Алексей Выдрин

1. СЕРВЕЛАТ ШВЕЙЦАРСКИЙ1. СЕРВЕЛАТ ШВЕЙЦАРСКИЙИнгредиенты (на 1 кг готового продукта):· Говядина (лопаточная часть) – 400 г· Свинина (окорок) – 400 г· Свиной шпик – 150 г· Фисташки очищенные – 50 г· Нитритная соль – 25 г· Сахар – 3 г· Перец черный молотый – 3 г· Мускатный орех молотый – 1 г· Кардамон молотый – 1 г· Коньяк – 30 мл· Лед пищевой – 100 гОборудование для домашнего приготовления:· Мясорубка с насадкой для колбас· Глубокая миска для замеса· Глубокая миска для замеса

Температурный контроль – основа метода sous-vide. Каждый продукт имеет свою оптимальную температуру приготовления: Мясо: – Говядина: 54—60° C для стейков, 72—85° C для тушеных блюд – Свинина: 60—68° C – Баранина: 55—65° C Птица: – Курица (грудка): 60—65° C – Утка: 55—65° C – Индейка: 60—65° C Рыба и морепродукты: – Жирная рыба (лосось

перцем чили в холодильнике на 2—3

4. Удобство и простота. Пароварка

течение 6 часов. Охладите перед нарезкой и подачей.

Нагрейте воду в большой кастрюле до 56° C (133° F) и поддерживайте

ДОМАШНЯЯ СВИНАЯ КОЛБАСА Ингредиенты: – 1 кг свиного фарша – 200 г свиного сала, нарезанного кубиками – 20 г соли – 1 чайная ложка молотого черного перца – 2 зубчика чеснока, измельченные – 1 чайная ложка молотого мускатного ореха – 1 чайная ложка паприки – 100 мл холодной воды