Czytaj książkę: «Ресторан с нуля до красной ленточки. «Открытие года». Сделано в Челябинске»
© Михаил Юрьевич Кандауров, 2023
ISBN 978-5-4493-3329-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Эта книга – нечто вроде курса начинающего ресторатора. Она пригодится каждому предпринимателю, решившему войти в этот бизнес, и будет полезна как источник новых знаний.
Что вообще нужно для открытия успешного ресторана? Как выбрать подходящее помещение? Как спланировать ваш проект? Сколько это займет времени и каков будет бюджет? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете во второй части книги – «Как открыть свой ресторан?».
В первой же части мы расскажем и покажем, как это было в одном из наших недавних проектов. Мы развернем перед вами историю увлекательного шестимесячного проекта – запуска ресторана «Шах и Мята» в Челябинске. Именно в него были вложены гигабайты усилий нашей команды, и именно его мы называли
#самыйлучший
#вмире
#ресторан
#вгородечелябинск.
Почему «самый_лучший_в_мире»? Естественно, мы не претендуем на мировую славу. Однако для нашей команды, ответственной за каждый аспект его облика и внутреннего устройства, этот ресторан закономерно является самым лучшим. А главное – он действительно нравится гостям. Не прошло и недели, как в «Шах и Мята» выстроилась очередь из желающих забронировать столик – в блокноте менеджера было 60 человек! При том, что сам ресторан рассчитан на 80.
Впрочем, это уже традиция. На самом деле «самый_лучший_в_мире» ресторан мы уже открывали. Это был ресторан-пивоварня «Брецель Бройхаус» в Миассе (Челябинская область). По нынешним меркам «градообразующий» – на 550 мест. Успешный проект появился в самый разгар кризиса, но об этом – в другой книге с другим названием.
Отзыв Владимира Кожевникова для «Мастерской ресторанов»
Рекомендую обратиться к Михаилу Кандаурову и компании «Мастерская ресторанов «2М», если вы:
– собрались открыть хороший ресторан и не допустить дорогих ошибок;
– уже имеете ресторан, но вас не устраивают его текущие показатели;
– нуждаетесь в помощи экспертов, глубоко разбирающихся во всех вопросах ресторанного дела – от создания эффективных планов и их реализации до строительства и инновационного маркетинга;
– ищете людей с обширными связями в этой области, готовых дать ясные ответы на неизбежно возникающие вопросы и предложить оптимальные решения;
– мечтаете о специалистах, которые искренне и с желанием будут отстаивать ваши интересы с подрядчиками и поставщиками.
Сам рад знакомству и плодотворному сотрудничеству с ними.
С уважением,Владимир Кожевников, ЧелябинскСеть ресторанов "Шах и Мята", "Оливер"
«Шах и Мята»
Не на пустом месте
Открытие ресторана восточной и паназиатской кухни «Шах и Мята» в Челябинске я и многие другие люди искренне считаем успешным. Кто эти люди? Эксперты, партнеры, журналисты, коллеги по цеху, а самое главное – гости, приходящие снова и снова. Но история ресторана «Шах и Мята» началась не на пустом месте.
«Оливер»
Уже был «Оливер». Семейный ресторан «Оливер» – свежий и интересный формат для Челябинска. Ресторан для всей семьи с прекрасной кухней и отличным сервисом, расположенный фактически в спальном районе Челябинска, но ради ужина в котором гости были готовы ехать из центра. Неудивительно, что в первый же год работы «Оливер» заслужил почётные городские «медали»: «Лучший ресторан» по итогам конкурса 2ГИС и «Лучший семейный ресторан» по версии «ЧЛБ.Собака.ru». Так что определенный фундамент, конечно же, был.
Едва ли стоит подробно останавливаться на очевидных для любого проекта вещах – необходимости финансовых и организационных ресурсов, наличии помещения и прав на него и так далее. Это всё понятно. Основной вопрос – в другом. Какие убеждения собственника могут предопределить успех проекта? Наверное, системный подход, который порой стоит больших усилий. Поверьте, я знаю это не понаслышке.
Ресторанный бизнес в подавляющем большинстве – это малый бизнес. Правда, «малый» он только на языке официальных цифр и классификаций, где есть «предельное значение годовой выручки» и другие, не менее строгие показатели. Например, чтобы попасть в «средний бизнес», надо иметь более 800 млн руб. выручки в год. Выходит, ресторан – это малый бизнес. При этом разных процессов и заморочек в нём не меньше, чем на заводе по производству турбин. Почему? Потому что кухня и бар – это и есть ваше производство, именно там создается «продукция». А ещё есть грамотные бармены и улыбчивые официанты – это ваш отдел продаж. Есть хозяйственный отдел. Есть «начальник транспортного цеха» (экспедитор или водитель). Есть бухгалтерия, HR, маркетинг и многое другое. И пусть в «независимых» заведениях (к независимым рестораторам у нас относятся собственники одного-двух ресторанов, в отличие от больших сетевых проектов) часть функций совмещаются в одном специалисте, всё равно эти процессы присутствуют почти в каждом бизнесе. И их в любом случае надо планировать, считать и пересчитывать, а затем контролировать. Вот почему системный подход в ресторанном бизнесе нужен прямо-таки позарез.
Кроме того, важнейшее, как я считаю, условие достижения успеха – это готовность вкладывать усилия и деньги в команду проекта. Команда – это важно! Уважаемые дамы и господа, будущие рестораторы! Помните, что знания, навыки и компетенции – кровь и генетический код вашего ресторанного бизнеса.
Команда
Вкладываться и правда стоит не только в так называемый hardware – оборудование, мебель, коммуникации, стройку и прочее. Не менее важна в наше время вторая составляющая, software – эксперты и знания, без которых вам не обойтись.
Ни один человек, даже самый гениальный и работоспособный, не сможет в одиночку открыть ресторан. Вы должны знать, кто у вас «закрывает» кухню и бар, кто отвечает за сервис, кто следит за стройкой, кто выбирает и заказывает мебель, кто берет на себя форму для персонала, и так до бесконечности.
Более того, собственник тоже должен быть вовлечен в проект. У меня были реальные случаи, когда собственник, настроенный в духе «найму-ка я грамотных людей, дам им денег, и пусть мне всё сделают под ключ», получал на выходе далеко не лучший результат. Ресторанный бизнес капризен, он требует внимания и личного участия. Иначе никак. Если, конечно, вы собираетесь звать в свой ресторан ваших друзей и знакомых.
Могу сразу сказать, что в «Шах и Мята» была собрана мощная межрегиональная команда профессионалов, каждый из которых внес свою значимую лепту в работу над проектом. Чтобы не быть голословным, перечислю их поименно.
Концепт-шеф узбекской кухни Хаким Ганиев (Ташкент—Москва) – писатель, кулинар. Трижды попадал в книгу рекордов Гиннесса с многотонным нарыном, лагманом и пловом.
Концепт-шеф паназиатской кухни Александр Левин (Москва).
Шеф-повар ресторана «Оливер» Александр Понятин (Челябинск).
И это только команда кухни. Идем дальше.
Опытнейший концепт-бармен Михаил Баер (Москва) – эксперт с богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими именитыми рестораторами, как Александр Рапопорт, и лидерами индустрии, среди которых Novikov Group, United Bars, Ginza Project и «Чайхана №1».
Инна Щепетова, маркетолог и владелец компании Marketingstory. Консультировала по брендингу, интерьеру, ценообразованию и ассортименту меню.
Эксперт по сервису высокого уровня Галина Анохина (Москва) – сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc, Marriott) с десятилетним стажем работы в гостинице «Националь», а также преподаватель Академии RMA и Novikov school. Сейчас в зону ответственности Галины входит жемчужина Крыма – отель-курорт Mriya Resort & Spa в Ялте.
Креативный и опытный дизайнер Анна Ершова (Челябинск) – известный в регионе специалист с абсолютно столичным уровнем работ.
Управляющая Екатерина Прилепская (Москва).
Управляющая Елена Лебедева (Минск).
И руководитель проекта, ваш покорный слуга и автор этой книги – Михаил Кандауров («Мастерская ресторанов «2М», Екатеринбург).
Другое дело, что собрать команду – это ещё не всё. Предстояло увязать усилия этих замечательных людей в единый мощный поток. Подробнее об этом – в следующем разделе.
Ошибки, которые стоят…
того, чтобы о них говорить
До моего включения в проект у стартапа «Шах и Мята» уже был руководитель. Возможно, не самый опытный, но признанный профессионал с хорошими компетенциями в узких аспектах ресторанного бизнеса. Их оказалось недостаточно. Чтобы по-настоящему руководить запуском ресторана, мало быть просто классным шеф-поваром, бар-менеджером или управляющим. На этапе стартапа нужен широкий спектр знаний по всем возможным нюансам, а в идеале – опыт открытия десятков заведений.
Итак, неудачный календарный план было решено «допилить». Как говорил 34-й президент США Дуайт Эйзенхауэр: «При подготовке к сражению я всегда находил, что планы бесполезны, но планирование – обязательно». Или, другими словами, план – ничто, планирование – всё.
Стартап ресторана – процесс комплексный, многозадачный и затратный. Вам нужно собрать в единый кулак финансы, команду, подрядчиков, поставщиков и прочих исполнителей. Наверное, все слышали про «треугольную» дилемму «время-ресурсы-качество», описывающую издержки любого проекта. Её суть сводится к непростому, но важному выбору: если вы хотите, чтобы всё было быстро, качественно и дешево, то можете рассчитывать только на два из этих качеств.
Синергия команды и команд
Когда процесс планирования завершен, можно выходить на нормальный цикл работы. С этого момента появляется синергия двух команд. С одной стороны, команда собственника (управляющий, шеф-повар и другие), с другой – консультанта-исполнителя (технолог-проектировщик, эксперт по подбору оборудования, концепт-шеф, сервис-тренер и прочие). Две команды работают в общем поле и двигают проект вперёд, последовательно выполняя разные блоки задач. В какой-то момент условные границы, разделяющие ответственность команд, начинают стираться, но это нормально.
В Челябинске экспертов и подрядчиков с моей стороны было немного. По сути я был руководителем всего проекта и организовывал, а потом и контролировал действия не только членов нашей команды и сторонних экспертов, но и всевозможных подрядчиков.
Актуализация – это вечный бой
Как составлять календарный план? В теории всё просто. Руководитель проекта должен опросить всех экспертов и подрядчиков о сроках выполнения задач, проанализировать, какие из них можно выполнять параллельно, а какие – последовательно, и объединить собранные данные в один график. На деле всё гораздо сложнее.
На первом этапе проекта многие подрядчики пытаются скрыть реальные сроки работ и оберегают их, как военную тайну. В разговоре эту «острую тему» они стараются обходить. Их можно понять: все хотят подстраховаться. Представим, что медленно, но верно, после допросов и уточнений, вы всё же получаете подписанный договор со сроками. Тем не менее, вводные могут постоянно актуализироваться! Поэтому следить за ходом проекта – важнейшая обязанность руководителя проекта. Именно РП является «центром управления полётами», куда стекается вся информация и где принимаются жизненно важные решения. Причем важные как в период стартапа, так и в будущем.
Darmowy fragment się skończył.