Cytaty z książki «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

минут, накрыв пленкой от заветривания.

выведения закваски я перевожу ее на кормление в пропорции 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды и

Проверить готовность можно постукиванием по дну хлеба.

ИНГРИДИЕНТЫ ОПАРА: 20 г пшеничной закваски 100 %-ной гидратации 40 г муки пшеничной высшего сорта 40 г воды ТЕСТО: Вся опара 140 г воды (плюс 70 г для замачивания семян льна) 140 г муки пшеничной высшего сор

вую, обойную, обдирную, сеяную. На нее действует ГОСТ Р 52809–2007. Таблица 3 В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный. Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из  100 г зерна получается 100 г цельнозерновой му

https://www.youtube.com/watch?v=JcHUmeBICdE

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов. 2. Семена льна залить водой и оставить минимум на 1 час. Плотно закрыть крышкой. 3. Соединить опару, воду, вымоченные семена льна, муку. Оставить на аутолиз на 30–40 минут. 4. Месить интенсивно 5–7 минут

Сиропы топинамбура, кленовый сироп – это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория.

Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

https://www.youtube.com/watch?v=rAFuMdQEHN4