Czytaj książkę: «Natürlich einfach – Kochen mit Haferreis»
Michaela Hansl
Natürlich
einfach
Kochen mit Haferreis
55 gesunde Rezepte
»8. Jänner 1919 – Anny Voll«
Ich kenne Sie nicht, doch durch Sie lebt mein Traum! Anny Voll, hundert Jahre später steht auch Ihr Name in einem Kochbuch und lässt etwas wieder aufleben, das längst in Vergessenheit geraten ist. Nur durch Ihre Erinnerungen von 1919, die Sie in einem Büchlein festgehalten haben, erwacht der Haferreis wieder aus seinem Tiefschlaf. Ein Jahrhundert später lässt er die Liebe wieder durch den Magen gehen. Danke dafür!
Michaela Hansl
Inhaltsverzeichnis
Intro
Über Haferreis
Inputs – Gesunde Ernährung
Küchen-checkliste
Haferreis-Kochanleitung
Aus dem Garten
Aus dem Feld
Aus dem Wald
Aus dem Stall
Aus dem Kräutergarten
Picknick
Blumenwiese
Besonderer Dank
Über die Autorin
Rezeptregister
Intro
Wie jede Geschichte, die das Leben schreibt, beginnt auch hier die Geschichte zu meinem Kochbuch. Diese wunderbare Reise startete zu einem Zeitpunkt, von dem ich Ihnen gern erzählen möchte. Es ist der Stoff, aus dem Träume sind, bloß ist es kein Traum, sondern meine wahre Geschichte.
Meine Hauptberufung, die ich auch als meinen Beruf auslebe, ist das Kochen. Ich habe mein eigenes Event-Catering-Unternehmen. Ich koche für Künstler, die in meinem Heimatland haltmachen, und sorge mich während ihres Konzerttages um ihr leibliches Wohl. Manchmal begleite ich den einen oder anderen sogar durchs Land.
Ich liebe unser Land und seine Fülle und Vielfalt an Lebensmitteln.
Ich lebe mit den Jahreszeiten, erstelle meine Rezepte danach, achte auf meine Gesundheit und sehe es als meine Pflicht, dieses Wohlbefinden an meine Gäste weiterzugeben und sie mit dem Besten zu versorgen, das unser Land zu bieten hat.
Meine Gerichte sollen eine hohe Verträglichkeit besitzen, die Leistungsfähigkeit steigern, und der Geschmack soll »natürlich einfach« sein. All dies zu verbinden, ist nicht so leicht. Die Suche nach Natürlichkeit in der Küche prägt daher meine Freizeitaktivitäten.
Mein Gemüsegarten dient als Labor zur Entwicklung des optimalen Geschmacks im Gemüse. Ich pflanze alte, traditionelle Gemüsesorten an und ziehe längst in Vergessenheit geratene Gewürze groß.
Im Wald sammle ich Rinden und Blätter, die als Aufguss dienen, und auf den Wiesen ernte ich essbare Blüten. Im Stall sorge ich mich um die Ziegen und Hühner und freue mich täglich über frische Eier.
An einem Tag im Frühling verschlug es mich auf der Suche nach interessanten Rezepten auf einen Flohmarkt. Kochbücher, Kräuterlexika und naturwissenschaftliche Lehrbücher vergangener Zeiten sind für mich besonders wertvoll. Altes Wissen ist für mich die Grundlage alles Neuen.
Der Flohmarkt war nicht sehr groß, nur wenige Verkäufer boten etwas an, und überdies war der Markt auf Oldtimerteile spezialisiert. An einem Stand fand ich aber doch ein paar Dinge, die mir gefielen. Drei Keramikzwerge hatten es mir angetan, und ich war bereits in Preisverhandlungen, da erblickte ich einen Stapel Postkarten und Briefe. Magische Kräfte zogen mich in seine Richtung. Vorsichtig zerlegte ich den Stoß an Schriften – und dann hielt ich es in meinen Händen. Erst glaubte ich, es sei eine Postkarten-Sammelmappe. Der schlichte schwarze Ledereinband wies sichtliche Abnutzungsspuren auf. Mittig auf der Vorderseite stand in goldenen Blockbuchstaben: »Kriegserinnerungen 1914«.
Gespannt blätterte ich das Schriftstück durch. Auf der ersten Seite war handschriftlich vermerkt: »Kochbuch – 8. Jänner 1919, Anny Voll«. Mir blieb die Luft weg. Kriegsallerleisuppe, Fleischersatzlaibchen und Falsche Linzer Torte – all ihre Lieblingsrezepte hatte Anny Voll in diesem Büchlein niedergeschrieben. Ich war sofort fasziniert. Glücklicherweise konnte ich die Schrift gut entziffern. Die Kargheit des Krieges spiegelte sich in den Rezepten wider. Aus einfachsten Zutaten hatte Anny Voll köstliche Mahlzeiten gezaubert.
Immer wieder las ich in dem alten Buch und kochte das eine oder andere Gericht nach. Schließlich dauerte es noch ein Jahr, bis ich die Grundlage zu diesem Kochbuch, das Sie nun in Händen halten, finden sollte.
Eines Tages wollte ich eines der Haferreisrezepte von Anny Voll nachkochen. Allerdings gab es dabei ein Problem: Ich konnte nirgendwo Haferreis kaufen. Nicht mal im Internet wurde ich fündig.
So begann eine intensive Suche, und die Idee entstand, den Haferreis wieder auf unsere Teller zu bringen. Ich habe mein eigenes Haferreis-Produkt »Mihri« (MICHIS HAPPY RICE) ins Leben gerufen, das in den Supermärkten und im »Natürlich einfach«-Onlineshop erhältlich ist.
Durch viele Kocheinheiten und freudiges Experimentieren habe ich gelernt, mit Haferreis umzugehen. Ich habe zahlreiche Rezepte entwickelt und dieses Kochbuch damit gefüllt.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen. Möge auch in Ihnen die Magie von Haferreis weiterleben!
Alles Liebe
Ihre Michaela Hansl
Über
Haferreis
Haferreis ist roher Hafer, der zu reisähnlichen Körnern geschliffen wird. Unpoliert hätte er eine Schale, die das Einweichen und eine lange Kochzeit erforderte. Außerdem bestünde die Gefahr, dass der Hafer ausflockt. Er wird in einer speziellen Mühle geschliffen. Dieses Verfahren ist zu Hause nicht möglich.
Haferreis wurde schon im Ersten Weltkrieg als Allround-Produkt für Suppen, Vor- und Hauptspeisen, Beilagen und Nachspeisen eingesetzt. Er dürfte als Reisersatz gedient haben und ist danach in Vergessenheit geraten. Schon damals wusste man um die Bedeutung von Haferreis in der Küche, auch aus ernährungsphysiologischer Sicht.
Das Getreide ist nahezu spelzfrei (die Spelze ist die harte, trockene Hülse des Getreidekorns). Bei der Verarbeitung entfällt daher der mechanische Schälprozess, wichtige Nährstoffe bleiben erhalten.
Haferreis ist die ideale Grundzutat in der modernen Slow-Food-Küche. Ideal, weil man ihn vor dem Kochen nicht einweichen muss. Somit kann man schnell darauf zugreifen und hat nach 20 Minuten eine perfekte Zutat für Suppen, Vor- und Hauptspeisen, Beilagen oder Nachspeisen parat.
Hafer hat seit jeher eine große Bedeutung als Volksnahrungsmittel und in der Vollwerternährung. Er ist nährstoffreich, hat einen hohen Anteil an Eiweiß und Mineralstoffen, wie etwa Kalzium, an Spurenelementen, wie Phosphor, Magnesium, Mangan, Zink, Eisen und Fluor, sowie an Kieselsäure. Auch die Vitamine B1, B2, B5 (Pantothensäure), B6 und E sowie das seltene Vitamin B7 (auch Vitamin H oder Biotin genannt) finden sich im Hafer. Er steigert die körperliche und geistige Leistungskraft und hält den Blutzuckerspiegel konstant.
Das Hafereiweiß wird vom Darm besonders gut aufgenommen, was das Getreide leicht verdaulich macht. Hafer/Haferreis lässt sich deshalb auch gut als »Diätkorn« verwenden. Ihm werden günstige Auswirkungen bei Darmerkrankungen und auf den Cholesterinspiegel zugeschrieben.
Der Fettgehalt des Hafers ist relativ hoch, doch mit 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren auch von hohem gesundheitlichen Wert.
Hafer sättigt lang anhaltend und liefert dem Körper über längere Zeit wichtige Energie. Wer abnehmen will, sollte das Getreide in seinen Ernährungsplan einbauen. Es verfügt über einen niedrigen glykämischen Index (Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel) und kurbelt die Verdauung an.
Gluten-empfindliche Personen vertragen Hafer meist gut, sofern er in Maßen konsumiert wird. Allergiker sollten jedoch aufpassen, denn wo ein Haferfeld steht, ist der Weizen oft nicht weit. Somit kann es sein, dass sich das eine oder andere Weizenkorn im Hafer findet. Deshalb dürfte wohl auch der »glutenfreie« Hafer nicht als solcher bezeichnet werden.
Hafer enthält kaum Klebereiweiß. Reines Hafermehl ist deshalb zum Backen nicht geeignet. Die Haferkörner sind für die Herstellung von Brot nur dann verwendbar, wenn man andere Mehlsorten beimengt. Ein Tipp: Haferreis selbst mahlen und mit einem anderen Mehl mischen – somit wird jede Backware aufgewertet.
Inputs – gesunde Ernährung
Die Ernährung spielt für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden eine äußerst wichtige Rolle. In vielerlei Hinsicht sind wir das, was wir essen. Meine Philosophie zum Thema Essen lautet: »Wenn es wächst, esse es, wenn es nicht wächst, esse es nicht.«
Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse wachsen, alles andere wächst nicht.
Darum ist es wichtig, unserem Körper gesunde, frische, nur mäßig verarbeitete Lebensmittel zuzuführen. Um unser Wohlbefinden zu gewährleisten, sind einige weitere Punkte zu beachten, die ich hier zusammengestellt habe.
Gehen Sie mit der Zeit!
Alles, was gerade Saison hat, ist auch gesund. Unser Körper ist danach ausgerichtet. Frische, saisonale Obst- und Gemüsesorten sind vom Wachstum und von der Verfügbarkeit genau auf uns abgestimmt. Ihre Wirkungsweise auf den Körper ist unterschiedlich, es gibt wärmende Lebensmittel und Kräuter, aber auch kühlende. Die TEM (Traditionelle Europäische Medizin) teilt die Kräuter in ihrer Wirkung den Qualitätenmischungen feucht/warm, warm/trocken, trocken/kalt und kalt/feucht zu. Eine große Rolle spielen die vier Elemente Luft, Feuer, Wasser und Erde. Auch in der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) wird großes Augenmerk auf die thermische Wirkung der Lebensmittel gelegt, ebenso in der Slow-Food-Küche.
In diesem Sinn sind nicht nur meine Rezepte »im Gleichgewicht«. Auch Ihr Körper sollte es sein. Viele Nahrungsmittel bringen durch falschen Einsatz und Zusammensetzung unseren Organismus aus der Balance. Säuren und Basen, Wärme und Kälte, Feuchtigkeit und Trockenheit – gerät dies aus dem Gleichgewicht, ist Unwohlsein die Folge. Die Leistungsfähigkeit lässt zu wünschen übrig, man fühlt sich müde und schwer. So soll und muss es nicht ein. Gesunde Ernährung beginnt genau hier, und es ist im Prinzip »natürlich einfach«!
Ich habe einen Saisonkalender erstellt, der Ihnen zeigt, welches Obst und Gemüse zu welcher Jahreszeit frisch erhältlich ist. Somit können Sie sich besser orientieren. Je mehr Sie über Ernährung wissen, umso gesünder werden Sie leben.
Saisonkalender
Heimisches Obst
| Mai bis Juli: | Ribisel (Johannisbeeren) |
| Mai bis August: | Erdbeeren |
| Juni, Juli: | Kirschen |
| Juni bis Oktober: | Himbeeren |
| Juli, August: | Marillen (Aprikosen) |
| Juli bis September: | Pfirsiche |
| Juli bis Oktober: | Äpfel, Birnen, Brombeeren, Heidelbeeren |
| August, September: | Zwetschken (Pflaumen) |
| September: | Weintrauben |
| Oktober: | Quitten |
Heimisches Gemüse
| Januar bis Dezember: | Erdäpfel (Kartoffeln), Karotte, Knoblauch, Rote Rüben (Rote Beete), Sellerie, Zwiebel |
| April bis Juni: | Spargel |
| April bis Juli: | Spinat |
| April bis Oktober: | Radieschen |
| Mai bis Oktober: | Häuptelsalat (Kopfsalat), Karfiol (Blumenkohl), Kohlrabi, Lollo rosso |
| Mai bis November: | Mangold |
| Juni bis August: | Erbsen, Feldgurke |
| Juni bis September: | Fisolen (Grüne Bohnen) |
| Juni bis Oktober: | Brokkoli, Fenchel, Paprika, Paradeiser (Tomaten), Stangensellerie, Zucchini |
| Juni bis Februar: | Kohl, Kraut |
| Juni bis April: | Porree (Lauch) |
| Juli bis September: | Mais |
| Juli bis Oktober: | Melanzani (Auberginen) |
| August bis Dezember: | Endivien |
| August bis Februar: | Chinakohl |
| August bis März: | Kürbis |
| September, Oktober: | Radicchio |
| September bis Februar: | Kohlsprossen |
| September bis April: | Pastinaken, Vogerlsalat (Feldsalat) |
Benutzen Sie Ihre Hände und Finger!
Um im Einklang mit der Natur und den selbst zubereiteten Speisen zu sein, ist es wichtig, die Hände zu benutzen. Sich mit der Materie auseinanderzusetzen, bewirkt Erfolgserlebnisse beim Kochen. Denn man fühlt doch zuerst immer, ob etwas richtig oder falsch is(s)t. Darum ist die Fingerprobe sehr wichtig und in meinen Rezepten extra angeführt. Gerade bei Teigen, oder um den Haferreis-Kochvorgang zu stoppen oder beim Blanchieren von Gemüse ist es unumgänglich, mit dem (sauberen) Finger hineinzufühlen. Zum Beispiel beim Germteig, bei dem die Milch nicht wärmer sein darf, als der Finger es aushalten kann. Auch der Haferreis würde vielleicht ein bloßer Batzen, und Sie wären mit dem Resultat nicht glücklich. Darum Finger hinein und testen!
Fragen Sie nach! Nehmen Sie nicht alles vom goldenen Tablett
Unsere Supermärkte sind voll von Lebensmitteln, von guten und schlechten Versuchungen und Dingen, die die Welt nicht braucht. Eine Folgeerscheinung davon ist, dass wir als verantwortungsvolle Menschen bald nicht mehr wissen, was gut oder schlecht is(s)t. Auch wenn wir uns bemühen, ist es schwer, dem Kreislauf der Zeit zu folgen. Die Jäger sind heute zugleich Sammler, die Sammler demnach Jäger. In diesem Ernährungsdschungel blickt bald keiner mehr durch.
In die Irre geführt werden wir heute an jeder Ecke. Deshalb ist es an der Zeit zu hinterfragen, anstatt hinzunehmen.
Es ist »natürlich einfach« zu wissen, welches Gemüse, Getreide und Obst gerade Saison hat. Setzen Sie sich doch etwas mit der Thematik auseinander, anstatt beim Einkaufen nur zuzugreifen. Fragen Sie zum Beispiel nach, wo das gewünschte Gemüse oder das Fleisch herkommen, wie das Tier aufgewachsen ist. Achten Sie auf Regionalität. Jedes Produkt, das Sie aus regionaler Herkunft beziehen, schont die Umwelt und fördert die heimischen Betriebe. Überdenken Sie Ihr Konsumverhalten, Sie haben es ganz allein selbst in der Hand. Ich möchte Sie durch meine Rezepte wieder näher zur Natürlichkeit in der Küche und ein großes Stück näher zu sich selbst bringen.
