Lupinen. Kompakt-Ratgeber

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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der

Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind

im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Barbara Rias-Bucher

Lupinen – Das heimische Eiweißwunder

Kompakt-Ratgeber

E-Book (epub): ISBN 978-3-86374-448-9

(Druckausgabe: ISBN 978-3-86374-446-5, 1. Auflage 2018)

Mankau Verlag GmbH

D-82418 Murnau

Im Netz: www.mankau-verlag.de

Internetforum: www.mankau-verlag.de/forum

Redaktion: Julia Feldbaum, Augsburg

Endkorrektorat: Susanne Langer M. A., Germering

Cover/Umschlag: Andrea Barth, Guter Punkt GmbH & Co. KG, München

Layout: X-Design, München

Satz, Gestaltung und Bildredaktion: Lydia Kühn, Aix-en-Provence, Frankreich

Energ. Beratung: Gerhard Albustin, Raum & Form, Winhöring

eBook-Herstellung und Auslieferung: Brockhaus Commission, Kornwestheim, www.brocom.de

Bildnachweis:

© Barbara Rias-Bucher: 39, 49, 53, 63, 65, 79, 103, 106, 113, 117, 125

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Hinweis für die Leser:

Die Autorin hat bei der Erstellung dieses Buches Informationen und Ratschläge mit Sorgfalt recherchiert und geprüft, dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Verlag und Autorin können keinerlei Haftung für etwaige Schäden oder Nachteile übernehmen, die sich aus der praktischen Umsetzung der in diesem Buch vorgestellten Anwendungen ergeben. Bitte respektieren Sie die Grenzen der Selbstbehandlung und suchen Sie bei Erkrankungen einen erfahrenen Arzt oder Heilpraktiker auf.

Vorwort

Lupinen liebe ich seit meiner Kindheit. Als sommerbunte Inseln wuchsen sie im riesigen Garten meiner Großeltern, überragten mich Winzling, und wenn ich mich darin versteckte, träumte ich mich ins Wunderland der kleinen Alice. Auf meiner ersten Reise nach Mallorca lernte ich dann die proteinreichen Samen kennen. Tief im Landesinnern, wo man damals noch kaum Touristen begegnete, kostete ich sie in einer kleinen Kneipe zum Sherry, ohne zu wissen, was ich da aß. Doch natürlich fragte ich nach und zog dann ganz glücklich mit einem Glas eingelegter Lupinenkerne ab.

Es sind die beiden Erscheinungsformen einer Pflanze, die mich seit jeher begeistern: ästhetisch die eine, nahrhaft die andere. Mit Blumenlupinen kann man den Garten schmücken und Insekten Nahrung bieten, während Süßlupinen als Kerne, Schrot, Mehl und Flocken höchst vielseitig verwendbar sind und ganz ausgezeichnet schmecken. Und davon handelt dieser Kompakt-Ratgeber: Lust auf Lupinen soll er Ihnen machen, Freude am Kosten, Kochen und Experimentieren soll er Ihnen schenken, Abwechslung in die vegetarische Küche wird er bringen – und der Mehrwert für die Gesundheit ist inbegriffen.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen

Barbara Rias-Bucher

Inhalt

Vorwort

Kleine Lupinen-Kunde

Lupinen botanisch und historisch

Nahrung für Notzeiten

Alkaloide und Bitterstoffe

Eine Pflanze für den Klimaschutz

Ackerbau statt Viehzucht

Süßlupinen lieber kaufen

Blumenlupinen anbauen

Was in Lupinen steckt

Jede Menge Eiweiß

Eine gute Basenquelle

Für Ballast ist gesorgt

Günstige Mineralstoffbilanz

Stärke fürs Immunsystem

Hormonersatz für Frauen

Worauf man achten muss

Blume mit Allergiepotenzial

Aus der Küchenpraxis

Eier durch Lupinen ersetzen

Zehn Tipps zu Lupinen

Snacks, Suppen, Salate

Guten-Morgen-Müsli

Lupinendrink

Joghurt mit Lupinenschrot

Lupinensüppchen

Kartoffelsuppe

Minestrone

Gebackene Lupinenkerne

Bunter Salat

Lupinensalat mediterran

Frittata

Lupinen-Couscous-Salat

Crostini

Lupinenbrot mit Ziegenkäse

Blütenbrötchen

Lupinen-Walnuss-Brot

Gurkensandwich

Lupinen-Naan-Brot

Lupinenschnittchen

Hauptgerichte & Herzhaftes

Lupinennudeln mit Pesto

Wokgemüse mit Lupinen

Auberginenrollen

Spargelkuchen

Zucchini-Lupinen-Frikadellen

Lupinenaufstrich

Kartoffeln mit Lupinensauce

Lupinentäschchen

Falafel

Tomaten-Käse-Kuchen

Ofengemüse mit Lupinen

Fenchel mit Gnocchi

Flammkuchen

Gemüsecurry

Lupinenpastetchen

Kartoffel-Möhren-Auflauf

Desserts & Süßgebäck

Quittentarte

Brownies

Kiwikuchen

Zwetschgengratins

Erdbeertorte

Nektarinenauflauf

Mandarinenkuchen

Vanille-Apfel-Kuchen

Rhabarber-Crumble

Orangensternchen

Kokoskuchen mit Zwetschgen

Apfel-Chia-Muffins

Kirschkuchen

Register

KleineLupinen-Kunde

Lupinen botanisch und historisch

Lupinen sind schöne Pflanzen mit prächtigen bunten Blütenständen; botanisch gehören sie genau wie Bohnen, Erbsen oder Kichererbsen zu den Leguminosen.

In den tropischen bis subtropischen Breiten der Neuen Welt sind sie mit Hunderten von Arten vertreten, während die im mediterranen Raum heimischen afrikanischen und europäischen Lupinen kaum ein Dutzend Spezies umfassen.

Die reinen Wildformen sind aufgrund des hohen Anteils an bitteren Alkaloiden gesundheitsschädlich bis giftig. Dass man die Pflanzen zu Recht für gefährlich hielt, erkennt man an ihren Namen: Das alte Wort Wolfsbohne entspricht der botanischen Bezeichnung Lupinus, das vom lateinischen lupus für Wolf kommt. Tatsächlich erinnern Lupinenhülsen mit ihrer bräunlich-grauen Behaarung ein wenig an das zottige Fell eines Wolfs.

Doch als Pflanzen mit hohem Nährwert, vor allem mit einem beachtlichen Proteingehalt, die überdies höchst pflegeleicht sind und für natürliche Düngung sorgen (→ auch Seite 12 f.), wurden bestimmte Lupinenarten bereits im antiken Griechenland, im Römischen Reich und etwa um die erste Jahrtausendwende auch in Ägypten kultiviert. »Sie ist die einzige Pflanze, die auf ungepflügten Böden gesät wird«, heißt es beim römischen Naturforscher Plinius (23–79 n. Chr.). »Sie braucht den Mist so wenig, dass sie selbst den besten darstellt«, erklärte Plinius und resümierte: »Keine Pflanze verursacht weniger Kosten.« Sein Zeitgenosse Columella, Agrarwissenschaftler und experimentierender Landwirt, erwähnte in seinen Schriften über Landwirtschaft und Gartenbau, dass Lupinen erst durch Einweichen und Kochen genießbar würden.

Nahrung für Notzeiten

Während Plinius allgemein feststellte, dass Lupinen Mensch und Tier ernährten, präzisierte Columella: »Gekocht und eingeweicht ernährt sie im Winter das Vieh vortrefflich; auch den Menschen schützt sie auf angenehme Weise vor dem Hunger, wenn Jahre der Missernte auftreten.« Das heißt, damals waren Lupinen nicht Grundnahrungsmittel wie Getreide oder Ackerbohnen, sondern nur Notration in Hungerzeiten. Denn obwohl es schon gelungen war, durch Auslese »süßere« Lupinen mit geringerem Alkaloidgehalt zu züchten, mussten die Samen, um genießbar zu sein, erst durch mehrmaliges Wässern und durch Kochen von den restlichen unverträglichen Inhaltsstoffen befreit werden. Das galt übrigens auch für die Lupinenarten der Neuen Welt, die, wie der adlige Peruaner El Inca Garcilaso de la Vega (1539–1616) schrieb, etwas größer und weißer waren als die spanischen Arten und ebenfalls durch langwierige Vorbehandlung genießbar gemacht wurden. Bereits in prähistorischer Zeit hatten sich indigene Andenvölker bemüht, essbare Lupinen zu züchten. Das allerdings misslang, weil es sich, so der Pflanzengenetiker Professor Heinz Brücher, beim »Alkaloidfaktor nicht um ein visuell zugängliches Merkmal handelte«. Denn rein optisch ließen sich Pflanzen, Blüten und Samen von alkaloidhaltigen Lupinen und Süßlupinen nicht voneinander unterscheiden, während man die neuen Züchtungen einjähriger Zierlupinen leicht an Größe und Form der Samen erkennen kann (→ Seite 14).

Seit Ende der 1920er-Jahre gelang es, Lupinenarten zu züchten, die kaum Bitterstoffe und Alkaloide enthalten – zunächst nur weiße und gelbe, seit 1997 auch blaue Süßlupinen mit einem sehr beachtlichen Eiweißgehalt von 40 bis 45 Prozent.

Gelbe Süßlupinen werden genau wie andere Feldfrüchte angebaut.

Alkaloide und Bitterstoffe

Beide Substanzen dienen als Schutz- und Warnstoffe; sie konzentrieren sich in den Geweben, die für Überleben und Vermehrung notwendig sind, also vor allem in Blättern, Wurzeln und Samen. Da gerade diese Teile der Pflanze auch voller Nährstoffe stecken, sind sie bei Mensch und Tier selbstverständlich höchst begehrt. Mutter Natur schützt nun die Pflanze durch unverträgliche bis giftige Alkaloide, kombiniert sie aber mit bestimmten Bitterstoffen, denn Fressfeinde sollen ja nicht getötet, sondern nur abgeschreckt werden: Die Wahrnehmung von Bitterem ist nämlich ein wichtiger Schutzmechanismus vor giftiger Nahrung. Bitteres regt zudem die Speichelproduktion an, damit wir das mögliche Gift ausspucken. Und Speichelentwicklung wiederum lässt den Magensaft reichlicher fließen, wobei die Magensäure als Barriere gegen Giftstoffe dient. So fördert Bitteres generell die Verdauung, weil es neben Speichel und Magensaft auch die Galle reichlicher fließen lässt. Aufgrund ihrer starken biologischen Wirkung nutzt man Alkaloide sowohl in der Schulmedizin als auch in der Naturheilkunde. Denn zu den Fressfeinden im weitesten Sinn zählen ja auch Bakterien, Viren und Pilze, die man mit Alkaloiden bekämpfen kann. Bekanntes Beispiel ist Chinin, ein Alkaloid, das den Stoffwechsel des Malariaerregers hemmt. Spartein, ein Alkaloid aus Lupinen und anderen Hülsenfrüchten, wird bei der Behandlung von Herzrhythmusstörungen eingesetzt.

Eine Pflanze für den Klimaschutz

Süßlupinen sind heimische Pflanzen und werden mittlerweile in ganz Deutschland nicht nur als Nischenprodukt, sondern als Kulturpflanzen für wirtschaftliche Nutzung angebaut. Das hat eine Reihe von Vorteilen:

Als Hülsenfrüchte (Leguminosen), wie auch Erbsen und Ackerbohnen, gedeihen Lupinen ganz ohne zusätzlichen Stickstoffdünger, weil sie Dünger mithilfe bestimmter Bakterien selbst produzieren. So sichern Lupinen Stickstoff erstens für das eigene Wachstum und reichern zweitens den Boden damit an. Deshalb dienen sie drittens als sogenannte Vorfrucht für den folgenden Anbau zum Beispiel von Getreide oder Gemüse. Das nutzt vor allem die ökologische Landwirtschaft, bei der es ja unter anderem um nachhaltigen, schonenden Anbau geht: Durch diesen natürlichen Kreislauf werden zusätzliche Düngergaben überflüssig. Und je weniger stickstoffhaltiger Dünger ausgebracht werden muss, um die Nahrungsund Futtermittelversorgung zu sichern, desto weniger klimaschädliches Lachgas entsteht. Zudem zählt die industrielle Produktion von Stickstoff zu den besonders energieaufwendigen Verfahren.

Bei der Sortenwahl richtet man sich nach Klima und Bodenbeschaffenheit: Weiße Süßlupinen wachsen dort am besten, wo auch Weizen gedeiht, gelbe Lupinen gleichen in ihren Ansprüchen dem Roggen, während blaue Lupinen zwar Regionen mit Gerstenanbau bevorzugen, doch in fast allen Anbaugebieten wachsen. Die Sorten der blauen Süßlupine, die seit etwa 20 Jahren auf dem Markt sind, bringen die höchsten Erträge und enthalten besonders viel und sehr hochwertiges Eiweiß.

Ackerbau statt Viehzucht

Für Klimaschutz und Gesundheitsvorsorge ist der Anbau proteinreicher Pflanzen wünschenswert. So könnten der Fleischverbrauch gesenkt, die Nutztierhaltung verringert, die Emissionen reduziert und eine Reihe ernährungsbedingter Krankheiten vermieden werden: Ein hoher Konsum von tierischem Eiweiß schadet dem Organismus, weil er zur Übersäuerung beiträgt (→ auch Seite 18 ff.). Nun fördert die EU zwar seit einigen Jahren den Anbau heimischer Leguminosen, allerdings nicht in erster Linie für die menschliche Ernährung, sondern als Futtermittel, vorwiegend also in der Massentierhaltung. Für die Milchkuhfütterung werden bis zu 4 Kilogramm pro Tier und Tag verbraucht, bei der Rindermast sind es bis zu 2,5 Kilogramm. In der Schweine- und Geflügelmast können Lupinen bis zu 20 Prozent der Futtermischung ausmachen. Die bisherige Sojafütterung in der EU, die zwischen drei und vier Millionen Tonnen Sojabohnen und bei etwa zwei Millionen Tonnen Sojaschrot pro Jahr liegt, soll durch Lupineneiweiß ersetzt werden. Das nützt zweifellos dem Regenwald, löst jedoch nicht die Probleme, die uns eine überbordende Nutztierhaltung beschert.

Süßlupinen lieber kaufen

Gartenlupinen und Süßlupinen sind unterschiedliche Arten der Lupinenpflanze (Lupinus L.). Das erkennen Sie leicht an den Samen: klein wie Artischockensamen die einen, groß wie Dicke Bohnen die anderen. Natürlich bilden auch die bunten Blütenstände der Zierlupinen reichlich Samen. Doch essen kann man sie nicht, weil sie, genau wie die Wildformen der Lupine, reichlich Lupanin enthalten, eine bittere und gesundheitsschädliche Substanz aus der Gruppe der Alkaloide (→ auch Seite 11).

Nur die Samen der gelben, weißen oder blauen Süßlupinen sind durch Züchtung weitgehend frei von schädlichen Alkaloiden und deshalb hochwertige Lebensmittel. Vom Eigenanbau im Gemüsegarten aber rate ich ab.

Zwar lockern die Pflanzen den Boden und sorgen für natürliche Stickstoffdüngung, die den nachfolgenden Gemüsekulturen zugutekommt. Doch Lupinen wurzeln sehr tief, und die Hauptwurzel ist so kräftig, dass sie sogar Bodenverdichtungen bis in tiefere Schichten durchdringen kann. Für die Sanierung landwirtschaftlicher Flächen, die durch Intensivanbau und schwere Maschinen geschädigt sind, ist das überaus nützlich, im Hausgarten jedoch eher lästig. Meine Experimente mit Lupinenanbau zur Bodenverbesserung und für die Samenernte sind gründlich misslungen: Drei Jahre in Folge musste tief umgegraben werden, um Platz für Folgekulturen zu schaffen. Große Lupinenfelder dagegen kann man pflügen, sodass das Wurzelwerk zerkleinert wird und es den Boden durch die so entstehende Biomasse gleichmäßig düngt. Deshalb mein Rat: Bauen Sie Zierlupinen als wunderschöne Farbtupfer und Nahrung von Insekten an. Essbare Lupinensamen aber besorgen Sie besser in Bioläden und Onlineshops.