Czytaj książkę: «Сборник народных рецептов украинских блюд», strona 2

Первые блюда

В украинской кухне одним из самых любимых первых блюд является борщ. Иногда о нем говорят, "Борщ – всему голова", "Борщ да каша – еда наша".

В разных регионах Украины готовят борщ по-разному, что отразилось в разнообразии названий. Но существуют три основных вида: красный с капустой, зеленый с щавелем и холодный – холодник или холодец.

Иногда говорили, "сегодня борщ женатый", подавая с ним пампушки с чесноком, галушки, оладьи, гречневую или пшенную кашу.

Из овощей, бобовых, грибов и круп готовили капустняки и юшки, Основой для них служат мясные, грибные или рыбные отвары.

Например, на Карпатах, любимым блюдом была "дзяма" – юшка, приготовленная из картофеля, фасоли и бобов, а на Гуцульщине – "юхварка", юшка из картофеля, творога, моркови, лука с пшеничными галушками.

На Закарпатье ни одно семейное торжество не обходится без куриной поливки с резанками, которой начинается традиционный обед.

Украинская кухня богата разнообразием блюд и традиций. В каждом регионе есть свои уникальные рецепты, которые передаются из поколения в поколение, сохраняя национальное наследие и вкусовые предпочтения.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.

Свекла – 500 г, хрен – 50 г, уксус – 250 г; соль – по вкусу.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.

Огурцы – 500 г, желтки – 5 шт., сметана – 200 г, уксус – 50 г, соль, перец – по вкусу.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.

Редька – 500 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 200 г, уксус – 25 г, соль, перец – по вкусу.

ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ

Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.

Свежие грибы – 500 г, лук – 200 г, уксус – 150 г, подсолнечное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.

КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.

Баклажаны – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 50 г, соль, перец, – по вкусу.

САЛАТ ОВОЩНОЙ

Свежие огурцы, зеленый салат, зеленый лук, помидоры порезать, морковь нашинковать, все перемешать и добавить заправку. Для заправки чеснок мелко нарезать, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, размешать и дать настояться.

Огурцы – 500 г, зеленый салат – 100 г, зеленый лук – 100 г, помидоры – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 250 г, уксус – 150 г, соль, перец – по вкусу.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, влить немного бульона и тушить до готовности.

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, жир, бульон и стушить. Мелко нарезать морковь, лук, корень петрушки и также стушить, затем добавить томатный соус и еще раз протушить, под конец положить свеклу.

В кипящую воду положить нарезанные картофель и капусту, варить 15 – 20 мин., затем снять с плиты. Бульон вылить в керамический горшок, добавить тушеную свеклу, морковь, лук, петрушку, мясо, растертый с зеленью и солью чеснок, залепить горшок тестом и поставить в духовку. На стол к борщу подать пампушки с чесноком и сметану.

Мясо – 500 г, свекла – 100 г, капуста – 200 г, картофель – 150 г, томатный соус – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 10 г, чеснок – 100 г, уксус – 30 г, соль, перец, сахар – по вкусу.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ

Мясо отварить до готовности. Бульон процедить.

Свеклу нарезать соломкой, посолить, добавить уксус, сахар, жир, немного бульона и тушить до готовности. Морковь, лук, корень петрушки мелко нашинковать и стушить. Под конец добавить томатный соус.

В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную свежую капусту и варить 10 – 15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец и поджаренную, разведенную отваром муку. Прокипятить и заправить салом, растертым с чесноком, зеленью петрушки, и еще раз довести до кипения.

Перед подачей на стол в борщ положить кусочек вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Пампушки: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.

Пампушки подавать к борщу, полив растертым чесноком, разведенным подсолнечным маслом.

Мясо – 1 кг, свекла – 300 г, уксус – 25 г, сахар – 30 г, жир – 50 г. морковь – 50 г, лук – 50 г, петрушка – 30 г, томатный соус – 300 г, картофель – 300 г, капуста – 500 г, мука – 25 г, сало – 150 г, чеснок – 50 г, соль, перец,

БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ

Мясо отварить, вынуть и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Свеклу отварить и нарезать соломкой. Лук спассеровать на сливочном масле. Свежие помидоры запечь в духовке и протереть через сито. В мясной бульон положить нашинкованную капусту, вареную свеклу, пассерованный лук, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и все хорошо прокипятить. В тарелки с борщом положить мясо, сметану, зелень укропа и петрушки.

Мясо – 500 г, капуста – 1 кг, свекла – 300 г, лук – 100 г, помидоры – 300 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

Подготовленную курицу отварить до готовности. Свеклу стушить, добавив уксус, сахар и бульон. Лук мелко нарезать и спассеровать с морковью и петрушкой. Когда овощи будут готовы, добавить томатную пасту.

Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и сварить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться. На стол подают со сметаной, зеленью петрушки и галушками. Галушки: в гречневую муку положить яйца, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде.

Мясо (курица) – 500 г, свекла – 250 г, уксус – 30 г, сахар – 15 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, картофель – 350 г, капуста – 350 г, сало – 50 г, чеснок – 30 г, соль, перец – по вкусу, томатный соус.

Галушки: гречневая мука – 400 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, соль – по вкусу.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

Фасоль замочить на 6 – 8 часов и отварить. Свеклу очистить, нарезать соломкой и стушить. Лук спассеровать на сливочном масле.

В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, вареную фасоль, пассерованный лук, нарезанные кубиками кабачки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Мясо – 500 г, свекла – 250 г, фасоль – 150 г, лук – 100 г, картофель – 500 г, капуста – 500 г, кабачки – 300 г, помидоры – 200 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

БОРЩ ЗАКАРПАТСКИЙ

Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить.

В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нашинкованную свеклу, морковь, лук, петрушку и варить 20 – 25 мин. Муку спассеровать на сливочном масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, растертым с солью чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ кладут сметану и посыпают зеленью петрушки.

Мясо – 500 г, фасоль – 100 г, квашеная капуста – 500 г, свекла – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, мука – 25 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

БОРЩ ГУЦУЛЬСКИЙ

Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.

Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку₍лук мелко нарезать и спассеровать. Свеклу стушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. Подавая на стол, положить сметану.

Картофель – 500 г, капуста – 500 г, фасоль – 100 г, грибы сушеные – 50 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, жир – 50 г, свекла – 200 г, уксус – 10 г, томатная паста – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец – по вкусу.

БОРЩ С УШКАМИ (Галичина)

Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь очистить и также отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, спассеро- ванную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.

Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать квадратиками. На каждый из квадратиков положить начинку, соединить края и слепить ушки. Положить в подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые ушки положить в тарелку и залить горячим борщом. Для начинки мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.

Сушеные грибы – 150 г, свекла – 500 г, морковь – 100 г, свекольный квас – 400 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу. Ушки: мука – 500 г, яйца – 1 шт., лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, сухари – 100 г, грибы из борща, соль, перец – по вкусу.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Сварить мясной бульон, процедить, добавить тушеные лук, петрушку, свеклу, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, вареные грибы, сыровец, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Готовый борщ посыпать зеленью петрушки.

Мясо – 500 г, свекла – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, сушеные грибы – 30 г, капуста – 500 г, картофель – 500 г, сыровец – 500 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

БОРЩ ПОСТНЫЙ

Сушеные грибы промыть и мелко посечь. Лук нарезать и спассеровать на подсолнечном масле. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель, свеклу и варить до полуготовности. Затем добавить грибы, спассе- рованный лук и еще раз хорошо прокипятить. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки.

Сушеные грибы – 100 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, капуста – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 300 г, соль, петрушка – по вкусу.

БОРЩ ПОСТНЫЙ С РЫБОЙ

Предварительно замоченную фасоль отварить. Грибы сварить, посечь, а отвар процедить. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, заправить мукой. Свеклу нарезать соломкой и стушить с уксусом.

В кипящий грибной отвар положить нарезанный картофель, тушеную свеклу, спассерованный лук, вареные грибы, фасоль с отваром, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Карасей обвалять в муке и поджарить на подсолнечном масле. В готовый борщ положить жареные караси и довести его до кипения.

Караси – 1 кг, фасоль – 150 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, свекла – 500 г, картофель – 1 кг, сушеные грибы – 100 г. подсолнечное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, уксус – по вкусу.

ХОЛОДНИК

Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.

Свекла – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 400 г, вареные яйца – 3 шт., зеленый лук, зелень укропа, петрушки – 50 г, соль – по вкусу.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

Свинину отварить до готовности, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить сахар, бульон и стушить. Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и поджарить.

В бульон положить картофель, свеклу, лук, морковь, петрушку, промытый и мелко нарезанный щавель, соль, перец и варить борщ до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек свинины, вареные яйца, зеленый лук, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Свинина – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 500 г, уксус – 30 г, сахар – 20 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, щавель – 50 г, 'соль, перец – по вкусу, яйца – 3 шт., сметана – 250 г, зеленый лук – 100 г, зелень.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, помыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины.

Говядина – 500 г, свекла – 250 г. щавель – 300 г. огурцы – 500 г, яйца – 3 шт., зеленый лук – 100 г, хлебный квас или простокваша – 2 л, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ

Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и стушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить сметану.

Свинина – 1 кг, капуста – 1 кг, картофель – 600 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сало – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки – 50 г, сметана – 250 г.

КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ

Столовую свеклу очистить и промыть. 1 кг свеклы нарезать кружочками и всю свеклу сложить в бочку, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, бочку вынести в холодное место. Через 2 недели квас можно использовать.

Свекла – 5 кг, вода – 10 л.

СЫРОВЕЦ

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке. Сухари сложить в кастрюлю, добавить 2/3 ржаной муки, запаренной кипятком, и поставить на сутки. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и тоже поставить на сутки. Полученную массу добавить к хлебу, хорошо размешать и долить теплой водой. Через несколько дней сыровец готов.

Ржаные сухари – 3 кг, ржаная мука – 500 г, дрожжи – 50 г, вода – 15 л.

КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки

Свинина – 1 кг, картофель – / кг, капуста – 1 кг, пшено – 100 г, лук – 100 г, сало-шпик – 100 г, чеснок – 30 г, сметана – 250 г, соль, перец, зелень петрушки – по вкусу.

КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ

Грибы промыть и отварить. Затем снова промыть и нарезать соломкой. Квашеную капусту стушить, добавив грибной отвар, сахар и сливочное масло.

В грибной отвар положить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, добавить поджаренный лук, грибы, тушеную капусту, заправить солью, перцем и варить до готовности. Капустняк подавать на стол с мелко н резанной зеленью петрушки и сметаной.

Грибы – 100 г, квашеная капуста – 1 кг. картофель – 500 г, сахар – 30 г, сливочное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа, петрушки, сметана – 250 г.

КУЛЕШ

В кипящую воду засыпать промытое пшено и варить до готовности. Кулеш заправить луком, поджаренным на сале, посолить, поперчить и хорошо проварить.

Пшено – 250 г, лук – 200 г. сало-шпик – 50 г, соль, перец – по вкусу.

КУЛЕШ ИЗ РАКОВ

Раки помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы. Брюшка раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.

Раки – 1 кг, пшено – 500 г, лук – 150 г, соль – по вкусу.

КУЛЕША ПО-ГУЦУЛЬСКИ

Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10— 15 мин. Готовую кулешу хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Сверху полить молоком.

Кукурузная мука – 250 г, вода – 1 л, соль – по вкусу, молоко – 1л.

КУЛЕШ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 – 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности. Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сушеные грибы – 500 г, пшено – 240 г, картофель – 500 г, лук – 150 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу.

КУЛЕШИК ГОРОХОВЫЙ

Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку. Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито. Кулешик заправить поджаренным луком, хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной и потапцами.

Горох – 500 г, сливочное масло – 100 г, белая булка – 500 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль – по вкусу.

ОГУРЕЧНИК

Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности. В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Мясные косточки – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г. жир – 100 г, соленые огурцы – 150 г, мука – 50 г, рассол – 300 г, соль – по вкусу, сметана – 250 г, зелень петрушки – 50 г.

ОГУРЕЧНИК ФАСОЛЕВЫЙ

Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить. В отвар долить воды, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавите нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Фасоль – 300 г, соленые огурцы – 100 г, картофель – 300 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, огуречный рассол – 500 г, сметана или сливки – 200 г, желтки – 2 шт., соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

КУЛЕШИК ФАСОЛЕВЫЙ

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 6 – 8 час. Затем отварить, добавив морковь и петрушку. Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Фасоль – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.

ТМИННАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)

Говяжье мясо промыть, залить холодной водой и отварить. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке.

В мясную поливку добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную поливку с гренками, поджаренными в духовке.

Говядина – 250 г, лук – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, тмин – 20 г, соль – по вкусу.

КУРИНАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)

Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Поливку варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.

Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей поливкой. Для домашней лапши замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой.

Курица – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, лук – 50 г, зелень петрушки – 30 г, соль – по вкусу.

Лапша: мука – 1 кг, яйца – 6 шт., вода – 250 г, соль – по вкусу

ФАСОЛЕВАЯ ЮШКА

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 5 – 6 час., затем отварить. Квашеную капусту отварить до пол у готовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.

Фасоль – 400 г, капуста – 1 кг, пшеничная мука – 50 г, молоко – 300 г, сметана – 300 г, соль, перец – по вкусу.

ОВОЩНАЯ ЮШКА

Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Мясные косточки – 1 кг, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 300 г, мука – 30 г, соль – по вкусу, зелень укропа, петрушки – 50 г.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА

Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15 – 20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.

Мясные косточки – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, сметана – 100 г.

ЮШКА ИЗ ПОМИДОРОВ (Галичина)

Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон.

Говядина – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, помидоры – 500 г, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.

ГРИБНАЯ ЮШКА

Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. На стол подавать с зеленью укропа.

Грибы – 50 г, фасоль – 250 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.

ЮШКА С ГАЛУШКАМИ (Полтавщина)

Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10 – 15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа. Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.

Картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 25 г, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.

Галушки: мука – 250 г, яйца – 2 шт., вода – 400 г.

ЮШКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Сварить картофельную юшку. Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу сварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слив воду, лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.

Картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу. Лапша: мука – 500 г, яйца – 5 шт., соль – по вкусу.

ЩУЧИНА

Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Щука – 1 кг, мелкая рыба – 500 г, морковь – 50 г, лук – 100 г, свежие огурцы – 250 г, зеленый лук – 200 г, зелень укропа, петрушки – 100 г, хрен – 100 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.

ЩЕРБА

Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Рыба – 1 кг, лук – 100 г, картофель – 500 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

ЮШКА МОЛОЧНАЯ С ГАЛУШКАМИ

Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой формуют из него небольшие галушки и кладут их в разведенное водой кипящее молоко. Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.

Пшеничная мука – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, вода – 300 г, молоко – 2 л, сахар, соль – по вкусу.

СТЫРАНКА (Закарпатье)

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положить стыранку, соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.

Пшеничная мука – 500 г, яйца – 3 шт., вода – 50 г, соль – 10 г, молоко – 1,5 л, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г.

РЫБНАЯ ЮШКА

В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин. Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист.

На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Живая рыба – 1 кг, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.