Фастфуд на миллион. Made in Russian регион

3. Почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан?

Желание открыть свой ресторан или фастфуд периодически посещает каждого второго потенциального предпринимателя. На первый взгляд, достаточно простые и понятные процессы – есть повар, есть официант или кассир, и продажи пошли. Но не все так элементарно, как кажется. Сфера общественного питания – как живой организм, который постоянно нужно подпитывать и поддерживать. И прежде чем вложить инвестиции в тот или иной объект, нужно все-таки разобраться, какой вид бизнеса будет более жизнеспособен на рынке.

Начнем, пожалуй, с инвестиций. Инвестиции во многом зависят от площади и выбранной концепции. И даже не имея опыта в общепите, можно предположить, что ресторан потребует в 2–3 раза больше инвестиций, чем фастфуд. А если задача заключается в том, чтобы попробовать новый вид бизнеса, рисковать проще меньшим бюджетом.

Фастфуд – это всегда массовый продукт. Найти свою аудиторию ему гораздо проще, чем ресторану. Достаточно подобрать правильную локацию с большой проходимостью и сделать объективно вкусный продукт. Ресторан – это больше про творчество, красивую подачу, «фишки», задачу особым образом провести время, а потому найти свою аудиторию ему гораздо сложнее.

Выбор фастфуда клиентом, как правило, спонтанный, а к выбору ресторана относятся более обдуманно. Ради хорошего ресторана можно потратить время и поехать в другую часть города.

Реализация фастфуда также более проста, здесь не требуются высококвалифицированные специалисты. В фастфуде все процессы разбиты на элементарные операции, которые могут выполнять сотрудники даже без профильного образования.

Фастфуд, в первую очередь, направлен на высокую оборачиваемость и быстрое обслуживание, здесь кассиру гораздо проще заслужить лояльность гостя: достаточно просто улыбнуться и вовремя отдать вкусное блюдо. Не обязательно знать стандарты этикета, сервиса и обслуживания.

Но, несмотря на явные преимущества, следует учесть следующие нюансы:

• Фастфуд – динамично развивающаяся сфера, и много концепций появляются на волне хайпа. Потребление нового продукта больше навязано клиенту внешней рекламой, чем выступает как созревшая внутренняя необходимость. Высока опасность того, что популярный продукт не приживется на рынке, и его потребление через непродолжительное время сократится в разы (например, «выходящие из моды» бургеры).

• Фастфуд – это больше про стандарты, технологии и здоровую экономику. В команде должны быть специалисты, которые смогут не просто разработать концепцию, но и стандартизировать процессы, упростить технологию и просчитать экономику. Фастфуд – это живой механизм с непредсказуемой динамикой, и поэтому очень важно вовремя регулировать показатели и влиять на экономику предприятия.

Также хотелось бы привести динамику развития таких компаний, как быстрое питание, доставка готовых блюд, а также ресторанов в регионе. Данные были предоставлены компанией «2ГИС» по Барнаулу.

Таблица 1.

В конце этого раздела хотелось бы сделать вывод, опираясь на название главы, – почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан? Инвестиции в открытие и в первом, и во втором случае будут абсолютно одинаковыми, но при открытии нескольких успешных заведений вы приобретаете большую устойчивость на рынке, рискуя одним и тем же бюджетом.

4. Десять секретов фастфуда

Фастфуд, как и в целом сфера общественного питания, – один из самых сложных видов бизнеса. Если бы восемь лет назад мы знали, какой большой и трудный путь нам предстоит пройти, сразу отбросили бы все сомнения, ведь чем сложнее, тем интереснее! Кухня – это особая атмосфера, а фастфуд – это скорость, технологии и люди. И если три эти составляющие откликаются тебе, то фастфуд тоже для тебя.

В фастфуде важно не забыть, что большая часть процессов осуществляется людьми, и главное – задать настрой своей команде на успех и работу. Твоей команде должен нравиться большой объем работы, ведь если есть работа, значит, твой продукт востребован, и гость любит к тебе приходить. А также важно знать, что к тебе приходят голодные гости, и нужно накормить их очень быстро.

Если ты планируешь «поработать первое время и потом выйти из операционки», то фастфуд точно не для тебя. Здесь постоянно нужно быть в процессе и управлять своим кораблем, который рассчитан на очень долгое плавание.

За восемь лет работы в фастфуде мы выделили для себя десять основных секретов и стараемся к ним периодически возвращаться, чтобы не отклоняться от намеченного курса:

• Люди будут есть всегда – особенно шаурму.

• Работа на кухне должна приносить тебе удовольствие, даже если ты собственник. ☺

• К тебе придут, если у тебя стильная вывеска.

• К тебе вернутся, если у тебя чисто и безопасно.

• К тебе приведут друзей, если у тебя комфортно.

• К тебе вернутся с друзьями, если у тебя вкусно.

• К тебе забегут на перерыве, если у тебя быстро.

• У тебя купят больше, если ты улыбнешься.

• К тебе придут с детьми, если у тебя чисто, безопасно, комфортно, вкусно, быстро, и ты улыбаешься.

• К тебе будут ходить постоянно, если у тебя «все ровно».

Наверное, как и в любом другом деле, важно любить свое «детище» и верить в его успех. Тогда обязательно все получится!

Глава 2
Сколько нужно продать «шаурмы», чтобы заработать свой первый миллион?

1. Инвестиции в открытие. Минимальный и максимальный бюджет. На чем нельзя экономить

Прежде чем начать бизнес, всех интересует один из самых важных вопросов – инвестиции в открытие. Нередко инвестиции в открытие определяют будущий формат и концепцию заведения. Фастфуд – это один из самых демократичных сегментов по вложению денежных средств. Некоторые франчайзинговые заведения или стартапы можно реализовать с минимальными инвестициями до 1 000 000 рублей. К тому же в помощь молодым гастропредпринимателям в России появился такой отличный проект, как «Местная еда», – где можно протестировать концепцию, потратившись только на закупку оборудования.

Безусловно, вложения прямо пропорциональны площади открываемого заведения. Качественный ремонт одного квадратного метра площади обойдется от 5 000 до 15 000 рублей (в зависимости от концепции и текущего состояния помещения). В сфере фастфуда гораздо проще экспериментировать, так как заведение рассчитано на достаточно широкую целевую аудиторию и небольшую площадь – шанс, что к вам зайдут, возрастает в несколько раз по сравнению с узкоспециализированными концепциями и ресторанами. Но при кажущейся простоте формата очень важно выбрать правильную локацию, о чем мы поговорим чуть позже.

В регионах сфера местного фастфуда активно развивается, и есть возможность занять выбранную нишу. Безусловно, во многих городах уже давно открылись такие проекты, как «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг», но, как правило, сетевые проекты располагаются в центре населенного пункта либо в крупных торговых центрах и не удовлетворяют всех потребностей городского населения в быстром питании. Для стартапа в фастфуде отлично подойдут спальные районы с хорошей проходимостью, без конкуренции, или же центральная улица с меньшей концентрацией конкурентов. Федеральные игроки никогда не зайдут в небольшие города с населением 50 000 человек, где прекрасно чувствует себя «Гриль № 1» с небольшими инвестициями, хорошим дизайнерским ремонтом и качественной продукцией.

Теперь предлагаю более подробно, по статьям, разобрать инвестиции в открытие предприятия быстрого питания на примере концепции заведения по продаже шаурмы. Рассмотрим два варианта вложений денежных средств – стандарт и эконом. Стоит отметить, что расценки на услуги мы брали из собственной практики открытия заведений быстрого питания в регионах. Площадь для открытия мы заложили в размере 30 м².

Таблица 2.

❢ Полную финансовую модель, составленную на примере сети быстрого питания «Гриль № 1», вы можете найти в приложении № 1 на стр. 160.

В режиме «стандарт» мы открываемся по франшизе, потому что у нас уже есть определенные требования к внутреннему и внешнему оформлению, к оборудованию и форме для сотрудников.

В режиме «эконом» вы можете открыться самостоятельно. В этом режиме мы выделяем несколько блоков: красный, желтый и зеленый. В красном блоке экономить не рекомендуется совершенно. По своему опыту можем сказать, что для того, чтобы вы могли предлагать гостям качественные блюда, вам понадобится и качественное функциональное оборудование. Это связано с тем, что вкус блюд, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.

Здесь же немного затронем использование бывшего в употреблении оборудования. Сразу отметим, что мы относимся к этому негативно. Почему? Потому что при хорошей, эффективной работе заведения даже ваше новое оборудование через три года придет в частичную негодность. Поэтому, если представить, что будет с оборудованием, которое работало где-то до вас (возможно, даже несколько лет), возникает вопрос: долго ли сможет прослужить такое оборудование, и сможет ли оно обеспечить достойное качество блюд? Вы должны понимать, что лишь открываетесь, о вас еще никто не знает, вы только создаете о себе впечатление, и на этом этапе качество очень и очень важно!

Оборудование, которое мы используем в работе, поставляет нам федеральный поставщик – «Торговый дизайн» (полный перечень необходимого оборудования для запуска проекта по реализации шаурмы вы найдете в приложении № 3а на стр. 170).

Отдельно стоит затронуть барное оборудование (кофемашины, бойлеры, холодильники для напитков и т. д.). В данном случае вы можете рассмотреть варианты взаимовыгодного сотрудничества с поставщиками чайной, кофейной и лимонадной продукции, которые готовы бесплатно предоставить кофемашины, бойлеры и холодильное оборудование взамен на реализацию в ваших заведениях их продукции. Данное сотрудничество позволит вам сэкономить финансовые средства на закупку и даже обслуживание оборудования, потому что, как правило, ремонт, наладку и замену (в случае поломки) такого оборудования также осуществляют поставщики продукции. Все, что требуется от вас, – это закупать у них товар.

К красному блоку мы также отнесли кассовое оборудование и программное обеспечение. Сбои с кассой – самое неприятное для гостя явление, особенно в сфере фастфуда. Некачественное кассовое оборудование и программное обеспечение ведут к постоянным перебоям в работе.

Также не рекомендуем экономить на вентиляционной системе. От хорошей приточно-вытяжной системы вентиляции будет зависеть общее представление об организации, это будет во многом определять и взаимоотношения с соседями.

В желтую зону попали брендинг и нейминг – то есть здесь вы можете сэкономить, но нужно выбирать проверенного подрядчика, у которого, возможно, не так много опыта и работ, но то, что он делает, близко вам по духу.

В желтой зоне заложены инвестиции, на которых можно сэкономить в количестве – закупаемой брендированной продукции, мебели, но имейте в виду, что денежные средства придется довложить при увеличении оборота. Можно попробовать сэкономить на барной стойке и барных стульях. Мы рекомендуем экономить не на материалах, а на количестве. При увеличении посещаемости мебель можно докупить.

Возможно поставить вместо пяти необходимых камер видеонаблюдения пока только одну или две, если вы планируете находиться в заведении самостоятельно большое количество времени.

В желтой зоне находится и меньшее количество брендированной продукции. Можно пока забрендировать только стаканы или только пакеты для продукции – это не сильно повлияет на общее представление о заведении.

В зеленой зоне находятся категории, где можно сэкономить денежные средства личным вкладом в процесс. Попробуйте сэкономить на строительных материалах и работах. Можно выбрать недорогие, но качественные отделочные материалы. Меню вы можете разместить на доске (написать мелом), а не на мониторах, и входную группу оформить с меньшим бюджетом.

Мы также всегда закладываем непредвиденные расходы в размере 10 % от суммы общих затрат. Сюда войдут согласование рекламы, первые договоры на услуги и обслуживание, открытие ИП и расчетного счета, Интернет, связь и другое.