CHAPITRE XIX
Du Soufrage
On appelle soufrer, mécher ou muter un vin, l’action de l’imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées.
La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées soufrettes; ce sont des morceaux d’attaches, minces, préparés de la même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et surtout pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la combustion de la toile qui sert à la confection des mèches.
Un grand nombre d’altérations des vins, dont on recherche avec difficulté la cause, proviennent de là.
J’évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière suivante:
Au lieu d’employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé préalablement dans l’esprit de vin. On devine tout de suite l’avantage immense que l’on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise odeur.
Je recommande tout particulièrement l’emploi de ce genre de mèches, dont toutes les personnes qui s’occupent de vin en général, reconnaîtront bien vite l’incontestable supériorité.40
Comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire plus haut, le moyen le plus énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore dans le vin, n’y demeurent qu’à cause de la présence de l’oxygène que le moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore une petite partie. L’acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du soufre, très avide d’oxygène, s’empare et enlève celui qui peut se trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes fermentescibles cessent d’exister sitôt la disparition de ce gaz. D’un autre côté, l’acide sulfureux, se combinant avec l’oxygène, forme de l’acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la destruction des corps organiques.
Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les fermentations et en préserver les vins.
Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement, muter le vin de raisins secs au soufre.
Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la fabrication des vins d’imitation41, j’ai démontré combien, pour conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l’on projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre d’abord et à l’alcool ensuite.
Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz sulfureux.
Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple, à y verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution est facile, mais elle n’est pas pratique.
M. Maumené42 a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent facilement absorber l’acide sulfureux produit par la mèche qu’on y a brûlée. On recommence la même opération à mesure qu’on a versé 30 litres de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu’au remplissage complet. Dès la seconde mèche la combustion du soufre n’est plus possible, à cause du manque d’oxygène absorbé par l’acide sulfureux; on débonde la futaille, et on souffle fortement, dans l’intérieur, au moyen d’un soufflet. Après chaque mèche on recommence l’opération afin de renouveler l’air.
En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d’acide sulfureux. Il est ce qu’on appelle muet. On opère ainsi, en vue de certaines destinations que l’on doit donner au vin.
Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit d’arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu’à moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant pendant quelques instants le vin.
Le moyen que j’ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le premier, il est vrai, qu’on ait employé, et le plus répandu, mais c’est aussi un moyen bien primitif.
Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s’il était dans l’obligation de muter fortement ses vins, et qu’il en eut 200 ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me paraît impraticable.
Mutoir Audibert
J’ai inventé un appareil, que j’ai appelé le Mutoir Audibert, que tout le monde peut reproduire. Le travail énorme qu’exigeait la méthode ancienne, n’existe presque plus de fait, et la quantité d’acide sulfureux qu’on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, l’acide sulfureux ne se mélangeait qu’avec beaucoup de peine au vin. Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:43 je fais brûler du soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide. – Plus le foudre est grand, meilleure est l’opération. – Je fais couler par la bonde de ce tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus possible, soit avec une sorte de peigne d’arrosoir, soit de toute autre manière; l’essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une infinité de petits trous, et presque goutte à goutte.
On le recueille à mesure, dans d’autres fûts, complètement muté, par le robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser de nouveau jusqu’à l’obtention du degré de saturation auquel on vise.
Le lecteur devine le résultat que l’on obtient: le vin, en se précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui s’échappent de la bonde, fait que celui-ci s’en imprègne complètement dans sa traversée du sommet à la base.
Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. On peut, suivant les proportions que l’on donne à ce genre d’appareil, muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par jour.
De la nécessité du Soufrage
Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus importantes. Son emploi s’impose partout où se trouve entreposé du vin. Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d’un tonneau sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l’été, c’est indispensable.
Voici l’explication de cette mesure: Le vin, qu’on retire d’un tonneau, laisse un vide qu’occupe l’air instantanément. Ce grand véhicule des ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au vin, si on ne prend soin de l’en chasser immédiatement, une foule d’altérations telles que: les fleurs, un commencement de piqûre, etc.44
Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et maintient le tonneau à l’état plein.
Cette opération a besoin d’être renouvelée de temps en temps pour les tonneaux en vidange, car l’acide sulfureux, sous l’influence de l’oxygène qui se combine avec lui pour former de l’acide sulfurique, disparaît au bout d’un certain temps.
Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne peut pas brûler. On doit s’empresser, dans ce cas, si on le peut, de transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d’en chasser l’air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du soufflet, jusqu’à ce que la combustion de la soufrette puisse s’opérer.
Je vais maintenant traiter le sujet du collage, sans lequel aucun produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la franchise de goût, la certitude d’une longue conservation et surtout la limpidité, qui sont l’apanage du bon vin.
CHAPITRE XX
Du Collage
Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le fabricant: Le collage. Le collage lui permettra de livrer au commerce son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez court.
Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les écartait pas: de là, la nécessité de la clarification.
Louis Figuier a, dans ses Merveilles de l’industrie (série 32), traité cette question d’une façon scientifique et très pratique.
Les moyens employés pour le collage des vins de raisins secs et les plus usités sont:
Les gélatines;
L’albumine ou le blanc d’œuf;
Le sang frais ou cristallisé;
Le lait ou sa crême;
Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à l’industrie sous le nom de poudres clarifiantes et autres.
Enfin, la Colle Diamant.
La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de poisson.
C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous ce rapport.
Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les vins à degrés faibles).
Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette addition d’une manière azotée, soluble, éminemment putrescible.
De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la plus grave serait la fermentation putride.
Il est des provinces, en France, où l’on se sert, pour le collage, des gélatines ordinaires, des colles d’os, des colles de tendons, des colles de peaux45.
Les colles d’os sont loin d’être toujours préparées avec des matières bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate de chaux.
Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement de côté ce genre de collage pour notre industrie.
Les blancs d’œufs, dont l’emploi est universel, tiennent leur pouvoir d’agir, sur les vins, par l’albumine qu’ils renferment.
Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable.
Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d’œufs, à raison de un blanc par hectolitre46; on les bat fortement, jusqu’au moment où ils sont en neige.
Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de les mélanger intimement avec celui qu’on veut coller.
Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel blanc aux œufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; l’albumine, sous l’influence du sel, se dissout dans l’eau promptement.
Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau dont l’insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite du collage.
Dans les villes où l’on peut trouver facilement du sang de bœuf, et qu’on est certain de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins secs pourront aussi l’employer.
A défaut, on peut se servir du sang cristallisé.
La Colle Diamant. – Après bien des tâtonnements, depuis les premières éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de faire un seul essai, pour employer la Colle diamant de préférence à tous les autres moyens de collage. L’albumine des œufs ou du sang agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent de conservation est le principal soutien.
Avec la Colle diamant le danger est écarté, ce qui nécessite son emploi et le rend indispensable pour les vins.
La Colle diamant, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu’il soit nécessaire d’ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure.
La Colle diamant est le plus efficace collage pour les vins en général et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux œufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop chers, mais le sang de bœuf, à l’état frais, est lui-même presque introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des vins.
L’action de la Colle diamant ressemble à celle des blancs d’œufs; cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine dont les effets sont bien connus.
Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de l’albumine d’œufs ou de sang, d’une part, et de la Colle diamant, d’autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le collage, avec de l’albumine il n’en avait plus que 0,91, tandis qu’avec la Colle diamant il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable.
Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs.
La Colle diamant a de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde et tend moins à remonter dans le vin.
Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance aussi importante.
La quantité de Colle diamant à employer, varie comme pour les blancs d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à clarifier.
Pour un hectolitre de vin, voici comment on l’emploie: Il suffit de mettre 50 grammes de Colle Diamant dans 4 ou 5 litres de vin. On s’en sert ensuite exactement comme des œufs ou du sang à l’état frais. On bat la Colle Diamant pendant un moment, avec un kilo de gros sel environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier47.
Le lait est aussi considéré par les œnologues, comme une substance pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l’a désigné à l’attention des industriels, est la présence, dans ce liquide, d’une matière très analogue à la gélatine et à l’albumine. La chimie lui a donné le nom de caseïne.
Les manières d’employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent ainsi à froid, sans aucune préparation; d’autres recueillent la crême, dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir.
La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le sang.
Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.
On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes de celles qui précèdent, mais je n’en parlerai pas, vu le peu d’importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science des vins.
Du Fouettage
La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est le fouettage dont je veux parler.
J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur ce sujet.
Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un énergique fouettage.
Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, et mélanger la colle au vin le plus intimement.
Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l’on veut employer, on se sert habituellement, d’un instrument appelé fouet, et auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente.
Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose d’un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,48 au bout duquel est fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de 0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. d’épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.49
Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet dans la direction de l’angle d’un fond.
Le vin bouillonne dans l’intérieur du foudre, avec une telle force qu’il en soulève presque le tonneau; l’opération se répète ainsi pendant 25, 30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d’impureté dans lequel se trouve le vin que l’on colle.
L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans l’angle, sans l’atteindre.
La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point que je signale.
Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait sentir promptement.
Il y va donc de l’intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions voulues.
CHAPITRE XXI
Du Soutirage
Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de raisins secs sont, de fait, terminés.
Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour pratiquer le soutirage des vins.
Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau.
On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé des matières qui peuvent y faire naître des complications.
Le soutirage est donc une chose importante: c’est le couronnement de l’œuvre.
On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire dans des barriques bien soufrées.
La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide.
Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible, où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent.
Il est des régions où les soins qu’on donne au soutirage sont extrêmes; la différence des vins d’abord et leur prix ensuite, justifient jusqu’à une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart soutirent, généralement le vin, d’un robinet placé à une hauteur convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en s’écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C’est le plus simple et le plus répandu des procédés du soutirage.
Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains œnologues ont voulu le dire.
On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre part dans le fût qui doit recevoir le vin.
Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.
Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les unes des autres.
Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; c’est-à-dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet ad hoc, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner.
C’est à l’aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu’on purge, qu’on purifie, qu’on enlève au vin de raisins secs toutes les matières qui pourraient déterminer des fermentations mauvaises ou nuire à sa conservation.
La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles, contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a pressé des grappes de raisins?
Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la fermentation.
Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n’ignorent pas ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à leur vin.