Czytaj książkę: «Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров», strona 9
Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.
Замороженную птицу лучше без особой надобности не покупать. Во-первых, замораживание и размораживание не в лучшую сторону меняют вкус продукта. Во-вторых, некоторые ушлые производители и продавцы сбывают покупателям много льда по цене мяса птицы. Кроме того, трудно определить, свежей ли была тушка, когда ее замораживали.
Если вы все-таки купили замороженную птицу, размораживайте ее не спеша, в холодильнике, а в крайнем случае – при комнатной температуре. Прошедшую тепловую обработку птицу замораживать не следует, потому что перепады температуры обязательно нарушат структуру мякоти и испортят вкус блюда. Крупную сырую птицу лучше заморозить не целиком, а разделанной на порции.
Не следует также покупать у ненадежных продавцов птицу в маринаде, который может скрывать выдающие несвежесть запахи. Фарш тоже покупать опасно, если вы точно не знаете, из чего он сделан. Нередко помимо мяса птицы в мясорубку идут ее хрящи, кости и кожа, много сала, пищевые волокна, жиры и белки растительного происхождения, вода.
Мясо птиц созревает до готовности к кулинарной обработке быстрее, чем мясо млекопитающих. В большинстве случаев достаточно подержать тушку в холодильнике несколько часов после забоя.
Варят, тушат, жарят, запекают и тушат птицу по тем же общим правилам, что и любое другое мясо.
Если вам нужен наваристый бульон, варите птицу с костями и лапами. Если вы хотите сохранить как можно больше вкусов и ароматов в мякоти, чтобы использовать ее в салатах, на бутербродах или в основных блюдах, то пусть вода не кипит – ее температура должна быть около 90 градусов.
Солить бульон можно в любое время, но, желательно, не позднее чем за десять минут до окончания варки, чтобы мякоть птицы успела просолиться.
Перед обжариванием или запеканием обсушите все поверхности птицы, иначе она будет обвариваться, кожа не подрумянится, не приобретет аппетитного вкуса.
Перед тушением птицу следует обжарить до образования корочки, иначе соки уйдут в подливу, а мясо может стать сухим. Хотя, как вы уже знаете, все соки в мякоти все равно не удержатся.
В коже птицы намного больше жира, чем в мышечных тканях, поэтому ее вкус более насыщенный, особенно если ее аккуратно подрумянить.
Если вы хотите вытопить из птицы как можно больше подкожного жира, сделайте на коже надрезы, но знайте, что так можно пересушить блюдо. Чтобы жир не пропадал, запекайте птицу на решетке, а под нее поставьте противень с картошкой, которая пойдет на гарнир.
Рассчитывая порции, учитывайте, что тушки большинства потрошеных домашних птиц состоят из мякоти не более чем на 60 процентов, а при полной тепловой обработке масса птичьего мяса уменьшится примерно на 30 процентов.
ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ, ЦЫПЛЕНОК ПАРЕНЫЙ
Половозрелые птицы требуют продолжительной варки или тушения, жареными их трудно будет жевать. Поэтому чаще всего мы едим мясо не взрослых кур и петухов, а цыплят, которые, как правило, прожили не более трех месяцев. В большинстве случаев то же относится и другим домашним птицам. Но не относится к каплунам и пуляркам – стерилизованным (лишенным возможности вести половую жизнь) и специальным образом откормленным петухам и курам, которые теперь встречаются на рынке очень редко.
Взрослых птиц с прилавков давно и почти полностью вытеснили юные бройлеры, название которых происходит от английского глагола "to broil", означающего "жарить на открытом огне". Но это не значит, что все они пригодны для жарки или что их нельзя варить, тушить, запекать или коптить.
*****
Из совсем молодого цыпленка весом около полкилограмма (без лап, головы, шеи и потрохов) получится блюдо на одного человека. Пусть это будет цыпленок табака. Никакого отношения к табачным изделиям он не имеет. Слова "таба", "тава", "тапа" на некоторых языках означают "сковорода". Иначе говоря, у вас будет пожаренный на сковороде цыпленок, но не простой, а приготовленный с соблюдением некоторых особых привил.
Жарится такой цыпленок в распластанном виде. Тушку надо разрезать вдоль грудки, развернуть и слегка отбить изнутри и снаружи кулинарным молотком, или пройтись по ней скалкой, вывихнув суставы. Это делается для того, чтобы мясо при нагревании не скукоживалось и плотнее прилегало ко дну сковороды. Некоторые кулинары говорят, что надо раздробить цыпленку кости, но лучше этого не делать, ведь осколки костей могут поранить едоку небо или застрять него в горле.
Поскольку родиной цыпленка табака считается Грузия, его принято натирать закавказскими приправами снаружи и изнутри. Помимо жгучего перца хорошо пойдут молотые семена кориандра и пажитника голубого (также известного как ухо-сунели) и листики чабера. Мясо у малыша мягкое, поэтому оно хорошо впитывает пряные запахи.
Сочетание с пряностями – не единственное отличие цыпленка табака от других жареных цыплят. Еще к сковороде нужна тяжелая плоская крышка, которой тушку придавливают во время обжаривания. Мариновать цыпленка перед жаркой можно, но необязательно. Повара в некоторых советских ресторанах чаще скрывали под маринадами нежелательные запахи, чем улучшали ими вкус блюда.
Если вы считаете, что ваш цыпленок недостаточно жирный, смажьте его сметаной и только потом жарьте с обеих сторон по несколько минут. Жарить его принято на раскаленной сковороде, на сливочном масле, желательно – на топленом. Сначала со стороны кожи, а потом – изнутри. Обязательно под гнетом. Иначе получится не цыпленок табака, а просто цыпленок жареный.
Примитивный, но и достаточный к цыпленку табака соус готовится из толченого или мелко порубленного чеснока с разбавленным подсоленной водой уксусом.
Цыпленка жареного можно потушить в подливе из молока или нежирных сливок с пряными травами, и тогда будет другое грузинское блюдо – чкмерули (или шкмерули), названное так в честь села Шкмери, где якобы был разработан рецепт.
Мелкий цыпленок также хорошо подходит для приготовления простых "диетических" блюд. Давайте, например, приготовим цыпленка пареного. Это не обязательно делать в пароварке или в мультиварке, можно в и обычной кастрюле. Положите на дно деревянные бруски, на них – подсоленного цыпленка и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась тушки, пусть кипит потихоньку под плотно прилегающей к кастрюле крышкой. Блюдо будет готово, когда грудка птички пропарится, ее будет легко проткнуть вилкой, и из нее не будет вытекать жидкость.
Если такого цыпленка не парить, а варить, то он поделится вкусом и ароматом с бульоном, который иногда называют еврейским пенициллином за его якобы целебные свойства. Этот бульон не будет сильно наваристым. Конечно, никакой это не антибиотик, но если вам нездоровится, и у вас пропал аппетит, то пейте его как лекарство.
Для наваристого бульона потребуется более крупный бройлер весом от полутора килограммов. Варите его в подсоленной воде. Как только мясо станет мягким, выньте птицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей, вы легко сможете найти ему достойное применение – в салатах или на бутербродах, например. Кости расколите, завяжите в марлевый мешочек, верните в бульон и прокипятите в нем еще часок, чтобы их вкусы и ароматы не ушли в помойку.
На самом деле цыпленок – особенно стандартный "фабричный" бройлер – очень сильных вкусов и ароматов не даст, поэтому в бульон хорошо бы добавить коренья и пряности. В минимальном исполнении это могут быть кубики морковки и петрушки, черный перец и лавровый лист. Корнеплоды лучше предварительно спассеровать и закладывать сразу после снятия пены, а перец и лавровый лист – минут за десять-пятнадцать до готовности мякоти.
Бульон из цыпленка годен для множества заправочных супов. Во многих кухнях частым "гарниром" для них служат тонкие или мелкие макаронные изделия, чтобы получилось нечто вроде того, что в России называют куриной лапшой и иногда подают с крутым яйцом и зеленью.
Лапшу можно заменить рисом. У португальцев и бразильцев, например, получается жидкая рисовая каша на бульоне, в которую добавляют лимонный сок, толченый чеснок и черный или белый молотый перец, и она становится совсем не пресной. Если плеснуть еще и пахучего вина, то букет станет еще богаче. Чтобы блюдо не выглядело бледно, можно подкрасить его шафраном.
Греки иногда сдабривают подобные рисовые супы на курином бульоне соусом авголемоно – слегка взбитыми яйцами пополам с лимонным соком. Этим же словом называют и приправленный таким соусом суп, не только на курином бульоне.
Для цыплячьего супа по-итальянски (одного из многих вариантов) помимо бульона потребуется фасоль, шпинат, свежий базилик и твердый острый сыр. Фасоль можно взять консервированную. Тогда все ингредиенты, кроме сыра, достаточно будет прокипятить в бульоне минут десять, а тертый на самой мелкой терке сыр насыпать в тарелки.
Для итальянского супа морковку и корень сельдерея иногда пассеруют с томатным пюре, а помимо лаврового листа сдабривают его веточками тимьяна или розмарина и чесноком.
В Молдове цыплячий суп – заму – разбавляют квасом из пшеничных отрубей, который называется "борш акру". Это совсем не борщ в привычном значении этого слова, а субстанция, похожая на жур для польского журека. Чтобы получить литр борш акру по одному из старых рецептов, надо сначала залить теплой водой стакан отрубей, примерно столько же раскрошенного пшеничного хлеба и немного сахара. Посудина должна быть с запасом, потому что объем смеси будет увеличиваться. Дня через два-три при комнатной температуре эта масса даст кисловатый запах, это значит, что закваска готова. К ней надо добавить еще стакан отрубей, немного кукурузной муки и дать этой смеси постоять еще сутки-двое в тепле. Тонкий аромат такому квасу дадут несколько листиков вишни.
Квас можно заменить капустным рассолом или лимонным соком, но они не дадут бульону той бархатистости, которую дает борш акру.
В некоторых азиатских кухнях в бульон добавляют имбирь, соевый соус и грибы шиитаке, которые для экономии можно заменить шампиньонами, а в супе премиум-класса – боровиками.
Разумеется, это далеко не все применяемые в Азии усилители вкуса цыплячьих супов. В Японии, например, их, как и другие многие другие блюда, облагораживают приправами, которые готовятся на основе соусов из терпких цитрусов с цедрой. Купить такие фрукты за пределами Восточной Азии не всегда возможно, а готовые приправы из них стоят очень дорого. Поэтому можно обойтись эрзацем: смешайте соевый, рыбный или устричный соус с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар, мелко порубленный чили и измельченную цедру от фруктов, из которых вы выжали сок, размешайте хорошенько и дайте этой смеси настояться как минимум часа два. Чтобы сгладить остроту и терпкость приправы, положите в тарелки с супом по несколько кубиков тофу – пресного "соевого творога".
На юге Китая и в Юго-Восточной Азии цыпленка часто варят с имбирем, луком и чесноком, а подают с рисом, бульоном и с тремя соусами: жгучим, пахучим и кисло-сладким. Подобные блюда имеют много названий, в том числе цыпленок по-хайнаньски, по-сингапурски, по-тайски… Объединяет их попытка разнообразить соусами букет вкусов и ароматов.
Пока вы не разделали крупного цыпленка на части, приготовьте его так, как это делают в Индии, Пакистане и поблизости от них. Блюдо зазывается цыпленок тандури, то есть испеченный в тандыре – шахтной печи – на дровах или на углях. На самом деле можно обойтись обычной духовкой, если вам не очень нужен запах дыма. И готовить не целого цыпленка, а его части. Так, кстати, поступают в большинстве ресторанов индийской кухни, в том числе в очень дорогих.
В птицу втирают смесь пряностей тандури масала – это почти то же самое, что гарам масала, которой вы натирали говяжьи ребрышки по-индийски. Потом тушку обмазывают нейтральным кисломолочным продуктом, можно кефиром, и выдерживают несколько часов. Чем крупнее птица и чем жестче ее мясо, тем дольше надо выдерживать. При температуре около 200 градусов на решетке в духовке обжарьте до золотистости кожу, убавьте температуру примерно до 160 градусов и запекайте цыпленка около получаса.
К пряному и острому цыпленку тандури принято подавать свежие овощи или пресный отварной рис.
Взрослые куры и петухи могут весить более шести килограммов. Иногда говорят, что такие птицы годятся только на варку. Допустим, но первая проблема, с которой вы, возможно, столкнетесь, – наличие достаточно большой емкости. Для очень крепкого бульона на килограмм птицы надо два литра воды. На самом деле бройлеры, которых иногда принято называть курами для варки или суповыми курами, весят не более двух килограммов, поэтому пятилитровая кастрюля подойдет.
*****
Если и такой емкости в хозяйстве нет, то большую птицу придется варить по частям. Так что давайте узнаем, как ее разделывать.
Ощипанную, опаленную и потрошеную тушку без головы, шеи и лап положите на разделочную доску спиной вниз. Разрежьте грудку вдоль тушки, как делали, когда готовили к жарке цыпленка табака.
Кости конечностей разрубать не надо. Надрежьте мякоть вокруг суставов и отломайте крылья и ноги. Таким же способом ноги разделяют на бедра и голени.
Теперь можно начинать готовить цыплячьи голени по-ямайски (Jamaican jerk chicken legs). Вспомните, что ничего общего с джерки – мясными чипсами – эти голени не имеют. Словом "jerk" на Ямайке называют блюда, сдобренные душистым перцем (то есть ямайским) и заостренные перцем чили "шотландский берет", который можно заменить другой очень жгучей приправой. В подливу также может входить лук, чеснок, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин, и сахар или мед.
Традиция требует готовить такие блюда на костре из веток дерева, на котором растет душистый перец. У вас этих веток, скорее всего, нет, но запашок дыма вы можете имитировать копченой паприкой и добавить в блюдо другие приправы, отдавая предпочтение наиболее пахучим. Жидкой основой маринада пусть будет лимонный сок.
Мариновать голени надо не меньше двух часов, но лучше не спешить и выдержать их сутки. После этого можно жарить их на сковородке или запекать в духовке и подавать с рисом или с фасолью.
В отличие от предложенного выше ямайского блюда, которое многим может показаться чрезмерно острым, голени цыпленка с ананасом не настолько свирепы, но могут иметь не менее богатые букеты ароматов и вкусов. Желательно готовить их не целыми "барабанными палочками", а из срезанного с костей мяса.
Посолите его и слегка обжарьте, а потом тушите в сиропе от консервированных ананасов, добавив в него гарнир из обжаренного сладкого перца и лука. Незадолго до готовности мяса добавьте кусочки ананаса. Не помешает в подливе соевый соус, имбирь, чеснок и порошок карри.
Продвинувшись от сложного к очень простому, потушите голени в сметане или в жирных сливках с пассерованным луком. На праздник такое блюдо подавать, наверное, негоже, но для скромного, быстро приготовленного ужина оно вполне годится. Хотя, если добавить в подливу душистых пряностей и ароматного вина, а сверху насыпать тертого острого сыра и дать ему расплавиться под крышкой, то не стыдно будет и на банкетный стол поставить.
Цыплячьи бедра более мясистые, чем голени, но принципы их приготовления и необходимая продолжительность тепловой обработки примерно такие же. Поэтому ноги можно готовить целиком.
Из филе голеней и бедер вы можете приготовить китайское блюдо гунбао, которое также называют кунг пао. Кусочки цыпленка на один укус замаринуйте в уксусе пополам с соевым соусом. Уксус не обязательно должен быть рисовым, а соус – продуктом брожения. Не они определяют основные отличительные характеристики этого блюда, а жгучий перец и жареный арахис. Маринада должно быть много, он вам пригодится на последнем этапе приготовления цыпленка.
Пока он маринуется, обжарьте в большом объеме масла шинкованный лук, сладкий перец колечками и арахис без скорлупы, если он у вас не жаренный.
Часа два-три при комнатной температуре мариновать птицу будет достаточно. Теперь обваляйте кусочки в крахмале, добавив в него молотые в порошок чеснок и имбирь. Обжарьте цыпленка в масле, а потом потушите в том маринаде, в котором они мокли, добавив в подливу молотый арахис и какие-либо пряности.
Обычно гунбао готовят острым и пикантным, а сглаживают жгучесть рисом или вареными овощами. Поскольку это – концептуальное решение, любые ингредиенты блюда, кроме цыпленка, арахиса и чили вы можете выбирать по вкусу и по возможностям.
*****
В цыплячьих грудках мяса больше, чем в ногах, но оно обычно бывает суховатым. Если вы решили их сварить, то это несущественно. Потом их смягчит бульон в супе, майонез в салате оливье или соевый соус в каком-нибудь азиатском блюде. Если же грудки нужны жаренные, то правильнее будет их сначала хотя бы несильно отбить молотком или тяпкой, немного промариновать и укутать в панировку, чтобы сохранить сочность под ней.
Таким способом можно приготовить несложное венское блюдо Backhendl. Его название переводится как "запеченная курица", хотя современные рецепты предполагают не запекание, а обжаривание фритюре, и в международной кулинарной лексике за блюдом закрепилось название "цыпленок по-венски".
Обжаривают любые мясистые части птицы, в том числе грудку без кожи и костей. Перед планированием ее надо посолить и поперчить, а еще неплохо бы полить лимонным соком. Потом обвалять в муке, смочить яйцом и покрыть сухарями. Жарить грудку надо в большом объеме масла, которое можно ароматизировать чесноком.
Внешне блюдо получается трудноотличимым от венского шницеля из телятины, только куски поменьше. В традиционном исполнении к нему полагается только лимон и веточки петрушки, но позднее появились версии с вареной картошкой.
Примерно таким же путем готовится мэрилендский цыпленок (chicken Maryland), только у американцев в дело идет целая птица, разрубленная на четыре части, а в панировку они иногда добавляют молотые семена сельдерея.
От советской кулинарии нам досталась котлета по-министерски. Цыплячью грудку для нее не обваливают в панировочных сухарях, а покрывают с обеих сторон пластинками подсушенного пшеничного хлеба толщиной два-три миллиметра, предварительно окунув в размешанное яйцо, и зажаривают.
Для более распространенного и более дешевого варианта котлет по-министерски мякоть любых частей цыпленка рубят на мелкие кусочки, смешивают с сырым яйцом, майонезом (или с густой сметаной), добавляют приправы и крахмал или муку для вязкости, а потом жарят как оладьи, выливая смесь половником на сковородку с кипящим маслом.
Подобные котлеты можно делать также из мяса других птиц, из рыбы, свинины или телятины.
Более разнообразный букет вкусов и ароматов дает сицилийский рецепт курицы с марсалой (pollo al marsala). Грудки он предписывает обжарить, предварительно посолив и хорошенько обваляв в муке, а потом тушить в соусе из уваренного вдвое-второе крепленного десертного вина марсала с какими-нибудь грибами, чесноком, цикорием и пряными травами. Марсалу не в каждой винной лавке купишь, но ее можно заменить другим сладким душистым крепленым вином. В любом случае непосредственного сильного воздействия на вкус укутанной в панировку цыплячьей мякоти оно не окажет, но подливу может облагородить.
Если вы достаточно сноровисты, попробуйте сделать из цыплячьих грудок котлеты по-киевски. Для начинки возьмите размягченное (но не растопленное) сливочное масло и вмешайте в него мелко порубленные листья петрушки. Положите масло на полиэтиленовую пленку, скатайте в ней из него цилиндр диаметром один-два сантиметра и положите его в морозилку минут на пять. Масла надо много, примерно по 50 граммов на порцию из грудки весом около 250 граммов.
Грудку надо разделить на большое и малое филе, удалить все сухожилия, а потом надрезать большое филе вдоль, чтобы его можно было полностью развернуть. Теперь слегка отбейте мякоть кулинарным молотком, посолите и поперчите грудки с обеих сторон, а когда масло подмерзнет, положите его на большое филе и прикройте его малым филе.
Смажьте незаполненную поверхность большого филе взбитым с молоком яйцом и аккуратно заворачивайте в него масло, чтобы получился "дирижабль". Панируется котлета по-киевски также, как венская котлета, и жарится в большом количестве жира. Ее идеальная подача требует не отделять филе от бедренной кости, за которую держат котлету, откусывая от нее сверху, чтобы масло не вытекло.
На французский лад подобные блюда в России иногда называют котлетами де-воляй (cotelettes de volaille), то есть из домашней птицы. Однако серьезные исследователи французской кухни не приводят конкретных рецептов таких котлет, а словом "côtelette" французы обычно называют мясные блюда на ребрышках, ведь слово "côte" у них означает "ребро".
Котлеты по-киевски – это строго стандартизированное блюдо советского общепита. Некоторые нюансы в рецептуре допустимы, но изделия из куриного или из другого фарша так назвать не следует.
А вот популярными в ресторанах фаст-фуд наггетсами – "золотыми самородками" иногда их называть можно, хотя чаще их готовят из кусочков грудки, а не из рубленной мякоти. Панировка должна быть достаточно твердой, чтобы не выпускать из-под себя влагу. Смочив сформированные наггетсы яйцом и обваляв их в сухарях, дайте им немного полежать перед обжариванием, тогда оболочка станет плотнее. Запанировать наггетсы попробуйте в японских сухарях панко, они дают более хрустящую корочку, чем обычные сухари.
Наименее мясистые части цыпленка – крылья, но кулинары нашли много способов их достойного применения. Одно из наиболее рациональных – некрепкие бульоны.
Но есть и далеко "недиетические" блюда, например крылышки Баффало (Buffalo wings, что правильнее перевести как "крылышки из Баффало" – так называется город в штате Нью-Йорк, где якобы был изобретен этот рецепт). Крылья обжаривают во фритюре или запекают в духовке, а потом покрывают смесью из уксуса, чили и растопленного сливочного масла. Иногда в эту смесь добавляют сахарный сироп или мед, и крылья получаются глазированными. Чтобы сгладить жгучесть перца, к блюду подают сырую морковку и стебли сельдерея, а иногда еще американский фермерский соус (ranch dressing), один из "мягких" вариантов которого делают из смешанной с майонезом простокваши, приправленной чесноком, свежей зеленью и лимонным соком.
Цыплячьи крылышки по-швейцарски менее острые, чем американские, но более ароматные. На самом деле они никакие не швейцарские, потому что ингредиенты явно указывают на азиатское происхождение блюда. Согласно одной из легенд, официант в гонконгском ресторане сказал европейцу по-английски, что это "sweet" (сладкие) крылышки, а тому послышалось "Swiss", то есть швейцарские, и это название закрепилось за блюдом.
Такие крылышки готовят в небольшом количестве воды, в которую добавляют много соевого соуса, сахар или мед, а также корицу, анис, чеснок, имбирь и китайский (сычуаньскией) перец.
Надо понимать, что только очень большими блюдами из куриных крылышек можно наесться, ведь костей в них больше, чем мяса.
ДРУГИЕ СЪЕДОБНЫЕ КУРООБРАЗНЫЕ
Число почитателей домашней индейки в мире растет за счет желающих похудеть, сохранить стройность или ограничить потребление холестерина. Действительно, индюшатина, как правило, менее калорийна, чем курятина, в ней меньше жира, но вкус у нее слабее, а текстура суше. Это поправимо, если птицу правильно приготовить.
Поскольку индейка родом из Америки, а американцы съедают почти столько же ее мяса, сколько все остальное население Земли, давайте начнем с американских рецептов.
Согласно широко распространенному мнению, традиция подавать индюшатину в День благодарения существует в США с 1621 года. Якобы тогда индейцы угощали ей пилигримов примерно там, где теперь находится город Плимут. Историки не подтверждают, но и не опровергают эту версию, отмечая, что тогда, среди прочего, на обед подавалось мясо дикой птицы.
Дикие индейки так и не выбрались за пределы Северной Америки, да и там их редко едят, поэтому мы поговорим о праздничной индейке по-американски из одомашненной птицы.
Покупайте целую потрошеную индейку из расчета примерно полкилограмма на едока. Учтите, что если птица заморожена, то ее щадящее размораживание в холодильнике займет около 10–12 часов на килограмм.
Когда птица оттает, обсушите ее и натрите снаружи и внутри солью, толченым чесноком и сухими ароматными травами – розмарином, тимьяном и шалфеем, например. Обмажьте всю поверхность сливочным маслом. Можно также приподнять кожу на грудке со стороны гузки и попытаться размазать масло под ней. Если хотите, чтобы блюдо было еще сочнее и жирнее, растопите масло, намочите им марлю и накройте ей тушку, пусть она пропитается жирком. Последние два совета не относятся к индейке, которую накачали маслом на птицефабрике, такие продаются в некоторых странах.
Внутрь птицы засуньте крупно нарезанные репчатый лук и лимон, только не надо их утрамбовывать.
Положите индейку на противень грудкой вверх и запекайте при температуре 220–230 градусов, пока не подрумянится кожа. Полейте ее стекшей в противень жидкостью, накройте фольгой, убавьте температуру до 150–160 градусов и ждите, пока птица не пропечется до нужной вам мягкости. Если заметите, что мясо еще не пропеклось, но уже подсыхает, налейте в противень воды и почаще поливайте спину птицы вытопившимися из нее соками.
К приготовленной ко Дню благодарения индейке принято подавать клюквенный соус, для которого помимо клюквы вам понадобятся вода и сахар (всех ингредиентов примерно поровну) и немного соли. Сахар можно заменить кленовым сиропом, а для обогащения вкуса и аромата добавить в соус апельсиновую цедру и немолотую корицу. Все это надо прокипятить, и раздробить в блендере, на забыв перед этим вынуть корицу.
Если у вас хватит сноровки, терпения, решимости и денег, попробуйте приготовить другое американское банкетное блюдо, которое называется "turducken" – TURkey, DUCk, chickEN – то есть индейка, утка и цыпленок. Произносится скорее "тёрдакн", а не "турдакен", как утверждают некоторые русскоязычные источники.
Птиц надо полностью освободить от костей, не повредив кожу. Потом цыпленка вставить в утку, а утку – в индейку. Причем так, чтобы между птицами можно было втиснуть начинку, в которую обычно входят пахучие приправы и сухари, а иногда еще и мясной фарш. Такую "матрешку" запекают в духовке или жарят на решетке, причем подобрать оптимальный температурный режим для равномерного прогрева всех трех птиц очень непросто.
Подобные блюда можно попробовать приготовить и из других разнокалиберных птиц.
Как правило довольно-таки жесткую голень индейки жарить не стоит, лучше сварить из нее бульон или запечь ее целиком. А можно и потушить ее по "средиземноморскому" рецепту. Помимо самой голени вам понадобится сливочное масло (примерно 100 граммов на килограмм голени), свежие или сушеные листья шалфея, свежий или сушеный чеснок, мелко порубленный репчатый лук, соль и какой-нибудь перец.
Масло надо размягчить и размешать в нем все остальные ингредиенты соуса. Половину этой пасты попробуйте затолкать под кожу голени, а другую половину размажьте равномерно по поверхности. Подержите голени в духовке при высокой температуре (220–230 градусов), пока не образуется корочка, потом налейте в противень воду, а лучше – бульон из потрохов той же птицы, и томите на медленном огне.
К этому блюду хорошо подойдет хумус – паста из нута и кунжута с оливковым маслом, соком кислого цитруса и пряностями. Подробнее мы поговорим о нем тогда, когда доберемся до бобовых.
Более мягкое и более мясистое бедро индейки можно съесть и жаренным, но лучше не рисковать, а поступать с ним примерно также, как с голенью. Например, потушить, предварительно выдержав в маринаде, приготовленном по подсмотренному в Израиле рецепту. Для маринада потребуется свежая зелень мяты, петрушки и кинзы, а также чеснок. Их надо мелко порубить и развести в лимонном соке с солью. Душистости эта смесь даст достаточно, а для остроты можно добавить какой-нибудь перец.
Неважно, с кожей или без кожи к вас бедра, выдерживать в маринаде их следует не менее трех часов. Можно и сутки, ведь мясо бедра довольно-таки упругое, поэтому маринад оно будет поглощать неспешно. Когда вы решите, что бедра промариновались достаточно, потушите их в глубокой посуде с небольшим количеством воды, в которую можно добавить любого сухого вина, если не жалко.
Тушеные бедра можно для красоты и для дополнительного вкуса покрыть глазурью из сахара с измельченным чесноком, молотым перцем и лимонным соком. Сахара надо примерно в четыре раза больше, чем жидкости, при необходимости сок можно разбавить водой. Все ингредиенты смешайте и кипятите, пока сахар не растает, а потом кисточкой нанесите глазурь на бедра.
Большие размеры индюшачьей грудки позволяют готовить из нее множество блюд, в том числе многие из тех, о которых вы уже знаете из главы о мясе, в том числе рагу, гуляши, шашлыки…
Самое простое решение – отварить грудку в подсоленной воде и использовать для салатов, бутербродов или как основной компонент главного блюда. Такое же применение можно найти и запеченной грудке. Только не забывайте, что нарезать ее надо поперек волокон.
Пресновато получилось? Тогда попробуйте индюшачью грудку в красном карри. Для подливы потребуются, как минимум, обычный репчатый лук или шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, рыбный, устричный или креветочный соус, сок лайма и кокосовое молоко, которое вполне можно заменить коровьим, сливками или сметаной, они не хуже сгладят остроту.
В небольшом количестве любого масла спассеруйте мелко нарезанный лук до полупрозрачности, добавьте рубленный чеснок и перец, пусть все вместе слегка обжарится. Переложите обжаренные ингредиенты в посуду для тушения, а на освободившейся сковородке подрумяньте нарезанную кубиками грудку отправьте ее к луку, чесноку и перцу. Теперь залейте их жидкими компонентами подливы и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.
Точно также или примерно также можно готовить птицу в желтом и в зеленом карри.
