La cocina española

El enorme desarrollo de las cocinas españolas en las últimas décadas no puede

ocultar la relativa carestía de fuentes de información sobre el acervo culinario

español, especialmente si lo comparamos con otras tradiciones de nuestro

entorno.

Este libro aporta recursos, muchos de ellos inéditos, que nos permiten equiparar

la tradición al actual destacado nivel de nuestra gastronomía. No estamos sin

embargo ante una fría compilación de documentos, sino ante el destilado de un

proceso de selección, ordenación y comentario.

Se revisan en primer lugar las fuentes directas, es decir, tratados y recetarios

que proceden de las elites y que, por tanto, nada nos dicen de qué comían —y

cómo lo preparaban—las clases medias y el pueblo. Esto incrementa la importancia

de las fuentes secundarias, también objeto de este libro. Aquí destacan la

gran literatura española y los testimonios de viajeros foráneos, así como la siempre

valiosa contribución de los medios de comunicación.

Otras secciones se refieren a los protagonistas, con más de 450 reseñas biográficas;

a la actividad asociativa, desde academias y cofradías hasta ferias, congresos

y premios; a las encendidas polémicas que han jalonado este largo recorrido,

y al idioma de la cocina, más un exhaustivo glosario. Este libro único se

completa con un singular diccionario de frases célebres, de muy amena lectura.

Se trata de una obra imprescindible no solo para los estudiosos de nuestra

gastronomía, sino también para los aficionados que ven la cocina como una

manifestación de la cultura, a los que proporciona unos conocimientos que les

ayudarán a disfrutar de ella desde una posición mejor informada.