Czytaj książkę: «Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)»

Czcionka:

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Капиротада

Блюдо мексиканской кухни, пасхальный хлебный пудинг. Необычное название блюда capirotada с испанского переводится как «общая могила», что отражает обилие компонентов его начинки. Рецепт пирога привезли в Мексику испанские конкистадоры.

При приготовлении мексиканской капиротады сдобный хлеб нарезают, перекладывают изюмом, орехами, бананами или черносливом, присыпают сыром, поливают сиропом и запекают под гнётом в духовке.

На 8–12 порций
Время приготовления: 50 мин
1 кг белого хлеба
250 г тёртого солёного сыра
200 г чернослива без косточек
200 г ореха пекан
50 г арахиса
2 банана
100 мл растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
2 стакана воды
2 ст. л. сахарного песка
50 г банановых чипсов
Для сиропа
1 небольшая луковица
1 средний помидор
400 г тростникового сахара
150 г обычного сахара
цедра 1 апельсина
2 палочки корицы
4 бутончика гвоздики
Калорийность: 412 ккал

• Приготовить сироп. Лук очистить, мелко нарезать. Помидор мелко нарубить. В сотейник поместить сахар, лук и помидоры, апельсиновую цедру, корицу и гвоздику, перемешать. Смесь довести до кипения на среднем огне, убавить огонь до слабого, варить 25 минут. Снять с огня, охладить.

• Хлеб очистить от корок, нарезать кубиками 4×4 см. Сыр натереть на тёрке. Чернослив вымыть, мелко нарезать. Орех пекан измельчить, обжарить вместе с арахисом на сухой сковороде в течение 2–3 минут.

• Бананы очистить, нарезать кружочками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить бананы в течение 2–3 минут до золотистой корочки.

• Дно и стенки квадратной формы смазать 1 ст. ложкой растительного масла, выстелить фольгой, смазать её сливочным маслом.

• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Треть хлеба выложить на дно формы плотным слоем, кружки бананов выложить по центру продольной полосой. Уложить половину чернослива, орехов и сыра. Полить стаканом сиропа, посыпать 1 ст. ложкой сахара. Уложить вторую часть хлеба, повторить слои и полить оставшимся сиропом. Последним слоем выложить хлеб. Укрыть пирог пергаментом и фольгой, придавить гнётом.

• Запекать капиротаду в духовке при 200 °C в течение 30 минут.

• Достать блюдо из духовки, полностью охладить, не снимая гнёта.

Капит

Блюдо австралийской кухни, большой или «королевский» бифштекс из говяжьей вырезки с начинкой, включающей грибы и креветки.

На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
300 г шампиньонов
3 тигровые креветки
5 веточек петрушки
60 г сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
цедра 1 лайма
1 яйцо
1 кг говяжьей вырезки целым куском
соль и перец по вкусу
Калорийность: 124 ккал

• Грибы нарезать ломтиками. Креветки очистить, мелко нарезать. Петрушку мелко нарубить.

• В сковороде разогреть 30 г сливочного масла, положить грибы, обжаривать 2–3 минуты.

• Положить креветки, обжаривать ещё 2–3 минуты. Добавить панировочные сухари, петрушку, цедру и слегка взбитое яйцо, поперчить.

• Вырезку присыпать перцем и солью. Сделать надрез в виде кармашка, начинить мясо приготовленной смесью, перевязать кулинарной нитью.

• В скороде разогреть оставшееся масло, обжарить начинённый бифштекс со всех сторон. Выложить в фольгу, полить оставшимся на сковороде маслом. Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

Капкейк

(англ. cupcake – торт в чашке)

Блюдо традиционной английской и американской кухни. В Англии капкейки называют «тортиками для феи». Рецепт первого капкейка был опубликован в конце XVIII столетия, но огромную популярность капкейки приобрели только в начале ХХ века.

Капкейки – это пирожные из бисквитного теста, приготовленные в небольших формочках с бумажными вставками. Капкейки всегда украшают сверху – кремом, марципаном, взбитыми сливками или глазурью. Часто в капкейках с помощью кондитерского шприца делают выемку, которую наполняют кремом или джемом. Все ингредиенты для приготовления капкейков должны быть комнатной температуры.

Капкейки с малиной

На 12 шт.
Время приготовления: 45 мин
160 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
0,5 ч. л. соли
115 г сливочного масла
120 г сахара
2 куриных яйца
60 мл молока 5 % жирности
300 г свежей малины
Для крема
110 г сливочного масла
200 г сливочного сыра
2 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. сливок 35 % жир-ности
Калорийность: 323 ккал

• Муку смешать с разрыхлителем и солью, просеять. Сливочное масло взбить с сахаром до пышности. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца, каждый раз взбивая до однородности. Добавить в тесто треть муки, перемешать. Добавить половину молока, взбить. Всыпать оставшуюся муку, взбить. Влить оставшееся молоко, перемешать до однородности.

• В каждую выемку формы для кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить формочки тестом наполовину, в середину вдавить по 4–5 ягод малины.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 25 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить крем. Размягчённое масло взбить со сливочным сыром до пышной массы. Добавить сахарную пудру и сливки, перемешать до однородности.

• С помощью кулинарного шприца оформить капкейки кремом. Украсить оставшимися ягодами малины.

Капкейки шоколадные

На 12 шт.
Время приготовления: 45 мин
160 г пшеничной муки
4 ст. л. какао-порошка
0,5 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
щепотка молотой корицы
180 г коричневого сахара
60 г обычного сахара
85 г сливочного масла
1 яйцо + 1 желток
180 мл красного сухого вина
1 ч. л. ванильной эссенции
2 ст. л. шоколадной крошки
10 круглых шоколадных драже
Для крема
200 г сахарной пудры
3 ст. л. какао-порошка
75 г сливочного масла
2 ст. л. молока
Калорийность: 347 ккал

• Муку смешать с какао, разрыхлителем, солью и корицей, просеять. Смешать оба вида сахара, добавить размягчённое масло, взбить миксером до пышности. Ввести яйцо, взбивать 2 минуты, добавить желток, взбивать 2 минуты. Всыпать мучную смесь, перемешать лопаткой. Продолжая вымешивать, постепенно ввести вино, тщательно перемешать. Влить ванильную эссенцию, перемешать.

• В каждую выемку формы для приготовления кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить каждую ячейку тестом на две трети.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить крем. Сахарную пудру смешать с какао, добавить размягчённое масло, взбить до однородности. Добавить молоко, перемешать.

• При помощи кулинарного шприца украсить капкейки кремом. Сверху посыпать тёртым шоколадом. На шапочку из крема положить шоколадное драже.