Czytaj książkę: «Внутри кофейни»
Глава 1 и Глава 2
Введение
Я давно замечала, что отличаюсь от остальных. Не скажу, что во мне слишком много порыва и амбиций изменить мир. У меня просто свое видение. Я чувствую, что я не в толпе. У меня свои взгляды, я не ведусь на тренды. Безусловно, что-то меня привлекает, но я все равно всегда пропускаю тренд через свой личностный фильтр.
Сейчас 2024 год. Я пробовала написать длинный рассказ в 2020 году. Это было мое первое законченное произведение. Я им даже поделилась с некоторыми друзьями и знакомыми. И еще в тот год я купила книгу С. Кинга «Как писать книги», хотела развиваться и развивалась. Делала заметки в блокнотике, описывая разные предметы и места. Но потом я немного забросила это дело, у меня появился парень (негармоничные отношения, к слову). После расставания с ним я решила развивать себя в другой сфере – сфере кондитерских изделий (стала домашним кондитером). И это хорошо получилось на тот момент. Правда, это было в 2022 году, начались особо странные политические ситуации в мире. Я не интересуюсь политикой специально, не смотрю и не читаю новости. Но они все равно от кого-то могут до меня дойти. И реагировать на изменения тоже нужно. Например, я тогда подняла цены на свои десерты, потому что цены на продукты увеличились. В целом, заказы у меня после этого все равно были, и мне нравилось получать небольшую прибыль с этого, ведь в тот год я еще училась в институте и жила с родителями. Мне было по кайфу. А еще я подрабатывала, помогая одногруппникам и ребятам с потока делать различные контрольные/курсовые. Одной девочке даже написала диплом (с учетом того, что я и себе сама написала диплом, просто время оставалось свободное).
После окончания СИУ РАНХиГС я отдыхала летом и искала себя. Выходила на подработку в «Пятерочку» возле дома, выкладывая товар. У меня были перспективы пойти работать в Управление МЧС в отдел кадров, потому что я проходила там практику (и там же работал мой двоюродный или троюродный дядя). Но я отказалась от этого намерения, поскольку чувствовала в себе любовь к творчеству, готовке и кофе. Так и началась моя кофейная история.
Глава 1
Как-то раз я со своей старшей сестрой просто гуляла после школы, и сестра (Таня) предложила мне взять кофе с собой. Это была простоя точка с кофе и чаем, кажется, называлась «Пуэрто». Мне очень понравился самый обычный латте там. Я тогда в первый раз попробовала кофе, приготовленный бариста, поэтому я была поражена, каким вкусным и нежным может быть молоко. Тогда мне было 13 или 14 лет. Я уже пила дома кофе порой, но он был растворимым, как правило. А моя бабушка пила молотый кофе всегда, она заваривала его в чашке и пила без молока. Мне нравился этот аромат, хотя сама я тогда еще не пила кофе без молока.
Не помню, с какого молотого кофе начала я сама, но я помню, что послужило поводом, чтобы я его купила себе.
Мне уже было 17, и я узнавала мир, который бывает помимо школы. Я нравилась своему однокласснику, который перевелся к нам в 11-м классе, т.е. мы всего год вместе проучились. Но я не чувствовала, что он мне подходит, он казался мне совсем иным. Он не проявлял сильно резких намерений ко мне, да и узнала о его симпатии я не сразу. Но однажды зимой я болела, или были сильные морозы, не помню точно; просто я помню, что я отсутствовала в школе несколько дней. И каким-то образом у нас с ним (его звали Семен) завязалась переписка. Я стала узнавать его получше и стала узнавать новые вещи, новую музыку, новые книги. В целом, у него был свой стиль, новый для меня. Он был начитанным и был умнее меня, поэтому мне было с ним интересно. Да, я была отличницей в школе, а он – нет. Но у него были внешкольные знания, которые я почему-то не получала, я была сильно зациклена на учебе и мало чем интересовалась дополнительно. Начав общаться с ним, я стала и больше заниматься саморазвитием. Можно сказать, что он меня вдохновил на это, я стала с большим рвением читать и смотреть то, что мне казалось неизвестным.
В одну из прогулок с ним (уже была весна) я сказала, что мне нравится пить дома кофе, взбивая молоко погружным блендером. Кстати, я забыла сказать, что после того раза, когда я первый раз попробовала латте, я стала экспериментировать дома с молоком, взбивала его специальным электрическим венчиком или погружным блендером и кайфовала. Так вот, я рассказала ему о своем способе приготовления кофе, а он мне сказал: «Это хорошо, но сложно по-настоящему наслаждаться кофе, когда он растворимый». В тот период на меня еще сильно влияло чужое мнение, а особенно того парня, который начинал мне нравиться. Вот я и решила купить молотый кофе. Брала что-то из супермаркета, в духе «Jacobs Monarch».
Поначалу было странно, но я продолжала пробовать разные фирмы, пробовать разные пропорции. Заваривала либо в кружке, либо в турке – а потом процеживала через сито. Немного подогревала молоко на плите и взбивала его до нужной консистенции. Причем пропорции у меня были весьма странные. Брала одну чайную ложку кофе, воды 120-150 мл, молока же было при этом 150-200 мл. Бариста поймут, почему я считаю эту пропорцию странной.
Когда я закончила школу, общение с Семеном постепенно угасло, и я так и не поняла, влюбилась я в него или нет. Во всяком случае, через время он мне уже и не был нужен, ведь я привила себе привычку к чтению, к заметкам в тетради об интересующих меня темах. И я жила в своем радужном мире женских сайтов и сообществ «ВК», книгах Джейн Остин, сериалах и фильмах с милой историей любви. Может из-за того, что я смотрела на мир сквозь розовые очки, у меня и случились те негармоничные отношения, про которые я упоминала во введении.
Зато я готовила. Мне особо нравились десерты, я училась печь торты и любила готовить маффины в силиконовых формах. Потом это и помогло мне стать домашним кондитером.
Когда я закончила институт и думала, кем же пойти работать, я стала рассматривать свои кондитерские умения как полноценный ресурс, поэтому смело отправляла отклики на вакансии кондитера, бариста и даже пиццамейкера. Больше всего меня привлекала кофейная сфера все равно. Я рискнула, пришла на первое собеседование в «Scuratov». Затем меня пригласили на второй этап этого собеседования и на пробный день. Но в итоге у нас с ними не сошлось, потому что я «не соответствовала их вайбу». Теперь я уже понимаю, почему.
Зато в «Coffee Collective» все прошло более удачно, и я была рада, что мне удалось туда попасть. Конечно, обучение навыкам бариста там оказалось весьма долгим, но оно того стоило. Далее для удобства я буду называть эту кофейню просто Коллектив, потому что сотрудники этого заведения именно так его и называют/пишут.
Глава 2
В общепите для меня все было новым. Что-то удивляло, что-то сначала было непонятным. Зато очень интересным!
Первые дни у стажера проходят не очень увлекательно, потому что все заняты своими делами, а я пока прибираю столы, мою барную посуду и привыкаю к работе в кофейне. Пришлось учиться громко говорить «Здравствуйте» и «До свидания», отвечать на вопросы гостей, на которые еще сама не знаешь ответа, а еще наблюдать за сотрудниками и не мешаться при этом.
Ребят-бариста здесь весьма много, потому что работа построена в две смены, и сотрудникам необходимо сменяться. Хотя некоторые работают с открытия до закрытия заведения по 16,5 часов. Часы работы заведения для гостей 7:30-23:00.
Еще в Коллективе есть полуоткрытая кухня, соответственно, необходимо грамотно выстраивать коммуникацию с поварами.
Для того, чтобы мой читатель тоже понимал, как работает кофейня, я расскажу, как это устроено. Когда гость заходит в Коллектив, он видит тепло освещенный зал, слышит, как с ним здороваются. Подходит на кассу и делает заказ. Называет свое имя и садится ждать. Потом его могут либо пригласить за заказом, либо бариста вынесут этот заказ сами. И вот гость сидит довольный, наслаждается своим напитком и блюдом/десертом, на фоне слышит звук кофемолки, рабочий говор сотрудников и разговоры других гостей.
За баром в этот момент происходит вот что. В Коллективе обычно работают по трое. Один человек стоит за кассой, принимает заказы, накладывает десерты, следит за залом. Второй человек работает за кофемашиной непосредственно, готовит эспрессо и доводит до конца необходимый напиток. Третий человек занимает зону «бэка»: он делает заготовки для напитков, подготавливает смеси молока с различными добавками, из которых потом получаются авторские латте/рафы. Еще на третьего ложится мытье барной посуды. Если кто-то в моменте не успевает сделать что-то из своих основных обязанностей, то к нему на помощь приходит тот сотрудник, который сейчас «свободен». Так проявляется командная работа. И еще всем вместе надо прибирать столы в зале, относя на зону мойки грязную посуду.
В целом, рабочий день бариста начинается за полчаса до открытия всего заведения. За это время сотрудники подготавливают оборудование (кофемашине необходимо нагреться, например), выставляют десерты на витрину, готовят рабочие зоны к потоку гостей. Заканчивается работа бариста не сразу, как заведение закрылось. Им нужно замыть свои рабочие зоны, промыть элементы кофемашины, убрать десерты в специальные контейнеры для ночного хранения, прибрать зал. Все подобные обязанности прописаны в специальных чек-листах, но кто-то мог забыть то или иное, и на следующий день из-за этого мог возникнуть небольшой конфликт (но он больше происходит из-за излишней придирчивости сотрудников друг к другу).
Если говорить о работе кухни в Коллективе, то будет уже излишняя подробность. Поэтому обозначу вкратце, что у них тоже есть свои процедуры открытия/закрытия смен, они готовят блюда, когда на них появляются соответствующие чеки, а бариста потом эти блюда выносят. В момент активной работы желательно не мешать друг другу: бариста ходят на кухню только по сильной необходимости, а повара, в свою очередь, не появляются в зоне бара.
Когда происходят более «тихие» часы работы, т.е. все гости обслужены, а новых пока нет, можно и немного пообщаться между собой. Или выйти к гостям в зал. В Коллективе много постоянных гостей, с ними связаны свои истории и общие темы, поэтому такой формат даже приветствуется: главное, чтобы это не доставляло ущерба работе.
Еще хочу отметить, что бариста в Коллективе проходят весьма глубокое обучение по кофе, которое совмещается с работой в кофейне. Поскольку изначально стажер ничего «не умеет», его даже не допускают к кофемашине, и он работает чисто на бэке. Через пару недель стажер сдает тест по меню и технологическим картам, таким образом, у него появляется доступ к кассе, приему заказов, и он уже может работать на двух зонах. Далее стажер-студент начинает посещать тренинги по кофе. Они проходят один раз в неделю, обычно индивидуально. Обучение состоит из двух модулей. Первый – это классика, второй – это альтернатива. К классическому модулю относятся: настройка эспрессо, приготовление напитков на основе эспрессо, развитие органолептики (восприятие вкусов и ароматов). Обучение по классике длится в среднем 4 месяца. Зависит от конкретного человека и от того, как часто тренинги действительно проходили (просто иногда случалось, что тренинги отменялись, но причины обычно были объективными). Альтернативный модуль включает заваривание черного кофе альтернативными методами. В Коллективе сначала обучали заваривать кемекс, V-60 (воронку) и аэропресс, позднее аэропресс убрали. Альтернативу обычно сдают за пару месяцев, потому что для многих этот модуль оказывается проще, плюс ребята уже знакомы с органолептикой, и не нужно сильно в нее углубляться.
По окончании классического модуля студенты сдают внутреннюю аттестацию, и их рабочая ставка повышается. По окончании альтернативного модуля ребята тоже сдают аттестацию, и у них появляется премиальная часть, как дополнительная оплата их работы в баре.
Меня очень вдохновила эта система, ведь я как раз хотела изучать кофе и не понимала, откуда начать. Конечно, кто-то из моих коллег отзывался плохо об этом, и сейчас эта система может показаться растянутой, но ведь критика всегда присутствует. Мне, к слову, до сих пор импонирует это обучение, но я бы его немного откорректировала. Сейчас мир более мобилен, и хочется быстрее обучать новых сотрудников, чтобы идти в ногу со временем.
