Нестандартная наука: маринад от рака и музыка для сыра

Вред колбасных изделий, музыкальные эксперименты с сыром и попытки определить возраст окончательной интеллектуальной зрелости человека — ученые занимаются не только расшифровкой тайн Вселенной, но и осмысливают удивительное в повседневной жизни. Сайт научного журнала Science et vieподробно останавливается на вреде для здоровья колбасных и мясных изделий. Они могут стать причиной возникновения бронхиальной астмы и раковых заболеваний. ВОЗ гласит: сосиски — вред Science et vie напоминает: в конце 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) причислила продукты из переработанного мяса — ветчину, колбасы, сосиски — к опасным. По данным экспертов ВОЗ, ежедневное употребление в пищу 50 г таких мясопродуктов (два тонких кусочка ветчины) может увеличить риск заболевания раком кишечника на 18%. Канцерогенным может быть и так называемое «красное мясо» — говядина, баранина, свинина. Потенциально вредным эксперты считают ежедневное потребление даже 100 г красного мяса. Оно может стать причиной развития колоректального рака (злокачественных новообразований толстого кишечника), злокачественных опухолей поджелудочной железы либо простаты у мужчин. Риск в этом случае возрастает на 17%. Эксперты ВОЗ не отрицают, что умеренное потребление животных белков под вопрос не ставится. Они признают «питательную ценность» мяса, богатого белком, минералами (железо, цинк) и витаминами (B12). А вот Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов (ANSES) считает необходимым значительно сократить потребление мясопродуктов (не более 25 г в день) и не превышать 500 г красного мяса в неделю. Потребление мяса, предупреждают исследователи, создает и другие проблемы. Главная — заметный рост устойчивости патогенных бактерий к антибиотикам, что ежегодно становится причиной смерти около 700 000 человек в мире в целом и 25 000 в странах Европы. Согласно ВОЗ, если к 2050 году эта прогрессия не замедлится, число жертв антибиотиков, употребляемых в сельском хозяйстве, может достичь 10 000 000 человек. Французы ратуют за маринад Учитывая такие удручающие данные, тем более интересны результаты исследований французских ученых. Публикация на сайте Национального центра научных исследований в Тулузе (INRA) утверждает, что использование при приготовлении мяса маринада из оливкового масла и виноградного уксуса, в которых содержатся сильные антиоксиданты, позволяет значительно снизить риск развития рака прямой кишки. Потому что маринад частично нейтрализует вредное воздействие на клетки толстой кишки продуктов окисления железа. Речь идет об органическом двухвалентном гемовом железе. Ученые констатировали, что когда железо в составе красного мяса окисляет полиненасыщенные пищевые липиды, это приводит к образованию вредных соединений для клеток эпителия толстой кишки. Данные исследования, проведенного совместно INRA, Техническим институтом агропромышленной переработки мяса и Центром исследований в области питания человека в Оверни, были опубликованы 28 июня 2018 года в журнале американской ассоциации врачей канцерологов «Cancer Prevention Research». Интенсивное потребление мяса может вредить здоровью и из-за использования в сельском хозяйстве антибиотиков. Нередко антибиотики используются не столько для лечения инфекций, сколько для их предотвращения или же для стимуляции роста животных. Напомним, в2006 году Евросоюз запретил использование антибиотиков в качестве стимулятора развития массы животных. Тем не менее, пишут эксперты, потребление антибиотиков в животноводстве в период между 2010 и 2030 годами должно удвоиться. В частности, из-за активного применения антибиотиков в хозяйствах Китая, Индии и Бразилии. Сыр в стиле Моцарта Futura Science пишет об интересе швейцарских ученых к воздействию звука на молочные бактерии, участвующие в процессе производства сыра. Два жюри — профессиональных дегустаторов и специалистов Бернского университета прикладных наук — изучали в течение шести месяцев воздействие музыки разных стилей на процесс ферментации сыра Эмменталь, который производят из коровьего молока в долине реки Эмме. Сыр этот производится с XIII века. Но время созревания сыра, его текстура и вкус варьируются в зависимости от метеоусловий (влажности, температуры). Инициатором исследования выступил швейцарский производитель сыра Бит Вампфлер (Beat Wampfler), убежденный в том, что и звуковые волны могут влиять на вкус. Он оказался прав. Специалисты Бернского университета прикладных наук наблюдали за этим экспериментом из области науки сонохимии со всей строгостью, присущей ученым. Музыкальной обработке через громкоговорители в отдельных погребах подвергались головки сыра диаметром около 40 см. Сыры поделили на восемь групп — одним непрерывно передавали «Волшебную флейту» Моцарта, другим Led Zeppelin «Stairway to Heaven», в третьем подвале звучал хип-хоп «A Tribe called quest», было помещение с техно-музыкой, а также зона, где было слышно беспорядочные синусоидальные волны разной частоты. Для сравнения с «музыкальными» сырами была и камера, где сыры вызревали, как положено, в полной тишине. Как сообщает агентство France-Presse, после дегустации сыров, вызревших в подвалах Бургдорфа, 16 марта жюри профессионалов опубликовало свои заключения. Эксперты единодушно констатировали очевидную разницу вкусов. «Есть такие явные различия вкуса, что можно было бы подумать, что изначально речь идет о разных сырах, — сказал AFP член жюри Бенджамен Люзюи (Benjamin Luzuy). — Сыр „хип-хоп“ имеет подчеркнуто фруктовый вкус. Низкие частоты этой музыки придали вкусу более мягкие и более цветочные ноты. И дырки в сыре „хип-хоп“ были больше, чем в сырах с другим репертуаром». Но сам дегустатор, как и большинство членов жюри, отдал предпочтение сыру, обработанному музыкой Моцарта. Факт влияния на сыры музыки на волновом уровне установлен. Ученые намерены теперь понять, как волновое воздействие сказывается на химическом молекулярном уровне. Музыкальная обработка сыров позволяет некоторым уже мечтать о создании нового направления в кулинарии. А производитель сыра Бит Вампфлер говорит, что любители разных музыкальных стилей уже звонят ему в надежде найти сыр на свой музыкальный вкус! Бит Вампфлер — не единственный, кто верит в сонохимию. Например, американская группа хэви-метал Metallica выпускает свой собственный виски, обработанный низкими частотами ударников. Мозг человека формируется три десятка лет Закончим программу сообщением, на которое откликнулись в конце марта многие издания. Ученые Кембриджского университета решили научно подойти к вопросу интеллектуальной зрелости человека. Юридически во многих странах совершеннолетие признается в 18 лет. До данным нейробиолога Питера Джонса (Peter Jones), с которым сотрудничало три десятка специалистов Кембриджского университета, формирование мозга человека происходит в течение трех десятков лет. Поэтому ученый считает попытки установить жесткие временные рамки для определения реальной зрелости сознания абсурдными. Каждый человек формируется в присущем ему ритме. Это открытие, считают специалисты, может также объяснить появление некоторых психических заболеваний, таких как шизофрения, именно в период между 20 и 30 годами. Результаты исследований профессора Питера Джонса были представлены на последнем конгрессе неврологов, который проводился Оксфордской академией медицинских наук.