Czytaj książkę: «Рецепты французской кухни»

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-3453-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

КРАТКИЙ ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Французская кухня славится своим разнообразием и утонченностью. Она включает в себя широкий спектр блюд, от простых и сытных до изысканных и сложных. Французская кухня известна использованием свежих продуктов и тщательным вниманием к деталям в процессе приготовления. В зависимости от региона, блюда могут существенно различаться, отражая местные традиции и предпочтения.

ИСТОРИЯ И ВЛИЯНИЕ НА МИРОВУЮ КуЛИНАРИЮ

Французская кухня имеет долгую историю, корни которой уходят в Средневековье. На протяжении веков она развивалась под влиянием различных культур и событий, таких как крестовые походы, которые принесли в Европу специи и новые ингредиенты. В период Ренессанса и последующих эпох французская кухня стала символом изысканности и роскоши. Со временем французские кулинарные техники и традиции распространились по всему миру, оказав значительное влияние на международную кулинарию. Сегодня многие блюда и методы, такие как су-вид, конфи и различные соусы, являются неотъемлемой частью мировой гастрономии.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Французская кухня основывается на использовании высококачественных ингредиентов, таких как свежие овощи, морепродукты, мясо, сыры и вина. Важную роль играют специи и травы, например, тимьян, лавровый лист и прованские травы. Среди ключевых техник приготовления можно выделить:

Бланширование: кратковременное кипячение продуктов, после чего они помещаются в холодную воду для сохранения цвета и текстуры.

Браконьерство: приготовление продуктов в жидкости при низкой температуре, что позволяет сохранить их нежность.

Конфи: медленное приготовление мяса в собственном жире или в масле, что делает его особенно мягким и ароматным.

Гратен: запекание продуктов с сыром или соусом до золотистой корочки.

Су-вид: вакуумное приготовление продуктов при низких температурах, что сохраняет их текстуру и вкус.

Французская кухня также известна своими знаменитыми соусами, такими как Бешамель, Эспаньоль, Велюте и Голландез, которые служат основой для множества блюд.

РЕЦЕПТЫ

САЛАТЫ

1. САЛАТ «НИСУАЗ» (SALADE NIÇOISE)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Тунец консервированный
Помидоры
Зеленая фасоль
Картофель
Оливки
Анчоусы
Вареные яйца
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
 

Приготовление:

Отварите картофель и фасоль. Нарежьте картофель кубиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте картофель, фасоль, нарезанные помидоры, тунец, анчоусы, оливки и разрезанные на половинки яйца.

Заправьте салат оливковым маслом и уксусом, приправьте солью и перцем.

2. САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ (SALADE DE CHÈVRE CHAUD)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Козий сыр
Грецкие орехи
Мед
Багет
Оливковое масло
Уксус бальзамический
Соль и перец
 

Приготовление:

Нарежьте багет на ломтики, на каждый положите кусочек козьего сыра и запекайте в духовке до золотистой корочки.

Выложите на тарелку зелёный салат, добавьте грецкие орехи.

Разложите сверху теплые ломтики с козьим сыром, полейте медом и заправьте оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Приправьте солью и перцем.

3. САЛАТ «ЛИОНСКИЙ» (SALADE LYONNAISE)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Бекон
Лук-шалот
Яйца пашот
Горчица дижонская
Уксус винный
Оливковое масло
Соль и перец
 

Приготовление:

Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем измельчите.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и бекон.

Сверху разместите яйцо пашот.

Заправьте салат смесью дижонской горчицы, винного уксуса и оливкового масла. Приправьте солью и перцем.

4. САЛАТ «СЕЗАР» (SALADE CÉSAR)

Ингредиенты:

 
Ромэн салат
Куриное филе
Багет (для крутоны)
Пармезан
Анчоусы
Чеснок
Лимонный сок
Горчица дижонская
Оливковое масло
Яйцо
Соль и перец
 

Приготовление:

Обжарьте куриное филе и нарежьте его ломтиками.

Нарежьте багет кубиками, обжарьте до хрустящей корочки.

Приготовьте соус из анчоусов, чеснока, дижонской горчицы, лимонного сока, яйца и оливкового масла.

Выложите на тарелку ромэн салат, добавьте курицу, крутоны и натёртый пармезан. Полейте соусом и приправьте солью и перцем.

5. САЛАТ «ПРОВАНСАЛЬ» (SALADE PROVENÇALE)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Помидоры
Огурцы
Перец болгарский
Красный лук
Оливки
Фета
Прованские травы
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
 

Приготовление:

Нарежьте овощи: помидоры, огурцы, перец и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте нарезанные овощи, оливки и фету.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, добавьте прованские травы, соль и перец.

6. САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С АПЕЛЬСИНАМИ (SALADE DE MAGRET DE CANARD À L’ORANGE)

Ингредиенты:

 
Утиная грудка
Апельсины
Зеленый салат
Грецкие орехи
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Мед
Соль и перец
 

Приготовление:

Обжарьте утиную грудку до средней прожарки, затем нарежьте ломтиками.

Очистите апельсины и нарежьте дольками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте утиную грудку, апельсины и грецкие орехи.

Заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и медом. Приправьте солью и перцем.

7. САЛАТ С ЛОСОСЕМ И АВОКАДО (SALADE DE SAUMON ET AVOCAT)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Копченый лосось
Авокадо
Огурцы
Редис
Укроп
Оливковое масло
Лимонный сок
Соль и перец
 

Приготовление:

Нарежьте копченый лосось и авокадо.

Нарежьте огурцы и редис тонкими ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте лосось, авокадо, огурцы и редис.

Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте укропом. Приправьте солью и перцем.

8. САЛАТ С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И ГРУШЕЙ (SALADE DE ROQUEFORT ET POIRE)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Груши
Голубой сыр (Рокфор)
Грецкие орехи
Мед
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
 

Приготовление:

Нарежьте груши ломтиками.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте груши, раскрошенный голубой сыр и грецкие орехи.

Заправьте медом, оливковым маслом и винным уксусом. Приправьте солью и перцем.

9. САЛАТ С АРТИШОКАМИ И КРЕВЕТКАМИ (SALADE D’ARTICHAUTS ET CREVETTES)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Артишоки маринованные
Креветки
Авокадо
Лимонный сок
Оливковое масло
Соль и перец
 

Приготовление:

Очистите и нарежьте авокадо, сбрызните лимонным соком, чтобы он не потемнел.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте маринованные артишоки, креветки и авокадо.

Заправьте оливковым маслом, приправьте солью и перцем.

10. САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ (SALADE DE THON ET HARICOTS VERTS)

Ингредиенты:

 
Зеленый салат
Консервированный тунец
Зеленая фасоль
Помидоры
Красный лук
Оливки
Оливковое масло
Уксус винный
Соль и перец
 

Приготовление:

Отварите зеленую фасоль и остудите.

Нарежьте помидоры и красный лук.

Выложите на тарелку зеленый салат, добавьте тунец, фасоль, помидоры, красный лук и оливки.

Заправьте оливковым маслом и винным уксусом, приправьте солью и перцем.

ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

1. КЛАССИЧЕСКИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (PÂTÉ DE FOIE DE VOLAILLE)

Ингредиенты:

 
Куриная печень – 500 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Сливочное масло – 100 г
Сливки – 100 мл
Коньяк – 50 мл
Тимьян – по вкусу
Соль и перец – по вкусу
 

Приготовление:

На сливочном масле обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.

Добавьте куриную печень и готовьте 5—7 минут, затем добавьте коньяк и дайте испариться.

Добавьте сливки, тимьян, соль и перец, готовьте ещё 2—3 минуты.

Измельчите смесь в блендере до однородной консистенции.

Переложите паштет в форму и охладите. Подавайте с тостами или багетом.