mostaza, perejil y chile; rabo de mestiza, huevos en chile, huevos con longaniza y chilaquiles; calabacitas en chicharrón, quelites, huazontles, nopales, tortas de papa y de zanahoria; adobo, chalupas poblanas, chanfaina, chapandongos y enchiladas verdes o rojas; entomatado de cerdo, hígado de cerdo mechado, mole verde, pierna de puerco al pulque y quelites con carne de cerdo; queso de puerco, rajas con leche, ropa vieja, salpicón, tapado de pollo o de cerdo y tinga poblana; chiles rellenos, carnitas de cerdo y albóndigas; los frijoles siempre ocupaban un importante puesto en la cocina y se solían adornar con cebolla picada, con queso, aguacate y la salsa de chile predilecta de la familia.

La base para la preparación de los alimentos del pueblo siguió siendo maíz, chile, frijol, calabaza y jitomate que se combinaban con tomates, quelites, nopales, pinoles, carne asada o ave. De esta manera transcurría la vida gastronómica de los habitantes de la ciudad de Puebla, sin importar mayormente los acontecimientos políticos y militares que se iban sucediendo.

La cocina mexicana: semilla de identidad

Las preferencias alimenticias ponen en funcionamiento la capacidad de elección de los seres humanos. Diariamente, en mayor o menor medida, a la hora de comprar, elaborar o consumir un alimento, nos enfrentamos con un enorme abanico de posibilidades que nos llevan a elegirlo. No obstante, tarde o temprano, optamos por lo que nos parece bien.

Este parecer viene motivado, en parte, por los valores socioculturales de los sujetos: «el consumo es básicamente un proceso portador y generador de significados al tiempo que un lenguaje en el que se expresan valores», valores ligados a lo deseable, ya que el sujeto posee una idea de un alimento. (Cantarero, 2002).

Desde la consumación de la Independencia en 1821 hasta 1862, año en que inicia la guerra de la Intervención Francesa, México había vivido una etapa de inestabilidad: durante este periodo, el país tuvo 36 formas de gobierno y 73 presidentes. Esta guerra y la imposición de Maximiliano de Habsburgo permitieron la unificación del país al surgir el primer intento de formación de un nacionalismo, mismo que estuvo inmerso en la unificaciòn social al fin de poder expulsar a los invasores; en este hecho, la comida mexicana aporta su influencia: los invasores, desde sus campamentos hasta la mesa imperial, empezaban a consumir platillos nacionales, de esta manera la cocina mexicana pudo infiltrarse como un instrumento de identidad; así mismo el pueblo continuo utilizando los platillos originarios que daban cohesión de la identidad cultural.

En estos procesos sociales las cocineras tradicionales han tenido un papel preponderante, ya que ellas a través de conocimientos heredados de forma de oral han ido recreando los guisos tradicionales en los que van inmersos un conjunto de simbolismos nacionales. Actualmente, en los principales mercado populares de la ciudades se encuentran con este grupo de cocineras que continúan reproduciendo dichas tradicionales alimentarias, por lo que es necesario contar con una reconocimiento social que rectifique y realce el papel que estas personas tienen dentro de los procesos socioculturales de una localidad.

El cuerpo académico de Turismo: gestión, gobernanza y desarrollo de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), realizó una gestión ante la comisión de Cultura y Turismo del H. Ayuntamiento del municipio de Puebla a fin de solicitar que el 17 de mayo se declarada el «Día municipal de la cocinera y cocinero tradicional poblano».

Método

Para la recolección de datos de realizó un levantamiento de fichas técnicas en los principales mercados tradicionales ubicados en los barrios populares del centro histórico de la ciudad de Puebla (mercado del Alto, Parral, Acocota, el Carmen, de Sabores), estos espacios gastronómicos se seleccionaron con la finalidad de obtener una perpectiva objetiva del comportamiento de los cocineros y cocineras tradicionales en las prácticas culinarias cotidianas.

La ficha técnica estuvo conformada por 9 reactivos enfocados en conocer la practica culinaria en estos espacios: identificar cuáles son los platillos tradicionales que elaboran a lo largo del año (incluyendo los de temporales); las técnicas, métodos y utensilios implementados; origen de las recetas consultadas para la elaboración de platillos; lugares donde se adquieren los insumos; y si las cocineras tradicionales tienen conocimientos en historia de la cocina poblana y preparación de alimentos.

Resultados

Los mercados como espacios culinarios populares se han consolidado como sitios de convergencia de productos alimenticios y saberes culinarios que son reproducidoscotidianamente por los cocineros tradicionales, con la investigación se determinó que los platillos de la culinaria poblana se encuentran presente a lo largo del año, incluso, aquellos que por la estacionalidad de los productos implementados se elaboran en un periodo preciso del año, por ejemplo, el chile en nogada

Figura 1. Platillos tradiciones elaborados en los mercados del centro histórico de Puebla

Fuente: Elaboración propia.

Dentro de la elaboración de los platillos tradicionales de encontró que el 93% de las cocineras elaboran dentro de su labor culinaria cotidiana este tipo de platillos identitarios; destacando el mole poblano (26%), cemita (15%), chalupa (16%), pozole (12%) y el mole de panza (10%) representando el 79% de la producción tradicional culinaria en los mercados del centro histórico.

Figura 2. Platillos de temporada.

Fuente: Elaboración propia.

La gastronomía poblana destaca por su amplia variedad de platillos presente a lo largo del año, aquellos denominados temporales son loa integran dentro de sus recetas insumos alimentarios que se obtienen sólo en épocas precisas del año. El chile en nogada con 51% de presencia en los mercados populares, seguido por la torta de camarón (28%) y el mole de caderas (10%).

Figura 3. Interés por la capacitación de «Historia de la cocina poblana y en preparació de alimentos».

Fuente: elaboración propia.

Como parte del presente estudio se planteó la capacitación de las cocineras tradicionales el grupo analizado mostró que el 80% de las cocineras muestran interés por tomar capacitaciones sobre la historia de la cocina poblana y el 83% en la preparación de alimentos.

Conclusiones

La cocina mexicana fue una semilla de inicio para la fabricación de una identidad nacional. En su conjunto, reunió los principales símbolos de la culinaria mexicana, hecho que permitió ir tejiendo lazos de identidad nacionalista.

Puebla, en la época virreinal fue un sitio de convergencia, su gastronomía revela la riqueza de los mercados de «ambos mares». Herencia conventual, la gastronomía poblana permite el pleno goce del ser, es decir, los platillos tradicionales se viven a través de sus colores vistosos, olores estimulantes, sabores intensos e imaginación a través de los espíritus contentos, que convergen en la mesa.

La herencia culinaria se encuentra fincada con la presencia de la cocina indígena, mestiza y criolla, lo que permite una simbiosis única de sabores, donde se danza entre lo dulce, salado y picante. La cocina poblana a su vez ha creado sus propios utensilios (metates, molcajetes, cedazos, cernidores y cazuelas de barrio de la luz, así como sus elegantes vajillas de loza de talavera.