Czytaj książkę: «Сладкие заготовки на зиму»
© Галина Константиновна Сергеева, 2020
ISBN 978-5-0051-5058-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Для того, чтобы продлить сезон употребления ягод, фруктов и овощей, из них готовят различные заготовки на зиму, в которых сохраняются многие витамины, органические кислоты и другие, необходимые организму человека вещества. Кроме того, многие из них могут использоваться для приготовления различных напитков и десертов, а детям даже заменить конфеты.
СОКИ
Соки это наиболее полезный продукт переработки фруктов, овощей и ягод. Так как они меньше подвергаются тепловой обработке, в них лучше сохраняются вкус, аромат и полезные свойства исходных продуктов. Соки содержат витамины, сахара, органические кислоты, минеральные соли и многие другие, полезные для организма вещества. Все соки обладают тонизирующим и освежающим действием, благотворно действуют на органы пищеварения. Их лучше всего пить вне приема пищи, не менее, чем за 30 минут до ее приема. Для приготовления соков нужно брать спелые и здоровые плоды, без плесени и признаков гнили.
Соки можно получить разными способами.
Первый способ: измельченные плоды пересыпать послойно сахарным песком и оставить на определенное время в прохладно месте, затем слить сок (1 или 2 раза), как указано в рецептах приготовления вяленых продуктов, варенья, цукатов, смоквы, пюре. При этом способе сока получается меньше, но он более прозрачный.
Второй способ приготовления сока: плоды измельчают и отжимают сок.
В этом случае получается сок с мякотью, не прозрачный. Для получения прозрачного сока, его фильтруют несколько раз через ткань.
После фильтрации сок поставить на огонь и нагреть почти до кипения, затем почти доверху налить в стерилизованные стеклянные бутылки или банки, накрыть крышками или пробками, поставить на водяную баню и пастеризовать 0,5 л банки или бутылки в течение 15 – 20 минут, затем сразу укупорить.
Соки можно готовить как с добавлением, так и без добавления сахара. Наиболее полезны и вкусны смешанные соки. Обычно смешивают кислые соки с пресными или сладкими соками. Соки употребляют в чистом виде или добавляют в различные десерты, чай, кофе.
Рецепт 1. Сок из абрикосов.
Этот сок лучше готовить с мякотью (так лучше сохраняются все полезные вещества).
Плоды перебрать, хорошо помыть, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 10 минут, до размягчения плодов, затем протереть через сито, добавить сахарный сироп (на 1 л сока нужно взять 1 л 15%-ного сиропа), поставить на огонь, довести до кипения, перелить в стерилизованные банки, пастеризовать на кипящей водяной бане 0,5 банки 20 минут, 1 л банки – 30 минут, затем укупорить как описано впереди.
Рецепт 2. Сок из айвы японской.
Плоды айвы перебрать, хорошо помыть, нарезать дольками, удалить семенные камеры, пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить сахар по вкусу, поставить на огонь, довести до кипения, потом сразу расфасовать и укупорить.
Рецепт 3. Сок из актинидии.
Нужно взять зрелые плоды, перебрать их, хорошо помыть, отжать сок прессованием, затем добавить сахар по вкусу, поставить на огонь, довести до кипения, расфасовать и укупорить.
Рецепт 4. Сок из апельсинов (мандаринов или лимонов).
Плоды перебрать, отбраковать все мятые, подгнившие, заплесневелые, остальные хорошо помыть, разрезать пополам поперек, удалить все семена, выжать сок (лучше с помощью специального конуса), профильтровать его, перелить в кастрюлю, поставить на кипящую водяную баню и нагревать в течение 12 – 15 минут, затем расфасовать и пастеризовать как описано впереди. Перед нагреванием можно добавить по 300 – 500 мл 50-%-ного сахарного сиропа на каждый литр сока.
Рецепт 5. Сок из аронии (черноплодной рябины).
Плоды перебрать, удалить веточки, подгнившие и заплесневелые плоды, остальные хорошо помыть, слить воду, затем пропустить через мясорубку или соковыжималку и отжать через тканевый мешочек. Мезгу залить кипяченой водой (1 стакан воды на 1 кг мезги), оставить на некоторое время и опять отжать. Соки соединить, несколько раз профильтровать через ткань, затем добавить сахарный песок по вкусу, поставить на огонь, довести до кипения, расфасовать и укупорить, как описано впереди.
Рецепт 6. Сок из бузины черной с медом.
На 1 л сока нужно взять 0,5 л воды, 150 г меда, 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Взять спелые плоды, хорошо помыть, измельчить, отжать сок, добавить воду (или яблочный сок) и мед. Все хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, сразу расфасовать, закатать и перевернуть на крышки.
Рецепт 7. Сок из винограда.
Виноград очистить от веточек, перебрать, хорошо помыть, тщательно размять деревянной толкушкой, затем нагреть до 60 – 65 градусов, отжать сок, поставить его на несколько часов в прохладное место, чтобы отстоялся, потом осторожно слить с осадка, профильтровать, опять поставить на огонь, довести до кипения, сразу расфасовать и укупорить. Можно добавить сахар по вкусу.
Рецепт 8. Сок из вишни.
Взять спелые, здоровые плоды, хорошо помыть их, удалить косточки, потолочь деревянной толкушкой, затем трижды прессовать (мезгу каждый раз заливать 1 стаканом воды, доводить до кипения, кипятить 3 минуты, при помешивании и только после этого отжимать сок). Соки соединить, добавить по 100 – 200 г сахарного песка на каждый литр сока, поставить на огонь, нагреть до кипения, затем расфасовать и укупорить.
Рецепт 9. Сок из жимолости.
Взять зрелые ягоды жимолости, перебрать, хорошо помыть, пропустить через соковыжималку, профильтровать через 2 слоя марли, добавить сахарный песок (200 г сахара на 1 л сока) и далее готовить как в предыдущем рецепте.
Рецепт 10. Сок из ирги.
Ягоды перебрать, хорошо помыть, обсушить и слегка подвялить, после этого их потолочь и прессовать. К соку ирги добавить сок красной или белой смородины по вкусу и сахар, поставить на огонь, довести до кипения, затем расфасовать и укупорить.
Рецепт 11. Сок из кабачков с ванилином (или корицей).
Взять зрелые кабачки, очистить от кожуры и семян и пропустить через соковыжималку, поставить на огонь, нагреть до кипения, затем добавить сахар (по вкусу) и ванилин (из расчета 1 пакетик на 5 л кабачкового сока), кипятить на слабом огне 30 минут. В кипящем виде перелить в стерильные сухие подогретые банки и закатать. Перевернуть на крышки и укутать.
Можно добавить отвар из апельсиновой цедры и апельсиновый сок.
Рецепт 12. Сок из калины.
На 1 кг плодов калины нужно взять 1 стакан сахарного песка и 1 стакан воды.
Плоды перебрать, помыть, отжать сок, а мезгу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, кипятить в течение 5 – 10 минут, затем процедить. Сок соединить с отваром, добавить сахарный песок, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, затем расфасовать и укупорить. Сахар можно заменить медом.
Рецепт 13. Сок из картофеля.
Его готовят из клубней красных сортов. Клубни хорошо помыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку или натереть на терке, отжать сок, дать ему отстояться, осторожно слить. Пить только свежевыжатый сок.
Этот сок очень полезен при язве желудка с повышенной кислотностью желудочного сока. Он устраняет изжогу, тошноту, рвоту, боли в желудке и кишечнике.
Рецепт 14. Сок из крыжовника.
Для получения сока нужно взять здоровые плоды, перебрать,, хорошо помыть, залить небольшим количеством кипятка, поставить на огонь и варить в течение 5 – 8 минут, при непрерывном помешивании, затем потолочь или пропустить через соковыжималку, трижды прессовать (каждый раз перед прессованием 1 кг мезги заливать 1 стаканом воды, ставить на огонь, доводить до кипения и только потом отжимать сок), затем соединить все порции сока, поставить на огонь, довести до кипения, сразу расфасовать и укупорить, как описано впереди. Перед последним нагреванием можно добавить сахарный сироп или сахарный песок по вкусу.
Рецепт 15. Сок из лимонника китайского.
Плоды перебрать, хорошо помыть, потолочь их, отжать сок, добавить сахар по вкусу, поставить на огонь, нагреть почти до кипения, расфасовать и укупорить.
Рецепт 16. Сок из малины.
Нужно взять здоровые и зрелые ягоды, очистить от чашелистиков, залить горячей водой (1 стакан воды на 1 кг подготовленных ягод), перемешать, поставить на кипящую водяную баню и прогревать 15 минут, затем дважды прессовать, профильтровать, поставить на огонь, довести до кипения, снимая пену, расфасовать и укупорить, как описано впереди. Можно добавить сахарный песок или сироп по вкусу.
Рецепт 17. Сок из облепихи.
Взять спелые, здоровые плоды, хорошо помыть их, потолочь деревянной толкушкой, затем добавить нагретую до 40 градусов воду (1 стакан на каждый кг плодов), поставить на огонь, подогреть, не доводя до кипения, снять с огня и прессовать. Расфасовать, пастеризовать на кипящей водяной бане и укупорить, как описано впереди. Для вкуса и аромата можно добавить мед или отвар мяты по вкусу.
Рецепт 18. Сок из персиков.
Этот сок лучше готовить с мякотью (так лучше сохраняются все полезные вещества).
Плоды перебрать, хорошо помыть, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 10 минут, до размягчения плодов. После этого протереть через сито, добавить сахарный сироп (на 1 л сока нужно взять 1 л 15%-ного сиропа), поставить на огонь, довести до кипения, перелить в стерилизованные банки, пастеризовать на кипящей водяной бане 0,5 банки 20 минут, 1 л банки – 30 минут, затем укупорить, как описано впереди.
Рецепт 19. Сок из ревеня.
На 1 кг черешков ревеня нужно взять 2 л воды, сахар по вкусу, 5 листиков лимонника китайского и 1 веточку мелиссы лимонной. Ревень хорошо помыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, варить до мягкости, затем протереть через сито, добавить сахар, листья лимонника и мелиссу, опять поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом расфасовать и укупорить.
Рецепт 20. Сок из слив.
Взять спелые плоды, перебрать их, рассортировать, хорошо помыть, удалить косточки, потолочь, поставить на кипящую водяную баню, нагревать 8 – 10 минут, потом выжать сок с помощью соковыжималки или через ткань, поставить на огонь, довести до кипения, расфасовать и укупорить, как описано впереди.
Также получают соки из терносливы и алычи.
Рецепт 21. Сок из красной смородины.
Взять ягоды смородины вместе с плодоножками, хорошо помыть, положить в кастрюлю, хорошо помять деревянной толкушкой, поставить на огонь, нагреть, отжать сок, профильтровать, поставить на огонь, довести до кипения, постепенно добавляя сахарный песок (100 – 200 г на каждый литр сока) и перемешивая, затем прокипятить 2 – 3 минуты, расфасовать и укупорить как описано впереди.
Рецепт 22. Сок из черной смородины.
Взять зрелые ягоды сладких сортов, перебрать их, рассортировать, хорошо помыть, залить водой (2 стакана воды на каждый кг ягод), поставить на огонь, довести до кипения, при помешивании, кипятить 5 минут, потом дважды прессовать (перед вторым прессованием мезгу залить горячей водой из расчета 1 стакан на 1 кг мезги). Смешать соки от всех отжимов, подогреть до кипения, расфасовать и укупорить, как описано впереди. Для улучшения вкуса сока, в него можно перед последним нагреванием добавить 200 – 300 г сахарного песка на каждый литр сока.
Рецепт 82. Сок из тыквы
Перезревшую тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через соковыжималку, затем добавить сахар (из расчета 50 г сахара на 1 тыквенного пюре), ванилин или цедру апельсина, натертую на мелкой терке, прокипятить 15 минут и в горячем виде перелить в стерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть на крышки.
Рецепт 83. Тыквенно – айвовый сок.
На 500 мл сока айвы японской добавить 3 л сока тыквы, 200 г сахара или меда, довести до кипения, кипятить 10 – 15 минут, затем перелить в стерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть на крышки.
Рецепт 84. Сок тыквенно – морковный.
На 1 л морковного сока взять 1 л сока тыквы, 150 г сахара, 0,5 чайной ложки корицы.
Тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через соковыжималку. Морковь также очистить и пропустить через соковыжималку. Соки соединить, добавить сахар и корицу, хорошо перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и кипятить 15 минут, затем перелить в стерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть на крышки.
Рецепт 85. Сок тыквенно – крыжовниковый.
На 1 л сока крыжовника нужно взять 2 л тыквенного сока, 200 г сахара. Соки смешать, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 15 минут, затем перелить в стерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть на крышки.
Рецепт 86. Сок тыквенно – яблочный.
Перезревшую тыкву очистить от кожуры и семян, пропустить через соковыжималку. На 2 л тыквенного сока нужно взять 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 2 веточки мелиссы лимонной, 250 г сахара. Все перемешать и прокипятить 10 минут, затем поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 15 минут, затем в горячем виде перелить в стерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть на крышки.
Рецепт 23. Сок из яблок.
Плоды перебрать, разрезать на небольшие дольки, затем потолочь деревянной толкушкой и отжать сок. Мезгу залить горячей водой (1 стакан воды на 1 кг мезги), поставить на огонь и кипятить 10 минут, потом отжать сок. Так же повторить еще раз. Все порции соков соединить, профильтровать через грубую ткань, поставить на огонь, довести до кипения, расфасовать и укупорить.
Перед последним нагреванием можно добавить сахар по вкусу.
Рецепт 24. Сок ассорти.
На 0,3 л сока черноплодной рябины нужно взять 0,2 л сока красной свеклы, 1 л яблочного сока, 0,5 л сока красной смородины, сахар по вкусу.
Соки перемешать, добавить сахар, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить, затем расфасовать и укупорить.
Рецепт 25. Сок ассорти.
На 1 л сока из кабачков или тыквы нужно взять 1 л яблочного сока, 6 виноградных листьев, 1 веточку мелиссы лимонной, сахар по вкусу. Все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить, удалить листья винограда и мелиссу, расфасовать и укупорить.
Рецепт 26. Сок ассорти.
На 3 л сока тыквы или кабачка нужно взять 0,5 л сока айвы японской и сахарный песок или мед по вкусу.
Все перемешать, довести до кипения, прокипятить, затем расфасовать и укупорить.
Рецепт 27. Сок ассорти.
На 1 л сока из крыжовника нужно взять 2 л сока тыквы или кабачка, сахар по вкусу, по 5 листиков винограда и лимонника китайского.
Все соединить, поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить, удалить листья, затем расфасовать и укупорить
Рецепт 28. Сок ассорти.
На 1 кг сливы нужно добавить 0,5 л сока свеклы, 0,5 л сока яблок, сахар по вкусу.
Сливу перебрать, хорошо помыть и удалить косточки, добавить сок свеклы, яблочный сок, сахар, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, протереть через сито, еще раз поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, затем расфасовать и укупорить.
Аналогичным способом можно приготовить сок из других фруктов, ягод и овощей, или их смесей.
ПЮРЕ
Пюре – это протертые через сито плоды или ягоды, без добавления или с добавлением сахара (сахар можно добавлять по вкусу). Пюре выгодно заготавливать на зиму, так как протертая масса полнее заполняет объем банки, меньше потребуется стеклянных банок, в него меньше, чем в варенье добавлено сахара, продукт меньше подвергался тепловой обработке и в нем больше сохраняется витаминов. Пюре можно готовить из любых фруктов, овощей и ягод, кроме тех, у которых очень мелкие семена, которые проходят через сито. Для приготовления пюре можно брать любые плоды, кроме загнивших, заплесневевших и червивых. Существуют различные способы приготовления пюре. Мы предлагаем вам два из них.
По первому способу: фрукты, ягоды или овощи нужно перебрать, хорошо помыть, измельчить, один или два раза (как указано в рецепте) послойно пересыпать сахарным песком, один или два раза оставить на определенное время (как указано в рецепте) в прохладном месте и один или два раза слить сок. Оставшуюся после отделения сока мезгу залить определенным количеством горячей воды (немного меньшим по объему, чем у полученного сока).
Эту массу, с добавленной водой, нужно хорошо перемешать, поставить на огонь и варить до размягчения плодов, затем сразу, в горячем виде, протереть через мелкое сито. По желанию можно добавить сахарный песок, опять поставить на огонь (или кипящую водяную баню), прогревать, как указано в рецепте, в горячем виде разлить в стерилизованные сухие подогретые стеклянные банки, накрыть стерилизованными крышками, пастеризовать на кипящей водяной бане 0,5 л банки 15 – 20 минут, 1 л банки – 25 – 30 минут, затем сразу закатать.
Правильно приготовленное пюре даже без сахара и других консервантов хорошо сохраняется. Оно используется как самостоятельный десерт, а также для приготовления сладких паст, повидла, мармелада, киселей, начинки для пирогов, соусов и других блюд. Первый способ более современный.
По второму способу: плоды перебрать, хорошо помыть, измельчить, отварить до мягкости (сырые плоды протирать через сито не рекомендуется, так как протирать будет труднее, чем разваренные) и в горячем виде протереть через сито. После этого опять поставить на огонь, довести до кипения (или прогревать на кипящей водяной бане, как указано в рецепте), расфасовать, пастеризовать на кипящей водяной бане и закатать.
В зависимости от вида плодов берут сито с более или менее крупными ячейками. Если у плодов мелкие семена (например, у ягод малины) протирать нужно через очень мелкое волосяное или металлическое тканое сито. Протирают с помощью деревянной лопаточки.
Рецепт 1. Пюре из айвы японской (1-й способ).
Плоды перебрать, хорошо помыть, обсушить на полотенце, ножом срезать твердую кожуру, разрезать на дольки толщиной около 2 см, два раза пересыпать сахарным песком (по 250 г сахара на каждый кг подготовленных плодов), два раза оставить на 16 часов в прохладном месте, затем два раза слить сок.
Плодовую массу залить водой (600 мл воды на каждый кг плодовой массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до размягчения плодов, потом протереть через сито, добавить сахарный песок по вкусу, опять поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, расфасовать, пастеризовать на кипящей водяной бане, затем закатать.
Рецепт 2. Пюре из аронии (1-й способ).
Плоды перебрать. Очистить от плодоножек, хорошо помыть, бланшировать в кипятке 2 – 3 минуты, наколоть в нескольких местах, два раза послойно пересыпать сахарным песком (300 г сахара на каждый кг подготовленных плодов), два раза по 20 часов оставить в прохладном месте, два раза слить сок.
Оставшуюся плодовую массу залить водой (700 мл на каждый кг плодовой массы), поставить на огонь и варить на среднем огне до размягчения плодов, затем протереть через сито, добавить сахар (500 г сахара на каждый кг плодовой массы), довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые стерилизованные стеклянные банки, хорошо укупорить.
Рецепт 3. Пюре ассорти (1-й способ).
На 0,5 кг подготовленных яблок нужно взять 0,5 кг подготовленной белой смородины, 0,5 кг подготовленной тыквы, 0,5 кг абрикосов, 0,5 кг подготовленных желтых слив, цедру от 1 апельсина и сахар по вкусу.
Приготовить отдельно пюре из всех плодов (см рецепты их приготовления), затем соединить их, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, варить 35 минут, расфасовать и укупорить. В конце варки добавить натертую на мелкой терке цедру апельсина.
Рецепт 4. Пюре из боярышника с облепихой (2-й способ).
На 0,5 кг плодов боярышника нужно взять 1 кг пюре из облепихи, 0,5 кг сахарного песка.
Плоды боярышника перебрать, хорошо помыть, затем бланшировать в кипятке 1 – 2 минуты, протереть через сито, добавить пюре из облепихи (см рецепт «Пюре из облепихи»), сахар, перемешать, довести до кипения, расфасовать и укупорить.
Рецепт 5. Пюре из брусники (1-й способ).
Взять спелые ягоды брусники, перебрать, хорошо помыть, обсушить на полотенце, затем два раза послойно пересыпать сахаром (300 г сахарного песка на каждый кг подготовленных ягод), два раза оставить по 20 часов в прохладном месте и два раза отделить сок.
В оставшуюся ягодную массу добавить горячую воду (500 мл на каждый кг ягодной массы), поставить на огонь, варить до мягкости ягод, затем протереть через сито, потом поставить на кипящую водяную баню и прогревать 5 минут, затем в горячем виде разлить в стерилизованные сухие подогретые стеклянные банки и укупорить.
Рецепт 6. Пюре из бузины черной (2-й способ).
На 1 л пюре из плодов бузины нужно взять 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 1 стакан пюре любых кислых плодов или ягод, или лимонную кислоту по вкусу.
Плоды перебрать, удалить веточки и плодоножки, хорошо помыть, пропустить через мясорубку, добавить пюре из других плодов, сахар и воду.
Все хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, сразу переложить в стерилизованные стеклянные банки, поставить на кипящую водяную баню и пастеризовать 0,5 банки 15 – 20 минут, 1 л банки – 20 – 25 минут, затем закатать.
Рецепт 7. Пюре из голубики (1-й способ).
Нужно взять спелые и не очень спелые ягоды, очистить их от веточек и плодоножек, хорошо помыть, обсушить на полотенце, послойно пересыпать сахаром (400 г сахара на каждый кг ягодной массы), оставить на 30 часов в прохладном месте, затем слить сок. Оставшуюся ягодную массу залить горячим сиропом (300 г сахара и 500 мл воды на каждый кг ягодной массы), хорошо перемешать, протереть через сито, добавить сахар (300 – 400 г сахара на каждый кг пюре), поставить на кипящую водяную баню и прогревать при закрытой крышке до полного растворения сахара, иногда помешивая, затем расфасовать в стерилизованные банки и укупорить.
Рецепт 8. Пюре из жимолости (1-й способ).
Ягоды перебрать, очистить, хорошо помыть, обсушить на полотенце, пересыпать сахаром (400 г сахарного песка на каждый кг ягод), оставить на 22 часа в прохладном месте, затем слить сок.
Оставшуюся массу залить горячей водой (600 мл на каждый кг ягодной массы), поставить на огонь и варить до размягчения ягод, потом протереть через мелкое сито, добавить сахар (200 г сахара на каждый кг ягодной массы), поставить на кипящую водяную баню и прогревать под крышкой в течение 5 – 7 минут, при постоянном помешивании, затем расфасовать в стерилизованные сухие прогретые банки и укупорить.
Рецепт 9. Пюре из инжира (1-й способ).
Плоды перебрать, очистить от плодоножек, хорошо помыть, обсушить на полотенце, разрезать на кусочки, два раза послойно пересыпать сахарным песком (200 г сахара на каждый кг плодовой массы), два раза оставить на 10 часов в прохладном месте и два раза слить сок.
Оставшуюся плодовую массу залить горячей водой (500 мл воды на каждый кг плодовой массы), поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть через сито, поставить на кипящую водяную баню и прогревать в течение 5 минут, потом расфасовать и укупорить.
Рецепт 10. Пюре из кабачков (1-й способ).
Взять молодые кабачки с тонкой кожурой, хорошо помыть, нарезать кружочками толщиной около 2 см, обсушить. Зрелые кабачки хорошо помыть, обсушить, разрезать вдоль на 2 части, срезать кожуру и удалить сердцевину с семенами, нарезать на кубики толщиной около 2,5 см.
Подготовленные кабачки два раза послойно пересыпать сахарным песком (по 200 г сахара на каждый кг подготовленных кабачков), два раза оставить на 15 часов в прохладном месте и два раза слить сок.
Оставшуюся кабачковую массу залить горячей водой (500 мл воды на каждый кг кабачковой массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до размягчения кабачков, затем в горячем виде протереть через сито, добавить сахар по вкусу, хорошо перемешать. После этого, поставить на огонь, опять довести до кипения, кипятить 5 минут, постоянно помешивая, расфасовать, пастеризовать и укупорить.
Рецепт 11. Пюре из капусты кольраби (1-й способ).
Стеблеплоды очистить от кожуры, хорошо помыть, обсушить на полотенце, нарезать небольшими дольками (толщиной не более 2 см), затем два раза послойно пересыпать сахарным песком (по 200 г сахара на каждый кг подготовленной капусты), два раза оставить на 15 часов в прохладном месте и два раза слить сок.
Оставшуюся капустную массу залить горячей водой (400 мл воды на каждый кг массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости, при постоянном помешивании, потом протереть через сито и добавить сахар по вкусу. После этого опять поставить на огонь, довести до кипения, варить до растворения сахара, постоянно помешивая, расфасовать, пастеризовать и укупорить.
Рецепт 12. Пюре из калины (1-й способ).
Плоды перебрать, очистить от плодоножек, бланшировать 2 – 3 минуты в кипятке, затем два раза пересыпать сахарным песком (300 г сахара на каждый кг подготовленных плодов), два раза оставить на 18 часов в прохладном месте и два раза слить сок. Оставшуюся плодовую массу залить горячей водой (700 мл на каждый кг плодовой массы), в горячем виде протереть через сито, добавить сахар по вкусу, хорошо перемешать, опять поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой на среднем огне до полного растворения сахара, при постоянном помешивании, расфасовать и хорошо укупорить.
Рецепт 13. Пюре из кизила (1-й способ).
Плоды перебрать, хорошо помыть, обсушить на полотенце, удалить косточки, послойно пересыпать сахарным песком (400 г сахара на каждый кг подготовленных плодов), оставить на 26 часов в прохладном месте, слить сок.
Оставшуюся плодовую массу залить горячей водой (700 мл воды на каждый кг плодовой массы), поставить на огонь и варить до мягкости плодов, затем протереть через сито, добавить по 300 г сахара на каждый кг пюре, накрыть крышкой, поставить на кипящую водяную баню и прогревать не более 5 минут до полного растворения сахара. После этого расфасовать и хорошо укупорить. Если пюре в дальнейшем будет использоваться для приготовления мармелада, сахар в него не нужно добавлять.
Рецепт 14. Пюре из клюквы (1-й способ).
Ягоды перебрать, хорошо помыть, бланшировать в горячей воде 1 – 2 минуты, обсушить на полотенце, два раза послойно пересыпать сахарным песком (300 г сахара на каждый кг подготовленных ягод), два раза оставить на19 часов в прохладном месте, два раза слить сок.
Оставшуюся массу залить водой (400 мл на каждый кг ягодной массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости ягод. В горячем виде протереть через сито, добавить сахар по вкусу, затем поставить на кипящую водяную баню и прогревать до полного растворения сахара, при постоянном помешивании, потом расфасовать и хорошо укупорить.
Рецепт 15. Пюре из лимонника китайского (1-й способ).
Плоды перебрать, хорошо помыть, очистить от плодоножек, обсушить на полотенце, послойно пересыпать сахаром и оставить в прохладном месте на 24 часа, затем отделить сок.
Оставшуюся плодовую массу залить горячей водой (300 мл на каждый кг плодовой массы), протереть через сито, добавить сахар по вкусу, перемешать, нагреть до кипения, варить 5 минут, при постоянном помешивании, снять с огня, сразу расфасовать и укупорить.
Рецепт 16. Пюре из моркови и черешков свеклы (1-й способ).
Корнеплоды моркови перебрать, очистить от земли и ботвы, хорошо помыть, очистить от кожуры, еще раз хорошо помыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной не более 2 см, два раза послойно пересыпать сахарным песком (по 200 г сахара на каждый кг подготовленной моркови), два раза оставить на 15 часов в прохладном месте и два раза отделить сок.
Оставшуюся массу залить водой (500 мл воды на каждый кг морковной массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до размягчения моркови, затем протереть через сито, пюре из черешков свеклы (см рецепт «Пюре из черешков свеклы»), добавить сахар по вкусу, хорошо перемешать, опять поставить на огонь, прогревать до полного растворения сахара, постоянно помешивая, потом расфасовать и укупорить.
Рецепт 17. Пюре из моркови с крыжовником (2-й способ).
На 1 кг моркови нужно взять 1 кг крыжовника, 0,3 кг сахара.
Крыжовник перебрать, удалить плодоножки, заплесневелые и гнилые ягоды, остальные залить водой, поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть через сито.
Морковь очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и варить до мягкости, потом протереть через сито, добавить пюре из крыжовника, сахар, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, расфасовать и укупорить.
Рецепт 18. Пюре из облепихи (1-й способ).
Для приготовления пюре можно взять перезрелые и мятые плоды, перебрать их, хорошо помыть, бланшировать в течение 1 минуты в горячей воде, обсушить на полотенце, дважды послойно пересыпать сахаром (300 г сахара на каждый кг плодов), два раза оставить на 20 часов в прохладном месте и дважды отделить сок.
Оставшуюся плодовую массу залить горячей водой (количество воды должно быть равно отделенному соку). Перемешать и протереть через сито, добавить по 500 г сахара на каждый кг пюре, хорошо перемешать, поставить на кипящую водяную баню и прогревать в течение 5 минут, потом расфасовать, пастеризовать и хорошо укупорить.
Рецепт 19. Пюре из огурцов (1-й способ).
Для приготовления пюре нужно взять крупные, уродливые и другие огурцы, отбракованные при вялении и варке варенья. Их нужно хорошо помыть, обсушить, срезать кожуру и убрать семена, нарезать кубиками размером 1,5 см, два раза послойно пересыпать сахарным песком (200 г сахара на каждый кг подготовленных огурцов), два раза оставить в прохладном месте на 15 часов и два раза отделить сок.
Оставшуюся огуречную массу залить горячей водой (400 мл на каждый кг массы), поставить на огонь, довести до кипения и варить до размягчения огурцов, протереть через сито, добавить сахар по вкусу, опять поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, затем расфасовать и укупорить.
Рецепт 20. Пюре из ревеня (1-й способ).
Взять черешки листьев ревеня, хорошо помыть, обсушить на полотенце, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, послойно пересыпать сахаром (500 г сахара на каждый кг подготовленных черешков), оставить в прохладном месте на 28 часов, затем слить сок.
Оставшуюся массу залить горячей водой (400 мл воды на каждый кг подготовленной массы), поставить на огонь, довести до кипения, затем в горячем виде протереть через сито, добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. После этого опять поставить на огонь и прогревать до полного растворения сахара, постоянно помешивая, затем расфасовать, пастеризовать и хорошо укупорить.
