Czytaj książkę: «Мир не хочет, но будет знать, что я ем»

Предисловие

Здравствуй мой уникальный читатель! Меня зовут Ольга, и я люблю готовить. В этой книге будут собраны мои любимые рецепты, а так же подход к питанию с особенностями по здоровью: половина семьи у меня болеет НЯК – неспецифический язвенный колит, что наложило очень серьёзный отпечаток на мои рецепты и подход к готовке.

Когда я только начинала готовить, мама выписала мне рецепты на карточках размера открытки, и я пользовалась ими очень долго. Это было удобно – потому что мама оставляла мне рецепт на кухонном столе, рядом с кучкой овощей, а я чистила их сама, мыла, заправляла бульон или готовила второе поглядывая на карточку что за чем надо класть. Мои дочери учились по моим записям в красивой записной книжке – такие книжки хранятся в каждой семье у женщин советского периода. Туда вписывали рецепты удачных пирогов, кексы, варенья, печенья и всевозможные рецепты рагу и солений. Книжечки эти со временем так изнашивались, что страницы становились ажурными по краям.

Что я хочу от этой книги? Наверное то, что искала во многих других – а у меня хорошая коллекция книг про еду от любимых авторов, национальные кухни разных народов, и просто книги попавщие ко мне случайно. В каждой из них есть десятки рецептов, которые мне нравятся, и иногда я их готовлю. Но вот искать в повседневных заботах что-то такое, то понравится всей семье с капризами и нюансами уже так сложно и лениво, что я наконец-то села и начала создавать свой сборник рецептов. Постараюсь сделать книгу удобной для использования. Хочу в конце сделать месяц меню на каждый день и не повториться.

Спасибо за доверие, и надеюсь не разочаровать!

Ваша Ольга.

Глава 1 – вкусняшки!

Как я уже говорила, готовить я начала с помощью маминых карточек с рецептами. Но сначала были уроки в школе – те самые, которые почему-то никто не любит, по кулинарии. Мы там успели приготовить не очень много – чистили селёдку и делали канапе с яйцом или картошкой с маслом на четвертинках чёрного хлеба. Это было первое, чем я поразила маму – теперь иногда она покупала селёдку. В советское время она продавалась не чищенная, и почистить её было весьма грязной работой. До кучи у нас долго не было дома горячей воды, так что мама радостно отдала мне эту кропотливую и тонкую разделку тушки солёной рыбки на филе и горку костей и кишок с головой. А потом не забывала хвалить, как вкусно получились бутерброды! Запомните этот момент и используйте по возможности. Бутербродами я радовала свою маму примерно год. А потом дома появилась вафельница. Это были две сковороды с длинными ручками деревянными прихватками на концах и рецепты. А ещё миксер ручной – два венчика в чаше и ручка, за которую надо было крутить. И вот тут началась наша с мамой сладкая жизнь! Я начала печь безе и жарить, так то тоже печь, но на газу же, так что жарить, вафли! Я стояла на кухне в наушниках, слушала радио, пела, танцевала и пекла вафельки, сворачивая их горячими в трубочку и начиняя сгущёнкой с орешками, если мы сварили её сами, или просто оставляя хрустящими трубочками.

Мой любимый рецепт оттуда – вафли нежные:

Маргарин 125 г. – заменяем на сливочное масло, растопить в микроволновке или погреть на водяной бане;

Сахар 30 г.

Мука 100 г.

Яйца 4 шт.

Сливки 4 ст. ложки меняем на сметану

Ванилин.

Надеюсь с безе всё понятно – белок яйца взбиваем, потом постепенно вводим сахарный песок или сахарную пудру продолжая взбивать до белых пиков, аккуратно выкладываем на пекарскую бумагу и выпекаем при 100 градусах в духовке. Сейчас стали производить электрические духовки, и выпекать в них то, что требует контроля температуры стало намного проще, чем это сделать в газовой в советское время. Но безе мы с мамой очень любили.

Рецепт: на 1-2 яйца 100 гр. сахарного песка или сахарной пудры.

Как и кексы, печенья, тортики – все любят тортики, слоёный Наполеон или Дездемону с медовыми коржами! Посыпанные орехами и крошкой они всегда были украшение стола.

Рецепт торт Наполеон:

Сейчас можно взять слоёное готовое тесто – выпечь коржи и смазать сгущёнкой с орехами, но это не совсем тот слоёный торт.

3 стакана муки,

1 пачка сл. масла – примерно 200 гр.

1 ст. л. коньяка 2 ст. л. воды для теста – вымесить тесто и убрать в холодильник. А пока смешиваем крем – 1 пачка сливочного масла и банка сгущёнки.

Тесто разделить на 6 сочней, выпекать на пекарской бумаге смазанной сл. маслом, остудить и намазать кремом, украсить сверху молотыми орехами. Лучше всего дать пропитаться ночь в холодильнике.

Рецепт торт Дездемона:

1 стакан сахарного песка;

1 ст. ложка мёда;

50 гр. маргарина – меняем на сл. масло, сложить в миску или кастрюльку и помешивать на очень слабом огне до полного растворения сахара, остудить, вбить 1 яйцо, 2 стакана муки, разрыхлитель и 1 ст. л. коньяка. Разделить на 6 частей и раскатать на пекарской бумаге смазанной сл. маслом. Выпекать в горячей духовке до румяности. Остудить перед смазыванием.

Крем: 1 стакана сахара;

1 стакан сметаны;

50 гр. сл. масла

1 ст. л. коньяка.

Смазать каждый корж кремом и посыпать молотыми орехами, дать постоять ночь – украсить можно ягодами и орехами.

Рецепт кекса Негр или Африканец:

1 баночка сметаны – это 200 гр.;

1 яйцо;

Разрыхлитель;

Мука 200-300 гр.

Какао 100 гр.

Вымесить тесто консистенцией сметаны и выпекать в горячей духовке примерно 30 минут. Можно разрезать вдоль коржа и смазать сгущёнкой, сверху полить сгущёнкой и украсить орехами.

Вот сегодня у меня к чаю шарлотка, которую мы с дочкой сделали вчера в четыре руки – очень пышная и вкусная!

Рецепт шарлотка для двух хозяек – хорошо делать с подругой или маме с дочкой: 6 яиц взбить до пены с желтками, добавить стакан сахарного песка и ванилина. Пока тесто взбивают, режем яблоки и выкладываем их на сковородку или в форму для выпекания смазанную маслом. Яблоки я люблю посыпать корицей. Когда яйца с сахаром примерно удвоились в объёме, мы осторожно вводим к ним стакан муки с разрыхлителем. Теоретически бисквит должен получиться и без разрыхлителя, но от половины пакетика ещё ни разу хуже не было. Густое, но текучее тесто выливаем на яблоки, по вкусу можно посыпать маком или кунжутом, или молотыми орехами. Выпекать в нагретой духовке 200 градусов и зря туда не заглядывать – только когда аромат шарлотки поплывёт по квартире можно посмотреть румяность, закрыть дверцу и выключить через минуту. Лучше забыть её в духовке до утра и вкусно позавтракать.

Что делать с мелкими свежими ягодами летом, когда хочется быстрой выпечки, но так жарко, что долго гонять духовку не в состоянии – пирог с заливкой нам в помощь.

Рецепт Люсиного пирога с малиной и с заливкой:

100 гр. сметаны;

100 гр. муки;

Разрыхлитель – перемешать и раскатать сочень на сковороду с бортами. Иногда я просто разминаю тесто по сковороде смазанной маслом прямо руками, формируя примерную толщину и борта. Ягоды разложить одним слоем поверх теста. Залить взбитыми в пену 2 яйца, 100 гр. сметаны и 100 гр. сахарного песка. Выпекать в горячей духовке 200 градусов примерно 30 минут. Есть лучше холодным, но не всегда получается.

Я не знаю, что вам будет больше интересно – просто рецепты или мои воспоминания, так что постараюсь не переборщить и сделать приятное равновесие.

Сейчас уже всё это можно купить в магазинах, что мы иногда и делаем, чтобы не объедаться всем приготовленным. Я так беру пироги – ведь когда покупаешь пирог он один, и ты его режешь на всю семью и всё. А когда ставишь тесто и выпекаешь много пирогов разных, то едим мы их все день или два и только их! Вкусно, но отражается на фигуре.

Рецепт теста дрожжевого – даю примерное соотношение, как делаю я:

Дрожжи мягкие 1/4 пачки или сухие пакетик замочить в стакане воды с 1 ч. ложкой сахара и 1 столовой ложкой муки на час. Вылить забродившие дрожжи в кастрюлю для теста, добавить туда 1 литр воды, соль, растительное масло и муки вмешивать до тех пор, пока не станет тесто достаточно густым – у меня на 1 литр воды уходит примерно кило или полтора килограмма муки. Растительное масло я подливаю в самом конце, чтобы тесто сверху было им смазано и тесто отлипало от рук. Тесту надо дать постоять – иногда я замешиваю на ночь и убираю в холодильник. Если переборщить с дрожжами, то потом есть риск внепланово отмывать холодильник, но зато если всё идёт по плану, то у вас будет идеальное тесто для выпечки.

Слоёное тесто – есть три варианта: купить в магазине дрожжевое или бездрожжевое, на сливочном масле и на растительном масле. Разница только в вашем времени и упорстве. На сливочном масле я рецепт дала см. торт Наполеон, а вот на растительном масле расскажу, но я часто его делать не люблю. В муку наливают масло растительное и каплю кипятка, на кипятке замешивают тесто, а масло подливают при замесе, с каждым слоем слой масла – раскатывать надо тонко, маслом смазывать аккуратно, тесто получается эластичное и лёгкое в выпечке.

На разрыхлителе и сметане: вообще лёгкий рецепт я дала в Люсином пироге с малиной. На таком тесте можно делать любые пироги, пиццу, киш с разными начинками и печенье с сахаром, орехами или семечками.

Начинки для пирогов.

Наверное надо было в отдельную главу пироги вынести, но раз уж я начала о вкусном, то буду продолжать.

Итак – начинки бывают сладкие и солёные. Сладкие начинки чаще всего делают с ягодами, фруктами, орехами, маком, кунжутом – всё зависит от вашей фантазии.

А вот с солёными начинками всё не просто. В Казани, где мне повезло родиться, есть культ татарской кухни – ох уж эти пироги: элеш, белеш, перемяч, эщмпочмак! Только от названий слёнки потекли! А по сути это мясо с картошкой и луком. Но разница в том, какое мясо, как его порубить, сколько положить картошки и… Давайте не будем торопиться. Я всё-таки сделаю отдельную главу для пирогов.

Пастила дело такое – её либо любят, либо нет. Мы её любим. Иногда делаем, и иногда она даже получается не как мармелад, а как пастила. Так же обожаем всевозможные желе и варенья, даже не только из ягод.

Рецепты желе из красной смородины, из малины, пятиминутка из черники и из смородины, просты – на 1 кг ягод или сока 1 кг сахарного песка. Смородиновый сок вскипятить с сахаром, слить горячим в стерильные банки. Малину, чернику или чёрную смородину ягоды засыпать сахаром, чтобы дали сок, потом довести до кипения чтобы растворился весь сахар, так же залить в стерильные банки и остудить укутав для стерилизации.

Варенье из тыквы с имбирём.

Почистить от кожицы и семечек тыкву, нарезать кубиками и засыпать сахаром 1 к 1. когда тыква даст сок, добавить в варенье сок 2-3 апельсинов, мякоть и цедру 1 апельсина, и свежий имбирь натёртый мелко (я апельсин с кожурой и два без кожуры с имбирём вместе кладу в блендер вынув апельсиновые косточки) примерно 5-7 см на кг тыквы, довести до кипения, пока не растворится сахар. Переложить в стерильные баночки, укутать для стерилизации.

Эклеры – лет десять не делала, но руки помнят как помешивать заварное тесто в одном направлении.

250 мл. молока,

100 гр. сл. масла,

соль,

нагреть до полного растворения масла, затем вмешать туда 150 гр. муки – тесто становится тугое, с горелки кастрюлю можно снять, мешать в одном направлении и по одному вводить яйца – примерно от 3 до 5 штук на такое количество, продолжать мешать в одном направлении и не вводить следующее яйцо, пока предыдушее полностью не войдёт в тесто. выпекать в горячей 200 градусов духовке, пока не подрумянятся, примерно 30 минут. ну а кто как выкладывает – кто красиво конвертом пользуется с насадками, а кто ложечкой просто лепёшечками, главное духовку в процессе не открывать лишний раз.

Пахлава – рецепт от Ксюши Аксановой:

Нам нужны грецкие орехи, у нас они точно есть – папа неделю назад прислал большую посылку орехов – в белок превращаться  будем. Измельчаем – решено на мясорубке. 2 стахана орехов засыпаем чайной ложкой корицы и столовой ложкой сахарной пудры.

Все перемешиваем. Начинка готова.

Вот они, ингредиенты!

Слоеное тесто, честно, готовое – "слоеное бездрожжевое" (никогда с ним ещё дело не имела – то биш сама не делала).

На фото 2 пласта, а на самом деле их было 3 (1,5 пачки). Пласт делим пополам и раскатываем (кто ещё не в курсе – только в одном направлении: что вертикально, что горизонтально. Это я не умничаю, так как сама из такого теста что-либо готовлю год-два, случайно увидела  принцип раскатывания у подруги.

Выкладываем слой теста – слой начинки.

Последний пласт – сверху смазываем яичным желтком. Одного мне стало мало – 2 в самый раз.

Разрезаем сырую пахлаву на ромбы. Можно и больше, так у меня рука взяла

И в духовку на 180 градусов минут на 30-40....

Пока она выпекается мы разводим в трех столовых ложках воды 100 гр. сахара и доводим сироп до кипения. В полученный горячий сироп вываливаем 200 гр. меда… Но это было по рецепту. Я сироп до кипения не доводила, а нагрела в СВЧ. Когда пахлава будет готова, "аккуратненько, подбирая слюни в платочек, заливаем все полученным сиропом" (цитата автора рецепта:)

Я ещё решила украсить орешками!

Пахлава домашняя с семечками и тыквой готовится примерно так же. Даша сама всё вырезала нарезала и выпекала – остальное совместное творчество – пахлаву маслом не поливали, слоёв теста три, начинки два – густо и вкусно, сверху яйцо с кунжутом. Очень вкусно!

– Мне срочно нужен рецепт щавелевого пирога! Я совершенно случайно купила сегодня слоеное тесто, а щавель уже вырос!

– Промываешь щавель, режешь поперёк листьев, складываешь в мисочку, посыпаешь сахаром, можно ванилин добавить, если любишь, и желатином, перемешиваешь и оставляешь дать сок. Тесто слегка раскатываешь – я не люблю тонко ни тесто ни начинку. Хорошо, когда тесто одной полосой, но и квадратиками тоже хорошо. Я делала в силиконовой форме для хлебушка – прямоугольной, но можно в круглой. Выкладываешь тестом дно, чтобы не было дырок с бортами или наоборот, как пахлаву только дно, посыпаешь кунжутом или семечками, или молотыми орехами, выкладываешь слой начинки, поделив примерно поровну, но это не важно где больше, где меньше. Сверху начинки снова кунжут, потом тесто, кунжут, насинку, кунжут – я чайную ложечку посыпаю, чтобы не сыпался потом. Верхний слой теста я надрезаю продольными полосками – чтобы красиво. Вспоминаю об этом в последний момент. Выпекать до румяности и пышности при 200 градусах примерно 30 минут. Ванилин начинает вкусно пахнуть при готовности. Расскажи потом, как получилось. Пропорций у меня точных нет, но на пакетик щавеля, примерно 100 граммов сахара, пакетик желатина и пачка теста слоёного.

Про торт Дездемону или медовый – нюансы.

Вот тут можно сказать, что сегодня не мой день – у меня закончилась бумага для выпечки, но я точно знаю, что дома есть два, рулона кальки и один точно не для выкроек, скользкий он! Обыскала все комнаты и помещения – ещё больше расстроилась, потому что знаю, будем искать что-то другое и наткнёмся, положим под руку, но рулон (два) снова как в воду канет! Не нашла, задействовала все сковороды(пять) и выпекла торт!!! В крем и в тесто положила мёд, а сахар только в тесто, потому что тупая я забыла про диабет деда Миши. Да, я всегда хотела торт Дездемона попробовать с мёдом и без сахара! Наверное зря я в крем к деревенской сметане добавила сливочного масла и красное вино вместо коньяка – Киндзмараули, если что, очень вкусное, наверное допью, но лучше оставить на завтра к говядине на горячее.

На этой сладкой и вкусной ноте я закончу раздел вкусняшек и перейду к салатам.