Czytaj książkę: «Especias que curan»
© Josep Lluís Berdonces, 2015.
© de esta edición digital: RBA Libros, S.A., 2018.
Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.
www.rbalibros.com
REF.: ODBO240
ISBN: 9788491181385
Composición digital: Newcomlab, S.L.L.
Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Todos los derechos reservados.
Índice
Introducción
1. Especias, una cuestión de buen gusto
2. Un ramillete de hierbas
3. Los anisados
4. Las especias dulces
5. Las especias ácidas
6. Las especias aromáticas
7. Las especias azufradas
8. Las especias amargas
9. Las especias picantes
10. Pigmentos
11. Otras especias muy especiales
12. Se nos quedaron en el tarro
13. Prepara tus especias en casa
14. Salsas y mezclas de especias
15. Maridaje de especias
Índices
Dime qué padeces... y te diré la especia
Índice de plantas y especias
Índice de recetas
Dónde comprar especias
Introducción
Q uerría que este libro fuera algo más que un libro de especias, y que te diera la oportunidad de encontrar una nueva forma de comer mucho más rica en antioxidantes, más digestiva y con un montón de efectos beneficiosos.
Son muchos los estudios favorables sobre muchas y variadas especias, que sin lugar a dudas te puedo asegurar, querido lector, que si las incluyes en tu dieta, y de forma abundante, solo te pueden traer beneficios para tu salud.
En el libro, especias, condimentos y hierbas han sido estudiados no solo evaluando sus acciones medicinales, sino también como producto alimentario de venta en todo el mundo. Porque comprar especias ya no es un problema. De hecho, luego las podemos guardar largo tiempo y muchos supermercados étnicos nos ofrecen un montón de variedades y de mezclas estándar como el curry o el masala.
Hemos hecho una clasificación lógica, agrupando las especias y hierbas por sabores y destacando los componentes que determinan su acción medicinal. Con la ayuda de los índices y de la tabla final, podrá encontrarse cada variedad fácilmente en las páginas del libro en función de sus propiedades medicinales.
Atrévete a probar cosas diferentes, ya que especias como el cardamomo, el comino o la nuez moscada, que tienen un papel puramente testimonial en la cocina española (donde son prácticamente desconocidas), son aromas que disfruta media humanidad. ¿Por qué tú no?
Hemos escogido una gran cantidad de recetas fáciles, con la idea de que no es nuestra intención hacer un libro de cocina, sino de salud. Están seleccionadas en función de que puedan potenciar y realzar el sabor de una especia determinada, y así nos permitan conocerla mejor. Y además, también se ha optado por la elaboración de mezclas, licores o salsas tradicionales, o bien se indican preparaciones con una finalidad puramente medicinal.
Querría acabar con un pequeño homenaje para los ratones de experimentación: muchas vidas inocentes ha costado poder llegar a estas interesantes conclusiones sobre las especias.
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Especias, una cuestión de buen gusto
L as propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas son determinantes principales a la hora de escoger qué comemos. Las especias y plantas aromáticas influencian esta parte comportamental de la alimentación mediante sus aromas y sabores. Se ha dicho que cambian nuestra disposición mental frente a los alimentos haciéndolos más apetitosos, aunque lo cierto, como veremos en este libro, es que las modificaciones van mucho más allá de la predisposición mental o gustativa, y afectan favorablemente los procesos de la digestión y del metabolismo.
La adición de especias a los alimentos puede ocasionar un aumento de la energía disponible en el organismo. Esto es importante especialmente en la tercera edad, porque en esa época se juntan diversos inconvenientes como la falta de energía, la reducción sensorial del gusto y el olor, y la falta de apetito.
Los estudios realizados sobre el consumo de especias y las dietas de reducción de peso han sido en general contradictorios, porque si bien muchas especias mejoran el rendimiento energético del organismo, no es menos cierto que muchas de ellas son estimulantes del apetito.
Las posibilidades de uso de las especias para tratar los diferentes problemas de salud son muy numerosas. Recomendamos empezar con los problemas de la alimentación, porque las especias y plantas aromáticas son más parte de la solución que del problema en este tipo de trastornos, tanto sea por exceso o por defecto.
La mayoría de las especias tienen sabores «especiales», genuinos, únicos; que tienen poco o nada que ver con el sabor original del alimento que condimentamos. Se ha dicho que el aprecio por ellas desde épocas muy antiguas es debido a que enmascaraban los sabores (por ejemplo, de podrido o fermentado) de los alimentos deficientemente conservados; o que son plantas medicinales que estimulan el apetito. Ambas cosas son correctas, y entre muchas otras, las intentaremos explicar en este libro.
Decimos que es cuestión de gusto porque los condimentos y especias nos aportan eso, sabores diferentes, y su uso en mayor cantidad o variedad depende de la persona. A unos les gustan las cosas especiadas, a otros no tanto.
Este hecho, muy frecuente, hace que las especias sean unos condimentos de ida y vuelta a nuestras emociones. De ida, porque su consumo nos puede cambiar el ánimo, y la salud, y las ganas de comer, que todo va unido; de vuelta, porque para disfrutar de los sabores también tenemos que tener el estado de ánimo adecuado.
Saborear indica también que nos hemos de tomar un tiempo —no solo en el sentido gustativo—, un momento para dedicarnos a disfrutar del gusto, del de comer, y también del de estar compartiendo la comida con otros comensales.
El consumo de especias es una cuestión de salud; y de gusto. Por eso te recomendamos darte un gustazo, y utilizar especias en tu alimentación.
El buen gusto
El gusto y el olfato están íntimamente relacionados con nuestro cerebro y con su forma de actuar, y además están completamente vinculados entre sí.
El gusto es la capacidad de detectar el sabor de las sustancias disueltas en líquidos que introducimos en la boca. Las cualidades que detecta el gusto son cuatro: los ácidos, los amargos, los dulces y los salados, aunque hay quien piensa que son más. Los receptores están distribuidos en la lengua, en el velo del paladar y en la parte inicial de la glotis y la faringe. Estos cuatro sabores se combinan entre sí para dar las tonalidades a los diferentes aromas.
El olfato, a diferencia del gusto, es la capacidad de detectar aromas suspendidos en el aire, moléculas que estimulan los receptores olfatorios, situados en la parte más alta de los cornetes nasales, que envían sus estímulos a los núcleos de la base del cerebro.
Gusto y olfato no solo tienen la capacidad de detectar las condiciones organolépticas de los alimentos y de otras sustancias, sino que tienen una íntima relación con nuestra vida, y muchas veces es un olor o un sabor el que nos transporta a recuerdos de épocas pasadas.
Los sabores primarios
Aunque como hemos dicho se han clasificado cuatro gustos que podemos saborear en nuestra boca —dulce, salado, ácido y amargo—, son tantas las tonalidades y matices de los sabores que algunos opinan que con estos cuatro no es suficiente como para describir las variedades del gusto.
Científicos franceses suponen un quinto sabor, el de la grasa, y otros incluso reconocen un sexto, que llaman umami.
Lo cierto es que la neurofisiología nos dice que los receptores gustativos son para cada uno de estos sabores y que son diferenciados entre ellos, aunque en una misma papila gustativa puede haber receptores gustativos para varios sabores primarios.
A mí personalmente también me cuesta entender cómo el universo de los aromas pueda caber en cuatro sabores primarios, aunque tendremos que reconocer que el universo de los colores cabe en tan solo tres colores básicos.
El sabor es la primera clave para orientarnos acerca de la cualidad de los alimentos; así, un sabor dulce nos indica que posiblemente es energético y tiene muchas calorías; un sabor salado nos habla de sales, y por ello de alimentos posiblemente ricos en minerales; un alimento ácido está posiblemente relacionado con frutas, y tiene ácidos orgánicos y vitaminas, etcétera.
Oler y saborear
Aunque gusto y olfato se interpretan en lugares diferentes del cerebro, el aroma de una sustancia es la interpretación que hace el cerebro de la combinación de los diferentes olores y sabores percibidos, y de las otras sensaciones como el dolor (en el caso de los picantes) o la sensación térmica de las mucosas.
Es por ello que, como dice el refrán, en cuestión de gustos no hay nada escrito, ya que alimentos buenísimos para unos son detestables para otros, aunque haya un factor en común a todos los seres humanos.
Parece ser que la aversión personal a ciertos gustos está determinada genéticamente, mientras que otros reciben como regalo para esta vida más papilas gustativas que sus semejantes, y por ello son supersaboreadores.
Hay sabores que no son adecuados al gusto humano, en general los excesivamente ásperos o amargos o de sabor putrefacto. Y no, no es para sonreír, puesto que este hecho permite que haya animales que vivan de ello, como los cuervos, que comen olivas intensamente amargas, o las ratas, para las que los alimentos podridos son verdaderas delicias.
En los gusanos, gusto y olfato son un único sentido, aunque parece ser que son capaces de diferenciar si una sustancia está dispersa en el líquido o en el aire.
Los receptores del gusto
Las papilas gustativas están situadas en la cavidad oral, y contienen en su interior las células receptoras, que son muy poquitas en comparación con el número total de células de la papila, que son muy numerosas. Cada receptor está compuesto aproximadamente de unas cincuenta células gustativas, que conjuntamente provocan la liberación de moléculas de comunicación, los neurotransmisores, además de las células no receptoras de la base, que son mucho más numerosas. Todas estas células forman la papila gustativa, una acumulación semiesférica, algo rugosa, que podemos distinguir a simple vista en la lengua. Las papilas también tienen la función de crear fricción entre la lengua y el alimento, y de esta manera liberar mejor los sabores.
Cada receptor del gusto tiene el llamado pelo gustativo, que se extiende por fuera de la superficie de la mucosa a través del llamado poro gustativo. Los alimentos se mezclan con la saliva, y entrando por el poro gustativo interaccionan con los pelillos del sabor y estimulan el sentido del gusto. Existen más de diez mil papilas gustativas en nuestra boca que envían sus impulsos nerviosos a un centro cerebral denominado tálamo, y de ahí a la sustancia gris, para que el sabor sea interpretado por el cerebro.
NO TODO ES CUESTIÓN DE NERVIOS
La hipótesis más aceptada sobre como funciona el sentido del gusto es la de que existen unos receptores que emiten unas señales que son interpretadas por el cerebro. Sin embargo, parece ser una explicación demasiado simple, porque se ha comprobado la existencia de otras vías que relacionarían otros sistemas, incluyendo el sistema neuroendocrino.
Los receptores del gusto, en ocasiones, responden con la activación de la serotonina, de la colecistoquinina, de la somatostatina, etc., yendo más allá del concepto de los neurotransmisores para entrar en el sistema hormonal o endocrino. Se trata de péptidos (proteínas de bajo peso molecular) que actúan sobre receptores específicos y que podrían estar en la base de la intensidad detectada de los sabores. En el caso de la colecistoquinina, se ha observado que actúa sobre el metabolismo del calcio, excitando o inhibiendo las células receptoras de los sabores y estimulando la secreción de la molécula gustducina (inductora del gusto).
La colecistoquinina actuaría como si fuera una hormona. Cuando una molécula de sabor estimula la célula receptora gustativa, esta célula secreta colecistoquinina, que intensifica la respuesta mediante cambios de la excitabilidad eléctrica e incrementando el calcio intracelular. La colecistoquinina es especialmente secretada cuando se saborean sustancias amargas, posiblemente las que en menor cantidad ejercen un mayor efecto gustativo.
No existe un neurotransmisor específico para el gusto, de hecho, se han identificado como mínimo cinco diferentes que pueden transmitir la sensación gustativa: glutamato monosódico, serotonina, norepinefrina, acetilcolina y ácido gamma-aminobutírico (GABA). Además de ello, se han identificado algunas moléculas que tienen algo que decir en esto, como la gustducina, que parece ser una molécula mediadora.
Sabuesos del gusto
La gente confunde frecuentemente los conceptos de gusto y de aroma; el gusto es un sabor percibido en la boca y transformado en un impulso nervioso; así, se ha visto que las personas que entrenan este sentido, como los sumilleres que catan vino o aceite o los cocineros o gastrónomos avezados, pueden tener una experiencia gustativa hasta veinte veces superior al de la media; son como verdaderos sabuesos de los sabores, y generalmente también de los olores. Además, hay personas que tienen una gran sensibilidad en el sentido del gusto, y se ha demostrado que esto es debido a una causa genética, ligada al gen TAS2R28. Uno podría pensar, ¡Qué suerte que tienen, disfrutando más de los sabores!, pero la realidad es justamente la contraria, ya que suelen encontrar los alimentos o demasiado picantes, amargos, dulces, salados o aromatizados. Los sabuesos del sabor tienen más papilas gustativas, y más receptores en las papilas. Se ha observado que estas personas tienen hasta un 20 por ciento menos de peso (especialmente las mujeres, no así los varones) que el resto, porque comen menos, porque encuentran desagradables los sabores de muchas comidas. Esto concuerda con la idea general de que las personas obesas tienen el sentido del gusto algo abotargado, y serían, en este símil, los antisabuesos.
Estos sabuesos del gusto posiblemente tendrían una predominancia de la secreción autocrina de colecistoquinina, porque son especialmente sensibles al sabor amargo, de manera que alimentos que en realidad lo son poco (alcachofas, col, etc.) son rechazados por los supersaboreadores al encontrarlos especialmente desagradables por su amargor.
¿LOS CIEGOS SABOREAN MENOS?
La vista juega un papel importantísimo en el proceso gustativo; los colores, la apariencia del alimento que vamos a comer es la experiencia previa que modula el sentido gustativo. Se nos hace la boca agua, y con la boca agua se saborea mejor; cuando hay apetito, el sentido del gusto se potencia. La vista del alimento nos hace sentir un gusto que proviene de nuestros sentidos, y no del alimento: parece que sentimos ese aroma en la lengua aunque no hayamos tomado un bocado.
El umbral del gusto parece disminuido en las personas ciegas, y esta disminución es mucho mayor en los ciegos de nacimiento. La persona invidente parece refugiarse en el aspecto nutricional y de supervivencia que tiene la comida, más que en el aspecto más emocional o de actividad social. Las preferencias de gusto están condicionadas con la facilidad para comprar, cocinar y servir el alimento; las especias, en cambio, ofrecen un mundo de olores donde la deficiencia de un sentido puede verse compensada con la intensidad del sabor.
Relájate para saborear
Esto del gusto y los sabores es una cuestión bien curiosa, porque va mucho más allá de las vías nerviosas y del sabor transmitido mediante mediadores bioquímicos. Para saborear bien hay que estar relajado, tomarse el tiempo necesario para que los aromas se fundan y mezclen en la boca, pero también debemos tener el estado mental y de relajación adecuado para poder disfrutar del sabor. Los neurotransmisores de los que estamos hablando tienen acciones muy estudiadas sobre otras áreas del comportamiento, y el buen humor, la relajación, la falta de estrés son condiciones importantísimas para disfrutar de la comida.
«Los buenos humores fisiológicos (del cuerpo) crean buenos humores psicológicos (del pensamiento)». Es una frase que viene de muy antiguo, pero podríamos decir que también al revés, que comer con mal humor nos provoca indigestiones, y además no disfrutamos de lo que comemos.
Se ha observado que cuando ciertos neurotransmisores como la serotonina o la noradrenalina están alterados (como pasa, por ejemplo, en los procesos de depresión emocional), se producen también alteraciones del sabor. La toma de fármacos antidepresivos suele empeorar el problema, porque provocan además sequedad de boca.
Se ha observado que la toma de antidepresivos (que teóricamente aumentan la presencia de serotonina) reduce en cambio en un 27 por ciento la sensibilidad frente al sabor dulce. También sabemos, de hecho lo sabe todo el mundo, que un recurso habitual de las personas depresivas es comer dulce, un bizcocho o una pastilla de chocolate son a veces el sustituto a una emoción depresiva.
En los procesos de ansiedad pasa tres cuartos de lo mismo, la sensación gustativa se ve disminuida.
Esto no tiene demasiado que ver con el hecho de que una persona en un momento depresivo se zampe una tableta de chocolate; quizá la falta de gusto hace que se escojan alimentos con sabores intensos, y especialmente dulces, porque en nuestra memoria ancestral asociamos dulce con calorías, y con energía. Diríamos que en estos casos pueden más nuestros recuerdos y memorias que la acción específica de los neurotransmisores; y aunque se come más, se disfruta menos.
Disfrutar de la comida es uno de los placeres más sensuales que podemos tener, pero para conseguirlo hemos de saber disfrutar del momento, de la compañía, dejarnos admirar por los alimentos, y esto no es una cuestión tan fácil para algunos.
Estrés y percepción del sabor
El estrés es otra de las influencias negativas sobre nuestro gusto, ya que nos impide saborear. El estado de estrés, de tensión, hace que el cuerpo consuma mayor cantidad de glucosa, que suba la tensión arterial y que aumente el ritmo del corazón, un mayor gasto energético, que podrían explicar las alteraciones del apetito que son tan frecuentes en las personas estresadas.
A mayor estrés, menos tiempo dedicamos a saborear la vida, y los alimentos que se incluyen en ella. La energía del organismo se dirige hacia el estado de alerta, y reduce la actividad digestiva, que puede esperar a más adelante. Con esta reducción disminuye también, de forma lógica y natural, el apetito y el gusto. En otras ocasiones, el estrés puede conducir al comer compulsivo, incluso a problemas de obesidad. Se buscan alimentos energéticos que mitiguen el cansancio y la fatiga causada por ir todo el día con el motor «acelerado».
Obesidad y gusto
Las personas obesas suelen tener una cierta aversión a los ácidos y aromáticos. Los niveles de tolerancia del gusto a los sabores dulces y salados se elevan notablemente en ellas, especialmente en las mujeres. El aumento del gusto se produce selectivamente solo sobre algunos de ellos.
El inconsciente nos delata, y los dulces son señal de energía en gran cantidad, mientras que los amargos son estimulantes de los jugos gástricos y del apetito. En el otro lado de la balanza tenemos los ácidos, presentes en frutas y verduras, ricos en vitaminas y minerales. Diríamos que en las personas obesas el gusto se modula o degenera en función de los excesos dietéticos.
Gusto y olfato en la demencia
Como hemos visto, el sentido del gusto y del olfato son complejos, y exigen la participación de neurotransmisores y de las vías nerviosas para conseguir una sensación adecuada. Por otra parte, todos hemos experimentado, en el transcurso de un catarro, pérdidas del sabor y del olfato pasajeras, debidas esencialmente a la congestión de las mucosas que han de captar olores y sabores.
El aroma de los alimentos condiciona de forma importante nuestra comida, y esta pérdida de olor y sabor podría estar en la base de la inapetencia de muchas personas con demencia.
La pérdida del gusto, y también del olfato, puede ser una de las primeras consecuencias de la demencia o del alzhéimer, y nos puede indicar que algo falla en las conexiones nerviosas. En estos casos, además de ejercitar las capacidades intelectuales, el estímulo de los sentidos del gusto y del olfato puede ser una buena terapia de apoyo.
Es por ello que puede ser recomendable el utilizar especias de sabores intensos para estimular el apetito y la memoria de nuestros mayores queridos. Muchas han demostrado tener una acción específica sobre el sistema nervioso, y una de las más interesantes es la acción sobre la enzima acetilcolinesterasa, en un efecto idéntico, aunque de menor intensidad, que el de los fármacos —carísimos por cierto— utilizados en el tratamiento del alzhéimer. Muchas de estas especias con acción inhibidora de la acetilcolinesterasa han sido utilizadas tradicionalmente en enfermedades como la falta de memoria, el párkinson o la epilepsia.
Esta pérdida sensorial se ha relacionado con cualquier tipo de demencia, no solo con la enfermedad de alzhéimer, y también en casos de embolia cerebral; además, se ha observado que el proceso natural del envejecimiento también reduce las capacidades gustativas y olfativas.
Algunos estudios recomiendan comprobar gusto y olfato en pacientes con sospecha de demencia.
LA BOCA AGUA
El consumo de especias en tu alimentación te ayudará a secretar más saliva y a disfrutar más de los alimentos. La saliva es el primer fluido que tocan los alimentos, y además baña nuestra boca y estimula y protege los receptores del gusto.
Las diferencias en la composición de la saliva entre las personas, e incluso en diferentes momentos de la misma persona, pueden explicar las distintas percepciones del gusto que tenemos todos en función del estado de ánimo, del apetito y de la comida que consumimos.
El sentido del gusto discrimina los sabores disueltos en líquido, y este líquido es la saliva de la boca, esencial para comenzar una buena digestión, pero no solo por su contenido en ptialinas y otras enzimas digestivas, sino también por su simple presencia física. La insalivación correcta de los alimentos es esencial para la buena digestión, pero tan importante es para ello como para estimular el apetito y nuestra sensibilidad gustativa.
Espero que la lectura de este apartado te haga la boca agua, ya que es el primer paso para disfrutar del gusto.
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Un ramillete de hierbas
L as hierbas aromáticas no son exactamente especias, aunque tampoco dejan de serlo. A diferencia de las especias, las hierbas aromáticas las utilizamos casi siempre frescas, que es cuando nos ofrecen el máximo aroma, y en muchos casos además se añaden al final, en crudo, para que no se volatilice su esencia. Aunque existen excepciones como el laurel, por ejemplo, que mejora con la desecación.
Tanto frescas como secas, son un excelente condimento para los alimentos cocidos, a los que imprimen un discreto y suave aroma. Además, son en general poderosos antioxidantes, y sus aceites esenciales tienen un moderado poder antiséptico, incluso antibiótico.
Si tienes un pequeño espacio donde cultivar plantas, te recomendamos que las cultives en casa. Albahaca, tomillo, menta, romero, etc. son plantas que no exigen mucho cuidado y que fácilmente podemos tenerlas en un huerto, urbano o rústico, y que nos permiten tener plantas frescas la mayor parte del año.
Ajedrea
Satureja montana
Satureja hortensis
Podemos encontrar dos variedades que nos sirven de igual manera para nuestros condimentos, la variedad hortícola o Satureja hortensis y la variedad silvestre o Satureja montana. La variedad de jardín tiene unos tallos algo más rojizos y menor porte que la variedad silvestre.
El nombre de Satureja parece derivar de los sátiros, esos hombres lujuriosos de la mitología griega, ya que según nos cuenta Aemilius Macer en su De herbarium virtutibus [Las virtudes de las plantas] se servían de esta afrodisíaca planta para alcanzar sus deseos sexuales.
Las hojas tienen un gusto y sabor aromático parecido al del tomillo, su fragancia es clara y diáfana, y tiene una tonalidad picante que recuerda a la pimienta.
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Contiene carvacrol, p-cimol, terpineno. Ácidos fenólicos como los ácidos siríngico, cafeico, rosmarínico, ursólico.
Propiedades terapéuticas
La ajedrea es estimulante y carminativa sobre el sistema digestivo, y se recomienda, como la mayoría de las plantas aromáticas, en caso de digestiones lentas o por falta de secreción.
También se recomienda como emenagoga en caso de reglas difíciles o escasas, aunque este efecto es muy discreto.
El extracto de ajedrea tiene acción antioxidante, y esta acción parece debida a su contenido en ácido rosmarínico.
Es rica en carvacrol, y los estudios realizados nos indican que este compuesto estimula la acción de ciertos fármacos utilizados para el tratamiento de la diabetes, como la rosiglitazona.
La riqueza en aceites esenciales la hace una planta moderadamente antiséptica y bactericida, por lo que se recomienda en las afecciones respiratorias y digestivas en forma de aceite esencial. De este modo también es usada para tratar el dolor de muelas.
En la cocina
La ajedrea es una especia típicamente mediterránea, forma parte de la mezcla conocida como «hierbas provenzales» y es el condimento genuino para añadir a las olivas en conserva.
Era considerada como especia ya en la Antigüedad, y en la Alemania de la Edad Media, Tragus la cita como la mejor especia para aromatizar la col fermentada (chucrut).
Por sus propiedades digestivas es utilizable en prácticamente cualquier plato, ya que combina bien en sopas, estofados, legumbres, pastas y verduras, incluso con la chucrut. Especialmente destacable en la elaboración de embutidos y encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca. También hace muy buen juego en patatas al horno y con los champiñones.
LASAÑA CRUDA DE TOMATE Y QUESO
• 4 tomates grandes
• 1 pepino
• ½ rulo de queso de cabra
• 3 cucharaditas de ajedrea
• 2 cucharadas de aceite de oliva
Se cortan rodajas de 0,5 a 1 centímetro, aproximadamente, de tomate, de queso de cabra y de pepino. Se apilan poniendo una rodaja de cada, y una rodaja de tomate en cada extremo. Se sazona cada capa con abundante ajedrea (mejor fresca) y con aceite de oliva. Se puede dar mayor consistencia a la pila uniendo todas las rodajas con un palillo y aderezando la torre por encima con una ramita de ajedrea.
La ajedrea también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 322, 323-324 y 326.
Albahaca
Ocimum basilicum
La planta se denomina en latín Ocimum basilicum, y basilicum deriva del griego Basilikon y significa «real», «de estirpe real», posiblemente porque fuera utilizada en algún ungüento, baño o medicina destinados a los reyes. Es de incierto origen porque se cultiva desde tiempos muy antiguos. Se tienen evidencias de que se cultivaba en el antiguo Egipto y en la época de la cultura griega. En Egipto, la albahaca era sembrada entre las tumbas de los allegados por las mujeres, mientras que en Creta, donde no falta en ningún alféizar de las ventanas, se considera enviada por el diablo; soñar con albahaca se considera augurio de desastres y mala fortuna.
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Quizás el componente más interesante de la albahaca es su aceite esencial (hasta un 1 por ciento de su peso), que es de composición variable, y se han identificado linalol, acetato de linalilo, cineol, estragol, pineno, eugenol y alcanfor. También contiene hasta un 4 por ciento de taninos.
PLANTAR UNA ALBAHACA
Como le gusta la humedad, pero no el exceso de agua, ya hace siglos se propuso un curioso sistema de cultivo en las macetas, que consiste en poner a unos cuantos centímetros bajo tierra caracoles vacíos con su abertura hacia arriba, una o dos capas, y sembrar luego por encima la albahaca. De esta manera, al regar la maceta o el tiesto, el agua queda retenida dentro de la concha de los caracoles, por donde se han ido metiendo las raicillas de la albahaca. Parece ser, sin embargo, que los beneficios de la fórmula «acaracolada» no se deben solo al hecho de que se conserve mejor el agua y la humedad, sino a que los componentes calcáreos de las cáscaras de los caracoles también aportan un abono natural que agrada especialmente a esta planta. Se puede poner en un tiesto en el alféizar de la ventana.
Es costumbre popular que la albahaca espanta los mosquitos, y se recomienda que se ponga en las ventanas para ahuyentarlos. Según mi experiencia personal, es bastante cierto, porque el aroma de la albahaca no les atrae en absoluto, aunque eso no impide que alguno de estos insectos se atreva a pasar la relativamente infranqueable barrera odorífera que podemos hacer con albahacas en el alféizar de las ventanas.
Existen dos variedades de la albahaca Ocimum basilicum: la de hoja pequeña y la de hoja grande, llamada también italiana porque con ella se hace el genuino pesto genovés. Y después está la albahaca morada (que en realidad es otra especie, Ocimum sanctum), y que es muy popular en la India, donde la denominan tulasi. Cuando muere una persona en la India, se pone sobre su pecho una ramita de tulasi, y se lava el cuerpo con agua en la que se echaron unas semillas de lino y ramas de Tulasi.
Tiene un sabor refrescante y balsámico y un olor agradable y fuertemente aromático, algo dulzón, más intenso en la albahaca de hoja pequeña que en la de hoja grande.
La mejor albahaca, sin ninguna duda, es la fresca. Es cuando nos desvela toda la potencialidad de su aroma, mientras que la planta seca es otra cosa, de mucha menor calidad.
Es fácil tener albahaca verde y fresca en casa, porque en casi todas las floristerías y jardinerías podemos encontrarla a precios muy asequibles, y podemos ponerla en el balcón o el alféizar, si tenemos un clima cálido. Si deseamos conservarla, será mejor congelarla fresca que utilizarla luego seca, pero a falta de pan, buenas son tortas, y la planta seca también es deliciosa, aunque no tanto.
Propiedades terapéuticas
Para los diabéticos
La albahaca está claramente indicada en la dieta de la persona diabética, ya que su consumo se asocia con reducciones moderadas de la glucemia sanguínea. Este efecto reductor parece ser debido a la acción inhibitoria de la albahaca sobre los enzimas alfa-glucosidasa y alfa-amilasa, aunque también sobre otros enzimas como la sucrasa y la maltasa, acciones debidas posiblemente a su contenido en flavonoides y polifenoles, y a una potente acción antioxidante, que no solo reduciría los niveles de glucosa, sino que además sería un complemento eficaz en la prevención de los problemas derivados de padecer diabetes.
Relaja la mente
La albahaca tiene un efecto curioso sobre el sistema nervioso, ya que su aroma parece despejar el cerebro, especialmente en situaciones de estrés, tal como lo demuestra un pequeño estudio en el cual se administró aceite esencial de esta planta a personas sometidas a tensión nerviosa.
Este efecto reductor del estrés y del agotamiento nervioso podría tener algo que ver con los resultados hallados en otro estudio, en el que se observó que el extracto de albahaca podía reducir los infartos cerebrales provocados en animales de laboratorio, en los cuales la albahaca parecía reducir el tamaño del infarto y mejorar más rápidamente las condiciones de memoria e inteligencia de los animales y sus funciones motoras, de lo que los investigadores dedujeron que puede ser útil en la prevención del ictus o embolia cerebral.
Antioxidante
Tanto la albahaca como la menta han demostrado ser letales sobre las células del cáncer de mama, por su acción intensamente antioxidante. Este efecto antioxidante también se ha comprobado sobre las células del melanoma canceroso, sobre el cual son efectivas la albahaca y el tulasi o albahaca morada. Otros autores han comprobado que los extractos de albahaca protegen el ADN de las mutaciones, inhibiendo un carcinógeno denominado hidroxiestragol. La albahaca también inhibe la proliferación de las células de cáncer de estómago.
En caso de dolor dentario recomendamos poner una hoja de albahaca en la boca. No es muy potente, pero su contenido en eugenol, como el clavo de olor, hace que tenga algún efecto antidoloroso.
En la cocina
Las hojas de albahaca se pueden usar frescas o secas. Las primeras son ideales para tortillas, huevos revueltos, pollo, pescado y langosta, y las hojas secas, para salsas, estofados y sopas.
También un acompañante ideal para carnes asadas y ensaladas de tomate. Se lleva muy bien con todo tipo de pastas, ensaladas, berenjenas y calabacín.
Mezcla de forma especial con otras hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel o el orégano, así como con el ajo crudo o cocido. Para aumentar su aroma, recomendamos añadir las hojas frescas machacadas con un mortero.
Su sabor es bastante fuerte, por lo que conviene incorporarla al final de las preparaciones.
Cortarla con cuchillo provoca que pierda su color verde, por tanto es mejor trocearla con los dedos.
La podemos congelar sin que se altere su sabor. Podemos cultivarla en una maceta durante todo el verano y cuando llegue el invierno la podemos colocar en el interior.
El pesto genovés es una de las salsas emblemáticas de Italia, y se usa especialmente con la pasta.
Los italianos prefieren la albahaca de hoja ancha para el pesto, ya que la de hoja estrecha, más frecuente en España, es prácticamente desconocida en Italia.
Sin embargo, según nuestra experiencia personal, ni un italiano se da cuenta cuando le hemos pegado el cambiazo de una albahaca por la otra; por lo que mi recomendación general será utilizar indistintamente una u otra.
SALSA AL PESTO
No vamos a poner cantidades, porque seguiremos la regla del uno, dos, tres y cuatro, que es muy simple:
• 1 parte de ajo
• 2 partes de piñones (puedes poner también nueces)
• 3 partes de queso parmesano
• 4 partes de aceite de oliva virgen
• 5 partes de hojas de albahaca finamente picadas (la albahaca de hoja grande, o basílico, es la más adecuada para la salsa al pesto)
Se mezcla todo en la batidora o, mejor, con el mortero picándolo un rato, para finalmente rectificarlo de sal. Es una salsa simple y de fácil preparación si tenemos todos los ingredientes, que se puede guardar unos días en la nevera, no muchos.
Es especialmente agradable su aroma añadido a la salsa de tomate, y mezcla de forma especial con otras hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel o el orégano, así como con el ajo crudo o cocido. Para aumentar su aroma, recomendamos añadir las hojas frescas machacadas con un mortero.
La albahaca también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 322, 323-324 y 324-325.
| Estragón Artemisia dracunculus Es una planta de Siberia y su nombre deriva de dragón, puesto que clásicamente se ha atribuido a esta hierba una relación mágica con los dragones. El sabor es muy peculiar; intensamente aromático, tiene a la vez un toque amargo y dulzón, y su aroma nos recuerda levemente al anís o al hinojo. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: estragol o metilcavicol; y cumarinas como la herniarina.
Propiedades terapéuticas
Para los diabéticos
El extracto de estragón mejora la acción de la insulina en diabéticos. De hecho, los estudios sobre la acción antidiabética de ciertas plantas del género Artemisia son numerosos y vienen a indicarnos su utilidad como complemento en la diabetes. La acción reductora del azúcar plasmático parece ser debida a la presencia de polifenoles.
LA HIERBA DEL DRAGÓN
El término latino de dracunculus deriva de «pequeño dragón»; especialmente en la Baja y Alta Edad Media, las hierbas dragoneras se usaban para tratar las mordeduras de serpientes.
Este nombre vendría dado por la forma de su raíz, que recuerda la de un dragón, y en la mitología romana se relacionó con la leyenda de Hipólito, hijo de Teseo, quien fue engullido por un dragón marino. Sin embargo, otros etimologistas nos dicen que deriva de los tártaros, y de un nombre antiguo de la planta, tarkhoum, del cual derivaría el tarchon que nos cita Avicena, y a partir de ahí el tarragon que utilizan los ingleses, y el targon en francés antiguo.
Algunos estudios recomiendan estragón para reducir peso. Otros indican lo contrario, pues los extractos de Artemisia parecen estimular las células grasas e inducirlas a acumular más grasa.
En la cocina
La mejor hoja es, sin duda, la fresca, puesto que tiene un sabor más dulzón y aromático, y una buena manera de conservarla es congelarla, ya que así se mantienen unos meses sus cualidades aromáticas. También podemos secar las hojas frescas en el horno a baja temperatura (unos 30 ºC), pero es un sistema algo delicado y para ello es mejor que ya compremos el estragón seco.
El estragón se utiliza en la confección de escabeches y marinadas, y es uno de los componentes de las finas hierbas francesas (conjuntamente con el perejil, el perifollo y el cebollino); además de ello, es una de las plantas imprescindibles para la confección de la salsa bearnesa y la salsa tártara. Macerado en vinagre, da un sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas y salsas, y también en la mayonesa, combinando especialmente bien con el pescado. En la cocina vegetariana se puede añadir al tomate, tanto en salsa como en crudo, y para la confección de estofados de verduras. Además, puede ser un complemento muy interesante para quesos, huevos, sopas (especialmente las de pescado o algas) y frutas frescas.
Las hojas se usan en la cocina tradicional francesa en las salsas, para aromatizar las mantequillas, los quesos y los platos de carne. Aquí se preferirán las hojas frescas a las secas, porque desprenden un aroma mucho más fresco, intenso y agradable.
La indicación más interesante posiblemente está en las ensaladas, y ya desde tiempos antiguos se citaba para sustituir al vinagre y conseguir que las ensaladas no se mostraran sosas. De ahí la costumbre de aromatizar los vinagres con estragón.
VINAGRE AL ESTRAGÓN
• Hojas de estragón, preferentemente fresco
• Vinagre de vino blanco (es mejor de vino blanco, para que no anule el gusto del estragón)
Poner a macerar una cuarta parte de hojas de estragón con tres de vinagre. Se deja reposar durante semanas, removiendo de vez en cuando.
El estragón también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 179 y 331.
 | Laurel Laurus nobilis El laurel es signo de buena suerte (por ejemplo, hay que llevar unas hojas de laurel en la cartera para tener dinero). Históricamente también es habitual como signo de distinción (véase el recuadro). Las hojas de laurel tienen un sabor intensamente aromático y algo amargo y picante cuando nos las ponemos directamente en la boca. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Hojas: taninos, flavonoides, partenólido. Aceite esencial: cineol.
Propiedades terapéuticas
Activo contra el cáncer
El extracto de laurel tiene actividad anticancerosa sobre las células del cáncer de mama, y también sobre las del cáncer colorrectal. Por otra parte, el laurósido B ha demostrado tener acción letal sobre las células del melanoma humano, un agresivo cáncer de piel. En otro estudio, los sesquiterpenos del laurel provocaban la apoptosis (muerte celular) de las células leucémicas.
SIGNO DE DISTINCIÓN
Los griegos y romanos solían premiar a los vencedores con coronas de laurel, y de ahí deriva laureado, empleado para decir de una persona que ha conseguido un reconocimiento académico.
Pero no solo los generales y poetas victoriosos se coronaban con el laurel, sino que Esculapio, el dios de la medicina, también porta una corona de laurel en su frente. Y el emperador romano Tiberio tenía tanta fe en las coronas de laurel, que cuando había tormenta se las ponía en la cabeza para que no lo partiera un rayo; lo mismo hizo Nerón para protegerse de la peste que asolaba Roma.
El término baccalaureado (del cual deriva la conocida bachiller), quiere decir coronado con laurel, o con bayas de laurel, como signo de distinción, sabiduría u honor.
La acción anticancerosa del extracto de laurel es más completa, porque también tiene una acción antibiótica en bacterias y hongos.
El efecto antioxidante del aceite esencial también ha sido evaluado, y los autores lo han relacionado con el contenido en cineol. Se puede considerar al laurel como un antioxidante potente.
Para el dolor reumático
Se utiliza su aceite para preparar lociones o cremas antirreumáticas y parasiticidas, y también para instilar en los oídos en caso de dolor, pero siempre por vía externa, ya que por vía interna siempre es irritante; es precisamente esta acción moderadamente irritante lo que lo hace útil en afecciones reumáticas.
La efectividad del laurel como antirreumático es bien conocida, y nos será útil el aceite, el aceite esencial y las infusiones.
Digestivo
La infusión de las hojas tiene un notable efecto digestivo y eupéptico, una de las razones por la que se utiliza como hierba culinaria en la cocina. Se recomienda también su infusión o decocción para regular la regla, como sudorífico en casos de fiebre y también como tónico y estimulante suave.
Las hojas de laurel son estomacales, antiflatulentas, algo diuréticas y expectorantes.
Es por ello que el laurel está indicado en casos de digestiones difíciles, y en aquellos procesos respiratorios producto de los resfriados o bronquitis simples.
Históricamente, se ha utilizado para las más diversas afecciones: epilepsia, reglas insuficientes, fiebres, etcétera.
En la cocina
Las hojas se utilizan en sopas, estofados y verduras, y son un condimento específico de platos como la sopa bullabesa. Utiliza las hojas de laurel en los cocidos de legumbres o de verduras, en las sopas vegetales o para aromatizar la salsa para la pasta. Cuando se ha cocinado el estofado o el plato, retiraremos las hojas, puesto que por mucha cocción que tengan siguen quedando duras y coriáceas, y conservan un cierto regusto amargo.
El laurel raramente es el aroma único de un plato, y generalmente se usa en combinación con otras plantas aromáticas, como es el caso del «bouquet garni».
Las hojas de laurel tienen un sabor más intenso cuando están secas, aunque no demasiado, que cuando las recogemos frescas. Ten la precaución de romperlas un poco al añadirlas al plato, porque de esta manera liberarán mucho mejor su sabor. Las hojas de laurel, bien presentadas, pueden guardarse en la cocina haciendo algún arreglo floral, que además nos puede servir como condimento en el futuro.
El punto aromático que aporta el laurel a estofados, adobos, escabeches y caldos ha sido muy apreciado desde siempre. Pero si queremos un tónico que nos ayude a digerir las comidas copiosas, podremos igualmente preparar una infusión.
LICOR APERITIVO DE LAUREL
• 1 litro de aguardiente neutro y seco (no anisado)
• 100 gramos de hojas de laurel frescas
• 3 litros de vino rosado o tinto
• 300 gramos de azúcar
Se maceran hojas de laurel frescas (lavadas, limpias y secas) en el aguardiente neutro y seco. Al cabo de tres semanas se filtra y se añade el vino rosado o tinto con el azúcar previamente disuelto en caliente. Se embotella y se deja reposar, y se conserva hasta tres años.
Es un aperitivo tradicional de ciertas zonas de Francia, que también se hace con hojas de melocotonero.
Aunque las hojas de laurel cuando se secan potencian su sabor, en este caso será preferible la utilización de hojas frescas, es más tradicional y amargan más, lo cual es deseable en un aperitivo.
El laurel también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 215, 316, 322 y 327.
 | Levístico Levisticum officinale Es una planta originaria de Europa, especialmente de su zona central y de la cuenca mediterránea, que crece desde el norte de Alemania, hasta los Balcanes y Portugal. En Alemania la denominan popularmente hierba Maggi, porque su aroma inconfundible es uno de los que da el sabor característico a estos cubos de caldo concentrado. Como especia culinaria se utilizan sus hojas y sus semillas. Su sabor es aromático y cálido, fuerte y con reminiscencias a plantas como el apio, el perejil y la angélica, todas ellas a la vez. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial, pigmentos (ligulina), ácido angélico, betasitosterol, umbeliferona.
Propiedades terapéuticas
Son numerosos los estudios que indican que tiene un efecto antiséptico moderado contra el cáncer, y se ha comprobado su actividad tóxica sobre células de carcinoma escamoso.
La esencia de levístico, por otra parte, es activa en casos de infección urinaria, y aunque su actividad no puede considerarse antibiótica, sí será recomendable consumirlo en caso de que padezcamos infecciones recurrentes. Es evidente que tiene algún tipo de acción antibiótica, porque en estudios in vitro se ha observado que Mycobacterium, el bacilo causante de la tuberculosis, también es extremadamente sensible al aceite esencial de levístico.
No nos engañemos, la tuberculosis necesita un tratamiento efectivo, que sea largo y además continuado en el tiempo, y el levístico, en este caso, solo puede ser utilizado como una pequeña ayudita.
Las raíces de esta planta estimulan la digestión, y se usa en las afecciones del estómago como puede ser, por ejemplo, la gastritis. Al igual que muchas umbelíferas, está indicada en casos de cólicos infantiles y flatulencias, ya que tiene una acción carminativa.
También se recomienda la tisana de levístico en casos de arenilla renal y en la ictericia, aunque no se haya demostrado una acción hepática específica.
En la cocina
Del levístico no solo se utilizan sus hojas y sus semillas, sino que los brotes jóvenes de la planta pueden consumirse como ensalada.
Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio, pero de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes, parecido al apio aunque más fuerte.
Las hojas pueden servir para condimentar sopas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Aromatiza igual un cocido de carne como un pescado.
CONCENTRADO DE CALDO VEGETAL
El sabor típico de los cubitos de caldo concentrado tiene mucho que ver con el levístico, por ello os proponemos un aderezo natural para cualquier caldo que nos acercará a ese sabor tan conocido.
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 5 cucharadas de hojas de levístico
• Caldo vegetal o de pollo sin sal
Se mezclan la salsa de soja con las hojas finamente picadas de levístico; y se añaden según el gusto (evita que el caldo quede demasiado salado) sobre un caldo vegetal o de pollo sencillo.
El levístico ejerce un efecto notablemente potenciador del sabor.
| Mejorana Origanum majorana La mejorana es una planta de la familia de las Labiadas que guarda una gran similitud botánica con el orégano, hasta el punto de que en algunos países se confunden ambas plantas. La mejorana tiene un aroma delicado y dulce, cálido, aromático, algo agudo y un poco amargo, y si la masticamos al final deja un regusto un poco picante. Se utilizan sus hojas y sus sumidades floridas (extremos de la planta en flor). Los antiguos egipcios ya la conocieron, y la utilizaban como desinfectante ambiental. Los griegos consideraban esta planta como un símbolo de felicidad, y se decía que si crecía la mejorana en la tumba de un difunto, era señal de que este había encontrado la paz y la felicidad eternas. Afrodita, la diosa del amor, elaboraba sensuales pociones amorosas con esta planta. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
El aceite esencial contiene alfa-terpineol, citronelol, linalol; también se ha hallado ácido rosmarínico, luteolol, apigenol, diosmetol, hidroquinona.
Propiedades terapéuticas
La mejorana tiene una acción general relajante, por lo que se recomienda para tratar la ansiedad y el insomnio.
Las personas con alzhéimer pueden beneficiarse del consumo de mejorana, porque tiene una acción inhibidora de la colinesterasa. También se ha observado que la notable cantidad de ácido ursólico que contiene la acetilcolina en el fluido cerebral.
A nivel digestivo, la mejorana se recomienda en casos de falta de apetito, afecciones del hígado, flatulencias o dolores abdominales. Estimula la secreción de pepsina en el estómago, hasta en un 30 por ciento. Posiblemente es por lo que tiene una acción beneficiosa sobre la gastritis y las úlceras gastroduodenales.
Estimula la secreción láctea de la madre, alivia los síntomas de la menopausia y es un buen tratamiento para la menstruación dolorosa y los otros síntomas del síndrome premenstrual.
En la cocina
Se utiliza mucho en la cocina mediterránea, especialmente en Grecia e Italia, donde es muy común para condimentar platos de pasta, carnes, sopas, ensaladas, pizzas y legumbres.
Si la maceramos durante meses en aceite se perfuma éste. En las salsas se puede sustituir el orégano por mejorana.
Se puede tomar infusión de mejorana para la salud general. Es un antioxidante y tiene algunas leves propiedades antifúngicas, por lo que es útil para prevenir algunas infecciones. Haz la infusión añadiendo una cucharadita de mejorana picada fresca o mejorana seca en una taza de agua hirviendo.
Es un excelente condimento para las salsas, especialmente la de tomate, pero también para marinadas, escabeches, vinagres, aceites y mantequillas de hierbas.
Es mejor que tritures previamente las hojas, aunque estén secas, para que su aroma se difunda mejor al alimento.
MINESTRINA DI MAGGIORANA
Plato típico de Liguria (Italia) que tiene numerosas variaciones. Es fácil y rapidísimo.
• 150 gramos de pasta de sopa (mejor redonda)
• 1 litro de caldo vegetal o de pollo
• 30 gramos de mejorana fresca
• 15 gramos de parmesano
• 2 huevos
• Picatostes de pan frito
• Aceite de oliva
En un bol se ponen la mejorana fresca finamente cortada, el parmesano y los huevos, se bate todo y se reserva.
Se cuece la pasta en el caldo y se añade la mezcla de mejorana, huevos y parmesano al final de la cocción, removiendo hasta que quede todo ligado. Se sirve con los picatostes y un chorrito de aceite de oliva.
En la receta «de los pobres», en lugar de caldo se puede poner agua salada, y en lugar de pasta, harina de trigo. Se adereza con aceite de oliva, abundante mejorana y con queso rallado (parmesano, grana, pecorino...).
La mejorana también puede encontrarse como uno de los ingredientes de la receta que aparece en la página 326.
 | Menta Mentha spicata El género Mentha es muy diverso, ya que se conocen más de mil especies y subespecies, teniendo todas ellas en común su peculiar sabor a mentol. La variedad de menta que solemos usar para cocinar no crece espontáneamente en ninguna parte del planeta, sino que es fruto de la hibridación y mejora por cultivo de diversos tipos de mentas salvajes. La piperita es posiblemente una especie híbrida de jardinería originaria de Inglaterra, cultivada en huertos y jardines de las regiones templadas como especie medicinal y aromática. No se conoce en estado salvaje. La menta tiene un aroma fuerte, dulce, algo picante y refrescante de la boca y de las mucosas, especialmente al poco tiempo después de haberla saboreado. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceites esenciales: mentol, mentona, mentofurano, pineno, limoneno, felandreno. Flavonoides: apigenol, luteolol, diosmina, luteolina, mentósido, apigenina. Ácidos: cafeico, rosmarínico, clorogénico, ursólico, oleanólico.
LA MENTA EN LA HISTORIA
El nombre genérico de Mentha tiene un origen mitológico, ya que Mintha era una ninfa (espíritu de las aguas) hija de Cocites, de la cual se enamoró Plutón.
Los egipcios ya utilizaban la menta, y en el famoso papiro de Ebbers se menciona como un calmante del estómago. En las paredes del templo de Horus en Edfou también hay pinturas y jeroglíficos que nos hablan de esta planta, que describen recetas y fórmulas de perfumes litúrgicos.
Entre griegos y romanos existía la costumbre de añadir menta a la leche para evitar que esta se malograra, y también adornaban las mesas con menta y se coronaba a los comensales con ella, además de utilizarla para aromatizar el vino y el agua del baño.
Propiedades terapéuticas
Excelente digestivo
La menta es un potente antinauseoso, y esta es una de las razones por las que además es un buen digestivo, y su aceite esencial se ha recomendado en las náuseas provocadas por la quimioterapia anticancerosa.
El aceite esencial de menta tiene alguna actividad antiparasitaria, y se ha comprobado su eficacia frente al parásito de la esquistosomiasis, Schistosoma.
Es una especia estimulante, alivia los gases y tiene una notable acción antiespasmódica, por lo que es eficaz también para aliviar las náuseas y los vómitos. Por su facultad refrescante, se utiliza también para reducir la fiebre y el efecto de calor que esta produce. Se considera que la menta verde tiene un efecto algo más ligero que la piperita. La menta se utiliza también como agente de sabor, para mejorar el gusto de tisanas que de otra manera serían algo desagradables de tomar.
Bueno para la respiración
La sensación de frescor que nos produce la menta cuando estamos resfriados es algo más que una simple sensación, ya que numerosos estudios nos dicen que su aceite esencial nos ayuda a respirar mejor, que nos dilata los bronquios.
La inhalación de aceite de menta es más útil para calmar la tos que la inhalación de aceite de pino o de abeto, otro balsámico muy conocido.
Además de ello, el mentol también descongestiona la mucosa nasal y facilita el paso del aire.
Para el dolor neurálgico
Las aplicaciones locales de linimentos a base de mentol son otra de las indicaciones clásicas del aroma de la menta, y este efecto también ha sido evaluado, indicándose que son especialmente útiles en las neuralgias, como por ejemplo en casos de herpes.
En la cocina
La menta combina bien en sorbetes, comidas frías, ensaladas y con los postres de chocolate.
Otra de las aplicaciones culinarias de la menta es con verduras y carnes. En el caso de las carnes, parece ayudar a la digestión de las fibras proteicas, y en el caso de las verduras, existen numerosos platos, especialmente con leguminosas (habas, guisantes), en los cuales reduce la flatulencia propia de estas verduras. Las habas con menta son uno de los platos típicos de Cataluña y en ciertos países se hacen jaleas de menta para acompañar los estofados de carne.
Como sugerencias culinarias, añade menta a las patatas asadas o hervidas, a la col al vapor o hervida, o a las sopas, especialmente cuando estas contienen algo de legumbres. También es muy agradable añadida a los platos fríos, como ensaladas, tanto ensaladas verdes como con garbanzos, judías o pasta. Para ello se puede hacer una salsa fresca de menta con aceite, vinagre, mostaza, sal y menta.
También podemos aromatizar el vinagre con menta de una forma tan simple como poner unas ramitas de menta en vinagre, y dejar macerar durante unas dos semanas.
También se emplea en comidas árabes como el tabulé, o la salsa de pepino. En materia de bebidas, el té moruno (con abundante presencia de menta fresca) es un clásico indiscutible.
GELATINA DE MENTA
• 500 centímetros cúbicos de caldo vegetal
• 15 gramos de agar agar o de pectina de fruta
• Unas ramitas de menta
Se pone a hervir y luego se deja enfriar. En Inglaterra aromatizan numerosos platos con esta gelatina, desde los platos con carne de cordero a muchas verduras al vapor o estofadas.
 | Orégano Origanum vulgare Originario de la zona mediterránea, se extiende hasta Asia central. Es una planta de la familia de las Labiadas, que como requerimiento de cultivo necesita abundante sol. Todos la hemos probado alguna vez, aunque no lo sepamos, porque es la hierba que corona las pizzas. Y, ¿quién no ha probado una pizza? El término deriva de dos vocablos griegos, oros y ganos, que significan «ornamento de las montañas». En España mucho monte es orégano, especialmente en la mitad norte, y en lugares con humedad, donde crece salvaje con un aroma inigualable es una especia autóctona. Su sabor es cálido, algo picante y muy aromático. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: timol, carvacrol, pineno, cymol, alfa-thuyona, selineno. Ácidos: rosmarínico, cafeico, ursólico, clorogénico. Flavonoides: apigenol, luteolol, kaempferol, diosmetol.
Propiedades terapéuticas
El aceite esencial de orégano es muy utilizado en aromaterapia por su acción antiséptica, pero las hojas de orégano también lo son, y de esta manera su infusión se recomienda para limpiar las úlceras, calmar colitis y diarreas, o en el tratamiento de la vaginitis por cándidas, donde es especialmente efectivo. También es útil en la candidiasis bucal, que se suele producir en personas inmunodeprimidas.
Tampoco se resiste al aceite esencial de orégano el estafilococo dorado, uno de los que con más frecuencia produce infecciones de la piel. El orégano, y especialmente su aceite esencial, tienen efecto antiséptico y bactericida (sobre estreptococos, Escherichia coli...), posiblemente por su alto contenido en fenoles. El efecto es también antiviral y antioxidante, su capacidad antioxidante es similar a la de la vitamina C o ácido ascórbico. El orégano parece mejorar la curación de las heridas, y tiene un efecto bactericida o antiséptico.
Tiene una acción sobre el sistema nervioso de tipo antinociceptivo. De hecho, actuaría a modo de sedante mediante los receptores GABA del cerebro. Por su tipo de acción, actuaría estimulando los receptores opioides del organismo.
En general, tiene un efecto sedante, y algún estudio lo ha recomendado como complemento en el alzhéimer porque tiene una acción débil de inhibición de la enzima acetilcolinesterasa.
En la cocina
Desde la época de los romanos ha sido apreciado como condimento culinario, y se usa para condimentar carnes, verduras y legumbres, así como para hacer vinos aromáticos.
El orégano es el sabor más característico de las pizzas, y en general de la cocina italiana y griega.
Combina muy bien con la salsa de tomate. Prueba de saltear unas verduras con un poco de aceite de oliva, ajo y orégano, y verás que quedan deliciosas.
La tisana de orégano es excelente como digestiva y para calmar la tos, ya que tiene una acción sudorífica y antiespasmódica.
ACEITE DE ORÉGANO
Si agregamos unas ramitas de orégano a una botella de aceite o vinagre, obtendremos un aceite o vinagre aromatizado, ideal para condimentar.
El orégano también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 316, 321 y 332.
| Perejil Petroselinum sativum Etimológicamente, el término Petroselinum significa «apio de roca» o «apio de piedra», ya que petros deriva de la raíz griega de piedra, mientras que selinum es el nombre vulgar que los latinos daban al apio. Hay dos variedades de perejil, la rizada (crispum) y la no rizada (sativum), la más común de todas y que utilizamos mayoritariamente en España. El perejil es uno de los condimentos más empleados en los países templados. Se usa principalmente la hoja (mejor fresca que seca), aunque también la raíz y, raramente, sus frutos. Todas las partes de la planta tienen el mismo aroma fresco y suave, aunque la raíz sin duda lo concentra en mayor intensidad. Por otra parte, las hojas desecadas pierden gran parte del sabor al volatilizarse su aceite esencial. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Luteolol-7-glucósido, apiósido, apiol, apigenina, miristicina. Heterósidos flavónicos: apiína, bergapteno.
Propiedades terapéuticas
Para el cáncer
El efecto anticanceroso del perejil se ha relacionado con su contenido en apigenina. Algunos estudios han demostrado efectividad frente a las células de cáncer ovárico, y que la apigenina podía reducir la incidencia hasta en un 20 por ciento debido a su efecto antioxidante y antiinflamatorio.
En otro estudio se evaluó la eficacia del perejil sobre las células del cáncer epitelial, o sobre las del cáncer de mama.
El efecto antioxidante del perejil ha sido valorado en numerosos estudios y es relativamente potente.
Protector cardiovascular
El perejil se toma de preferencia verde, no desecado, y esto hace que sus pigmentos, como la luteína, o sus vitaminas tengan alguna importancia a nivel nutricional. Se sabe que reduce la agregabilidad de las plaquetas, y por ello puede prevenir las trombosis y embolias. A ello añadimos que es un diurético moderado que puede ayudar a regular la presión arterial.
Otras propiedades
A nivel urinario se ha comprobado que es un buen antiséptico y que en realidad tiene acción antibacteriana, muy especialmente sobre los microbios que causan este tipo de infecciones.
Ningún estudio científico avala la creencia de que las hojas de perejil son abortivas, y que las mujeres embarazadas no deberían tomarlo (al contrario, sí pueden tomarlo con libertad).
Otra cosa pueden ser los suplementos a base de perejil, porque en ellos el apiol, uno de los principios activos, sí puede tener una acción estimulante sobre la contractibilidad uterina, y podría favorecer el aborto. Por ello, una embarazada no debe tomar estos suplementos farmacéuticos.
LA CORONA DE HÉRCULES
Se dice que Hércules se coronó con perejil después de matar un león en la ciudad griega de Nemea, y de ahí se tomó la costumbre de coronar con guirnaldas de perejil a los vencedores de los juegos que se realizaban en Nemea.
Entre los compuestos del perejil se han encontrado poliínas, unas sustancias potencialmente tóxicas, aunque en cantidades tan insignificantes que no producen alteraciones de interés. Es posiblemente el contenido en esta sustancia que hace que el perejil sea una especie tóxica para ciertos pájaros, como los canarios.
En la cocina
Además de utilizarlo como condimento, no podemos olvidar que un poco de perejil picado encima de un plato nos lo adereza con un intenso color verde, y con una fragancia discreta, que en general no oculta ni disimula el sabor original. Es por ello que muchos grandes cocineros utilizan el perejil más como adorno de los platos que como elemento específico de la cocina.
En la cocina internacional, el famoso «bouquet garni», o ramillete de hierbas aromáticas diversas, debería siempre confeccionarse con una ramita de perejil.
Por su agradable y suave aroma, es excelente para añadir a la tortilla a las finas hierbas, o para realzar el sabor de la mayoría de salsas sin matar su gusto de base.
Su aroma es mucho más intenso fresco que si lo cocemos o freímos, ya que aunque el aroma no desaparece, cambia de gusto. En general, si freímos el perejil lo haremos añadiéndolo al final de la fritura para evitar que se seque o queme demasiado.
PERSILLADE
• Perejil fresco
• Ajos
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal, pimienta (y, opcional, pan rallado)
Es una elaboración de origen francés, popular también en Canadá y el sur de Estados Unidos.
Se pica una buena cantidad de perejil fresco y también ajos, se añade aceite de oliva y un chorrito de vinagre para hacer una salsa. Hay quien añade también pan rallado. Se sazona con sal y, optativamente, con pimienta. Las proporciones las dejamos al gusto del consumidor, aunque debe haber mucho más perejil que ajo. Se mezclan bien y ya está lista para consumir.
Hay que usar perejil fresco porque se aja rápidamente.
Como condimento para pescados, carnes y verduras, especialmente a la brasa, al vapor o hervidos. Como cobertura de platos al horno, es simplemente deliciosa.
El perejil también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 93, 282, 316, 323-324 y 335.
| Perifollo Anthriscus cerefolium Es originaria del sur de Rusia que etimológicamente deriva del nombre que utilizaron los griegos para ella, anthriskos. Cerefolium significa «hoja de la diosa Ceres». Se tiene constancia que fueron los romanos quienes lo introdujeron en Francia, donde hoy es una de las plantas más emblemáticas de su cocina. En la época romana tardía se empezó a popularizar como hierba para el caldo y los estofados, y durante la edad media se aclimató en huertos y jardines. Despide un olor suave y aromático, que nos recuerda lejanamente al anís y al perejil. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Flavonoides, apiósido. Poco aceite esencial.
Propiedades terapéuticas
Es una planta aperitiva, depurativa y estimulante del sistema digestivo. En forma de tisana, y al igual que el perejil, tiene propiedades diuréticas.
En un estudio húngaro se analizó su acción antioxidante. En general, los extractos de las hojas tenían mayor actividad antioxidante que los de las raíces, y eran comparables a la acción antioxidante de la vitamina C.
Se ha recomendado en medicina popular en el tratamiento de la ictericia y de las enfermedades del hígado, y especialmente como tónico estomacal.
En la cocina
El perifollo es una de las hierbas que casi siempre están en la mezcla francesa de finas hierbas. Se utilizan siempre las hojas, y casi siempre frescas, porque secas pierden gran parte de su aroma.
Para tener hierbas aromáticas siempre frescas recomendamos ponerlas en el congelador y después irlas utilizando según las necesidades.
En el caso del perifollo, hay quien alternativamente a esta propuesta hace una salsa de la planta y aceite para conservar largo tiempo la hierba.
El perifollo tiene un sabor suave que permite su combinación fácil con otras hierbas y especias, de forma parecida a lo que sucede con el perejil. Podemos ponerlo encima de patatas, tortillas, sopas, queso o para añadir sabor y color a salsas.
Al igual que el perejil, podemos añadirlo a ensaladas o hacer salsas para ensaladas con esta hierba.
La planta seca tiene una capacidad aromática mucho menor que la fresca.
SOPA EMPERIFOLLADA
El término emperifollado indica muy bien cómo se puede consumir esta planta, o sea, en abundancia, adornando hasta la saciedad los platos.
• 1 cebolla mediana
• 3 cucharadas de aceite o 35 gramos de mantequilla
• 1 calabacín mediano
• 250 gramos de perifollo
• 1 litro de caldo vegetal suave
• Sal y pimienta
Se hace un sofrito ligero con la cebolla y el aceite (opcionalmente con mantequilla), seguidamente se añade el calabacín cortado fino y luego el perifollo picado. Se hierve durante 20 minutos y opcionalmente se pasa por la batidora. Se corrige de sal y pimienta y ya está lista para consumir.
 | Romero Rosmarinus officinalis Etimológicamente, Rosmarinus posiblemente significa «rosa del mar», porque esta planta gusta de los lugares arenosos y áridos cercanos al mar, aunque podemos encontrarlo a muchos cientos de kilómetros de la costa. Sin embargo, el romero que crece muy cerca de la costa es sin duda el más apreciado, porque tiene un gusto salino que aumenta su aroma alcanforado. Los griegos denominaron anthos al romero, la flor por excelencia. Su mitología lo relaciona con la muerte de Libanus, un joven sacerdote que fue asesinado por manos impías y de cuya sangre nació el romero, con olor a incienso para recordar la función sacerdotal del difunto. Tiene un aroma intenso, que recuerda a la vez al del té y al del pino, con toques alcanforados y de incienso. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: pineno, camfeno, cineol, eucaliptol, borneol, acetato de bornilo, alcanfor de romero, cariofileno. Ácido rosmarínico, apigenina, luteolina. Principios amargos (carnosol). Ácidos ursólico y oleanólico.
LA HIERBA DE LA FORTUNA
En España existe la costumbre gitana de dar romero para traer la buena suerte y el dinero, y para evitar el mal de ojo.
Propiedades terapéuticas
En la medicina árabe tradicional
Una de las indicaciones clásicas en la medicina árabe era poner hojas de romero machacadas en la herida hecha en el momento de la circuncisión, en la creencia de que su intenso aroma alcanforado hacía de antiséptico.
Una planta hepática
El romero se ha considerado clásicamente una planta protectora del hígado. El aceite esencial muestra además una capacidad antioxidante elevada y estimula los mecanismos de defensa del organismo.
Es un buen elemento para añadir a las tisanas hepáticas, ya que además de ser un hepatoprotector discreto, tiene un agradable sabor que puede enmascarar el típico sabor amargo que tienen muchas plantas medicinales utilizadas en los problemas del hígado.
Modula nuestro cerebro
El romero es considerado como un tranquilizante, aunque su acción sobre nuestro cerebro y nuestro estado de ánimo es algo más compleja.
EL ROMERO EN LA COSMÉTICA NATURAL
Si tienes el pelo castaño, prueba a aclararlo con una tisana de romero, y verás que además de fortalecer las raíces, ennegrece aquellas canas que empiezan a mostrarse.
El efecto antiinflamatorio del romero se utiliza en cosmética en formulación de cremas y otros productos. Afecciones como la dermatitis alérgica parecen responder bien al extracto de romero.
Junto con las flores de lavanda y los pétalos de rosa, podemos preparar un popurrí para poner en una fuente en el centro de la mesa, donde desplegará su fragante olor.
También puede ser muy interesante hacer un baño tonificante añadiendo al agua una infusión concentrada hecha con 2 litros de agua y 300 gramos de hojas de romero, que habremos hervido durante 10 minutos.
Se ha considerado popularmente que el consumo de romero refuerza el intelecto y la memoria, posiblemente debido a sus virtudes tonificantes generales.
Algunos estudios sugieren que tiene acción inhibidora de la enzima colinesterasa, y podría ser útil en el tratamiento de la pérdida de memoria y de la demencia. Este efecto ha sido comprobado y evaluado en animales de experimentación.
Sobre el cáncer
En estudios in vitro, el carnosol, uno de los componentes del extracto de romero, ha demostrado producir la muerte celular de células de leucemia y linfoma, mientras que otros estudios han comprobado lo mismo sobre cultivos celulares de cáncer de mama. En este caso se observó que no solo tenía toxicidad sobre las células cancerosas, sino que además exhibía una acción de tipo hormonal, antiestrogénica, que podría mejorar el efecto de los fármacos convencionales.
Para la tensión arterial
En un estudio de la Universidad Complutense de Madrid, se evaluó el efecto de los extractos de romero sobre la presión arterial, ya que como planta medicinal se recomendaba para eso. Se concluye que es más un antihipotensor que un hipertensor, o sea, que evita más los síncopes por tensión baja sin alterar los niveles máximos de la tensión.
Es antiinflamatorio
También tiene efecto antiinflamatorio, y los extractos de romero han demostrado esta actividad sobre modelos de inflamación en animales de experimentación. Podría ser útil en el tratamiento de las inflamaciones pulmonares como pleuritis y asma. El extracto de romero y el carnosol suprimen el dolor inflamatorio causado por la inyección de formalina, ya que inhiben las ciclooxigenasas COX-1 y COX-2, con una acción claramente antiinflamatoria sobre los animales de experimentación.
En la cocina
En la cocina se utiliza principalmente para aderezar carnes como cordero, cerdo, conejo o pollo, aunque también combina de forma excelente con arroces o estofados de verduras, en marinadas, escabeches o vinagretas.
Casa de forma excelente con las patatas y el tomate, y también para confeccionar salsas suaves para todo tipo de platos. Es un ingrediente esencial en la bullabesa de Marsella. Lo podemos añadir en los platos o bien recién machacado en un mortero, incorporándolo al final de la cocción, o bien friendo sus hojas en aceite para que el aroma se difunda mejor.
ALCOHOL DE ROMERO
Una de las preparaciones más clásicas del romero es su alcohol, que se utiliza como linimento en caso de dolores reumáticos y contusiones, y como embrocación o cataplasma en general.
Su preparación es sumamente fácil, ya que tan solo se ha de poner una buena cantidad de hojas de romero cubiertas de alcohol de 90º, y dejarlo macerar todo durante un mínimo de tres semanas. Luego se filtra y se guarda para su uso posterior.
Si no se dispone del romero en bruto, se puede utilizar su aceite esencial, a razón de 20 centímetros cúbicos por cada litro de alcohol.
El romero también puede encontrarse como uno de los ingredientes de la receta que aparece en la página 316.
| Tomillo Thymus vulgaris Planta herbácea de tallo leñoso de la familia de las Labiadas, que gusta de terrenos áridos o secos, de preferencia rocosos, y que crece en la costa mediterránea que va de Grecia a España. El nombre parece derivar del griego thumos, que significa «olor penetrante», aunque posiblemente este nombre griego derive del vocablo egipcio tham. Tiene un olor y sabor especiado, que recuerda al del orégano: cálido, seco y muy agradable. Conserva gran parte de sus virtudes si se seca correctamente y no se mantiene así largo tiempo. Aunque el periodo de floración es bastante dilatado, el mejor tomillo es el que se recoge en primavera, entre los meses de abril y mayo, ya que es cuando tiene una máxima concentración de aceites esenciales. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Ácidos: rosmarínico, cafeico, clorogénico, ursólico y oleanólico. Aceite esencial: geraniol, linalol, alfa-terpineol, carvacrol, timol. Flavonoides: glicósidos flavónicos, flavonas, luteolina. Saponinas triterpénicas: n-triacontano.
EL TOMILLO EN LA HISTORIA
Los egipcios lo utilizaron profusamente en la vida y en la alimentación, y esta planta formaba parte de las que se empleaban para el embalsamamiento de las momias.
Los griegos distinguieron diversos tipos de tomillo, especialmente el blanco y el negro, recomendando siempre el blanco, ya que el negro, según Dioscórides, corrompe el organismo y provoca la bilis. Se supone que fueron los romanos los que extendieron su uso en la cocina.
La tradición cristiana nos cuenta la leyenda de que en la cama del niño Jesús, la virgen María puso unas ramas de tomillo entre las pajas que recogió del establo de Belén.
En la Edad Media destacan los escritos de santa Hildegarda de Bingen y san Alberto el Grande, quienes recomendaron esta planta en la parálisis, la lepra y en los ataques de piojos. Entre los caballeros feudales existió la costumbre de bordar en sus ropajes una rama de tomillo coronada por una abeja, para recordarles que el aguijón de la abeja era el que representaba su valor y fiereza, pero que ello no debía excluir la piedad, la compasión y la dulzura que representaba el tomillo.
Propiedades terapéuticas
Un antiséptico ideal
El aceite esencial de tomillo es un antibiótico de primer orden, ya que en los estudios de laboratorio es mucho más potente que la mayoría de los antibióticos conocidos. Sin embargo, su uso por vía interna se ve más limitado, y aún siendo un buen antiséptico de origen natural, el aceite esencial se ha de dar muy diluido para evitar irritaciones del sistema digestivo, por lo que no se pueden aprovechar todas sus utilidades terapéuticas comprobadas en el laboratorio.
En un estudio se evaluó la capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos como Salmonella enteritidis o Campylobacter coli en un filete de pollo. Los filetes marinados con aceites esenciales de tomillo mostraron una reducción del número de estos microbios contaminantes de los alimentos respecto a los marinados con naranja. El hecho no tiene gran relevancia para la salud, pero sí para la higiene alimentaria, y se recomienda marinar con hierbas aromáticas para alargar la vida útil de los alimentos, especialmente los cárnicos.
El efecto antibiótico del aceite esencial de tomillo se ha comprobado frente a estafilococos, herpesvirus y Helicobacter pylori, abarcando un amplio espectro de infecciones.
Un hecho tan simple como sazonar o marinar la carne con un compuesto rico en tomillo es un acto que resulta muy saludable.
Efecto anticancerígeno
Hay que señalar que algunas especies de tomillo han demostrado tener efecto citotóxico (anticanceroso) sobre las células de cáncer de colon.
Un bálsamo para la piel
Las aplicaciones externas de infusión de tomillo tienen un verdadero efecto antibiótico y regeneran piel y mucosas. El agua de tomillo es un remedio soberano para limpiar las úlceras de decúbito, para hace baños en caso de vaginosis o hemorroides, o para las dermatitis de la piel.
Además, el tomillo es una excelente fuente de antioxidantes, conocida desde hace tiempo.
Digestivo y hepático
Su acción regeneradora de las mucosas explicaría el por qué una sopa o una infusión de tomillo son un remedio tan adecuado para las gastritis o las afecciones dispépticas del intestino.
Se recomienda en personas que padecen problemas hepáticos. Estudios experimentales han demostrado el efecto hepatoprotector del aceite esencial de tomillo en ratas intoxicadas con acetaminofeno.
Es clásica su utilización en infusiones y enemas por su acción antiparasitaria intestinal, especialmente efectiva en infestaciones por lombrices intestinales como Ascaris lumbricoides.
Remedio para la tos
Es un reputado remedio para la tos y la bronquitis, a la que une su acción antitusígena a la antibiótica. A todo ello se añade su acción antiespástica, que reduce las crisis de tos.
En varios estudios alemanes, se comprobó la eficacia de jarabes que tenían una combinación de tomillo y prímula, y de tomillo e hiedra, observándose una mejor evolución en más del 45 por ciento de los pacientes tratados. Un jarabe de hiedra y tomillo resolvió hasta el 90 por ciento de los síntomas de tos en el resfriado común.
En la cocina
Aristófanes nos comenta que en la Grecia clásica existía la costumbre de preparar una deliciosa bebida con higos y tomillo, y Dioscórides nos lo recomienda como un aderezo saludable, especialmente para aligerar comidas excesivamente pesadas como alubias, salchichas o similares, por sus virtudes digestivas.
El tomillo debe estar como planta indispensable en los ramilletes de hierbas aromáticas que se añaden a guisos y estofados. Combina perfectamente con carnes, pescados, estofados de verduras, legumbres y para aromatizar sopas. Como consejo especial, prueba de poner un poco de tomillo finamente picado en los platos con tomate, tanto crudo como guisado.
SOPA DE TOMILLO
Especial para cuando estamos empachados. Consiste simplemente en hacer una infusión de tomillo, filtrarla y echarle un poco de ajo finamente picado, aceite de oliva virgen y unas tostadas de pan. Es una comida dietética y medicinal.
El tomillo también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 316, 321, 322 y 326.
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Los anisados
E l sabor anisado pertenece a las hierbas dulces; muchas de nuestra geografía lo tienen, como el hinojo verde de los bordes de los caminos.
Este aroma tan especial es debido a la presencia de numerosos aceites esenciales ricos en carvona, humuleno, aldehídos cúmicos, anetol, umbeliferona.
Casi todas las hierbas dulces pertenecen a la familia de las Umbelíferas, excepto el exótico anís estrellado.
Los anisados son carminativos por excelencia, reducen los gases intestinales; y por ello se utilizan en todo tipo de tisanas digestivas. En dosis adecuadas, además son sedantes nerviosos y nos calman.
Los anisados en la cocina se adaptan tanto a los platos dulces como a los salados, en especial en la cocción de las legumbres, a las cuales reduce su capacidad flatulenta.
 | Alcaravea Carum carvi Era una de las especias utilizadas por los pueblos prehistóricos, ya que se han encontrado sus semillas en algunos restos arqueológicos. Aunque griegos y romanos lo citan poquísimo, los médicos árabes y bizantinos hablan de sus propiedades para cazar los vientos y las flatulencias. La alcaravea es originaria de Europa. En el siglo IX el gran emperador Carlomagno publicó en sus edictos, o Capitularis de Villis, una lista de plantas medicinales que debían cultivarse, entre las que tenemos la alcaravea. En la Edad Media su uso gastronómico se popularizó en Europa central, incluyéndose en panes, pasteles, licores, etcétera. Los árabes de España la denominaban carauya, del cual ha derivado el nombre en castellano y en otros idiomas. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: carvona, limoneno, dihidrocarvona. Tienen más aceite esencial las plantas de clima fresco que las de clima cálido.
Propiedades terapéuticas
Al igual que muchas plantas pueden modificar negativamente la absorción de medicamentos, también puede suceder lo contrario, y esto es lo que sucede con la alcaravea y el uso de fármacos para la tuberculosis, como la rifampicina, la pirazinamida o la isoniazida.
La alcaravea es un carminativo y aromático, usado en los cólicos flatulentos como gran parte de las plantas de la familia de las Umbelíferas. Se usan tanto las semillas, en infusión o espolvoreadas en la comida (para mejorar la digestión), como el aceite esencial, en este caso con un fin propiamente medicinal.
La alcaravea se recomienda habitualmente en el tratamiento de la obesidad.
En la cocina
Para aumentar su aroma, recomendamos que previamente se tuesten las semillas de alcaravea antes de molerlas y añadirlas a los diferentes platos.
Combina excelentemente con cualquier tipo de legumbre, ya que además de darle su aroma tiene una interesante capacidad reductora de las flatulencias. También se recomienda en sopas y estofados de verduras, y muy especialmente en los platos de queso con patatas.
Cuando preparemos un pan o una preparación pastelera al horno, podemos añadir luego por encima unas semillas de alcaravea, que habremos tostado previamente para que de este modo adquieran un mejor aroma.
La semilla se añade en muchos lugares a las harinas para que el pan tenga un sabor más agradable. Cuando se cultiva, se puede consumir también su raíz, de la forma de una zanahoria, pero que mantiene el intenso aroma que presenta toda la planta.
Si bien los romanos utilizaron poco la semilla de alcaravea como condimento, no puede decirse lo mismo de sus raíces, que eran una verdura de uso relativamente común. Se cita que incluso Julio César comentó que comiendo esta raíz los soldados de su general Valerio salvaron la vida en una época de hambre.
En los países nórdicos aún sigue consumiéndose la raíz como hortaliza, y se aromatizan las ensaladas con sus hojas finamente cortadas.
En muchos países se utilizan también sus semillas para aromatizar los quesos, conjuntamente con otras especias como el comino, los clavos de olor, etcétera.
KUMMEL
• 50 gramos de semillas de alcaravea
• 1 litro de aguardiente
• 200 o 300 gramos de azúcar
• 100 centímetros cúbicos de agua
Para preparar este licor se ponen en maceración las semillas de alcaravea en el alcohol de vino o el aguardiente, añadiendo el azúcar y el agua. El Kummel estará listo a partir de la tercera o cuarta semana de maceración.
La alcaravea también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 323-324 y 324-325.
| Anís estrellado Illicium verum Conocido como anís estrellado o badiana, el término latino illicium significa «atraer», o «atractivo», y remite a la intensidad de la fragancia de todo el árbol. Pero es que no solo el aroma es atractivo, la perfecta estrella que forma la especia, el capítulo floral seco de la planta, es en sí una belleza que nos incita a la curiosidad. El profundo aroma de la semilla se concentra más en el receptáculo leñoso que la contiene que en esta misma, y es intensamente anisado, hasta trece veces más dulce que el azúcar. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: anetol, alfa-pineno, p-cimol, beta-felandreno, safrol, limoneno, dipenteno, careno, farnesol, safrol, bisaboleno, estragol, alfa-terpineol, hidroquinona-monometil-eter. Aceite fijo: ácido oleico, linoleico, palmítico, esteárico. Ácidos orgánicos: protocatéquico, shikímico, quínico. Además, saponinas, pentosanos, almidón, resinas, sustancias minerales, grasas, taninos, albúmina, pectina y mucílagos.
DINERO CHINO
En el siglo X ya existían en China tributos pagables en la semilla de la badiana o anís estrellado, durante la dinastía de los Sung-Chon (970-1125), impuesto a la provincia de Yeng Ping Fu. Entre los textos antiguos de la medicina china, citaremos el Pen T’sao Kang Mu, que la cita entre las especias de olor intenso.
Aún existe la costumbre en China de preparar una tisana fortificante con partes iguales de badiana y de ginseng. La badiana empieza a entrar en los países occidentales a través de la ruta de las caravanas, hacia el siglo XIII, y muy especialmente por la ruta norte de Rusia, dando un importante comercio a la ciudad siberiana de Nijni Novgorod, y llegando a ser una planta popular entre los miembros de la corte rusa.
Propiedades terapéuticas
Buen digestivo
Es costumbre en los países del extremo Oriente masticar las semillas después de una comida, para corregir el aliento y para facilitar la digestión.
El anís estrellado es un excelente tratamiento para los problemas del sistema digestivo, ya que une su acción carminativa a la reductora de la espasticidad intestinal y la relajante.
Sobre el sistema nervioso
Sobre el sistema nervioso, su acción es depresora y reductora del tono, y tiene una acción reductora de la ansiedad. En dosis altas, también interfiere en la coordinación motora.
Antiinflamatorio
El aceite esencial de anís estrellado es muy rico en anetol, con más del 90 por ciento en su composición. El anetol es antioxidante, antibacteriano, antifúngico y antiinflamatorio. El efecto antiinflamatorio es posiblemente debido a la acción inhibitoria que tiene sobre las prostaglandinas PGE y sobre el mecanismo del óxido nítrico.
Antibiótico
Actúa sobre bacterias, virus y hongos. De sus componentes, uno con mucho poder antibiótico, además del anetol, es el ácido shikímico. Se recomienda para prevenir la infección en casos de gripe, aunque se le supone acción antiviral sobre los virus del herpes simple, el VIH, el Epstein-Barr y el de la hepatitis B. También es activo sobre los microbios que colonizan la boca y provocan la caries.
La tradición china de llevar un gajo de anís estrellado en la boca tendría, pues, una base científica e higiénica.
Acción narcótica
El anís estrellado no parece estar desprovisto de alguna acción narcótica, que aunque ligera, puesto que necesita de dosis elevadas para manifestarse, es evidente. Existen además especies similares al anís estrellado, como Illicium religiosum, que tienen una acción claramente narcótica y debe su nombre a que se utilizaba en ceremonias sintoístas de la muerte y es una pieza indispensable en el rito del harakiri. Illicium religiosum es una planta que en una ocasión se comprobó que adulteraba el anís estrellado verdadero y estuvo prohibida su venta hasta que se aseguró la calidad de la especie.
En la cocina
El anís estrellado, conjuntamente con las cortezas de limón y la canela, son los tres ingredientes principales del licor Marie Brizard. Y, de hecho, se pueden preparar múltiples licores con el anís estrellado.
LICOR DE ANÍS ESTRELLADO
• 200 gramos de anís estrellado o badiana
• 1 litro de aguardiente
• 250 gramos de azúcar
• ½ litro de agua
Reducir a polvo fino la badiana y macerarla durante 15 días en el aguardiente. Luego filtrar el aguardiente así preparado y mezclarlo con un jarabe hecho con el agua y el azúcar. Esta mezcla adoptará un aspecto traslúcido y lechoso, que puede clarificarse con clara de huevo y luego filtrarlo.
Es una antigua fórmula del siglo XIX elaborada por Bucholz.
El anís estrellado también puede encontrarse como uno de los ingredientes de la receta que aparece en la página 319.
| Anís verde Pimpinella anisum El anís utilizado como especia es el fruto de Pimpinella anisum. De entre todas las de la familia de las Umbeliferas, esta planta es posiblemente la que tiene un gusto a anís mucho más puro y perfecto. Es originaria de Egipto, y de las islas griegas. Se sabe que romanos y galos mezclaban la harina con semillas de anís para hacer el pan mustaceum, un alimento para acabar las grandes comidas con el que se hacían ofrendas entre los nuevos esposados. A partir de 1700, en toda Europa se puso de moda el hacer panes de anís para celebrar las pascuas. Con esta simple añadidura, el austero pan se convierte en casi un pastel. El olor del anís es penetrante y fragante, y su sabor es aromático y dulzón y recuerda en algo al del regaliz. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial (anetol, isoanetol, estragol; cetonas, aldehidos y ácidos anísicos, fenchona, terpenos y sesquiterpenos), aceite fijo, pentosanos, furfurol, ácidos cafeico y clorogénico, cumarinas.
Propiedades terapéuticas
Un digestivo clásico
Se utiliza como regulador digestivo y carminativo, o sea, que reduce las flatulencias y el meteorismo. Se usa en los cólicos infantiles, náuseas y, como se ha dicho, para el meteorismo en general. Es útil en casos de espasmos digestivos, estreñimiento, y muy especialmente como carminativo en casos de flatulencias. Se toma a razón de 1-2 gramos por dosis, aunque lo mejor es añadirlo como especia aromática más que como una tisana específica de anís. Aun así, el anís verde es uno de los mejores correctores de sabor para las tisanas medicinales, muchas de las cuales tendrían un sabor realmente repugnante si no fuera por la adición de esta maravillosa especia.
La acción anticólica del anís no solo se debe al hecho de que los componentes de la planta disminuyen los gases intestinales (lo cual mejora la distensión del intestino y del dolor), sino que también se ha observado una acción relajante sobre el sistema neuromuscular, reduciendo los espasmos o contracciones dolorosas. Esta acción sobre el sistema nervioso está comprobada en dosis elevadas que provocan sopor, anestesia y analgesia, y hace que el anís se utilice como corrector de sabor especialmente en aquellas tisanas en que nos interesa potenciar una acción calmante o sedante.
Estimula la secreción de leche
El anís tiene una acción galactogoga, o sea, que aumenta la secreción de leche. No solo la aumenta sino que parece otorgarle algo de su sabor dulzón, siendo especialmente agradable para los bebés, sin que les comporte ningún efecto secundario. Se recomienda que los bebés que tienen cólicos infantiles por exceso de gas o de eructos que no sacan bien no solo tomen preparados a base de anís, sino que también la madre en lactancia también lo consuma, para aumentar la leche y para proteger a su hijo.
En un estudio realizado en Malasia se comprobó que el consumo de anís tiene acción antilipasa pancreática, sugiriendo la utilidad de esta planta en el tratamiento de la obesidad.
En la cocina
Cocineros, pasteleros, bodegueros y confiteros han utilizado los frutos de anís para la elaboración de los alimentos más refinados, desde pasteles a galletas, sin olvidar las famosas grageas o «anises». Además, es la planta más apreciada para la fabricación de licores dulces, que reciben el nombre genérico de la planta.
Como toda la planta tiene sabor intenso a anís, y aunque la especia medicinal sea especialmente la semilla, también pueden utilizarse las hojas de la planta, que picadas se pueden añadir a sopas, pastas, ensaladas, legumbres o verduras, o también para aromatizar el pescado, uno de los usos más típicos del anís en la cocina mediterránea.
Aunque una buena sopa bullabesa no debe estar carente de anís, el anís gana todo su sabor cuando lo utilizamos en los postres y platos dulces, y para ello recomendamos mezclar la semilla de anís finamente pulverizada con diez partes de azúcar fino, para aderezar los platos que debamos endulzar.
El licor de anís es universalmente conocido, no solo en los licores en los cuales es la única especia añadida, como el anissete, sino también en muchos licores realizados a partir de mezclas de hierbas, como el vermut, el pastís Ricard, el licor Benedictine, etcétera.
SALSA RÁPIDA DE ANÍS
• 50 gramos de mantequilla
• 1 cebolla mediana
• 2 limones (el zumo)
• 2 cucharaditas de anís en polvo
Se derrite la mantequilla, y se añaden el resto de ingredientes finamente picados, incluida la cebolla que se incorpora rallada y cruda. Se deja reposar 5 minutos para que se mezclen los ingredientes.
Es una excelente salsa para aderezar los pescados, y también para ensaladas. En razón a su alto contenido en limón, no combina tan bien con platos con fécula, como los de legumbres o las patatas.
| Comino Cuminum cyminum Su nombre deriva de su denominación babilónica kamon, de la cual derivó el nombre griego de kuminon. Según la tradición griega, el comino es adecuado para facilitar la concepción en las mujeres. El comino es originario de Turquía, Próximo Oriente, Egipto y la parte oriental de la cuenca mediterránea, aunque está extendido también por muchas otras regiones de Asia y América. Es una pequeña semilla de color verdoso, que es de forma elíptica y presenta numerosas estriaciones longitudinales. Su sabor es dulce, y recuerda al del anís, pero es algo más basto y menos perfumado, algo picante y cálido. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: aldehído y alcohol cúmicos (cuminaldehído), p-cimol, terpineol, alfa-pineno, beta-pineno. Glucósidos: luteolol-7-glucósido y apigenol-7-glucósido. Aceite fijo.
Propiedades terapéuticas
Dulce para la diabetes
Hay estudios interesantes en relación al comino, que nuevamente nos vienen a decir que las especias con sabores dulces tienen algo que decir en el tratamiento de la diabetes. En un estudio sobre animales de experimentación se observó que la adición de comino era más efectiva que la de un antidiabético oral (glibenclamida) a la hora de reducir la glucosa, la hemoglobina glicosilada y los triglicéridos. Aunque seguimos recomendando que los diabéticos tomen las pastillas o la insulina que les aconseja su médico, es importante saber que esta humilde especia nos puede echar una mano en el tratamiento. No solo mejora la glucosa, sino que a largo plazo tiene una cierta actividad preventiva de la catarata diabética.
Digestivo y para la producción de leche
Esta es sin duda una de las indicaciones básicas de esta planta, y de la mayoría de las umbelíferas con sabor anisado. Se recomienda en caso de vientre doloroso, gases y de meteorismo que sube o que baja.
Para ello bastará hacer una tisana de comino, pero también puede ser interesante añadirlo a aquellos alimentos que nos puedan producir más flatulencia, como las judías secas o la col.
A nivel digestivo es estomacal, antiespasmódico, carminativo y discretamente sedante; con efectos muy parecidos a los del hinojo, el anís o la alcaravea. También ayuda a la madre lactante a producir más leche.
CURIOSIDADES HISTÓRICAS
En la Biblia se dice que el pueblo hebreo utilizaba el comino para aderezar los panes y las sopas, y durante el rito de la circuncisión, se utilizaba para evitar la infección.
Si nos remitimos a los escritos de Plutarco, entre los griegos el obsequio de comino y sal era un símbolo de amistad, mientras que en los países eslavos era el pan y la sal; pero el pan de los eslavos estaba protegido de los demonios del bosque, porque antes de meterlo al horno se le añadía (y aún se le añade) comino. Entre los romanos servía para preparar aceites y vinagres balsámicos, con los que aderezaban especialmente el pescado.
Me importa un comino
El dicho «Me importa un comino» hace referencia a que la semilla es pequeña y de poco o casi ningún valor, aunque no parece que sea de origen castellano, ya que en la antigua Grecia el comino simbolizaba todo aquello que es pequeño o minúsculo, y se decía de los avaros que incluso compartían un comino; a este respecto, Teócrito aconseja a un viejo avaro que cueza un plato de lentejas si no quiere correr el riesgo de cortarse la mano cortando un grano de comino.
En la cocina
El comino es una de las especias más apreciadas en la cocina mexicana. Podemos añadirlo con libertad en una salsa cuya base tenga el limón para aderezar platos de carne o de verduras, y si lo mezclamos con otras especias picantes, tendremos la base de sabor de muchas comidas mexicanas.
Resulta un condimento especialmente delicioso si freímos sus semillas con un poco de aceite de oliva y lo añadimos sobre la verdura al vapor.
El comino sirve además para aromatizar los quesos, especialmente algunos de pasta cocida de origen holandés, que nos venden ya con la especia incluida.
MIEL DE COMINO
• 500 g de miel líquida
• 50 g de comino en polvo
• 20 g de pimienta en polvo
En los países árabes, donde consideran que el comino tiene una virtud notablemente afrodisíaca, preparan una miel que dicen que puede despertar todos los sentidos con la mezcla de los anteriores ingredientes.
El comino también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 315, 318, 319, 320, 321, 324, 329, 330, 333, 334, 335 y 337.
| Coriandro Coriandrum sativum También conocido como cilantro, es una planta originaria de la zona de Egipto, Sudán, Libia, aunque naturalizada desde tiempos muy antiguos en la parte europea y asiática del Mediterráneo, hoy en día se encuentra repartida por todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo. Para estos países, su hoja es lo que el perejil a los templados. Se trata de una planta de la familia de las Umbelíferas, que nos recuerda la del anís, con un sabor único y característico. Del cilantro sorprende en primer lugar el aroma, un aroma intenso y casi picante que cuando se mezcla con otros alimentos se vuelve una especia dulce y aromática, una explosión de sabor para una sola planta. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: coriandrol, geraniol, acetato de linalilo, borneol, felandreno, pineno. Los frutos pequeños tienen más aceite esencial que los grandes. Taninos, aceite fijo, ácido málico.
USADA HACE MÁS DE OCHO MIL AÑOS
El término coriandro tiene relación con su olor, considerado por algunos como fétido y que recuerda al de los chinches, y de ahí su nombre, que deriva de koris (chinche) y de andros (hombre), «el esposo de las chinches».
Las semillas se han encontrado en excavaciones neolíticas del VII milenio a. C. y uno de los primeros textos que lo describe proviene del sánscrito, y se calcula que es del siglo XVI a. C.
Los egipcios lo utilizaron para aromatizar el vino, ya que consideraban que con su adición emborrachaba mucho más, y al igual que muchas otras especias, en algunas tumbas reales —como la de Tutankamón— se han encontrado sus semillas.
La devoción por esta aromática planta se extendió a griegos y romanos, quienes tuvieron un gran aprecio por esta planta y extendieron su uso por toda Europa. Solían aderezar numerosos platos como el cocimiento de cebada, las salsas, el pan, etc., y el famoso gastrónomo romano Apicius nos indica que la salsa de coriandro era especialmente apreciada para degustar los mariscos de concha.
Hoy en día no se entiende la gastronomía árabe, oriental, india o latinoamericana sin el cilantro, omnipresente en muchos platos.
Propiedades terapéuticas
Un gran digestivo
El coriandro tiene una función digestiva, carminativa y espasmolítica, por lo que es muy útil para aliviar los dolores cólicos del intestino y aquellos provocados por una alimentación excesivamente fuerte.
Entre los antiguos escritos de la escuela de Salerno hay un pequeño poema que nos describe las virtudes del coriandro, en el que se lee:
Para el estómago puedes tomar, la semilla de coriandro
si tienes vientos cerca, por arriba o por debajo
y salen haciendo ruido, o incluso con fracaso.
Sus efectos digestivos son debidos a su acción relajante y suavizante sobre la mucosa digestiva, que reduce las flatulencias, la inflamación, el estreñimiento y los síntomas inflamatorios.
Los beneficios del coriandro se sitúan en todas las partes del tracto digestivo, porque además de abrir el apetito puede reducir la gastritis y la inflamación del estómago, las patologías del intestino delgado y grueso, y también el estreñimiento.
La acción sobre el sistema digestivo lo es por varias vías: primero, reduciendo el espasmo intestinal, por lo que es un remedio ideal para flatulencias, pinchazos en el estómago o digestiones lentas. Secundariamente, la relajación digestiva es de una gran ayuda en casos de estreñimiento. Las personas con colon irritable pueden beneficiarse también de su acción antiespasmódica.
En un estudio americano, se observó que el extracto de coriandro mejoraba dos de cada tres casos de dolores abdominales, gases, pinchazos o digestiones lentas, la causa principal por la que recurre la gente a tisanas de plantas.
Útil para muchas otras afecciones
Especialmente cuando nos encontramos con un problema inflamatorio de la piel que produce eccema, dermatitis, enrojecimiento, y también en la psoriasis y la rosácea.
Debido a su acción digestiva, también actúa sobre el metabolismo general bajando los niveles de glucosa, y así se ha recomendado en casos de diabetes mellitus. Además, ayuda a reducir el colesterol y mejora el colesterol «bueno».
Sus aceites esenciales tienen acción antiséptica; de hecho, la mayoría de aromas intensos tienen esta capacidad antibiótica. Parece afectar especialmente a la levadura Candida albicans, por lo que en estos casos será la especia de elección.
Se recomienda, aunque con menos peso científico, en casos de insomnio, afecciones del hígado y en la intoxicación por metales pesados.
En la cocina
Hoy he comprado cilantro en el mercado y lo he cortado para ponerlo en una bolsa y guardarlo en el congelador, una buena solución si queremos usar la hoja fresca todo el año. Aún me huelen las manos a su magnífica esencia, mientras escribo este capítulo.
Las semillas deben machacarse antes de su uso, para que saquen todo su aroma, y esto se puede hacer en un mortero o con la batidora, si estamos realizando una salsa o una base líquida. Es un excelente condimento a añadir a todos los platos de la cocina mexicana o árabe, y en especial a los que tienen judías secas o garbanzos. Se puede añadir a una salsa de crema ácida de leche para realzar los platos de cocina mexicana, añadirlo al rebozado de los fritos de comida asiática (japonesa o china), o al caldo de pollo en caso de cocina latinoamericana.
Se utiliza en múltiples platos, desde el curry de la India, hasta como sazonador de salchichas o aromatizante para cigarrillos. En Perú y Ecuador se utiliza de manera casi universal, y forma parte del sabor típico de su rica gastronomía. En estos países es muy habitual añadir las hojas frescas en los caldos de pollo y arroz.
El cilantro, o coriandro verde, se utiliza en numerosos países tropicales como un sustituto del perejil, al cual se asemeja muchísimo en la forma, aunque su sabor no sea en absoluto parecido.
Añadido a sopas, cremas y platos guisados, especialmente puesto al final, cortado y en crudo como hacemos con el perejil, nos dará un toque original y exótico a los platos.
HUMMUS AL CORIANDRO
• 1 parte de tahine o pasta de sésamo
• 3 partes de garbanzos hervidos (o de berenjena asada, alternativamente)
• Aceite de oliva
• Limón
• Hojas de coriandro frescas
Esta mezcla tradicional árabe se consigue pasando el tahine y los garbanzos hervidos (o la berenjena asada) por la batidora hasta producir una pasta homogénea. Al final, se añade aceite de oliva, un chorrito de limón y hojas de coriandro frescas finamente picadas.
Aunque también se puede añadir perejil, el cilantro nos da un toque exótico que nos aproxima a los países árabes; no en vano en francés denominan al cilantro como perejil árabe.
El coriandro también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 318, 319, 320, 321, 325, 328, 337.
 | Eneldo Anethum graveolens Es del sur de Rusia y de regiones mediterráneas, que se extiende hasta la zona del Cáucaso. Se cultiva en Europa, donde es más popular en las zonas del centro y norte que en el sur, pero es apreciada incluso en los países escandinavos. Se utilizan hojas y semillas. Con frecuencia la gente confunde el hinojo con el eneldo, ya que las plantas se parecen mucho, aunque son de sabor diferente. Mientras que el hinojo tiene un sabor intensamente anisado y puro, el eneldo puede resultar un poco desagradable, debido a su sabor especiado. El aroma de la semilla de eneldo es suave, algo alcanforado y moderadamente amargo, y nos recuerda al de la alcaravea. El de la hoja es más ligero y algo dulzón, con un toque a limón que se atribuye al aneteno presente en el aceite esencial. |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: aneteno, carvona, limoneno, miristicina, felandreno. Aceite fijo, sitosterol, aleurona.
LA «PÓCIMA» DE LOS GLADIADORES
En la época romana se consideraba que tomar semillas y hojas de eneldo daba una gran fuerza y resistencia a los gladiadores, quienes se untaban con aceite en el cual se había macerado esta planta. El famoso gastrónomo romano Apicius ya nos da una receta del pollo al eneldo, y se sabe que gran cantidad de jardines de mansiones romanas plantaban la planta para su uso culinario.
Propiedades terapéuticas
Para los cólicos
Como la mayoría de las umbelíferas, es una planta carminativa, o sea, preventiva de las flatulencias, gases y meteorismos, y tiene, además, una acción estomacal.
En casos de dolores cólicos y flatulentos del intestino, recomendamos preparar un agua de eneldo de efectos sorprendentes, disolviendo 2 o 3 gotas de aceite esencial de eneldo en un vaso de agua, o simplemente haciendo una tisana con la planta, poniendo 2 o 3 cucharaditas de los frutos algo molidos en un vaso de agua; también se puede aderezar cualquier alimento con 2 cucharaditas de hoja fresca de eneldo cortada bien fina.
En la cocina
El eneldo se utiliza como hierba condimentaria en la preparación de vinagretas y marinadas en toda el área de Europa central y del norte, desde Alemania a los países escandinavos y Rusia.
En italia se toman los brotes jóvenes del eneldo como verdura.
Se recomienda utilizarlo en salsas para ensaladas, aunque también es ideal para verduras, marisco, pescados, sopas y salsas.
En Oriente se utiliza su fruto para repostería y cocina.
SALSA DE ENELDO Y LIMÓN
• Hojas de eneldo (en su defecto, también podemos hacerla con hinojo)
• 1 cebolla dulce (o una escalonia)
• 200 gramos de crema de leche espesa
• ½ o 1 limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca
Se mezcla la crema de leche (que ha de tener consistencia de yogur espeso, que podemos conseguir mezclando a partes iguales la crema de leche líquida con un queso fresco cremoso), el zumo del limón (½ o 1, si nos gusta más ácido) y un poco de ralladura de corteza de limón. Se añade un chorrito de aceite de oliva, el eneldo y la escalonia o la cebolla finamente cortadas, y se sazona con sal y pimienta blanca.
Esta salsa se conserva en el refrigerador hasta su consumo, y es excelente para acompañar pescados a la brasa, especialmente el salmón.
| Hinojo Foeniculum vulgare El hinojo, una planta típicamente mediterránea que jalona los caminos, y que gusta de lugares arenosos para ofrecernos una de las esencias más perfectas dentro de la familia de las Umbelíferas. Su nombre latino Foeniculum, deriva de foenum, o heno, por el aspecto que tienen sus hojas secas. El hinojo se confunde con facilidad con el eneldo, y de hecho se recomienda no sembrarlos juntos porque producen polinización cruzada y se mezclan entre sí. Su aroma es anisado, pero más aromático que el anís verde, más dulce y algo menos picante. |  |
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS
Aceite esencial: anetol, estragol, alfa-pineno, mirceno, felandreno, camfeno, limoneno. Umbeliferona, bergapteno, flavonoides, aceite esencial, beta-sitosterol, cumarinas.
HISTORIAS SOBRE EL HINOJO
Se cuenta que en la batalla de Maratón (en el siglo V a. de J. C.), los persas fueron vencidos por los griegos en un campo de hinojos. Plinio nos comenta que las serpientes se enroscan en las plantas de hinojo para mudar sus pieles, y que de esta manera se desprenden de ellas y recuperan la visión que habían perdido en el proceso de la muda.
Entre los antiguos sajones existían nueve plantas sagradas y con ellas se curaban nueve grandes enfermedades. El hinojo era una de ellas, y era costumbre colgar las plantas de hinojo en los dinteles de las puertas la noche de San Juan, la más corta del año.
Propiedades terapéuticas
Antiinflamatorio
La semilla de hinojo tiene más poder antioxidante que la vitamina E (uno de los antioxidantes de referencia) y un alto poder antiinflamatorio.
Los efectos son misceláneos, porque de su poder antioxidante y antiinflamatorio, se recomienda en la artritis, artrosis con reagudizaciones frecuentes.
Para la memoria
Es una de las especias clave a introducir en la dieta de la persona con pérdidas de memoria o con demencia, ya que diversos estudios han encontrado que puede aumentar la tasa del neurotransmisor cerebral acetilcolina.
Digestivo
Es eficaz para aliviar las flatulencias, y también como antiinflamatorio, estimulante y antiespasmódico digestivo. El efecto antiinflamatorio se extiende al sistema digestivo, ya que diversos estudios han demostrado su utilidad en colitis, enfermedad de Crohn o de otras enfermedades inflamatorias digestivas.
Propiedades «históricas»
Dioscórides relata que estimula la producción de leche y además es un buen diurético, y Plinio, que facilita la expulsión de los cálculos de la vejiga urinaria, y que es afrodisíaco, y recomienda su jugo para el mal de oído, instilándolo dentro de él.
En la cocina
Tostar las semillas de hinojo nos acentuará y nos modulará su sabor, haciéndolo aún más aromático.
De la planta se aprovechan muchas partes y, aunque la especia tal como la conocemos es solo la semilla, se puede consumir como verdura no solo el bulbo del hinojo de Florencia, sino también sus tallos jóvenes, como hacen los italianos, quienes desprecian la semilla y prefieren otras partes de esta planta.
El hinojo sirve para la fabricación de licores y vinos aromáticos y para la confección de panes y repostería, así como para aderezar los platos de legumbres, de verdura o de pescado.
El hinojo es una especia muy mediterránea, y combina muy bien con el pescado, incluyéndose además en algunas mezclas del curry en sustitución del comino.
También podemos conseguir en el mercado la raíz de hinojo, aunque en este caso no estamos hablando de una especia, sino de una verdura. Se trata de la misma planta, pero en una variedad híbrida cultivable para que forme la raíz, que en las plantas salvajes no se produce. Tiene el sabor anisado típico del hinojo, aunque su aroma es mucho más suave y ligero.
MACARRONES AL HINOJO SALVAJE
• 50 o 100 hojas tiernas de hinojo
• 350 gramos de macarrones
• 2 litros de agua
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 400 gramos de tomates maduros
• Sal y pimienta
Lavaremos y picaremos las hojas tiernas de hinojo y las herviremos en agua salada durante diez minutos, para luego reservarlas. Luego coceremos los macarrones en esta agua de hinojo hasta que estén al dente.
La salsa se prepara como una salsa de tomate clásica, sofriendo ajo y cebolla, pelando los tomates maduros y poniéndolos en la sartén, que se irán aplastando con un tenedor de madera y rectificando de sal y pimienta. A los diez minutos se añaden dos o tres cucharadas soperas de las hojas de hinojo hervidas previamente y se acaba la cocción durante cinco minutos más. Se vierte sobre los macarrones al dente, añadiendo parmesano rallado.
El hinojo también puede encontrarse como uno de los ingredientes de la receta que aparece en la página 328.
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