Czytaj książkę: «Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei»
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LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,
die Weihnachtszeit war für mich schon immer eine ganz besondere und zauberhafte Zeit. Ich liebe es, Plätzchen zu backen, die Wohnung stimmungsvoll zu dekorieren, lange vor dem Fest das Weihnachtsessen zu planen und die Geschenke für meine Lieben hübsch zu verpacken.
An die erste Vorweihnachtszeit nach der Diagnose „Zöliakie“ kann ich mich gut erinnern. Seit dem Sommer wusste ich, was hinter meinen Beschwerden steckte, die Anforderungen der glutenfreien Ernährung hatte ich studiert und verinnerlicht – ich meinte mich also gut gerüstet für das neue Backen. Doch meine anfängliche Zuversicht war schnell dahin: Selbst mit viel Mühe und Elan gelang es mir nicht, schönes, formstabiles und schmackhaftes Weihnachtsgebäck herzustellen. Aus dem Stollenteig entstanden harte, unförmige Gebilde, die meisten Plätzchen verliefen zu Blechkeksen. Manche sahen zwar schön aus, waren aber so zerbrechlich, dass man sie nicht angreifen, geschweige denn verzieren konnte. Als möglicher „Ausweg“ erschienen mir Plätzchenvarianten, die ganz ohne Mehl auskommen, wobei ich nicht mit der nächsten Hürde gerechnet hatte: Nirgends waren glutenfreie Oblaten zu finden. Was soll ich sagen, mein erster weihnachtlicher Plätzchenteller ohne Gluten präsentierte sich karg und „lieblos“: einige Kokos- und Haselnussmakronen ohne Oblaten gesellten sich zu ein paar Lebkuchen.
Als ich die Diagnose „Zöliakie“ erhielt, war ich zuerst einmal froh. Viel zu lange hatte ich mit den Auswirkungen der Krankheit leben müssen, ohne zu wissen, welche Ursache dahintersteckte. Ich war elf gewesen, als schleichend die ersten Beschwerden aufgetaucht waren – mein leidvoller Weg mit immer schlimmeren Symptomen hatte insgesamt mehr als zehn Jahre gedauert.
Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen gehörten zu meinem Alltag. Durch den Vitamin- und Mineralstoffmangel war meine Haut blass, fahl und letztendlich schneeweiß geworden, ich hatte tiefe dunkle Augenringe, litt unter Haarausfall und einem aufgetriebenen Leib mit dünnen Gliedmaßen. Meine Infektanfälligkeit zog sich gefühlt über das ganze Jahr hin, Schmerzen, depressive Verstimmungen und eine bleierne Müdigkeit bestimmten meine Tage. Fast wöchentlich hatte ich mich in den zehn Jahren bei verschiedenen Ärzten wiedergefunden, stets waren mir neue Krankheiten diagnostiziert worden, ich hatte eine Appendektomie mit all ihren Folgen durchlaufen.
Ich war also ziemlich erleichtert – auf der einen Seite, auf der anderen versetzte mich die Diagnose auch in einen Schockzustand. Einen Verzicht auf alle Lebensmittel, die Gluten enthalten, konnte ich mir nicht im Entferntesten vorstellen. Paradoxerweise stamme ich aus einer Müllerfamilie! Mein Vater war Müller mit Leib und Seele und stellte im heimischen Betrieb jahrzehntelang handelsübliches Mehl her. Es dauerte eine ganze Weile, bis er tatsächlich glauben konnte, dass „sein“ Produkt derart negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben konnte.
Die glutenfreien Mehle mit all ihren Eigenschaften ließen mich lange Zeit kläglich scheitern! Es war nicht nur die Weihnachtsbäckerei, die mir nicht gelingen wollte. Ob Kuchen oder Brot, die Ergebnisse waren niederschmetternd, das Gebäck trocken und bröselig, hart und ungenießbar! Obwohl Kochen und Backen zu meinen liebsten Hobbys gehören, ging mir die Motivation zwischendurch immer wieder verloren. Aus dem Bewusstsein heraus, dass mich die Zöliakie mein ganzes Leben lang begleiten würde, entschloss ich mich dennoch stets aufs Neue, meine Backversuche fortzusetzen. Ich gab nicht auf und testete die verschiedensten Rezepturen so lange, bis langsam schmackhaftes Gebäck entstand. Über jedes noch so unscheinbare, aber irgendwie gelungene Backwerk freute ich mich wie ein kleines Kind, denn es brachte mir ein Stück Lebensqualität zurück. Auch die glutenfreie Weihnachtsbäckerei beschäftigte mich weiter und im Laufe der Zeit wurden aus den anfänglichen Brösel-Plätzchen himmlisch schmeckende und im wahrsten Sinne des Wortes haltbare Köstlichkeiten!
Mit diesem Buch möchte ich Ihnen zeigen, dass und wie es möglich ist, süße Gaumenfreuden auch ohne Gluten auf den Weihnachtsteller zu zaubern! Schöpfen Sie Mut, Inspiration und Freude und genießen Sie die „glutenfreie Weihnachtszeit“ in vollen Zügen!
Ihre Tanja Gruber
INHALT
BACKEN MIT FREUDE & MIT VERTRÄGLICHEN PRODUKTEN
PLÄTZCHEN
PLÄTZCHEN UND SÜSSES OHNE MEHL
LEBKUCHEN, PRINTEN & SPEKULATIUS
WEIHNACHTLICHES GEBÄCK, KUCHEN & SCHNITTEN
FESTLICHE TORTEN
STOLLEN, PANETTONE & FRÜCHTEBROT
DESSERTS
GLUTENFREIE ERNÄHRUNG – ALLES, WAS SIE WISSEN SOLLTEN
REZEPTREGISTER A-Z
ÜBER DIE AUTORIN
IMPRESSUM
BACKEN mit FREUDE & MIT VERTRÄGLICHEN PRODUKTEN: SO GEHT’S!
ALLE PRODUKTE STETS AUF GLUTENFREIHEIT PRÜFEN!
Listen mit glutenfreien und glutenhaltigen Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln, in denen Gluten enthalten sein kann, finden Sie auf den Seiten 156 bis 157. Essig zum Beispiel ist in glutenfreier und glutenhaltiger Form erhältlich.
MARKIERTE ZUTATEN = ALTERNATIVPRODUKTE BEI MILCHEIWEISSUNVERTRÄGLICHKEIT
Alle Rezepte sind mit Alternativzutaten für eine milcheiweißfreie Ernährung versehen – Sie finden diese Vorschläge in der Zutatenliste ganz unten. Je nach Verträglichkeit und Geschmack kann ein Alternativprodukt nach Wahl verwendet werden (siehe Seite 166).
EI-ERSATZ
Auch wer Eier nicht verträgt, muss nicht auf die geliebte Weihnachtsbäckerei verzichten. Für formstabile Plätzchen wählen Sie Ei-Ersatzpulver als Alternative. Mit Ei-Ersatzprodukten wie Apfelmus oder Banane entstehen leider kaum formstabile Köstlichkeiten.
BACKMETHODE
Soweit in den Rezepten nicht anders angegeben, erfolgt der Backvorgang mit Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.
FLOHSAMENSCHALEN ODER XANTHAN
Sind beide Produkte separat im Rezept angegeben, brauchen Sie auch beide, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Werden sie jedoch alternativ angeführt, entscheiden Sie selbst, welches Produkt Sie verwenden möchten.
GLUTENFREIES MEHL ZUM BEMEHLEN
Bemehlen Sie Arbeitsfläche, Teig und Teigrolle stets gut, sodass nichts kleben bleibt. Verwenden Sie hierzu glutenfreies Mehl Ihrer Wahl. Helles Reismehl ist mein persönlicher Favorit – seine feine Rieselfähigkeit eignet sich besonders gut zum Ausrollen der Teige.
GLUTENFREIE MEHLMISCHUNGEN IN DEN REZEPTEN
Zur Angabe „glutenfreie Mehlmischung“ finden Sie auf Seite 159 nähere Informationen. Je nach Wunsch kann auf eine selbst hergestellte Mehlmischung oder Fertigmehlmischung zurückgegriffen werden.
SAHNESTANDMITTEL
Gerade zum Verzieren von Torten ist eine formstabile Schlagsahne notwendig. Im Handel sind glutenfreie Sahnestandmittel erhältlich. Sahnesteif kann jedoch auch selbst hergestellt werden: Schlagen Sie zum Beispiel 200 ml Sahne mit 1 TL Maisstärke und 1 TL Puderzucker fest auf.
PLÄTZCHEN
ALPENBROT
Zutaten
Für etwa 36 Stück
Für den Teig
120 g Mandeln, gemahlen • 100 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Rohrohrzucker • 15 g Kakaopulver, ungesüßt • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • ¼ TL Zimt • 1 Msp. Nelken, gemahlen • 1 Msp. Kardamom, gemahlen • 1 Pr. Salz • 100 g Butter, weich • 2 Eier
Für den Guss
75 g Puderzucker • 1 EL Zitronensaft • ½ EL Wasser
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
1Alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Alle restlichen Zutaten für den Teig zugeben und einen glatten Teig herstellen. Je nach verwendeter Mehlmischung kann die Teigtextur variieren. Der Teig soll weich, aber dennoch formbar sein. Bei Bedarf noch etwas glutenfreies Mehl zufügen. Den Teig in 3 Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer etwa 30 cm langen Teigrolle formen.
2Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 14–16 Minuten backen.
3Unterdessen den Guss anrühren und dafür alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Die fertigen Stangen noch heiß mit dem Guss üppig bepinseln und sogleich schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Das Alpenbrot auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.
LEBKUCHENGEWÜRZ
Zutaten
Für 50 g
28 g Zimt, gemahlen • 7 g Nelken, gemahlen • 3 g Bio-Zitronenschale, gerieben und getrocknet • 3 g Bio-Orangenschale, gerieben und getrocknet • 2 g Piment, gemahlen • 2 g Koriander, gemahlen • 2 g Kardamom, gemahlen • 1 g Ingwerpulver • 1 g Muskatblüte (Macis), gemahlen • 1 g Muskatnuss, gemahlen
1Alle Zutaten mischen und in ein luftdichtes Gefäß geben.
BANANENSTÄBCHEN
Zutaten
Für etwa 80 Stück
Für den Teig
100 g Bananenchips, getrocknet • 175 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Zucker • 75 g Mandeln, gemahlen • 2 Pkg. Vanillezucker • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • 150 g Butter, weich • 1 Ei
Für den Guss
200 g Vollmilchkuvertüre
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine / Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre
1Die Bananenchips mithilfe einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern, sodass eine Art Bananenmehl entsteht.
2Alle trockenen Zutaten für den Teig, auch das Bananenmehl, in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig teilen und jedes Teigstück zu einer Rolle mit etwa 30 cm Länge formen. Die Teigstränge in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, am besten über Nacht.
3Von einer Teigrolle etwa 4–5 mm dicke Scheiben mit abschneiden und die Abschnitte zu Teigrollen mit je 6–7 cm Länge formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, der Teig reicht für 2 Backbleche. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 10–12 Minuten hell backen. Die fertigen Plätzchen sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
4Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Bananenstäbchen zur Hälfte mit Kuvertüre bepinseln. Anschließend trocknen lassen und in eine Keksdose geben.
BERLINER BROT
Zutaten
Für 1 Backblech (etwa 30 x 40 cm)
Für den Teig
100 g Haselnüsse, ganz • 100 g Mandeln, ganz • 400 g glutenfreie helle Mehlmischung • 500 g Zucker • 60 g Kakaopulver, ungesüßt • 2 TL Zimt • 1 TL Nelken, gemahlen • 1 TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pkg. Backpulver • 4 Eier (Gr. L) • 2 EL saure Sahne (Sauerrahm) • Etwas Fett für das Backblech
Für den Guss
200 g Puderzucker
Saure Sahne, laktosefrei / Frischkäseersatz auf Cashewbasis, natur
Fett, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten
1Haselnüsse und Mandeln grob hacken.
2Haselnüsse, Mandeln und alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Eier und saure Sahne zugeben und einen gleichmäßigen Teig herstellen.
3Ein Backblech fetten. Den Teig esslöffelweise auf dem Blech verteilen und mithilfe eines Teigschabers gleichmäßig auf dem Blech verstreichen. Der Teig hat eine zähe Konsistenz, deshalb den Teigschaber immer wieder in Wasser tauchen, so lässt sich der Teig einfacher verstreichen.
4Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20–25 Minuten backen.
5Unterdessen Puderzucker und 5 EL heißes Wasser verrühren. Den fertigen Kuchen noch heiß mit dem Zuckerguss bepinseln. Auskühlen lassen.
6Den ausgekühlten Kuchen in Stücke schneiden, etwa 2 x 5 cm groß, und in eine Plätzchendose geben.
BETHMÄNNCHEN
Zutaten
Für etwa 30 Stück
Für den Teig
200 g Marzipanrohmasse, grob geraffelt • 65 g Puderzucker • 80 g Mandeln, gemahlen • 35 g glutenfreie helle Mehlmischung • 1 Eiweiß
Nach Geschmack
1 TL Amaretto oder einige Tropfen Rumaroma
Für den Belag
50 g Mandeln, geschält und halbiert • 60 ml Milch • 1 Eigelb
Milch, laktosefrei / Mandeldrink
1Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und einen gleichmäßigen Teig herstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 2,5–3 cm formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig sehr weich ist, darf er gerne 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
2Die Teigrolle aus der Folie nehmen. Jeweils etwa 1,5 cm breite Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Mandelhälften ringsum in die Teigkugeln drücken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Menge reicht für ein Backblech.
3Milch und Eigelb verrühren und die Teiglinge damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in 15–20 Minuten goldgelb backen.
4Die Bethmännchen auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.
Tipp Zum Abziehen und Halbieren der Mandeln die ungeschälten Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen. Dann mit kaltem Wasser überbrausen und zwischen Zeigefinger und Daumen drücken – so lassen sich die Häutchen einfach lösen. Zum Halbieren mit einem kleinen spitzen Küchenmesser an der Mandelspitze ansetzen und leicht eindrücken. Die Mandelhälften trocknen lassen.
BUTTERPLÄTZCHEN
Zutaten
Für etwa 100 Stück
Für den Teig
½ TL Flohsamenschalenpulver • 280 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Kartoffel- oder Tapiokastärke • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 2 Eier
Für die Dekoration
350 g Puderzucker • 4 EL Zitronensaft • Glutenfreie bunte Zuckerstreusel
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine Zuckerstreusel: Auf Milchbestandteile achten
1Das Flohsamenschalenpulver mit 50 ml Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.
2Mehl, Stärke, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamenschalen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen (der Teig ist weich und würde sich noch nicht mit den Händen kneten lassen – er zieht aber während der Ruhezeit nach, daher vorerst kein zusätzliches glutenfreies Mehl einkneten). Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht.
3Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
4Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen. Nun einen Probekeks backen, um zu sehen, ob der Teig formstabil ist. Verläuft er beim Backen, noch etwas glutenfreies Mehl einkneten. Nun verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 4–5 Backbleche. Fühlt sich der Teig nach mehrmaligem Ausrollen zu weich an, in Frischhaltefolie wickeln und für eine kurze Zeit in den Kühlschrank legen.
5Die Plätzchen bei 180 °C in 10–12 Minuten hell backen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.
6Aus Puderzucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser einen Zuckerguss anrühren. Die Kekse damit bepinseln und sofort mit bunten Zuckerstreuseln bestreuen. Die Plätzchen in eine Keksdose geben.
Tipp Damit die Plätzchen eine mürbe Konsistenz erhalten, für 1–2 Tage ½ Apfel mit in die Keksdose geben. Dann den Apfel wieder entfernen.
Anmerkung Bunte Zuckerstreusel gehören einfach zu den leckeren Plätzchen. Das Verzieren macht richtig Spaß und ist vor allem bei Kindern äußerst beliebt! Beachten Sie stets die Zutatenlisten der Dekorationsprodukte, denn auch hier kann Glutenhaltiges enthalten sein.
CAPPUCCINO-MONDE
Zutaten
Für etwa 55 Stück
Für den Teig
150 g Butter (Zimmertemperatur) • 120 g Puderzucker • 1 Ei • 1 TL Vanillezucker • 250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Mandeln oder Erdmandelflocken, gemahlen • 15 g glutenfreies Cappuccino-Instantpulver • 1 gestr. TL Xanthan
Für Füllung und Belag
130 g Schokolade mit Mokka- oder Kaffeegeschmack • 75 g Nougat • Etwa 75 g Mokka-Schokobohnen
Butter, laktosefrei / Vegane Margarine
Cappuccino-Instantpulver, laktosefrei / Cappuccino-Instantpulver, vegan
Schokolade, laktosefrei / Vegane Kuvertüre
Nougat, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten
Mokka-Schokobohnen, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten
1Für den Teig Butter, Puderzucker, Ei und Vanillezucker vermengen, jedoch nicht schaumig rühren.
2Mehl, Mandeln, Cappuccino-Instantpulver und Xanthan mischen, zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
3Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen.
4Den Teig 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, dann nochmals durchkneten. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte etwa 3 mm dünn ausrollen. Monde mit einer Länge von etwa 7 cm ausstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 6 Backbleche.
5Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C in 6–8 Minuten hell backen. Die Plätzchen sind direkt aus dem Backofen sehr weich. Deshalb mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.
6Schokolade und Nougat im Wasserbad schmelzen. Jeweils auf die glatte Seite eines Mondes etwas Schokocreme geben und ein zweites Plätzchen mit der glatten Seite aufkleben. Jeweils 1 Mokkabohne mit etwas Schokocreme auf die Cappuccino-Monde kleben.
7Trocknen lassen und in eine Plätzchendose geben.
DOMINOSTEINE
Zutaten
Für 1 Springform = etwa 50 Stück
Für den Teig
1 Ei (Gr. L) • 65 g Zucker • 1 Pr. Salz • 1½ TL Lebkuchengewürz (siehe Seite 13) • 1 EL Kakaopulver, ungesüßt • 30 g Mandeln, gemahlen • 50 g glutenfreie helle Mehlmischung • ½ TL Backpulver
Für die Fruchtschicht
2 Blatt Gelatine • 250 g Aprikosengelee (Marillengelee)
Für die Marzipanschicht
200 g Marzipanrohmasse • 1 EL Rum oder einige Tropfen Rumaroma • 100 g Puderzucker
Für den Belag
100 g Aprikosengelee • 250 g Kuchenglasur • 15 g Kokosfett
Kuchenglasur, laktosefrei / Vegane Kuvertüre
1Ei, Zucker und Salz schaumig rühren. Alle restlichen Zutaten für den Teig unterrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10–12 Minuten backen. Den fertigen Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen und auskühlen lassen.
2Den Teigboden auf den Boden der Springform legen, ebenfalls in gestürzter Form, und mit dem Rand der Springform umschließen.
3Für die Fruchtschicht die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Aprikosengelee bei milder Hitze flüssig rühren. Die Gelatine ausdrücken und mit 2 EL heißem Wasser auflösen. In das Gelee rühren und dieses sofort gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen. Die Springform an einen kühlen Ort stellen und die Fruchtschicht etwa 2 Stunden fest werden lassen.
4Marzipan, Rum und Puderzucker verkneten. Die Masse zwischen zwei Plastikfolien mit einem Nudelholz ausrollen, sodass eine runde Marzipandecke mit 26 cm Durchmesser entsteht. Die Marzipanschicht auf das Gelee legen.
5Den Rand der Form entfernen und etwa 3 x 3 cm Würfel zuschneiden. Mit Gelee rundum dünn bestreichen und auf ein Kuchengitter setzen. Gelee antrocknen lassen.
6Die Kuchenglasur mit Kokosfett im Wasserbad schmelzen und die Dominosteine damit bepinseln. Trocknen lassen.
