Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи

Технические требования к помещению:
площадь, конструктив, перепланировка

Как мы уже писали, четких требований нет, об этом даже спрашивали Минфин РФ, но поступил ответ, что пока не планируется принятие ведомственного акта, устанавливающего требования к стационарным торговым объектам и складским помещениям объектов общественного питания. Предложено пока руководствоваться общими требованиями ГОСТ и других актов (Письмо Минфина России от 09.01.2019 N 03-14-11/203). Отменено и требование об обязательных 50 метрах, метраж нужно определять самим, исходя из того, поместится ли там необходимый набор помещений.

Вот какие требования предъявляет закон к помещению:

1. Обязательно должен быть зал обслуживания посетителей – специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него (в его площадь не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т. п., недоступных для потребителей) – П. 16 «ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст). Поэтому на фудтраке пиво продавать нельзя, даже если рядом с ним стоят столики.

2. Предприятие должно соответствовать признакам ресторана, бара, кафе или буфета. Признаки мы найдем в вышеуказанном ГОСТе по общепиту, именно им следует руководствоваться при определении вида заведения – «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

Ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Помимо этого ГОСТом предусмотрены также столовая, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии.

Деление достаточно условное, именно поэтому большую роль будет играть также то, как ваше заведение описано в документах (технический паспорт или технический план помещения, договор аренды), на вывеске, в рекламных материалах. Возможно, именно поэтому многие предприятия быстрого обслуживания часто именуются кафе или ресторанами.

3. Набор помещений на объекте, соблюдение требований СанПиНов. Контролирующие органы, руководствуясь требованиями выше, часто применяют очень расширительное толкование: мол, если ваше предприятие по ГОСТ не отвечает признакам разрешенного вида общепита, значит, у вас нет в пользовании объекта общественного питания.

Так, в Ярославле посчитали нарушением лицензионных требований отсутствие входа для гостей, отдельного от служебного входа для персонала, и отсутствие туалета для посетителей, организацию оштрафовали на 300 000 руб. Однако суд посчитал позицию Департамента агропромышленного комплекса и потребительского рынка Ярославской области неправомерной, отметив, что в рассматриваемом случае административному органу надлежало установить и доказать, каким образом нарушение названных требований ГОСТ 30389-2013, СП 2.3.6.1079-01 свидетельствует о наличии в деянии общества нарушения требований статьи 16 Закона 171-ФЗ. Суд подчеркнул, что само по себе нарушение обществом положений ГОСТ 30389-2013, СП 2.3.6.1079-01^[10] однозначно не подтверждает факт несоблюдения особых требований и правил розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции (Постановление Арбитражного суда Волго-Вятского округа от 19.12.2019 N Ф01-6875/2019 по делу N А82-3368/2019).

В Саратове организации отказали в выдаче лицензии из-за несоответствия минимальным требованиям к кафе, установленным ГОСТ: отсутствие служебного входа для персонала, отдельного входа для гостей, входной зоны (вестибюля, холла, аванзала), отсутствие вешалок, туалетной комнаты для посетителей. Здесь суд встал на защиту лицензирующего органа, отметив, что несоответствие объекта общественного питания требованиям ГОСТ, устанавливающим требования к предприятиям общественного питания, позволяет сделать вывод, что такой объект по своей сути предприятием общественного питания не является (Постановление Арбитражного суда Поволжского округа от 29.12.2020 N Ф06-68728/2020 по делу N А57-25569/2019).

В теории, ГОСТ является рекомендованным документам, и можно на этот счет даже успешно посудиться, но на практике некоторые чиновники считают его требования обязательными, поэтому во избежание отказа обязательно проверьте, соответствует ли необходимым признакам ГОСТ 30389-2013 найденный под заведение объект.

Таблица 1. Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров.

Таблица 2. Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов.

<1> Для ресторанов быстрого обслуживания.

<2> При организации работы объекта как одного из залов комплексного объекта общественного питания помещения могут быть общими.

<3> На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика).

<4> В магазине кулинарии предусмотрен торговый зал.

<5> Для ресторанов и кафе, организующих семейные обеды и воскресные бранчи.

<6> Для объектов общественного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в общественных местах (гостиницы, вокзалы, кинотеатры, театры, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не обязательно.

<7> В столовой может быть собственный туалет или общий туалет с организациями (предприятиями), в которых столовая расположена.

<8> За исключением передвижных ПБО; ПБО на территории торговых центров и т. п. (в составе фуд-корта) – общий туалет для торговых центров.

<9> Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в которых расположены предприятия питания.

<10> Для стационарных предприятий (объектов) общественного питания.

<11> За исключением нестационарных (передвижных) предприятий (объектов) питания.

<12> Для видео-баров, варьете-баров, диско-баров, кино-баров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баров.

<13> Для спорт-баров, специализированных баров.

<14> В интернет-кафе обязательно, в ресторанах, барах – по желанию исполнителя услуг.

<15> Для спорт-баров.

Примечание: Знак «+» означает обязательность выполнения требования, знак «-» означает необязательность выполнения требования.

4. Заведение в многоквартирном жилом доме и на прилегающей территории. Основное ограничение на федеральном уровне – такое заведение должно иметь зал обслуживания посетителей общей площадью не менее 20 м². Многоквартирный дом – это жилой дом, где есть две или более квартиры (ч. 6 ст. 15 ЖК РФ). Границы прилегающих территорий определяются на муниципальном уровне точно в том же порядке, что и для образования, медицины и других подобных объектов.

На уровне субъекта РФ могут быть дополнительные ограничения в части увеличения размера площади зала обслуживания посетителей или же установлен полный запрет на общепит с алкоголем. Вот несколько примеров:

• В Санкт-Петербурге для «хрущевок» и панельных домов установлен больший размер зала – не мене 50 м² (п. 4 ст. 5 Закона Санкт-Петербурга от 10.02.2014 N 50-5 «Об обороте алкогольной и спиртосодержащей продукции в Санкт-Петербурге»).

• В Республике Алтай для всех таких заведений установлен размер зала обслуживания не менее 60 м² (ст. 3.1. Закона Республики Алтай от 12.01.2006 N 14-РЗ (ред. от 01.12.2021) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции на территории Республики Алтай»).

• В Республике Ингушетия установлен полный запрет на общепит с алкоголем в многоквартирных домах и (или) на прилегающих к ним территориях (ч. 1.2 ст. 4.1 Закона Республики Ингушетия от 11.10.2010 N 39-РЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции на территории Республики Ингушетия»).

Площадь зала обслуживания определяется на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов. Минфин РФ относит к ним: договор купли-продажи нежилого помещения, технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и другие документы (Письмо Минфина России от 15.06.2020 N 27-04-13/51104).

Поэтому очень важно перед открытием заведения в жилом доме или рядом с ним проверить, есть ли документы, где четко указан зал обслуживания посетителей, и можно установить его метраж, соответствующий требованиям в данном регионе. Так, в Новоуральске Свердловской области отказали в выдаче лицензии по причине того, что обществом были представлены договор и техпаспорт, согласно которым площадь зала обслуживания посетителей не определена (Постановление Семнадцатого арбитражного апелляционного суда от 30.08.2021 N 17АП-9047/2021-АК по делу N А60-9341/2021).

Стоит сказать, что открытие любого общепита в жилом доме – мероприятие очень рискованное. Даже если это детское кафе, кофейня или пекарня. Дело в том, что дисклокация в жилом доме налагает дополнительные ограничения:

• Согласование использования общего имущества по ЖК РФ (выносное оборудование, вывеска над входом, веранда).

• Над жилыми комнатами, под ними, а также смежно с ними не допускается размещать промышленное холодильное оборудование, за исключением холодильных витрин и ларей, установленных в торговых объектах и объектах общественного питания с соблюдением гигиенических нормативов (п. 137 СанПиН 2. 1.3 684-21).

• В подвальном, цокольном, первом и втором этажах жилого здания (в крупных и крупнейших городах – в третьем этаже) не допускается размещать (п. 4.10 CП 54.13330.2016):

– предприятия с режимом функционирования после 23 часов;

– предприятия питания и досуга с числом мест более 50, общей площадью более 250 м²;

– все предприятия, функционирующие с музыкальным сопровождением, в том числе дискотеки;

– помещения для продажи и потребления табачных изделий.

• Загрузку помещений общественного назначения, встроенных в жилые здания, следует выполнять:

– с торцов жилых зданий, не имеющих окон;

– из подземных туннелей или закрытых дебаркадеров;

– со стороны магистралей (улиц) при наличии специальных загрузочных помещений.

Под эти критерии попадает разве что средних размеров заведение (не слишком маленькое, потому что иначе не получишь лицензию, и не слишком большое, чтобы уложиться в 250 м²), работающее до 23 часов, да еще и загружающее продукты через проем глухой стены (например, от закрытия один бар в Санкт-Петербурге спас дополнительный выход в арке – Постановление Арбитражного суда Северо-Западного округа от 12.08.2021 N Ф07-8061/2021 по делу N А56-7336/2020).

Последнее правило самое интересное, много ли таких помещений вы найдете? Почти во всех новых ЖК в любом случае хотя бы одна часть помещения будет выходить на ту же стену, где сверху располагаются окна жилых квартир.

Как же тогда работают все вокруг? Как обычно, нарушают. Все заведения контролирующим органам проверять некогда. Увы, у нас нет бизнеса, живущего на сто процентов по всем правилам, есть недопроверенные. Кому-то везет, и их не проверяют десятилетия, а на кого-то в первые полгода работы могут пожаловаться и приостановить деятельность.

Поэтому при выборе между двумя равнозначными помещениями всегда стоит отдавать предпочтение нежилым зданиям, пусть они будут немного дороже. Риски и возможные расходы несоразмерны. В жилом доме берем помещение, только если других подходящих нет совсем.

Перепланировка и переоборудование помещения

Как мы уже писали, при получении или продлении лицензии нужно представить правоустанавливающие документы. Они должны советовать поставить данным реестра недвижимости. Если на техническом плане указана одна конфигурация помещения, а по факту выявлена другая, могут отказать в выдаче лицензии, даже если это всего лишь новые перегородки в виде гипсокартонных стен. Так, ресторану в Москве отказали в переоформлении лицензии в связи с выявлением в представленных документах искаженной, недостоверной или неполной информации, а именно, несоответствие заявленного адреса. В ходе предлицензионной проверки было выявлено, что границы комнаты, указанной в заявлении общества, не соответствовали составу фактически предъявленного к проверке объекта (Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2020 N 09АП-54856/2020 по делу N А40-79836/2020). Поэтому, если вы решили сделать ремонт и убрать или добавить новые стены, нужно сначала отразить это в ЕГРП, получить новый технический план на помещение, а уже потом подавать документы на лицензию.

Алкогольная лицензия на фуд-корте или гастромолле

Чем отличаются кафе и бары на фуд-кортах и гастромоллах от традиционных заведений:

• нет выделенного зала, он общий на все заведения;

• часто склад находится не в самой точке, а в общих производственных помещениях;

• конструктивно нельзя выделить два входа, а уж тем более отдельные гардеробные зоны и тому подобное.

Как мы помним, требуется зал для обслуживания посетителей, и знаем примеры, когда бары в одном гастромолле долго не могли получить лицензию. Выходом стало обособление возле отдельной точки своих посадочных мест (хотя бы барные стулья), небольшое декоративное ограждение. Хотя бы на время предлицензионной проверки. Помним также про отдельный технический план, где всё это должно быть обозначено, – это тоже время, и стоит заранее подготовиться.

К складу в заведении общепита особые требования уже не предъявляются, на практике хватает винного шкафа, холодильника, чтобы с точки зрения пищевой безопасности были соблюдены требования по хранению алкоголя как вида пищевой продукции. И даже если есть отдельная складская зона на задворках фуд-корта, проверяющим при проверке соблюдения лицензионных требований не стоит сообщать, что там хранится алкоголь. Могут придраться к тому, что лицензия выдается только на ваши 10 м², и именно здесь должен храниться алкоголь, а не где-то в соседних подсобных помещениях.

По поводу нескольких входов придирки случаются реже, но бывают. В одном случае пришлось на бумагах брать в аренду весь этаж. Но в таких абсурдных случаях, возможно, будет целесообразно просудиться по поводу необязательности требований ГОСТ.

Возможно, в недалеком будущем законодатель все-таки признает такие новые форматы и внесет изменения в закон, или хотя бы появятся официальные разъяснения. Застройщикам подобных объектов мы рекомендуем заранее обратиться с официальными письмами в соответствующие органы со всеми спорными вопросами.

2. Подача пакета документов на получение лицензии

Порядок получения лицензии изложен в ст. 19–20 Закона 171-ФЗ.

Документы, которые нужно представить:

1. Заявление о выдаче лицензии, в нем необходимо указать срок (от 1 года до 5 лет). Можно подать сразу на 5 лет, но сейчас, если откажут в получении лицензии, то сгорит пошлина за все 5 лет. Поэтому, если есть сомнения, подают на 1 год, тогда риск в пять раз меньше. В 2023 году ситуация должна поменяться, так как немного меняется порядок отказа. Форма заявления утверждена приказом Росалкогольрегулирования от 12 августа 2019 г. N 199.

2. Копия документа о государственной регистрации организации – юридического лица (свидетельство о регистрации или Лист записи из ЕГРЮЛ).

3. Копия свидетельства о постановке организации на учет в налоговом органе.

4. Копия документа об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии (65 000 рублей за каждый год срока действия лицензии – подп. 94 п. 1 ст. 333.33 НК РФ).

5. Копия зарегистрированного договора аренды на год или более, или иного документа на помещение (на каком праве может быть помещение – подробнее см. главу 1).

6. Копия уведомления о начале предоставления услуг общественного питания с отметкой Роспотребнадзора о получении (или документы о направлении, например, в электронном виде или по почте, однако во избежание недоразумений всё же лучше отнести уведомление лично и поставить отметку).

Если не представили документы о регистрации и постановке на учет, госпошлине или уведомление, то это не будет основанием для отказа в получении лицензии, в таком случае документ представляется по межведомственному запросу лицензирующего органа.

КУДА ПОДАВАТЬ ДОКУМЕНТЫ

В соответствии с п. 10 ст. 18 Закона 171-ФЗ лицензии на розничную продажу алкогольной продукции выдаются органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации. Полномочия на лицензирование розничной продажи алкогольной продукции могут быть переданы субъектом Российской Федерации органам местного самоуправления. Объем книги не позволяет перечислить все такие органы, тем более что полномочия могут передаваться от одного ведомства к другому. Узнать, какой орган выдает лицензии в вашем регионе, можно на сайте регионального правительства. Подать документы можно как в бумажном виде, так и в электронном – через Госуслуги (п. 3.2–1. ст. 19 Закона 171-ФЗ).

Срок рассмотрения заявления – до 30 дней; срок может быть продлен, но не более чем еще на 30 дней, для проведения дополнительной проверки. Чаще всего это как раз и есть та предлицензионная проверка, когда приходят и проверяют, соответствует ли объект общественного питания необходимым признакам соответствующего заведения, а также нет ли ограничений для продажи алкоголя (об этом подробно рассказано в 1 главе).