Educación basada en experiencias de investigación

La valoración del patrimonio debe impulsarse desde el interior de la comunidad como lo es el caso de Santiago de Anaya, ya que los pobladores son los responsables de transmitir sus conocimientos a las generaciones futuras y a los turistas que los visitan, según Hernández (2018), debe establecerse a través de un proceso que parte en la selección de rasgos culturales y la reinterpretación de los mismo con los valores actuales, frente a un enfoque restrictivo, la gastronomía es vista como simples ingredientes y procedimientos culinarios más o menos fijados, en estos procesos se revaloriza un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas vinculados al fenómeno cultural que llamamos alimentación, tales como la producción, las relaciones con el medio ambiente, la conservación, elaboración e intercambio de alimentos, así como las formas de enculturación de los procedimientos culinarios, las pautas de consumo doméstico, las modalidades de sociabilidad, las acciones rituales y el simbolismo que gira en torno a los alimentos.

Desde la valorización patrimonial de lo cotidiano de la producción, el consumo y la sociabilidad y lo extraordinario de la muestra gastronómica de Santiago de Anaya y el ritual adquieren sentidos positivos, ya que se revaloriza lo tradicional como una parte fundamental de la genuina identidad de la comunidad (Hernández, 2018).

Conclusiones

Uno de los placeres más extraordinarios de la vida, es el comer y el sentimiento con el que se elabora cada platillo no sólo plasma la habilidad y destreza sino también la cultura e ideología de una comunidad. “No hay amor más sincero que el amor por la comida” así lo expresa George Bernard Shaw, escritor irlandés ganador del premio nobel de literatura de 1925.

Sin cuestionamiento alguno todos gozamos al llevarnos al paladar un bocado de manjar preparado por las manos hábiles de aquel profesional en la transformación de los alimentos, sea de formación empírica o de forma profesional. Es aquel virtuoso experto en la gastronomía que transforma la materia prima en verdaderas obras de arte culinario.

Cuando se piensa en gastronomía regional pueden venir a la cabeza preparaciones típicas, bien conocidas por todos. Pero para poder darse cuenta de la variedad de las preparaciones que ofrece Santiago de Anaya hay que vivirlo, sentirlo, probarlo...

Muchos de los platillos comparten similitudes por su gran abanico gastronómico que lo conforma, por consecuencia, es pertinente hacer una selección de las recetas de los principales productos y platillos de este municipio. Se puede creer o percibir que al leerlas podrán parecer muy coloquiales, o tal vez con algunos errores de sintaxis, pero es necesario precisar que para guardar la tipicidad, originalidad y elocuencia de los competidores se decidió dejar las explicaciones del procedimiento tal y como las compartieron.

Santiago de Anaya y su feria Gastronómica que engloba todo conjunto integrado por simbolismos religiosos y banales que muestra la riqueza cultural del estado de Hidalgo, sin lugar a dudas representa un potencial turístico gastronómico digno de conformar la identidad y reconocimiento a nivel nacional, donde además la población participa activamente en la organización de los eventos, ejemplo de turismo gastronómico sostenible.

Glosario

Alfalfa: Planta herbácea de la familia de las leguminosas que mide entre 40 y 60 cm, tiene hojas verdes trifoliadas, ovaladas y flores amarillas. De bajo costo, se vende por manojos; en su gran mayoría se destina para alimento de animales como conejos o burros, por lo que no existe un verdadero aprecio de ella para consumo humano, con la excepción de los puestos de aguas frescas del Distrito Federal, donde se puede observar con mucha frecuencia la famosa agua de alfalfa que, a gusto del consumidor, puede llevar entre otros ingredientes piña, pingüica, guayaba, limón y azúcar.

Chinicuil: Chinicuil, del náhuatl chilocuilin, que significa gusano de chile. Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.

Escamoles: Del náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga y mulli, guiso o mole. Huevos, larvas y pupas de hormigas de las especies Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale; su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y sólo se pueden adquirir entre marzo y abril. En muchos sitios se consideran de fino sabor y tienen un alto valor proteico.

Garambullo: Planta de la familia de las cactáceas, espinosa, con forma de candelabro y ramas encorvadas. Sus flores miden 2 cm, son muy aromáticas, de color blanco ligeramente verdoso y forma estrellada. En los mercados del país se les conoce como claveles de garambullo. Crece en el Estado de México, Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí, donde sus frutos se emplean para preparar refrescos, mermeladas y helados; también se dejan secar para comerlos como orejones. Las ramas de la planta se cortan en forma de estrella, se untan con tinturas vegetales y sirven como sellos para decorar las llamadas tortillas pintadas. Sus flores se consumen como verdura, capeadas con huevo o cristalizadas. (Zurita, 2014)

Gualumbos (flor de maguey): Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndose y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.

Mezquite: Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, flores comestibles de color amarillo-verdoso. En Hidalgo de la planta se obtienen las chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas.

Mixiote u oblea de maguey: Del náhuatl mexiotl. Epidermis de la penca del maguey que se separa cuidadosamente de la planta para obtener una membrana amplia, translúcida y delgada. Se deja secar y se enrolla para su venta en los mercados. Antes de utilizarlo se remoja en agua para que esté flexible. Existe una gran variedad de preparados elaborados con diferentes carnes, salsas y otros ingredientes, que se envuelven en el mixiote y se cuecen al vapor; el guiso resultante también recibe el nombre de mixiote. Conocido también como oblea de maguey.

Tlacuache: Del náhuatl tlacuatzin o tlacuatl, comelón. Nombre con que se conoce cierta especie de marsupiales. Vive en las zonas cálidas y templadas de México, donde en ocasiones los campesinos lo cazan para comer. Aunque su carne no es tan agradable, es una buena opción para cuando se carece de algo mejor. La carne que se prefiere es la del macho, pues se dice que la hembra tiene mucho almizcle. Se consume asado o guisado en mole.

Quintonil: Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol. Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En la región hidalguense del Valle del Mezquital se guisan en salsa de xoconostle y en hojas de maíz. En el primer caso, se añaden a una salsa de xoconostles molidos, fritos y condimentados con chile verde y cebolla picados. Los segundos son quintoniles salteados en manteca de cerdo con ajo y cebolla, envueltos en hojas de maíz y cocidos en comal.

Xohue: Insecto del orden de los hemípteros, que se consume en su fase de ninfa, de entre 3 y 4 semanas de edad, ya que en su fase adulta tienen un sabor agrio y desagradable. Los xohues son parecidos a los jumiles, pero negros con manchas anaranjadas y blancas; se desarrollan en grandes colonias que cuelgan de las ramas del árbol de mezquite, donde se recogen con guantes, ya que al tocarlos orinan y pueden manchar manos y ropa de color amarillo. Se comen asados, fritos o crudos vivos. Para prepararlos se ponen en una tina con agua con cal, se lavan y se secan. Después se tuestan sobre el comal y se comen calientes o fríos con sal y chile en tortillas calientes, o se utilizan para preparar salsas.

Ximbó: Palabra con la que se designa la penca tierna del maguey. Entre los otomíes en Hidalgo se utiliza para envolver alimentos y cocinarlos en horno de tierra. Por extensión, también se designa así a una preparación envuelta en penca de maguey.

Xoconostle: es el fruto proveniente de la nopalera; es muy similar a la tuna en color y forma, sin embargo, este presenta un sabor ácido o amargo y que contrasta totalmente con la fruta dulce que es el higo chumbo, como también se le conoce a la tuna (Pruneda, 2019).

Referencias bibliográficas

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Hernández, J. (2018). Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Cultura-hombre-sociedad, 28(1), 154-176. https://dx.doi.org/10.7770/0719- 2789.2018.cuhso.01.a01

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Secretaria de Turismo (s.f). Turismo Gastronómico. Disponible en: http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/

1 Del griego ἔντομος [éntomos], ‘insecto’, y φᾰγεῖν [făguein], ‘comer’ a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales.

Capítulo 2

Recetas tradicionales. Dos experiencias en documentar el patrimonio biocultural de los saberes locales

Mario Fernández Zarza

Omar Vicente Guadarrama Fuentes

Resumen

Al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas. Gracias al desarrollo de estos estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Sin embargo, en algunas latitudes aún persiste un desconocimiento de lo ‘auténtico’ de cada gastronomía, porque pasa desapercibido por su cotidianidad. De ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos. El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía. El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. El estudio se desarrolló en dos casos en particular, por un lado, una receta que ha persistido con el paso de los años, pero que sus gramáticas sociales han cambiado y son los tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México. Por otro lado, una receta que se ha olvidado con el paso de los años y sólo se encuentran pocos registros de esta, pero que posee una técnica culinaria prehispánica de gran relevancia como el pato embarrado. A partir de estas dos experiencias es posible generar una propuesta de sistematización en la documentación de saberes locales hacia la preservación de ese patrimonio biocultural, ligado con la gastronomía de los pueblos. Definitivamente, dicho procedimiento es un bosquejo práctico y eficaz para las nuevas generaciones de personas gastrónomas.

Palabras clave

Gastronomía, recetas, patrimonio biocultural, saber-hacer.

Introducción

México es un país multicultural representado por más de 62 sociedades indígenas, donde se puede observar la evolución y trascendencia histórica complementada con la sociedad mestiza. Dicho pluralismo cultural surge a partir de la incursión de matices de distintos pueblos del mundo occidental, que propiciaron un cambio en hábitos y costumbres dando un giro paulatino a un eje principal de la vida cotidiana: la cultura alimentaria mexicana (Sandoval, 2001). Así, al hablar sobre la cultura alimentaria, ésta, implica prácticas, representaciones, imaginarios y clasificaciones que desvelan visiones diversas de cada contexto gastronómico. Las normas de lo culinario conectan preparaciones, texturas y sabores que dan sentido social al acto de comer dentro de la vida de las personas (Amaya-Corchuelo, Fernández-Zarza y Aguilar, 2018).Gracias al desarrollo de estudios sobre la alimentación, se han constatado las diferencias culturales entre cada territorio a nivel gastronómico. Ahora es posible concebir que alguna cultura sea más sibarita y otra más tecnificada o manual. Gastronomías como las de México, España, Italia, Colombia, Nicaragua, Senegal, Zimbabue, Taiwán o Nueva Zelanda, están basadas en ingredientes, procesamientos y formas de consumo que las hacen distintas entre sí, aunque compartan multitud de elementos. Estas diferencias hacen que al conocer e interactuar con gastronomías ajenas a la propia, las personas indistintamente cataloguen a una comida como ‘exótica’, entrando en el juego entre lo ‘exótico’ y lo ‘auténtico’; siendo que estos dos términos van de la mano, porque la comida ‘exótica’ es ‘auténtica’ al mismo tiempo en un contexto y en otro (Johnston y Baumann, 2014). En algunas ocasiones lo ‘auténtico’ pasa desapercibido por su cotidianidad, de ahí la importancia de documentar estos saberes que forman parte del patrimonio biocultural de los pueblos (Toledo y Barrera-Bassols, 2008). El presente capítulo es un ejercicio que permite guiar la forma de documentar el saber-hacer de las personas para conservar dicho conocimiento desde el ámbito de la gastronomía.

La preservación y el proceso de valorización de la gastronomía es un fenómeno social mediante el cual se colocan al margen los productos ultra procesados o industrializados y en su lugar se privilegian aquellos productos artesanales, naturales, locales, del territorio, lo que propicia que las cocinas locales se vuelvan expresiones y signos de identidad de una sociedad en particular (Bessiere, 2006, 2013; Castillo-Linares, Santoyo-Cortes, Muñoz-Rodríguez y Rodriguez-Padron, 2018). La valorización de la cocina local invita a la apropiación de la cultura local por medio de su gente, de su comida y de sus productos (Castillo-Linares et al., 2018). En el momento en que alimentarse pasa de ser una necesidad a un hecho más complejo, un sinnúmero de adjetivos comienzan a acompañar al acto de llevar un alimento a la boca, criterios tan diferentes como: sabor, calidad, origen, etc. (Arfini, Belletti y Marescotti, 2010; Contreras y Gracia, 2006). Así, con el paso del tiempo, nuevos adjetivos fueron añadidos a las distintas gamas de alimentos y bebidas: sabor de antaño, receta de la abuela, producto tradicional, artesanal, entre otros, cuyo objetivo es rememorar ingredientes, procesos o sabores, que evoquen a las memorias personales permitiendo la subsistencia del alimento, es decir, convertirlos en un producto valorizado por los consumidores.

El proceso de valorización no podría ser entendido sin el papel de la UNESCO, quien, al crear el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, ha permito que gobierno y sociedad civil se interesen en la preservación de la gastronomía. El término Patrimonio Cultural Inmaterial refiere al uso, representaciones, expresiones, conocimiento y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacio cutrales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos crean, reproducen y transmiten (Carrera, 2009; Carrillo, Vázquez, y Balam, 2017). Sin embargo, esta acción tiene resultados y opiniones encontradas, por un lado, si bien es cierto que por medio de la valorización se da igual importancia a los procesos, a los objetos; se reconoce la importancia de la transmisión generacional, la continuidad y funcionalidad actual de dichas expresiones; se destaca el carácter vivo y su vínculo con la naturaleza, la historia y el entorno, sin olvidar, que el patrimonio cultural inmaterial nunca es estático, sino cambiante y continua transformación, pero sobre todo su aspecto colectivo y cotidiano (Carrera, 2009; Carrillo et al., 2017, como lo es la gastronomía de una sociedad.

Por otro lado, a raíz de que en el año 2010, la UNESCO declara a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, describiendo a «la cocina tradicional mexicana como cultura comunitaria y viva, que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, en los cuales se incluye actividades de la cadena alimentaria tradicional, es decir desde la siembre y las cosechas hasta la preparación y degustación de los alimentos» (Carrillo et al., 2017). Algunos autores como Ayora-Díaz (2017) afirman que dicho reconocimiento es un impulso a la imaginación nacionalista de la culinaria. Porque, el llamado por el mismo autor como «Paradigma de Michoacán», se ha justificado a través de una dieta basada en el maíz y en su combinación con el frijol y los chiles. Este hecho privilegia los ingredientes prehispánicos como frijol, tomates, maíz y chiles; y limita las preparaciones regionales a unos ingredientes que dejan de lado esa gran diversidad de recetas que persisten en las gastronomías mexicanas. Como consecuencia, todas las cocinas se convierten en reducibles a estos ingredientes y, por tanto, el reconocimiento de la gastronomía mexicana que se obtuvo gracias a los registros que documentaron de sólo algunos matices y elementos de las cocinas regionales, a partir de los cuales se reduce a elementos comunes para poder establecer las características festivas, rituales y cotidianas de todas las culturas alimentarias de México.

Definitivamente, este proceso de patrimonialización consiste en la selección de elementos que permiten la inclusión y la exclusión, orientados a la diferenciación o particularización de un colectivo, en los cuales se involucran a todos los actores (Aguilera, 2019; Álvarez y Medina, 2008; Espeitx, 2000, 2004; Kirshenblatt-Gimblett, 2014; Mancinelli, 2017). Particularmente la patrimonialización de la alimentación es la selección de ciertos elementos en contra de otros que forman parte de la cultura alimentaria, a la que se le atribuye carta de tradicional, la cual comparte los sentidos generales asociados al patrimonio cultural inmaterial, con las especificidades del hecho de ser comestibles, como su constante reproducción y modificación, su capacidad de satisfacer necesidades fisiológicas y de proporcionar un placer sensorial de amplio espectro (Aguilera, 2019; Espeitx, 2004).

No obstante, como ya se ha puntualizado, el patrimonio culinario está constituido por procesos, saberes, técnicas, rituales, festividades, tradición oral, modos de expresión y recetas escritas, que no son abstractos y forman parte de ese patrimonio biocultural de los pueblos de mayor extensión. Dichos saberes deben ser documentados para poder difundir los valores asociados a tales expresiones culturales y encontrar la forma óptima de salvaguardarlo sin alterar la dinámica cultural que lo produce (Carrera, 2009. Más aún, porque la cocina indígena en la actualidad inspira una dicotomía, por un lado, una identidad y nostalgia, pero por otro, desprecio y negación de sus orígenes (Pilcher, 2001). Porque, la vinculación de esta comida causa repudio a las clases altas, quienes prefieren una alta cocina europea antes que compartir, por ejemplo, tamales con la «gente de abajo». Lo anterior no persiste de la nada, sino que se mantiene gracias a tres ejes fundamentales: (1) el romanticismo de la comida de los pobres al colocarla como algo más vinculado al pueblo, (2) la igualdad de la inigualdad, como se menciona con anterioridad al posicionar un ‘comida de pobre’ dentro de las ‘culinarias’ de restaurantes, y (3) la normalización de privilegios que vuelve cotidiana estás diferencias sin cuestionamiento (Johnston y Baumann, 2014).

Entonces, el patrimonio gastronómico es más que una receta, es un sistema complejo que incluye todo el proceso productivo, por tanto, documentar una receta se convierte en un proceso en el cual se deben preservar aspectos culturales, ecológicos y sociales; como son la materia prima, las fuentes de energía, los productos y subproductos que se obtienen, los procesos de distribución y comercialización, la evolución socioeconómica de la actividad y las formas de transmisión del saber-hacer (Quintero y Hernández, 2002). Considerando toda esta complejidad que conlleva la documentación de una receta de cocina, el presente capítulo tiene por objetivo el presentar una propuesta metodológica, que permita documentar de manera exhaustiva las diversas interacciones de un alimento, partiendo del proceso de elaboración, y añadiendo la parte histórica, social y medio ambiental del producto.

Metodología

El trabajo fue desarrollado mediante un enfoque cualitativo a partir de revisión de literatura, entrevistas en profundidad semiestructuradas, trabajo de campo y observación participante. Dichas técnicas cualitativas permitieron el análisis y comparación de dos casos de estudio, identificando los procesos metodológicos que se emplearon en cada caso de estudio, con la finalidad de realizar una propuesta metodológica para la documentación y actualización de recetas de cocina con interés patrimonial. Los casos de estudio fueron seleccionados por representar una receta ancestral que aún se consume y, por otro lado, una preparación culinaria cuyo consumo es poco habitual o inexistente y sólo queda registro en algunos textos, pero que representa una técnica culinaria prehispánica olvidada. Las recetas a las que se alude corresponden respectivamente a: los «Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México» y el «Pato embarrado».

Descripción de los casos de estudio

Pato embarrado

El análisis de la receta se basa en una investigación documental de tipo histórica en la cual se rastrea la técnica culinaria prehispánica del pato al barro o al lodo, preparación originaria del antiguo Valle Matlatzinco. Cabe destacar que en la revisión de literatura se destacan las técnicas de caza del pato, el aprovechamiento de los ingredientes locales para rellenar el pato, la técnica de cocción y de consumo, acompañada en documento anexo de la receta y el proceso de elaboración (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2009). La técnica de cocción consiste en cubrir el pato —aún con plumas— con lodo o barro para su posterior cocción directamente al fuego. Dicha técnica permitía dos cosas: el desprendimiento de plumas y la cocción del animal. No obstante, este conocimiento o saber-hacer quedó olvidado con el paso del tiempo, al grado de que no se encontraron registros de su preparación en lo que ahora se conoce como el Valle de Toluca.

Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.

Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México

El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.

En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).

Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.

Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.

A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.

Resultados

Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.