Educación basada en experiencias de investigación

Capítulo 3

La formación de los profesionales de la gastronomía en EC0081 como factor competitivo de las universidades tecnológicas mexicanas

Edgar Chayanne García Patiño

Erika Soto González

José Ulises Ríos Arteaga

Resumen

El profesional de la gastronomía tiene la responsabilidad y el deber de manejar higiénicamente los alimentos, para asegurarse de que esto sea posible dentro del contexto de las Universidades Tecnológicas se ofrece al estudiante de la carrera de Gastronomía, la opción de certificarse bajo el estándar de competencia EC0081 en manejo higiénico de alimentos, identificando dicho estándar como un elemento que proporciona la certeza de que la persona es competente específicamente en la función que realiza, por lo tanto, merece ser reconocido de manera oficial a través de un certificado de competencia otorgado por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER), brindando un valor agregado a los estudiantes que logren la certificación; y por lo tanto coadyuvar a la formación de profesionales más competitivos.

La investigación presentada es de campo con enfoque cuantitativo, su diseño es no experimental, de encuesta y su alcance es descriptivo. La población es de 217 alumnos de la carrera de Gastronomía, quedando conformada la muestra estadística por 162 sujetos. El instrumento empleado está basado en el estándar EC0081. El objetivo de la investigación es determinar el nivel de aceptación del EC0081 como factor competitivo por parte de los estudiantes, que la adopción de sus ventajas que contribuyan al fortalecimiento de la formación de profesionales de la gastronomía en las universidades tecnológicas mexicanas.

Se puede demostrar que los estudiantes visualizan en su mayoría a la certificación como un factor competitivo. Esto analizado en los cuatro niveles de resistencia al cambio.

Palabras clave

Competitividad, certificación, estándar.

Introducción

Desde la última década del siglo XX se han consolidado diversas tendencias en los ámbitos políticos, económicos y tecnológicos entre las que se encuentran la globalización de la información, el rápido desarrollo científico-técnico, así como las múltiples aplicaciones de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC). Estos y otros cambios e innovaciones han repercutido en la actividad humana y han dado lugar a un nuevo modelo de sociedad: la sociedad de la información y el conocimiento (SIC), la que demanda de profesionales capaces de desempeñarse coherentemente en ella (León, Reiné y Aguilar, 2019).

El desarrollo profesional sin duda es, esa oportunidad existente para llenar «vacíos», que complementen la preparación universitaria, y para ampliar el concepto de lo que significa; crecimiento integral. Esta visión de crecimiento y de valor del desarrollo profesional deberá estar presente en todas las universidades (Brizuela, 2019).

Es preciso considerar que, aunque el cambio hacia la certificación profesional de los estudiantes de gastronomía, vislumbre notables ventajas, la resistencia al mismo se hace presente. Esa resistencia conjugando la energía para la acción y el compromiso se divide en cuatro niveles o categorías, donde los participantes se pueden clasificar como: adormecidos, bloqueadores, predicadores y campeones. Entendiendo para efectos de esta investigación que los estudiantes adormecidos son los que presentan poco compromiso y acción, mientras que los predicadores son las personas que más compromiso hacia la certificación presentan, aunque no la energía necesaria para su accionar. Si bien los bloqueadores, son los más difíciles de alinear hacia las nuevas disposiciones, porque, aunque pueden no quieren certificarse, son de gran apoyo los campeones, al convertirse en los agentes de cambio (Heidkamp, 2012).

Por ende, el desarrollo profesional se enfrenta también a la resistencia al cambio, por naturaleza humana. Aunque al visualizar ese desarrollo como un factor competitivo, en un modelo universitario intensivo como es el de las universidades tecnológicas mexicanas, se cae en el entendido de que el estudiante se prepara para poner sus conocimientos al servicio de la sociedad en lugar de utilizarlos solo para su beneficio personal.

De esa forma, implica también la necesidad de lograr un profesional creativo, independiente, preparado para asumir su autoeducación durante toda la vida; que sea capaz de mantenerse constantemente actualizado, utilizando igualmente las oportunidades ofrecidas por las universidades de atender al profesional con una educación posgraduada que responda a las necesidades del desarrollo del país (León, Reiné y Aguilar, 2019).

El desarrollo profesional constituye una excelente y efectiva oportunidad para que los estudiantes en formación o los profesionales en gastronomía como en este caso obtengan las herramientas que les ayuden a enfrentar las posibles situaciones que puedan llegar a ocurrir durante su desempeño laboral, y que al enfrentarlas lo logren de la mejor manera posible, esta capacidad de responder con éxito ante cualquier situación es posible gracias a desarrollarse profesionalmente (Brizuela, 2019).

Fernández (2002) de la Universidad de la Rioja, define claramente qué es el desarrollo profesional, cuando lo explica como un esfuerzo organizado y formalizado que se centra en el desarrollo de trabajadores más capacitados. Tiene un alcance mayor y de duración más extensa que la formación. El desarrollo debe ser una opción empresarial estratégica si la organización quiere sobrevivir en un entorno global y cada vez más competitivo.

Antecedentes y justificación

La manipulación de los alimentos es un acto que a pesar de que puede ser desarrollado a diario por cualquier persona, ya sea en su propia casa, como operarios de una planta de alimentos o en este caso, como un profesional de la gastronomía, se tiene la enorme responsabilidad de contribuir diariamente a que los alimentos que se consumen tengan la calidad higiénica que permita a toda costa disminuir o evitar los peligros provocados por las enfermedades transmitidas por alimentos.

Las certificaciones son parte de modernizar y actualizar el sistema de productos, servicios y personal de las diferentes organizaciones y empresas que se pueden observar a nivel mundial. Estas existen a partir de la creciente necesidad de obtener servicios y productos de la mejor calidad posible para su consumo.

Por lo cual, dentro de las empresas turísticas a nivel global se está buscando al personal que maneje la operación, así como las actividades administrativas con calidad, para lograr posicionar a los establecimientos dentro del interés del turista y cumplir con sus necesidades. De tal forma que se demuestre seguridad y confianza al hacer uso de los servicios ofrecidos.

La competitividad es un factor relacionado estrechamente con la calidad de un servicio o producto. Dentro de la gastronomía existen distintas normas y lineamientos metodológicos que contribuyen a mejorar la calidad, en este caso en un servicio de alimentos con el uso y manejo adecuado e higiénico de los alimentos.

De esta manera, resulta más fácil conseguir una imagen del servicio mucho más atractiva hacia los comensales, otorgando así un potencial que incluye al sector de las ventas o económico y el reconocimiento ante otros países, entre otras ventajas (Hidalgo, Pérez y De La Osa, 2017).

Existen diferentes niveles de implementación de sistemas de calidad enfocados a las buenas prácticas de manipulación de alimentos, que aplican para empresas que recién se inician en el ámbito de la inocuidad. Cabe señalar que, para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), es importante que se tenga una madurez y compromiso que permita controlar, reducir o en el mejor de los casos eliminar los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos.

Una vez que la empresa cumpla con lo que dicho sistema establece, se estaría en condiciones de buscar y apegarse a los requerimientos nacionales obligatorios en el caso de México de la norma NOM-251-SSA1 (Norma oficial mexicana, aplicable para el manipulador de alimentos). El cumplir con la NOM-251-SSA1 hoy en día no es suficiente, para crear ese factor competitivo, es preciso buscar el cumplimiento de esquemas de certificaciones que van más allá de dicha norma (Romero, 2018).

El crear la unión de certificaciones nacionales con internacionales generará en las empresas un factor diferenciador clave para ofrecer un producto o servicio que cumpla con las más altas exigencias de los clientes. Para esto se pueden identificar algunos esquemas reconocidos a nivel internacional, estos se pueden observar en la tabla 1.

Tabla 1. Esquemas de certificación en buenas prácticas de manufactura o manipulación de alimentos

Fuente: Elaboración propia.

Por otro lado, cuando se habla de la inocuidad alimentaria, resulta ser este un factor clave en el desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’S), las cuales se encuentran entre los principales problemas de salud pública en México. Debido a lo anterior, organizaciones internacionales como la Organización Mundial del Turismo (OMT) o nacionales como la Secretaría de Turismo (SECTUR), aportan a las empresas las herramientas necesarias para implementar las certificaciones que puedan posicionar a las empresas a niveles de competitividad internacional, generando confianza en los usuarios de las diferentes actividades turísticas en el país.

Los clientes día a día son más exigentes y buscan mayor calidad tanto en productos como en servicios solicitados, es por eso que existen diversas metodologías para determinar la calidad del servicio. Es por eso que los criterios para medir la competitividad se han diseñado para prevenir eficazmente las fallas en la cadena de valor y así evitar cualquier problema que pueda suscitarse durante la manufactura de un producto o al ofrecer un servicio, todo esto para proteger la integridad de los clientes y transmitir una imagen de profesionalidad enfocada a la mejora continua, que coadyuve a satisfacer las expectativas del sector y a su vez cumplir con las exigencias creadas por los consumidores (Hidalgo et. al, 2017).

En México se pueden encontrar diversas certificaciones enfocadas al manejo higiénico de alimentos, estas tienen como principal objetivo de disminuir la incidencia de las ETA´s en establecimientos de alimentos y bebidas. Dentro de estas certificaciones se encuentra la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, otorgada por la Secretaría de Salud, en la cual se establecen los requisitos mínimos dentro de las buenas prácticas de higiene a aplicar dentro de los procedimientos de preparación de alimentos y bebidas, destinados a consumidores dentro del territorio nacional.

Esta norma es la base del llamado Distintivo «H» (NMX-F605 NORMEX 2004), otorgado en conjunto por la Secretaría de Salud y la Secretaría de Turismo, a aquellos establecimientos de alimentos y bebidas fijos, enfocada principalmente hacia el turismo, esta norma tiene correlación a la NOM-251 a partir del 2010 asociándolas para homologar acciones, siendo esta la más extensa y compleja de ambas. Es así como tomando la base de la NOM-251 y aspectos de la NOMX-F605, se crea el estándar de competencia EC0081 manejo higiénico de los alimentos, enfocada solamente al personal que manipula alimentos.

A diferencia de las otras normas que su objetivo es el ámbito empresarial y el servicio, el estándar EC0081 se encarga de certificar a las personas bajo el esquema de competencias profesionales. En este caso en tres aspectos dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas, la recepción, el almacenamiento y la preparación de alimentos y bebidas, este estándar es expedido por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER), a partir del 2010.

El Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER) es una entidad paraestatal, con base en la Secretaría de Educación Pública, con representantes de los trabajadores, los empresarios y el gobierno siendo un órgano de gobierno tripartita. Dicho organismo se encarga de promover la agenda de Capital Humano de México enfocado a la competitividad y la productividad. Esta entidad de gobierno federal reconoce las habilidades, conocimientos, destrezas y actitudes de las personas, las cuales son adquiridas en su trabajo propio a lo largo de su desarrollo laboral este reconocimiento lo hace a partir de certificaciones oficiales a nivel nacional (CONOCER, 2017).

El estándar EC0081 manejo higiénico de los alimentos, de acuerdo al CONOCER (2010) está dirigido a personas que necesiten los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes para manipular alimentos, materias primas y bebidas de la manera más adecuada, en tres de las etapas principales de manipulación, recepción, almacenamiento y preparación para los diferentes servicios de alimentación. Todo ello con el objetivo de minimizar las causas de contaminación en los alimentos y reducir los riesgos de diversas enfermedades transmitidas por alimentos.

Cuando un profesional de la gastronomía se certifica en EC0081, contribuirá a mejorar el desarrollo tanto profesional como personal. Obteniendo mayores oportunidades para competir en el mercado laboral cada vez más complejo y exigente, pues en el país (México) se requieren cada día una fuerza laboral con mayor y mejor experiencia en su ramo, capaz de cumplir satisfactoriamente con las funciones que tienen atribuidas (CONOCER, 2010).

La capacitación y la constante preparación es un plus que los empleadores valoran al momento de realizar contrataciones para las empresas en las que trabajan. Por lo tanto, el personal que cuente con las mismas tiene mayores probabilidades de obtener un puesto dentro de empresas turísticas, donde la empresa obtiene ventajas tanto económicas como en el servicio (Flores, 2018).

Un estudio con referencia a lo expuesto es el que presentaron Barrón, Beltrán y Silva (2015) en el que evaluaron 210 comedores comunitarios, siendo rurales el 61% de ellos, encontrando resultados significativos entre las prácticas de higiene y la utilización de productos químicos. Por otro lado, los comedores comunitarios urbanos, de igual forma contemplaron resultados significativos en correlación con las prácticas de higiene de los alimentos y la recepción y almacén de los mismos. La única referencia utilizada como guía para la evaluación de dicho estudio fue basada en la NMX-F-605-NORMEX-2004 (Barrón, Beltrán y Silva, 2015).

En la actualidad la popularidad de las diferentes ofertas educativas, en particular la de la carrera de gastronomía genera una difícil diferenciación, es importante que como universidad se implementen las estrategias adecuadas para ofrecer ese valor agregado que ofrezca al profesional de gastronomía ser más competitivo y obtenga la mayor cantidad de herramientas que le permita destacar tanto en lo académico como en el campo laboral.

El objetivo de la investigación es determinar el nivel de aceptación del estándar de competencia EC0081 manejo higiénico de alimentos como factor competitivo por parte de los estudiantes, para que la adopción de sus ventajas contribuya al fortalecimiento de la formación de profesionales de la gastronomía en las universidades tecnológicas mexicanas. Para ello fue necesario cumplir los siguientes objetivos específicos:

• Identificar de las ventajas del estándar EC0081 por parte de los estudiantes

• Identificar las características de la certificación por parte de los estudiantes.

• Identificar el nivel de aceptación del EC0081 como factor competitivo.

Metodología

La investigación presentada es de campo con enfoque cuantitativo, su diseño es no experimental, de encuesta y su alcance es descriptivo. La población es de 217 alumnos de tercer cuatrimestre de la carrera de Gastronomía, quedando conformada la muestra estadística por 162 sujetos, a un nivel de confianza del 99% y un margen de error del 4.04%.

La recolección de datos se realizó mediante la técnica de encuesta anónima. El instrumento empleado es la encuesta está basada en las ventajas que establece el estándar EC0081 y en las principales debilidades identificadas en su adopción. El instrumento fue elaborado y validado para fines de esta investigación con el método de juicio de expertos. Dicho instrumento contempla dos secciones, la primera comprende seis reactivos de opción múltiple relacionados con la comprensión de las ventajas del mencionado estándar. Mientras que la segunda sección mide el nivel de resistencia y por ende de aceptación de la certificación en el estándar EC0081, mediante 14 criterios medibles en cuatro escalas de apreciación: nunca, raras veces, a veces, siempre. El valor de dicha escala oscila de 1 a 4, dependiendo de cada criterio.

La suma de los criterios se agrupó en cuatro niveles de resistencia al cambio:

1 

2 Nivel 1. Adormecidos. De 1 a 14 puntos

3 Nivel 2. Bloqueadores. De 15 a 28 puntos

4 Nivel 3. Predicadores. De 29 a 42 puntos

5 Nivel 4. Campeones. De 43 a 56 puntos

El análisis de datos se realizó con estadística descriptiva apoyada en el software SPSS. La presentación de los resultados se analizó en tres categorías.

Resultados

Los principales hallazgos se presentan divididos en tres categorías. En primer lugar, se presentan los resultados relacionados con la identificación de las características de la certificación, posteriormente aquellos referentes a la identificación de las ventajas y finalmente, se presenta el nivel de aceptación del EC0081 como factor competitivo.

Resultados sobre la identificación de ventajas de la certificación EC0081

Dentro de las ventajas que los estudiantes identifican que podría brindarles la obtención de la certificación en el estándar EC0081 dentro de su profesión señalaron cinco. El 33.5% mencionó que mejores oportunidades laborales, un 7.8% señaló que obtener conocimientos especializados, un 1.1% no identificó ninguna ventaja, el 8.9% ratificó que mejores oportunidades laborales y mayores ingresos, el 19% indicó que mejores oportunidades laborales y conocimientos especializados y un 29.6% respondió que mayores oportunidades laborales, mayores ingresos y conocimientos especializados. Ver tabla 8. De lo anterior se concluye que del 179 total de los encuestados, 177 identifican ventajas positivas para su carrera y desempeño profesional en el futuro de obtener satisfactoriamente la certificación en el estándar. Aunque de manera general reconocen ventajas para conseguir un buen empleo, no determinan con exactitud el alcance y la diferencia que harían en comparación con quienes no tengan dicho certificado, ya que su misma inexperiencia de la realidad laboral en el sector que les compete, no les permite clarificar de manera objetiva el mérito o estatus que dicha certificación les brindaría en su posicionamiento profesional.

Tabla 8. Ventajas de la certificación EC0081 identificadas por los estudiantes

Las ventajas identificadas por los estudiantes en el ámbito profesional coinciden con las ventajas que brindan dichas certificaciones en el sector gastronómico presentadas por Hidalgo, Pérez y De La Osa (2017) y Flores (2018) referentes a la potencialización de los ingresos y al reconocimiento. Entendiéndose que el hecho de que un egresado de gastronomía se acompañe de una certificación, beneficia no sólo a su trayectoria profesional sino también a la organización a la que se incorpore.

Resultados sobre la identificación de las características de la certificación EC0081

La información recolectada arrojó que, del 100% de estudiantes encuestados, un 66.5% identificaron correctamente la respuesta sobre la esencia de una certificación al señalar como respuesta correcta conocimientos, habilidades, destrezas y comportamientos como se aprecia en la tabla 2. El 33.5% restante no pudieron responder de manera asertiva, ya que un 24% señaló conocimientos, habilidades y destrezas y el otro 9.5% contesto que habilidades, destrezas y comportamientos.

Tabla 2. Identificación de la esencia de la certificación EC0081

Nota. La sumatoria de la frecuencia corresponde al tamaño de la muestra considerado de 179 estudiantes.

De esto se deriva que un tercio del total de alumnos encuestados no reconocen a fondo cual es la importancia de lograr la certificación y, por ende, las ventajas que representaría para una mejor colocación en su futuro profesional en el corto plazo (figura 1). Más aún, no dimensionan que el beneficio de obtener la certificación, también les implica un dominio total de sus habilidades y conocimientos que demuestre el correcto manejo del estándar en manejo higiénico de los alimentos en su área de desempeño en la empresa, que les dé la certeza de la competencia y compromiso del nuevo personal que se integrará en sus equipos de trabajo.

Figura 1. Nivel en el que los alumnos reconocen la esencia de la certificación

Por otro lado, al preguntar sobre los aspectos que evalúa la certificación, un 87.7% del total de alumnos encuestados identificó correctamente el saber, saber ser y saber hacer como los factores que evalúa la certificación, como se puede ver en la tabla 3. Mientras que un 12.3% respondieron de manera errónea la pregunta señalando al saber y saber hacer.

Tabla 3. Identificación de aspectos que evalúa la certificación EC0081

Nota. La sumatoria de la frecuencia corresponde al tamaño de la muestra considerado de 179 estudiantes.

Es preciso recalcar que cuando se habla de una certificación se involucra las tres competencias, tanto cognitivas, técnicas y actitudinales. El saber o cognitivas se identifican en el estándar como conocimientos específicos del área a certificar, se evalúan de evaluaciones teóricas. Mientras que el saber hacer o técnicas se evalúa a través de desempeños prácticos directamente en el campo de acción. Mientras que, el saber ser o actitudinales son evaluados a través de actitudes, hábitos y valores, los cuales son evaluados en todo momento y tienen la característica de no sumar puntos a la evaluación, pero si restar.

Esto demuestra que 22 integrantes de la muestra no identifican de manera precisa todos los conocimientos que deben de dominar para poder certificarse positivamente dentro de los parámetros que marca el estándar, como se visualiza en la figura 2.

Figura 2. Nivel en el que los alumnos identifican los aspectos evaluados en la certificación

En relación al reconocimiento de lo que avala la certificación, sólo un 79.3% ubicó de manera acertada la respuesta al señalarla como reconocimiento oficial al desempeño como trabajador, mientras que el 19% no identificó correctamente lo que avala la certificación, puesto que el 15.6% señaló que es un reconocimiento oficial al desempeño como estudiante y el 3.4% respondió que es reconocimiento oficial al desempeño como ser humano (ver tabla 4).

Tabla 4. Identificación de la finalidad de la certificación

Nota. La sumatoria de la frecuencia corresponde al tamaño de la muestra considerado de 179 estudiantes. Valores perdidos=3.

Esto indica que 34 de los encuestados ignoran cual es la finalidad de la certificación en su futuro profesional y las ventajas que implica el obtenerla en el corto plazo. Los estudiantes que no reconocen que avala la certificación, aún no proyectan como impactará está a futuro cuando hayan egresado y tengan su primera experiencia de contratación y la oportunidad de que la obtención de dicho certificado representaría para abrirles la puerta a una colocación laboral. Ya que a las empresas les es atractivo contratar personal que esté bien capacitado y en el que ya no tendrían que invertir recursos para capacitarlo, como se presenta en la figura 3.

Figura 3. Nivel en el que los alumnos reconocen la finalidad de la certificación

Al analizar los resultados relacionados al ámbito geográfico de la certificación, se desprende que el 19.1% del total de encuestados no identifica correctamente el ámbito geográfico de aplicación del estándar dentro del país (figura 4). Del total de 174 encuestados, 34 de ellos no ubica asertivamente el espacio geográfico de aplicación del estándar, aún dentro de la propia República Mexicana, ignorando inclusive que nuestra legislación en ese sentido sólo es de carácter nacional y aplicable dentro de nuestras fronteras.

Figura 4. Nivel en el que los alumnos identifican el ámbito de aplicación de la certificación

Con referencia al conocimiento de los alumnos acerca de la cobertura de la certificación. Un 79.9% ubican perfectamente a la República Mexicana como el ámbito geográfico dónde tiene validez la certificación.

El 15.1% mencionó que tiene validez a nivel internacional, el 3.4% respondió que a nivel estatal, mientras que el 0.6% señaló que a nivel municipal, resultados que es posible visualizar en la tabla 5.

Tabla 5. Identificación del ámbito geográfico de validez de la certificación EC0081

Nota. Valores perdidos=2.

En lo referente al periodo de validez de la certificación, el 65.9% respondió asertivamente que es de 5 años, el 18.4% mencionó que 3 años, el 10.1% indicó que 4 años, el 5% puntualizó que 2 años y un .6% señaló que 1 año. Esto muestra que un 34.1% que corresponde a 61 encuestados no identifican el lapso de tiempo que garantiza la vigencia de la certificación, como se puede ver en la tabla 6 y se refuerza en la figura 5.

Tabla 6. Identificación del periodo de validez de la certificación

Nota. N= 179 estudiantes.

Estos resultados muestran una confusión en comparación con otros estándares de certificación, ya que cada estándar tiene un periodo de vigencia diferente de acuerdo a su naturaleza y también, muestra que no reconocen que ese periodo de vigencia les permite egresar de los dos programas tanto de TSU como de licenciatura y les da un lapso de mínimo dos años de continuar vigentes para lograr colocarse en una empresa utilizando este certificado como carta de presentación para demostrar las competencias adquiridas.

Figura 5. Nivel en el que los alumnos identifican el periodo de validez de la certificación

Al contrastar los resultados, se denota de manera general que entre el 70% y 80% de los estudiantes encuestados no identifican las características generales del estándar EC0081 establecidas por el organismo certificador (CONOCER, 2017; CONOCER, 2010). De tal modo, que se podría entender que un mayor desconocimiento del estándar se relaciona con el nivel de aceptación del mismo. Sin embargo, la correlación de los 14 factores considerados para medir el nivel de aceptación de la certificación EC0081 se puede apreciar en la tabla 7, en la que se refleja que no se hace presente una correlación de Pearson significativa.

Tabla 7. Correlación entre la identificación de las características y el nivel de aceptación