Czytaj książkę: «Энциклопедия будущего», strona 89

Раздел 25. Мясные фермы

Мясоводство. Мясные фермы

Мясоводство берёт своё начало, как ни крути, из животноводства – сельскохозяйственной отрасли, основным направлением деятельности которой являлось получение мясного продовольствия посредством выращивания животных и птиц мясных пород, умерщвления их и разделкой на конечный продукт – мясо. Отчасти его можно назвать и потомком рыбного промысла – отрасли по добыче морепродуктов в естественной среде, ведь ныне оно отвечает за производство всех потребляемых людьми мясных ресурсов, включая и рыбные. И всё же прямым прародителем его считается прежде всего животноводческая деятельность, и не только потому, что мясо в ней тоже не добывали, а выращивали. Прямую связь между этими двумя подтверждает история: как известно, сначала, на заре своего появления, мясоводство вытесняло именно животноводческие хозяйства, производило именно животную мясную продукцию, и лишь потом, значительно позже, стало специализироваться на мясе вообще, во всех его проявлениях. Интересен факт, что в отличие от мясоводства, в животноводстве все виды разводимых животных были исключительно теплокровными, хотя совершенно очевидна граничащая с преступлением безусловная экономическая и биоресурсная ущербность такого технологического подхода по сравнению с культивированием холоднокровных мясных пород, потребляющих на порядок меньше пищи, требующих значительно меньших площадей сельскохозяйственных угодий для обеспечения их кормами. В качестве простого примера: теплокровное существо до 80% получаемой из еды энергии тратит на поддержание температуры тела. А теперь посчитайте, что проще в перенаселённый постиндустриальный век, когда пригодных для сельскохозяйственных нужд свободных территорий всё меньше, а энергетические ресурсы, напротив, всё дешевле: выращивать на 80% больше кормовых растений или просто выдерживать в помещении необходимые температурные условия? И всё же холоднокровные мясные породы были выведены фактически лишь на закате животноводства, когда благодаря значительным успехам в области генной и био инженерии человечество уже начинало понемногу отказываться от негуманного жестокого аморального производства мяса путём разведения и убийства высших животных, переходя на более цивилизованный и так же технологически и экономически более продвинутый способ получения мясных продуктов посредством мясных ферм. К счастью появление холоднокровных пород в связи с этим не стало менее значимым, именно они послужили тем генетическим базисом, на основе которого биоинженеры создавали первые мясные организмы. В современном описываемому мире до 90% всего производимого на мясных фермах мяса животных сортов – холоднокровное.

Что же такое мясная ферма и какой продукт на ней изготовляют? Мясная ферма – это в какой-то мере гибрид фермы и промышленного предприятия, где полупромышленным способом производят, или вернее сказать выращивают мясо. Не животных мясных пород, не скот, а именно мясо. Ну или, выражаясь точнее, мясные организмы, часто называемые просто мясными телами. По сути мясное тело (мясотело, МТ) – это обычный симбиот (см. раздел о симбиотах), т.е. существо, принадлежащее к искусственно созданному не имеющему аналогов в природе виду. Однако в его случае «отсутствие аналогов» означает куда большее, чем у прочих симбиотов. От них, да и от всех природных биологических тварей тоже, его отличает такое сверх упрощённое строение тела, что его даже нельзя назвать полноценным живым организмом. У него отсутствует большинство органов, необходимых нормальному организму для выживания: нет ни органов дыхания, ни органов пищеварения, нет ничего, напоминающего сенсорную систему хотя бы насекомого – никаких органов чувств. И главное, он имеет совсем простенькую нервную систему, напрочь лишенную всякого намёка на высшую нервную деятельность – если поискать мозг мясотела с микроскопом, говорят, найти его можно, но мало кому данное утверждение удалось подтвердить на практике. Фактически МТ представляет из себя не более чем этакое мясное растение. Посему умерщвление или потребление его в пищу только идиот способен назвать актом жестокости или негуманности. Как утверждает неизвестный автор древнего школьного учебника истории: «с изобретением мясных ферм человек стал наконец цивилизованным». И с этим нельзя не согласиться. Трудно представить, как далёкий по отношению к обывателю описываемого периода предок выходил в праздник во двор, подзывал любимую овечку – животное, за которым год, а то и дольше, ухаживал, испытывал к нему определённую привязанность, а оно по-своему любило его и может радостно блеяло при его виде. И вот он в последний раз смотрел в её невинные глазки, гладил по шерсти, а потом перерезал ей горло, выпотрашивал кишки, отмывался от крови, варил её и с удовольствием пожирал, чувствуя себя при этом страшно цивилизованным. Наивные люди современности порой даже не верят, что столь варварские нравы прошлых лет могли иметь место, считая рассказы о них глупыми страшилками. Но мы-то с вами знаем, уважаемый читатель, где правда, а где вымысел. Ведь было. В чьём-то настоящем это и сейчас происходит.

Детальнее о вопросах цивилизованности мы поговорим позже, в конце нашего повествования о мясных фермах, сейчас же вернёмся к разъяснению о мясе. Не являясь полноценным живым организмом, и не обладая большинством органов, организму необходимых, МТ очевидно не способно самостоятельно выживать. Выживает оно благодаря мясобазе – иному симбиотическому организму, созданному специально для мясоводческой индустрии, чтобы питать мясные тела. Мясобаза – это макроорганизм обычно промышленного размера, хотя возможны варианты. Он тоже крайне упрощён, из его органов можно отметить огромную многосекционную пищеварительную систему и сеть плотно пронизанных толстенными кровеносными сосудами щупальцеобразных отростков длиной у разных видов от метров до многих десятков метров. Мясные тела питаются от этих щупалец способом, который условно можно назвать паразитическим. Условно, потому что паразит всё-таки более-менее полноценное биологическое созданье, обладающее ротовыми органами и органами пищеварения, у МТ же ничего подобного нет, как нет даже собственной крови – они срастаются с кровеносной системой мясобазы, та гонит по их венам свою кровь, непосредственно из которой они и усваивают все питательные вещества. Существует два типа МТ, различаемых по способу срастания с мясобазой: паразиты и почки. Паразит – это совершенно чужой для неё организм, производимый ещё одним спецорганизмом – мясоматкой – симбиотом, назначением которого является порождение личиночно-зародышевых мясных тел. Далее их просто накладывают на «щупальце» мясобазы, и они врастают в него. Почка же – это «родное» для мясобазы мясное тело, отпочковывающееся от «щупальца», зарождающееся прямо на нём. У каждого типа МТ есть свои плюсы и минусы. Достоинства почек очевидны – они изначально напрямую связаны с нервной и кровеносной системами родителя и потому быстрее начинают расти, а всеми функциями их жизнедеятельности можно централизованно управлять. Например, для МТ важно систематически выполнять мышечные сокращения (помним, что речь идёт о мясе – т.е. о живой ткани, состоящей преимущественно из мышечных волокон) – этим улучшается их качество, как мясной продукции. Мясобазу нетрудно наделить способностью отсылать своим «почкам» через нервную систему регулярные импульсы на сокращение, «паразитов» же приходится стимулировать на двигательную деятельность каким-то иным образом. Известно, что почки быстрее созревают (достигают товарного веса) и в целом менее подвержены ряду специфических физиологических расстройств. Зато паразиты позволяют выращивать на одной мясобазе совершенно разные типы продуктов: различные сорта мяса, мясо разного вида, типа и класса, например животное, птичье и рыбье одновременно. Для маленьких ферм и личного подворья это важно. Мясная личинка и мясная почка заметно отличаются друг от друга физиологически. Первая изначально имеет все необходимые для жизнедеятельности органы, которые быстро атрофируются и утрачиваются после срастания с материнским существом, почка же лишена большинства органов в принципе. При выращивании мяса в промышленных масштабах обычно используются мясобазы почкующегося типа, так как производственный цикл на их основе дешевле.

О теплокровии и холоднокровии

Как уже было сказано, выращиваемое на фермах мясо бывает двух видов – теплокровное и холоднокровное, и второе распространено гораздо шире в силу значительно большей экономичности технологии производства. Однако экономика не единственный критерий, по которому судят о достоинствах тех или иных выпускаемых изделий – сравнивая два сходных продукта питания нужно прежде всего понять, в чём их отличие именно как продуктов, то есть пищи, и есть ли таковая разница между теплокровным и холоднокровным мясом в принципе. Социологические исследования показывают, разница есть, так как потребитель в массе своей считает теплокровные сорта более качественными по вкусовым и иным свойствам. При этом многие специалисты в области мясоводства говорят о несостоятельности утверждения, что холоднокровное мясо в чём-то уступает теплокровному. Данные социологов они объясняют субъективностью восприятия и влиянием рекламы – теплокровное мясо заметно дороже в производстве, соответственно выше и его конечная стоимость на рынке, и потому оно реже попадает на стол рядовых граждан, а как известно, из равноценного более привлекательным кажется то, что менее доступно. К тому же возможность регулярно употреблять теплокровные сорта ещё и некий атрибут достатка, способ продемонстрировать себе и окружающим своё материальное благополучие. Проще говоря, по их мнению богатый предпочтёт теплокровное мясо холоднокровному не потому, что первое лучше второго, а потому что он может себе это позволить. И всё же подобные утверждения представляются нам чуточку ангажированными. В них мясо рассматривается с идеализированных позиций, без учёта обстоятельства, что дорогие его сорта выращиваются иначе, чем прочие. Теплокровную мясобазу можно содержать даже на открытом воздухе (правда потребуется как-то защитить её от микробов, природных паразитов и хищников, но технически всё это вполне решаемо, пусть и сопряжено с некоторыми сложностями и дополнительными издержками), или как минимум при комнатной температуре. Содержание в иных температурных и влажностных условиях несомненно влияет на качество мяса. Возможность дышать чистым естественным прохладным воздухом, если таковая мясобазе обеспечена, определённо изменяет вкусовые свойства мясных тел. Усиленное кормление более калорийными кормами, необходимыми для выработки организмом тепла, безусловно тоже оставляет след на вкусе. Гурманы хорошо чувствуют эту разницу, хотя рядовой потребитель замечает не всегда. Если же и холоднокровное и теплокровное мясо одинаково держать в тёплом закрытом помещении, потчуя одной и той же кормовой смесью, вряд ли и гурманы найдут в нём слишком много различий, так что и специалисты-мясоводы тоже по-своему правы.

Наиболее пытливые из читателей спросят: неужели мясные тела могут реально быть теплокровными или холоднокровными, ведь они не имеют ни собственной пищеварительной системы ни даже собственной крови, к тому же столь уступают мясобазе в размерах, что очевидно в параметрах температуры и крови и тела зависят в первую очередь от неё. Допустим, мясотела почкового типа есть часть организма мясобазы, если теплокровна она, можно сказать, и они тоже. Но паразиты-то уж точно никак с ней изначально не связаны. Что если теплокровного паразита прирастить к холоднокровной мясобазе? Чем это для них обоих закончится? А если холоднокровного к теплокровной? Его можно будет считать теплокровным? Для начала скажем, что теплокровие или холоднокровие определяется прежде всего строением клеток. У теплокровных они могут вырабатывать тепло, а у холоднокровных нет. Это и указывает, теплокровное ли мясо. Присутствие органов, в частности системы пищеварения, в данном случае не принципиально, главное чтобы мясотела получали из крови своей базы достаточно питательных веществ, коих теплокровным их разновидностям требуется приблизительно в 8-12 раз больше, чем холоднокровным. В природе помимо клеточной теплогенерации не менее важны терморегуляционные механизмы управления расширением подкожных сосудов и потовыделения, как способы соответственно накапливать тепло извне и избавляться от его излишков, но в случае с мясом это уже, собственно, вторично, вспомним ту же собаку, которая «потеет» языком, и ничего, организм прекрасно охлаждается, иными словами одна часть тела может эффективно остужать или нагревать все прочие, распределяя внутреннее тепло через кровь. То есть и мясобаза вполне способна поддерживать температуру приращенных к ней мясотел, даже если их суммарная масса намного превышает её собственный вес. Потовыделение и вовсе вредно для пищевой продукции – уж пот-то несомненно влияет на вкус, поэтому качественным сортам мяса потовые железы непозволительны по статусу, ну а некачественным холоднокровным, содержащимся в тепличных условиях, они тем более не нужны. Ещё один хороший способ препятствовать теплообмену с окружающей средой – наличие подкожной жировой прослойки, однако подобный пассивный механизм терморегуляции будет полезен лишь при холодном климате. Иное дело, жирное мясо и сало традиционно востребованы на рынке, кто-то любит и их. Проще говоря, подкожный жир в мясоводстве скорее сортовая особенность отдельных видов МТ, связанная лишь со вкусами потребителя и никак не связанная с процессом выращивания. Что касается «прирастить теплокровного паразита к холоднокровной мясобазе» или наоборот, это вполне допустимо, главное здесь чтобы во-первых, мясобаза снабжалась достаточным количеством корма для обеспечения всех своих МТ питательными веществами, во-вторых могла весь его переварить и усвоить, и в третьих, чтобы в состоящей из неё и её МТ общей системе тел был так или иначе выдержан температурный режим. Посредством чего он будет обеспечен – не суть важно, способов много, это уже головная боль работающего на ферме специалиста мясоинженера, или «мясоведа», как его часто называют на бытовом языке.

Виды мяса. Сортовое разнообразие

Сортовое разнообразие сырого мяса на прилавках современных магазинов действительно впечатляет. Оно гораздо шире по сравнению с временами древности. Почему это так, мы сейчас попытаемся разобраться. Сорт мяса определяется многими составляющими. Прежде всего, структурой мышечных волокон – в прошлом было известно фактически лишь три их класса – животное, птичье и рыбье. Конечно, в каких-то регионах к ним добавлялись и другие – морепродукты (моллюски, кальмаровые, крабы) или насекомые. И всё же в усреднённом представлении те вполне позволительно не принимать во внимание – они были частью повседневного меню у отдельных народов и народностей, но не у человечества в целом. Не они составляли основу рациона среднестатистического человека. Далее за структурой волокон идёт видовое подразделение внутри класса, к примеру, говядина, баранина и свинина у животных, курица, утка, индейка у птиц, рыба преимущественно не выращивалась, а ловилась в естественной среде, потому её сортовой диапазон на прилавках был существенно представительнее – десятки распространённых видов. Ещё есть дробление вида на подвиды, отличающиеся для потребителя в основном жирностью, жёсткостью и т.п., в общем, некими не вкусовыми но влияющими на восприятие вкуса качествами. И последнее – способ выращивания. Отборные мясные животные для лучших ресторанов могли содержаться в особых условиях, скажем, в высокогорье, по особому откармливаться, например, их обильно поили пивом или потчевали ароматными травами. Но это опять же не имело отношения к усреднённому представителю населения, будучи доступно только для состоятельных.

Что же изменилось с тех пор? Прежде всего наука. На смену селекции пришла всемогущая биоинженерия. Породить новый непохожий ни на что натурально-природное класс мяса современным учёным совершенно не проблема (особенно когда оно – не животное, а мясотело, лишённое органов, поведения, среды обитания и необходимости двигаться). Проблема – сделать его востребованным, продвинуть на рынке, приучить к нему склонного к консерватизму в вопросах питания обывателя. Популярных классов мяса в магазинах империи насчитывается с дюжину, а вообще их число слегка не дотягивает до сотни. И было бы больше, будь в том реальная нужда. Видовой диапазон внутри класса тоже стал гораздо длиннее. Если в древности перед поваром стоял сложный выбор – говядина или свинина, теперь в каждом классе хорошо знакомых потребителю видов минимум с десяток. Хотя по современным представлениям может это и не так много. Единственное препятствие на пути к дальнейшему наращиванию безудержного многообразия мяса на рынке – экономика. Проверенные временем распространённые сорта идеальны по гастрономическим свойствам и недороги – потому что производятся массово, чем шире сортовое предложение, тем меньше спрос на малоизвестные виды мясной продукции, тем выше их цена (ведь мелкие партии производить и реализовывать дороже), что не позволяет населению в массе своей начать их массово желать. Иными словами, при равном качестве равноценных товаров цена играет не последнюю роль в их популярности. Ну и конечно важны здесь привычки. Та же говядина, как сорт, имеет тысячелетние традиции. Потребления, приготовления. Возможно биоинженерные улучшения превратили её в нечто несколько иное, чем она была в прошлые века, изменили столь сильно, что древний человек удивился бы такому её вкусу. Тем не менее она один из основополагающих продуктов, один из исторических корней, позволяющий людям чувствовать через культуру её потребления связь с прошлым. Новые сорта могут её потеснить, но вытеснить совсем вряд ли. Во всяком случае, пока она не дороже их.

Подвидовое разнообразие теперь имеет более утилитарную функцию. Оно не служит фактором конкуренции, а отвечает потребностям рынка. Класс жирности, класс жёсткости – всё это закладывается в мясной продукт при выращивании в соответствии с текущим спросом – кто-то любит жирное мясо, кто-то склонен к диетическому, кому-то хочется понежнее, чтобы таяло во рту, кто-то привык готовить по рецептам, где нежное просто разлезется, превратится в кашу. Мясные фермы подстраиваются под желания потребителя, выращивая разные подвиды в необходимых пропорциях. В магазине на упаковке вы можете посмотреть все основные характеристики мяса в точных цифрах и выбрать нужное. Чем берёт ныне отдельный производитель, культивирующий те же сорта МТ, что и прочие, это способом содержания и кормления. Если в древности подобное было характерно лишь для элитной продукции, сейчас оно встречается сплошь и рядом. Мясобазы ведь не пасутся на пастбище, а находятся себе стационарно на ферме, в помещении, посему чем их кормить – вопрос чисто в ведении фермера. Их конечно не отпаивают пивом (как правило). Просто корм корму рознь. Когда он имеет растительное происхождение, когда его выращивают специально для мясобаз, он тоже далеко не природные растения, а созданные биоинженерами. Вполне возможно под конкретный заказ для конкретного фермерского хозяйства. Целенаправленным кормлением мясобаз теми или иными кормовыми смесями можно придавать мясотелам особый неповторимый привкус или аромат. Не удивительно, что в настоящий описываемому момент мясо одной и той же видовой и сортовой категории часто заметно отличается, в том числе в параметрах спроса и стоимости, а его бренд (товарная марка производителя) есть важная характеристика, говорящая покупателям многое о его качественности и особенностях. На упаковках сырой мясной продукции почти всегда пишут, чем она откармливалась – потребитель желает это знать. В разных регионах, на разных планетах у мяса неизменно присутствуют некие индивидуальные вкусовые признаки, по которым специалист в области дегустации зачастую может определить, где оно выращивалось, кем, и что за корма преобладали в рационе. Нередко производители имеют несколько фирменных сортов мяса с уникальным вкусом, приданными именно особыми кормовыми смесями, составы которых держат в секрете. В целях удешевления производственного цикла мясные фермы стремятся обзаводиться собственными сельскохозяйственными угодьями для обеспечения себя кормовой базой. Виды растений, культивируемые в этих угодьях, во многом и определяют вкусовые качества выращиваемых фермой мясотел.

К слову, не всегда производитель склоняется к растительной пище для мясобаз. При наличии у него возможности и желания, бывает, он кормит их, скажем, просроченной молочной продукцией, скупаемой у торговых сетей. Или просроченной мясной. Или водорослями. Или даже пищевыми бактериями. И позиционирует это как свою фишку, как особенное мясо, которое ни у кого другого не купишь. Причём порой подобное мясо действительно уникально, скажем, откормленное на молоке – весьма дорогостоящий сорт, ценящийся у лучших поваров лучших ресторанов. Есть и фермы, где в качестве кормов используется «всё подряд», т.е. вообще любые просроченные продукты без разбора. Если у мясобазы эффективная система пищеварения, мясо получится безопасным. Да и просроченность продуктов на 1 день (а именно такие поставляют торговые сети мясопроизводителям) не делает их испорченными непригодными для кормового применения. Правда кормить «всем подряд» плохой маркетинговый ход, у мяса не будет выраженных узнаваемых оттенков вкуса, гурманам оно не интересно. Зато себестоимость его очень низка. Имеется в империи даже одна мясоводческая компания, откармливающая мясобазы умершими животными. Забирает последних у населения (людям всё равно как-то надо утилизировать издохших питомцев), у цирков, зоопарков, парков. И использует как корм, сырыми, без всякой переработки. У рядового потребителя такая продукция безусловно не вызывает ничего кроме отвращения. Но есть у неё и ценители – не гурманы, а представители разных странных движений, почитающих смерть. Типа готов и любителей мистических обрядов. У тех подобная пища пробуждает благоговение. Либо её поедание служит ритуальной трапезой. И т.д.

Напоследок заметим, кроме массового потребителя есть ещё и элитный контингент. Готовящий не сам, он питается исключительно в дорогих ресторанах. Для ресторана с именем цена продукта имеет второстепенное значение – если клиент верит в кухню, высокий уровень и талант шеф-повара данного кулинарного предприятия, он закажет блюдо по любой стоимости, а значит ресторан купит за любые деньги ингредиенты для оного. В ресторанах выбор из классов, типов, сортов и видов мяса фантастический, вы можете хоть каждый день пробовать то, о чём и слыхом не слыхивали, и названий таких не знали никогда. Некоторые рестораны держат собственные фермы, производя свои эксклюзивные сорта мяса. Некоторые фермы сотрудничают с ресторанами, выращивая мясо под заказ ограниченными партиями. Некоторые биоинженерные компании работают по заказам не только ферм, но и ресторанных предприятий, разрабатывая для тех МТ новых сортов и видов, а то и классов. И даже собственные биоинженерные лаборатории имеются у иных из крупных ресторанных сетей, не говоря уже о крупных мясопроизводителях, для которых это вообще, скорее норма, чем исключение.