Czytaj książkę: «Афганский казан. Лучшие рецепты»

© ООО «Издательство АСТ», 2025

* * *

Введение

Эта книга посвящена афганскому казану – уникальному кухонному сосуду, который открывает новые горизонты в кулинарном искусстве и уже успел получить признание ценителей вкусной и здоровой пищи по всему миру. Использование афганского казана позволяет не только значительно сократить время готовки, но и по-новому раскрыть вкус привычных продуктов.

Афганский казан представляет собой уникальное кухонное приспособление, в котором гармонично сочетаются преимущества традиционного восточного казана с эффективностью принципа скороварки. Его характерные толстые стенки и округлая форма, обычно выполненные из высокопрочного алюминиевого сплава, гарантируют превосходное и равномерное распределение тепла. Основной же принцип работы афганского казана заключается в создании избыточного давления внутри герметично закрытого объема. При нагреве находящаяся внутри жидкость интенсивно закипает. Образующийся при этом пар, не имея возможности выйти наружу, вызывает стремительное повышение давления, которое достигает показателя примерно в 1,5 атмосферы (что в полтора раза превышает обычное атмосферное давление). Одновременно с этим температура внутри сосуда поднимается до +120 °C. Именно такой комбинированный режим высоких температуры и давления и обеспечивает существенное ускорение кулинарных процессов.

Однако высокая скорость приготовления – это лишь одно из значимых достоинств афганского казана. Важно отметить, что благодаря герметичности и особому температурно-временному режиму, продукты готовятся, сохраняя максимум питательных веществ, витаминов, а также свой естественный аромат и глубину вкуса. Даже плотные сорта мяса, требующие длительной обработки, в афганском казане достигают исключительной мягкости за 40–50 минут, в то время как овощные блюда готовятся в течение нескольких минут. Универсальность афганского казана позволяет использовать его для различных кулинарных задач: он успешно функционирует как классический казан, кастрюля для варки или сотейник для тушения и даже жарки.

Прежде чем с головой окунуться в мир кулинарных экспериментов с афганским казаном, следует коснуться нескольких практических аспектов его выбора, если вы только присматриваетесь к этому замечательному помощнику. Главный ориентир при выборе – это литраж. Здесь кроется важный нюанс: в отличие от привычных нам кастрюль, производители афганских казанов чаще всего указывают их внешний объем. Учитывая значительную толщину стенок, внутренний полезный объем будет ощутимо меньше. Кроме того, для корректной и безопасной работы прибора под давлением, его не рекомендуется заполнять продуктами более чем на 60 % от внутреннего объема (примерно на две трети). Таким образом, из афганского казана с заявленным объемом 10 литров на выходе вы получите максимум около 5 литров готового блюда.

При выборе казана для использования в квартире оптимальными считаются модели объемом от 5 до 10–12 литров. Если у вас электрическая плита, обратите внимание на площадь дна казана – чем больше диаметр его внешней части, контактирующей с конфоркой, тем эффективнее будет нагрев. Для газовых плит этот параметр менее критичен. Для приготовления блюд на открытом огне, на даче или в походе, лучше выбирать модели объемом от 12 литров и выше, ориентируясь на количество едоков. Стоит также отметить, что в более вместительных казанах (от 15 литров) удобнее перемешивать ингредиенты, например, при обжарке, когда казан используется без крышки.

Понимание этих особенностей поможет выбрать именно тот афганский казан, который станет вашим верным спутником на кухне или в путешествиях. На страницах этой книги собраны лучшие рецепты, тщательно адаптированные для приготовления в этом удивительном сосуде. Приглашаем вас познакомиться с возможностями афганского казана и обогатить свой кулинарный опыт новыми техниками и вкусовыми открытиями.

Харчо

Настоящий грузинский харчо – это острый, пряный и густой суп с говядиной, орехами и ткемали. В афганском казане он раскрывается особенно ярко: мясо буквально распадается, рис не теряет форму, а специи насыщают каждую ложку.

Ингредиенты:

• Говядина – 800 г

• Луковица – 3 шт.

• Крупная морковь – 1 шт.

• Протертые помидоры или томатная паста – 1 банка (400 мл)

• Чеснок – 1 головка

• Грецкие орехи – 50–100 г

• Рис – 100–150 г

• Соус ткемали – 5–6 ст. л.

• Острый перец – 1 стручок

• Хмели-сунели – 1 ст. л.

• Сахар – 1,5 ч. л.

• Растительное масло – для жарки

• Петрушка и кинза – по вкусу

• Соль, черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Говядину нарезать крупными кусками и выложить в афганский казан. Добавить одну целую луковицу. Залить водой до 2/3 объема казана. Закрыть крышку и поставить на огонь. Варить около 1 часа после закипания.

2. Пока мясо варится, обжарить грецкие орехи на сухой сковороде до появления аромата. Затем измельчить орехи (можно ножом или в блендере).

3. Оставшиеся лук и морковь мелко нарезать кубиком. Обжарить на растительном масле до мягкости и полупрозрачности лука.

4. Добавить в сковороду томатную пасту или протертые помидоры и сахар. Хорошо перемешать и слегка обжарить.

5. Добавить хмели-сунели, измельченные грецкие орехи и черный перец. Влить соус ткемали, посолить и все тщательно перемешать. Продолжить обжарку несколько минут. По истечении часа аккуратно выпустить пар из казана. Вынуть мясо и луковицу. Мясо нарезать на более мелкие куски.

6. Вернуть мясо обратно в казан, добавить туда зажарку. Измельчить чеснок, зелень и острый перец. Добавить в казан. Остроту можно регулировать по вкусу, в зависимости от остроты перца.

7. Посолить по вкусу, добавить промытый рис. Закрыть казан, снова поставить на огонь. После закипания варить 15 минут. Затем выпустить пар.