Czytaj książkę: «Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)»

Czcionka:

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

В

Венский шницель

Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (из бедренной части или филе) обваливается в панировке и обжаривается в свином жире или сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название «венский шницель» закрепилось за блюдом в конце XIX века, после того, как рецепт был опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за право считать это блюдо своим национальным австрийцы борются с итальянцами – у тех аналогичный рецепт носит название «миланский шницель».

На 5 порций
Время приготовления: 40 мин
2 яйца
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотого чёрного или белого перца
2 ст. л. сливок
1 кг телятины (бедренная часть или филе)
1 стакан растительного масла
пшеничная мука для панировки
панировочные сухари
0,5 лимона
зелень петрушки для подачи
Калорийность: 285 ккал

• В миску разбить яйца, добавить соль, перец, сливки и тщательно перемешать.

• Мясо помыть, обсушить, очистить от плёнок и нарезать на порционные куски весом 200 г. Нарезать мясо следует строго поперёк волокон. Отбить шницели с двух сторон.

• В сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть его.

• Окунать каждый кусок телятины сначала в муку, потом в яичную смесь, затем в панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями, чтобы все шницели обжаривались равномерно).

• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

• Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.

Вепрево колено

Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни. Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.

На 3 порции
Время приготовления: 4 часа + маринование
0,5 л светлого пива
щепотка тмина
1 свиное колено (около 1,5 кг)
6 зубчиков чеснока
1 луковица среднего размера
3 ст. л. растительного масла
100 г чернослива без косточек
1 мочёное яблоко среднего размера
400 г квашеной капусты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 344 ккал

• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать. Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.

• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить на противень и накрыть фольгой. Важно, чтобы фольга не касалась мяса.

• Разогреть духовку до 180 °C, поместить в неё противень с мясом и жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая соком.

• Приготовить гарнир: мелко нарезанную луковицу пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду мелко нарезанные чернослив и мочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить всё вместе ещё 20 минут.

• Готовое колено выложить на блюдо, добавить гарнир и подавать к столу.

Вергуны

Украинский десерт, похожий на русский хворост, который готовится из крутого бездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательным добавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуны отличаются тем, что они менее сладкие, в тесто кладётся больше яиц, а жарятся они на смальце.

На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 яичных желтка
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
0,5 стакана сметаны
2 ст. л. рома
0,5 ст. л. 3 % уксуса
3 стакана пшеничной муки
600 г топлёного свиного жира
2 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 280 ккал

• Растереть желтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замесить крутое тесто, постепенно добавляя в смесь муку.

• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезать полоски длиной 10–12 см и шириной 1–2 см. Сплести получившиеся полосы между собой косичками, концы плотно слепить.

• В широкую кастрюлю с низкими бортами поместить свиной жир и разогреть его. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к столу.

Верещака

Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки или колбасок, которое известно с XVIII века и носит имя своего создателя, кухмистра Верещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодаря совпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, в качестве густого соуса к ним.

На 3 порции
Время приготовления: 1,5 часа
700 г жирной свиной грудинки
4 ст. л. топлёного свиного жира
2 большие луковицы
4–5 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
2 лавровых листа
3 стакана свекольного кваса
1 чёрствая белая булочка
соль по вкусу
Калорийность: 502 ккал

• Порубить грудинку на небольшие куски и обжарить в растопленном жире в течение 15 минут.

• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180 °C духовку. Запекать 20 минут, затем извлечь и разрезать на дольки.

• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист. Залить всё свекольным квасом и тушить 40 минут до готовности.

• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещаку посолить и довести до кипения. Подавать горячей.

Вермишель

Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек. Родиной вермишели является Италия, где она получила широкое распространение наряду со спагетти, но, в отличие от спагетти, название «вермишель» прижилось не сразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областях страны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли». Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различных соусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется в супы.

Вермишель с рисом по-египетски

На 3–4 порции
Время приготовления: 20 мин
120 г тонкой вермишели
40 г топлёного или растительного масла
1 стакан длиннозёрного пропаренного риса
около 2 стаканов воды
щепотка кумина
щепотка молотой корицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 401 ккал

• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле до золотистого цвета (не до тёмно-коричневого!).

• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1 минуту.

• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоем толщиной 2–3 см. Накрыть крышкой и варить до готовности риса (около 15 минут).

• За 5 минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать в качестве гарнира к рыбе или птице.