Czytaj książkę: «Быстрые заготовки»

© Рошаль В.М., текст, 2015 (Быстрые заготовки)

© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2025

© ООО «Издательство АСТ», (Быстрые заготовки на зиму) оформление, 2025

Диетическое консервирование

Официальная медицина пришла к выводу, что одна из важнейших причин нарушения обмена веществ – чрезмерное потребление сахара и соли. Человек начинает больше пить, а это может привести к тяжелым последствиям. Кроме того, сладкие блюда очень калорийны, а при общей тенденции современного человечества к малоподвижному образу жизни и склонности к высококалорийной пище это приводит к ожирению – беде, поразившей население многих стран.

Если снизить потребление соли, содержание воды в организме уменьшается, уходят отеки, снижается давление, уменьшаются нагрузки на все жизненно важные органы.

Даже практически здоровому человеку полезно устраивать разгрузочные дни: например, раз в неделю ограничивать свой рацион фруктами и овощами без соли и без сахара.

Если же человек страдает заболеванием почек или сердечно-сосудистой системы, при гипертонии и атеросклерозе, ожирении, снижении функции щитовидной железы, глаукоме, кожных и других заболеваниях просто необходимо резко снизить потребление соли и сахара.

И в этом неоценимую услугу окажут домашние рецепты заготовок без соли, сахара, уксуса, приведенные в этой главе.

Плоды и ягоды: без сахара

Компоты

Компоты без сахара являются диетическими, их калорийность невелика. Для заливки используется горячая питьевая вода. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – груш, черешни, абрикосов.

В качестве заливки для диетических компотов применяют также натуральные фруктовые соки. При желании готовые компоты можно подслащивать за 2–3 часа до употребления.

Стерилизуем и закатываем

Компот вишневый натуральный с пряностями

Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее несколько бутонов гвоздики, горошинки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с плодами.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15, трехлитровые – 30 минут.

Компот из кислой вишни пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 15 минут.

Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

Компот из голубики

Свежесобранную голубику промыть, обсушить, засыпать в стерилизованные банки, залить кипящей водой без сахара, накрыть прокипяченными крышками. Поставить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку (банки в кастрюле должны быть утоплены по плечики).

Стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 40 минут.

Закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении на сутки.

Переспелые и незрелые плоды и ягоды для компота не годятся.

Подготовленные плоды и ягоды тотчас же плотно укладывают в прогретые стерилизованные банки или бутылки и немедленно заполняют кипящей заливкой.

Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Для приготовления заливки используется посуда из нержавеющей стали или неповрежденная эмалированная.

Тару наполняют плодами или ягодами на 2/3–3/4, можно наполнять по плечики, то есть до перехода в горлышко, а можно и доверху (на 2 см ниже края); плоды должны быть полностью покрыты заливкой.

Компот из крыжовника

Свежесобранный крыжовник рассортировать по величине и степени зрелости. Удалить гнилые и поврежденные ягоды. Обрезать плодоножки и сухие чашелистики. Ягоды промыть, обсушить.

Подготовленные банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 15 минут.

Компот из малины

Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком из малины или других ягод, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой (вода в кастрюле должна быть на 1,5–2 см ниже края банки).

Довести воду в кастрюле до 80 °C и пастеризовать при этой температуре: пол-литровые банки – 7–8 минут, литровые – 12–13 минут.

Крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

Компот из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке

Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду.

Подготовленные ягоды черноплодной рябины уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25, трехлитровые – 45–50 минут.

Компот можно также готовить методом горячего розлива.

Компот из черной смородины в собственном соку(или в яблочном, или в малиновом)

Ингредиенты:

• 1 кг черной смородины

• 700–800 мл черносмородинового, или яблочного, или малинового сока.

Способ приготовления:

Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком (яблочный сок делают из яблок летних сортов), прикрыть прокипяченными крышками.

Поставить заполненные банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 14 минут.

Банки вынуть, немедленно закатать крышки, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Закатываем без стерилизации

Компот из крыжовника методом горячего розлива

Стерилизованную двух- или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут.

Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

Компот из черноплодной рябины методом горячего розлива

Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух- или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза.

В последний раз сразу же закатать крышки и перевернуть вверх дном на сутки.

Консервированный компот из яблок не относится к шедеврам кулинарного искусства. Яблоки зимних сортов выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные использовать на соки.

Натуральные консервы

Стерилизуем и закатываем

Абрикосы в собственном соку

Способ 1 (разрезанные абрикосы)

Ингредиенты:

• 1 кг абрикосов

• 1/2 стакана воды.

Способ приготовления:

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды уложить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками.

Способ 2 (цельные абрикосы)

Этим способом заготавливают мелкоплодные сорта абрикосов (диаметром не более 40 мм) с интенсивно окрашенной мякотью.

Плоды перебрать, вымыть, отсушить и, не бланшируя, уложить в сухие стерилизованные банки. Залить абрикосы соком с мякотью, нагретым до 90–95 °C. Банки поставить в кастрюлю с нагретой водой (около 70 °C).

Стерилизовать: трехлитровые банки – 25 минут.

Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Чем отличаются натуральные консервы от компотов? Изготовляя компоты, банки заполняют фруктами или ягодами наполовину или на три четверти. При изготовлении натуральных консервов банки наполняют фруктами и ягодами почти доверху.

Брусника натуральная

Ягоды рассортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные, очистить от чашелистиков. Затем несколько раз промыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Заполнить ягодами стерилизованные банки, залить кипящей водой, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Вишня в собственном соку

Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15, двухлитровые – 30 минут. Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

Вишня натуральная стерилизованная

Способ 1 (с косточками)

Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.

Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и др.

На трехлитровую банку идет около 800 г вишни.

Способ 2 (без косточек)

Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать, как указано в рецепте «Вишня в собственном соку».

Для отсушивания фруктов, ягод, овощей после мытья очень удобно пользоваться специальными полотенцами из хлопчатобумажной ткани. Несколько таких полотенец надо держать в хозяйстве только для этих целей и ни для чего другого не использовать.

Полотенце расстилают на столе в 2 слоя, на него выкладывают вымытые ягоды и осторожно разравнивают тонким слоем. Тогда ягоды быстро и надежно подсыхают.

Груши натуральные

Для консервирования надо брать плотные незрелые груши. Вымыть, удалить кожицу и семенную камеру, нарезать на дольки и положить в таз с холодной водой.

Затем бланшировать в слабом растворе лимонной киcлоты (на 1 л воды – 1 г кислоты) при температуре 85 °C. Время бланширования зависит от величины нарезанных долек и составляет 5–10 минут.

Бланшированные груши немедленно охладить в воде и уложить в стерилизованные банки. Залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (на литровую банку – 1 г кислоты), прикрыть прокипяченными жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 18–20 минут, трехлитровые – 35 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть и оставить на сутки.

Груши в собственном соку

Для консервирования взять плотные недозрелые груши одного сорта. Вымыть в холодной воде.

Груши с тонкой кожицей консервируют неочищенными. Если кожица толстая, грубая, ее снимают тонким слоем. Мелкие груши консервируют целиком, не разрезая. Они не должны иметь внешних повреждений.

Крупные плоды разрезают на половинки, четвертинки или дольки, удаляя при этом семенную коробку, плодоножки, поврежденные места.

Бланшировать груши в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут, после чего немедленно опустить в холодную кипяченую воду.

Охлажденные груши уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, всыпать лимонную кислоту (0,5 г – в пол-литровую банку, 1 г – в литровую), накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15–18 минут, литровые – 18–20 минут, трехлитровые – 35 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Мытые фрукты очень подвержены порче, поэтому моют такое их количество, которое можно переработать в тот же день.

Если очищенные или нарезанные яблоки, груши, айва не могут быть переработаны сразу, их выдерживают в подкисленной холодной воде, чтобы не потемнела мякоть. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.

Ежевика натуральная

Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости (ягоды в каждой банке должны быть одинаковой степени зрелости), удаляя мягкие и поврежденные.

Рассортированные ягоды промыть по отдельности в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить на 24 часа.

Земляника (клубника) натуральная стерилизованная

Ягоды (лесной земляники или мелкой садовой клубники) очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные.

Хорошо промыть ягоды в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить по плечики в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Земляника (клубника) в собственном соку

Подготовленные ягоды (см. предыдущий рецепт) уложить в сухие стерилизованные банки по плечики и залить горячим земляничным соком.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут.

Этот вид консервов рекомендуется при сахарном диабете.

Клубника в собственном соку

Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами.

Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Клюква в собственном соку

Способ 1

Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод – 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5–6 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Способ 2

Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 9–10, трехлитровые – 20 минут. Сразу же закатать.

Клюква натуральная стерилизованная

Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 7–9 минут, литровые – 9–10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Крыжовник в собственном соку

Крупные зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °C: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу же закатать.

Крыжовник с красной и черной смородиной

Ингредиенты:

• 1 кг крыжовника

• 500 г красной смородины

• 500 г черной смородины.

Способ приготовления:

Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник – отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник – 3–5 минут, красную и черную смородину (вместе) – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Крыжовник натуральный

Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Немедленно закатать.

Персики натуральные, половинками

Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки. Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55–60 °C водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9 минут, литровые – 10 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

На литровую банку консервов расходуется около 700 г персиков.

Слива в собственном соку

Способ 1

Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Способ 2

Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Способ 3

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24 часа.

Все подготовительные операции – удаление черешков, косточек или сердцевин, очистка плодов от кожицы, снятие пушка с айвы и персиков и т. д. – нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Слива натуральная

Способ 1 (цельная)

Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2–3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации). Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 9–11 минут, трехлитровые – 20 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 700 г слив.

Способ 2 (с половинками)

Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 25 минут.

Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 800 г слив.

Сливы для пирогов

Способ 1 (цельные)

Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на 3–4 секунды в кипящую воду, затем на 1–2 минуты – в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать.

Способ 2 (половинками)

Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Смородина красная натуральная

Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3–5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки.

Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.

На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод.

Смородина красная в собственном соку

Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Смородина натуральная черная или красная

Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или пастеризовать при 90 °C, соответственно, 20 и 25 минут. Закатать.

Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.

Черешня в собственном соку

Способ 1

Целые и здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовить сок, добавить в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок довести до кипения и залить им ягоды в банках.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15–20 минут, литровые – 20–25, трехлитровые – 45 минут. Закатать.

Способ 2 (без косточек)

Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 18–20 минут. Закатать.

Способ 3 (отборная)

Подготовленные ягоды (перебранные, перемытые, отсушенные) переложить в банки, потряхивая их и постукивая рукой по дну, чтобы уплотнить.

Стерилизовать в кипящей воде. По мере оседания ягод в банках дополнять их из другой, соседней. Последнюю добавку вводить не позднее чем за 10 минут до окончания стерилизации. Для литровых банок, наиболее удобных для приготовления этих ягод, общее время стерилизации составляет 20–25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Черешня натуральная

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить на полотенце, удалить плодоножки, плотно уложить в подготовленные банки. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут.

Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

В связи с недостаточным содержанием кислоты в черешне рекомендуется в каждую банку всыпать лимонную кислоту из расчета 0,5 г на пол-литровую банку (то есть 1 г на литровую и т. д.).

Для этого рецепта пригодна и белая, и розовая, и красная черешня.

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.

Черника в собственном соку пастеризованная

Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3–5 минут опустить в горячую воду (температура 85–90 °C), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут. Закатать.

Яблоки в смородиновом соке

Ингредиенты:

• 1 кг яблок

• по 500 г красной и черной смородины или 1 кг только красной.

Ингредиенты:

Смородину снять с кистей, удаляя больные и недозрелые ягоды, тщательно вымыть и с небольшим количеством воды распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. В горячем состоянии протереть эту массу через сито, полученный густой сок перелить в стерилизованные банки, заполняя их наполовину.

К этому времени подготовить яблоки: вымыть, отсушить, разрезать на половинки или четвертушки, очистить, удалить сердцевину.

Подготовленные яблоки опустить в банки с соком так, чтобы они были полностью в него погружены. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже верхнего края банки.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25–30 минут, литровые или двухлитровые – 30–35 минут.

Закатать, перевернуть, оставить на сутки.

Закатываем без стерилизации

Клюква натуральная

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Крыжовник дробленый для пирогов

Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (1/4 стакана воды на 1 кг ягод), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать. В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить. Сразу же переложить в банки и закатать.

Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.

Малина в смородиновом соке

Ингредиенты:

• 1 кг малины

• 200 мл (стакан) сока из красной смородины.

Способ приготовления:

Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Сливы уваренные

Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт «Венгерка») перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.

Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.

Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно, добавив сахар, приготовить настоящее повидло или джем.

На скорую руку: никакой герметичности

Брусника с яблоками

Бруснику вместе с очищенными от сердцевины и семян, но с кожурой яблоками, нарезанными дольками, прогреть в закрытой посуде в духовке в течение часа. Переложить в чистые банки, дать остыть, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Приправа из гранатового сока

Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «нашараби».

Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое. Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в сухом холодном месте.

Черника в собственном соку уваренная

Подготовленные, промытые и отсушенные на полотенце ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне.

Когда ягоды закипят, варить их на слабом огне еще 5–7 минут. Затем сок слить через дуршлаг, а ягоды переложить в сухие стерилизованные банки, заполняя их до плечиков.

Сок уварить наполовину, снимая пену. Уваренным соком залить банки с ягодами и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.

Хранить в сухом холодном месте.

Яблочный «сыр»

Ингредиенты:

• 1 кг яблочной массы

• 1 столовая ложка тмина.

Способ приготовления:

Яблоки вымыть, нарезать, не очищая, дольками, выложить в кастрюлю, влить немного воды, варить на слабом огне до загустения. Горячую массу протереть через сито, взвесить, добавить положенную порцию тмина, размешать, выложить в плотную чистую ткань (натуральную, не синтетику) и поставить под гнет на 3 суток (в прохладном месте).

Отжатый «сыр» смазать по всей поверхности растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.

Такой «сыр» прекрасно сохраняется. Кроме того, это идеальный продукт для детского и диетического питания.

Плодово-ягодное пюре

Пюре – это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.

Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.

Развариваютплоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.

Длянагревания паромплоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил до уровня плодов на 2–4 см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.

Для размягчения плодовспособом тушенияплоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз, и пекут в печи или духовке до готовности.

Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1–1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.

Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией (с последующей закаткой), в зависимости от величины тары.

В домашнем хозяйстве обязательно должен быть деревянный пестик (толкушка с плоским основанием), предназначенный только для обработки ягод. Ни для каких других целей (например, для приготовления картофельного пюре) использовать его не следует.

Стерилизуем и закатываем

Пюре из абрикосов

Зрелые сладкие абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, протереть через сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более нежным, если взбить его миксером.

Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Немедленно закатать крышками, банки перевернуть и оставить на сутки.

Пюре из алычи

Для пюре использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Залить небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно закрыть крышкой и варить 8–10 минут на сильном огне, чтобы плоды растрескались.

Горячую алычу порциями переложить в эмалированный дуршлаг и протирать деревянной ложкой, пока в дуршлаге не останутся только косточки и шкурки плодов.

Пюре довести до кипения и сразу разложить в сухие горячие стерилизованные банки, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Для аромата в каждую банку можно положить сверху веточку базилика или пеларгонии, но предварительно надо промыть их в кипяченой воде и хорошо обсушить.

Если пюре из алычи предполагается использовать как приправу к супам, соусам, вторым блюдам, то для аромата в каждую банку можно положить мелко нарезанные укроп, петрушку или сельдерей.

Пюре из земляники

Спелую землянику ярко-красного цвета перебрать, промыть в дуршлаге под слабым холодным душем. Обсушить ягоды на полотенце, удалить чашелистики. Затем протереть землянику через волосяное сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко; можно использовать и миксер. Прогреть пюре до 60–70 °C.

Разлить приготовленное пюре в бутылки, не доливая 6–7 см до верхнего края, укупорить прокипяченными и высушенными пробками. Стерилизовать 10 минут, положить на бок и оставить до полного остывания.

Пюре из клюквы

Зрелые красные ягоды перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Горячую массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 9–10 минут.

Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Пюре из слив

Зрелые сладкие сливы с хорошо отделяющейся косточкой промыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки слив положить в кастрюлю, влить немного воды (стакан воды на 1 кг половинок слив), закрыть крышкой и проварить на слабом огне 5–8 минут с момента закипания. Помешивать, чтобы сливы не подгорели. Горячие сливы протереть через волосяное сито или пропустить через мясорубку.

Готовое пюре разлить в подготовленные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Банки закатать и перевернуть вверх дном.

Можно обойтись и без стерилизации. В этом случае протертые сливы вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, сразу доверху разлить в сухие подогретые стерилизованные банки или бутылки, герметично укупорить (закатать или закрыть подготовленными пробками), перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

На литровую банку пюре требуется примерно 1,2 кг свежих слив.

Пюре из шиповника

Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков, разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.

Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут до размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения, разлить в литровые банки или бутылки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей; можно добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.

Пюре из яблок

Свежие яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

На литровую банку идет около 1,5 кг яблок.

Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)

Ингредиенты:

• 800 г яблочного пюре

• 200 г земляничного пюре (или малинового).

Способ приготовления:

Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки – 25 минут, двухлитровые – 40, трехлитровые – 50 минут.

Пюре яблочно-тыквенное

Ингредиенты:

• 1 кг яблок

• 1 кг тыквы

• 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры

• сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Яблоки, не очищая, разрезать на дольки, соединить с нарезанной кусочками тыквой и варить на пару (в кастрюле-пароварке или соковарке) 10–15 минут до мягкости. Горячую массу протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру.

Готовое пюре, помешивая, прогреть до 90 °C и немедленно уложить в подготовленные банки.

Пастеризовать при 90 °C: литровые банки – 10–12 минут.

Пектиновая заготовка из яблок (для желе, джема и т. п.)

Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например, при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые, недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования.

Целые яблоки измельчить ножом, на терке или в мясорубке. Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1 л воды на 1 кг яблок или 1,5–2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Варить на слабом огне: яблоки – 40–50 минут, очистки и выжимки – 60–70 минут. После этого отцедить сок через сложенную вдвое марлю или плотное полотно и уварить до 1/4 объема. Для этого сок вылить слоем не более 3 см в посуду с широким дном и подогреть, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, использовать ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убрать на хранение. Для этого вытяжку разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при температуре 90 °C около 10 минут. Закатать и сразу же охладить.

Закатываем без стерилизации

Пюре из вишни

Свежие спелые вишни промыть, обсушить на полотенце, удалить плодоножки и косточки. Затем (в сыром виде или предварительно потушив под крышкой 10 минут в собственном соку) протереть через волосяное сито.

Пюре довести до кипения и сразу разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху. Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.

Пюре из земляники или малины

Ягоды тщательно промыть, обсушить на полотенце, очистить и в холодном виде протереть через сито. Затем протертую массу нагреть на огне до кипения и кипятить 1 минуту. Немедленно расфасовать в сухие нагретые банки или бутыли емкостью 3–10 л и герметически укупорить.

Пюре из черной смородины

Ингредиенты:

• 1 кг ягод черной смородины

• 100 мл (1/2 стакана) воды.

Способ приготовления:

Ягоды снять с кистей, перебрать, промыть. В кастрюлю влить положенную порцию воды, дать ей закипеть, всыпать смородину и распарить под крышкой в течение 2–3 минут (с момента закипания). В горячем виде протереть через сито.

Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в сухие горячие банки и закатать.

Такое пюре можно фасовать не только в банки, но и в бутыли вместимостью 3–10 л, которые надо немедленно герметически укупорить.

Пюре из груш

Для пюре надо взять зрелые сладкие душистые груши.

Груши промыть, очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками, потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Когда они разварятся, протереть их в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения. Немедленно заполнить доверху подготовленные банки и закатать.