CHAPITRE XVII
Emploi des Marcs et Résidus
L’emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais m’occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de raisins secs.
Ainsi qu’on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes peuvent servir pour:
La distillation,
La fabrication du vinaigre,
La nourriture des animaux,
L’engrais végétal,
La fabrication du Verdet,35
La fabrication du carbonate de potasse.
Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales.
La distillation des Grappes
Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, fournissent encore jusqu’à 5 0/0 d’alcool.
On les distille, généralement, pour en faire de l’eau-de-vie. Mais, le fabricant intelligent, doit s’attacher à retirer tout son vin des marcs, ce qui est plus productif et bien plus économique.
Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l’alcool, j’ai placé, dans ce livre, quelques figures d’appareils les plus propres à les guider dans le choix qu’ils voudront faire.36
Je ne décrirai pas ici l’alambic proprement dit, je dirai seulement qu’il en existe appropriés à tous les besoins.
Les uns produisent exclusivement de l’eau-de-vie ou servent à obtenir l’extrait des parfums, les autres, d’un usage aussi général, sont surtout employés dans la grande industrie pour l’obtention des alcools, à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d’un usage fréquent dans une foule d’industries et d’une très grande simplicité. Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et obtenir des résultats.
Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et col de cygne, et enfin du serpentin ou réfrigérant.
Au contraire, les appareils pour la production de l’alcool à titre élevé, sont d’une complication plus grande.
On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m’y appesantisse davantage.
Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc.
Voilà, je crois, un aperçu suffisant de l’emploi des grappes de raisins secs, quant à la distillation.
Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques.
La Fabrication du Vinaigre
Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les agite pour activer l’acétification.
Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A 15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement.
L’été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas doivent être arrosés et remués souvent, car l’acidification du marc est rapide.
Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de dessication, toute fermentation.
Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication.
Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein air.
Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une mère, de vinaigre, excellente.
La Nouriture des Animaux
Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes.
Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure application à la nourriture du bétail.
Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent presque pas s’employer pour donner en pâture.
A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas trop lui en donner à la fois.
Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la bête les rejette et ne veut plus en manger.
J’ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son et de la paille, un cheval poussif au suprême degré.
L’animal, que j’avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait presque plus.
Les cochons s’engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs en le pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la base de leur nourriture. – J’ai fourni, à plusieurs éleveurs, des quantités considérables de grappes pour cet usage.
Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l’on destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode suivante, qui m’est communiquée par un agriculteur, propriétaire d’immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, près d’Aix-en-Provence.
Voici comment s’exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester l’expérience et les connaissances pratiques en la matière:
«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. On remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus possible.
«Pour éviter le contact de l’air, on refonce, très soigneusement, les tonneaux, ou bien on les recouvre, d’une manière parfaite, avec de la terre argileuse préparée très purement; cet enduit s’obtient en faisant dissoudre de la terre d’argile, ordinaire, dans de l’eau qu’on laisse ensuite reposer pour en retirer l’argile à l’état de pâte très fine.»
C’est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce procédé, qui peut être utile à plusieurs d’entre-eux, propriétaires de bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se tourne.
L’Engrais Végétal
Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des terres.
Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte avec lui.
M. Derbès, professeur d’histoire naturelle à la Faculté des sciences de Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des vignobles.
«L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de cheval.
«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant ce dernier engrais tout seul.»
Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la nourriture et l’espace dont elles ont besoin.
Les conclusions de ce savant méritent d’être citées. Ceci s’adresse aux agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n’a pas atteint ou semble avoir oublié.
M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s’occupe de la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre.
Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, n’avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu’on attendait d’elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé d’engrais.
Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable.
Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a besoin pour croître d’une façon robuste, remplissait, en l’employant ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du tronc des vignes, l’espace nécessaire au passage de l’eau, soit d’arrosage, soit de pluie.
La deuxième, d’éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement que le phylloxéra.
On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là, peut-être, se trouve un moyen de délivrance.
La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet
Depuis longtemps déjà, les propriétaires des provinces du Midi se livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé vert-de-gris, (et verdet) au moyen du marc de raisins frais.
A Narbonne, dans le département de l’Aude, cette fabrication qui est assez étendue, m’a donné l’idée d’en faire l’application, au marc de raisins secs.
On peut essayer de la manière que M. H. Pinel, propriétaire et fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l’indique pour le marc de raisins frais.
«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d’une température tiède. On fait des couches d’une épaisseur de 20 à 50 centimètres suivant la quantité qu’on veut produire. On place sur le marc ainsi étendu, des feuilles de cuivre minces que l’on recouvre de nouveau avec du marc. Il se produit de l’acétification au contact des feuilles qui s’oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre.
«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris.
«Les plaques de cuivre, que l’on choisit de préférence, sont des plaques en mauvais état ayant servi au doublage des navires.»
La Fabrication du Carbonate de potasse
Le marc de raisins secs donne aussi d’assez brillants résultats, quand on retire du carbonate de potasse.
Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de potasse.
Emploi des Pépins
Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille.
Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés.
J’ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le sol.
On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, qui jugeront le parti qu’ils pourront en tirer.
Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins.
Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l’attention des viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement pauvres en tannin.
L’addition de cette substance est considérée, par tous les œnologues, comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin.
Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un procédé chimique.37
Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété d’applications.
Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie.
CHAPITRE XVIII
De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins
Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les tonneaux.
Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des tonneaux d’une grande propreté.
Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins préférables, pour loger le vin.
Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont construits, offrent toutes les qualités requises pour cela.
Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins s’emparant avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du vin, ont besoin d’un énergique lavage.
Il en est de même pour l’emploi des tonneaux ou futailles neuves.
Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les tonneaux.
Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec de l’eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les douves.
Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte qu’ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d’abord avec de l’eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de l’eau froide comme je le disais plus haut.
Voici une autre manière d’employer le moyen que je viens de donner pour les bois neufs:
On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe nuisible.
Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à craindre qu’ils ne reparaissent.
Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie les parois et enlève les moisissures, en changeant l’eau, jusqu’à l’obtention d’une parfaite limpidité. On laisse sécher à l’air.
On met ensuite dans l’intérieur du foudre des morceaux de pierre à chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité.
On verse sur ces pierres à chaux de l’eau froide, en fermant, immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à peu, au contact de l’eau, la chaux développe en bouillant une vapeur considérable qui force les bois des douves intérieures à pleurer, suivant l’expression des tonneliers.
De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde.
Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le vaisseau; on peut laisser la chaux dans l’intérieur durant plusieurs heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide.
Quand les tonneaux ont seulement besoin d’être mis en état, on emploie, avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin.
L’odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée38, allumée et fixée au bout d’un fil de fer. Si la mèche soufrée s’éteint c’est que l’intérieur du fût a besoin d’un nouveau nettoyage.
Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui s’est acétifiée ou qu’il s’est produit quelques fermentations putrides, la mèche soufrée s’éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen d’un soufflet, l’air corrompu que peut contenir la futaille.
Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d’un tuyau, l’air nouveau qu’envoie le soufflet; au bout de quelques instants, l’atmosphère de l’intérieur du fût est complètement purifiée; on en acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée.
La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui doivent recevoir le vin de raisins secs, est d’abord le soufrage.
Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l’influence des fermentations secondaires.
Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y demeurent.
Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l’état de propreté voulu, on doit brûler à l’intérieur plusieurs mèches soufrées.
Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l’acide sulfureux, qui se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les animalcules qui pourraient y demeurer; d’un autre côté, le vin de raisins secs, comme je l’indiquerai plus loin, subit l’influence de ce premier mutage qui est très important.
J’ai parlé précédemment de la fermentation lente ou insensible, ainsi nommée à cause du caractère particulier qu’elle présente. Elle est sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique.
Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance.
Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter.
Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à cette qualité de boisson, s’échappent avec elles dans les tonneaux. On laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres suivants, et qui se résolvent dans: le soufrage, le collage et le soutirage.
Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, avec des copeaux de bois de hêtre. J’ai fait plusieurs expérience dans ce sens, qui m’ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, la lie de la masse du vin.
J’ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l’état naturel, pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut faire ici qu’un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu’ils peuvent communiquer au vin, à moins qu’ils ne soient bouillis.
L’explication de l’emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare promptement.
Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est beaucoup plus facile d’obtenir des produits brillants, et en peu de jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de 12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu’on peut prendre, pour faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se transforme qu’après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence d’eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l’eau mise avec parcimonie, est presque saturée de sucre.
Quand le vin de raisins secs vient d’être décuvé et qu’il repose dans les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la bonne qualité des vins qu’on a fabriqués, le bouchon posé simplement sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d’une reprise de fermentation, de donner passage à l’acide carbonique qui peut se développer et éviter ainsi un accident.
La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le vin de raisins secs subit l’influence de ce changement plus que ne le subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la fermentation; la transition qu’il éprouve en passant de la cuve dans les foudres, peut être utilisée d’une manière très favorable pour le fabricant.
Si l’on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on ferme complètement les tonneaux, afin d’éviter le contact de l’air. Le fabricant doit savoir que l’acide acétique ou vinaigre, qui se forme avec la plus grande facilité dans les tonneaux où l’air a pénétré, est une combinaison d’oxygène et d’alcool. Il est essentiel, alors, de ne point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait tient à l’évaporation qui se produit par le dégagement de l’acide carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a pu se former une petite quantité depuis le décuvage.
Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui empêche l’air de pénétrer, et évite l’opération presque quotidienne du remplissage des tonneaux. Cette opération, qu’on nomme ouillage, consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, le vide que l’évaporation a fait.
Quand le vin de raisins secs est de degré alcoolique bas, qu’on n’a pas ajouté de l’Extrait Vinicole39 et que l’ouillage n’a pas été régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de fleurs. Dès qu’on s’en aperçoit, on doit s’empresser d’ouiller, pour faire disparaître l’altération que le vin subit.
Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait avec l’autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et avec elles, les fleurs. Il se perd bien un peu de liquide, mais la quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu’on s’y arrête.
Je vais indiquer, maintenant, les soins qu’on donne au vin pour obtenir des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m’étendrai donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d’une manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu’on pourra appliquer avec succès aux autres vins.