Czytaj książkę: «Рецепты индийской кухни»

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-3902-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

КРАТКИЙ ОБЗОР ИНДИЙСКОЙ КУХНИ

Индийская кухня славится своим разнообразием, насыщенными вкусами и ароматами. Каждый регион Индии имеет свои уникальные кулинарные традиции и рецепты. В северной части Индии популярны блюда, приготовленные в тандыре, такие как наан и курица тандури, в то время как в южной части предпочитают рисовые блюда и карри с кокосом. Центральная и западная Индия предлагают богатое разнообразие вегетарианских блюд, а восточная Индия знаменита своими рыбными карри и сладостями.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И СПЕЦИИ

Специи – это душа индийской кухни. Они придают блюдам уникальный аромат и вкус. Вот несколько основных специй и ингредиентов, которые используются в индийской кулинарии:

Турмерик (куркума): Придает блюдам яркий желтый цвет и мягкий вкус.

Гарам масала: Смесь молотых специй, таких как кардамон, корица, гвоздика, и мускатный орех.

Тмин: Используется как в молотом, так и в целом виде, придает блюдам ореховый вкус.

Кориандр: Семена и листья кориандра используются в приготовлении карри и чатни.

Масло ги: Очищенное топленое масло, широко используемое в индийской кухне.

Листья карри: Ароматные листья, которые добавляют в блюда для усиления вкуса.

Чили: Как свежие, так и сухие чили используются для придания блюдам остроты.

Имбирь и чеснок: Часто используются в виде пасты для приготовления основы карри.

НЕОБХОДИМОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Для приготовления аутентичных индийских блюд полезно иметь следующие кухонные принадлежности:

Тандыр: Традиционная индийская печь, используемая для выпечки хлеба и приготовления мяса.

Тава: Плоская сковорода для приготовления роти, параты и других лепешек.

Далчини (плоская глубокая сковорода): Используется для жарки и тушения блюд.

Блендер или ступка и пестик: Для приготовления паст из специй, имбиря и чеснока.

Пресс для чеснока и терка для имбиря: Для быстрого приготовления паст и маринадов.

Сито и дуршлаг: Для промывания риса и процеживания соусов.

Масала дан: Набор для специй с несколькими отделениями для хранения основных специй.

РЕЦЕПТЫ

ЗАКУСКИ И ЧАТНИ

1. САМОСЫ

Ингредиенты:

– 2 стакана муки

– 4 ст. л. растительного масла

– 1 ч.л. соли

– Вода (по необходимости)

– 2 картофелины (вареные и нарезанные кубиками)

– 1/2 стакана зеленого горошка

– 1 ч.л. тертого имбиря

– 1 ч.л. гарам масалы

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– Соль по вкусу

– Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте муку, соль и растительное масло. Постепенно добавляйте воду и замесите тесто. Оставьте на 30 минут.

2. В сковороде разогрейте немного масла и обжарьте имбирь до аромата. Добавьте картофель, горошек, гарам масалу, куркуму, чили порошок и соль. Обжаривайте, пока овощи не станут мягкими. Дайте остыть.

3. Разделите тесто на маленькие шарики и раскатайте их в круги. Разрежьте каждый круг пополам.

4. Сделайте конус из половинки круга, заполнив его начинкой. Закройте самосы, плотно запечатывая края.

5. Обжарьте самосы во фритюре до золотистой корочки. Подавайте горячими.

2. ПАКОРЫ

Ингредиенты:

– 1 стакан граммовой муки (бесан)

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– 1/2 ч.л. тмина

– 1 ч.л. соли

– Вода (по необходимости)

– 1 картофель (нарезанный тонкими ломтиками)

– 1 луковица (нарезанная кольцами)

– 1/2 цветной капусты (разделенной на соцветия)

– Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте граммовую муку, куркуму, чили порошок, тмин и соль. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилась густая паста.

2. Обмакните овощи в тесто и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

3. Подавайте горячими с мятным или тамариндовым чатни.

3. БХАДЖИ (ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА)

Ингредиенты:

– 2 луковицы (нарезанные кольцами)

– 1 стакан граммовой муки (бесан)

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– 1/2 ч.л. тмина

– 1 ч.л. соли

– Вода (по необходимости)

– Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте граммовую муку, куркуму, чили порошок, тмин и соль. Постепенно добавляйте воду, чтобы получилась густая паста.

2. Обмакните луковые кольца в тесто и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

3. Подавайте горячими с мятным или тамариндовым чатни.

4. МЯТНЫЙ ЧАТНИ

Ингредиенты:

– 1 стакан свежих мятных листьев

– 1/2 стакана свежих листьев кориандра

– 2 зеленых чили

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. сахара

– 1 ч.л. соли

– Вода (по необходимости)

Приготовление:

1. В блендере смешайте мяту, кориандр, чили, лимонный сок, сахар и соль.

2. Добавляйте воду по необходимости, чтобы получилась густая паста.

3. Подавайте с закусками.

5. ТАМАРИНДОВЫЙ ЧАТНИ

Ингредиенты:

– 1/2 стакана тамаринда (замоченного в воде на 30 минут)

– 1/2 стакана фиников (без косточек)

– 1/4 ч.л. красного чили порошка

– 1/4 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. тмина

Приготовление:

1. В кастрюле смешайте замоченный тамаринд и финики. Добавьте немного воды и доведите до кипения.

2. Пропустите смесь через сито, чтобы удалить твердые частицы.

3. Добавьте чили порошок, соль и тмин. Хорошо перемешайте.

4. Охладите перед подачей.

6. КОКОСОВЫЙ ЧАТНИ

Ингредиенты:

– 1 стакан тертого свежего кокоса

– 2 зеленых чили

– 1 ч.л. семян горчицы

– 1 ч.л. урид дал (разделенный черный грамм)

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. асафетиды

– 1 ст. л. растительного масла

– Листья карри (по желанию)

Приготовление:

1. В блендере смешайте кокос, зеленые чили и соль. Добавляйте воду по необходимости, чтобы получилась густая паста.

2. В сковороде разогрейте масло и добавьте семена горчицы. Когда они начнут лопаться, добавьте урид дал и асафетиду. Обжаривайте до золотистого цвета.

3. Влейте эту заправку в кокосовую пасту и хорошо перемешайте. Добавьте листья карри, если используете.

4. Подавайте с закусками.

7. АЛУ ТИКИ (КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ)

Ингредиенты:

– 3 картофелины (вареные и размятые)

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– 1/2 ч.л. гарам масалы

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 стакана мелко нарезанного кориандра

– 2 ст. л. растительного масла для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте картофель, куркуму, чили порошок, гарам масалу, соль и кориандр.

2. Сформируйте из смеси небольшие котлеты.

3. Обжарьте котлеты в масле до золотистой корочки с обеих сторон.

4. Подавайте горячими с мятным или тамариндовым чатни.

8. ПАНИР ТИКА (МАРИНОВАННЫЙ СЫР)

Ингредиенты:

– 200 г панира (индийского сыра), нарезанного кубиками

– 1/2 стакана йогурта

– 1 ч.л. гарам масалы

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– 1 ч.л. имбирно-чесночной пасты

– 1 ст. л. лимонного сока

– Соль по вкусу

– Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте йогурт, гарам масалу, куркуму, чили порошок, имбирно-чесночную пасту, лимонный сок и соль.

2. Добавьте кубики панира и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут.

3. Обжарьте панир на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки.

4. Подавайте горячим с зеленью и лимоном.

9. БАТАТА ВАДА (КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ)

Ингредиенты:

– 3 картофелины (вареные и размятые)

– 1 ч.л. горчичных семян

– 1 ч.л. куркумы

– 1/2 ч.л. чили порошка

– 1/2 ч.л. гарам масалы

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 стакана мелко нарезанного кориандра

– 1 стакан граммовой муки (бесан)

– Вода (по необходимости)

– Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. В миске смешайте картофель, горчичные семена, курку

му, чили порошок, гарам масалу, соль и кориандр.

2. Сформируйте из смеси небольшие шарики.

3. В другой миске смешайте граммовую муку с водой до получения густого теста.

4. Обмакните картофельные шарики в тесто и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

5. Подавайте горячими с мятным или тамариндовым чатни.