«Поварам во всем мире известна истина: кулинария – это наука, а наука – это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности – и, вероятно, спасла за время своего существования миллионы жизней.
В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда – это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое. Общество станет сильнее, если мы будем лучше понимать, откуда берется еда и насколько сильно это влияет на окружающий мир. Вот почему эта книга – и гарвардский курс, на котором она основана, – является столь значимым ресурсом. Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, она поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды».
Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград «Шеф 2009 года», «Выдающийся шеф» по версии James Beard Foundation и премии «Человек года 2009» по версии журнала GQ.
В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.
У меня есть эта книга на бумаге, так как я очень интересуюсь темой кулинарной химии. Книга отличная! Конечно, это не Гарольд Макги с его всеобъемлющим трудом по химии кулинарии, но его и не переводили на русский. Рекомендую любителям готовки, поможет разобраться, почему именно нужно готовить так, а не иначе.
Таких книг как эта на русском очень мало. Авторы рассматривают кулинарию, с точки зрения химии и физики. Плюсы книги:
1)Блюдо рассматривается с разных сторон: вкус, запах, текстура (отдельно изучаются гель, эмульсия, пена, суспензия и др. формы) – т. е. все основные параметры еды
2)Подача не сухая, с юмором, но в конце есть немного воды (можно было короче написать)
3)Полезные приемы: дают уравнение диффузии (очень помогает когда надо рассчитать время пропитки), много органических соединений и их особенностей (сахара, миозин, коллаген, альгинат, камедь, глиодин, лютенин и многие др.)
4)Много рецептов с картинками и объяснениями почему это так, а не по-другому. Правда были странные и довольно сложные на мой взгляд блюда
В целом рекомендую, книга помогает увидеть общую картину готовки еды.
Отзывы 2