Czytaj książkę: «Псковщина: гастрономический очерк»

И.И., моему прекрасному новоржевскому повару, которая всегда давала нам в дорогу тысячу закруток и мешочек обжигающих беляшей.

ПСКОВЩИНА: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ОЧЕРК

Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.

… Или всё-таки нет?

Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.

Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала Le Figaro, премия за лучшую книгу о кулинарии Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.). Отдельного упоминания заслуживает известный на весь мир гастрономический гид «Мишлен».

В России, очевидно, ситуация несколько иная: литература о еде – правда, если это не поваренная книга, – до сих пор многим кажется экзотикой.

Назревает закономерный вопрос: почему?

Дело вовсе не в том, что наша нация от природы не любопытна к своему быту, неразборчива в еде и что мы только и умеем, что щи лаптем хлебать. Это абсурд! Следовательно, для того, чтобы найти настоящую причину, надо перестать мыслить поверхностно и изучить историю предмета.

Я не буду утомлять тебя, дорогой читатель, подробностями своих архивных изысканий – и дам ответ тезисами: этого будет вполне достаточно, чтобы понять общую картину.

Русская кухня формировалась веками. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины¹ – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».

Здесь мы только ограничимся тем, что:

– на рубеже ХIХ-ХХ веков русская кухня достигла своего расцвета и занимала одно из ведущих мест в Европе²;

– после революции 1917 года многие гастрономические традиции Российской империи были утрачены;

– довоенная советская идеология включала в себя отказ от «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна);

– 1941-1945 годы и послевоенный период по очевидным причинам не предполагали развития гастрономии;

– в эпоху перестройки существовал выраженный дефицит продуктов питания;

– «лихие девяностые» и нулевые не предусматривали массового интереса к высокой (или хотя бы более или менее сложной) кухне.

Таким образом, становится понятно, что после всех пертурбаций ХХ века мы потеряли львиную долю своих гастрономических традиций, а литература о поваренном искусстве в нашей стране просто физически не могла стать настолько популярной, как во Франции.

Тем не менее, где-то с девяностых, потихоньку, отечественная гастрономия начала поднимать голову.

То, что сегодня происходит с русской кухней, вполне заслуженно можно назвать эпохой Возрождения: не только в Москве, но и в регионах открываются гастрономические школы международного уровня (см., например, широко известный в кругу профессионалов Институт гастрономии СФУ в Красноярске), развиваются локальные кухни, выпускается разнообразная литература о национальной кулинарии, проводятся гастрофестивали, налаживается производство областных гастробрендов по старинным рецептам, открываются рестораны с традиционным уклоном…

Настоящий очерк написан в целях популяризациии псковской кухни и призван познакомить читателя с основными областными специалитетами (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (здесь будут перечислены основные специалитеты, которые можно купить, путешествуя по городу и его окрестностям), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское. Каждая глава представлена в небольшой исторической оправе: таким образом, очерк гармонично дополнит путеводители по Псковской области и обозначит реперные точки для дальнейшего знакомства с историей региона.

ПСКОВ

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на тридцать штурмов в течение пятимесячной осады. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны, был взят лишь однажды: в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванкович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года иноземной оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом вместе с немецкими наместниками и затем либо был повешен на крепостной стене Александром Невским при освобождении города в 1242 году, либо всё-таки сумел ускользнуть в находившийся в то время под супостатом соседний Изборск.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю и отметим только, что Псков гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве, и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз (Ганзу) наряду с нынешними немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.

Состав Ганзы дает некоторое представление о масштабе товарооборота и культурного обмена Пскова с Западом в средние века. В том числе, активная торговля повлияла и на псковскую кухню. По реке Великая на Псковщину попадали пряности (шафран, перец, имбирь, мускат в орехах и цветках, гвоздика, тмин, анис, корица), вина (белые, красные, горячие (т.е. пряные вина для питья в разогретом виде, глинтвейн), бастард, рейнское вино, мальвазия и др.), сухофрукты (финики, изюм, инжир), сахар и всякая другая коммерчески ценная и долгохранящаяся экзотика (например, лимоны, которые на Руси квасили в бочках) ³. (В скобках отмечу, что расположение в западной части России накладывает отпечаток на псковский товарооборот и сегодня: на прилавках магазинов можно найти множество европейских продуктов, а в кафе и ресторанах очень любят элитную австрийскую марку кофе Julius Meinl, которую в глубине страны не так просто отыскать.) Наличие на рынке заморских диковин вело к популяризации «пряного извода» основного продукта питания псковичей – хлеба, из которого при добавлении мёда и пряностей получались пряники. Также был широко распространён сбитень – горячий безалкогольный напиток, в который добавлялись не только мёд и пряности, но и разнообразные травы.