Ich möchte hier Sophie Ärmster meinen großen Respekt zollen, die uns diese einzigartige Sammlung von Rezepten im Jahr 1823 hinterließ.
Natürlich muss mann einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt mann Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.
Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurilles in diesem Buch Finden.
Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen und Nachkochen.
P. H. Jones
I. Einige Vorschriften zur Vorkenntniß
Nr. | Nr. |
a) Empfehlung der Reinlichkeit b) Das Kochgeschirr | 13. Rosenbrot |
1. Blonchiren | 14. Butter vorteilhaft einsalzen |
2. Grilliren | 15. Sardellen Butter |
3. Legiren oder Abbrühen der Suppen, Saucen u. s. w. mit Eiern | 16. Krebs Butter |
4. Eine Klare zu machen | 17. Fleisch a la Daube |
5. Weiß gebranntes Mehl | 18. Fleischspeisen aller Art, a la Braise |
6. Braun gebranntes Mehl | 19. Consomme |
7. Butter abzuklären | 20. Rahm Jüs oder Bechamelle |
8. Butter zu Schaum zu rühren | 21. Coulis zu braunen Saucen |
9. Mit Eiweiß zu klären | 22. Blanc zu weißen Saucen |
10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen | 23. Gute Jüs |
11. Zucker abzuklären | 24. Glace zu verfertigen |
12. Zucker zu färben | 25. Bouillon Kuchen |
26. Bouillon Kuchen auf andere Art |
II. Von Suppen
Nr. | Nr. |
Vom kochen des Suppenfleisches | |
1. Bouillon zu machen | 15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesankäse |
2. Einfache Bouillon | 16. Bouillon Suppe mit RoggenBrot und verlorenen Eieren |
3. Eine einfache Bouillon schnell zu verfertigen | 17. Suppe a la Reine für 12 Personen |
4. Weiße Bouillon Suppe | 18. Kalbfleisch Suppe mit Reis |
5. Bouillon oder Jüs Suppe | 19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen |
6. Braune Bouillon Suppe | 20. Lungen Suppe für 4 Personen |
7. Braune Bouillon Suppe mit Sago | 21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln |
8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Frikandelle | 22. Hasen Suppe für 6 Personen |
9. Bouillon Suppe mit Champignons | 23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen |
10. Bouillon Suppe mit Nudeln | 24. Hühner Suppe für 12 Personen |
11. Bouillon Suppe mit Graupen | 25. Hühner Suppe |
12. Bouillon Suppe mit Reis | 26. Enten Suppe |
13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen | 27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen |
14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis | 28. Krammetsvogel Suppe für 6 Personen |
Fisch Suppen
Nr. | Nr. |
1. Fisch Suppe | 6. Quappen Suppe mit Bouillon |
2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen | 7. Austern Suppe |
3. Aal Suppe anderer Art | 8. Krebs Suppe |
4. Aal Suppe anderer Art | 9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe |
5. Quappen Suppe mit Milch |
Brot, Mehl, und Milch Suppen
Nr. | Nr. |
1. Semmel Suppe | 12. Milchsuppe mit Reis |
2. Suppe von schwarzem Brot | 13. Milchsuppe mit einem Reisklump |
3. Braune Mehlsuppe mit Wasser | 14. Milchsuppe mit Mandeln |
4. Braune Mehlsuppe mit Milch | 15. Milchsuppe mit Mandel Klümpen |
5. Michsuppe mit englischem Brei | 16. Milchsuppe mit Schokolade |
6. Milchsuppe mit Rosenbrot | 17. Milchsuppe mit Schokolade und Schaum |
7. Milchsuppe mit Macaronen | 18. Kalte Milchsuppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß |
8. Milchsuppe mit Buchweizen Grütze | 19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser |
9. Milchsuppe mit Graupen | 20. Buttermilchsuppe |
10. Milchsuppe mit Gries | 21. Forcirte Buttermilch |
11. Milchsuppe mit Sago |
Suppen von Feldfrüchten
Nr. | Nr. |
1. Blumenkohl Suppe | 7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemm |
2. Kerbel Suppe | 8. Linsensuppe |
3. Kräuter Suppe | 9. Linsensuppe mit Schweinepökel Fleich für 6 Personen |
4. Wassersuppe mit Sauerampfer und Kerbel | 10. Suppe von weißen Bohnen |
5. Suppe von getrockneten Erbsen | 11. Suppe von Hafergrütze |
6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon | 12. Hafergrütze Suppe auf andere Art |
Obst Suppen
Nr. | Nr. |
1. Zitronen Suppe | 13. Suppe von eingekochtem Kirschensaft |
2. Zitronen Suppe mit gefüllten Zitronen | 14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft |
3. Melonen Suppe für 4 Personen | 15. Suppe von frischen Pflaumen |
4. Aprikosen Suppe | 16. Apfel Suppe |
5. Himbeeren Suppe | 17. Apfel Suppe mitWein |
6. Prünellen Suppe | 18. Heidelbeeren Suppe |
7. Suppe von frischen Zwetschen | 19. Hagebutten Suppe |
8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen | 20. Erdbeeren Kalteschale |
9. Suppe von getrockneten Zwetschen | 21. Kirschen Kaltschale |
10. Suppe von frischen Kirschen | 22. Himbeeren Kaltschale |
11. Suppe von frischen Kirschen auf andere Art | 23. Pfirschen Kaltschale |
12. Suppe von getrockneten Kirschen | 24. Ananas Kaltschale |
Wein und Bier Suppen
Nr. | Nr. |
1. Weinsuppe | 14. Schaumsuppe |
2. Weinsuppe mit Schwarzbrot | 15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen |
3. Weinsuppe mit Weiß Brot | 16. Wein Kaltschale |
4. Weinsuppe mit Korinten | 17. Rotwein Kaltschale |
5. Weinsuppe mit geröstetem Weiß Brot | 18. Warm Bier |
6. Weinsuppe mit Perlgraupen | 19. Bier Suppe |
7. Weinsuppe mit Reis | 20. Bier Suppe mit Gries |
8. Weinsuppe mit Gries | 21. Bier Suppe mit Graupen |
9. Weinsuppe mit weißem Sago | 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen |
10. Weinsuppe mit braunem Sago | 23. Bier Suppe mit Reis |
11. Weinsuppe mit Kümmel | 24. Bier Suppe mit Sago |
12. Weinsuppe mit Schokolade | 25. Bier Kaltschale |
13. Weinsuppe mit Schokolade auf andere Art | 26. Preußische Kaltschale |
III. Von Klümpen
Nr. | Nr. |
1. Große Fleischklümpe | 18. Apfel Klümpe |
2. Große Fleischklümpe auf andere Art | 19. Kirschen Klümpe |
3. Fleischklümpe | 20. Butter Klümpe |
4. Rindfleisch und Leber Klümpe | 21. Klümpe von übriggebliebenen Kalbs oder Hühnerbraten |
5. Kalbfleisch Klümpe | 22. Leber Klümpe |
6. Hühnerfleisch Klümpe | 23. Leber Klümpe auf andere Art |
7. Schwäbische Klöße | 24. Ragout Klümpe |
8. Schwemm Klümpe | 25. Mehl Klümpe |
9. Fisch Klümpe | 26. Kartoffel Klümpe |
10. Krebs Klümpe | 27. Kartoffel Klümpe auf andere Art |
11. Austern Klümpe | 28. Kartoffel Klümpe mit Rosinen |
12. Brot Klümpe | 29. Kartoffel Klümpe von rohen Kartoffeln |
13. Feine Semmel Klümpe | 30. Eierkuchen Klümpe |
14. Reis Klümpe | 31. Käse Klümpe |
15. Eier Klümpe | 32. Hefe Klümpe |
16. Gebackene Klümpe in Weinsuppe | 33. Reis Klümpe |
17. Mandel Klümpe |
IV. Vom Gemüse
Nr. | Nr. |
Vom Kochen des Gemüses | 51. Brauner Kohl mit Kastanien |
1. Spargel mit geschmolzener Butter | 52. Brauner Kohl auf andere Art |
2. Spargel auf andere Art | 53. Gehackter Brauner Kohl |
3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln | 54. Brocoli |
4. Spargel mit Rahm | 55. Karbi |
5. Junge Erbsen zu kochen | 56. Kohlrabi auf gewöhnliche Art |
6. Junge Erbsen mit Wurzeln | 57. Gefüllter Kohlrabi |
7. Junge Erbsen mit Salat | 58. Artischocken zu Kochen |
8. Junge Erbsen mit Rahm | 59. Artischocken auf andere Art |
9. Junge Erbsen mit Huhn | 60. Artischocken auf noch andere Art |
10. Junge Erbsen mit Krebsen | 61. Gefüllte Artischocken |
11. Graue Erbsen zu kochen | 62. Artischocken mit Coulis |
12. Zucker Erbsen zu kochen | 63. Gestovter Kopfsalat |
13. Getrocknete Erbsen zu kochen | 64. Gestovter Endivien Salat |
14. Linsen kochen | 65. Gefüllter Salat |
15.Saure Bits Bohnen mit Speck Sauce | 66. Gefüllter Endivien Salat |
16. Bits Bohnen mit Eier Sauce | 67. Sauerampfer zu Kochen |
17. Bits Bohnen mit Bouillon | 68. Sauerampfer mit Hopfen |
18. Bits Bohnen auf andere Art | 69. Spinat zu Kochen |
19. Bits Bohnen in geschmolzener Butter | 70. Spinat mit Rahm |
20. Bits Bohnen mit jungen Hühnern | 71. Sellerie zu Kochen |
21. Eingemachte Bits Bohnen zu Kochen | 72. Gefüllter Sellerie |
22. Grüne getrocknete Bits Bohnen zu Kochen | 73. Petersilien Wurzeln mit jungen Tauben |
23. Trockene Bohnen zu Kochen | 74. Petersilien Wurzeln mit jungen Hühnern |
24. Große Bohnen zu Kochen | 75. Pastinacken zu Kochen |
25. Große Bohnen auf andere Art | 76. Mai Rüben zu Kochen |
26. Gelbe Wurzeln zu Kochen | 77. Märkische Rüben zu Kochen |
27. Wurzeln mit saurer Sauce | 78. Märkische Rüben mit Hecht |
28. Blumenkohl zu Kochen | 79. Teltauer oder Ottersberger Rüben zu Kochen |
29. Blumenkohl mit jungen Hühnern | 80. Steckrüben zu Kochen |
30. Blumenkohl mit Parmesan Käse | 81. Kartoffeln mit Petersilie |
31. Blumenkohl mit Krebsen | 82. Kartoffeln auf andere Art |
32. Blumenkohl mit Hammel oder Lammfleisch | 83. Kartoffeln auf noch andere Art |
33. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben | 84. Kartoffeln mit Sardellen oder Hering |
34. Savoyenkohl zu Kochen | 85. Kartoffeln mit Fleisch und Heringen |
35. Savoyenkohl mit Rahm | 86. Kartoffeln zum Garnieren des Gemüse |
36. Gefüllter Savoyenkohl | 87. Kartoffeln mit Essig Sauce |
37. Savoyenkohl mit Enten | 88. Gefüllte Gurken |
38. Savoykohl mit Hasen | 89. Gestovte Gurken |
39. Gewöhlicher Weißer Kohl mit Hammelfleisch | 90. Kürbisbrei mit Hirse |
40. Gefüllter Weißer Kohl | 91. Gebackener Kürbis |
41. Gefüllter Kohl auf andere Art | 92. Gefüllte Champignons |
42. Paupiettes von Weißem Kohl | 93. Gefüllte Champignons auf andere Art |
43. Weißer Kohl mit Feldhühnern | 94. Trüffel zu Kochen |
44. Saurer Kohl mit Hecht | 95. Trüffel als Gemüse |
45. Saurer Kohl mit Creme und Hecht | 96. Fleisch oder Johannis Lauch mit Rosinen |
46. Garnirter Sauer Kohl a la Bechamelle | 97. Gefüllte Zwiebeln |
47. Sauer Kohl mit Ragout von Hecht, Krebsen und Austern | 98. Gefüllte Zwiebeln auf andere Art |
48. Forcirter Sauer Kohl | |
49. Roter Kohl mit Äpfeln | |
50. Roter Kohl mit Feldhühnern |
V. Von Fischen
Flussfische
Nr. | Nr. |
Das Kochen der Fische | 33. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten auf andere Art |
1. Fisch Braise | 34. Fricandon von Lachs |
2. Aal blau zu kochen | 35. Paupiettes von Lachs |
3. Aal auf dem Roste | 36. Lachs zu räuchern |
4. Aal auf dem Roste auf andere Art | 37. Lachs Forellen |
5. Roulade von Aal | 38. Forellen zu kochen |
6. Aal in Gallerte | 39. Forellen in Consomme |
7. Aal in Gallerte auf andere Art | 40. Neunaugen zu braten und zu marmiren |
8. Hecht blau zu kochen | 41. Karauschen zu kochen |
9. Hecht auf der Schüssel | 42. Gebratene Karauschen |
10. Hecht auf dem Roste gebraten | 43. Schleien mit Specksauce |
11. Gespickter Hecht | 44. Schleien mit Rotwein |
12. Gespickter Hecht mit Sardellen Sauce | 45. Schnäpel zu Kochen |
13. Hecht am Spieße gebraten | 46. Gebratene Schnäpel |
14. Farcirter Hecht | 47. Gandart zu Kochen |
15. Farcirter Hecht auf andere Art | 48. Filets vom Gandart |
16. Hecht mit Bechamelle | 49. Gandart mit Austern Sauce |
17. Hecht mit Kaviar | 50. Gandart mit Senf Sauce |
18. Filets vom Hecht | 51. Barsche zu Kochen |
19. Gepökelter Hecht | 52. Barsche zu Braten |
20. Gefüllter Hecht mit Weinsauce | 53. Filets vom Barsche |
21. Karpfen blau zu Kochen | 54. Barsche in Consomme |
22. Karpfen auf dem Roste | 55. Brassen zu Kochen |
23. Karpfen in der Tortenpfanne | 56. Brassen zu Braten |
24. Karpfen mit Orangen Sauce | 57. Brassen auf dem Roste zu Braten |
25. Karpfen mit Rotwein | 58. Brassen in Gallerte |
26. Karpfen mit Biersauce | 59. Ulander zu Kochen |
27. Karpfen mit Biersauce auf andere Art | 60. Ulander zu Braten |
28. Paupiettes von Karpfen | 61. Schmerlinge zu Kochen |
29. Gefüllter Karpfen | 62. Schmerlinge mit Wein Sauce |
30. Karpfen in Gallerte | 63. Grimpen oder Gründlinge zu Kochen |
31. Frischen Lachs zu kochen | 64. Quappen blau zu Kochen |
32. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten | 65. Quappen an der Schüssel |
Seefische und Schaltiere
Nr. | Nr. |
1. Dorsch zu kochen | 19. Fricandon von Steinbutt mit Sauerampfersauce |
2. Filets von Dorsch | 20. Stör zu kochen |
3. Kabeljau zu kochen | 21. Störe auf dem Roste zu braten |
4. Kabeljau zu braten | 22. Stinte zu kochen |
5. Filets von Kabeljau | 23. Stinte zu braten |
6. Schellfisch zu kochen | 24. Frische Heringe zu braten |
7. Schellfisch zu braten | 25. Heringe zu mariniren |
8. Schellfisch an der Schüssel | 26. Heringe zu mariniren auf andere Art |
9. Schellfisch an der Schüssel auf andere Art | 27. Gebratene Austern |
10. Filets von Schellfisch | 28. Farcirte Austern |
11. Stockfisch zu kochen | 29. Austern Pulver |
12. Laberdan | 30. Granaten zu kochen |
13. Seezungen zu kochen | 31. Hummer zu kochen |
14. Seezungen zu braten | 32. Krebse zu kochen |
15. Schollen zu kochen | 33. Gefüllte Krebse zum Garniren |
16. Schollen zu braten | 34. Seekrabben zu kochen |
17. Butten zu kochen | 35. Muscheln zu kochen |
18. Steinbutte zu kochen |
VI. Von Puddingen
Nr. | Nr. |
VomKochen und Backen des Pudding | 32. Gebackener Semmel Pudding auf andere Art |
1. Kalter Stärke Pubding | 33. Semmel Pudding |
2. Kalter Stärke Pudding auf andere Art | 34. Semmel Pudding auf andere Art |
3. Gebackener kalter Stärke Pudding | 35. Gewöhnlicher Semmel Pudding |
4. Weißer Stärke Pudding | 36. Englischer Mehl Pudding |
5. Kalter Eier Pudding | 37. Mehl Pudding |
6. Gebackener Pudding von saurem dicken Rahm | 38. Gebackener Butterbrot Pudding |
7. Macaronen Pudding | 39. Mandel Pudding |
8. Gries Pudding | 40. Kalter Mandel Pudding |
9. Gries Pudding mit Kirschen | 41. Gebackener Aprikosen Pudding |
10. Kalter Gries Pudding | 42. Gebackener Apfelsinen Pudding |
11. Kalter Gries Pudding auf andere Art | 43. Zitronen Pudding |
12. Kalter Reismehl Pudding | 44. Gebackener Zitronen Pudding |
13. Kalter Reismehl Pudding auf andere Art | 45. Orangen Pudding |
14. Kalter Reismehl Pudding auf noch andere Art | 46. Gebackener Orangen Pudding |
15. Reis Pudding | 47. Kirsch Pudding mit Mandeln |
16. Reis Pudding auf andere Art | 48. Gebackener Apfel Pudding |
17. Kalter Reis Pudding | 49. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln |
18. Reis Pudding mit Korinten und Rosinen | 50. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln auf andere Art |
19. Reis Pudding mit Äpfeln | 51. Englischer Plum Pudding |
20. Gewürz Pudding | 52. Plum Pudding |
21. Gewürz Pudding auf andere Art | 53. Plum Pudding auf andere Art |
22. Kalter Schokoladen Pudding | 54. Kalter Plum Pudding |
23. Gebackener Schokoladen Pudding | 55. Prinz Regent Pudding |
24. Kalter Sago Pudding | 56. Gest Pudding |
25. Sago Pudding | 57. Epinot Pudding |
26. Gebackener Pudding von weißem Sago | 58. Kartoffel Pudding |
27. GebackenerPudding von braunem Sago | 59. Gebackener Kartoffel Pudding mit Fleisch |
28. KalterVanille Pudding | 60. Wurzel Pudding |
29. Bisquit Pudding | 61. Leber Pudding |
30. Rockenbrot Pudding | 62. Hecht Pudding |
31. Gebackener Semmel Pudding | 63. Krebs Pudding 64. Fleisch Pudding |
VII. Von Aufläufen, Mehl , Milch und Eierspeisen