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Capítulo 1

Procesos de servicio en barra y mesa

1. Introducción

Todo establecimiento ha de ofrecer un servicio de calidad, basado en las buenas costumbres y hábitos de antaño, siendo atendidos por profesionales que muestren maestría y afecto ante su profesión.

Por ello la importancia de este capítulo, donde se podrán adquirir los conocimientos necesarios a tener en cuenta para enfrentarse y poder actuar de forma idónea ante cualquier cliente o tipo de servicio.

Además se reflejarán los procesos de preparación y presentación de bebidas, así como la normativa higiénico-sanitaria vigente.

2. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa

En un bar se pueden distinguir dos grandes grupos de materiales. De un lado están los materiales auxiliares, que serían los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y bebidas, servicio de mesa y servicio de café y por otro, los materiales principales de cualquier establecimiento, es decir, el menaje, que englobaría vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

Son muchos los elementos, útiles y menaje que ofrece el mercado hoy en día destinado al servicio de bebidas, siendo estos los materiales que ayudarán a ofrecer un mejor servicio en el bar, tanto al trabajador como al cliente.

Se pueden distinguir diferentes grupos donde algunos de estos elementos y útiles son comunes.

2.1. Los elementos y útiles

Los elementos y útiles de un bar son aquellos materiales que ayudan a ofrecer un mejor servicio, distinguiendo diferentes grupos en base a sus funciones. Así, se diferencia entre el material de coctelería, servicio de vinos, bebidas y café y servicio en mesa.

Coctelería

Los utensilios referidos a dicha disciplina son:

1 Vaso mezclador completo (vaso, cuchara y gusanillo).

2 Diferentes tipos de cocteleras (Boston y Clásica).

3 Goteros o Biteros.

4 Pajeros.

5 Medidores.

6 Exprimidor.

7 Colador.

Servicio de vinos, bebidas y café

Los útiles más característicos utilizados en este servicio son:

1 Sacacorchos.

2 Cubiteras y pie de cubitera.

3 Bandeja de camarero redonda (acero inoxidable o antideslizante).

4 Jarrita y tetera de acero inoxidable.

Servicio en mesa

El servicio de mesa se ve complementado por:

1 Servilletero (en plato o en dispensador).

2 Palilleros.

3 Azucareros.

4 Petit menage (salero, pimentero, aceite y vinagre).

5 Ceniceros.

6 Comanderos.

Nota

Aunque desde el 2 de enero 2011 esté prohibido fumar en bares y cafeterías, es conveniente dejar el cenicero sin tapadera en las mesas e incluso en la barra para que el cliente pueda dejar una servilleta usada o el papel de un azucarillo.

2.2. Menaje

El menaje de un bar-cafetería está compuesto por todos aquellos accesorios requeridos para la puesta a punto o preparación del servicio, así como su desarrollo, permitiendo satisfacer al cliente y agilizar el proceso, diferenciándose de forma específica entre vajilla, lencería, cubertería y cristalería.

Vajilla

Pudiendo adoptar diferentes estilos, estará acorde tanto con la categoría del local como con su diseño, debiendo contemplar además el aseguramiento de calidad de los productos a albergar, siendo fundamental el material con el que está fabricado. Normalmente se utiliza loza o cristal, quedando relegado el uso de la madera debido a su porosidad.

Servicio de café

1 Plato café con leche.

2 Plato café moka.

3 Plato de infusión.

4 Taza para infusión.

5 Taza para café con leche.

6 Taza para café moka.

7 Teteras varios tamaños (pequeña y grande).

8 Jarritas para leche o agua caliente.

Servicio de alimentos

1 Platos trincheros (ensaladas, sándwiches, etc.).

2 Platos de postre (tartas, piezas de fruta etc.).

3 Plato sopero o cuenco (consomé, sopa, crema de verduras, etc.).

4 Bol (frutos secos, gominolas, olivas, etc.).

5 Rabaneras (tapas, pinchos).

Importante

La vajilla debe realzar la presentación de los alimentos.

Lencería

En el servicio de bar-cafetería el uso de mantelería de tela no es muy frecuente. En aquellos establecimientos con una oferta gastronómica como por ejemplo (bocadillos, menús, platos combinados, etc.), se suelen utilizar manteles individuales de tela, rafia o papel dependiendo de la categoría del establecimiento e incluso en muchos de ellos la mesa bien limpia es el propio mantel, así que la limpieza de esta es de mucha importancia. En las mantelerías el color más utilizado es el blanco aunque también hay muchos establecimientos que se decantan por otros colores e incluso personalizan los set o manteles individuales con el logotipo del bar, la carta, etc.

En cuanto a las servilletas, suelen ser de papel, o la tela, siendo estas preferidas, por destacar elegancia. Las dimensiones establecidas para estas serán de 20 x 20.

Diferentes ejemplos de montajes relacionados con el servicio de bar y cafetería, vinculados tanto con la categoría del establecimiento como con el tipo de servicio prestado.

Cubertería

La cubertería a usar en un bar-cafetería se reduce principalmente al uso de las cucharillas de café y cubiertos de postre, sin embargo, dependiendo del tipo de establecimiento se usarán diferentes tipos de cubiertos.

Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de bar-cafetería son los siguientes:

1 Tenedor y cuchillo trinchero (uso reducido a ensaladas y raciones).

2 Cubiertos de postre (sándwiches, bocadillos, tapas, etc.).

3 Cuchara de café con leche (café con leche e infusiones).

4 Cuchara moka (café solo).

5 Cuchara de helado.

6 Cuchara de sorbete.

7 Pinzas de hielo.

8 Pala de tarta.

9 Cuchillo de tarta.

10 Cuchillo jamonero.

11 Sacabolas de helados.

Ejemplo cubertería clásica de plata

La limpieza de estas piezas se tiene que hacer cuidadosamente utilizando para ello agua caliente, un poco de jabón y, por último, unas gotas de vinagre, para mantener el brillo. Posteriormente se colocarán en su correspondiente aparador o cajones de la barra.

Cristalería

Es uno de los menajes más variados, pues cada bebida requiere un tipo de vaso concreto. Los cócteles y muchos short drinks se sirven en copas, los combinados de champán, en flautas de champán. Los nancy drinks necesitan un recipiente de forma característica, habitualmente con pie y con un cáliz abombado o en forma de flor. Algunas bebidas quedan bien en copas de vino tinto o blanco. Los long drinks se presentan en tumblers altos o en vasos old-fashioned. El típico vaso de whisky, el tumbler, es perfecto para las bebidas de tamaño mediano y para el bourbon, los vasos on the rock, así se podría seguir describiendo el sinfín de modelos, pero siempre se tendrá en cuenta el estilo del bar-cafetería jugando un estilo muy importante.

Ejemplo de cristalería

Nota

La cristalería es el reflejo de la bebida.

3. Diferentes tipos de servicios, componentes y función

Los servicios que se ofrecen en un bar-cafetería pueden ser principalmente de dos tipos: el servicio en barra y el servicio en mesa. El primero de ellos tiene como componente principal la barra. El servicio en mesa, sin embargo, tiene de componente no solo la barra del bar de donde salen las bebidas y comidas, sino que su otro componente serán las mesas, tanto altas con taburetes, como bajas con sillas.

La función también de ambos puede ser muy diferente dependiendo del establecimiento, destacando los siguientes tipos de bares y cafeterías:

1 Desayuno, este tipo de servicio se ofrece en la mayor parte de negocios y quizás deba ser el más rápido de todos.

2 Almuerzo o lunch, cuando un cliente decide almorzar en un negocio de este tipo, siempre tiene en mente hacerlo rápido y bien.

3 Merienda, muy típico por la cultura del café existente en nuestro país.

4 Cena, se suelen ofrecer tapas y raciones diversas.

5 “Afterwork”, nuevo concepto de negocio con locales ambientados o temáticos, donde poder reunirse con compañeros de trabajo o amigos y degustar tapas, bebidas y cócteles mucho más sofisticados. Se cambia lo tradicional por lo moderno.

En ambos tipos de servicio, al cliente habrá que atenderlo teniendo en cuenta las normas de cortesía en restauración y con la mayor brevedad posible, retirando siempre que sea posible los servicios usados.

Ambientación Afterwork

Sabía que...

Las grandes cadenas hoteleras están apostando por la introducción e incorporación en su establecimiento de espacios Afterwork, para aumentar su oferta.

3.1. Servicio en Barra

El servicio en barra se debe caracterizar por su rapidez y eficacia, requiriendo una gran profesionalidad por parte del personal.

Para dar un buen servicio se tendrá en cuenta lo siguiente:

1 La barra debe siempre estar en perfecto estado de limpieza, teniendo material exclusivo destinado a tal fin.

2 Se destinará una zona como “Reservado para camareros”, desde donde pueden salir los pedidos y dejar los servicios utilizados. (Principalmente en barra de grandes dimensiones).

3 El interior de la barra debe estar siempre en perfecto estado de limpieza y organización (estanterías con botellería organizada, cámaras limpias y rellenas, maquinaria de café limpia y con la loza y cubertería a mano, etc.).

4 En establecimientos con mucha demanda de café, se suele realizar una pequeña mise en place de platos con cucharas y azucarillos para agilizar el servicio.

5 Usar siempre el posavasos al servir una bebida, tanto para la copa o vaso como para la botella.

6 Acompañar a la bebida con algún aperitivo acorde a esta, siempre que sea posible. Ejemplo: aceitunas con cerveza, pastas con café, frutos secos con combinados.

3.2. El servicio de mesa

El servicio en mesa, referido al bar-cafetería se caracteriza por el buen uso y manejo de la bandeja, debiendo mostrar seguridad y elegancia, al mismo tiempo que agilidad y rapidez.

Para ofrecer un buen servicio en mesa hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1 Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.

2 Los clientes, dependiendo del establecimiento, serán acompañados a la mesa o serán ellos mismo quienes elijan una mesa libre, puesto que en este tipo de negocios no suelen hacerse reservas.

3 Se le tomará comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la carta (normalmente las cartas de un bar suelen estar en las mesas).

4 Las consumiciones y comidas se servirán en la mesa por un camarero y serán transportadas en bandejas.

5 El camarero debe manejar correctamente la bandeja para evitar así la intranquilidad en los clientes.

6 El camarero debe asegurarse del número de mesa antes de transportar un pedido.

7 Se utilizará únicamente el posavasos en mesas sin mantel.

En torno al servicio en mesa referido a los servicios de restauración, es importante diferenciar entre las técnicas usadas para el servicio de bebidas, fundamentadas en el correcto uso de la bandeja y las técnicas requeridas para el servicio de platos, diferenciando entre:

1 Servicio a la americana

2 Servicio a la inglesa

3 Servicio a la francesa

4 Servicio a la Rusa o en gueridón.

El desarrollo de cada uno de los servicios requerirá unas habilidades y técnicas concretas, siendo fundamental tener presentes los siguientes principios:

Servicio a la americana	Servicio a la francesa
El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas.	El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar.

Servicio a la inglesa	Servicio a la rusa o en gueridón
En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente.	El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad.

Nota

En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.