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ISS GUT UND BLEIB SCHLANK – WENN DU KANNST

Der Sacher. – Die Schöner. – Kursalon. – Die verdeutschte Speisekarte. – Trinkgelder. – Das Bierbeisl.

Das ist ein sehr gewöhnliches Kapitel, bei dem nicht viel literarische Ehren zu holen sind: das Essen … davon sprechen bekanntlich gebildete und feinsinnige Leute nicht. Aber kann ein Fremder den ganzen Tag gebildet und feinsinnig sein? Kann er ununterbrochen Kirchenfenster und Barockportale bewundern, bis er die Genickstarre kriegt und ihm die Redensarten ausgehen? Und vor allem: Wie soll er diese Bildungsstrapazen aushalten, wenn er den Leib nicht entsprechend stärkt? Außerdem ist das richtige, verständnisvolle Essen und Trinken in einer fremden Stadt ein viel schwierigeres Problem als das Kunstwandern durch Kirchen und Museen. Alles, was man dort gesehen haben muss, hat im Reisehandbuch seinen Stern, seinen Doppelstern. Man weiß also, bevor man noch hingesehen hat: Aha, das ist eine Sehenswürdigkeit, darüber werden zu Hause Onkel Fritz und Tante Ida von mir Rechenschaft fordern. Aber die Sterne der Gasthauswelt, die kann man nicht aus dem Baedeker erfahren. Er ist ja auch hier gewissenhaft wie immer und zählt die erstklassigen und die guten Lokale auf, aber für eine so feuchte Angelegenheit viel zu trocken. Restaurants, Gasthäuser sind keine Sehenswürdigkeiten, sondern Essenswürdigkeiten, und die kann man nur nach eigenem Geschmack herausfinden. Gut essen und trinken ist auch eine Kunst, und eine solche Kochkunstwanderung wird Ihnen gerade in Wien viel mehr von der »Landesart und Sitte« erzählen als sämtliche Kirchenfenster und Barockportale. Mit einem Wort: Lassen wir die Bildung und die Feinsinnigkeit einmal beiseite und sprechen wir ruhig vom Essen.

Wo soll man diese Kochkunstwanderung beginnen? Natürlich, da entsteht zwischen Ihnen sofort wieder eine eheliche Differenz. Ängstlich und korrekt, wie Männer meistens sind, verweist er auf die Inschrift im Hotelzimmer: »Falls die Hauptmahlzeiten nicht im Hotelrestaurant genommen werden, erhöht sich der Zimmerpreis um 25 Prozent.« Unserer reizenden Gnädigen ist das aber ganz egal, denn erstens weiß sie gar nicht genau, wie viel 25 Prozent sind und überhaupt erklärt sie dezidiert: »Ich will nicht immer in dem langweiligen Hotelrestaurant speisen. Das ist in der ganzen Welt dasselbe. Ich möchte in ein mondänes Lokal gehen, wo man Leute sieht.«

Wie wäre es mit einem Kompromiss: Das erste Mal essen wir im Hotelrestaurant, das genügt vollkommen. Die Warnungstafel im Zimmer? Aber was. Kundmachungen sind bei uns immer strenger textiert, als sie gemeint sind. Außerdem sind die Restaurants der erstklassigen Hotels wirklich sehr hübsch und elegant. Große, festlich beleuchtete Speisesäle, und in den meisten isst man sein Abendbrot nicht unter Tränen, sondern unter den Klängen einer Jazzband. Ja, wir haben uns in den letzten Jahren gewaltig herausgemacht und seitdem es uns sanierungswürdig schlecht geht, sind wir sehr mondän, elegant und luxuriös geworden. Die ältesten, konservativsten und feudalsten Lokale haben daran glauben müssen, haben sich auf Souper dansant und Barstimmung umgestellt. Pessimisten erblicken darin ein Zeichen des Verfalls. Aber auch der Verfall hat bei uns immer eine gewisse animierte Stimmung und selbst wenn wir auf dem berühmten Vulkan tanzen, geschieht es bestimmt im Shimmyschritt …

Sogar beim Sacher können Sie jetzt ein Wiener Schnitzel mit Charlestongarnierung essen. Sie wissen doch, was der Sacher ist? Kein Hotel, kein Restaurant, sondern ein altösterreichischer Begriff, wie der Vater Radetzky, in dessen Lager bekanntlich einmal Österreich war. Dieses habsburgisch-aristokratische Österreich ist früher bei Sacher abgestiegen, hat dort im distinguierten Speisesaal soupiert oder in den Separees, die eine bevorzugte Lage hatten: an der Augustinerstraße gerade hinter der Hofoper und dem Hofopernballett. Hier hat nicht nur der selige jungwiener Jüngling Anatol seine besten erotischen Jahre verbracht, hier hat sich auch mancher Erzherzog höchsteigenhändig um das Wohl des Volkes bemüht … Hier geruhten Fürsten, Grafen und Exzellenzen sich herabzulassen und hier fing nicht nur der Mensch, sondern auch das Ballettmädel prinzipiell mindestens etwa mit einem Baron an … Dieses Hotel war aber auch das Absteigequartier des alten Österreich-Ungarn und seiner Politik. Hier hat nicht nur der Oberkellner, sondern leider auch unsere Diplomatie schwere Rechenfehler begangen, hier wurde ebenso wahllos konferiert und regiert, wie geliebt. Aber es war alles nicht viel wert und nicht von Dauer, die Politik wie die Liebe bei Sacher. In diesem Separeelager war einmal Österreich …

Man sagt immer »der Sacher«, aber eigentlich sollte man sagen: die Sacher. Nämlich Frau Anna Sacher, die dieses Hotel und sein Restaurant seit Jahrzehnten repräsentiert und leitet. Auch eine altösterreichische Originalfigur, eine Gestalt aus der Zeit der Fürstin Pauline Metternich. Die Frau Sacher ist keine gewöhnliche Wirtin, sie ist eine patrizische Dame mit einem Häubchen und einer weißen Schürze. Und dabei doch eine richtige Wirtin, die ihr Handwerk versteht, aber auch ihre Gäste. Zwischen ihr und ihren vornehmen Stammgästen besteht eine gewisse, intime, herzliche Vertraulichkeit, aber nur von Seiten der Frau Sacher, die immer Distanz zu wahren weiß. Und sie weiß auch genau, wem sie die Hand zu reichen hat, ein Händedruck, der hier zugleich eine Legitimation ist, eine Anweisung auf besonders aufmerksame Bedienung, auf einen besonders guten Platz. Dieses Sacher-Zeremoniell gilt auch in der Republik unverändert weiter und trotz aller Jazzkonzession an die heutige Zeit versteht die Frau Sacher keinen Spaß, auch dann nicht, wenn eine einzelne Dame sich den Spaß machen will, hier allein zu essen. Einzelnen Damen und mögen sie noch so einwandfrei sein, wird hier und in einigen anderen konservativen Lokalen nicht serviert. Frau Sacher lässt sich lieber wegen Ehrenbeleidigung klagen und verurteilen, als dass sie da nachgibt. Sonst ist die Frau Sacher eine charmante, gescheite Wienerin, aber dass eine Dame sich abends allein zu Tisch setzt, das geht über ihre Souperbegriffe. Und darüber entrüstet sie sich immer wieder: teils aus einer gestrigen Moral heraus, teils deshalb, weil eine Dame in Herrengesellschaft erfahrungsgemäß viel mehr konsumiert. Und eine Dame, die anständig isst und trinkt, die ist wirklich anständig …

Übrigens ist der Sacher absolut kein Wurzlokal. Jetzt können Sie als gewöhnlicher, anständiger Mensch oder als gut angezogener Hochstapler hierherkommen und sich ein Menü um 8 Schilling geben lassen, das wirklich sehens- und essenswert ist. 3 Schilling Trinkgeld, 1 Schilling Garderobe, 5 Schilling für die Musik, macht für ein Ehepaar etwa 30 Schilling. Für das Geld sehen Sie noch gratis die Überbleibsel des gestrigen Österreich, einen Kinsky, Schönborn, Sternberg oder Salm, die scheinbar nichts davon spüren, dass der Adel in der Republik Österreich abgeschafft ist, dass sie nur mehr Fürsten und Grafen in der Klammer sind, die alle noch genauso anmaßend distinguiert aussehen wie einst, als noch eine hohe, schlanke Figur ein Verdienst um den Staat war und die unverändert fesch-leger über die Tontschi und die Trixie sprechen, über den Gaul und den Bock. Hier ist, trotz Jazztanz, die Zeit stehen geblieben, hier lebt von 10 Uhr Abend bis 2 Uhr Früh das gestorbene Österreich ewig weiter.

Aber mir scheint, für die Gnädige ist dieses historische Hotel nicht das richtige. Wir müssen sie unbedingt in eines der noblen Ringstraßenhotels führen: IMPERIAL, GRAND HOTEL oder neues BRISTOL. Hierher kommt die zwar im kaufmännischen Sinn nicht immer gute, aber die gut gekleidete Wiener Gesellschaft nach dem Theater. Nämlich jener sehr klein gewordene Kreis, der sich in einem Speisesaal zu Tisch setzt, um eine Toiletten- und Schmuckschau zu veranstalten, und der mit kostspieligen Vorspeisen, Fischen und Geflügel seinen Appetit stillt und seinen Kredit hebt. Ob wir ins Imperial, ins Grand Hotel oder in den Grillroom des neuen Bristol gehen, ist ganz egal. Überall ist das gleiche Publikum: Fremde und das letzte Aufgebot der Wiener Luxusnachtmahlesser, überall die gleiche Küche: internationale Hotelkost mit wienerischem Einschlag.

Alle diese Hotelrestaurants kann ich Ihnen bestens empfehlen. Auch das Restaurant des Hotel MEIßL & SCHADN auf dem Neuen Markt mit seinem berühmten Wiener Rindfleisch. Die eleganten Ringstraßenrestaurants, in die Sie als Fremder sozusagen instinktiv finden, sind der HARTMANN auf dem Kärntner Ring und das OPERNRESTAURANT neben der Staatsoper. Als richtiger Wiener habe ich eine Scheu vor feierlich gespreizten Smoking- und Frackmahlzeiten. Wenn ich abends in netter Gesellschaft gut essen will, dann weiß ich mir ganz andere Lokale. Beispielsweise: Wenn man im Theater Bekannte trifft und nachher den Abend zusammen verbringen will, so sagt man nach verschiedenen Vorschlägen meistens doch: »Gehen wir lieber zur SCHÖNER«. Das ist der Name einer ungemein tüchtigen und charmanten Gastwirtin, die im 7. Bezirk, in der Siebensterngasse, ein Altwiener Lokal betreibt, das seit etwa zehn Jahren sehr populär ist: weil es so hübsche, kleine Zimmer hat, in denen man gemütlich intim beisammensitzen kann, wie in einer zwanglosen Gesellschaft, da man ja doch fast alle zumindest vom Sehen kennt und weil hier die interessanten Leute vom Theater Stammgäste sind: der Hubert Marischka mit seiner schönen Frau Lilian und seiner schönen Schwägerin Lily, hier sitzen Lehár und Kálmán und können ihre Tantiemen nicht aufessen, hier sieht man das Soubrettennaserl der Kartousch und das wesentlich größere Naserl des Komikers Max Brod, den liebenswürdigen Theateronkel Hofrat Gyömerey, den chronisch lächelnden Direktor Professor Dr. Rudolf Beer vom Deutschen Volkstheater, die reizvoll magere kleine Koeppke, und wenn ein ausländischer Star auf einer Wiener Bühne ein Gastspiel absolviert, die Massary, der Pallenberg, die Fedak, die Orska, die Kossary, Erika Gläßner, Blanche Dergan, dann absolviert er auch ein Nachtmahlgastspiel bei der Schöner. Hier sitzen Autoren und Kritiker, die so bedeutend sind, dass sie sich noch ein warmes Nachtmahl leisten können, hier wird Theaterklatsch, Theaterintrigue und Theatergeschäft in der liebenswürdigsten Form betrieben. Hier trifft sich alles, was dazugehört und hier erfährt man schon zehn Minuten nach der Premiere, ob es ein Erfolg war oder nicht. Und sooft im Deutschen Volkstheater ein Stück durchfällt, ist die Frau Schöner tief erschüttert, als ob sie der Autor wäre, aber für sie steht mehr auf dem Spiel als literarischer Ruhm: ein geringerer Absatz von Kalbsteaks, Filets sautés, Hummern, Forellen, Eiskremetorten und was es hier sonst an sehens- und essenswerten Spezialplatten gibt. In diesem Restaurant des Wiener Theaters müssen Sie unbedingt einmal gewesen sein. Und zwar womöglich in dem kleinen gelben Zimmer links von der Einfahrt, wo die besonders interessanten Leute sitzen. Ohne Protektion werden Sie aber dort am Abend in der Hochsaison keinen Platz bekommen. Da müssen Sie gut eingeführt sein oder seit 20 Jahren Naive oder Soubrette oder wenigstens ein Theaterdirektor, der einmal Pleite gemacht hat.

An einem schönen Abend will man natürlich lieber im Freien nachtmahlen. Im Prater? Das ist ein Kapitel für sich, davon reden wir noch. In der Stadt gibt es eigentlich nur zwei Restaurants im Grünen: VOLKSGARTEN und den anspruchsvolleren KURSALON im Stadtpark und wie ich unsere teure Gnädige kenne, hat sie sich bereits für den Kursalon entschieden. Das ist wirklich ein idealer Nachtmahlplatz: unten der halbdunkle Garten mit den unentgeltlich luftschnappenden Spaziergängern und Liebespaaren, dann der weite Kaffeehausplatz, wo die bescheidenen Butterbrotesser und Soda-mit-Himbeer-Trinker sitzen und darüber die festlich beleuchtete, erhabene Terrasse der Soupergäste. Es ist kein Restaurant, wo man Ersparnisse zurücklegen kann, denn das Konzert einer Musikkapelle erzielt in Wien nicht nur akustische, sondern auch preissteigernde Wirkungen. Aber man sitzt hier sehr angenehm und wenn man manchmal ein bisschen lang warten muss, so wartet man wenigstens in frischer Abendluft, sieht den Wiener Fremdenverkehr und die noch zahlungsfähige Wiener Gesellschaft und die neuesten legitimen und illegitimen Verhältnisse. Sehen Sie dort unter dem roten Lampenschirm den beleibten Herrn mit der nicht gerade hinreißenden Brünetten? Seine eigene Frau ist viel hübscher, viel reizvoller. Warum er nicht mit ihr hier sitzt? Weil seine Frau jetzt mit einem anderen auf dem Cobenzl nachtmahlt … Aber nicht einmal diese Ehebruchsstatistik scheint unsere Gnädige gegen die Jazzbandklänge taub zu machen, deren hämmernder Rhythmus unerbittlich aus der Tanzbar im Kursalon lockt. Mein Herr, haben Sie ein Einsehen und kaufen Sie Ihrer Dame für eine Viertelstunde einen Eintänzer um fünf Schilling, denn das ist ihr gutes Recht. Wenn eine Frau einmal in frischer Luft im Freien nachtmahlen will, dann wird sie doch wenigstens drin, in der heißen, überfüllten Bar tanzen dürfen …

Jetzt haben wir aber wirklich schon genug ausgegeben und wollen ohne Smoking, ohne Jazz nachtmahlen, natürlich gut. Dass Wien einmal die Hauptstadt eines vielsprachigen Reiches war, merkt man noch immer an den Restaurants mit Nationalküche, wie das UNGARISCHE WEINHAUS in der Spiegelgasse, wo man ganz Budapesterisch isst und trinkt. Dorthin geht der Wiener nur ab und zu, wenn er einen »Gusto« hat (Lust auf etwas Ungewöhnliches). Wenn er Meerfische, Scampi, Risotto essen und einen echten Chianti trinken will, dann geht er in das RESTAURANT LIDO auf dem Neuen Markt oder in den uralten GRÜNEN ANKER in der Grünangergasse. Dort isst und trinkt er mehr als sonst, gibt auch viel mehr aus, hat also den kompletten Eindruck einer italienischen Reise …

Ich weiß nicht, ob das in anderen Großstädten auch so ist, aber in Wien können Sie tatsächlich auch außerhalb der Inneren Stadt in jeder Vorstadt drei, vier gutbürgerliche Restaurants finden, wo man solid und nicht teuer isst. Natürlich nur dann, wenn ich mit Ihnen gehe, allein würden Sie sich wahrscheinlich gar nicht hineintrauen. Schon der Namen dieser Altwiener Gasthäuser ist so komisch: ZUR FLUCHT NACH ÄGYPTEN oder so ähnlich. Und das alte Haus mit seinem niederen, düsteren Eingang sieht auch nicht sehr einladend aus, eher wie eine Kutscherkneipe. Aber drin ist es ganz nett: dicke Mauern, tiefe Fensternischen, gewölbte Decken, kaum irgendein Luxus, nicht einmal der ganz reiner Tischtücher. Auch die Kriegsangewohnheit der Papierservietten können sich diese Wirte nicht mehr abgewöhnen. Die Kellner sind hier nicht abgeklärt und distinguiert englisch, sondern aufrichtig wienerisch. Sie schleudern dem im Wege Stehenden warnend den Kriegsruf zu: »Sauce bitte!«, was so viel bedeutet wie: »Aus dem Weg oder der Bratensaft ergießt sich über deinen Rock!« An Samstagen transpirieren sie heftig, aber wozu ist das »Hangerl« da, die Kellnerserviette für alles.