Анна Клычева
Приветствую Вас, уважаемые читатели, меня зовут Анна, я – шоколатье. Около трех лет занимаюсь изготовлением корпусных конфет и изделий из шоколада.
Моя история началась много лет назад с поступления в кулинарный лицей, я пришла на собеседование заодно с подругой, просто поддержать ее, а в итоге проучилась там 4 года и вышла уже дипломированным кондитером. Проработав по специальности несколько лет, я разочаровалась в профессии, поскольку на тот момент не нашла для себя интереса в кондитерском деле, а делать обычные сладости мне показалось скучным.
Поменяв сферу деятельности, я параллельно училась в экономическом институте, чтобы освоить другую профессию, не связанную с кондитерской отраслью. После института более пяти лет проработала бухгалтером в коммерческой организации, ни разу не вспомнив о своей первой профессии.
Затем, когда я ушла в декретный отпуск и мой сын немного подрос, я решила, что не хочу возвращаться на прежнюю работу, мне хочется творчества, развития, новых знаний и возможностей для самореализации.
Мое внимание привлек шоколад не как лакомство к чаю, а как поле для творчества и полета фантазии. Постепенно я стала изучать работу с шоколадом, и мне это нравилось, мне хотелось узнавать больше и больше.
Первое, что я сделала, это сварила шоколад с нуля из четырех ингредиентов, но шоколад растаял, как только я вынула его из холодильника. Я недоумевала, почему эксперимент не удался, ведь я все делала так, как советовали в интернете. Оказалось, не все так просто, ведь работа с шоколадом требует определенных знаний и умений, так я познакомилась с основным и обязательным правилом в работе с шоколадом – темперированием. Долго оно не давалось мне, но я была бы не я, если бы не добилась своего, и когда у меня получилась плитка шоколада, которая не растаяла, я была в восторге и с новыми силами приступила к изучению шоколада.
Первые полгода я экспериментировала: пробовала сочинять начинки, делать шоколадные плитки и трюфели, шоколадные конфеты в разных формах, экспериментировала с дизайном, одним словом, искала себя.
Свой выбор я остановила на корпусных конфетах, т. к. считаю, что это изысканное лакомство для самых разных событий в жизни, будь то день рождения, успешная деловая сделка или внезапная влюбленность. Конфеты – это подарок, это всегда радость и удовольствие. Равнодушных точно не будет.
Сначала это было просто хобби, красивое и вкусное, потом по совету друзей и родных я начала выставлять свои работы в соцсети, потом были первые клиенты, которым понравилось мое творение, мои конфеты, и это дало мне стимул расти дальше. Я закупала формы для конфет, кисти для рисования дизайна, приобрела очень нужный инструмент для окрашивания форм – аэрограф и компрессор, не говоря уже о базовых инструментах и расходных материалах.
Но без нужных знаний чуда не сделать. Поэтому мне нужен был профессионал, который рассказал бы мне, как делать это правильно и как делать это лучше. Так я нашла своего наставника Ирину Котову и обучалась у нее работе с шоколадом.
На данный момент я сочиняю свои рецептуры начинок, исходя из правил соблюдения баланса нутриентов и технологии приготовления, создаю наборы конфет с индивидуальным дизайном, шоколадные фигурки и другие изделия из шоколада. В своей работе использую только качественный европейский кондитерский шоколад, а начинки готовлю из натуральных ингредиентов. Разработала таблицу по расчету себестоимости готовых изделий и расчету количества ингредиентов для начинки и шоколадного корпуса под объемы требуемой формы.
Я просто обожаю свои конфеты, и у меня много любимых начинок, но, пожалуй, самая любимая – это начинка из набора «Spice Orange». Я готовила этот набор для мужчин ко Дню 23 Февраля, и он получился в сдержанном японском стиле. Так я описала вкус начинки, когда презентовала набор: «Яркая нотка сочного, сладкого, ароматного апельсина плавно сменяется терпким насыщенным вкусом темного шоколада и переходит в легкое, теплое послевкусие от огненного перца чили… Вкус чили не обжигает, а слегка согревает все ваши рецепторы, оставляя после себя ощущение комфорта и уюта». Сама начинка двухслойная: первый слой – гель из свежевыжатого сока апельсина, второй слой – классический ганаш из темного итальянского шоколада 52% с добавлением щепотки перца чили. Любителям темного шоколада посвящается.
Применяя полученные знания, пробуя новые способы работы, изучая нюансы, я все больше убеждаюсь в том, что нашла свой путь и хочу развиваться дальше, принося в этот мир красоту, дарить людям свое творчество и радовать вкусными лакомствами!
Когда вынимаешь конфетки из формы, такие блестящие, красивые, с начинкой внутри, охватывает такой восторг и чувство гордости за то, что эту красоту сделала я.
И, несмотря на все правила и нюансы, быть шоколатье – это волшебство, магия, это способность создавать свои шоколадные шедевры, покоряя сердца сладкоежек!
Юлиана Козлова
Меня зовут Юлиана Козлова, и по специальности я психолог-логопед.
Последние десять лет работала в общеобразовательной школе с детьми с ограниченными возможностями здоровья. Педагогической деятельности посвятила более 20 лет. Работала и с дошкольниками. Написала три книги для развития речи детей дошкольного возраста. Поняв, что нагрузку в школе уже не выдерживаю, у меня идет выгорание и мне не хватает времени на жизнь вне работы, я взяла годовой отпуск для обдумывания ситуации.
Ох, как трудно изменить привычное, сделать шаг в другое направление. В этом году мне исполнится 55 лет. И я уже 3 года самозанятая, у меня есть постоянные клиенты, заказывающие расписные пряники, торты, пирожные, рулеты и разную выпечку. Нет, я не изменила своей профессии, просто выбрала дорогу, где мой многолетний опыт коррекционного педагога подружился с моим давним хобби- выпечкой.
Когда же началось это увлечение? Ответить не смогу, видимо, было всегда, только глубоко дремало, пробуждаясь изредка, захватывая разум своим волшебным действом, ароматами и восхищением результата. В семье пекли все женщины. У бабушки были потрясающие пироги с капустой, мясом, кулебяки и рыбники, у мамы – эклеры и безе, даже отец пек по выходным болгарский пирог- банницу. Я, начав путешествовать по разным странам, пробовала разные национальные печеные лакомства, будучи уверенной, что культуру народа невозможно понять без кухни. Однажды в Вене я посетила мастер-класс по выпеканию штруделя. Это было завораживающее действо и мастерство рук кондитера! И я утонула в царстве теста.
Пока я обдумывала, как я буду продолжать трудиться, уйдя из школы, и совмещать работу с детьми с увлечением, закончила обучение в «Пряничной Академии», где узнала про архангельские козули и познакомилась с единомышленниками, с которыми поддерживаю тесную связь и по сей день. После, чтобы расширить знания, брала уроки у разных пряничных мастеров, выработала свой стиль, став мастером по росписи пряников. Полюбились мне козули как один из видов пряников для росписи. Такие пряники не только для еды, они для удовольствия созерцания работы мастера. Выбрав и отработав рецепт этих пряников, с удовольствием их пеку и создаю свои маленькие «шедевры». Большим спросом пользуются мини-прянички для детей с тематическими формами: рыб, птиц, животных, человечков, транспорта. Они могут быть и расписаны ярким айсингом, что приводит в умиление и взрослых. С такими пряниками мне удобно проводить занятия по изучению классификации животных и машин. Интересная получается игра «Узнай и съешь».
Научившись расписывать пряники, стала проводить мастер-классы с детьми в ходе своих коррекционных занятий, расширяя кругозор детей, обогащая их словарный запас. История архангельских козуль всегда вызывает живой интерес у детей, а отвечая на детские вопросы, понимаешь, что делаешь хорошее дело!
Летом 2023 года я приняла участие в этнографическом фестивале «Мологафест. Связь времен и поколений» в рамках грантового проекта Президентского фонда культурных инициатив. Этот фестиваль позволил прикоснуться к истории нашей страны. Разрабатывая дизайн для своих пряников, я изучила народные росписи города Мологи, затопленного с другими землями в ходе строительства Рыбинского водохранилища. Это был хороший опыт работы в команде пряничных мастеров.
Потом были курсы по изготовлению тортов, рулетов у кондитеров-технологов, с тонкостями и нюансами. На курсах я получила базовые знания выпекания бисквита, увидела разные техники покрытия тортов, узнала про температурный режим, про сроки и способы хранения. Ведь очень важно, чтобы заказчик был уверен в качестве твоего изделия, чтоб ему нравился вид и качество ингредиентов. Важно не только оформить красиво десерт, но и быть уверенной во вкусовых качествах. А для этого нужно знать, что произойдет с продуктом при разном приготовлении, этот химический процесс нельзя недооценивать. Поэтому я, как домашний кондитер, отвечаю за свой продукт и гарантирую сохранность здоровья клиенту.
Итак, я работаю дома с возможностью распределять свое время, брать индивидуальные заказы на красивые многоярусные торты к торжествам, пряники с ручной росписью к праздникам от частных и корпоративных клиентов, пирожные, печенье и рулеты для домашних посиделок.
Конечно, как в любой работе, есть «плюсы» и «минусы» у домашнего кондитера. Очень приятно участвовать в организации праздника, завершать его своим тортом, но этот торт ты можешь делать ночью или в выходной день, отменив планы. Так, я делала торт « Малиново-апельсиновый экспромт» на день рождения. Узнав, что именинница любит малину и цитрусовые, я придумала на базовых составляющих индивидуальный десерт. Бисквитные светлые коржи с апельсиновой цедрой и сублимированной малиной с цитрусовой (апельсин, лимон, грейпфрут) пропиткой в сочетании с малиновым желе, апельсиновым суфле и кремом чиз на сливках вызвали вкусовой восторг. Оформлен торт был шоколадными подтеками на белом фоне покрытия с вафельным рогом изобилия со свежими ягодами и фруктами.
Теплые и добрые отзывы о торте подняли моё бессонное настроение. Такие отзывы помогают двигаться дальше, развиваться в кондитерском деле, становиться лучше. Да, есть ненормированный рабочий день, и перед праздниками бывает аврал. Приходя с занятий с детьми, я встаю к плите и порой тружусь до глубокой ночи. Но я занимаюсь тем, что мне нравится, работаю в свое удовольствие, и даже от усталости все равно испытываю радость.
Сейчас я веду аккаунт в социальных сетях, добавляя туда свои работы, которые с восторгом оценивают мои подписчики. Разнообразие моего ассортимента позволяет сделать выбор для разных значимых событий.
Главное – не бояться перемен в своей жизни, не бояться учиться новому и интересному на данном жизненном пути! Можно превратить свое увлечение в дополнительный доход, если быть решительным и увлеченным человеком.
Елена Коробко
Меня зовут Елена Коробко, и я хочу рассказать вам удивительную историю о том, как я, инженер по образованию, стала зарабатывать на тортиках!!!
Я никогда не мечтала о кулинарном искусстве и даже совсем не любила готовить. Мое образование связано с радиотехникой и телекоммуникациями, я имею ученую степень и три красных диплома по данному направлению. После окончания университета я начала работать по специальности на заводе, где занималась разработкой и проектированием подводных лодок, и очень-очень любила свою работу.
Однако всё изменилось, когда я ушла в декретный отпуск. Столкнувшись с необходимостью готовить для своей семьи, я постепенно начала погружаться в мир кулинарии. Сначала это были простые блюда на каждый день, но по мере того, как я проводила больше времени на кухне, мне стало интересно экспериментировать и пробовать что-то новое.
Моя страсть к кулинарии постепенно расцвела, особенно когда речь заходила о выпечке. Я начала печь торты для дней рождения своих детей и даже детей друзей. Сначала это было просто хобби, и я делала это бесплатно в качестве подарка. Но со временем я стала получать от своих друзей и близких так много положительных отзывов о моих тортах, что стали поступать заказы на торты и десерты уже от незнакомых мне людей, нашедших меня по рекомендации.
Этот поворот событий меня очень вдохновил. Я поняла, что кондитерское дело может стать моим призванием, и доверилась воле судьбы. С большим рвением я начала активно обучаться и развиваться в сфере кондитерского искусства: посещала мастер-классы, изучала книги и рецепты, экспериментировала с разными ингредиентами, их сочетаниями и техниками декорирования.
С течением времени я пришла к выводу, что моя страсть и талант лежат именно в кондитерском деле. И вот сегодня я гордо могу сказать, что я основала свою собственную кондитерскую в Северодвинске. У нас большой ассортимент десертов: от традиционных тортов и фирменных поморских козуль до уникальных и оригинальных конфет, пирожных и эксклюзивных композиций из зефира. В моей кондитерской я стараюсь не только удивить вкусными и красивыми десертами, но и создать ощущение уникальности и эксклюзивности для каждого клиента!
Я всегда рада делиться своими знаниями и опытом с другими, поэтому очень люблю проводить мастер-классы. Самые любимые – детские мастер-классы для школьников. Ко мне приходят целыми классами, чтобы творить настоящие кондитерские произведения искусства. Расписывая пряники или создавая пирожные, дети превращаются в маленьких кондитеров. Возможно, это их первый шаг к будущей профессии?!
Светлана Макаренко
Мое письмо начинающему кондитеру. Привет. Я Светлана Макаренко, кондитер и основатель кондитерской «Лемони» в городе Белгород.
По образованию бухгалтер. В 2013 году переехали с семьей с Сахалина в Белгород и размышляли над вопросом, чем заниматься. Как раз в это время нас пригласили на день рождения к знакомой. Мы решили вместо цветов сделать и подарить букет из фруктов. На удивление, он произвел фурор, и гости стали брать наши контакты со словами, что и им такое нужно. Готовить мы любили всегда и поняли, что это именно та ниша, в которой хотим развиваться.
Так мы начали заниматься фруктовыми букетами на своей домашней кухне. В 2013 году это была новинка. «Сарафанное радио» отлично работало. У нас появлялось все больше и больше заказов. Но одних букетов людям было мало. Стали спрашивать десерты. У нашей семьи был фирменный рецепт – торт «Наполеон». Этот торт мы делали на все праздники и стали предлагать его заказчикам (он, кстати, до сих пор пользуется популярностью в кондитерской).
Но пришел момент, когда на домашней кухне нам стало тесно, и мы купили небольшое помещение в спальном районе. Сделали ремонт и продолжили делать букеты уже там, постепенно, насколько хватало наших знаний, закупая печи и все нужное оборудование для кондитерской. Долгое время никак не могли открыться, несмотря на то, что все было готово – и оборудование, и мебель. Был страх. Страх: вдруг не получится, вдруг не понравится людям, вдруг еще что-то. Но заручившись поддержкой семьи, в марте 2014 года открылись как кондитерская, чему были очень рады наши постоянные и новые заказчики и покупатели.
Когда решили расширять линейку десертов в кондитерской, поняли, что наших знаний не хватает. И, как это часто бывает, о чем думаешь, то и видишь. В интернете попадается реклама на курс Эммануэля Амона в Питере. Ассистировала ему и переводила Нина Тарасова. Курс по муссовым тортам – 2014 год. Сказать, что это была высшая математика для меня – это ничего не сказать. За три дня мастер-класса я исписала общую тетрадь. Мне казалось, что я записывала каждое слово, которое говорил шеф. Вернулась домой с огромным багажом новых знаний и идей. И первый муссовый торт был торт на день рождения мужа. Я не сомневалась в том, что он получится. Ведь Нина не только переводила все что рассказывал шеф, но и рассказывала много своих лайфхаков. Так началось погружение в кондитерское искусство. Букеты мы продолжили делать вдвоем с мужем, а в муссовых тортах на муже всегда было отвешивание ингредиентов и мытье посуды. Пока отрабатывала все рецепты с мастер-класса, поняла, что это меня затянуло настолько сильно, что я постоянно просматривала рекламу о новых мастер-классах. И чаще всего это были мастер-классы иностранных шефов, на которых переводчиком и ассистентом была Нина Тарасова.
Я стала делать муссовые пирожные и торты, не переставая посещать все новые и новые мастер-классы и не могла насытиться той атмосферой, которая там царила. Общение с именитыми и начинающими кондитерами, обмен опытом, новые знакомства.
Самый запоминающийся был мастер-класс Джорди Бордаса в Испании. Ведь это была замечательная возможность погрузиться в кондитерский мир изнутри, посмотреть кухню, изучить теорию. Этот мастер-класс позволил экспериментировать с ингредиентами, ввести в линейку безглютеновые и безлактозные десерты, а понимание процесса – экспериментировать с ними. На живых мастер-классах была возможность не только изучить теорию, но и задать шефу интересующий тебя вопрос.
Каждые новые знания помогали расширять ассортимент. В одной из поездок на мастер-класс я гуляла по Питеру и набрела на интересную кондитерскую. Там купила десерт, который меня поразил своим составом. Это было очень вкусно. Когда приехала домой, начала экспериментировать со вкусами, стараясь по памяти воспроизвести тот вкус.
Самыми главными дегустаторами была моя семья, и когда они попробовали то, что у меня получилось, остались в полном восторге. Так появилось пирожное и торт «Лемони». Визитная карточка кондитерской.
Когда я начинала свой кондитерский путь, мне некому было подсказать, не с кем было посоветоваться по поводу оборудования, форм, ингредиентов и т. д. Мне на тот момент казалось, что формочки нужны абсолютно все, ингредиенты нужны самые немыслимые. Поэтому у меня с тех времен лежит очень много форм и разных приспособлений, которые я скупала нещадно во всех городах где бывала, а по факту никогда не использовалось.
Со временем стала более разборчиво относиться к разного рода покупкам инвентаря и ингредиентов.
Анализируя весь свой путь и ошибки, хочу поделиться некоторыми своими наработками и лайфхаками:
– Если ты начинающий кондитер – купи разъемное кольцо для выпечки и сборки торта с 16 до 30 см в диаметре. Лучше выбирать кольцо хорошего качества, чтобы оно держало форму круга даже в раздвинутом состоянии. На качественном кольце, как правило, внутри есть цифры, которые обозначают диаметр. Это очень удобно, не нужно постоянно брать линейку в руки для того, чтобы раздвинуть кольцо на нужный тебе диаметр.
А когда поймешь, что тебе нравится заниматься изготовлением тортов и десертов, купи четыре кольца диаметром 14, 16, 18 и 20 см. С ними ты сможешь сделать даже муссовый торт.
– Если понимаешь, что затянуло или уже делаешь муссовые торты и хочешь попробовать муссовые пирожные, возьми одну форму для всех пирожных и играй цветом глазури для отличия их друг от друга. Это сэкономит средства, место для хранения, а в упаковке получишь преимущество в том, что они все одинакового размера и не нужно подбирать коробки под каждое пирожное.
– Если кольцо одно, а ты хочешь испечь два или три бисквита одновременно, возьми два слоя фольги, оберни плотно свое кольцо, вытащи кольцо из фольги, и еще одна форма готова. Бисквит в ней испечется идеально.
– Старайся сразу на своей домашней кухне выделить шкаф или полку под все инструменты и ингредиенты. Если нет возможности на начальном этапе купить отдельный холодильник и морозильную камеру, заведи себе за правило: одна полка в холодильнике – твоя кондитерская, иначе потом сложно посчитать себестоимость, если масло или сливки, предназначенные для торта или десерта, кто-то из домашних использует в личных целях. В морозилке все то же самое, по отношению к фруктовым пюре или заготовкам полуфабрикатов. Старайся не хранить в этой морозилке очень сильно пахнущие продукты, иначе все заготовки будут этим пахнуть.
– Постарайся на начальном этапе заходить в кондитерские магазины или на сайты со строгим списком.
Одно из очень больших заблуждений начинающих кондитеров – «Пока учусь и начинаю, поставлю низкую цену на свой продукт».
Самое главное – это полностью считать продуктовую себестоимость своего изделия и понимать, что это только 1/4 или 1/5 от цены.
Нужно не забыть добавить коммунальные услуги, даже если ты это все готовишь на домашней кухне. Твое потраченное время и транспортные расходы, поэтому всегда лучше старайся планировать покупки и брать не по 200 грамм масла каждый день, например, а уже предполагать зону хранения как скоропортящихся продуктов, так и остальных и закупаться раз в неделю, тем самым планируя свою работу и сокращая затраты и время на закупку ингредиентов.
И самое главное, ты должна понимать, что нужно зарабатывать с самого первого дня, и обязательно в цену твоего изделия нужно вкладывать сумму, которую ты хочешь получить в виде прибыли.
Для простоты подсчетов в кондитерском мире принято сырьевую себестоимость умножать на 4 и потом к стоимости добавлять упаковку или на 5. И в эту сумму входит все.
И когда ты это все просчитаешь, тебе не захочется ставить низкую цену. Тем более в низкой цене есть еще один большой подводный камень – приучив людей к низкой цене, очень сложно потом объяснить, почему цена вдруг выросла. И тебе нужно будет нарабатывать новых клиентов, которые не знали прежних цен, и им будет понятна справедливая цена твоего изделия.
Всем начинающим кондитерам хочу пожелать, чтобы у вас всегда была поддержка семьи.
Всю помощь и поддержку моего мужа и семьи невозможно оценить. Ведь самое главное, чтобы твое окружение верило в то, что ты делаешь все правильно, тогда появляется уверенность в себе. Уверенность в своем продукте, даже уверенность в цене, по которой ты продаешь свой продукт.
Хочу подарить для тебя рецепт моего любимого торта
«Лемони»:
Рецепт рассчитан на 2 торта диаметром 18 см.
Заготовки делаем диаметром 16 см. В рецепте используем желатин 200 блюм, пюре «Агробар», шоколад «Сикао», сливки 33—35% (любые которые нравятся).
– Бисквит «Финансье» (2 диаметра 16см)
– Желе Манго-Маракуйя (2 диаметра 16см)
– Кремю Манго-Маракуйя (2 диаметра 16см)
– Вафельная крошка
– Хрустящий слой
– Мусс на карамельном шоколаде.
Сборка:
Берем 2 кольца диаметром 18, затягиваем пленкой, чтобы не вытек мусс и ставим ацетатную пленку или 2 силиконовых формы диаметром 18 см.
Сборка «вверх ногами», таким образом мы получим красивый ровный верх.
1 слой – Мусс – 450 гр.
2 слой – кремю (утапливаем в мусс, так, чтобы мусс почти покрыл кремю сверху.
3 слой мусс – 150 гр.
4 слой – желе (утапливаем в мусс, чтобы по бокам мусс поднялся на высоту желе.
5 слой – мусс – 350 гр.
6 слой – корж хрустящим слоем на мусс. Утапливаем корж в мусс, так чтобы бока были полностью покрыты и высота мусса была одной высоты с коржом.
Собранный торт ставим не менее, чем на 12 часов в морозилку.
Затем замороженный торт достаем из формы, заливаем зеркальной глазурью и украшаем по своему усмотрению.
https://t.me/svetlana_makarenko_lemoni
