Czytaj książkę: «Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров», strona 7
*****
В свиной корейкесодержание жира примерно вдвое меньше, чем в окороке, поэтому она суховата и плоховато подходит для приготовления на мангале или на решетке.
Самое распространенное в мире блюдо из корейки – свиная отбивная котлета, которую также называют свиным стейком, карбонадом и еще много как, хотя готовят примерно одинаково во всех кулинарных культурах. Мясо режут на ломти толщиной полтора-два сантиметра. Если отбивная будет на кости, делают между ребром и мякотью небольшой разрез, чтобы мясо не скукожилось. Потом отбивают котлеты с обеих сторон, солят, перчат, посыпают другими приправами, жарят на сильном огне. И часто расстраиваются, потому что мясо получается сухим.
Ломти корейки лучше жарить в панировке или в кляре, в большом количестве жира, чтобы сохранить те немногие соки, что в ней есть.
Возможно, вам пригодится китайская хитрость – двойная панировка. Обваляйте хорошо промаринованные кусочки свинины в крахмале, дайте им полежать, пока маринад не пропитает первый слой панировки, обваляйте мясо еще раз и обжарьте его в кипящем растительном масле.
Или потушите корейку в кисло-сладкой подливе. Для такой подливы, как минимум, нужен уксус, соевый соус, мед или сахар и какие-нибудь пряности. Тушить мясо можно с предварительно обжаренными репчатым луком, сладким стручковым перцем, добавив незадолго до готовности ананасы из банки, а для густоты – муку или крахмал. Текстура подливы станет более нежной и текучей, если вы загустите ее кукурузным крахмалом, а не картофельным. На вкус блюда происхождение крахмала не влияет, лишь самые привередливые гурманы улавливают едва заметные отличия.
Еще надежнее замаркировать большой кусок корейки и запечь его в фольге. К такому блюду хорошо подойдет сливочно-горчичный соус: на одну часть горчицы три части сливок жирностью не менее двадцати процентов, пассерованный репчатый лук, шалот или порей, немного чеснока, другие приправы и пряности. Все это надо смешать и прокипятить.
Свиная вырезка, как и корейка, – суховатый отруб, зато очень мягкий. Один из простых способов ее приготовления – быстрая обжарка. Нарежьте вырезку на медальонытолщиной полтора сантиметра, смочите их в подсоленном и поперченном растительном масле и киньте на раскаленную сковородку. Жарить такие медальоны надо совсем недолго. Как только образуется корочка с обеих сторон, снимайте сковородку с конфорки, накрывайте ее крышкой и даете мясу постоять минут десять. Можно не снимать сковородку с огня, а потушить мясо в подливе на основе жирных сливок, тогда оно станет еще мягче.
Еще вырезку можно целиком обернуть ломтиками варено-копченого бекона и запечь. Солить мясо не надо, потому что бекон отдаст ему свою соль. Под бекон можно положить горошины черного или душистого перца, чеснок, имбирь, ягоды можжевельника, например. С таким блюдом, которое мы назовем свиной вырезкой по-швейцарски, хорошо будет сочетаться соус из обжаренных грибов и лука со сливками.
*****
Собравшись покупать молочного поросенка учтите, что на столе это блюдо у одних людей он вызовет восхищение, а у других – сочувствие. Мяса в нем совсем немного: на одну порцию вам понадобится целый килограмм живого веса такого поросенка средней упитанности. Жарить его порционными кусками нецелесообразно, лучше запечь целиком.
Если тушка слегка попахивает, подержите ее в слабом растворе соли или уксуса несколько часов. Если запах не уйдет, поросенок у вас несвежий, это значит, что деньги потрачены зря. Если тушка больше не пахнет, натрите ее солью и специями снаружи и изнутри и положите ее на противень брюшком вниз. Оберните пятачок, хвостик и ушки фольгой, чтобы они не подгорели, в коже сделайте вилкой проколы с шагом три-пять сантиметров, полейте тушку сверху растительным маслом без запаха или растопленным свиным салом. Налейте в противень немного воды и запекайте порося спинкой вверх в духовке при 150 градусах примерно час на пять килограммов. Если кожа начнет подсыхать, полейте ее жидкостью со дна противня. Потом переверните тушку, пусть еще час печется. Если шкурка получилась недостаточно румяной, разогрейте духовку до 190–200 градусов, и подрумяньте ее, но недолго, чтобы мясо не пересохло.
По русским рецептам молочного поросенка положено фаршировать гречкой или другой крупой. К крупе обязательно надо добавить жир, потому что в самом поросенке его очень мало. Подойдет свиное сало, жирный бекон или сливочное масло. Если у вас есть белые грибы, добавите их для дополнительного вкуса и для аромата. Еще можно накрошить туда мясные субпродукты, чтобы блюдо было более сытным.
Испанцы и португальцы, которые лидируют в мире по потреблению такой поросятины, обычно готовят ее без изысков: натирают ее душистыми специями и пекут, иногда подливая в противень вина.
Если в вас нет специального оборудования и навыков, лучше не пытайтесь печь поросенка на вертеле над углями, он у вас может очень быстро подгореть.
*****
Свиным салом часто называют соленую грудинку или подбрюшек, в которых жир перемежается полосками мяса. Можете называть такой продукт генеральским салом, потому что светлые и темные полоски напоминают лампасы на брюках высшего командного состава. Но здесь мы поговорим о "белом" сале, в котором нет мясных прожилок или их мало.
Такое сало в идеальном случае должно быть не совсем белым, а розоватым, причем розоватость может быть распределена по куску неравномерно, это нестрашно. А вот продукт с желтым или с серым оттенком лучше не покупать. Срез должен быть гладким, без бугристости, немного блестящим.
Говорят, что чем тоньше шкурка, тем мягче сало, но это верно только при прочих равных условиях, поэтому ориентироваться на этот признак можно не всегда.
Запах сала должен быть едва уловимым. Не стоит покупать у непроверенных продавцов сильно удобренное специями сало – они могут скрывать нежелательные запахи основного продукта. Лучше наперчить и приправить его чесноком на свой вкус.
На рынках не стесняйтесь просить продавцов дать вам продегустировать сало. Если приходится усиленно жевать, лучше не покупайте, даже если на вкус оно вас устраивает.
Много соли на поверхности сала – не беда, внутрь оно не возьмет больше, чем ему нужно. Соскребите соль перед нарезанием, и дело с концом.
Засолка свежего сала – дело нехитрое. Выберите несоленый продукт, как рекомендовано выше, натрите его солью со всех сторон. Пусть постоит несколько часов при комнатной температуре, а потом – три-четыре дня в холодильнике. Чем толще шматки (бруски) сала, тем дольше надо их выдерживать. Если вы засаливаете сразу несколько шматков, то следите, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе продукт может протухнуть. Перед такой сухой засолкой сало можно посыпать любым перцем на ваш вкус, а на слой соли положить нарезанный чеснок и лавровый лист целиком.
Можно засолить сало в рассоле, который почему-то русскоговорящие кулинары иногда называют по-тюркски тузлуком. На литр воды надо не меньше пяти столовых ложек соли. Не помешает добавка лаврового листа, горошин душистого или черного перца и крупно нарезанного чеснока. В некоторых рецептах рекомендуется использовать еще и луковую шелуху, которая дает конечному продукту желто-коричневую окраску и запашок, но он будет совсем не похожим на аромат дымящей ольховой щепы.
В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.
Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.
Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.
Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".
Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.
Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.
*****
У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом растворе уксусной кислоты в течение суток или двух. Готовят кабанятину также, как мясо домашних свиней, только немного дольше.
БАРАНИНА
Без специальных знаний вы вряд ли отличите мясо выращенного на плов или на шашлык барашка от мяса тонкорунного мериноса. Покупая баранину у незнакомого продавца, следите, чтобы вам не подсунули костлявый кусок, чтобы на мясе было хотя бы немного сала, которое должно быть белым.
Возраст, в котором ягненок становится бараном или овцой, в разных странах определяют по-разному. Ингода ягнятиной называют любое съедобное баранье мясо. Если хотите полакомиться нежной мякотью, выбирайте небольшие отрубы, например, целую заднюю ногу весом не более килограмма.
Некоторые хозяйства откармливают мелкий рогатый скот зерном. В мышцах таких животных больше жира, чем при травяном откорме, поэтому его вкус ощущается сильнее. Если есть возможность, покупайте именно такую баранину.
*****
Баранья голяшка – жилистый отруб, поэтому он особенно хорош для наваристого бульона. В Новой Зеландии, которая по поголовью овец на душу людского населения намного опережает все другие страны, из голяшки готовят суп с перловой крупой, похожий на русские щи. Мясо варят в подсоленной воде часа два с половиной. Когда становится ясно, что оно скоро будет отставать от кости, добавляют в бульон крупу, пассерованные кубики морковки и сельдерея, нарезанную картошку и шинкованную капусту. Букет ароматов обогащают лавровым листом, розмарином, черным перцем и другими пряностями.
Для основных блюд голяшки тушат в разных пахучих подливах, предварительно обжарив. Корочку образовывать лучше всего в разогретой до 200–220 градусов духовке на решетке, потому что на сковородке вам будет трудно добиться равномерной обжарки.
В странах Средиземноморья в подливы добавляют чеснок, душицу, семена фенхеля, розмарин, паприку, помидоры. В Северной Африке их иногда среди прочего сдабривают мелко смолотыми черным или душистым перцем, корицей, гвоздикой, зернами кориандра и мускатным орехом – основными компонентами смесей рас эль ханут. В Скандинавии, как правило, все проще – соль, перец, лавровый лист и горчица, а об остальном позаботится само мясо.
Бараньи голяшки можно приготовить и на пару, даже если у вас нет ни мультиварки, ни пароварки, ни каскана – это такая кастрюля с сетчатыми "этажами", ее еще мантоваркой или мантышницей называют. Положите на дно обычной кастрюли деревянные бруски, а на них подготовленное мясо. Налейте воды, чтобы она не касалась голяшек, пусть кипит под крышкой. Если вода выкипит, а мясо еще не готово – подливайте понемногу.
Кулинарные достоинства и недостатки бараньей грудинки примерно такие же, как и голяшки: она тоже дает неплохой навар, но требует продолжительной тепловой обработки. Советский общепит широко и успешно применял этот относительно недорогой отруб для приготовления супа харчо. Вы уже знаете, что харчо отличается от других подобных супов не основой бульона, а присутствием в нем кислой сливы алычи, (при более строгом подходе – ее подвида ткемали), и закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов. Многие рецепты этого блюда требуют, чтобы оно было густым, но рисовая каша с мясом – не всем по нраву. Чтобы в супе ложка не стояла, чтобы рис не отдал в бульон слишком много крахмала, сварите его отдельно, промойте холодной водой и добавляйте в харчо по мере необходимости перед подачей или перед разогреванием. Только учтите, что в этом случае он не успеет впитать вкусы и запахи бульона.
Если вам удастся удалить из грудинки ребра, то можно сделать из нее рулет на любой вкус. Кости легче будет удалить из проваренного часок мяса, когда оно достаточно остынет. Перед запеканием такой рулет можно нафаршировать, например, сухофруктами – финиками, черносливом, курагой… Если грудинка недостаточно жирная, надо будет добавить в начинку сливочное масло или какое-нибудь непахучее сало.
В большинстве случаев баранья шея – не очень мясистый отруб с большой долей соединительных тканей. Поэтому его тоже лучше потушить или пустить на наваристый бульон.
Приготовьте из шеи блюдо, которое в русскоязычной кулинарной лексике принято называть шурпой, хотя на многих языках этим словом и созвучными ему называют любой суп. Мясо для шурпы можно начинать варить сырым, а можно –обжаренным. Во втором случае бульон будет менее наваристым, поэтому его вкус надо будет усилить бульонными кубками. Проварив мясо до полуготовности, положите в бульон нарезанные крупными кусками картошку и морковку. Теперь подрумяньте на сковородке на сливочном масле мелко шинкованный лук и сладкий перец кусочками, добавьте к ним крошенные помидоры и пряности и выпарите значительную часть влаги. Дождавшись готовности картошки, соедините ингредиенты и дайте им прокипеть вместе минут десять-пятнадцать.
Если сварить такой суп с нутом (турецким горохом) и жаренными каштанами, то получится азербайджанский бозбаш. А если бульона будет мало, а мяса и овощей – много, то можете назвать это блюдо "рагу из баранины".
*****
Бараньей лопаткой мясники часто называют целую переднюю ногу, с голяшкой, что не совсем честно. От такого отруба лучше отделить голяшку и поступить с ней так, как предложено выше. Верхняя часть передней ноги годится для многих блюд, только если она достаточно мясистая, а крупных сухожилий в ней немного.
Если баран был худой и много бегал, лучше пустить лопатку на фарш и приготовить из него люля-кебаб, например. Поскольку мясо у нас постное, помимо соли и специй в фарш надо добавить жир. Для сохранения единства содержания пусть это будет курдючное сало. Фарш, сдобренный жгучими и ароматными специями, надо хорошенько вымешать и скатать из него продолговатые цилиндры. Вовсе необязательно жарить их на углях, можно на сковородке. Если вы все-таки решили приготовить люля-кебаб на мангале, то вам понадобятся широкие шампуры, иначе мясо может сползти на угли.
Примерно из такого же фарша готовят тава-кебаб – еще одно популярное в Турции и в Закавказье блюдо. В этом случае котлеты лепят круглые и жарят их на сковородке из тяжелого металла, которую называют "тава" или созвучными словами. (Мы о ней вспомним, когда дойдем до цыпленка табака). Обжаренные тава-кебабы иногда заливают яйцами и доводят до готовности в духовке со сладким перцем, баклажанами и помидорами.
Мясистую лопатку можно запечь целиком, а можно снять с костей мясо и приготовить, например, роган джош– тушенку по-кашмирски. Для подливы потребуется репчатый лук, чеснок и свежий корень имбиря, которые надо слегка обжарить на сливочном масле или на курдючном сале. Вкусы и ароматы Индии приправе придадут порошок или паста карри, палочка корицы и кардамон. Разведите молотые приправы в каком-нибудь несладком кисломолочном продукте и потушите в этой подливе мелко нарезанную баранину. Блюдо можно сдобрить и подкрасить молотой паприкой или томатным пюре.
Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.
Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.
Средний по насыщенности вкусами вариант блюда из бараньей лопатки – ирландское рагу. Баранину для него нарезают на куски со стороной около пяти сантиметров, обваливают в подсоленной муке и обжаривают, а потом тушат в мясном бульоне или в пиве. В блюдо на стадии приготовления иногда добавляют картошку, пассерованный лук (репчатый или порей), морковку, капусту, корень сельдерея или петрушки и какие-нибудь пряности.
Относительно дорогой бараний окорок переводить на фарш жалко. Его можно запечь целиком многими способами. Пусть на этот раз будет греческий вариант. Натрите мясо солью, дробленым черным перцем, чесноком и сушеной душицей. В разогретой до 220 градусов духовке дайте образоваться на нем корочке. Убавьте температуру до 150–160 градусов и запекайте примерно сорок минут на килограмм. На гарнир пойдут жареные языками или кружками баклажаны с соусом из феты. Этот рассольный сыр надо измельчить и смешать его с несладким йогуртом (необязательно с греческим), с чесноком, листьями петрушки и мяты. Все это превратите в пюре в блендере, добавив лимонный сок. Пусть соус будет достаточно густым, чтобы лежал на баклажанах горкой.
Мясистый окорок можно жарить порционными кусками. Не исключено, что прожаренное мясо останется жестким, тогда его придется потушить или недолго подержать в духовке при температуре не более 150 градусов.
В большинстве кухонь подливы к таким блюдам из баранины незамысловаты: пассерованный репчатый лук, чеснок, перец какой-нибудь. Но неплохо, если подлива будет из сухого кисловатого вина с эстрагоном (тархуном).
Пойдет бараний окорок и на шашлык, но только если вы уверены, что мясо вам досталось достаточно мягкое, не жилистое. Чтобы не рисковать, нарезанный окорок лучше замариновать.
В споры о составе маринадов для шашлыка мы не станем. Напомним только, что минеральная вода даст роно такой же результат, как слабый раствор поваренной соли, а любая кислая среда размягчит мясо.
Для жарки целесообразнее всего покупать баранью корейку – отруб от позвоночника с верхней частью ребер. Поясничную (почечную) часть такого отруба иногда еще называют седлом, она – самая мягкая. Жарить корейку можно с костью и без, но желательно, чтобы на ней было немного сала. Если решили жарить с костью, сделайте между ребром и мясом надрез. Если после жарки мясо все-таки будет жестковатым, доведите его до ума так же, как окорок.
Британцы – большие любители бараньих котлет – предпочитают их с простеньким мятным соусом, который, впрочем, хорошо идет с любым другим мясом, с птицей и с рыбой. Листья мяты мелко рубят и заливают небольшим количеством кипятка. Пусть попарятся минут пять. Потом добавляют соль, немного сахара и разбавляют соус уксусом, соком лайма или лимона. Такой соус станет намного интереснее, если уксус взять не английский ячменный, а прозрачный винный, добавить к нему молотый черный перец и мелко порубленный чеснок.
Иногда корейку не рубят вдоль позвоночника, а продают кусками, у которых мясо со всех сторон окружает кость, причем снизу находится вырезка. В англоязычной кулинарной литературе такие отрубы принято называть "Barnsley chops" – котлеты из Барнсли, потому что их якобы впервые подали в ресторане этого британского города, что маловероятно. Жарят и подают их обычно также, как и другие котлеты из корейки.
Корейку большим куском можно запечь, как другие отрубы баранины, готова она будет в полтора-два раза быстрее, чем окорок.
Норвежское блюдо форикол("fårikål" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.
Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.
Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.
Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.
Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.
Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.
*****
Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.
Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.
Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.
МЯСО НЕ ДЛЯ ВСЕХ
Если моральные принципы и религиозные убеждения не мешают вам лакомиться мясом любых животных, внимательно читайте дальше, и ваше меню станет еще более разнообразным.
*****
Кому-то это покажется странным, но конину едят не только "степные", но и многие другие народы. В последнее время к ней потянулись сторонники "здорового питания" во многих странах, потому что в ней мало внутримышечного жира.
Часто из конины готовят те же блюда, что из говядины или из баранины, только дольше, а перед тепловой обработкой ее желательно хорошенько промариновать. Низкое содержание жира наряду с жесткостью конины создает проблему при жарке и запекании: если нагревать очень долго, мясо высохнет, а если недостаточно долго, то оно будет жестким. Чтобы не рисковать, можно сделать из мякоти фарш, добавив в него сало, и применять как любое другое рубленное мясо.
Один из якобы древних рецептов приготовления конины до сих пор сохранился на севере Италии. В одной из легенд говорится, что он появился в V веке, когда король остготов Теодорих позволил своим воинам есть мясо погибших в боях коней. Мякоть конины вымачивают в вине, а потом несколько часов тушат с пряными травами. Кислота вина нивелирует сладковатость конины. В ресторанах Вероны это блюдо подают под названием "пастиссада де каваль" ("pastissada de caval" – "рагу из конины"), причем, как правило, с кукурузной кашей палентой, хотя при Теодорихе это вряд ли было возможно, ведь кукуруза попала в Европу намного позднее.
Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.
Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.
Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.
Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.
Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.
Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.
Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.
Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.
Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.
Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.
Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.
Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.
Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.
Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится так же, как подобные блюда из мяса других животных с костями или с хрящами.
В Китае, в Корее, во Вьетнаме, в Индонезии и в некоторых других восточных странах есть вероятность оскоромиться собачатиной. Добавленные в блюда жгучие и душистые специи не позволят вам отличить ее от другого мяса. Только не думайте, что собачье мясо в Азии продают и подают на каждом углу. Блюда из него и раньше в основном считались ритуальными или лечебными, а в результате вестернизации и под давлением защитников животных потребление собачатины быстро сокращается. Так что, если хотите попробовать – торопитесь, а то не найдете ее нигде.
Потребление мяса морских млекопитающих с начала 2000-х годов наоборот, по некоторым данным, растет. Промысел многих таких животных запрещен или строго ограничен, поэтому их мясо иногда продают браконьеры, которое не очень заботятся о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Япония – одна из немногих стран, где до сих пор можно отведать мясо добытого на законных основаниях кита, но стоит оно дорого, особенно от близкой к хвосту части.
