Czytaj książkę: «Mit Bier kochen»
Mit Bier kochen
Hopfen als Zutat vom Koch empfohlen
Dave Eidinger
Impressum
© / Copyright: 2020 Dave Eidinger
Lektorat, Korrektorat: Kerstin Eidinger, Ingolf Eidinger und Dietmar
Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung.
Layout und Cover Design von: Rica Cabrex
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Einleitung
Einige Bierstile und Gattungen
Teige und Brote
Bierbrot
Bierspätzleteig
Bierteig
Honigschwarzbier-Brot
Bierpizzateig
Grundrezepte
Apfel Chutney mit Bierflavor
Bierkaviar
Biergelee
Biersemmelknödel
Bierkräuterkruste
Biernudeln
Bierbrot-Terrine
Brot-Terinetten
Gebeizter Lachs mit Rauchbier
Trockenfleisch mit Bierrauchflavor
Rauchbierbutter
Weizenschinkenbier-Mousse
Dips, Soßen und Marinaden
Bier-BBQ-Soße
Cheddar-Bier Dip
Bierhonigsenf-Sauerrahm
Biermayonnaise
Bierhollandaise
Biertomaten-Dip
Bierlack
Biersenf-Marinade
Dressing
Frenchbier-Dressing
Kartoffelbierspeck-Dressing
Russisches-Dressing mit Bierflavor
Suppen
Brotbock-Suppe
Kartoffelbierkäse-Suppe
Rauchbierspeck-Suppe
Schwarzbier-Suppe
Hauptgerichte
Apfelweizen-Fondue
Bierbraten
Bier-Dogs am Spieß
Biergulasch
Bierhackbraten mit Speck-Blauschimmelkäsefüllung
Bier Hänchen auf Dose
Bierkrustenbraten
Cheddarbier-Fondue
Fleischbier-Speck-Pizza
Geschmorte Honigbier-Rippchen
Hähnchenfingers im Schwarzbierteig
Helles Kristalweizen-Chili
Bierfrikassee
Kartoffelbiersalat mit Speck und Wiener
Käsemakkaroni mit Märzen
Knuspriger Zander in Bierkruste
Kurt-Style Forelle im Kräuterbiersud mit Schinken
Perldinkel-Risotto
Pulled-Bierschäufele
Ravioli mit Bierkäsefeigen-Füllung
Rinderbrust in Bier
Schweinebauch im Bierlack an Sesam
Slizzers mit Bierbeerensoße
Apfel-Bier-Spareribs
Dessert
Apfelringe im Bierteig
Bierbaumkuchen
Bieramisu
Bier Parfait
Bierrührkuchen
Braunbier-Cookies
Biskuitroulade mit Schwarzbiercremefüllung und karamellisiertem Speck
Weiße Mousse au Bier
Weizenbierkaiserschmarren
Schwarzbiermöhren-Kuchen
Winterbierauflauf
Vorwort
Seit 13 Jahren arbeite ich jetzt als Koch und bin dankbar für die vielen Erfahrungen
und Inspiration, die ich in dieser Zeit sammeln konnte.
Viele Jahre davon verbrachte ich in Gasthöfen, Restaurants, Hotels und Brauereigasthöfen. Und wie jeder sich denken kann, spielt Bier immer wieder eine Rolle in der Gastronomie.
Und nicht nur um es zu trinken.
So dacht ich mir irgendwann, dass es an der Zeit ist, die gesammelten Rezepte
und auch eigenen Kreationen niederzuschreiben,
was ich mit diesem Buch getan habe.
Ich möchte mich bei meiner Familie und Kochkollegen ganz herzlich bedanken,
die mir reichlich Antrieb gegeben haben.
Vielen Dank.
In Gedenken an meine beiden Opa.
Kurt Buseck und Rudolf Eidinger.
Ihr seid nie vergessen.
Einleitung
Zuerst gab es das Brot und dank dem kam es zum allerersten bierähnlichem Getränk. Ein durch Zufall vergorener Teig sorgte dafür, dass die Menschen das Glück hatten schon vor ca. 6000 Jahren Bier trinken zu können.
Natürlich war es unserem noch nicht ganz ähnlich, bestand es doch nur aus Wasser und Malz. Aber schon damals entwickelte man verschiedene Biersorten wie in der heutigen Zeit, die teils von Babylonien bis nach Ägypten exportiert und auch an anderen Orten verkauft und gebraut wurden.
Schon im Gilgamesch-Epos das ungefähr ca. 2000v.Chr. entstand, wurde das Bier erwähnt und zeigte auf diese Art, wie sehr es doch in der Kultur verankert war.
Interessant dabei ist, dass die Menschen von damals und wir heute, doch mehr kulturell miteinander gemeinsam hatten als man es vielleicht am Anfang denken mag.
Das Bier wie wir es heute kennen verdanken wir den Klosterbrauereien aus dem Mittelalter zu einem sehr großen Maße. Reisende erhielten am Klostertor ein frisch gebrautes Bier und auch in der Fastenzeit galt es als hervorragender Energielieferant.
Denn wer trinkt, bricht das Fasten nicht.
Dem bayerischen Herzog Wilhelm IV aber verdanken wir das am 23. April 1516 erlassenen Gesetz, dass nur noch Gerste, Wasser und Hopfen beim Brauen von Bier vorschrieb. Unser heutiges Reinheitsgebot auf dem viele Jahrhunderte Biertradition in Deutschland aufbauen, mit den reinsten und besten Bieren.
Vorher hatte man Bier auch nicht unbedingt mit Hopfen gebraut. Man verwendete Gagel, regionale Kräutermischungen oder andere Zutaten die dem Bier seinen Geschmack verliehen. Hopfen verdrängte somit im Laufe der Zeit die anderen Zutaten und wurde daraufhin ein fester Bestandteil des Bieres. Was auch gut war. Das Gesetz wurde nämlich nicht umsonst erlassen. Es kam vermehrt zu Rezepten die Tollkirschen, Bilsenkraut oder Stechapfelsamen enthielten und zu psychedelischen Nebenwirkungen führten. Man konnte auf diese Weise das Problem mit den fragwürdigen Zutaten im Keim ersticken und ein qualitativ hochwertiges und sicheres Bier gewährleisten.
Zu der damaligen Zeit wusste man auch noch nicht, dass es noch eine weitere Zutat gibt, die beim Brauen von Bier von großer Bedeutung ist. Und zwar ist das die Hefe. Sie spielte schon immer eine große Rolle beim Brauen, doch niemand wusste davon. Erst Louis Pasteur fand ca. 1860 heraus, dass die Mikroorganismen für die Umwandlung des Malzzuckers im Alkohol und Kohlensäure verantwortlich sind und dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt, ober- und untergärige. Einfach ausgedrückt sinkt die untergärige Hefe gegen Ende des Gärungsprozesses zu Boden, obergärige steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche nach oben auf. Dies führt zu verschiedenen Bierstilen und unterschiedlichen Geschmäckern.
Dank der heutigen Technik und dem damit verbundenen Wissen, ist das Bierbrauen so effizient geworden wie noch nie und ermöglicht uns das Probieren und Genießen so vieler verschiedener wunderbarer Biersorten. Als Koch bin ich darüber froh eine so große Auswahl an Bieren zu haben, die immer wieder eine neue Geschmackskombination ermöglichen und mit den verschiedensten Zutaten zu den interessantesten Ergebnissen und unterschiedlichsten Geschmäckern führen.
Einige Bierstile und Gattungen
Altbier
ist ein obergärig gebrautes Bier, welches am Niederrhein und Düsseldorf den meisten Anklang findet. Das dunkelbernsteinfarbene Aussehen und der herb-malzige gar nussige Geschmack verleiht dem Altbier seinen Charakter.
Der Stammwürzegehalt liegt bei 11-12% und der Alkoholgehalt zwischen 4-5%.
Ale
wurden früher ungehopfte Biere bezeichnet. Inzwischen verwendet man den Begriff Ale auf den britischen Inseln aber auch gleichbedeutend mit dem Wort Bier.
Es ist ein obergäriges Bier, welches in hellen und dunklen Varianten gebraut wird und von malzig-süß bis leicht bitter erhältlich ist.
Die Stammwürze liegt zwischen 7-16% und der Alkoholgehalt bei 3-10%.
Berliner Weiße
wie der Name schon sagt, kommt aus der Hauptstadt Berlin und nur dort gebraute Biere dürfen auch so bezeichnet werden. Es ist ein obergäriges Weizenbier, das noch mit Milchsäurebakterien vergoren wird. Man zählt es zu den Schankbieren und ist erfrischend, leicht und sauer. Selbst von Napoleons Truppen wurde es damals als „Champagner des Nordens“ bezeichnet.
Der Stammwürzegehalt ist sehr gering bei 7-8% und der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei ca. 2-4%.
Bockbier
hat seinen Ursprung in der Hansestadt Einbeck und ist ein obergäriges oder untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von 16% definiert und ab 18 % darf es als Doppelbock bezeichnet werden. Es ist sehr Malz betont, meist mit einer gewissen Karamell süße und ist in hellen und dunklen Varianten erhältlich.
Das Bockbier weist einen Alkoholgehalt von 6-8% und das Doppelbock von 7-10% auf.
Export
wurde zum Exportieren in ferne Städte und Länder kreiert. Man hat es aber auch sehr gerne regional vor Ort getrunken. Es ist ein untergäriges Bier.
Es wurde stärker eingebraut und ist somit etwas herber und bitterer im Geschmack.
Zudem kann man es in hellen und dunklen Varianten vorfinden.
Der Stammwürzegehalt liegt bei 12-14% und der Alkoholgehalt bei etwas über 5%.
Helles
wird vor allem in Süddeutschland aber auch in Westdeutschland und Österreich gern getrunken. In Österreich bezeichnet man es unterdessen als Märzen ist aber dasselbe wie bei uns ein Helles. Geschichtlich gesehen war es die bayrische Lösung sich darauf gegen die Pilsener Brauereien behaupten zu können.
Dieses untergärige Bier weist weniger Hopfen auf und mehr Getreide, was es malziger gar mild und süffig macht.
Der Stammwürzegehalt liegt bei 11-13% und der Alkoholgehalt bei 4,5-5,5%.
Kölsch
dürfen nur Brauereien aus Köln und dem Kölner Brauereiverband brauen. Man sagt, dass die Brauer sich schon im Mittelalter zu einem Verbund zusammengeschlossen haben sollen. Zudem ist es eine von der EU Geschütze regionale Spezialität.
Das obergärig gebraute Kölsch hat einen malzigen, mild hopfigen gar leicht fruchtigen Geschmack und hat eine Stammwürze von etwas über 11%.
Der Alkoholgehalt liegt zwischen einem Wert von 4-5%.
Märzen
wurde vor dem Sommerbrauverbot im März als es damals noch keine Kältemaschinen gab gebraut. Die längere Haltbarkeit wurde mit einer höheren Hopfung, Stammwürze und dem damit auch höheren Alkoholgehalt erreicht. Es ist ein untergäriges helles stärkeres Vollbier welches malziger und hopfenbetonter ist.
Die Stammwürze liegt zwischen 13-15% und der Alkoholgehalt bei etwa 5-6%.
Pils
ist ein untergäriges helles Bier und nach der damals böhmischen, heute tschechischen Stadt Pilsen benannt. Es basiert auf der bayrischen Brauart die vor allem auf dem schonend gedarrten und daher sehr hellen Malz beruhte. Im 19. Jahrhundert wurde nämlich der bayrische Braumeister Josef Groll nach Böhmen berufen um dort in Pilsen ein gutes Bier zu brauen. Es ist golden, klar und hopfig im Geschmack und eindeutig einer der populärsten Bierstile aus Deutschland.
Hat eine Stammwürze von unter 12,5% und einem Alkoholgehalt von 4-5%.
Rauchbier
war einst eher die Regel, da viele Brauereien zum Trocknen des Malzes noch auf Feuer zurückgreifen mussten, denn Sonne und Luft reichten nicht überall. Im Laufe der Zeit verzichteten viele Brauereien auf diese Technik, da es durch die Industrialisierung zu neuen Möglichkeiten der Trocknung gekommen war. Es wird mit gerauchtem Malz hergestellt und ist ein untergäriges Bier, welches natürlich eine rauchige Note hat und mittlerweile als Spezialität zählt.
Der Alkoholgehalt liegt zwischen 4-6%.
Schwarzbier
kam ursprünglich aus Thüringen und Sachsen, ist inzwischen aber eine weit verbreitete Biersorte. Wie der Name schon sagt, ist es ein sehr dunkles Bier welches früher obergärig, doch inzwischen hauptsächlich untergärig gebraut wird. Seine süßliche, malzige gar leicht kaffeeartige Note erhält es zum Großteil vom Röstmalz.
Die Stammwürze liegt über 11% und der Alkoholgehalt bei 4-5%.
