Czytaj książkę: «Щи на ржаном: квас, солод, хлебные ноты»

1) Щи «на квасу» с квашеной капустой и ржаным хлебом (постные, городские)

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты

● 

Капуста квашеная – 600 г

● 

Квас ржаной несладкий – 1,2 л

● 

Вода – 1 л

● 

Лук репчатый – 2 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Корень петрушки или сельдерея – 80–100 г (по желанию)

● 

Картофель – 3–4 шт. (по желанию; в старых версиях часто без него)

● 

Масло растительное – 3–4 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец горошком – 6–8 шт.

● 

Чеснок – 2–3 зубчика

● 

Укроп – 1 небольшой пучок

● 

Соль – по вкусу (осторожно: капуста солёная)

● 

Ржаной хлеб – 3–4 ломтя (для подачи)

● 

По желанию: грибной отвар 300–400 мл вместо части воды

Приготовление

Подготовьте капусту. Если квашеная капуста очень кислая – промойте 1 раз в холодной воде и слегка отожмите. Рассол не выливайте: он пригодится для регулировки кислинки.

Сделайте пассеровку. Лук мелко нарежьте. Морковь и корень натрите. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук 5–6 минут до прозрачности, добавьте морковь и корень, ещё 6–8 минут на среднем огне.

Томите капусту. Добавьте капусту к овощам, перемешайте. Влейте 300–400 мл воды (или грибного отвара), уменьшите огонь и томите под крышкой 25–35 минут, чтобы капуста стала мягче и вкус «собрался».

Добавьте жидкость. Влейте оставшуюся воду и квас. Доведите почти до кипения, но не бурлите сильно: квас любит мягкое кипение.

Положите специи. Добавьте лавровый лист, перец горошком. Варите 15–20 минут.

Если используете картофель: нарежьте кубиком и добавьте на этом этапе, варите до мягкости 12–15 минут.

Доведите вкус. Попробуйте. Если нужно кислее – добавьте 2–4 ст. л. капустного рассола. Солите осторожно.

Ароматная заправка. Чеснок разотрите с щепоткой соли, добавьте в кастрюлю вместе с рубленым укропом. Снимите с огня, дайте настояться 15 минут.

Подача. Разлейте щи, подайте с ржаным хлебом. В постной версии часто добавляли ложку конопляного или льняного масла прямо в миску.

2) «Солодовые» щи из кислой капусты (на ржаном солоде, без мяса)

Выход: 6 порций

Время: 2 часа

Ингредиенты

● 

Капуста квашеная – 700 г

● 

Вода – 2,2 л

● 

Ржаной солод (сухой) – 2–3 ст. л.

● 

Лук – 2 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Масло растительное – 3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец горошком – 8–10 шт.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Соль – по вкусу

● 

Ржаные сухари – для подачи

● 

По желанию: сушёные грибы – 20–30 г (тогда часть воды замените грибным отваром)

Приготовление

Заварите солод. Солод залейте 250 мл кипятка, размешайте, накройте и дайте настояться 15 минут. Процедите через сито, жмых можно выбросить.

Обжарьте овощи. Лук нарежьте, морковь натрите. Обжарьте на масле 10–12 минут до мягкости.

Томите капусту. Добавьте к овощам капусту, влейте 400 мл воды и томите 35–40 минут.

Соберите суп. Влейте оставшуюся воду и настой солода. Доведите до слабого кипения.

Варите. Добавьте лавровый лист и перец, варите 25 минут на тихом огне.

Доведите вкус. Солите осторожно. Если «хлебных нот» мало – можно добавить ещё 1 ст. л. солода, заранее разведённого в половнике горячего бульона, и прогреть 5 минут (не кипятить бурно).

Финиш. Чеснок растолките, добавьте в конце, настоять 15 минут.

Подача. С ржаными сухарями. Исторически такие щи любили «на второй день» – вкус становится глубже.

3) Щи «кислые суточные» на квасе (долгое томление, максимально исторический дух)

Выход: 8 порций

Время: активное 40 мин + томление 4–6 ч (или ночь)

Ингредиенты

● 

Капуста квашеная – 1 кг

● 

Квас ржаной кислый – 1,5 л

● 

Вода – 1,5 л

● 

Лук – 3 шт.

● 

Морковь – 1–2 шт.

● 

Корень пастернака/петрушки – 100 г

● 

Масло растительное или конопляное – 4 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2–3 шт.

● 

Перец горошком – 10–12 шт.

● 

Соль – по вкусу

● 

Ржаной хлеб – для подачи

Приготовление

Сделайте основу. В кастрюле разогрейте масло, пассеруйте лук 8 минут, добавьте морковь и корень, ещё 10 минут.

Капуста и первая вода. Положите капусту, влейте 500 мл воды, доведите до слабого кипения и томите 40 минут под крышкой.

Квас и общий объём. Влейте остальную воду и квас, добавьте специи. Доведите до едва заметного кипения.

Томление. Переложите в жаропрочную посуду или оставьте в кастрюле с толстым дном. Томите в духовке при 130–140°C 4–6 часов (или на минимальном огне под рассекателем).

Выдержка. Остудите и уберите на ночь в холодильник.

Разогрев и подача. Разогрейте до горячего, проверьте соль. Подавайте с ржаным хлебом. Это щи, которые раскрываются не сразу.

4) Щи на хлебном квасе с говядиной (богатый «праздничный» вариант)

Выход: 6–7 порций

Время: 2 ч 30 мин

Ингредиенты

● 

Говядина на кости – 800 г

● 

Вода – 2,5 л

● 

Капуста квашеная – 600 г

● 

Квас ржаной несладкий – 700 мл

● 

Лук – 2 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Корень сельдерея – 80 г (по желанию)

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавровый лист – 2 шт.

● 

Перец горошком – 8 шт.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Соль – по вкусу

● 

Ржаной хлеб – для подачи

Приготовление

Сварите бульон. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости. Мясо выньте, бульон процедите.

Потомите капусту отдельно. В сковороде/кастрюле обжарьте лук и морковь на масле 10–12 минут. Добавьте капусту и 300 мл бульона, томите 30–40 минут.

Соберите щи. В основной бульон переложите капусту с овощами, добавьте лавровый лист и перец. Варите 15 минут.

Добавьте квас. Влейте квас, прогрейте 10–12 минут на тихом огне (не кипятить бурно).

Верните мясо. Нарежьте и верните в кастрюлю, прогрейте ещё 5 минут.

Финиш. Чеснок растолките, добавьте в конце. Настоять 15 минут. Подача – с ржаным хлебом.