Czytaj książkę: «Sterne leben»
JAN HARTWIG / SABINE STEINBECK
Sterne leben
14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche, die auch Sie an die Spitze bringen
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© 2021 GABAL Verlag GmbH, Offenbach
Das E-Book basiert auf dem 2021 erschienenen Buchtitel »Sterne leben« von Jan Hartwig und Sabine Steinbeck ©2021 GABAL Verlag GmbH, Offenbach.
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
ISBN Buchausgabe: 978-3-96739-064-3
ISBN epub: 978-3-96740-105-9
Lektorat: Christiane Martin, Köln | www.wortfuchs.de
Umschlaggestaltung: Martin Zech Design, Bremen | www.martinzech.de
Titelfoto: Konstantin Volkmar, photography | www.konstantinvolkmar.com
Autorenfotos: Konstantin Volkmar, photography | www.konstantinvolkmar.com;
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Für meine Familie
Jan Hartwig
Für Maxi und Katharina
Sabine Steinbeck
Inhalt
Bevor es losgeht …
Vorwort von Martin Wehrle
Einleitung von Jan Hartwig
Zutatenliste und Kochanleitung
1 Der Schlüssel zum Erfolg – das Handwerk erlernen
Expertengespräch mit Jürgen Dollase
2. Der Blick hinter die Kulissen – heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute
Expertengespräch mit Bodo Janssen
3. Nach dem Stern ist vor dem Stern – Zielstrebigkeit leben
Expertengespräch mit Theresa Geisel
4. Das Schweineschnäuzchen – Fokussierung erreichen
Expertengespräch mit Franz und Leonhard Riederer von Paar
5. Kulinarik vor Ertrag – Leidenschaft finden
Expertengespräch mit Johannes Schwarz
6. Die Spielverderber – für Ordnung und Struktur sorgen
Expertengespräch mit Sven Elverfeld
7. Eigene Werte – Selbstreflexion anwenden
Expertengespräch mit Sébastien Ogier
8. Entwurf eines Selbstbilds – Disziplin üben
Expertengespräch mit Eckart Witzigmann
9. Lernen von den Besten – ungemütlich sein und dranbleiben
Expertengespräch mit Thomas Mack
10. Weit über den Tellerrand gedacht – frei sein im Denken und Tun
Expertengespräch mit Christian Stahl
11. Mehr als ein Blick in die Glaskugel – eine klare Sprache sprechen
Expertengespräch mit Kai Gondlach
12. Stärken und Talente – immer 100 Prozent geben
Expertengespräch mit Frank Rebmann
13. Ich bin es wert, an die Spitze zu kommen – an sich selbst glauben
Expertengespräch mit Hermes Gehnen
14. Der Weg ist das Ziel – Spaß haben
Expertengespräch mit Michél Günther
Zu guter Letzt …
Postscriptum
Jans 14 persönliche Erfolgsformeln aus der Sterneküche
Quellenverzeichnis
Danksagungen
Die Autoren
Bevor es losgeht …
Vorwort von Martin Wehrle
Der Griff nach den Sternen
Vielleicht waren es die Bücher des Meisterkochs, die den Schüler vor einer Dummheit bewahrten. Denn im Sommer 1997 hätte er seinen großen Traum fast aufgegeben. Seine Kumpels sonnten sich im Freibad, doch er schwitzte als Praktikant in einer Hotelküche. Und vor ihm lag eine Aufgabe, die ihm nicht nur wie ein Berg schien, sondern tatsächlich einer war: ein Berg aus Fleisch für 2000 Mettklößchen. Und der Berg wurde einfach nicht kleiner, so viele Klößchen er auch formte. Dafür wuchs seine Verzweiflung.
Doch der junge Jan Hartwig schaffte es rasch, seine Zweifel wieder abzuschütteln. Dabei half ihm seine Vision: Er wollte Koch werden, ein großer Koch wie Eckart Witzigmann, von dessen Büchern er heute sagt, sie seien für ihn so wichtig gewesen »wie für andere heute die sieben Bände der Harry-Potter-Reihe«.
»Sterne leben« von Sabine Steinbeck und Jan Hartwig lässt Sie durchs Schlüsselloch der Sterneküche linsen. Denn aus Jan, dem Küchenpraktikanten von einst, ist mittlerweile einer der bekanntesten deutschen Köche geworden, von der Presse bejubelt, von den Gourmets gefeiert. Noch dazu hat er dem Meisterkoch aus seinem Bücherregal alle Ehre gemacht: Er holte die drei Sterne wieder zurück nach München – nach 23 Jahren, in direkter Nachfolge Eckart Witzigmanns.
Dieses Buch handelt nicht nur vom Kochen: Es ist ein Buch über Leidenschaft, über Perfektion, über Hingabe, über Spitzenleistung. Denn ganz egal, in welcher Branche Sie arbeiten, die Ansätze Jan Hartwigs werden Sie inspirieren. Sein Anspruch ist bemerkenswert: Jeden Tag arbeitet er daran, noch besser zu werden. Dabei orientiert er sich nicht an anderen Spitzenköchen, sondern ist auf sich selbst konzentriert. Haben Sie das schon mal probiert: eben nicht so gut wie andere sein zu wollen – sondern nur besser, als Sie es gestern noch waren? Es lohnt sich!
»Sterne leben« ist unterhaltsam, weil es ein lebendiges Porträt Jan Hartwigs zeichnet – er öffnet die Küchentür zu seinem Kopf und seinem Herzen. Das Buch ist lehrreich, weil sich die Erfolgsrezepte aus der Spitzengastronomie, von Kundenfreundlichkeit bis Kreativität, auf alle Bereiche des Lebens übertragen lassen – eine Fundgrube für jeden, der mehr aus sich machen will, beruflich und persönlich. Und das Buch ist anregend, denn Mitautorin Sabine Steinbeck lässt ihr Coaching-Wissen einfließen und lädt immer wieder zu Übungen und zur Reflexion ein. Auf diese Weise können Sie prüfen, ob Ihnen in Ihrer persönlichen Erfolgsküche noch die eine oder andere Zutat fehlt. Oder ob Sie die Flamme Ihres Anspruchs höher oder niedriger stellen sollten. Jedenfalls: Wer dieses Buch liest, lässt nichts mehr im Leben anbrennen.
Sabine Steinbeck habe ich an meiner Karriereberater-Akademie im Ausbildungsgang zum Karrierecoach kennengelernt und mich schon damals daran erfreut, wie präzise sie mit Sprache umgeht und welch ausgezeichnetes Händchen sie für die Potenziale von Menschen hat. Davon profitiert dieses Buch sehr, ebenso von spannenden Interviewpartnern, unter anderem dem Geschäftsführer des Europa-Parks, Thomas Mack.
Ein Buch wie ein gelungenes Menü: hübsch angerichtet und nahrhaft für Geist und Motivation. Ideal für alle, die nach den Sternen greifen wollen. Es müssen ja nicht immer Michelin-Sterne sein …
Martin Wehrle, Autor von »Die Coaching-Schatzkiste« und Inhaber der Karriereberater-Akademie
Einleitung von Jan Hartwig
»In welcher geistigen Umnachtung ist Ihnen diese Scheißidee gekommen?!« Klingt hart? Das war es auch!
Wenn ich nach dem Abendgeschäft meine Restaurantrunde drehe und mich bei den Gästen erkundige, wie sie den Abend empfunden haben, werde ich im Austausch über zahlreiche kleine und große Gänge oft gefragt, welches denn mein persönliches Lieblingsgericht aus dem Menü sei. Jetzt frage ich Sie, liebe Leserinnen und Leser, können Sie sagen, welches Ihr Lieblingskind ist? Nein? Genauso geht es mir mit meinen Gerichten. Ich mag alle gleichermaßen, sonst hätte ich sie nicht eines Tages kreiert und auf die Karte gesetzt.
Wenn also jemand, noch dazu, wie in diesem einen speziellen Fall, ein angetrunkener Restaurantkritiker, den Satz zu mir sagt, der mein Vorwort einleitet, dann tut das weh und fühlt sich etwas nach Kindesbeleidigung an, wenngleich ich noch gar keine Kinder habe.
In meinem Beruf ist es elementar wichtig, sich Kritik zu stellen, diese konstruktiv zu reflektieren und gegebenenfalls auch umzusetzen. Kritiken sind mir enorm wichtig, denn ohne Kritiken auch keine Auszeichnungen. Es ist aber genauso wichtig, auf sich selbst zu vertrauen und an seiner Linie festzuhalten. Vorausgesetzt, man hält diese auch nach gründlicher Selbstdurchleuchtung für die richtige. Nur so schärft sich ein eigenes Profil, welches essenziell ist, um eine eigene kulinarische Handschrift zu entwickeln.
Sie werden beim Lesen dieses Buches auf die Stelle stoßen, die das Szenario der oben genannten Kritik beschreibt, und Sie werden erfahren, wie ich reagiert habe, als mein Kind – pardon, mein Gericht – derart unsachlich beleidigt wurde. So viel vorweg: Das betreffende Gericht ist hin und wieder immer noch auf der Menükarte. Ich stand und stehe hinter der Idee, die ich damals hatte, und bin von deren Daseinsberechtigung nach wie vor überzeugt. Man ist nur dann man selbst, wenn man nicht alle Einfälle und Visionen bei dem kleinsten Gegenargument umwirft.
In diesem Buch erhalten Sie Einblick in die Köpfe faszinierender Menschen, die alle unterschiedlich, aber in ihrem Streben nach Perfektion gleich sind. Wir haben sie ausgesucht, weil sie alle ihren eigenen Weg gehen und sich nicht verbiegen. Ihre Geschichten sind verschieden und doch ähneln sie sich.
Seien Sie gespannt und freuen Sie sich auf die folgenden Seiten!
Ich hoffe, ich konnte Ihren Appetit anregen und Ihre Neugier wecken auf das, was Sie erwartet, und wünsche Ihnen beim Lesen von »Sterne leben« so viel Spaß, wie ihn meine Mitautorin Sabine Steinbeck und ich beim Schreiben hatten.
Herzliche Grüße
Ihr Jan Hartwig
Zutatenliste und Kochanleitung
Kochshows im Fernsehen und auf Streaming-Portalen werden immer beliebter. Besonders beliebt sind die, bei denen prominente Köche zu sehen sind. Den Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig erleben wir nur ab und zu in ausgewählten Formaten. Das liegt nicht daran, dass ihn niemand sehen will, sondern daran, dass er sich genau anschaut, was zu ihm und seinen hohen Ansprüchen an sich selbst am besten passt. Zudem hat er eine Verantwortung gegenüber seinen Gästen und seinem Team – er sieht seinen Platz nicht im Fernsehstudio, sondern in der Küche. Getreu dem Motto »Wo Jan Hartwig draufsteht, muss auch Jan Hartwig drin sein«.
Umso glücklicher hat es mich gemacht, dass Jan sich auf dieses Buchprojekt mit mir eingelassen hat. Immerhin ist es für uns beide das erste Buch und wir konnten nur erahnen, was am Ende dabei herauskommen wird. Wir haben stundenlange sehr persönliche Gespräche geführt und so ist dieses Buch entstanden.
Ein Buch mit 14 Erfolgsformeln, die Sie sofort für sich anwenden können. Gespickt mit Übungen und Reflexionsaufgaben, die Sie schnell ins Handeln bringen. Sie erhalten Einblicke in die Spitzengastronomie, genauso wie in die Welt eines Biogärtners. Ein siebenfacher Rallyeweltmeister lässt sich ins Cockpit schauen und ein Zukunftsforscher in die Glaskugel. Und weil es kurzweilig geschrieben ist, werden Sie nicht müde, immer weiterzulesen.
Wir haben uns, wie bei einem echten Menü in einem Sternerestaurant, ausschließlich der allerbesten Zutaten bedient. 14 Experten haben sich für uns viel Zeit genommen. Und so können wir alle von ihren ganz persönlichen Erfolgsformeln profitieren. Zur besseren Übersicht finden Sie die Erfolgsformeln wie in einem Menü am Ende des Buches zusammengefasst.
Freuen Sie sich darauf, neue Menschen kennenzulernen, und profitieren Sie von deren Erfahrung! Wenn Sie jetzt noch einen Stift und einen Notizblock parat legen, kann dieses Buch sofort zu einem wertvollen Arbeitsbuch werden. Worauf warten Sie? Auf zu den Sternen!
Sabine Steinbeck
1.Der Schlüssel zum Erfolg – das Handwerk erlernen
Es ist ein typischer Februartag. Kalt, nass und grau. Ich steige am Münchner Hauptbahnhof aus dem ICE, fahre mit der U-Bahn zum Marienplatz und gehe die letzten Meter zu Fuß. Mein Ziel: das traditionsreiche Hotel Bayerischer Hof. Ich bin ein bisschen aufgeregt und vor allem bin ich extrem neugierig, was sich hinter dem Leitsatz des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kochs Jan Hartwig »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute« verbirgt.
Wir beide sitzen uns im Gourmet-Restaurant ATELIER gegenüber, das zum Hotel gehört. Hier ist Jan Hartwig zu dieser Zeit Küchenchef. Ich kenne Jan und werde ihn daher durchgängig duzen. Auch das Restaurant ist mir nicht unbekannt, weil ich hier bereits schon einige Male zum Essen oder, besser gesagt, zum Schlemmen war. Das Design wurde vom renommierten belgischen Kunsthändler und Interior-Designer Axel Vervoordt geschaffen. Auf der Website des Hotels ist zu lesen, dass es das Flair eines Künstlerateliers mit intimer Atmosphäre hat. Die Tische sind mit frisch gebügelten und gestärkten Tischdecken sowie großen runden Platztellern aus Stein eingedeckt und das Restaurant hält damit, was es verspricht: luxuriös und schlicht.
Gäste sind keine hier, dafür ist es noch viel zu früh. Es ist später Vormittag und das Restaurant öffnet erst um 19 Uhr seine Türen. Dennoch geht es schon turbulent zu. Nicht nur die Mitglieder der Küchenmannschaft sind bereits auf ihren Posten und kümmern sich darum, dass jeder Gast am Abend ein unvergessliches Menü bekommen wird, sondern auch das Serviceteam ist schon aktiv. Wobei der Service normalerweise »erst« um 14 Uhr startet. Heute steht noch ein Fotoshooting an, deshalb ist auch der Service bereits im Einsatz. Alle bereiten sich mit großer Professionalität und Vorfreude auf die heutigen Gäste vor. Nie zuvor war ich so früh hier, und ich bin zutiefst beeindruckt, welche Arbeiten verrichtet und welche Vorbereitungen getroffen werden, damit am Abend für den Gast auch wirklich alles perfekt ist. Ein Abend im ATELIER ist vergleichbar mit einem großartigen Konzert.
Egal ob es ein Klassik-, ein Rock- oder ein Popkonzert ist: Auch hier werden schon lange vor dem Einlass der Fans große Vorarbeiten geleistet, damit es ein unvergesslicher Abend wird. Die Instrumente werden gestimmt, der Soundcheck wird durchgeführt, das Bühnenbild wird arrangiert … Von alldem bekommt der Konzertbesucher nichts mit, und so geht es auch dem Gast im ATELIER. Vermutlich will auch ein Musiker morgen besser sein als heute, aber was genau versteht Jan Hartwig für sich und sein Team unter diesem Anspruch?
»Für mich ist genau das der Schlüssel zum Erfolg!«, sagt Jan. Er sagt das mit viel Leidenschaft und großer Überzeugung. »Dieses Credo beeinflusst und begleitet mich mit gewaltiger Kraft. Es hat für mich sehr viel damit zu tun, dass man nicht zu weit nach links und rechts schaut, sondern dass man sich auf sich selbst fokussiert. Das ist ein wichtiger Erfolgsfaktor, der meine Karriere so schnell steil nach oben gehen ließ. Ich habe keine Adaptionen gemacht, sondern mich ausschließlich auf mich selbst fokussiert. Immer wieder reflektiere und frage ich mich, was habe ich gestern gut gemacht, was habe ich gestern schlecht gemacht und was kann ich daraus lernen? Dabei schaue ich nicht, was ein anderer besser oder schlechter macht, sondern ich konzentriere mich ausschließlich auf mich. Deshalb ist mir dieser Leitsatz so wichtig für mein Handeln und Denken.«
Im Restaurant EL BULLI bei Ferran Adrià – er gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart und ist Mitbegründer der Molekularküche – hat Jan den Satz zum ersten Mal gehört: »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute.«
Er wusste sofort, dass dieser Anspruch das beschreibt, was ihn persönlich als ehrgeizigen und zielorientierten Menschen täglich antreibt. Bei den Eigenschaften ehrgeizig und zielorientiert hat vermutlich jeder sofort ein Bild im Kopf, wie so ein Mensch aussehen mag, der das von sich behauptet. Ich erlebe einen Jan Hartwig, der supersympathisch ist, nicht lange überlegen muss, was er sagt, und mir vermittelt, dass er genau weiß, was er will, und vor allem auch, was er nicht will.
So führt er weiter aus: »In dem Moment, in dem ich mich selbst reflektiere, vermeide ich es auch, neidisch zu sein. Und das macht mich sehr frei. Wenn ich immer nur schaue, was meine Kollegen bekommen haben und was ich bekommen habe oder eben auch nicht, dann ist das nicht zielführend und es bringt mich keinen Schritt weiter.«
Kleiner Exkurs zum Thema Neid
Lieber Leser, lassen Sie uns einen kleinen Exkurs zum Thema Neid machen. Wir alle kennen das Gefühl, neidisch zu sein, und doch geben wir es nicht gerne zu, denn Neid ist nicht gerade eine Tugend und dieses Gefühl bringt uns nicht weiter. Psychologen unterscheiden zwischen drei Arten von Neidgefühlen: Es gibt den destruktiven, den depressiven und den positiven Neid. Betrachten wir an dieser Stelle nur mal den positiven Neid, der am Ende dann doch gar nicht positiv ist: »Diese Art des Neids kann Ehrgeiz wecken und als Ansporn dazu dienen, selbst besser zu werden. Im Prinzip will man sein Gegenüber nicht zerstören, sondern sich selbst neu erschaffen. Allerdings birgt dieser Wunsch die Gefahr, zum Double der Person zu werden, die Sie bewundern.«1
In einem späteren Kapitel dieses Buches begegnet uns noch der Satz: »Wir werden alle als Original geboren, aber viele von uns sterben als Kopie.«
Jan ist sich dieser Gefahr absolut bewusst. Genau aus diesem Grund hat er sich entschieden, nicht neidisch zu sein, sondern die Ärmel hochzukrempeln und jeden Tag sein Bestes zu geben. Nicht nach rechts und links zu schauen, sondern immer noch ein bisschen besser als gestern zu sein. Dadurch genießt er die Unabhängigkeit, er selbst sein zu können.
Eigene Handschrift entwickeln
Diese Freiheit im Denken und Tun haben Jan Hartwig auch die Gastronomiekritiker von Anfang an bestätigt. So etwa der renommierte Gastronomiekritiker und -journalist Jürgen Dollase, der seit 1999 auch regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel veröffentlicht. Er attestierte ihm bereits zu Beginn seiner Zeit als Küchenchef im Bayerischen Hof, »dass das, was der Gast dort von ihm bekomme, von hoher Qualität sei«, erinnert sich Jan. Sicher auch hier und da noch ausbaufähig, muss er sich eingestehen. Aber Dollase erkannte zu diesem Zeitpunkt schon an, dass die Menükompositionen des neuen Küchenchefs, kein »Ritz-Carlton-Aqua-Museum«* sind, sondern die ganz eigene Handschrift von Jan widerspiegeln.
Jan stand zu dieser Zeit vor der Herausforderung, dass er seine eigenen Rezepturen, die er als Sous-Chef im Aqua entwickelt hatte, vorerst nicht dem Gast im ATELIER anbieten konnte. Denn sonst hätte es passieren können, dass ein Gast dasselbe Gericht eine Woche später bei Sven Elverfeld im Aqua serviert bekommt. Er hat das Problem ganz pragmatisch gelöst, indem er bewusst Produkte wählte, die es während seiner Zeit im »Ritz-Carlton« nicht oder nur sehr selten gab. Er setzte Kaninchen, Wachtel und Steinköhler auf die Karte, während es bei Elverfeld eher Taube, Seezunge, Lamm und Makrele gab. Alles Produkte, die Jan auch liebt und heute längst wieder in seine Menüs integriert. Doch in seiner Anfangszeit im Bayerischen Hof konnte er mit der Entscheidung, andere Produkte zu verarbeiten als Elverfeld, sicherstellen, dass seine eigene Handschrift vom ersten Tag an deutlich zu erkennen war.
»Eine eigene Handschrift zu entwickeln ist schon schwer genug, sie auch noch jeden Tag auf gleich hohem Niveau umzusetzen, ist noch schwerer. Deshalb ist es für mich extrem wichtig, jeden Tag aufs Neue zu reflektieren und zu schauen, was ich noch verbessern kann. Das muss nicht zwangsläufig die Zubereitung meiner Menüs sein, das kann auch mein Führungsstil innerhalb meines Teams, die Auswahl der Produkte oder der Umgang mit mir selbst sein«, so Jan.
An dieser Stelle habe ich mich gefragt, wann er wohl gemerkt hat, dass er beruflich nicht nur adaptiert, sondern dass er die Marke »Jan Hartwig« ist und dass sein Handwerk einzigartig ist. Ich frage ihn genau das und bekomme zur Antwort:
»Zunächst mal muss ich sagen, dass ich noch lange keine Marke bin. Dazu gehört noch viel mehr, das ist ein langer Prozess. Aber ich weiß, was du meinst. Es ging schon sehr früh los, als ich noch in Wolfsburg war. Es war auch maßgeblich der Grund, warum ich dann gesagt habe, ich möchte nicht mehr nur in der zweiten Reihe stehen, sondern ich möchte das gerne in Eigenregie machen. Um an der Spitze kochen zu können, ist es erst mal wichtig, den Beruf des Kochs ordentlich zu erlernen. Alles, was ich mache, baut auf dieser soliden Ausbildung auf – das ist zunächst mal die Basis und das würde ich auch heute noch jedem Jungkoch dringend raten. Und danach geht jeder seinen eigenen Weg. Es gibt Köche, die kochen in der Autobahnraststätte und machen einen guten Job. Und wenn sie Backfisch mit Kartoffelsalat machen sollen, dann machen sie Backfisch mit Kartoffelsalat. Und wenn sie kreativ sein sollen, garnieren sie noch mit Zitronenspalte und Tomatenschnitz. Und das meine ich gar nicht despektierlich, aber das ist nicht das, was ich mache oder jemals machen wollte. Ich hatte schon früh das Ziel, ein besonders guter Koch zu werden.«
Aber wie wird man ein besonders guter Koch? Jan hat eine solide Ausbildung als Grundlage genannt, und der Managementexperte Jim Collins fügt noch zwei weitere Voraussetzungen hinzu, um zu den Besten zu gehören. Im Wirtschaftsmagazin »brand eins«2 sagt Collins: »Kreativität ist nichts Besonderes. Jeder Mensch hat Fantasie. Wer atmet, ist kreativ. Kreativität ist die unerschöpfliche Quelle, mit der jeder Mensch geboren wird. Kreativität kann es also nicht sein, was die mittelmäßigen von den großartigen Unternehmen unterscheidet. Wertvoll wird Kreativität erst, wenn ich sie mit Disziplin kombiniere.« Er führt das Beispiel von Ernest Hemingway an, der die letzte Seite seines Buches »In einem anderen Land« 39-mal umgeschrieben hat, um sicher zu sein, dass er die treffenden Worte gefunden hat. »Diese wahnsinnige Intensität, mit der jemand seine Kreativität überprüft und in kraftvolle Bahnen lenkt, die macht den Unterschied«, so Collins.
Diese leidenschaftliche Intensität wird uns in diesem Buch noch häufiger begegnen, nicht nur bei Jan. So lesen wir in Kapitel 13 von einem jungen Mann, der mit genau dieser Intensität Kaviar produziert und in die besten Küchen der Welt verkauft. In die besten Küchen Münchens verkauft wiederum der bodenständige Biogärtner Johannes Schwarz seine Produkte. Auch er verfügt über diese wahnsinnige Intensität, wenn er auf der Suche nach den kulinarisch besten Tomaten ist. Doch dazu später mehr in Kapitel 5. Zurück zu Jan:
»Ich habe die Kochlehre nicht absolviert, um meinen Arbeitstag irgendwie hinter mich zu bringen, sondern ich wollte von Anfang an mehr machen. Als dann mein Betrieb während meiner Ausbildung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, wollte ich unbedingt in einem Drei-Sterne-Restaurant arbeiten. Als Jugendlicher hatte ich keine Poster von irgendwelchen Popstars oder Fußballprofis an den Wänden hängen. Dafür las ich alles über den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und den Küchenchef des Tantris, Hans Haas. Jeden Zeitungsartikel über die Lichtgestalten in der Gastronomie habe ich gelesen und gesammelt. Die Kochbücher von Eckart Witzigmann waren für mich so wichtig und interessant wie heute für andere die sieben Bände der Harry-Potter-Reihe.«
Schon an dieser Stelle sei vorweggenommen, dass die beiden Kochlegenden heute nicht mehr aktiv am Herd stehen. Über Eckart Witzigmann werden wir in einem ausführlichen Interview später in Kapitel 8 noch mehr erfahren. Über den ebenfalls außergewöhnlichen Koch Hans Haas ist am Silvestertag 2020 in der tz3 zu lesen, dass er »leise und unaufgeregt« von der Bühne gegangen ist. Der Grund dafür ist, dass der Abschied des Österreichers aus dem aktiven Berufsleben ausgerechnet in den zweiten Lockdown 2020 fiel. Haas war fast 30 Jahre Küchenchef im Tantris, das von Anfang an zwei Sterne hatte.
Jan hat, vier Jahre nach seiner Ausbildung und einigen Zwischenstationen in renommierten und ausgezeichneten Restaurants, 2007 schließlich in Wolfsburg im Restaurant Aqua im Hotel »The Ritz-Carlton« angefangen zu arbeiten. Dieses Restaurant war schon zu jener Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2009 kam der dritte Stern dazu.
Schon nach etwa einem Jahr bemerkte Jan, dass er eigene Ideen hatte und die gerne umsetzen wollte. Sven Elverfeld, seit 2000 dort Küchenchef, bezieht sein Team stets in die Entwicklung neuer Gerichte mit ein und so konnte auch Jan schon früh seine eigenen Vorstellungen einbringen.
»Küchenchef Sven Elverfeld hat mich gefördert und gefordert und dafür bin ich ihm bis heute sehr dankbar. Doch irgendwann habe ich gemerkt, dass es mir nicht mehr reicht, wenn mein Chef zu den Gästen oder Kritikern sagte: ›Das hat mein Sous-Chef gemacht.‹ Ich wollte, dass es auch irgendwo geschrieben steht: ›Dieses Gericht hat Jan Hartwig entwickelt und zubereitet.‹ Ich wusste schon sehr früh, dass ich einen eigenen Stern haben möchte, ein eigenes Feinschmecker-F und eigene Gault&Millau-Punkte – das war seitdem mein Anspruch und Antrieb. Und dazu musste ich mich jeden Tag verbessern und einfach immer ein bisschen besser sein als gestern.«
Bis heute hat Jan nicht in allen Restaurantführern die Höchstbewertung erreicht – auch das spornt ihn täglich an. So fehlt ihm zum Beispiel immer noch ein halber Gault&Millau-Punkt zu den erreichbaren 19,5 Punkten. Aber er hat es sich zum Ziel gesetzt, alle relevanten Gastronomieauszeichnungen mit der höchsten Bewertung zu erfüllen.
Ich frage ihn, ob jeder Sous-Chef in einer Sterneküche das Ziel hat, ein Drei-Sterne-Koch zu werden. »Nein, das glaube ich nicht, sonst gäbe es mehr als die 125 Drei-Sterne-Köche, die es zurzeit* weltweit gibt«, ist Jan sich sicher. Ich will es genauer wissen und frage ihn, ob er glaubt, dass es die »anderen« nicht wollen oder nicht können. Für Jan ist es eine Mischung aus beidem. Er sagt, dass bereits sein Chef während seiner Ausbildung, Jens Dannenfeld, propagiert hat: »Du musst dich bald entscheiden, ob du Häuptling werden willst oder Indianer bleibst. Es gibt Menschen, die sind völlig fein damit, Indianer zu sein. Zum einen, weil sie gar nicht in der Lage sind, Verantwortung zu übernehmen, Kritik anzunehmen, Druck auszuhalten, vor Menschen zu sprechen oder Konflikte zu durchlaufen. Nicht jeder Sous-Chef ist ein guter Häuptling. Für viele ist es der einfachere Weg, zu sagen: ›Ich koche, ich habe Spaß an meinem Beruf, ich kann mich da voll entfalten, aber den Kopf muss jemand anders hinhalten.‹«
Bei Jan war es genau umgekehrt. Wir haben bereits von ihm gehört, dass er schon während seiner Zeit bei Sven Elverfeld festgestellt hat, dass er es nicht akzeptieren wollte, für immer in der zweiten Reihe zu stehen. Für ihn war klar, dass er ganz nach vorne will.
Ein Drei-Sterne-Koch braucht erst mal einen Herd
Jan führt aber noch weitere Gründe an, warum nicht jeder das Ziel hat, ein »Häuptling« zu werden. »Indianer zu bleiben hat manchmal auch damit zu tun, dass sich Situationen und Lebensumstände ändern. Ein Grund könnte zum Beispiel sein, dass eine Familie gegründet wird und die dann im Mittelpunkt steht.«
Und nicht jeder, der das Ziel hat, Drei-Sterne-Koch zu werden, erhält auch die Möglichkeit dazu. »Er kann noch so brillant kochen, wenn er nicht selbst viel Geld in die Hand nimmt und sich selbstständig macht, dann braucht er jemanden, der ihm diese Bühne zur Verfügung stellt.«
Für Jan bot sich die Chance, nachdem er sieben Jahre im Team von Sven Elverfeld gekocht hatte. »Im Mai 2014 war es dann so weit: Mir wurde eine Chance geboten und ich ergriff sie. Ich wurde Küchenchef im ATELIER und nun konnte und musste ich zeigen, was ich kann. Meine Chefin, Innegrit Volkhardt, seit 1994 die Geschäftsführende Gesellschafterin des Bayerischen Hofs, schenkte mir ihr Vertrauen und ließ mich gewähren. Auch hier begegnete mir wieder eine Atmosphäre des Förderns und Forderns, wenn auch anders als bei Sven Elverfeld. Klar, denn jetzt war ich ja bereits eine Stufe höher. Nun konnte ich endlich meine eigene Handschrift entwickeln und es stand auch noch Jan Hartwig darunter. Als ich die Führung übernahm, hatte das ATELIER bereits einen Stern, den ich nun verteidigen musste. Diesen zu verlieren, wäre mir richtig unangenehm gewesen – vor dem Haus und vor mir selbst. Das war für mich Druck und Ansporn zugleich.«
Man muss hierbei wissen, dass ein Michelin-Stern nie dem Küchenchef gehört, sondern immer dem Restaurant, dem er verliehen wurde, und er bleibt auch dann, wenn der Küchenchef das Restaurant verlässt. Aber natürlich immer nur bis zur nächsten Bewertung, die jährlich vorgenommen wird.
Jan hatte das große Glück, dass er seinen Wechsel vom Aqua in Wolfsburg in den Bayerischen Hof in München sehr offen mit seinem damaligen Chef, Sven Elverfeld, besprechen konnte. »Sven ist ein ganz großer Gönner. Ich habe noch nie gehört, dass er über einen Kollegen schlecht gesprochen hat oder einem seiner Zöglinge Steine in den Weg gelegt hätte. Er hat ganz großartig reagiert und mich darin bestärkt, meinen eigenen Weg zu gehen. Da wurde auch nicht auf die Einhaltung einer Kündigungsfrist gepocht, und deshalb ging es dann auch recht schnell.«
Im Mai 2014 begann also seine Karriere im Bayerischen Hof. Das war eine ganz spezielle Situation, die ihn dort erwartete. Er war zu diesem Zeitpunkt nicht nur Küchenchef des damals Ein-Sterne-Restaurants ATELIER, sondern auch verantwortlich für die Küche des zweiten Hotelrestaurants »Garden«. Und somit auch zuständig für die Speisen, die in der Lobby bestellt wurden, für den Room-Service und die Snacks, die in »falk’s Bar« angeboten wurden. Das bedeutete, dass es keine räumliche Trennung gab. Alles kam aus einer Küche und es wurde täglich in drei Schichten gearbeitet.
Jan erzählt mir, dass es eine absolute Herausforderung für das Team und auch für das Material ist, wenn eine Küche nie zum Stillstand kommt. »Die Herausforderung besteht insbesondere in der Übergabe. Zum Beispiel, wenn Kollege A freihat und Kollege B gerade aus zwei Ruhetagen zurückkommt. Dann sind ein Übergabeprotokoll und eine kleine Inventur extrem wichtig, damit Kollege B einen schnellen Überblick hat. Er weiß dann genau, was er machen muss, was er bestellen muss, was noch reicht, was zur Neige geht oder ganz fehlt. Wenn Kollege A das gut macht, dann findet Kollege B im Idealfall einen tollen Posten vor. Aber so verschieden, wie die Menschen nun mal sind, macht es nicht jeder so, und genau darin liegt das Problem«, schildert Jan.
Wir können uns ausmalen, wie das dann weitergeht. Kollege A hat die Übergabe nicht so gewissenhaft vorbereitet. Kollege B kommt dadurch in Schwierigkeiten, das löst Frust bei ihm aus und beim nächsten Mal macht er sich auch nicht mehr die Mühe, eine ordentliche Übergabe zu gewährleisten. Letztendlich geht es immer zulasten des Gastes.
Jan betont noch mal, dass es weder für ihn noch für sonst jemanden aus seinem Team ein Problem ist, ein Club-Sandwich oder einen Wurstsalat zuzubereiten, aber die Zusammenarbeit im Team leidet darunter, wenn eine Küche nicht zur Ruhe kommt.
Obwohl Jan sehr gut vernetzt war, fiel es ihm unter diesen Voraussetzungen schwer, geeignete Mitarbeiter zu finden, um sich ein eigenes exzellentes Team aufbauen zu können. Für einen Koch im ATELIER bedeutete es ja, nicht nur auf Sterne-Niveau zu kochen, sondern auch noch das bereits erwähnte klassische Club-Sandwich für den Gast in der Lobby zuzubereiten. Das war nicht für jedermann erstrebenswert. Jede Serviceeinheit musste gut organisiert und bestmöglich bedient werden, zeitgleich musste im ATELIER der Stern des Restaurants verteidigt werden.
Heute wissen wir, dass Jan den Stern sehr souverän verteidigt hat. Und ein Jahr später hatte er bereits den zweiten Michelin-Stern erkocht unter den oben beschriebenen Bedingungen.
Der gelungenen Kombination aus der Zielorientiertheit von Jan Hartwig und dem Visionärsgeist von Innegrit Volkhardt ist es zu verdanken, dass im Sommer 2015 die Küchen getrennt wurden. Von nun an konnte Jan sich einzig und allein auf das Sternerestaurant ATELIER konzentrieren. Das führte dazu, dass seine Arbeit auch im Folgejahr wieder mit zwei Sternen belohnt und er seit 2018 jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Für alle Nicht-Insider der Szene: Es gibt zurzeit in Deutschland 259 Küchenchefs, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. 41 Restaurants dürfen sich mit zwei Michelin-Sternen präsentieren, und nur zehn Restaurants und Küchenchefs tragen hierzulande drei Michelin-Sterne. Weltweit sind es gerade mal 125 Restaurants – davon aber allein zehn Drei-Sterne-Restaurants in der französischen Hauptstadt. Das bedeutet, in Deutschland müssten wir von Hamburg zum Tegernsee reisen, wenn wir zehn Drei-Sterne-Restaurants besuchen wollten. Wohingegen es in Frankreich reicht, einmal durch Paris zu fahren, um die gleiche Anzahl an Drei-Sterne-Restaurants erleben zu können.*
Die Presse feierte Jan wie einen Star, als bekannt wurde, dass er nach 23 Jahren die drei Sterne wieder in die Bayerische Landeshauptstadt geholt hatte. Denn die gab es seit Eckart Witzigmann, der sein Restaurant Aubergine am Münchner Maximiliansplatz bis 1994 betrieb, nicht mehr in München. Aus diesem Grund haben nicht nur die Journalisten der Fachmedien wie Feinschmecker, Rolling Pin und falstaff den neuen Drei-Sterne-Koch bejubelt, sondern auch zahlreiche renommierte Tageszeitungen wie der Münchner Merkur, die FAZ oder die Süddeutsche Zeitung, um nur einige zu nennen. Sie alle titelten am 15. November 2017 euphorisch über den dritten Stern in München. Das war auch der Internetausgabe der Bayerischen Staatszeitung eine Berichterstattung wert, denn seitdem beheimatet Bayern wieder zwei Drei-Sterne-Restaurants (das Restaurant Überfahrt von Christian Jürgens in Rottach-Egern ist das andere Drei-Sterne-Restaurant in Bayern).
Der Direktor des Guide Michelin Deutschland / Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig damals als »Shooting-Star der Szene«. »Hartwig hat erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört«, sagte Flinkenflügel in der Augsburger Allgemeinen im November 2017. Weiter heißt es: »Seine Küche hat Tiefgang und Charakter.«4
In der FAZ stand im November 20175 unter der Headline »Auf zu den Sternen – Schnell hoch drei« über den frischgebackenen Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig: »[…] Sein Berufswunsch stand schon früh fest, etwa im Alter von 6 Jahren. […] Und er findet eine Balance aus Selbstbewusstsein und Demut, Individualität und Kollegialität, Ehrgeiz und Gelassenheit, die der Garant ist für eine brillante Küche. […] Die Jan-Hartwig-Küche ist inspiriert – wird aber nicht dominiert – von der Stilistik seiner Lehrer, respektiert den Katechismus der französischen Haute Cuisine, ohne ihn wie einen Rosenkranz herunterzubeten, bedient sich der Aromenschatztruhe der weiten Welt und kreiert trotzdem kein austauschbares Geschmacks-Multikulti auf dem Teller […].« Dieser nur kleine Ausschnitt aus der FAZ untermauert die bereits beschriebene Freiheit, die Jan in seinem Denken und Tun zum Ausdruck bringt.
Fast auf den Tag genau ein Jahr später erschien wiederum in der FAZ6 ein ausführlicher Artikel über Jan mit der Headline »Baumeister Jan spielt nicht mehr mit Lego«. Diese Überschrift bezieht sich darauf, dass unser Drei-Sterne-Koch, als er noch ein Kind war, sich im Spielen mit Legosteinen verlieren konnte. Er wird zitiert, dass er »heute die Welt der Kulinarik als unerschöpfliche Spielkiste voller Bausteine, die er nach Lust und Laune zusammensetzt«, betrachtet. In einer ausführlichen Berichterstattung wird der Werdegang von Jan beschrieben und sein Weg als »Karriere voller Zwangsläufigkeiten« dargestellt. »Der Jubel ist groß, die Freude noch größer, und für Jan Hartwig schließt sich auf schicksalhafte Weise der Kreis seiner Lebens- und Familiengeschichte.«7
Was genau ist denn hier mit der Lebens- und Familiengeschichte gemeint? Jan erzählt immer wieder, dass er bereits als kleiner Junge wusste, dass er Koch werden wollte. Er wuchs gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Lars im Landkreis Peine auf. Sein Vater, ebenfalls gelernter Koch, betreibt heute noch mit Jans Mutter ein Waldgasthaus im niedersächsischen Adenstedt, dem Ort, in dem Jan eingeschult und groß geworden ist. Seine Eltern lebten den beiden Söhnen bereits früh vor, was Kulinarik bedeutet.
Die FAZ greift auf die Geschichte zurück, die ein schönes Beispiel dafür liefert, was Jan bereits als Kind erfahren und erlebt hat. »Bis heute erzählt Hartwig mit leuchtenden Augen, wie sein Vater eines Tages alles Ersparte zusammenkratzte, mit seinem Kleinwagen nach München fuhr, im legendären Drei-Sterne-Restaurant Tantris aß, sich den ganzen Abend lang nur eine Flasche Wasser leisten konnte und noch in derselben Nacht zurückkehrte.«8
Sein Vater, so sagt Jan, hat ihm immer schon vorgelebt, dass der Beruf des Kochs etwas ganz Besonderes ist und deshalb auch erstrebenswert. Im Gegensatz zu anderen Eltern, die ihren Kindern raten, »mach etwas Anständiges, geh auf keinen Fall in die Gastronomie«, vermittelte ihm sein Vater, dass die Arbeit eines Kochs kreativ, spannend und erschaffend ist. So fand er es schon im Alter von vier, fünf Jahren großartig, seinem Vater zu helfen.
Jan verheimlicht an anderer Stelle aber auch nicht, dass er während eines Schulpraktikums in den Sommerferien 1997 den Traum, Koch zu werden, fast aufgegeben hätte. Aber glücklicherweise nur kurzzeitig. Seine Social-Media-Follower kennen die Geschichte unter der Überschrift »Der Mettklößchen-Vorfall«.
Auslöser war ein heißer Sommertag und alle seine Kumpels waren im Freibad oder im Urlaub, während er im Keller einer Restaurantküche in Peine stand und eine Arbeit verrichten musste, die ihm nicht zusagte. Er musste an diesem Nachmittag, während der Geselle »Zimmerstunde hatte«*, 2000 Mettklößchen formen. Die Masse schien kein Ende zu nehmen und die Klößchen wurden am Ende immer größer. Diese Arbeit war für ihn monoton und langweilig. An diesem Tag stellte er seinen Plan, eine Kochausbildung anzustreben, kurzzeitig infrage. Doch wie gesagt, es war nur eine kurze Momentaufnahme, und er hat schnell gelernt, dass auch in seinem Beruf nicht alles gleichermaßen Spaß macht.
Kommen wir noch mal zu dem schon genannten Artikel in der FAZ zurück. Da ist zu lesen, dass Jan sich noch lange nicht am Ziel sieht und dass er »nichts mehr verabscheut als den Stillstand und nichts mehr mag als den Wandel«.
Jan verrät mir in diesem Zusammenhang, dass ihm schnell langweilig wird. Wenn er ein Gericht entwickelt hat, dauert es noch eine Weile, bis es so im Detail perfektioniert ist, dass es auf die Karte gesetzt werden kann. Wenn dieser Gang dann zum ersten Mal einem Gast serviert wird, ist es für ihn, den Küchenchef, fast schon wieder langweilig. Um im Bild der Legosteine zu bleiben: Er würde am liebsten die Steine wieder abbauen und in einer neuen Konstellation etwas anderes erschaffen.
In dem Artikel der FAZ heißt es weiter: »Er sei ein Handwerker, sagt Hartwig, und mache nichts anderes, als die Dinge ständig auf die Spitze zu treiben. Deswegen lässt sich seine Küche kaum kategorisieren. Sie unterwirft sich keiner Mode, pfeift auf alle Dogmen und verliert sich trotzdem nicht in Beliebigkeit, weil Hartwigs Virtuosität sämtliche Fragen nach Etiketten sofort verstummen lässt.« Es geht auch hier wieder um die Freiheit im Denken und Tun, die Jan für sich deklariert hat und von der wir jetzt bereits zum wiederholten Mal lesen.
Der Autor dieses Artikels, Jakob Strobel y Serra, beschreibt Jan und seine Arbeit, als wenn er einen Maler und ein großes Kunstwerk beschreiben würde. Der Drei-Sterne-Koch wird in dem Artikel zum »feinmotorischen Aromenarchitekt von Gottes oder wessen auch immer Gnaden«. Begründet wird dies mit der Art und Weise, wie Jan eine australische Gelbschwanzmakrele anrichtet. Aber lesen Sie selbst: »Auf eine australische Gelbschwanzmakrele drapiert er eine pergamentfeine Kohlrabischeibe, die sich zärtlich wie eine Liebende an den Fisch schmiegt, dekoriert dieses Tête-à-Tête mit Fliegenfischkaviar und Fenchelgrün, Kresse und Chrysanthemenblüten, Zitronenzesten und dem notorischen Geschmackstotschläger Dill, der bei Hartwig sensationell erfolgreich resozialisiert wird. […] ein Gericht wie eine Hommage an die klassische Haute Cuisine, das aber trotz seines Traditionalismus nichts Altväterliches hat, weil Hartwigs Handschrift auch hier unverkennbar ist: die Versöhnung von Kraft und Finesse, der Verzicht auf jede Effekthascherei, die Verneigung vor der Qualität des Produktes, die Perfektionierung jedes einzelnen Details.«9
Die Zitate aus den beiden FAZ-Artikel wollte ich Ihnen nicht vorenthalten, zeigen sie doch, wie das Handwerk des Sternekochs dem der Künste – sei es Musik oder Malerei – ähnelt.
Jetzt möchte ich aber noch einmal näher beleuchten, was es bedeutet, eine eigene Handschrift zu haben. Bei Jan ist die eigene Handschrift zunächst einmal das Visuelle.
Branding – der Hartwig-Kreis
Viele sprechen im Zusammenhang mit der »eigenen Handschrift« bei Jan vom sogenannten Hartwig-Kreis. Ich frage bei ihm nach, was darunter zu verstehen ist.
»Ich richte die Speisen häufig im Kreis auf den Tellern an, und ich bin mittlerweile bekannt dafür. Es wird häufig kopiert, aber wer meine Kochkunst kennt, erkennt auch, welcher Teller von mir ist.«
Wie kommt man darauf, war es ein Zufallsprodukt oder hat er es geplant, will ich von ihm wissen.
»Ich kann nicht mehr sagen, wie das mit dem Kreis entstanden ist. Das ist, wie wenn du ein Blatt Papier vor dir hast und losmalst. Aber der Kreis hat auch einen praktischen Effekt, weil die Soße, die ich da immer reingieße, durch den Kreis im Zaum gehalten wird. Jürgen Dollase hat meine Kreise damit erklärt, dass meine Soßen zumeist sehr kräftig gewürzt sind. Durch den Kreis erhält der Gast die Chance, selbst zu dosieren. Anders, als wenn ich die Soße zum Beispiel auf den Fisch gießen würde, denn dann hat der Gast keine Chance mehr, der Soße auszuweichen. Das war nicht die allererste Intention, aber es macht Sinn.«
Er macht eine kurze Pause und fügt hinzu: »Und ganz wichtig: Geschmack geht bei mir immer über Präsentation. Kochen und Anrichten hat bei mir vor allem etwas mit Proportionen und Verhältnissen, insbesondere den Größenverhältnissen zueinander, zu tun. Aber auch hier wieder: Selbst wenn es anders schöner aussähe, hat immer der Geschmack Vorrang. Vieles kann im Kreis angerichtet werden, aber nicht alles. Oft entwickelt es sich aber dazu.«
Zurück zu seinem Credo »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute«. Ich möchte von ihm wissen, was das für seine Teller bedeutet.
»Ich versuche heute noch viel mehr wegzulassen. Sowohl von den Zutaten als auch vom Visuellen her. Es sieht teilweise schon simpler aus, als es früher ausgesehen hat. Was natürlich nicht simpler ist, denn die Vorbereitung und Zubereitung ist enorm. Aber ich mache weniger Tupfer, weniger Kleckse. Ich bin nicht mehr so verspielt, sondern fokussierter und reduzierter«, so Jan.
Sein Anspruch ist es, einen neuen Teller zu kreieren, den es nach seinem Wissen so vorher noch nicht gegeben hat. »Klar kann auch ich das Rad nicht neu erfinden. Ich mache gerade Steinbutt mit Rindermark und Rotweinsoße. Das ist relativ klassisch. Das hat es sicher auch schon gegeben, aber so in der Form vielleicht noch nicht.«
Expertengespräch mit Jürgen Dollase
Ist das Kunst oder kann das weg? Diese etwas provokative Frage haben Sie sicher auch schon häufiger mal gehört und in einigen Situationen vielleicht auch darüber geschmunzelt. Genau wie bei den klassischen Künsten, wie zum Beispiel der Malerei, stellt sich in der Kochkunst doch die Frage, wer beurteilen kann, dass genau dieses Gericht oder Menü nicht nur einfach ausgezeichnet schmeckt, sondern einer großen Kochkunst entspricht. Dazu habe ich mich mit dem renommierten Gastronomiekritiker und -journalisten Jürgen Dollase in der schönen Barockstadt Fulda getroffen. Und damit ich gleich auch gustatorisch etwas von ihm lernen kann, haben wir uns zum Lunch im »Christians & Friends« in der Nonnengasse in Fulda verabredet. Ein kleines Restaurant mit einem talentierten und ambitionierten Küchenchef, Christian Steska. Dieses Restaurant mit Wohnzimmercharakter war zu diesem Zeitpunkt eher noch ein Geheimtipp. Im März 2021 wurde dann das »Christians & Friends« erstmalig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Wir haben das Sechs-Gang-Menü mit den korrespondierenden Weinen bestellt und ich habe mir bereits bei den »Grüßen aus der Küche« erklären lassen, worauf ich achten muss, um den Geschmack richtig wahrnehmen und beurteilen zu können. Da habe ich zum Beispiel gelernt, dass erst einmal »wieder Frieden im Mund eingekehrt sein muss«, bevor ich einen Schluck Wein nehme, denn sonst kann ich die Elemente des Weines nicht schmecken. »Es geht hier um Millisekunden.« Im Zusammenhang mit Geschmack und Kochkunst irritieren mich die Millisekunden ein bisschen, aber ich habe sie auch bereits bei Jan gehört, also muss wohl etwas dran sein.
Bei meinem Hauptgang »Dorade mit Kartoffel, Senfgurke, Dill und Grüne-Soße-Eis« lerne ich, dass das Grüne-Soße-Eis eine sensorische Variante ist und erst durch den Mischpunkt »kaltes Eis mit Fisch« sein Gesamtgeschmack entsteht. »[…] Erst schmeckt man das kühle, schmelzende Eis, dann blendet das Aroma von Fisch, Gurken und Co. durch«10, so kann ich es später noch mal in der Sonntagszeitung der FAZ nachlesen, in der Dollase über den Lunch in Fulda berichtet hat.
Weiter lerne ich, dass Sensorik auch heißt, »den Menschen das Essen so zu servieren, dass sie es nicht falsch essen können. Man muss es ihnen in den Mund legen – sie sollen einfach nur genießen.« Dabei soll der Gast keine wissenschaftliche Arbeit anfertigen müssen, aber laut Dollase braucht es wissenschaftliche Arbeit, um es so hinzubekommen, dass es nicht falsch gegessen werden kann. »Bis alle sagen: ›Oh, wie wunderbar‹, muss man vorher gut nachgedacht haben«, erklärt mir der erfahrene Restaurantkritiker.
Dollase erinnert sich an seinen ersten Besuch 2014 im Bayerischen Hof bei Jan Hartwig und resümiert: »Da gab es noch die eine oder andere Irritation. Ich wusste, dass hier etwas Gutes entsteht, dass er aber auch erst mal ein paar Schritte gehen muss, um Struktur zu bekommen. Das Handwerk war noch nicht in den Diensten der Idee und umgekehrt. Hartwig konnte seine Ideen noch nicht so richtig auf den Teller bringen.«
Apropos Teller – der Gastronomiekritiker weiß noch genau, dass es an dem Abend einen Gang gab, der auf einem tiefen Teller angerichtet war. Dollase schimpft: »Das ist kontraproduktiv – nach 30 Sekunden ist alles Matsch.« Spätestens hier zeigt sich, dass ein Spitzenkoch viel mehr können muss als »nur« außerordentlich gut kochen.
Jan spricht immer wieder davon, wie wichtig für ihn das Handwerk ist. Dollase zieht den Vergleich zur Architektur. Ein herausragender Architekt hat neben seinem Handwerk das besondere Gefühl für die Steine. Er erkennt die richtigen Proportionen und wählt das passende Material. »Seine Leistung aber bekommt durch das gigantische Handwerk erst Flügel.«
Ich frage Dollase, ob es denn möglich ist, »nur« durch gutes Handwerk ein Koch auf Drei-Sterne-Niveau zu werden, und seine Antwort beschäftigt sich mit der Sensorik und der Aromatik. Über die Sensorik haben wir eben schon etwas gehört, als es um das »Grüne-Soße-Eis« ging. Sensorik, erklärt er mir, »ist extrem komplex, aber sie ist physikalisch und mathematisch erklärbar. Die aromatische Ebene hingegen ist kochkunstspezifisch und verweist uns auf die großen Talente, wie Mozart, die das irgendwoher kennen. Das ist weder mathematisch noch physikalisch erklärbar. Da kommt die Frage auf: Wie ist unser Koch darauf gekommen, dieses Geschmacksbild zu komponieren? So, wie ich mich hier bei diesem Lunch frage: Warum kann der Koch Christian Steska so gute Desserts herstellen? Die fallen echt auf.«
Vor dem Interview mit dem Gastrokritiker hatte ich mich selbstverständlich auf ihn vorbereitet, indem ich viel von ihm und über ihn gelesen habe. Dabei bin ich auf den »assoziativen Kontext« gestoßen, der für die kreative Spitzenküche augenscheinlich spezifisch ist und dafür sorgt, dass bei dem Gast Erinnerungen hervorgerufen werden. Das soll uns bei der Orientierung helfen, lerne ich im Gespräch mit Jürgen Dollase. Der assoziative Kontext erzeugt Analogien: »Es schmeckt wie Roulade, auch wenn überhaupt keine Roulade sichtbar ist.« Dann ist es vielleicht nur ein Soßentupfer, der genau diese Erinnerung spontan hervorruft. »Wir Menschen fangen an zu essen und sofort geht eine Lampe an, weil eine Verbindung zum kulinarischen Gedächtnis stattfindet. Es wird auf die Lieblingsstellen gedrückt, und da hat Hartwig als einer der wenigen bei wirklich jedem Teller etwas, von dem man sagt: Da ist wieder was«, so Dollase.
Sicher haben Sie schon mal etwas von dem US-amerikanischen Kommunikationstrainer und Erfolgsautor Dale Carnegie gehört. Das vermutlich bekannteste Buch von ihm ist »Sorge dich nicht, lebe!«. Ich höre Sie gerade schon sagen: »Ach der … ja, den kenne ich. Aber was hat er mit Kochen zu tun?« Nichts! Aber er ist mir direkt in den Sinn gekommen, als ich mit Jürgen Dollase im Gespräch war.
Vor vielen Jahren habe ich eine Dale-Carnegie-Trainerausbildung durchlaufen. Dabei konnte ich lernen, dass man »sich das Recht erwerben muss, um über etwas sprechen zu können«. Gemeint ist damit, dass ich, wenn ich etwas erzähle, was ich selbst erlebt habe, keine Spickzettel benötige. Denn ich kann ganz einfach aus meiner Erinnerung heraus lebhaft und emotional sprechen. In dem Buch von Carnegie »Besser miteinander reden« heißt es sinngemäß: »Sprechen Sie über Dinge, über die Sie mit gutem Recht sprechen können, die Sie durch langes Studium oder eigene Erfahrung kennengelernt haben. Bereiten Sie sich nicht nur 10 Minuten oder 10 Stunden vor, sondern lieber 10 Wochen oder Monate, am besten Jahre!«11 Carnegie hat das zwar auf eine wirkungsvolle Rede bezogen, doch finde ich, dass sich auch ein Gastrokritiker die Frage stellen lassen muss, was ihn dazu befähigt, Küche öffentlich zu »beurteilen«.
Jürgen Dollase, als ganz »alter Hase« dieser Zunft, beantwortet meine Frage entsprechend souverän und gelassen. Er gesteht, dass er alle Fehler schon selbst einmal gemacht hat. Der erfahrene Gastrokritiker kocht auch zu Hause. Begonnen hat er damit, dass er Rezepte einfach nachgekocht hat. Anschließend hat er die Rezeptur verändert und angepasst. Dabei musste er insbesondere feststellen, wie wichtig die Qualität eines Produktes ist. »Es reicht nicht nur, Lammkoteletts einzukaufen. Sie müssen von einem Tier stammen, welches in bester Umgebung, stressfrei und mit dem besten Futter aufgewachsen ist. Produktqualität ist das A und O für ein gutes Resultat«, so das Credo von Dollase.
Dollase hat sich also das »Recht erworben«, Küche zu beurteilen, indem er selbst kocht und dadurch, dass er viele Jahre lang jährlich mehr als 200 Restaurants besucht hat. Mittagessen, Abendessen, Mittagessen, Abendessen, Mittagessen …
Aus dieser Erfahrung ist in seinem Kopf ein virtuelles Menü entstanden. »Das sind die besten Gerichte von jeder Art, die ich kennengelernt habe. Die besten Versionen, die man kennt. In meinem Kopf ist das jeweils beste Produkt abgespeichert. Das beste Lamm, die beste Jakobsmuschel, die beste Wachtel und so weiter.« Das ist sein Maßstab, wenn er ein Gericht beurteilt. Ihm ist absolut bewusst, dass kein einzelner Koch auf dieser Welt der Summe aller Qualitäten entsprechen kann. Zudem relativiert er auch – je nachdem in welchem Restaurant er sich befindet. Dollase räumt ein: »Ich kann nicht die Lammkeule bei einem Koch, der keinen oder einen Stern hat, mit der besten Version einer Lammkeule vergleichen, die in meinem virtuellen Menü abgespeichert ist. Das wäre nicht fair. Aber ich ermittle für mich, wie weit sie davon entfernt ist.« Entsprechend fällt dann seine Beurteilung aus.
Das virtuelle Menü wird von ihm auch schon einmal nachjustiert. »Ich dachte mal, zu wissen, was eine sehr gute Wachtel ist. Bis ich dann in Stockholm bei Björn Frantzén eine Wachtel bekommen habe, die alles Bisherige übertroffen hat. Die war so was von gut! Ich konnte aber auch sehen, warum diese Wachtel so außergewöhnlich gut war. Die haben sich eine halbe Stunde Zeit genommen, um die Wachtel über dem offenen Feuer per Hand zu garen. Seitdem ist mein Bild von einer guten Wachtel überschrieben.«
Ein Restaurantkritiker braucht, genau wie ein Spitzenkoch, einen offenen Geist für Qualitäten und für Dinge, die er noch nicht kennt. Er muss sich immer auf dem Laufenden halten, insbesondere auch was die Kochtechnik anbelangt. »Es gibt Kritiker, die sind auf dem Stand von Fleur de Sel und Tonkabohne stehen geblieben. Diese Lücken werden sie nie mehr schließen können«, spöttelt mein Gesprächspartner.
Aber auch eine Revision der eigenen Gedanken, der eigenen Meinung ist immanent wichtig für eine glaubhafte Kritik. »Ich muss mich immer wieder reflektieren, ob ich wirklich die Kochkunst meine oder mich selbst. Je älter ich werde, desto sicherer bin ich, dass ich die Kochkunst meine«, so Dollase.
Ich frage ihn, welchen Appell er an die Spitzenköche richten würde, wenn er es könnte. Er zögert nicht lang und formuliert die Forderung, die er offensichtlich schon häufiger verlautbaren ließ: »Befasst euch mit dem Zeug, das hier verfügbar ist! Vertraut in eure eigene Leistung und auf die Produkte der Region!« Er fügt hinzu: »Wir haben in Deutschland zum Beispiel keine echte Gemüsetradition, und das könnte eine Erfolg versprechende Perspektive für die Zukunft sein.«
Bevor wir uns, nach einem opulenten und köstlichen Menü, verabschieden, möchte ich von ihm noch einen abschließenden Satz zu Jan Hartwig hören. Er sagt: »Ich kenne keinen Koch, der so hart an seiner Optimierung arbeitet wie Jan Hartwig. Wenn ich denke, es geht nicht mehr besser, und dann komme ich zu ihm und sehe und erfahre, es geht doch noch besser, dann ist das sensationell. Er ist detailliert und präzise.«
Frau Dollase, die ihren Mann nach Fulda begleitet hat, ergänzt: »Wir gehen zu Jan Hartwig wie zu einem Künstler und schauen, was er Neues hat. Es ist faszinierend!«
Ein einziger Hauptgang von Jürgen Dollase
Ein Erfolgsmenü wollte Jürgen Dollase mir nicht geben, weil er, wie er sagt, »zu wenig einseitig ist und sich nicht festlegen kann«. Aber ich konnte ihm immerhin noch entlocken, was für ihn das absolute »Must-have«, also ein Hauptgang im (Arbeits-)Leben eines Gastronomiekritikers ist: die Sachlichkeit.
Erfolgsformel und Übung
Jans persönliche Erfolgsformel: Das Handwerk erlernen
Egal, was Sie tun, wenn Sie darin erfolgreich sein wollen, sollten Sie über ein solides Fundament aus Fachwissen verfügen. Das kann wie bei mir auf einer klassischen Ausbildung aufbauen. Sie können aber auch noch viel später als Quereinsteiger Ihr Genre wechseln. Entscheidend ist, dass Sie alles über Ihr Business wissen.
Übung
Die meisten von uns werden eine klassische Ausbildung oder ein Studium absolviert haben. Allein um den Anschluss nicht zu verlieren, sollten wir uns aber darauf nicht ausruhen. Wenn wir gar zu den »Sternen« wollen, ist es immanent wichtig, dass wir uns regelmäßig weiterbilden und dadurch weiterentwickeln. Häufig beschert uns Weiterbildung nicht nur einen Wissensvorsprung, sondern formt auch unsere Persönlichkeit. In manchen Berufen kann es sogar massiven Einfluss auf das Leben anderer Menschen haben. Ich erinnere mich an eine Situation, die meine älteste Tochter Maxi erlebt hat und die sie nicht mehr losgelassen hat. Maxi arbeitet als Assistenzärztin in einem Krankenhaus. Sicher kann sich jeder vorstellen, dass Ärzte immer wieder vor herausfordernden Situationen stehen und vor allem auch emotional gefordert und manchmal auch überfordert sind. Folgende Situation hat die damals 28-jährige Ärztin lange Zeit beschäftigt: Sie wurde zu einem Patienten gerufen, dem sie letztendlich nicht mehr helfen konnte. »Ich habe Angst!«, sagte er zu ihr, kurz bevor er verstarb. Und obwohl sich sehr schnell herausstellte, dass diesem Patienten auch niemand anderes hätte helfen können, hat sie sich nicht damit zufriedengegeben. Ihre Konsequenz daraus war, dass sie jede Möglichkeit nutzt, um sich medizinisch weiterzuentwickeln. Die von ihr gewählte Fachrichtung Chirurgie würde ihr nicht unbedingt helfen, wenn sie morgen zufällig auf einen Autounfall trifft. Aus diesem Grund hat sie beispielsweise zusätzlich in eine Ausbildung zur Notärztin investiert – um morgen wieder besser zu sein als heute.
Welche Möglichkeiten haben Sie, um sich weiterzuentwickeln? Das können firmeninterne Schulungen sein, ein berufsbegleitendes (Aufbau-) Studium, ein VHS-Kurs, ein Online-Training oder regelmäßiges Lesen von Fachliteratur.
Planen Sie dafür jeden Monat ein festes Zeit- und Geldbudget ein. Es lohnt sich, weil es eine Investition in Sie selbst ist. Ein guter Freund hat neulich mal beiläufig gesagt: »Kompetenz fällt irgendwann auf.« Recht hat er!
Machen Sie jetzt einen Moment halt und überlegen Sie sich, was Sie bereit sind, an Zeit und Geld in Ihre Weiterentwicklung zu investieren. Notieren Sie es und kommen Sie jetzt direkt ins Handeln! Bestellen Sie sich ein Probeabonnement einer Fachzeitschrift, ein passendes Buch oder finden Sie heraus, welche Fortbildung Sie im Moment am meisten weiterbringen würde! Notieren Sie, was es kostet, und überlegen Sie sich schon konkret, wie und wann Sie sich das gönnen können.
*Jan Hartwig war vor seiner Zeit im ATELIER als Sous-Chef im Restaurant Aqua im »Ritz-Carlton« in Wolfsburg.
*Stand April 2021
*Alle Angaben beziehen sich auf den Zeitpunkt April 2021, als dieses Buch geschrieben wurde.
*Zimmerstunde ist ein eher altmodischer Begriff. Heute würde man von Teildienst sprechen und der entsprechenden Pause am Nachmittag.
2.Der Blick hinter die Kulissen – heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute
Im ATELIER gibt es zu dieser Zeit zwei Menüs, das eine heißt »5« und das andere »7«. »Sie heißen so wie die Anzahl der jeweiligen Gänge. Alle acht bis zehn Wochen ändern wir die Menüs, aber auch nie alles gleichzeitig, denn ein Menü lebt auch von der Kontinuität. Ich muss das Produkt bekommen, ich muss die Mitarbeiter schulen und ich muss jeden Abend dafür sorgen, dass die Gäste es in der gleichen Qualität auf den Teller bekommen wie an den Tagen zuvor und danach. Ich wechsle meine einzelnen Gänge mehr als jeder andere Kollege in Deutschland. Ich habe also ein Sieben-Gang- und ein Fünf-Gang-Menü, zuzüglich zwei Amuse-Bouche, einem Vordessert, zwei Petit-Four-Präsentationen und drei Horsd’œuvre, die in einer Präsentation serviert werden. Das sind insgesamt 18 Teller – den Käse-Gang lassen wir mal außen vor. Um es leichter zu rechnen, gehen wir nur mal von 15 Gerichten am Abend aus. Die wechsle ich Minimum fünfmal im Jahr, so entwickle und koche ich jedes Jahr mindestens 75 Gerichte. Ich mache das, weil ich sehr viele Ideen habe, mir schnell langweilig wird und ich Neues kreieren und präsentieren möchte. Außerdem hilft es mir dabei, mich ständig zu verbessern. Eigentlich würde ich gerne noch häufiger wechseln, aber ich habe ja auch eine Verantwortung gegenüber meinen Gästen. Die sehen vielleicht etwas auf Instagram und bis sie dann zu uns kommen, gibt es das nicht mehr. Das wäre eher kontraproduktiv. Stell dir vor, du gehst auf ein Konzert von Grönemeyer, dann willst du doch auch auf jeden Fall ›Bochum‹ hören.«
So wie es Jan geht, empfinden es viele Menschen – insbesondere im Berufsleben. Sie stehen vor Wertekonflikten. Zum Beispiel so wie in diesem Fall: zwischen Experimentierfreude und Beständigkeit. Kennen Sie das? Jan und Grönemeyer haben es gut, denn sie können ganz offiziell den goldenen Mittelweg gehen: Neues ausprobieren und dennoch die »alten Hits« spielen. So einfach ist es nicht immer, wenn es um die eigenen Werte geht. Manchmal müssen wir uns auch zwischen Verantwortung und Mut entscheiden, also ob wir bleiben oder gehen. Mit dem Thema Werte werden wir uns später noch intensiver beschäftigen.
Ich greife noch einmal den Vergleich mit der Arbeit eines Musikers auf. Jeder Musiker hat seine eigene Art, wie er seine Texte und Melodien komponiert und verfeinert. Über den deutschen Popmusiker und Songwriter Adel Tawil habe ich in einem Radiointerview mal gehört, dass er früh morgens durch die Stadt geht und ihm da seine Songtexte einfallen. Aus meiner Erinnerung hat die Songwriterin Anna Depenbusch bei einem ihrer sehr privaten Konzerte verraten, dass sie sich an ihr Klavier setzt und so lange darauf rumklimpert, bis ihr eine gute Idee für einen Song kommt.
Ich frage Jan, wie seine Gerichte entstehen und in welcher Umgebung er am kreativsten ist. »Zum einen habe ich immer mein Notizbuch dabei, und wenn mich etwas inspiriert, dann schreibe oder zeichne ich es sofort auf. Außerdem vergeht kein Tag, an dem ich nicht in der Küche etwas Neues ausprobiere.«
Er schaut mich verschmitzt und fröhlich an und erzählt: »Mein Serviceteam lacht schon, denn das Prozedere ist in etwa so: Bei uns haben alle Teller Namen. Alle wissen, was ich meine, wenn ich sage: Gib mir mal den Jakobsmuschelteller. Das ist der Teller, auf dem aktuell der Gang mit der Jakobsmuschel serviert wird. Gib mir mal den Jakobsmuschelteller, den Steinbutt-Teller, den Wachtelteller und so weiter. Dann wissen alle, dass ich anfange, neu anzurichten. Sie fragen, welches Besteck ich brauche und so weiter. Dann fange ich an anzurichten und stelle die Probeteller aufeinander: Kann weg, kann weg, kann weg – weil es mir noch nicht gefällt. ›So, und jetzt mal was ganz Verrücktes!‹ Dann lachen die Ersten schon und sagen: Ja, der Carlo. Der Carlo-Teller ist von Fürstenberg, dort hat man ihn Carlo getauft. Ich höre dann: Ja, Chef, das wussten wir vorher – es ist halt immer der Carlo. Das ist zwar nicht immer so, aber schon sehr häufig. Es ist der Teller, auf dem ich den Kreis ziehe. Gerade wenn ich nicht weiterweiß, nehme ich den Carlo-Teller, ziehe den Kreis und dann passt es.«
Vielfach hilft es uns, wenn wir zu vertrauten Mitteln greifen, um daraus dann etwas Neues entstehen zu lassen. Wenn Sie zum Beispiel gerne fotografieren, freuen Sie sich ganz sicher über das neueste Modell einer Spiegelreflexkamera. Dennoch braucht es Zeit, bis Sie sich mit allen Features vertraut gemacht haben. So kann es sein, dass Sie doch noch das ein oder andere Mal die vertraute Kamera in die Hand nehmen, weil Sie genau wissen, wie Sie damit die schönsten Fotos zaubern.
Vieles entsteht bei Jan aber auch tatsächlich erst mal als Skizze auf dem Papier. Diese Fähigkeit hat ihm sehr geholfen, als er während des ersten Corona-Lockdowns im Frühjahr 2020 nichts in seiner ATELIER-Küche ausprobieren und anrichten konnte. Während dieser Zeit sind die meisten Teller allein auf dem »Reißbrett« entstanden.
Kalbstatar * Périgord-Trüffel * Haselnuss * Topinambur
Signature-Menü
Damit wir eine Vorstellung davon bekommen, welche Gänge in einem Menü im ATELIER serviert werden, hat Jan uns ein Signature-Menü erstellt. Das ist eine Auflistung seiner persönlichen Highlights – also seine Visitenkarte. Wundern Sie sich also nicht, dass Sie in diesem Menü Mangold und Erbsen entdecken, obwohl diese beiden Gemüsesorten jahreszeitlich so gar nicht zusammenpassen. Die einzelnen Gänge werden in dieser Kombination niemals auf seiner Karte stehen. Dennoch vermittelt es uns einen schönen Einblick in seine Arbeit.
HORSD’ŒUVRE
Spitzpaprikabaiser sauer mariniertes Wammerl & Dijonsenf
Kalbskopfsandwich Estragon & Essiggurke
Saiblingsrillette im knusprigen Frühlingsrollenteig
Die Horsd’œuvre sind kleine Appetitanreger ganz am Anfang, die zumeist begleitend zum Aperitif gereicht werden. Diese kleinen Köstlichkeiten sind sehr aufwendig und sollen dem Gast sofort Lust auf das Folgende machen und ihn auf die kommenden Stunden einstimmen. Es ist sozusagen eine Ouvertüre. Ich spiele sehr gern mit bekannten und eher rustikalen Geschmacksbildern.
AMUSE-BOUCHE
»Perlmutt« Austernmousse, Sauerampfer & Rosé Champagner
Das Amuse-Bouche ist der sprichwörtliche »Gruß aus der Küche«. Wenngleich ich diese Bezeichnung überhaupt nicht mag. Ein Gruß aus der Küche klingt für mich gruselig gestrig. Einstimmung ist viel schöner. Bei diesem kleinen Gericht wollte ich eine Auster für »Nicht-Austern-Esser« kreieren. Meist ist es das Mundgefühl, was viele Menschen an Austern nicht mögen. Ich habe also die Auster gemixt und mit etwas Rahm, Champagner und dem Austernwasser und etwas Gelatine zu einer luftigen Mousse aufgeschlagen, mit Champagnergelee überzogen und in einer Austernschale arrangiert. Das Ergebnis sieht aus wie eine Perle und verzückt jeden Gast. Beim Verzehr attestieren mir danach viele Gäste, die normalerweise keine Austern essen, dass sie es eigentlich zunächst nur der schönen Optik wegen probierten und jetzt auch geschmacklich überzeugt sind.
MENÜ
Tellersülze Räucheraal, Forelle und Wurzelgemüse
Tellersülze bzw. Sauerfleisch ist ein traditionelles Essen in meiner Heimat Niedersachsen. Das beste Sauerfleisch macht mein Vater. Meine Idee bestand darin, ein Sauerfleisch auf Drei-Sterne-Niveau zu kreieren. Ich liebe dieses Gericht schon allein wegen der Erinnerung an mein Zuhause und an meine Familie.
Bretonische Sardine Parmesan, Apfel, Piment d’Espelette & Sud aus gegrillten Sardinengräten
Die Sardine ist ein relativ einfacher und günstiger Fisch. Man muss lange suchen, um einen Fischer zu finden, der Sardinen mit der gleichen Hingabe begegnet wie zum Beispiel einem sehr teuren Steinbutt. Sardinen in exzellenter Qualität sind ein Hochgenuss und zeigen, dass es keine minderwertigen Produkte gibt. Höchstens Produkte, die minderwertig behandelt wurden. Diese Philosophie soll in diesem Gericht sichtbar werden.
Bayerische Forelle aus der Birnbaum-Zucht in Rapsöl gegart bunte Linsen, Champignons, Kräuter & Molke
Die Fischzucht »Birnbaum« zählt für mich zu den besten im Bereich Süßwasserfische. Kombiniert mit der frischen Molke, den umamireichen Pilzen und den erdigen Linsen, ergibt sich ein spannender Teller, der vor Aromatik nur so strotzt.
Gillardeau-Auster No. 2 & Merguez Mangold, Austernkraut vom Johannes & Spätburgunder
Von Otto Geisel, dem Vater meiner Lebensgefährtin, hörte ich das erste Mal von der Kombination aus Austern und Merguez – eine Spezialität aus dem Burgund. Ich war sofort beeindruckt und inspiriert. Dieses Gericht ist eine Hommage an eine fast vergessene, aber köstliche Kombination, die schon viele Gäste beeindruckt hat.
Hausgemachte Briesmilzwurst N25 Kaviar »Selektion JH«, Kartoffel & Crème fraîche
Die Briesmilzwurst gehört zu München wie die Theresienwiese. Ich liebe es, morgens bei Wallner zu sitzen und diese regionale Köstlichkeit zu genießen. Mein Sous-Chef Stefan Glantschnig und ich stellten ein eigenes Wurstrezept her und adelten diesen Leckerbissen mit dem großartigen N25 Kaviar von meinem Freund Hermes. Dekadent und bodenständig gleichzeitig.
Schweinebauch von der BESH à la chinoise geräucherte Hollandaise, Eiskraut, Sesam, schwarzer Radi & Umamibouillon
Das Gericht ist aus meinem ersten Jahr im ATELIER. Das einzige Gericht, was nie verändert wurde. Ein echter Klassiker, für den die Gäste teilweise eigens anreisen. Auch dieser Teller zeigt wieder, dass ich der festen Überzeugung bin, dass ein minderwertiger »Fleisch Cut« nicht existiert.
Taubenbrust aus dem Elsass Radicchio-Risotto, Anchovis, Daikon & Rote Bete
Ich liebe Geflügel. Tauben ganz besonders. In der Kombination mit den salzig-nussigen Anchovis und den bitteren Noten von Radicchio ist dieses Gericht einfach nur spektakulär und hinreißend köstlich.
»Radler« Yuzu, Melasse, Zitrone & Münchner Helles
Eine Anekdote zu diesem Gang finden Sie in diesem Buch in Kapitel 8. Ich habe nie daran gezweifelt, dass das »Radler« ein hervorragendes Gericht ist. Auch wenn es Menschen gibt, die das anders sehen. Ich stehe dazu und liebe diese kleine Erfrischung.
Lammrücken vom Gutshof Polting gefüllte Morchel, Erbsen, Ziegenvacherin & Sake
Das Lamm vom Gutshof Polting ist für mich das beste der Welt. Bei diesem Teller wird man von meiner Lieblingsjahreszeit, dem Frühling, förmlich angesprungen.
Hartkäsedegustation »jamei Laibspeis’«
Die Käse von meinen Freunden von »jamei Laibspeis’« gehören zu den besten Hartkäsen, die es gibt. Ich liebe Käse. Er ist für mich ein absoluter Genuss und hat immer Berechtigung in meinen Menüs.
Rhabarber Zitronen & Pistazien aus Bronte
Dieses Gericht ist ein kleines Vordessert, das den Weg von der salzigen in die süße Welt ebnen soll. Sehr frisch und nicht zu süß. Ganz wie ich es mag.
»Unsere Schwarzwälder Kirschtorte« Kirschen, Knuspernougat & Tahiti-Vanilleeis
Die Aromen einer Schwarzwälder Kirschtorte auf unsere Art interpretiert, gepaart mit einem schmelzigen Vanilleeis – ein himmlisches Vergnügen.
PETIT FOURS
Die Petit Fours, Pralinen, Macarons und sonstigen kleinen Petitessen bilden den Abschluss des Menüs. Sie sind der letzte Eindruck. Wir geben noch mal alles. Ein Schlaraffenland in vielen kleinen Bissen.
Felchlin-Schokolade Kakao-Biskuit & Baiser
Abgeflämmte Zitrus-Tarte
»Bienenstich«
Pralinen
Macarons
Eiskonfekt
Haben wir es geschafft, dass Sie jetzt unbändigen Appetit bekommen haben?
Spargel oder Rosenkohl?
Im zweiten Lockdown war es dann schon anders. Jan sagt mir: »Ich habe aufgehört, für die Zeit nach dem zweiten Lockdown zu planen. Ich weiß doch gar nicht, womit ich planen soll – mit Spargel oder Rosenkohl?«
Als das öffentliche Leben zum zweiten Mal heruntergefahren wurde, konnte niemand abschätzen, wann die Gastronomie wieder öffnen würde. Es machte für Jan wenig Sinn, neue Gerichte am Reißbrett zu entwerfen, da er nicht einmal wusste, ob er zur Spargelsaison oder erst wieder im Hochsommer öffnen würde, wenn deutscher Spargel und Erdbeeren schon wieder von der Bildfläche verschwunden sind. Seine Strategie im zweiten Lockdown sah so aus, dass er sich zunächst seine vielen Ideen notierte. Etwa zehn Tage bevor das ATELIER wieder öffnen würde, sollten dann die Gerichte ausprobiert und verfeinert werden. Wer nun denkt, dass er nach der Zeit des langen Lockdowns völlig neue Gänge serviert bekommt, der irrt.
»Viele erwarten, dass nach so einer langen Zeit ein ›neuer‹ Jan Hartwig zu erleben ist. Aber das Gegenteil ist der Fall. Ich mache erst mal ›sichere Dinge‹, denn wir müssen uns im Team zunächst wieder zusammenfinden. Nach diesem zweiten Lockdown werde ich gleich mit drei neuen Mitarbeitern starten. Die haben noch nicht einmal bei mir zur Probe gearbeitet«, erzählt Jan. Im Umkehrschluss bedeutet das auch, dass die neuen Mitarbeiter gar nicht wissen, wie es ist, im ATELIER zu arbeiten, und so müssen sich alle erst einmal kennenlernen und ihre Rolle im Team einnehmen. Wenn wieder eine gewisse Routine eingekehrt ist, werden neue Gerichte kreiert und serviert.
Schauen wir mal ein bisschen hinter die Kulissen.
Aufgaben in der Restaurantküche
Alle Tische im ATELIER sind meist schon Monate im Voraus reserviert. Jan und sein Team geben sich alle Mühe, die Erwartungen der Gäste möglichst zu übertreffen. Nathalie Leblond, langjährige Sous-Chefin von Jan, hat für sich täglich das Ziel, dass die Gäste das Restaurant am Abend glücklich verlassen. Klingt zunächst einmal ganz einfach. Die Türen des Sternerestaurants öffnen sich von Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr. Wie wir schon gelesen haben, beginnt das Team bereits viele Stunden zuvor mit der Vorbereitung. Ich frage Jan, was denn hinter den Kulissen passiert, lange bevor der erste Gast eintrifft.
Er gibt mir einen Einblick in das, was alles erledigt werden muss: Die angelieferte Ware wird entgegengenommen, deren Qualität geprüft, und anschließend wird sie fachgerecht verräumt. Das Team beginnt mit den Vorbereitungen, dem sogenannten »Mise en place«.
Das Gemüse wird akkurat geputzt und geschnitten, die Kräuter und Gewürze werden bereitgestellt. Ein Mitarbeiter vom Posten des Sauciers bzw. Poissonniers bereitet die Fische vor. Sie werden geschuppt und von den Flossen befreit. Filetieren wird Jan sie dann selbst.
Das Fleisch wird zugeschnitten, die Soßenansätze werden vorbereitet, dazu werden jeweils Knochen oder Gräten geröstet – die Soße an sich wird dann wieder vom Küchenchef persönlich gekocht.
Die unterschiedlichen Brotsorten, die es bereits als Einstimmung auf das Menü geben wird, werden täglich frisch gebacken. Außerdem werden die zahlreichen einzelnen Komponenten der köstlichen Zwischengerichte und der krönenden Desserts sorgsam vorbereitet.
Jeder im Team hat seinen Posten. Im ATELIER setzt sich das Team folgendermaßen zusammen:
Zwei Mitarbeiter sind Gardemanger, zuständig für Vorspeisen, Horsd’œuvre, die Käse-Gänge, Amuse-Bouches.
Zwei Mitarbeiter arbeiten als Saucier bzw. Poissonnier – sie bereiten die Soßen, Fonds, das Fleisch und den Fisch vor.
Ein Mitarbeiter ist Entremetier – er kümmert sich um die Beilagen.
Ein weiterer Mitarbeiter ist der Tournant. Er ist der Springer und muss sich auf jedem Posten bestens auskennen.
Drei Mitarbeiter im Team kümmern sich um die Patisserie, aus der die Desserts, das Brot, die Petit Fours und Pralinen kommen.
Und, allen voran, Jan Hartwig als Chef de cuisine.
Als Jan damals nach München kam, hat er sich bewusst für eine Wohnung mitten in der Stadt entschieden, denn so kann er vor Dienstbeginn noch mal ein paar Schritte an der frischen Luft gehen, sich von den Obst- und Gemüseständen auf dem Viktualienmarkt inspirieren lassen, hin und wieder noch einen schnellen Espresso in Schumann’s Tagesbar genießen, um dann spätestens gegen 12 Uhr mit der Arbeit loszulegen.
Dienstags – am Tag nach den zwei Ruhetagen – geht es auch für ihn bereits zwei Stunden früher los. Wir haben oben bereits gehört, dass Jan jeden Fisch selbst filetiert und jede Soße selbst kocht, aber was gehört noch zu seinen täglichen Aufgaben? Ich schreibe einfach mal mit, was er mir so zuruft.
Ein typischer Tagesablauf bei Jan Hartwig
Den Tag mit den oben genannten Postenchefs durchsprechen. Das Team beginnt mit den Vorbereitungen.
Menüs schreiben. Für Gäste, deren Geschmack ihm bekannt ist, schreibt Jan spezielle Menüs. Es gibt Gäste, die erwarten, dass sie ein Menü bekommen, was so nicht auf der Karte zu finden ist.
Journalistentermine wahrnehmen. Es hat mich sehr überrascht, dass solche Termine ein fester Bestandteil seines Tagesablaufs sind. Noch einmal nachgefragt, hat er bestätigt, dass es nicht täglich, aber mehrfach in der Woche so ist. Dazu gehören auch Foto- und Podcast-Termine.
Mails beantworten und Anfragen ab- oder zusagen.
Außer-Haus-Veranstaltungen planen und die entsprechende Reiseplanung veranlassen.
Dazwischen überprüft Jan immer wieder den Stand der Vorbereitungen in der Küche. Zudem kümmert er sich um seine speziellen Aufgaben, die er sich nicht nehmen lässt. Wie schon erwähnt: Soßen kochen, Fisch filetieren, abschmecken aller Einzelkomponenten, Dialog mit den Zulieferern …
30 bis 60 Minuten gehören täglich der Entwicklung von neuen Gerichten.
Gegen 14 Uhr kommt das Serviceteam und Jan bespricht sich zunächst mit der Restaurantleiterin, Barbara Englbrecht, und dem Sommelier, Jochen Benz. Die aktuelle Reservierungsliste wird durchgegangen.
Um 17.30 Uhr isst das gesamte Team gemeinsam zu Abend.
Kurz vor 18 Uhr wird von Jan alles noch einmal abgeschmeckt, was den Gast irgendwie erreichen wird. Da liegen dann mehr als 40 Löffel bereit, um von ihm probiert zu werden. Jeder Löffel ist mit einem kleinen Sticker versehen. Jan, der Chef de Cuisine, probiert jede Pralinenfüllung, jedes Käsechutney, Püree, jede Creme, Soße – einfach alles!
Pünktlich um 18.40 Uhr beginnt das Meeting mit dem gesamten Serviceteam. Jetzt wird noch einmal besprochen, welche Gäste für heute reserviert haben und welche Alternativgerichte es gibt, falls Gäste mit Allergien erwartet werden. Unverträglichkeiten werden bei den Gästen bereits im Vorfeld erfragt. Bei Stammgästen kennt das Team bereits die Vorlieben oder auch Abneigungen. Das wird selbstverständlich berücksichtigt. Jetzt werden auch die Fehler des Vorabends besprochen. Das geschieht bewusst im ganzen Team, damit jeder daraus lernen kann und für einzelne Themen sensibilisiert wird.
Ab 19 Uhr kommen die Gäste und werden vom ersten Moment an rundum verwöhnt. Aus der Küche gehen am Abend um die 400 Teller, angefangen mit den Horsd’œuvres bis hin zu den Petitessen, die den Abschluss des Menüs bilden. So wie wir es in dem Signature-Menü kennengelernt haben.
Die Abläufe in der Küche sind perfekt eingespielt und jeder ist auf seinem Posten. Der Chef de Cuisine hat alles im Blick, und an manchen Abenden geht er ins Restaurant und begrüßt jeden einzelnen Gast. Aber nur dann, wenn er weiß, dass die Zeit wirklich für jeden Gast reicht. Ansonsten lässt er es lieber ganz, um niemanden zu übergehen. Doch jeder Gast hat die Möglichkeit, in die Küche zu kommen. Hier freut sich das Team über ein persönliches Feedback. Verglichen mit einem Konzert ist das der persönliche Applaus.
Wenn die Hauptgänge raus sind, plant Jan bereits den nächsten Tag und schreibt Rezepturen.
Bevor alle nach Hause gehen, wird noch ein kurzes Resümee gezogen – was lief gut, was geht besser?
Gibt es einen Grund, sich zu entschuldigen? Dann ist jetzt der richtige Augenblick! Denn niemand soll mit einem komischen Gefühl ins Bett gehen, und vor allem soll jeder am nächsten Morgen wieder mit einem guten Gefühl zur Arbeit kommen.
Gegen Mitternacht leert sich das Restaurant und jetzt geht auch die Küchenmannschaft nach Hause inklusive Jan.
Küche – ein absolut ehrlicher Ort
Ein anstrengender, langer Arbeitstag geht zu Ende. Jeder hat wieder etwas dazugelernt, auch unser Drei-Sterne-Koch Jan. Doch was kann es zu entschuldigen geben? Jan gibt mir als Antwort einen weiteren Einblick in seinen Küchenalltag. »Sobald der Service beginnt, ist mein Anspruch, dass jeder einzelne Gang so perfekt wie möglich beim Gast ankommt. Das bedarf nicht nur einer exzellenten Vorbereitung, sondern verlangt auch jedem Einzelnen eine überaus hohe Konzentration ab. Damit das Essen absolut erstklassig rausgeht, geht es manchmal um Millisekunden und da ist dann keine Zeit mehr für ›Tom, reich mir doch bitte mal die Soße‹. Dann gibt es Kommandos: ›Tom, Soße, jetzt!‹«
Das hört sich für mich hart an und ich hatte sofort das Bild von fliegenden Pfannen und laut rumschreienden Küchenchefs im Kopf. Dieses Klischee hält sich hartnäckig.
Jan widerspricht dem aber vehement: »Nein, so ist es nicht und es ist auch gar nicht schlimm, wenn wir Küchenchefs Instruktionen geben. Jürgen Klopp sagt doch auch nicht während eines Champions-League-Spiels: ›Thiago, könntest du bitte mal den Ball ins Tor spielen.‹ Nein, er schreit: ›Schieß doch endlich!‹ Das Feedback und die Reflexion erfolgen anschließend in der Mannschaftskabine. Und so ist es auch bei uns. Die Küche ist ein absolut ehrlicher Ort. Da prasseln so viele Emotionen aufeinander. Wir sprechen eine klare Sprache und wir respektieren uns. Bevor wir abends nach Hause gehen, besprechen wir die Fehler, die passiert sind. Wir erforschen die Ursachen, um es morgen besser machen zu können. Wenn sich dann herausstellt, dass ich jemanden ungerecht behandelt habe, ist es für mich selbstverständlich, mich auch bei ihm zu entschuldigen.«
Jan gibt aber auch zu, dass das nicht immer so war. »Früher war ich ein Schreihals, auch noch in meiner Zeit als Sous-Chef bei Elverfeld. Aber das war Unsicherheit. Heute brauche ich das nicht mehr, um mich durchzusetzen.«
Auch hier wird wieder deutlich, dass ein Drei-Sterne-Koch nicht nur herausragend gut kochen und anrichten können muss, sondern dass er eine Führungsaufgabe hat. Jan muss sein Team führen, damit jeder Einzelne großartige Leistungen vollbringen kann. Genau das lernen dann wiederum seine Sous-Chefs von ihm, damit sie selbst ihr Team führen können. Er gibt ihnen eine klare Sprache mit auf den Weg: »Du musst ungemütlich sein, du musst penetrant sein und dranbleiben, nur so lernen deine Kollegen etwas von dir.«
Das wird den Autor Peter Holzer12 freuen, der in seinem Buch »Mut braucht eine Stimme« vom »Gemocht-werden-wollen-Virus« schreibt. »Da werden sachliche Ansagen vermieden und stattdessen Wattebäuschchen verteilt: angenehm auf der Haut, aber inhalts- und gewichtslos. Sie tun garantiert nicht weh. Allerdings bewirken sie auch garantiert nichts.«
Bleiben wir noch mal bei der Aufgabe des Teamleaders. Ich möchte von Jan wissen, was er noch braucht, um sein Team gut führen zu können.
Ich muss mein Handwerk beherrschen
»Zunächst muss ich mein Handwerk beherrschen, damit ich ernst genommen werde. In meiner Mannschaft weiß jeder, dass er ganz viel von mir lernen kann, wenn er sich darauf einlässt.«
Seine eigene langjährige Erfahrung bringt Jan einen enormen Vorsprung. Er ist zum Teil 10 bis 15 Jahre älter als die Mitarbeiter in seinem Team und so hat er entsprechend mehr Praxiserfahrung. Jan zieht den Vergleich mit einem Chirurgen, der auch mit jedem Tag, an dem er im OP steht, besser wird. Einfach durch die praktische Anwendung und die Umsetzung des Gelernten.
Jan ist sich sicher, dass auch ein Drei-Sterne-Koch 2022 besser sein wird, als er es noch 2019 war. Obwohl er auch da bereits auf Drei-Sterne-Niveau gekocht hat. Und so gibt es Aufgaben, die er nicht an sein Team abgibt. Er lenkt jedoch ein: »Vielleicht mache ich es auch gar nicht besser, aber ich möchte es mir auch nicht nehmen lassen. Möglicherweise ist es die Befriedigung des eigenen Gefühls. Ich mache es sicher nicht, weil ich der Chef bin oder weil mein Stolz es nicht anders zulässt. Aber ich habe einfach ein besseres Gefühl, wenn ich es selbst gemacht habe. Die Seeforelle wird zusammengesetzt zu einer bestimmten Form und dafür muss sie speziell getrimmt werden. Vielleicht könnte mein Sous-Chef Stefan das auch, aber ich habe, wie schon gesagt, einfach ein besseres Gefühl, wenn ich es selbst mache. Auch ich kann natürlich mal was falsch machen. Doch für mich ist es vielleicht Fisch Nummer 2039 und für meinen Poissonnier erst Fisch Nummer 616.«
Dieses Mehr an Erfahrung macht für Jan ganz klar den Unterschied.
Ich frage ihn völlig naiv, was man denn als gestandener Koch beim Fischfiletieren noch falsch machen kann. Jan schaut mich verdutzt an und antwortet: »Was kann man denn beim Haareschneiden falsch machen?« Okay, ich verstehe, was er meint.
Er führt weiter aus: »Ich habe selbst schon unterschiedliche Chefs gehabt und von jedem habe ich etwas gelernt, nicht nur Kochkunst, sondern auch unterschiedliche Führungsstile. Das hilft mir heute dabei, mein Team anzuleiten. Und auch hier lerne ich noch jeden Tag dazu.«
Das bestätigt mir Nathalie Leblond, seine langjährige Sous-Chefin, wobei Jan mit zwei Sous-Chefs arbeitet. Nathalie versichert mir: »Jan ist in den letzten Jahren ein viel besserer Chef geworden. Heute ist er feinfühliger und nicht mehr so ›laut‹.« Sie erzählt mir von ihrem Vorstellungsgespräch im Bayerischen Hof und warum sie die Stelle im ATELIER angenommen hat, obwohl der erste Impuls ein ganz anderer war. Nathalie, gebürtige Fränkin, hatte in den Jahren zuvor in Flensburg bei Dirk Luther, einem Zwei-Sterne-Koch, gearbeitet. 2017 wollte sie in die bayerische Landeshauptstadt wechseln, weil ihr Mann dort bereits eine Anstellung hatte. Sie wusste genau, was sie von ihrem neuen Arbeitsplatz erwartete, nämlich eine gute Atmosphäre und die Möglichkeit, sich fachlich weiterzuentwickeln. Sie wollte dorthin, wo sie am allermeisten lernen würde. So bewarb sie sich in verschiedenen Spitzenrestaurants in München und arbeitete dort jeweils einen Tag zur Probe. In den meisten Küchen wurde sie sehr offen und freundlich aufgenommen und sie durfte dort alles ausprobieren, um zu »erschmecken«, in welche Richtung dort jeweils gekocht wird. Am besten gefiel es ihr bei Bobby Bräuer im EssZimmer in der BMW-Welt. Dieses Restaurant war zu dieser Zeit, genau wie damals das ATELIER, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und die Atmosphäre war so, wie sie es sich immer gewünscht hatte.
Dennoch entschied sie sich für die Arbeit mit Jan Hartwig an der Spitze. Und das, obwohl es ihr an ihrem Probetag nicht besonders gut gefallen hatte und sie auch nicht das Gefühl hatte, dass Jan sie unbedingt in seinem Team haben wollte. Sie setzte für ihre Entscheidung, wie oben bereits beschrieben, den einfachen, aber klaren Filter: Wo werde ich in Zukunft am meisten lernen? »Die Küche von Jan war schon zu dieser Zeit experimentierfreudiger und visionärer als die anderen Küchen, in denen ich gearbeitet hatte. Alles ist geschmacklich tiefer als anderswo. Säure, Salz, Schärfe – Jan geht ans Limit. Nichts ist bei ihm brav«, schwärmt Nathalie von ihrem Chef.
Zudem wollte sie es sich selbst beweisen, dass sie das »aushält« und sich in diesem Team behaupten kann. Vielleicht ist das ihrer fränkischen Herkunft zu verdanken, denn den Franken sagt man schließlich nach, dass sie die Frechen, Mutigen und Kühnen sind. Und Nathalie hat recht behalten, sie wurde schon bald zur Junior-Sous-Chefin befördert und war dadurch lange Zeit die rechte Hand von Jan. Sie war flexibel genug, um sich auf neue Situationen einzustellen, und so machte es ihr bald schon richtig Spaß, mit ihm beruflich Zeit zu verbringen. Und wie wir gesehen haben, ist so ein Arbeitstag in der Küche extrem lang – sie konnte viel von ihm lernen.
Ziele und Motive
Das Soziologenehepaar Maximiliane und Uwe Wilkesmann haben die Organisation der Spitzengastronomie untersucht und darüber ein Buch geschrieben. Hier stellen sie unter anderem auch die Frage, was Köchinnen und Köche überhaupt antreibt, sich auf dieses Kochniveau zu begeben und all diese Strapazen auf sich zu nehmen. Die beiden Wissenschaftler sind zu folgendem Ergebnis gekommen: »Darüber hinaus konnten wir zeigen, warum sich Menschen in der Küche und im Service dieser Sache mit solch einer Leidenschaft verschreiben. Hierzu gehört ein hohes Maß an intrinsischer Motivation, der Spaß an der Kreation neuer Gerichte, die höchsten Ansprüchen genügen, ebenso wie die Liebe für den perfekten Teller und den perfekten Service, die ihnen meistens von einem Vorbild beigebracht wurde. Schließlich führen auch das Prestige und die soziale Anerkennung, die mit einer Sterne-Auszeichnung weltweit einhergehen, ebenfalls dazu, dass Menschen ihr Leben der Spitzenküche widmen.«13
Ich stelle mir die Frage, ob sich das auch auf andere Berufe übertragen lässt, und bemerke schon bei der Formulierung, dass ich die falsche Frage stelle. Denn das, was die beiden Soziologen da herausgefunden haben, ist ganz sicher auf alle Berufe und Branchen übertragbar. Es kommt einzig und allein darauf an, ob die Menschen, die für das Ergebnis verantwortlich sind, ausreichend intrinsisch motiviert sind. Denn nur dann werden sie die Bereitschaft haben, die sogenannte »Extrameile« zu gehen. Aber woran erkenne ich, für welche Tätigkeit ich intrinsisch motiviert bin?
In einem Exkurs der Neurowissenschaft14 zum Thema »Ziele erreichen« lese ich, dass Motive so unterschiedlich sind, wie Menschen sich in ihrer Persönlichkeit unterscheiden. Die Motivationsforschung macht einen Unterschied zwischen Motiven und Zielen.
Motive sind demnach unbewusste Handlungsantriebe.
Ziele sind hingegen bewusste Handlungsantriebe.
Folgt man dieser Unterscheidung, so sind Motive durch unsere genetischen, vor- und nachgeburtlichen sowie durch unsere frühkindlich erworbenen Handlungsantriebe entstanden (also unbewusst). Ziele hingegen entstehen in der späteren Kindheit, der Jugend und im Erwachsenenalter (also bewusst).
Warum aber ist es so wichtig, dass unsere Motive und unsere Ziele übereinstimmen, um so wie oben beschrieben die sogenannte Extrameile zu gehen?
Ich übernehme mal eine Erklärung, die ich gefunden habe, weil sie uns verstehen lässt, warum es Menschen gibt, die die oben beschriebenen Strapazen und Mühen in der Sterne-Gastronomie gerne auf sich nehmen, während andere wiederum diesen Weg niemals gehen würden.
Person A
Person A ist überdurchschnittlich intelligent und sehr begabt. Genetisch bedingt ist sie aber eher ruhig und in sich gekehrt. Also eher verschlossen und kontaktscheu. Trotz der hohen Intelligenz und ihrer Begabungen hat sie nur ein geringes Zutrauen in sich selbst und in ihre Fähigkeiten.
Das ist ihre Kernpersönlichkeit, die auf der limbischen Ebene in ihrem Gehirn verankert ist. Als Schulkind und Jugendliche werden Lehrer und andere Personen auf ihre Intelligenz und ihre Begabungen aufmerksam und fördern sie nach Kräften. Person A nimmt diese Förderung an, obwohl es eigentlich nicht ihrer Kernpersönlichkeit entspricht.
Sie macht erfolgreich Abitur, absolviert ein ebenso erfolgreiches Studium und erlernt auch einen attraktiven Beruf.
Trotz dieser Erfolge hat sie aber Angst vor Vorträgen und öffentlichen Auftritten und geht jeden weiteren Karriereschritt nur unwillig an.
Das Ergebnis ist: Sie ist irgendwie unzufrieden mit ihrem Leben und geht mit wenig Freude ihrem Beruf nach.
Person B
Nehmen wir an, Person B ist wie Person A recht intelligent und auch äußerst begabt. Von ihrem Temperament her ist sie aber neugierig und risikofreudig und sie hat eine positive Bindungserfahrung und frühkindliche Sozialisation erfahren.
Ihre Kernpersönlichkeit, die auf der limbischen Ebene in ihrem Gehirn verankert ist, ist kontaktfreudig, neugierig und selbstbewusst.
Jetzt gerät sie aber in die vielfach üblichen Ausbildungs- und Berufszwänge, die von ihr verlangen, zurückhaltend, vorsichtig und risikomeidend zu sein.
Die Folge ist, dass ihr ihr Beruf zur Qual wird, weil ihr alles zu langsam geht, sie ihre Kreativität nicht ausleben kann und überhaupt alles viel zu unflexibel ist. Person B ist zwar grundsätzlich intrinsisch motiviert, wird aber vom Umfeld gnadenlos ausgebremst.
Auch hier ist das Ergebnis: Sie ist unzufrieden mit ihrem Leben.
Was aber ist jetzt bei Köchen wie Jan und seinem Team anders? Warum gehen sie freiwillig und mit Leidenschaft und Engagement jeden Tag aufs Neue an ihren Arbeitsplatz? Bei Jan und seinem Team, stellvertretend für alle Menschen, die gerne und hoch motiviert zur Arbeit gehen, stimmen die Motive (unbewusste Handlungsantriebe) und die Ziele (bewusste Handlungsantriebe) überein. Diese Übereinstimmung mündet in ein hohes Maß an Ausdauer, Beharrlichkeit und Disziplin.
Fazit: Wenn unsere Motive und Ziele übereinstimmen, dann sind wir zufrieden, leistungsfähig und erreichen unsere Ziele fast von selbst. Wenn wir uns hingegen montags schon nach dem Wochenende sehnen, sollten wir mal genauer hinschauen, ob das, was wir tun, unseren Motiven und Zielen entspricht.
Bei dem Soziologenehepaar Wilkesmann stimmen Motiv und Ziel überein, wenn sie ein Buch über die Spitzengastronomie schreiben. Schon in ihrem Vorwort ist zu lesen: »Seit gut zwei Jahren forschen wir – aus reiner Freude an feinem Essen – zur Organisation der Spitzengastronomie im deutschsprachigen Raum.« Und darin sind die beiden mittlerweile auch sehr erfahren.
Expertengespräch mit Bodo Janssen
Völlig unerfahren in Bezug auf Sternegastronomie hingegen ist der Unternehmer Bodo Janssen. Ich hatte das große Glück, ihn für dieses Buch interviewen zu dürfen. Janssen, der sich als eine Art unternehmerischer Aussteiger bezeichnet, obwohl ich glatt das Gegenteil behaupten würde, hat seinen Führungsstil komplett umgekrempelt. Er richtet heute sein gesamtes Handeln und Tun, persönlich und geschäftlich, nach der »Regel des heiligen Benedikt« aus. Bodo Janssen wurde als Student entführt, sein Vater kam bei einem Flugzeugabsturz ums Leben, und als der studierte BWLer daraufhin in das elterliche Unternehmen einstieg, ergab eine von ihm beauftragte Mitarbeiterbefragung das niederschmetternde Ergebnis: Ein anderer Chef muss her. Gemeint war er selbst.
Daraufhin ging er nach Münsterschwarzach ins Kloster und lernte dort die »Regel des heiligen Benedikt« kennen. Das ist ein von Benedikt von Nursia verfasstes Klosterregularium, das dieser für das von ihm gegründete Gemeinschaftskloster Montecassino in Mittelitalien aufstellte. Während mehrerer Aufenthalte im Kloster stellte er fest, dass diese Regel auch in der Unternehmenswelt mehr denn je gelten kann.
Ich erlebte Janssen im Februar 2020 bei einem »Buch-Besuch« in der Buchhandlung des Klosters Münsterschwarzach, bei dem er aus seinem damals neu erschienenen Buch »Kraftquelle Tradition« las und erzählte. Zwei Tage später führte ich das allererste Interview mit Jan. Und plötzlich hatte ich das Gefühl, dass es Parallelen im Denken und Handeln gibt zwischen diesen beiden scheinbar völlig unterschiedlich sozialisierten Persönlichkeiten. Dem Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig und dem Ausnahmeunternehmer Bodo Janssen. Dem wollte ich gerne nachgehen und daher freue ich mich sehr, dass Bodo Janssen sich auf das Gespräch mit mir eingelassen hat. Coronabedingt war es ein Zoom-Meeting, mitten im ersten Lockdown 2020.
Janssen kannte zwar den Namen des Drei-Sterne-Kochs – mehr aber auch nicht, und dennoch kann er die Sternegastronomie würdigen, weil dort »Schönes entsteht – es ist Kunst«. Er schätzt es, wenn Menschen sich im positiven Sinn in einer Aufgabe verlieren, »wenn sie für sich in diesen Zustand geraten und wenn dann aus Wertschöpfung Wertschätzung entsteht«. Und genau da passt Jan in das Bild: ein Mensch, der absolut in seiner Arbeit aufgeht und um sich herum alles ausblendet, wenn er ein neues Gericht erschafft. Das ist Wertschöpfung pur und erzeugt Wertschätzung für den Gast und das Produkt.
Die Haltung ist entscheidend
Ein wesentlicher Leitgedanke bei Jan ist die Frage: Was kann ich morgen besser machen als heute? Das ist ein durchaus reflektierter und zukunftsorientierter Ansatz, und doch geht Bodo Janssen noch ein Stück weiter. Er stellt diese Frage zusätzlich auf den Prüfstand, indem er fragt: »Wofür möchte ich jeden Tag besser werden?« Ist es rein egozentriert oder entwickle ich mich jeden Tag weiter, um für meine Mitmenschen einen guten Beitrag zu leisten? Das heißt: »Welche Absicht steht hinter dem Verhalten oder der Handlung?« Die Haltung ist dabei für Janssen immer entscheidend.
Er hat diesen Paradigmenwechsel in seinem Unternehmen, der Hotelkette Upstalsboom, vollzogen, indem er die Regel Benedikts als Kompass für sein Handeln nutzt. Der Harvard Business Manager15 beschreibt es »als eine der beeindruckendsten Wandlungen der deutschen Managementgeschichte: eine grundlegende Veränderung der Unternehmenskultur hin zu glücklichen, selbstverantwortlich handelnden Mitarbeitern«.
»Ich bin kein Freund von Vorbildern, ich bin ein Freund von Leuchttürmen«
Heute entwickelt Janssen sich, um sich für andere einsetzen zu können. Das war früher anders: Da waren für ihn die Mitarbeiter das Mittel zum Zweck, jetzt geht es ihm darum, »Menschen dabei zu unterstützen, Sinn, Freiheit und Verantwortung für das eigene Leben zu finden und zu übernehmen«, wie er in seinem Buch »Kraftquelle Tradition« schreibt.16 Das ist fortan der Sinn seiner eigenen unternehmerischen Existenz.
Janssen ist davon überzeugt: »Entwicklung ist nur in der Begegnung mit anderen möglich, aber es geht nicht darum, sich mit anderen zu messen. Denn dann würde dieses Handeln über kurz oder lang ›zerstörerisch‹ wirken, weil irgendwann jemand kommen wird, der besser ist.«
Auch hier sehe ich wieder eine Parallele zu Jan, der schon früh für sich beschlossen hat, nicht nach rechts und links zu schauen, sondern seine eigene Handschrift zu entwickeln. In der Interpretation von Bodo Janssen: ein Leuchtturm zu sein. Die Begegnung findet bei Jan zwischen ihm und seinem Team, seinen Gästen, Zulieferern und Kritikern statt. Das Feedback dieser Menschen lässt Entwicklung stattfinden – die fachliche Entwicklung seines Teams, aber auch die gustatorische Entwicklung seiner Gäste, die vielleicht an einem Abend im ATELIER völlig neue Aromen entdecken und so den eigenen Horizont erweitern.
Was passiert aber, wenn Begegnung plötzlich nicht mehr so möglich ist, wie wir es gewohnt sind? So, wie wir es erlebt haben, als am 20. März 2020 zum ersten Mal plötzlich alle Restaurants und Hotels in Deutschland schließen mussten, um die schnelle Verbreitung des COVID-19-Virus aufzuhalten.
Davon betroffen war auch Bodo Janssens Hotelkette Upstalsboom. In seinem Buch »Kraftquelle Tradition«17, welches bereits vor der Pandemie erschienen ist, beschreibt Bodo Janssen, dass er für sich das schöne Bild geschaffen hat, dass er jeden Morgen aufsteht, um eine Geschichte zu initiieren. Eine Geschichte, die es wert ist, dass er sie später mal seinen Enkelkindern erzählen kann. Seine Geschichten stehen bei ihm alle unter der Überschrift »Geschichten vom gelingenden Leben«.
Ich überlege mir, ob er es auch in der Zeit der Pandemie schafft, »Geschichten vom gelingenden Leben« zu schreiben, da doch alles brachliegt und seine Hotels geschlossen bleiben müssen. Genau das frage ich ihn, und er hat nicht lange nachdenken müssen, um mir zu antworten. »Ich bin morgens aufgestanden [gemeint ist die Zeit des ersten Lockdowns 2020], damit Menschen über sich hinauswachsen können, inklusive meiner eigenen Person. Wir haben alle viel schneller gelernt als vor der Pandemie, und ich habe wieder einmal festgestellt, dass es keine Zufälle gibt, denn wir haben noch vor der Pandemie einen Teil der Führungskräfte eingeladen, die Logotherapie als Führungskompetenz zu entwickeln. Der plötzliche Lockdown am 20. März 2020 hat dazu geführt, dass wir uns einer Ohnmacht ausgesetzt gefühlt haben: Hey, wir dürfen unsere Hotels nicht mehr führen. Und zugleich hat jeder der Beteiligten, der die Logotherapie kennengelernt hat, gefragt: Okay, welche Möglichkeiten bleiben uns jetzt noch und welche sind die sinnvollsten?«
Der Unternehmer Bodo Janssen hatte noch kurz vor der Entdeckung des COVID-19-Virus den Impuls, sich für die Logotherapie als Führungsinstrument zu entscheiden, und er sagt deutlich, dass die Pandemie für das Unternehmen Upstalsboom einen anderen Verlauf genommen hätte, wenn er diese Entscheidung nicht getroffen hätte. Das Ergebnis der Logotherapie ist, dass sich die Mitarbeiter entwickeln und ihre eigenen Stärken erkennen, und diese setzen sie wiederum ein, um andere zu stärken. »Die Upstalsboomer haben in dieser Zeit hohe Eigenverantwortung und Eigeninitiative übernommen und eine große Wachsamkeit entwickelt, um zu erkennen, was jetzt gefragt ist, damit sie die Phase der Unsicherheit gut meistern können. Sie haben erkannt, dass Handeln und Gedulden gleichermaßen wichtig sind für den Fortbestand des Unternehmens. Das heißt konkret, dass die Mitarbeiter, die zu Hause in Kurzarbeit waren und nichts anderes tun konnten, als abzuwarten, ebenfalls einen extrem wichtigen Beitrag in dieser Zeit geleistet haben. Und das wurde auch entsprechend kommuniziert und anerkannt. Die Teams sind jetzt so organisiert, dass jeder Mitarbeiter jede Position ausfüllen kann, wenn es sein muss.« Janssen fügt augenzwinkernd hinzu, dass es bei Upstalsboom jetzt so ist, wie Pep Guardiola sich das immer für seine Mannschaft gewünscht hat.
Die Hotelkette von Bodo Janssen hat heute eine Mitarbeiterzufriedenheit von 80 Prozent. Das ist für diese Branche ein sehr hoher Wert. Und dennoch fehlen ihm rein rechnerisch noch 20 Prozent. Ich frage ihn, ob ihn das ärgert. »Nein, gar nicht! Die kritischen Mitarbeiter sind die, die zur Weiterentwicklung beitragen, und sie sind für uns auch der Motor, um uns weiterzuentwickeln.«
Unser Interview hat 90 Minuten gedauert und da ich kein Buch über Bodo Janssen schreibe, sondern über Jan Hartwig, konnte ich hier nur einen ganz kleinen Extrakt aus einem großen (Erfahrungs-)Schatz eines Unternehmers wiedergeben, der New Work nicht nur propagiert, sondern täglich lebt. Die benediktinische Lebenskunst hilft ihm auf seinem Weg der Selbsterkenntnis und sie unterstützt ihn dabei, seinen Mitarbeitern den notwendigen Raum zu geben, sich ihrem »Schatten, ihren Verletzungen, ihrer Vergangenheit […] zu stellen, um in der Begegnung mit ihnen zu wachsen«.18
Mein Ziel war es, Gemeinsamkeiten im Denken und Handeln von Jan Hartwig und Bodo Janssen aufzuzeigen – zwei Männer, die auf den ersten Blick nichts gemeinsam haben und dennoch sehr ähnlich »ticken«. Die Bücher von Bodo Janssen kann ich Ihnen sehr ans Herz legen – egal, ob Sie ein Team führen oder »nur« sich selbst.
In seinen Büchern werden Sie wertvolle Anregungen finden und Sie werden schnell merken, dass es immer um Ihre »Haltung« geht. Und so ist auch das Menü von Bodo Janssen, das er für uns zusammengestellt hat, bereits auf der Haltung aufgebaut.
Und mit seinem Abschlussdessert kommen wir zurück zu einem wesentlichen Aspekt, den wir aus dem ersten Kapitel kennen: Sobald wir unseren inneren Frieden gefunden haben, müssen wir nicht mehr nach links und rechts schauen. Dann können wir, genau wie Jan, unsere eigene Handschrift entwickeln. Bodo Janssen sieht das ganz ähnlich, indem er sagt: »Ich bin kein Freund von Vorbildern. Ich bin ein Freund von Leuchttürmen. Es geht darum, dass jeder seinen eigenen Weg findet, alles andere ist ein Kompromiss. Kopieren ist höchstens ein schneller Weg, um zweitklassig zu sein.«
Das Menü von Bodo Janssen
Die Speisenkarte, auf der das Menü geschrieben steht, ist die Haltung. Gemeint ist damit die Summe der Merkmale, die Sie als Mensch ausmachen. Die Werte, die Sie nach außen tragen möchten, um sie mit Ihrer Mitwelt teilen zu können.
Horsd’œuvre: Gleich zu Beginn werden Achtsamkeit und Demut serviert. Beides sind wichtige Voraussetzungen für die Offenheit in der Begegnung, und erst durch die Begegnung mit anderen wird es Ihnen möglich, sich selbst zu erkennen.
Vorspeise: Ganz klar ist die Vorspeise die Freiheit. Für Bodo Janssen dient die Freiheit der Frage nach dem Warum, nach dem Sinn. Was ist das, wofür Sie sich einsetzen möchten?
1. Zwischengericht: Für Janssen folgt jetzt als 1. Zwischengericht Verantwortung. Klar, wer Freiheit lebt, muss ganz besonders verantwortungsvoll agieren. Denn es geht immer um die Gemeinschaft.
2. Zwischengericht: Ohne Führung ist keine Gemeinschaft möglich. Deshalb wird der Führungsgedanke noch vor dem Hauptgericht serviert. Damit Gemeinschaft gelingt, sollte sich die Führung in den Dienst der Gemeinschaft stellen. Er vergleicht es mit der Nabe eines Rades.
Hauptgang: Den Hauptgang bildet die bedingungslose Liebe als Grundlage für eine gelingende Beziehung.
Dessert: Und das Dessert ist der Mut – im Sinne von andere ermutigen. Jeder von uns kann Menschen dazu ermutigen, über sich hinauszuwachsen. Das können wir tun, indem wir ihnen sagen: Da kommt es jetzt auf dich an!
Süßer Abschluss: Janssen serviert uns noch ein zweites Dessert: den inneren Frieden. Gemeint ist das psychische und physische Wohlbefinden.
Erfolgsformel und Übung
Jans persönliche Erfolgsformel: Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute
Schauen Sie nicht darauf, was andere tun! Das verführt uns leicht dazu, jemanden »nur« zu kopieren oder neidisch zu sein. Beides bringt uns nicht den gewünschten Erfolg. Arbeiten Sie stattdessen täglich an Ihrer eigenen Performance! Das bringt Sie an die Spitze.
Übung
Leuchttürme sind Schifffahrtszeichen, die insbesondere nachts weit sichtbar sind. Sie dienen der Positionsbestimmung, der Warnung vor Untiefen oder der Fahrwassermarkierung.
Überlegen Sie doch mal, wer in Ihrem Leben so ein Leuchtturm sein könnte? Für mich ist ein Leuchtturm auch eine Art Mentor. Ein Mensch, vielleicht auch mehrere Menschen, von dem oder denen ich lernen kann und die mir auch aufzeigen, welche Stolperfallen es auf meinem Weg geben kann. Leuchttürme gibt es für alle möglichen Lebens- und Arbeitsbereiche. Hier nur einige Themenfelder: achtsamer Umgang mit mir selbst, etwas für den Klimaschutz tun, ehrenamtlich tätig werden, Umgang mit Geld, Wunschgewicht erreichen, ein Team führen, eine »Marke« werden, ein Unternehmen aufbauen, fokussiert arbeiten …
In welchen Bereichen wünschen Sie sich Leuchttürme? Nehmen Sie ein Notizbuch und schreiben Sie die Themenfelder auf. Im nächsten Schritt überlegen Sie, welche Leuchttürme Sie zu den entsprechenden Themen kennen, und schreiben die Namen dieser Menschen hinter Ihre Themenfelder. Anschließend priorisieren Sie und los geht’s. Schauen Sie genau, was Ihnen an dem entsprechenden Leuchtturm gefällt. Nehmen Sie Kontakt auf und bitten Sie um ein Gespräch. Sagen Sie Ihrem Leuchtturm, warum Sie sich für ihn entschieden haben, und stellen Sie Ihre Fragen. Hören Sie gut zu und nehmen Sie das für sich mit, was Ihnen am meisten weiterhelfen wird. Nicht alles, was Sie erfahren, wird zu Ihnen passen. Denken Sie daran, es geht nicht darum, jemanden zu kopieren, sondern den eigenen Weg zu finden.
Vielleicht haben Sie auch einen Leuchtturm, den Sie nicht ansprechen können oder wollen. Ein Promi vielleicht oder der CEO Ihrer Firma. Dann schauen Sie genau, was ihn zu Ihrem Leuchtturm macht. Was würden Sie gerne von ihm lernen? Beobachten Sie ihn genau, sammeln Sie Informationen und finden Sie wieder Ihren eigenen Weg!
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