Czytaj książkę: «Пироги со вкусом лета. С фруктами, ягодами, орехами»
© ООО «Издательство «Эксмо», 2022
* * *
Пироги со сладкими начинками бывают круглые, полукруглые, продолговатые и с открытой серединой (ватрушки). Интересно выглядят пирожки в форме розочки. Чтобы их приготовить, нужно раскатать прямоугольник теста толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом (или маргарином), посыпать маком, корицей (или изюмом) и свернуть рулетом. Нарезать кусочками шириной 2–2,5 см. Защипнув кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают «лепестки» так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: листочками, цветками, жгутами. Для таких украшений лучше подходит пресное тесто – оно лучше держит форму. Из тонких узких полосок или жгутиков можно сделать решетку на открытый пирог, косу и т. п.
Выпечные изделия вообще предоставляют широкий простор для полета фантазии: по одному и тому же рецепту, в зависимости от начинки и украшения, можно изготовить пироги и для закусок, и для сладкого стола, и как самостоятельное блюдо (например, знаменитые русские кулебяки и расстегаи).
Готовность пирога определяют, воткнув в его середину деревянную лучинку: если она останется сухой, значит, пирог пропекся. Если же она сырая или даже с налипшим тестом, пирог нужно еще подержать в печи, немного убавив мощность.
Поверхность испеченного пирога смазывают кусочком масла, чтобы она была блестящей и дольше не черствела, а затем накрывают его пергаментом или салфеткой, так как слишком быстрое остывание выпечки приводит к ее усадке.
Тесто
Дрожжевое кислое тесто
Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто
Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• 4 стакана пшеничной муки
• 1 яйцо
• 20 г дрожжей
• 1–2 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
• 3–4 ст. ложки маргарина (или растительного масла)
• 1 стакан молока (или воды)
* * *
Выход готовых изделий – 1000 г.
1. В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйцо, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5–8 мин.
2. Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
3. В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
4. Через 2–2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин., когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении – ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °C и выше 35 °C тесто не подходит.
Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.
Дрожжи следует брать качественные.
При замесе теста необходимо помнить следующее:
1) излишек воды – тесто плохо формуется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;
2) недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
4) увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;
5) избыток соли – тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки – бледный;
6) недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара – изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.
Сдобное опарное дрожжевое тесто
Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).
• 4 стакана пшеничной муки
• 2–8 яиц
• 20 г дрожжей
• 4–8 ст. ложек сахара
• ½ ч. ложки соли
• 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)
• 100 мл молока (или воды)
* * *
Выход готовых изделий – 1200 г.
1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
2. Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
3. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин. до получения однородной массы.
4. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
5. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.
