CHAPITRE XXVI
Aperçu général sur les raisins secs et leur vin
Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains industriels fabriquent avec eux du
sirop
et du
sucre de raisin
, tous les
vins d’imitation
, certains spiritueux, etc.
Répondant aux demandes que m’adressaient journellement mes lecteurs des précédentes éditions, j’ai fait un ouvrage spécial faisant suite à celui-ci et contenant toutes les recettes que j’ai pensé devoir intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et propriétaires. Cet ouvrage a pour titre:
l’Art de faire les vins d’Imitation
, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres
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Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.
.
Le Sirop. – On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures environ après la mise de raisins et de l’eau. Ce moût donne à l’aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par l’ébullition au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 32 degrés, en ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d’œuf battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les impuretés contenues dans le moût.
Le sirop ainsi obtenu est d’une très grande utilité pour la fabrication des vins d’imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin de Malaga, les bitters, etc., etc.
Le Sucre. – La fabrication
du sucre de raisins secs
ne peut seulement qu’être mentionnée dans ce traité. Le développement que comporte sa description, m’entraînerait dans des détails qui n’intéresseraient qu’une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d’après Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes industriels, afin qu’ils étudient de près cette question qui me paraît assez importante.
Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des
bouquets
et des
arômes
.
Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les eaux-de-vie, que l’on retire, sont d’un goût exquis et peuvent rivaliser nos meilleures eaux-de-vie de Cognac.
Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser quelques-uns de mes lecteurs. J’ai tenu à avoir un témoignage irréfutable à opposer aux dénégations. C’est celui du jury gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze.
CONCLUSION
Me voici maintenant arrivé à la fin de mon œuvre. En envisageant d’une manière générale cette industrie naissante, je songe aux modifications immenses que la science lui apportera, j’en suis convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d’une manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les acides, etc., que l’opération de la dessication a neutralisés dans ces raisins. D’un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de guerre et des forts, de la faculté qu’ont ces raisins secs de se conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d’eau-de-vie.
Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre?
La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré, s’obtient d’un grand nombre de moyens différents.
Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus particulièrement nécessaires.
Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des vins de raisins secs.
Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se rattachant à la fabrication.
FIN
APPENDICE
Circulaire de M. le Directeur général des Contributions Indirectes
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Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.
Paris, le 4 Septembre 1879.
La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, n’offrait autrefois d’importance que dans les années de mauvaise récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités restreintes.
Tant qu’il en a été ainsi, l’Administration s’est bornée à adresser au service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les recommandations nécessaires pour que l’impôt fût assuré à leur égard. Les fabrications dont il s’agit, ont pris aujourd’hui une grande extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de réglementer d’une manière générale, le régime qui doit leur être appliqué. Tel est l’objet de la présente circulaire.
Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune distinction entre les vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges.
D’après une jurisprudence constante (
arrêté des 2 avril 1813 et 16 janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire nº 223 du 2 novembre 1877
), elle impose comme vin toute boisson qui, par sa nature, sa dénomination et l’usage auquel elle est destinée, affecte le caractère propre au vin. C’est ainsi qu’elle taxe comme vins les vins d’oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les piquettes et les vins de raisins secs.
A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de l’impôt au même titre que les vins de vendanges.
Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879, viennent d’ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau caractère d’autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide soumis à l’appréciation de la Cour, est ou n’est pas du vin proprement dit, ont jugé; «qu’il constituait une boisson vineuse destinée à la consommation, et que l’intention du législateur a été d’atteindre tout liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les conclusions de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des boissons imposables.
Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux vins de raisins secs et aux similaires du vin.
LICENCE
Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons s’il n’est préalablement muni d’une licence, soit de marchand en gros, soit de débitant, suivant qu’il vend en gros ou en détail, et les obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, lui deviennent alors applicables. Il n’y a à cet égard que l’exception spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte.
Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu’il convient d’exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les récoltants et les simples particuliers.
Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, piquettes, etc
L’article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu’il sera tenu pour les boissons en la possession des marchands en gros un compte d’entrée et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d’après les congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de représenter. Il suit de là que la loi n’autorise au domicile des marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, et que tout accroissement de charges qui n’est pas justifié par la représentation d’une expédition constitue une contravention et peut donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En fait, c’est interdire d’une manière générale aux marchands en gros la faculté de fabriquer. L’administration n’entend pas appliquer cette interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la disposition législative qui vient d’être rappelée, autorisée à prendre les précautions qu’elle juge indispensable pour garantir la perception de l’impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros.
Le droit de la Régie, à cet égard, est d’ailleurs corroboré, dans les villes d’une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les prescriptions de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place expressément sous la surveillance des employés des contributions indirectes toutes les fabrications opérées à l’intérieur. Cet article stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans l’intérieur d’une ville sujette au droit d’entrée des vins, cidres, poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d’en faire la déclaration au bureau de la régie et d’acquitter immédiatement le droit, si elle ne réclame la faculté d’entrepôt.
Déclaration de fabrication
Ainsi, en vertu de l’article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont l’application est générale dans les campagnes et dans les villes sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes sujettes, de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la saisie des produits qu’il se propose de fabriquer, faire une déclaration préalable de fabrication.
L’article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l’année. Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l’avance. Dans les campagnes le délai sera d’au moins 24 heures. La déclaration de fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle indiquera:
1º La date et l’heure du commencement de la fabrication; celle de la fin de la fabrication ou de l’entonnement;
2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières qui seront mises en œuvre;
3º Le volume total des quantités mises en fermentation;
4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la fabrication;
5º La quantité de boisson qui sera fabriquée.
Prise en charge des quantités déclarées
Lorsqu’il s’agit d’alcools ou de vins de vendanges, il est admissible que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n’en est pas de même lorsqu’il s’agit de vins de raisins secs, puisqu’ici le fabricant connaît le volume d’eau qu’il se propose de verser sur les fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge.
Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que l’administration se réserve d’apprécier. Le cas échéant, les directeurs se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1
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division. La quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois être accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son travail, le fabricant reconnaît qu’il a imparfaitement prévu la densité des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une nouvelle inscription modificative de la précédente.
Rendement et force alcoolique
Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a lieu, et suivant la destination du produit. D’après les données généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne, 3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés, suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d’après ces indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance nécessaires pour assurer la prise en charge de l’intégralité des fabrications.
Tenue des comptes, compte de fabrication
Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif nº 504.
Un compte général de fabrication;
Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº 14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service aux cuves de fermentation, à l’entonnement ou dans les inventaires.
Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l’achèvement de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif.
Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal comme doit l’être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte.
Toutefois, dans le cas où il s’agira seulement d’une différence en plus représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées et prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont lieu de croire qu’il y a eu réellement erreur d’évaluation de la part du fabricant, le service s’abstiendra de verbaliser et de saisir et se bornera de prendre l’excédant en charge.
Manquants
Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de fabrication et pris en charge.
S’il s’agit d’accidents, les fabricants seront avertis que l’administration n’accordera la décharge des quantités perdues qu’autant que les employés auront été mis à même de le constater.
Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres similaires
Aucune franchise de droit n’est actuellement accordée pour les alcools versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales.
Distillation des vins de raisins secs, etc
Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à la distillation de leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette catégorie.
Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc
Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de détail ou de taxe unique édité pour les vins.
Aux termes de l’article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, qu’en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu’aux débitants des campagnes.
Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d’une manière qui n’a été ni prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l’administration tolère les fabrications, à la condition que l’assujetti fasse les déclarations préalables et place sous la main de la régie l’intégralité des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au droit d’entrée, l’obligation d’une déclaration préalable résulte d’ailleurs des termes formels de l’article 17 de la loi de 1841, comme il a été expliqué à l’occasion des marchands en gros.
Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu d’expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d’un acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui seront fabriquées sur place.
Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d’assister à tous les entonnements, enfin d’empêcher que les excédants de fabrication ne servent à couvrir ces manquants, et que l’abonné ne puisse ainsi fausser les bases de l’abonnement suivant.
Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans les villes sujettes au droit d’entrée, les vins fabriqués sur place avec des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d’entrée.
Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la fabrication et de la déclaration.
Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, d’acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront inscrits à l’état de produits nº 52-AA (taxe unique).
En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de récoltants.
Dans les villes sujettes au droit d’entrée, le récoltant et le simple particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf l’exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de déclarer leurs fabrications et d’acquitter immédiatement la taxe locale (prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit à l’état de produit nº 52).
Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations de fabrications.
Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de récoltant n’est acquise qu’au propriétaire qui opère avec des produits provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en franchise dans le rayon déterminé par l’article 20 du décret du 17 mars 1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués avec des raisins secs ou avec d’autres matières premières d’achats, il perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros et les débitants. S’il déplace des fabrications de cette nature, pour les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852.
A l’égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, concernant la déclaration exacte de l’espèce et de la qualité des boissons sont pleinement applicables.