Czytaj książkę: «Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten»
Lars Müller
Fisch und
Meeresfrüchte
verarbeiten,
haltbarmachen und
vermarkten
DAS Handbuch für Produzenten,
Händler & Genießer
Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart
Umschlaggestaltung:
DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at
Titelbilder: iStock.com/AlexRaths: oben; Lars Müller: unten.
Bildnachweis: free images: S. 114, 116 re, 152; Wolfgang Hauer: S. 57;
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ISBN 978-3-7020-1864-1
eISBN 978-3-7020-1976-1
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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2020
Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz
INHALT
FRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen
Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten
Optik/Haptik
Geruch
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Die Krux mit den Kiemen
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten
Krustentiere (Crustacea)
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole
IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen
In der Theke besser frisch
Frost vs. frisch
Krake/Oktopus/Pulpo
FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung
Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen
Verpackung im SB-Bereich
Verpackung im Versandhandel
Verpackung von Räucherware
Pappschachtel
Vakuumieren
Spankiste
Die Lagerung von Fischereierzeugnissen
Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?
Ausnahme Scherbeneis
Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Eis in Maßen
Umpacken
Lagerung auf begrenztem Platz
Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt
Besonders reich an Histamin können sein
Lagerung optimieren
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
FiFo leicht gemacht
WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden
Wurmlarven im Salzwasserfisch
Fischbandwurm im Süßwasserfisch
Wenig appetitlich …?
Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?
Maßnahmen entlang der Handelskette
Rohwarenproduzenten
Verarbeitendes Gewerbe
Verfahren des Durchfrierens
Verfahren des Salzens
Verfahren des Marinierens
Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?
Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?
GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung
Auf die Schärfe kommt es an!
Die Filetier- oder Imkergabel
EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart
Schnittverletzungen vermeiden
Rationelle Arbeitsweise
Werkzeug & Hygiene
Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit
Oder: Handarbeit ist noch gefragt
Das Filetieren vom Rücken aus
Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule
Filetiermethoden im Vergleich
FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart
Renken- oder Felchenfilet
Qualitätshinweis
Vermarktbare Nebenprodukte der Renke
Der „ausgezogene“ Barsch
Ruttenfilet
Nebenprodukte
Wels- oder Wallerfilet
Hechtfilet
Nebenprodukte
Weißfischfilet
Nebenprodukte
Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt
„Praktisch grätenfrei“
Seeteufelfilet
Nebenprodukte
Lachsfilet
Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte
Der Fleck muss weg
Sonderfall Pazifischer Wildlachs
Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche
„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch
Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch
Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet
Zwischenmuskel- oder Fleischgräten
1. Mechanische Anwendung
2. Säurebasierte Anwendung (Garen)
3. Enzymatische Anwendung (Reifen)
Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten
VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch
Beispiel aus der Praxis
Stehgräten entfernen
Wichtige Bearbeitungskürzel
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange
Whitefish-Processing
Der V-Schnitt
Der Pin-Bone-Remover
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover
ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet
Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?
Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen
Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut
She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut
Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“
GANZFISCH-ZUSCHNITTE – Karbonade, Steak oder Kotelett
Zuschnitt für Rund- und Plattfische
Blutnetze in Karbonaden/Koteletts
Flecken von ganzen RundFischen
Das Schuppen von Fischen
„Blaukochen“
DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale
Fisch ist gesund – jeder auf seine Art
Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele
1. Salzwasser/Kaltwasser
2. Salzwasser/Warmwasser
3. Süßwasser/Kaltwasser
4. Süßwasser/Warmwasser
Thunfisch-Qualitäten
Hälterung
Alternativen zur Hälterung
Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten
Rotes und gelbes Fischfleisch
Rotes Fischfleisch
Gelbes Fischfleisch
Blutungen im Fischfilet
„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“
NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl
Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen
„Du bist, was Du isst“
Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse
Wussten Sie’s?
Zertifizierter Wildfisch
Nachhaltiger Wildfang
Nachhaltige Aquakultur
Zertifizierung
Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?
„Ist die Ware frisch?“
„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“
„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“
Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten
Weitere Argumentationshilfen
Das Gute schwimmt so nah!
Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?
Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel
EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung
Einkauf und Wertschöpfung der Ware
Nebenprodukte der Fischverarbeitung
Die Karkasse
Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond
Karkassenfleisch (Schabefleisch)
Die Bauchlappen
Die Fischleber
Kompetenz und Service im Verkauf
Feine Vielfalt
Ein Beispiel
Die Bestellung der Ware beim Lieferanten
Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten
Parallelnamen von bekannten Speisefischen
Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten
Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?
Brados
Bückling
Goldlocke
Grüner Hering
Kipper
Lachshering
Lachsersatz
Seelachs
Pilchard (Sardina pilchardus)
Seeaal
Schillerlocke
Victoriasee-Barsch
Stock- und Klippfisch
Kleine Begriffskunde für Garnelen
Krabben
Garnelen
Shrimps
Prawns/Kingprawns
Crevetten
Gambas
Camarones
Scampo/Scampi, Langoustine
Sortierung von Garnelen
Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich
Nicht akzeptabel sind Überglasuren!
Qualitätsstufen bei Garnelen
Hummer
Sortierung von amerikanischem Hummer
Lebende Hummer – lieber nicht!
Alternativen zur Lebendhaltung
Muscheln
Kleine Austern-Kunde
Austern-Sortierungen
Umgang mit Austern
Convenience macht auch Miesmuscheln träge
Kammmuschel (Pectinidae)
KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen
Betäubung
Töten mit dem Kiemenrundschnitt
Spezifische Tötungsmethoden
In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt
Das Kaltschlachtverfahren
Tötung durch Eiswasser oder in Eis
Das Ike-Jime-Verfahren
Tötungsmethoden im Vergleich
MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken
Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich
Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade
Das Garbad oder Kaltmarinaden
Arbeitsempfehlung zum Garbad
Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied
Aufguss
Anchosen
Das Reifebad
Arbeitsempfehlung zum Reifebad
Welches Salz für welches Erzeugnis?
Welche Korngröße wird verwendet?
Die Salzgare
Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:
„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke
Die Realität sieht – leider – anders aus
Thekenbaugrundsätze
Besonderheiten von Kühltheken
Umluftkühlung
Statische bzw. stille Kühlung
Französische Theke
Aerosolen-Kaltnebel
„Eyecatcher“
Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:
Tipps für die Verkaufstheke
Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:
„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke
Der Tiefkühlkunde
Der Forellenkunde
Der Doradenkunde
Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)
Abgabe an den Kunden
Verpackung – was am Ende übrigbleibt
GLOSSAR
Über den Fischmeister
FRISCHEKRITERIEN BEI SÜSS- UND SALZWASSERFISCHEN
„Frische beim Fisch? Nicht schon wieder …!“
Geht es in den Medien in irgendeiner Form um Fisch, ist zumindest ein Teil des Beitrags garantiert den Frischekriterien gewidmet.
Aber auch wenn’s nervt – Frische ist zu Recht ein Thema, denn bei einem so hochwertigen und gleichzeitig hoch verderblichen Lebensmittel, wie Fisch und v. a. Meeresfrüchte es sind, kommen wir um die Frischekriterien einfach nicht herum.
Und vielleicht gelingt es mir ja, auch dem erfahrenen Leser zu diesem Thema noch einen Wissenszugewinn zu bieten.
DIE FRISCHE EINES PRODUKTES IST EIN ENTSCHEIDENDES QUALITÄTSMERKMAL
Aussehen, Konsistenz, Geruch, Form und Farbe der Ware werden bewertet und beeinflussen in besonderem Maße den Marktwert und die Kaufentscheidung! Sichere Kenntnisse bei der Beurteilung der Frische sind ein wirtschaftlich entscheidender Faktor für alle Marktbeteiligten.
Die Bewertung der Frische bei Fischereierzeugnissen erfolgt sensorisch. Eine mögliche Bewertungsgrundlage kann hier das so genannte Karlsruher Schema bieten, welches in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (vorzüglich) unterteilt ist.
Eines der sichersten Frischekriterien ist die „Toten-Starre“ (rigor mortis). So lange sich ein Fisch in diesem starren Zustand befindet, ist er ausnahmslos frisch!
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Augen sind klar und glänzend, nicht eingefallen.
Haut ist feucht bis stark schleimig und hat eine straffe Konsistenz.
Geruch ist nicht fischig bis artspezifisch.
Kiemen sind rot und nicht schleimig.
Rippen nicht aus Bauchhöhle abstehend.
Wenn die dünne Bauchhaut, welche die Rippen von innen bedeckt, dem Druck der Rippen nicht mehr standhalten kann, biegen sich diese in den Bauchraum. Grund kann eine weiche Fleischkonsistenz sein, die einerseits auf intensive Mast des Fisches oder aber auf eine bereits fortgeschrittene Zersetzung des Fischfleisches hinweist.
WICHTIG!
Die Beurteilung der Frische erfolgt nicht über ein einzelnes sensorisches Merkmal, sondern über die objektive Bewertung aller Kriterien.
Frischer Glanz der Haut
Klares, nicht eingefallenes Auge
AUSNAHMEN & ARTSPEZIFISCHE BESONDERHEITEN
Optik/Haptik
Doraden und Wolfsbarsche bekommen milchig bis graue Augen, wenn sie über längere Zeit mit Eis in Kontakt waren.
Die Haut von Salzwasserfischen ist eher nicht schleimig. Die Ausnahmen bilden Steinbutte, welche bei guter Frische einen grau bis schwärzlichen Schleim aufweisen.
Die Konsistenz der Haut bei frischem Kabeljau, Seezunge oder Steinbeißer ist weich.
Frische Heringe oder Sardinen besitzen einen roten Fleck auf den Kiemendeckeln.
Die Haut vom frischen Petersfisch ist glatt und seine Augen nicht eingefallen. Leider geschieht das Gegenteil recht schnell.
Geruch
Frischer Lachs und Stint riechen leicht nach Salatgurke oder Wassermelone.
Frische Renke und Stint riechen nach Dill.
Der Geruch frischer Äschen erinnert an Thymian.
Der Hecht „hechtelt“ – gemeint ist ein süßlicher Geruch.
Besonders nach Meer riechen Seeteufel, Schellfisch, Steinbeißer oder Wittling. Dies schwankt aber im Jahresverlauf, je nachdem, was die Fische gefressen haben und in welcher Tiefe diese gefangen wurden.
Auge des Wolfsbarschs: trüb und normal
Weiche Haut einer Seezunge
Roter Fleck auf dem Kiemendeckel von Sardinen
Eingefallenes Auge bei einem Petersfisch
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Ein manchmal störender Geruch nach Ammoniak ist zu finden bei Knorpelfischen, wie Hai oder Rochen. Diese reichern in ihrem Fleisch Harnstoff an, um bei der Osmose Energie zu sparen. Frische Rochenflügel beispielsweise können bereits innerhalb weniger Stunden äußerst unangenehm riechen!
Auch wenn der überwiegende Teil des Geruchs beim Kochen verfliegt, ist dieses sensorische Merkmal unbedingt erklärungsbedürftig und muss dem Kunden als Tipp vom Profi vermittelt werden.
KUNDENTIPP
Rochenflügel vorbereiten
Um frische Rochenflügel zu konservieren, werden diese kurz blanchiert, anschließend enthäutet und danach (in Ruhe) innerhalb weniger Tage zubereitet.
DIE KRUX MIT DEN KIEMEN
Die Kiemen als Bewertungsgrundlage für den Grad der Frische eines Fisches zu benutzen ist – leider – weit verbreitet und wird auch immer wieder kommuniziert. Kunden welche sich die Kiemen vom Verkäufer/-in zeigen lassen, sind keine Seltenheit. Hierzu ist ein relativ bekannter Spruch passend: „Der Fisch stinkt vom Kopf!“ Dieser Satz gilt nicht nur für manche Chefetage, sondern zu 100 % für den Umgang mit Frischfisch!
Um es auf den Punkt zu bringen: Die Kiemen sind beim Schlachten zu entfernen! Wird der Fisch dann geschuppt und werden noch die Flossen entfernt, ist dieser küchenfertig.
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Als Atmungsorgan sind die Kiemen im lebenden Zustand stark durchblutet. Beim Schlachten nehmen sie über ihre große Oberfläche gestocktes Blut und etwaige Verunreinigungen leicht auf.
Diese Verunreinigungen und die filigrane Beschaffenheit der Kiemen (Lamellen) zersetzen sich nach dem Tod des Fisches recht schnell. Die dabei entstehenden Keime ziehen so vom Kopf aus über den Fisch hinweg. Ein Zeichen für die Anwesenheit solcher Keime sind schleimige Kiemen!
Solche Fische sind zwar nicht verdorben, doch die Bakterienbelastung im Kopfbereich der Fische hätte durch das Entfernen leicht vermieden werden können.
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
Wie so oft auf dieser Welt: Es geht ums Geld!
Eine Portionsforelle von ca. 350 g hat einen Kiemenanteil von ca. 25 g. Dieses zusätzliche Gewicht ist in Summe der täglich gehandelten Fische für die Produzenten nicht unerheblich. Das Argument vieler Erzeuger und Händler, dass die Kiemen zum Beweis der Frische im Fisch verbleiben sollten, ist nur in Ausnahmefällen wirklich berechtigt. Nämlich dann, wenn diese unmittelbar nach dem Töten vorzeigbar rot glänzend sind.
Meine Erfahrung in der Warenkundeschulung hat mir gezeigt, dass sich diese mangelhafte Überzeugung leider hartnäckig und fachübergreifend hält. So werden bereits in den Ausbildungsbetrieben verschiedener relevanter Berufe, wie beispielsweise der Gastronomie, die Kiemen als ultimatives Frischekennzeichen gelehrt.
Frische rote Kiemen
Schleimige Kiemen
