Cytaty z książki «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

матические (30–34 %) и из соединительной ткани (10–15 %). Мио

воду (процесс называется «синерезис»). Крахмал – это производное от растительной ткани, где молекулы крахмала собраны в гранулы, очень тесно связанные вместе. Разрушить эти гранулы и высвободить крахмал можно только через нагрев ткани.

Важно отметить, что при очень низкой температуре

образом, значительно увеличивается, в отличие

молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.

мяса и дополнительно дают больше возможностей

Вы держите в руках довольно необычную книгу о кулинарии. Вопреки возможным ожиданиям читателя, в ней нет кулинарных рецептов, пошаговых инструкций по приготовлению блюд, списков ингредиентов и красивых фотографий. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос «Как готовить те или иные блюда?», данная книга отвечает на вопрос «Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?».

Ograniczenie wiekowe:
0+
Data wydania na Litres:
30 sierpnia 2012
Data napisania:
2012
Objętość:
256 str. 27 ilustracji
ISBN:
978-5-227-03539-4
Właściciel praw:
Центрполиграф
Format pobierania: