Czytaj książkę: «Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло», strona 7

ДЕНЬ 48. Учитесь у лучших!

Находясь рядом с одним их крупнейших книжных магазинов мира, Странствующий Пиццайоло решил покопаться на его полках, чтобы найти полезную информацию по нашей теме. Странно, но эта идея пришла мне в голову только вчера.

Учиться у профессионалов всегда полезно, особенно у тех, кто любит и хочет делиться знаниями. Одним из них является Кен Форкиш (Ken Forkish), автор Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza – книги, которая принесла ему премию Фонда имени Джеймса Бирда в номинации «Сдоба и десерт». К сожалению, именно эту книгу я не нашел.

Но «ищущий да обрящет»! В 2016 году титулованный автор порадовал своих читателей еще одним бестселлером, на этот раз – полностью посвященным нашей итальянской королеве. Книга называется The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home.

В книге можно найти рецепты классических и современных пицц, способы замеса нескольких видов теста, инструкции по выпеканию итальянских пирогов и заготовке ингредиентов. А также много-много историй и разнообразных деталей, без которых никогда не стать мастером своего дела… «Элементы пиццы» – новый учебник Странствующего Пиццайоло

Божество или жрец Пиццы из Таиланда – то ли пяти-, то ли шестирукий Серафим

P.S. Постоянный читатель блога Анна прислала забавную фотографию из Таиланда.

Спасибо!

ДЕНЬ 49. Товарищи фермеры, вэлкам!.

Я снова вернулся домой!

Пока летел в самолете, набросал в планшете пару страниц планов и идей на будущую неделю.

Запланировал несколько мероприятий по PR и рекламе. По мере их реализации буду делиться в блоге результатами.

Работаю над стандартами. Редактирую тексты, таблицы и изображения. Потихоньку обрастаем инструкциями и регламентами.

Сегодня наш проектировщик продемонстрировал в скайпе через функцию «Показ экрана» трехмерную модель нашей пиццерии на Русской.

Впечатлило. Хорошо, когда тебя окружают профессионалы. Благодаря им растет уверенность в успехе нашего дела! Вчера в книжном магазине Сеула попалась на глаза репродукция иллюстрации из книги 1884 года – с пареньком, одетым по моде того времени. Подумалось, что он вполне может стать героем наших рекламных материалов. Поговорю со знакомыми художниками, пусть попробуют «оживить» его для нас.

Уважаемые читатели блога! Важное объявление! Если среди вас или ваших знакомых есть фермеры и предприниматели, связанные с выращиванием и/или переработкой ягод и фруктов, приглашаю к сотрудничеству по производству бутилированных соков, морсов и компотов для распространения их через нашу будущую сеть пиццерий и пекарен.

Пластиковые бутылочки с готовыми напитками нужно будет брендировать этикетками с нашей торговой маркой.

Опыт подобной деятельности приветствуется, но необязателен.

Завтра начну штудировать учебник «Элементы пиццы». С особо запоминающимися фактами из него обязательно поделюсь.

Жду обратной связи. Звоните.

ДЕНЬ 50. Страшная вещь – музыка…

Музыка… Такая разная, невероятная, эмоциональная и нужная! Как и многие в нашей команде, я не представляю свою жизнь без нее. Уверен, большинство наших будущих гостей тоже меломаны.

Нарезка музыкальных сборников для создания особой атмосферы «третьего места» – это тоже должно стать частью нашей повседневной работы.

Закрываю на мгновение глаза и вижу маленькую уютную студию, в которой наш диджей ведет очередную программу, насыщая ее современными или классическими музыкальными треками. Эта программа (слава создателям Интернета!) транслируется во все пиццерии нашей сети.

Гости наших кафе получают удовольствие от вкуса еды и напитков, от уютного интерьера, от приятных запахов и звуков… Уверен, корпоративная радиостанция, как и корпоративное ТВ – это наше будущее. Очень даже недалекое.

ДЕНЬ 51. Отчет о работе, ближайшие планы

ОТЧЕТ О ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЕ:

1. Акцептировал базовый эскиз первой пиццерии. Завтра-послезавтра мы должны получить от проектировщика рабочий проект, чтобы начать возведение стен и перегородок.

2. Обсудил с менеджером поставщика перечень оборудования и технологической мебели. Практически все решено, однако…

3. …необходимо на днях решить, стоит ли сразу закупать оборудование для высокопроизводительного цеха по замесу теста или пока остановиться на средней производительности. По сути, это всего лишь вопрос веры. Веры в наш проект, развитие которого неизбежно потребует высокой производительности уже через несколько месяцев.

4. Завтра жду информацию по срокам поставки трех холодильных комнат.

5. Завтра же свяжусь со знакомыми из компании «Росхолод» – на предмет монтажа и гарантийного обслуживания холодильников.

6. Решили пристроить к внешней стене первой пиццерии отдельный коридор для пиццаменов, чтобы они, минуя другие помещения, напрямую попадали в комнату ожидания.

7. Продолжается строительство второго этажа внутри нашего здания для устройства кабинетов сотрудников управленческого аппарата проекта.

8. По телефону поговорил с председателем ЖСК на Тигровой (это одно из собственных помещений под нашу будущую маленькую пиццерию) об устройстве вентиляционной системы и работы по ландшафтному дизайну прилегающей территории. Договорились встретиться с ним завтра и обсудить все детально на месте.

9. На завтра запланирована встреча с программистом – будем анализировать результаты его исследования программ, аналогичных той, что мы собираемся создать самостоятельно.

10. С проектировщиком и нашими строителями обсуждали, из чего нам строить внутренние перегородки пиццерии. Металлокаркас, обшитый ГВЛ, или газовые пеноблоки? При первом варианте внутрь каркаса можно спрятать все сети, но потом придется дополнительно устраивать звуковую изоляцию, расшивать швы и производить кучу других лишних операций, которые не придется совершать при втором варианте. Не говоря уже о том, что устройство штроб для сетей в газовых блоках, по словам прораба, не является сложной задачей. Что касается стоимости, то стены из газовых блоков немного дешевле ГВЛ. Мне нужно принять решение по этому вопросу завтра…

11. Продолжаются переговоры по увеличению электрических мощностей для всех запланированных на данный момент помещений.

ДЕНЬ 52. Климат и холодильные системы

Наш читатель Алексей прислал забавную картинку из мира пиццы! Наверное, так и выглядело бы платье, если бы на его этикетке красовалась надпись: «После бала съесть!» Какая красотка! Так бы и съел ее!

Состоялась анонсированная встреча с руководителем компании «Росхолод». Договорились, что проверят предложения «Алтек» по холодильным установкам инженерами во Владивостоке.

Выяснилось, что большая часть холодильников и ремкомплектов производства компании Polair постоянно находится на складах «Росхолода» и может быть доставлена до нашей первой пиццерии за пару часов. Главное, чтобы они подходили нам по техническим характеристикам и по стоимости.

А вот это мы сможем узнать через несколько дней.

Как оказалось, есть один нюанс, связанный с особенностями климата нашего города у моря. Среднегодовая влажность у нас – 91%, что существенно выше аналогичного показателя, чем, к примеру, в средней полосе России, следовательно, холодильные сплит-системы испытывают повышенные нагрузки. Однако при наличии денег данная проблема вполне решаема… Во-вторых, текущая информация по проекту: Я принял решение о покупке высокопроизводительного оборудования для тестомесного цеха. Счет за тестоокруглитель получен, завтра оплатим.

Его тоже придется ждать из самой Италии… В четверг начнем работу по проектированию пиццерии в районе Чуркина. Именно там, по словам главного энергетика, будет легче и быстрее решить вопрос по увеличению электрических мощностей.

ДЕНЬ 53. Работа над ошибками

Во-первых, всю прекрасную половину человечества поздравляю с 8 Марта!

Будьте всегда любимы и счастливы!

Несколько запланированных встреч перенесены на 9 марта из-за предпраздничной суеты. Надеюсь, не придется их снова переносить.

Продолжаю составлять отчет по своей работе в одной из пиццерий города, важно все записать, пока свежа информация. Надеюсь, в итоге получится неплохой справочник для будущих пиццайоло. В него обязательно включу раздел по работе над ошибками. Некоторые открытия сделаны не «потому что», а «вопреки». Тем они и ценны.

Возможность увидеть «недостатки» коллег по цеху помогла мне понять, что многих ошибок можно было бы избежать при более качественном обучении начинающих пиццайоло. Обучение в ходе реальной работы в действующей пиццерии имеет хорошую эффективность, но теоретическая база тоже бы не помешала.

Разработка учебной программы продолжается. Я рассчитываю, что «кузница кадров» на нашем предприятии сможет «выковать» достойных сотрудников для всех пиццерий нашей будущей сети.

ДЕНЬ 54. Как насчет пончиков?

Удивительно красочное и разнообразное семейство вкусностей

Они сделаны из теста. Они круглые, вкусные, с разными начинками и топингами. Их любят взрослые и дети. Но это не пиццы…

Это пончики, или донатсы, как их называют за океаном. Вспомнил я о них потому, что продолжаю размышлять, какими продуктами мы должны разбавить основной ассортимент наших пиццерий. Стоит ли включать в меню кондитерские изделия, не будут ли они размывать нашу концепцию, не является ли это отходом от базовых правил фастфуда, в которых добавление лишних продуктов часто приводит к сбоям любого рода: производственным, логистическим, складским? Жду ваши мнения…

ОТЧЕТ О ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЕ ЗА СЕГОДНЯ

1. На совещании с программистом обсудили базовые пункты технического задания. Определились, с чего начать и кто нам будет помогать в создании архитектуры базы данных.

2. Коснулись темы Базы знаний. Программирование сайта для нее будем вести параллельно основной работе. Приступаем к реальным шагам завтра.

3. «Росхолод» пока не ответил на наш запрос по холодильным установкам. Рассчитываю получить ответ завтра.

4. Тестоокруглитель оплатили. Осталось только дождаться его прихода из Италии.

5. Забросил удочку старому знакомому на предмет поиска помещения в очень перспективном районе Первой Речки для одной из наших пиццерий. Он обещал помочь.

6. Завтра встречаюсь со своим бывшим арендодателем.

Выясню, есть ли у него свободная недвижимость, которую мы сможем арендовать для точек нашей сети.

7. Жду от нашего проектировщика окончательных чертежей внутренних стен и перегородок первой пиццерии. Задал ему вопрос, применял ли кто-нибудь из его клиентов – владельцев пиццерий технологию устройства полимерных наливных полов вместо кафеля или керамогранита. Он ответил отрицательно. Как оказалось, большинство использовали керамогранит торговой марки Estima размерами 600х600 мм бежевого цвета с полированной поверхностью.

8. Скачал из Интернета несколько десятков технологических карт для классических и современных пицц. Они должны нам помочь при создании базы данных для нашего софта.

ДЕНЬ 55. Отчет за день

1. Рабочие чертежи от проектировщиков получены. В понедельник возобновляем и ускоряем стройку. Прежде всего, нам предстоит возвести стены и перегородки.

2. Холодильщики проанализировали предложение от поставщиков. Две холодильные станции из трех есть в наличии во Владивостоке. Третью нужно изготавливать по спецзаказу. В понедельник встретимся с их инженерами в помещении будущей пиццерии на Русской и на месте определимся, что делать.

3. Выбираю графических дизайнеров через сайты фрилансеров. Хочу разместить заказ на разработку логотипа.

4. Встречался с председателем ЖСК жилого дома, на первом этаже которого, надеюсь, будет расположена наша первая в центре города пиццерия. Обсудили устройство вентиляции, канализации, размещение рекламы на фасаде, ландшафтный дизайн и другие вопросы, включая парковочные места для автомобилей.

ДЕНЬ 56. ОБЪЯВЛЕНИЕ ДЛЯ МОИХ ДРУЗЕЙ И ПАРТНЕРОВ

Объявление для пионеров-акционеров:

14 марта, ровно через 2 месяца после старта нашего проекта, я инициирую первый инвестиционный раунд.

Всех, кто обсуждал со мной финансовое участие в проекте, кто обдумывал это самостоятельно, официально приглашаю на третье по счету собрание инвесторов и партнеров, которое состоится 14 марта в 14:00.

В рамках встречи озвучу окончательные условия для пионеров-акционеров нашего проекта.

ДЕНЬ 57. «Читал пейджер, много думал…»

Сегодня было состояние, как в бородатом анекдоте: «Читал пейджер, много думал…» Удивительные все-таки вещи эти аффирмации и визуализации. Сегодня я мысленно снова бродил по будущим пиццериям нашей сети. Одна из них базировалась на фудкорте. По размерам меньше пиццерии, работающей только на доставку и самовывоз, но как в ней все удачно и грамотно было скомпоновано! Проектировщики прислали образец размещения оборудования пиццерий на фудкортах. Нам не стоит пренебрегать этим форматом.

На «Фарпосте» нашел старое объявление по аренде помещения в центре города – пробую дозвониться до арендодателя, вдруг еще не сдали.

Почти закончил редактирование нашего первого инвестиционного предложения. Осталось обсудить детали с юристом и финансистом, и можно озвучивать будущим партнерам.

ДЕНЬ 58. Обещание прораба

Нашел интересного белорусского дизайнера – разработчика логотипов и фирменных стилей. Пока заполнял краткий бриф (техническое задание) на разработку, более четко для себя самого сформулировал видение будущей компании и ее символику. Жду обратную связь от дизайнера со сроками исполнения заказа и стоимостью.

Проектировщик вентиляции запросил фотографии фасада, по стене которого пойдут вентиляционные трубы. Завтра сфотографирую и отправлю.

Отправил нашему прорабу окончательные рабочие чертежи первой пиццерии.

Согласовали с дизайнером из Белоруссии условия по разработке логотипа для нашей пиццерии. Внесли предоплату. Рассчитываем получить первые варианты до конца текущей недели.

От этого шага зависит почти вся наша фирменная символика, интерьер и экстерьер, внешний вид упаковки, униформа персонала и многое-многое другое.

Хочется верить, что художник, которого мы выбрали, – настоящий мастер с хорошей интуицией, надеюсь, не подведет… Что касается стройки, газобетонные блоки уже закуплены, идет подготовка к устройству стен и перегородок.

Начальник стройгруппы сказал, что наши пиццерии будут самыми красивыми в городе! Такое обещание прибавляет сил и веры в успех :) Сегодня – очень важный день! На третьем по счету собрании партнеров и инвесторов я озвучил окончательные условия для акционеров-пионеров и объявил о начале первого инвестиционного раунда.

ДЕНЬ 59. Старт первого инвестиционного раунда

Из-за внезапного цейтнота не удалось подписать все запланированные соглашения, но, тем не менее, процесс стартовал. И мы поздравляем нашего первого инвестора N! Желаем нам всем успешного развития и вкусной пиццы! С еще одним программистом долго проговорили о запуске интернет-радиовещания для пиццерий. Возникло несколько вопросов, без решения которых проект будет буксовать. В частности, правильная платформа и легальность использования контента. С названием радиостанции определились быстро, завтра зарегистрируем домен и продолжим работу.

Ждем завтра главу «Росхолода» к нам в гости. В помещении нашей первой пиццерии на Русской будем определяться с холодильными станциями.

Отправил вентиляционщикам фотографии фасада здания для ускорения проектирования.

Сбросил проектировщику информацию по использованию планшетов в помещении кухни – это необходимо для завершения проекта по электрике.

Скачал в Интернете множество фотографий пиццерий, размещенных на фудкортах. Поработаю «аналитиком» нужно изучить нюансы, прежде чем всерьез прорабатывать такой формат.

ДЕНЬ 60. Нюансы интернет-радио

ОТЧЕТ ЗА ДЕНЬ:

1. Продолжаем изучать нюансы запуска интернет-радио.

Нашли несколько способов, как обезопасить себя от исков со стороны правообладателей музыкального контента.

2. Созванивался с бывшим диджеем радио «Лемма» – нашим старым добрым другом. Поделился планами по запуску радиостанции. Хорошо бы заполучить его в будущем в качестве радиоведущего.

3. Знакомые диджеи обнаружились и у членов нашей команды. Что ж, для медийного проекта открываются новые горизонты. Но пока не будем забегать вперед, запустимся для начала как музыкальное радио, а к экспериментам с разными форматами приступим позже.

4. С представителями компании «Росхолод» долго обсуждали возможность изменения конфигурации холодильных камер в помещении первой пиццерии, в итоге приняли решение ничего не менять. Потому что нашли место, куда можно перенести сплит-системы – соседнее производственное помещение. Благодаря этой находке системы не будут мешать сотрудникам пиццерии, а зимой станут служить источником тепла мощностью 3,5 кВт.

5. Подписано второе инвестиционное соглашение. Нашего полку прибыло! Поздравляем инвестора M!

6. В помещение пиццерии завезены газоблоки. Жду не дождусь, когда они превратятся в стены.

ДЕНЬ 61. Рекламные и просто фишки

Несколько месяцев назад сделали эскиз-раскраску для фасада помещения в центре города. Красили в разные оттенки и думали, как бы нам его превратить в уютный французский дворик.

Раскраска фасада будущей пиццерии для творческих людей.

Что из этого получится, пока непонятно, ждем результаты работы дизайнера, создающего основы нашего фирменного стиля. Пока я, вспомнив детство, поиграл с маркизами и вазонами – важными атрибутами французских малоэтажек… Если среди читателей блога есть любители раскрасок, приглашаю к совместному творчеству – ни в чем себе не отказывайте!

Обсуждали сегодня в команде несколько вопросов:

Один из них – обучение будущих пиццамейкеров у нас на предприятии. Как только запустим первую пиццерию в заводском корпусе, сразу начнем процесс обучения желающих (среди сотрудников нашей строительной компании) премудростям профессии итальянского пекаря.

Думаю, студентов будет предостаточно.

Откуда у меня такая уверенность?

Побуждающих причин может быть несколько: желание научиться готовить пиццу; приобрести новую профессию; опробовать себя в новом деле; сменить свое рутинное амплуа на динамичное; исследовать новое направление перед запуском своей собственной пиццерии в роли будущего франчайзи; присоединиться к нашей новой команде, так как акционер и инвестор тоже должен поработать «в поле», а еще потому, что это просто круто!.

Маленький уголок Парижа во Владивостоке: маркизы над окнами и горшки для цветов под ними Всех будущих учеников нужно отправить получать медицинские книжки, особенно если они действительно вознамерятся работать у нас в качестве штатных сотрудников.

Второй вопрос – использование велосипедов для доставки.

Как и в случае со скутерами, мнения разделились на диаметрально противоположные. Чтобы не ломать копья в теоретических баталиях, надо начать пробовать, ввязаться в бой, а там – посмотрим!

Третий вопрос – фирменный стиль и упаковка. Как только завершится разработка логотипа, сразу ускорим работу над дизайном упаковки и разовой посуды.

Уверен, будет ярко и необычно.

Дизайнеры обещают прислать эскизы в ближайшие дни.

Четвертый вопрос – рекламные фишки и просто фишки. Например, прозвучало несколько идей:

– Совместить пиццерию со спортивными телетрансляциями.

– Принимать заказы на пиццу исключительно на английском языке.

– Регулярно проводить состязания пиццамейкеров.

ДЕНЬ 62. Кризис – в головах

Питерские и местные проектировщики подтвердили, что внешние стенки холодильных камер имеют покрытие, подходящее для использования в кухонных помещениях общепита без дополнительной облицовки защитно-декоративными материалами типа кафельной плитки. Это немного облегчает и удешевляет нашу задачу при формировании стен и перегородок, непосредственно примыкающих к холодильникам.

Сегодня к нам присоединился новый инвестор – третий.

Поздравляем! Вечером презентовал наш проект группе старых друзей и партнеров.

Приятно было видеть на их лицах воодушевление, оживление, одобрение и поддержку. Впервые почувствовал, что кризис проходит.

Прав был профессор Преображенский из «Собачьего сердца» (слегка перефразирую): «Кризис – в головах».

Интересная идея для концепции «маленький уголок Парижа во Владивостоке» Товарищ прислал идею по оформлению фасада:

ДЕНЬ 63. Не мешайте мне отдать вам свои деньги!

«В вашей стране по-прежнему существует рынок продавца, а не рынок покупателя!» – заявил мне недавно друг из Южной Кореи.

К сожалению, крыть было нечем. Несмотря на кризис, отечественные компании отнюдь не бегают за покупателями, они за ними даже не ходят! Культура оставляет желать лучшего, продавцы хамят, скорость обслуживания, несмотря на современные достижения науки и техники, – никакая. А один из известных в России бизнес-тренеров уже читает для предпринимателей лекции на тему: «Не мешайте покупателям отдавать вам свои деньги!»

Мы до сих пор не научились улыбаться человеку, который приносит нам свои кровные… Очень интересно… Дело в том, что я только что пешком дошел от дома до этой пиццерии за 5 минут! Вот уж действительно, не мешайте мне отдать вам свои деньги! Хочу еще раз пояснить одну из главных бизнес-идей нашего проекта: «Главный секрет секретно-ингредиентного супа в том, что секретных ингредиентов не существует!» Важно просто делать свою работу на «хорошо» и «отлично», и тогда народ к нам потянется.

Сегодня я решил заказать пиццу в одной из самых известных пиццерий города и, будучи рядом с ней, зашел пообщаться со службой приема заказов и доставщиками.

На мой вопрос, через сколько времени пицца будет готова после звонка-заказа, мне назвали вменяемую и все же слегка завышенную цифру – двадцать минут. Но на второй вопрос – когда пицца будет доставлена ко мне домой, в ответ прилетело: «Если повезет – через час десять – час двадцать…»

Думаю, эти товарищи доставили бы мне домой горячий обед намного быстрее.

Поздравляем нашего четвертого инвестора! Спасибо за веру! В последние дни перечитал множество статей по музыкальному оформлению заведений общепита. Узнал много нового для себя.