Czytaj książkę: «Dirty Eating»
Henriette Wulff • Fotografie: Toby Wulff
DIRTY EATING
68 verboten gute Rezepte für die Extraportion LEBENSFREUDE
No Rules! Just Wow!
INHALT
Vorwort
CARBS – LEGALIZE THEM!
Sagen wir Kohlenhydraten den Kampf an, denn sie sind gefährlich. Am besten greifen wir schnell zu Messer und Gabel und vernichten sie so schnell wie möglich! Ob Pizza, Kartoffelpuffer, Pommes oder Nudeln – meine Rezepte bringen Kohlenhydrate in ihren schönsten und üppigsten Formen auf den Tisch und machen dabei einfach rundum glücklich.
FAT-TASTIC – ALLES IN BUTTER & BACON
Bei mir kommt Butter nicht nur bei die Fische, sondern auch gerne und reichhaltig auf den Teller. Butter ist eben mehr als nur ein Brotaufstrich – sie macht alles ein bisschen besser. Das gilt natürlich auch für ihre fetten Freunde Bacon, Schmalz & Co. Ich folge daher gerne der Aufforderung: »Der Speck muss weg!«, indem ich ihn großzügig auf Sandwiches, Tartes oder am Spieß verwerte.
WURST, HACK & CO – FLEISCHGEWORDENE TRÄUME
Als bekennende Carnivorin liebe ich große Steaks, saftige Burger, knackige Würstchen, knusprige Schnitzel und Hackfleisch in allen Varianten und Formen. Das muss natürlich nicht jeden Tag sein, aber wenn, dann am liebsten aus einer hervorragenden Metzgerei, artgerechter Haltung oder in Bioqualität. So kann man sich der Fleischeslust ohne schlechtes Gewissen hingeben.
KÄSE – JUST SAY CHEESE!
Käse ist Milch in ihrer schönsten Form. Und er gehört definitiv zu den Dingen, von denen es immer ein bisschen mehr sein darf. Als Fondue, Aligot, Mac 'n' Cheese, Pizzabelag oder im Risotto – in jeder Variante bringt er mein Herz zum Schmelzen und zaubert mir ein Lächeln auf die Lippen.
NACL – DIE FORMEL ZUM GLÜCK
Nachsalzen ist bei mir erlaubt und sogar ausdrücklich erwünscht! Schließlich ist Salz unerlässlich für den guten Geschmack und das Salzempfinden sehr individuell. Für mich ist es mehr als nur eine Nebensache. Ich widme dem Salz daher gerne meine volle Aufmerksamkeit und biete ihm eine würdige Bühne.
ZUCKER – I WANT CANDY!
Das Leben ist ein echtes Zuckerschlecken, wenn man es sich mit Kuchen, Eiscreme und Desserts versüßt. Klebriger Sirup, cremiges Karamell, fluffige Marshmallows und zarter Puderzucker – hier gehe ich keine kulinarischen Kompromisse ein.
HOCHPROZENTIGES – GENUSS MIT UMDREHUNGEN
Beim Kochen darf man ruhig zur Flasche greifen. Ob Wein, Bier, Gin, Rum oder auch Wodka – ich bediene mich gerne an meiner Hausbar, um für feuchtfröhliche Stimmung im Kochtopf zu sorgen und Saucen, Marinaden, Suppen oder Desserts das gewisse Etwas zu verleihen.
Register
Über die Autorin
Über den Fotografen
Dank
Impressum
VORWORT
Die einzige Regel in diesem Kochbuch lautet: Es gibt keine Regeln!
Denn ich habe es satt! Überall und immerzu wird uns gesagt, was wir essen sollen, was gut für uns ist und was nicht. Doch nicht nur andere machen uns den Genuss schwer – wir selbst sind oft am strengsten mit uns. Aber mal ehrlich, was wäre das Leben ohne Hemmungslosigkeit und ohne Leidenschaft? Warum nicht einfach dem Reiz des Verbotenen nachgehen und sich an fettigen Pommes, saftigen Burgern, süßer Torte und kühlem Bier erfreuen?
Genuss mit angezogener Handbremse ist für mich tabu. Ich liebe es opulent, üppig und ausladend und gönne mir gerne mal einen großen Teller Lebensfreude mit einer Extraportion Vergnügen.
My way of dirty eating: Fett, Kohlenhydrate & Co. sind keine Sünden, sondern herrliche Dinge, die unser Leben schöner machen. Die Worte Diät und Selbstoptimierung werden aus dem Wortschatz gestrichen und durch Glückseligkeit und Gelassenheit ersetzt. Anstatt Kalorien zähle ich lieber fröhliche Stunden. Hüftgold ist eine sinnvolle Wertanlage und das schlechte Gewissen lassen wir gar nicht erst aufkommen. Es wird nur das gekocht, was wirklich schmeckt und der Seele guttut. Essen und Kochen sind keine reine Nährstoffaufnahme oder lästige Pflicht, sondern pures Vergnügen …
Und nun, lasst es uns tun. Let’s eat DIRTY!
CARBS
LEGALIZE THEM!
Sagen wir Kohlenhydraten den Kampf an, denn sie sind gefährlich. Am besten greifen wir schnell zu Messer und Gabel und vernichten sie so schnell wie möglich! Ob Pizza, Kartoffelpuffer, Pommes oder Nudeln – meine Rezepte bringen Kohlenhydrate in ihren schönsten und üppigsten Formen auf den Tisch und machen dabei einfach rundum glücklich.
KROSSE KARTOFFELPUFFER
MIT KIMCHI-SCHMAND
In Korea wird Kimchi fast zu jeder Mahlzeit gegessen. Das fermentierte Gemüse ist wahnsinnig geschmacksintensiv und unglaublich lecker. Weil ich ein großer Kimchi-Fan bin, kombiniere ich es gerne mit regionalen Produkten und so bin ich auf die Variante mit Kartoffelpuffern und Schmand gekommen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FÜR DAS TOPPING
250 g Kimchi (aus dem asiatischen Supermarkt)
400 g Schmand
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine rote Zwiebel (etwa 50 g)
1 Bund Koriandergrün
1 EL helle Sesamsamen, geröstet
1 EL schwarze Sesamsamen
FÜR DIE KARTOFFELPUFFER
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel (etwa 150 g)
3 Eier
2 gehäufte EL Weizenmehl (Type 405)
2 TL geriebener Ingwer
2 TL Sesamöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5–6 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG
TOPPING
Das Kimchi klein schneiden, 4 EL für die Garnierung aufbewahren, und mit dem Schmand vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel abziehen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Alles zur späteren Verwendung beiseitestellen.
KARTOFFELPUFFER
Die Kartoffeln schälen und die Zwiebel abziehen. Beides grob raspeln und die Flüssigkeit aus der Masse herausdrücken. Das geht am besten mit den Händen. Die Kartoffel-Zwiebel-Masse mit den Eiern, Mehl, Ingwer und Sesamöl vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und je Kartoffelpuffer 2–3 EL Kartoffelpuffermasse hineingeben. Die Kartoffelpuffer sollten jeweils einen Durchmesser von etwa 10–12 cm haben. Die Kartoffelpuffer portionsweise von jeder Seite bei mittlerer Temperatur 5–7 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Zwischen den einzelnen Bratvorgängen immer wieder etwas Butterschmalz hinzugeben. Die fertigen Kartoffelpuffer im Backofen warm halten.
ANRICHTEN
Die Kartoffelpuffer mit Zwiebelringen, Korianderblättchen, restlichem Kimchi und Sesamsamen garnieren und mit dem Kimchi-Schmand servieren.
TIPP
Kimchi bekommt man als importiertes Fertigprodukt in asiatischen Supermärkten. Es gibt mittlerweile aber auch kleine, regionale Manufakturen, die Kimchi herstellen.
CRUNCHY ARANCINI
MIT TRÜFFELBLUMENKOHL-FÜLLUNG
Arancini sind ein sizilianischer Streetfood-Klassiker und einfach nur traumhaft. Kein Wunder, denn es handelt sich um frittierten Risotto. Eigentlich könnte man es hierbei belassen, aber ich wollte noch einen draufsetzen und habe die Bällchen mit einer reichhaltigen Creme aus Blumenkohl und schwarzem Wintertrüffel gefüllt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN (12 STÜCK)
ZUTATEN
FÜR DEN RISOTTO
4 mittelgroße Schalotten (etwa 80 g)
1,5 l Gemüsefond
5 EL Rapsöl
500 g Risottoreis
200 ml trockener Weißwein
2 Zweige frischer Rosmarin, gewaschen
100 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE ARANCINI
500 g Blumenkohl
25 g Butter
50 g Schmand
40 g schwarzer Wintertrüffel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Eier
4 EL Weizenmehl (Type 405)
200 g Pankobrösel (aus dem asiatischen Supermarkt)
2 l Rapsöl zum Frittieren
AUSSERDEM
Schaumkelle, Küchenpapier
ZUBEREITUNG
RISOTTO
Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Gemüsefond in einen Topf geben und erhitzen. In einem weiteren Topf das Öl heiß werden lassen und die Schalotten darin 2 Minuten glasig anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und 2 Minuten mit anschwitzen, bis der Reis leicht glasig geworden ist. Dabei immer wieder umrühren, sodass der Reis nicht ansetzt. Mit Weißwein ablöschen und die ganzen Rosmarinzweige hinzugeben.
Eine Schöpfkelle Fond dazugeben und umrühren. Weiterrühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat. Nun immer wieder kellenweise Fond hinzufügen und unterrühren. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Zwischendurch probieren – der Reis sollte noch leichten Biss haben. Parmesan und Butter hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kühl stellen
ARANCINI
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser 10 Minuten weich garen. Abgießen und zurück in den Topf geben. Den Blumenkohl 1 Minute bei mittlerer Temperatur ausdampfen lassen und dabei umrühren. Es sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich im Blumenkohl verbleiben. Den Blumenkohl mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, dann Butter und Schmand unterrühren. 25 g des Trüffels fein reiben und unter die Blumenkohlmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
WEITERE ZUBEREITUNG
Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Das Mehl und die Pankobrösel in je eine Schüssel geben. Alles zum Panieren bereitstellen.
Zum Formen der Arancini 2 großzügige EL Risotto in der Handfläche zu einem flachen Kreis formen. 1 EL Füllung in die Mitte des Kreises geben und mit dem Reis umschließen, sodass ein rundes Bällchen entsteht. Die Bällchen sollten etwa die Größe von Boule-Kugeln haben. Insgesamt 12 Bällchen formen. Die Arancini zuerst rundherum in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankobröseln wenden.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Einen Holzstab in das Öl halten – wenn sich daran kleine Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug zum Frittieren. Ein Bällchen vorsichtig mit einer Schaumkelle in das heiße Öl geben und in 1–2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Dabei das Bällchen immer wieder wenden, damit es nicht am Topfboden liegen bleibt. Es wird sonst ungleichmäßig braun und kann anbrennen. Ebenso mit den anderen Bällchen verfahren. Die fertigen Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Vor dem Servieren den restlichen Trüffel fein über die Arancini reiben.
TIPP
Anstatt mit Trüffel kann man die Blumenkohlcreme auch mit Schinkenwürfeln, Pancetta, Speck, Kapern oder geriebenem Parmesan verfeinern.
HEFTIG-DEFTIGER KARTOFFELFLAMMKUCHEN
Mein Flammkuchen ist reichhaltig beladen mit wohlschmeckenden Dingen wie Pancetta, Taleggio und Pistazien. Die herzhaften Aromen werden durch einen Hauch Ahornsirup hervorgehoben – herrlich klebrig und würzig!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FÜR DEN TEIG
250 g Weizenmehl (Type 405)
1 gestrichener TL Backpulver
1 TL Zucker
¼ TL Salz
6 EL Olivenöl
FÜR DEN BELAG
200 g festkochende Frühkartoffeln
250 g Taleggio (würziger italienischer Käse)
200 g Schmand
2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Parmesan, frisch gerieben
2 TL frischer Rosmarin, gewaschen und fein gehackt
70 g sehr dünn aufgeschnittener Pancetta
50 g geröstete und gesalzene
Pistazien (entspricht etwa 100 g mit Schale)
2–3 EL Ahornsirup
AUSSERDEM
Backblech
ZUBEREITUNG
TEIG
Für den Teig das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Salz vermengen. 120 ml Wasser und 4 EL Olivenöl hinzugeben und alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Das Backblech mit dem restlichen Olivenöl einfetten. Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen und auf das Backblech legen. Den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.
BELAG
Für den Belag die Kartoffeln waschen, gründlich sauber bürsten und etwa 1 mm dünn schneiden oder hobeln. Den Taleggio in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Schmand gleichmäßig auf den Teig streichen und mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Nicht salzen, da der Belag sehr salzig ist. Den Parmesan auf den Schmand streuen, dann den Taleggio und danach die Kartoffelscheiben auf den Flammkuchen legen. Mit Rosmarin bestreuen und zum Schluss den Pancetta auf dem Flammkuchen verteilen.
WEITERE ZUBEREITUNG
Den Flammkuchen auf der mittleren Schiene im Backofen 20 Minuten backen, bis er leicht gebräunt ist. Währenddessen die Pistazien grob hacken.
Den Flammkuchen vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen und mit Ahornsirup beträufeln.
TIPP
Pancetta, ein Bauchspeck, und Taleggio, ein würziger Käse, sind beides Spezialitäten aus Italien. Man bekommt sie in Metzgereien, Käse- oder Feinkostgeschäften.
BAGEL-AUFLAUF
MIT LACHS, KAPERN & FRISCHEM MEERRETTICH
Der Bagel-Auflauf ist die volle Ladung für einen gelungenen Start in den Tag: Mit allem drum und dran schmeckt er zum Frühstück, Brunch oder Brinner. Wenn es so köstlich duftet, springt selbst der größte Morgenmuffel wie ein Blitz aus den Federn. Und auch der schlimmste Hangover ist schnell vergessen.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
ZUTATEN
8 Sesam-Bagels
4 Frühlingszwiebeln (etwa 100 g)
1 Bund frischer Dill
4 Eier
400 g Crème fraîche
100 ml Milch
2 Prisen gemahlener Cayennepfeffer
2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl für die Form
4 EL eingelegte Kapern in Salzlake
200 g geräucherter Wildlachs (in Scheiben)
5–6 cm frische Meerrettichwurzel
AUSSERDEM
Auflaufform (etwa 35 x 25 cm)
ZUBEREITUNG
Die Bagels quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden. Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken – einige Dillspitzen für die Garnierung beiseitelegen.
Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann die Crème fraîche, Milch, Frühlingszwiebeln, Dill, Cayennepfeffer und Muskatnuss unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Die eine Hälfte der Bagel-Scheiben in die Form schichten und mit der Hälfte der Crème-fraîche-Eier-Mischung übergießen. Dann 2 EL Kapern und die eine Hälfte der Lachsscheiben darüber verteilen. Nun die übrigen Bagel-Hälften darüberschichten und den restlichen Lachs sowie weitere 2 EL Kapern darauf verteilen. Mit der restlichen Crème-fraîche-Eier-Mischung übergießen.
Alles auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten im Ofen backen, bis die Bagels goldbraun sind.
Die Meerrettichwurzel schälen und vor dem Servieren frisch über den Auflauf raspeln. Zum Schluss mit Dillspitzen garnieren.
TIPP
Wenn keine frische Meerrettichwurzel erhältlich ist, einfach Tafel-Meerrettich oder Sahne-Meerrettich aus dem Glas dazu reichen.
KAISERLICHER APFELSCHMARREN
MIT BLUTWURST-CRUMBLE & FRITTIERTEM SAUERKRAUT
Mit diesem herzhaften Schmarren wird die nächste Hüttengaudi richtig deftig, denn auf die fluffige Mehlspeise kommt ein Topping aus Blutwurst-Crumble und knusprig ausgebackenem Sauerkraut. Definitiv nichts für Sissis!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FÜR DEN KAISERSCHMARREN
275 g Weizenmehl (Type 405)
½ TL Backpulver
2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
4 Eier
250 ml Milch
1 großer säuerlicher Apfel (etwa 200 g)
1 kleine rote Zwiebel (etwa 50 g)
2 EL Butterschmalz
2 EL frischer Majoran, gewaschen und gehackt + einige Blättchen zum Garnieren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DEN BLUTWURST-CRUMBLE
300 g rohe Blutwurst
1 EL Weizenmehl (Type 405)
1 EL Butterschmalz
FÜR DAS FRITTIERTE SAUERKRAUT
400 g naturbelassenes
Sauerkraut
200 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 EL Weizenmehl (Type 405)
AUSSERDEM
ofenfeste Pfanne, Küchenpapier
ZUBEREITUNG
KAISERSCHMARREN
Das Mehl mit dem Backpulver und der geriebenen Muskatnuss vermengen. Die Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb und die Milch mit einem Handmixer verrühren. Das Mehl portionsweise zur Eiermilch geben und verrühren, bis eine gleichmäßige Teigmasse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Die Äpfel hinzugeben und mit den Zwiebeln und Majoran vermengen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
Das Eiweiß mit 1 Prise Salz in einer Schüssel steif schlagen. Nach der Teigruhe das Eiweiß vorsichtig und nach und nach unter die Teigmasse heben.
Die Teigmasse auf die Äpfel und Zwiebeln geben und alles leicht verrühren. Den Kaiserschmarren auf der mittleren Schiene im Backofen 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Den Kaiserschmarren mit zwei Gabeln grob in mundgerechte Stücke zerteilen und das restliche Butterschmalz in Flöckchen darüber verteilen. Den Kaiserschmarren bei mittlerer Temperatur 5 Minuten braten, dabei die Stücke ab und zu wenden.
BLUTWURST-CRUMBLE
Während der Kaiserschmarren im Ofen ist, das Blutwurstbrät mit den Händen in kleine Stücke zupfen und dann rundherum mit Mehl bestauben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurststückchen darin von allen Seiten bei mittlerer Temperatur 6–7 Minuten anbraten. Bis zum Servieren warm halten.
FRITTIERTES SAUERKRAUT
Für das frittierte Sauerkraut das Sauerkraut gut ausdrücken und dann mit Küchenpapier abtrocknen. Es sollte möglichst trocken sein, damit das Fett beim Frittieren nicht spritzt und das Sauerkraut schön knusprig wird. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn man ein Holzstäbchen hineinhält und sich kleine Bläschen daran bilden. Das Sauerkraut rundherum mit Mehl bestauben und portionsweise für je 1 Minute frittieren, bis es leicht gebräunt und knusprig ist. Das Sauerkraut mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
Zum Servieren zuerst den Blutwurst-Crumble und dann das Sauerkraut auf dem Kaiserschmarren verteilen. Mit Majoranblättchen garnieren.
TIPP
Anstatt Blutwurst schmecken zum Schmarren auch Bratwurst, Kasseler oder Buletten. Für die Veggie-Variante einfach vor dem Servieren etwas Bergkäse darüberreiben.
FANTASTISCHE FRITTEN
POUTINE MIT MANCHEGO UND PAPRIKA-KORIANDER-SALSA
Pommes sind ja an sich schon eine Köstlichkeit. Den Kanadiern ist es gelungen, sie noch schmackhafter zu machen, und nannten es »Poutine«: Fritten mit Bratensauce und Käse. Mittlerweile gibt es sie in unzähligen Varianten – auf meinem Teller landen sie mit einer fruchtigen Paprika-Salsa und Manchego.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FÜR DIE PAPRIKA-KORIANDER-SALSA
1 kg rote Paprikaschoten
1 große rote Zwiebel (etwa 100 g)
1 Knoblauchzehe
1 TL Peperoni, entkernt und fein gehackt
2 TL Ahornsirup
2 EL Olivenöl
1 TL Schalenabrieb von einer unbehandelten Orange
2 EL Orangensaft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Stängel frische Minze, gewaschen
1 Handvoll Koriandergrün, gewaschen
FÜR DIE FRITTEN
1 kg festkochende Kartoffeln
2 l Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
WEITERE ZUTATEN
200 g Manchego
etwas Koriandergrün, gewaschen, und frische Minzblättchen, gewaschen, zum Garnieren
AUSSERDEM
Backblech, Backpapier
ZUBEREITUNG
PAPRIKA-KORIANDER-SALSA
Für die Paprika-Koriander-Salsa den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, den Strunk und die Kerne entfernen und die Paprika vierteln. Die Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und auf der mittleren Schiene im Backofen 20 Minuten backen, bis die Oberfläche an einigen Stellen schwarz geworden ist. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch sehr fein hacken.
Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein reiben. Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Peperoni, Ahornsirup, Öl, Orangenschalenabrieb und -saft miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Minzblätter von den Stängeln zupfen und zusammen mit dem Koriandergrün waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Salsa kurz vor dem Servieren leicht erwärmen und dann die Kräuter unterrühren.
FRITTEN
Für die Fritten die Kartoffeln gut waschen und in 1,5–2 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Kartoffelstäbchen dreimal hintereinander sorgfältig in einer Schüssel mit Wasser waschen. Das Wasser jedes Mal erneuern. Die Fritten gut abtrocknen, da das Fett sonst zu sehr spritzt.
Das Frittieröl in der Fritteuse auf 150 °C erhitzen. Dabei die individuelle Füllhöhe der Fritteuse beachten und ggf. mehr oder weniger Öl einfüllen. Die Fritten zunächst 5–6 Minuten portionsweise frittieren und abkühlen lassen. Dann die Temperatur in der Fritteuse auf 175 °C erhöhen und die Fritten nochmals 5 Minuten knusprig und goldgelb frittieren. Die Fritten auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
ANRICHTEN
Den Manchego grob zerbröseln. Die Fritten auf einem Teller oder in einem Snack-Korb anrichten, die Salsa darauf verteilen und den Manchego darüberstreuen. Mit Koriander und Minzblättchen garnieren und sofort servieren.
LINSEN MIT SPÄTZLE 2.0
Linsen mit Spätzle und Würstchen sind ein echtes Wohlfühlessen, dem ich mit schwarzen Belugalinsen, Senfkaviar und Merguez einen neuen Anstrich verpasst habe. Die Spätzle bleiben klassisch und werden nur mit einem Hauch Kurkuma verfeinert.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
FÜR DIE BELUGALINSEN
400 g getrocknete Belugalinsen
1 große rote Zwiebel (etwa 100 g)
1–2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
1 EL Tomatenmark
400 ml Gemüsefond
1 TL Honig
2 EL dunkler Aceto balsamico
2 Lorbeerblätter (bevorzugt frisch)
10–12 Zweige frischer Thymian, gewaschen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE SPÄTZLE
5 Eier
400 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL gemahlener Kurkuma
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
75 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1–2 EL Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DEN SENF-KAVIAR
4 EL gelbe Senfkörner
100 ml Weißweinessig
2 EL Zucker
1 Prise Salz
FÜR DIE MERGUEZWÜRSTCHEN
4 mittelgroße rote Zwiebeln (etwa 300 g)
2 EL Rapsöl
12 Merguezwürstchen (à ca. 65 g)
AUSSERDEM
Spätzlebrett oder Spätzlehobel
Schaumkelle
ZUBEREITUNG
BELUGALINSEN
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelwürfel 2 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzugeben und 1 Minute weiter anschwitzen. Nun den Ingwer und das Tomatenmark dazugeben und 1 weitere Minute anschwitzen. Die Linsen, Gemüsefond, Honig, Aceto balsamico, Lorbeerblätter und Thymian in den Topf geben. Alles bei mittlerer Temperatur 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Am Ende sollten die Linsen noch leichten Biss haben.
SPÄTZLE
Für die Spätzle die Eier in einer Schüssel mit einem Holzlöffel verrühren. Mehl mit Kurkuma, Muskatnuss und ¼ TL Salz vermengen und nach und nach unter die Eier rühren. Zum Schluss das Mineralwasser unter die Masse rühren. Den Teig so lange mit dem Löffel mit schlagenden und kräftigen Bewegungen durchrühren, bis er Blasen wirft. Dann 45 Minuten ruhen lassen.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise mit einem flexiblen Messer vom Spätzlebrett in das Wasser schaben. Alternativ einen Spätzlehobel verwenden. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die fertigen Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Spätzle kurz vor dem Servieren aus dem Wasser nehmen und in einer großen Pfanne mit der Butter erwärmen oder auch leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SENFKAVIAR
Für den Senfkaviar die Senfkörner mit 150 ml Wasser, Weißweinessig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben. Alles erhitzen und bei mittlerer Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
MERGUEZWÜRSTCHEN
Die Zwiebeln abziehen und in 2 cm breite Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Würstchen 12–15 Minuten rundherum braten. Nach 8–10 Minuten die Zwiebeln hinzugeben und mitbraten.
Die Linsen noch einmal erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Würstchen und Zwiebeln anrichten. Jeweils 1–2 TL Senfkaviar darübergeben. Die Spätzle separat dazu reichen.
TIPP
Der restliche Senfkaviar lässt sich mehrere Wochen in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Er schmeckt zu Käse, Fleisch oder Fisch und man kann ihn zum Verfeinern von Saucen oder Dressings verwenden.
DRALLE BABKA
MIT SPINAT, WALNÜSSEN & PECORINO
Die süße Babka hat schon eine große Fangemeinde – jetzt wird es herzhaft! Fluffiger Hefeteig und eine saftige, reichhaltige Füllung: Diese deftige Babka macht beim Brunch oder auf der Kaffeetafel eine gute Figur.
ZUTATEN FÜR EINE KASTENFORM (30 X 10 CM) 12 STÜCKE
ZUTATEN
FÜR DEN TEIG
100 g Butter
120 ml Milch
1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
1 TL Zucker
½ TL Salz
2 Eier
500 g Weizenmehl (Type 405) + etwas zum Bestauben der Arbeitsfläche
2 EL Olivenöl zum Einfetten der Form
FÜR DIE FÜLLUNG
100 g Walnusskerne
1 mittelgroße Zwiebel (etwa 70 g)
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
600 g Blattspinat (TK, aufgetaut)
150 g Doppelrahmfrischkäse
40 g Pecorino, fein gerieben
2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 Ei
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
AUSSERDEM
Kastenform (ca. 30 x 10 cm)
ZUBEREITUNG
TEIG
Für den Teig die Butter zusammen mit der Milch in einem Topf schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. In einer Rührschüssel zusammen mit Hefe, Zucker, Salz und den Eiern verrühren. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine nach und nach das Mehl einarbeiten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig 6–7 Minuten weiterkneten, bis er schön glatt und geschmeidig ist. Den Teig in eine große Schüssel geben (der Teig geht etwas auf), abdecken und für 12 Stunden bzw. über Nacht kalt stellen.
FÜLLUNG
Am nächsten Tag die Füllung zubereiten. Dafür die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Knoblauch abziehen und grob reiben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel etwa 2 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mit anschwitzen. Alles lauwarm abkühlen lassen.
Die Flüssigkeit gut aus dem Spinat herausdrücken und diesen fein hacken. Den Spinat mit der Zwiebelmischung, den Walnüssen, Frischkäse, Pecorino und Muskatnuss vermengen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen. Eine Hälfte des Eis unter die Spinatmischung rühren. Die andere Hälfte zur späteren Verwendung beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BABKA
Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Kastenform mit Olivenöl einfetten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 60 cm ausrollen. Der Teig sollte 2–3 mm dick sein. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Nun den Teig von einer der kurzen Seiten her aufrollen, sodass eine 30 cm breite Rolle entsteht. Die Rolle längs aufschneiden und die beiden Stränge miteinander verschlingen. Die doppelte Teigrolle längs in die Kastenform legen. Die Babka mit dem restlichen Ei einstreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 50 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist.
TIPP
Mit etwas Frischkäse, ein paar Tomatenscheiben und einem Spiegelei belegt, mache ich aus dem herzhaften Kuchen schnell ein köstliches Hauptgericht.
FAT-TASTIC
ALLES IN BUTTER & BACON
Bei mir kommt Butter nicht nur bei die Fische, sondern auch sehr gerne und reichhaltig auf den Teller. Butter ist eben mehr als nur ein Brotaufstrich – sie macht alles ein bisschen besser. Das gilt natürlich auch für ihre fetten Freunde Bacon, Schmalz & Co. Ich folge daher mit Vergnügen der Aufforderung: »Der Speck muss weg!«, indem ich ihn großzügig auf Sandwiches, Tartes oder am Spieß verwerte.
AFTER CLUB SANDWICH
Nach der Party ist vor der Party. Deswegen braucht man auch ein ordentliches Katerfrühstück, mit allem drin, was das Herz begehrt. Am besten schmeckt das After Club Sandwich übrigens halb liegend und ganz entspannt auf dem Sofa vor dem Bildschirm oder mit einem spannenden Buch.
ZUTATEN FÜR 2 STÜCK
ZUTATEN
4 Scheiben Kastenweißbrot
8 Scheiben Frühstücks-Bacon
2 Hähnchenbrustfilets (à 150 g)
Salz
2 EL Rapsöl
1–2 Prisen Chiliflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL grober Dijonsenf
1 TL Honig
4 EL Mayonnaise
1 große Tomate
4 große Essiggurken
1 reife Avocado
2 Eier
2 dicke Scheiben Bergkäse
1 Handvoll Blattsalat, gewaschen und trockengeschüttelt
6 Cornichons
2 Handvoll Kartoffelchips
AUSSERDEM
Backblech, Backpapier
2 mittellange Holz- oder Bambusspieße
ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Brot- und Baconscheiben nebeneinander auf das Blech legen. Das Hähnchenbrustfilet rundherum mit Salz würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und darin das Hähnchenbrustfilet bei mittlerer Temperatur 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Das Hähnchenbrustfilet mit Chiliflocken und Pfeffer würzen und mit auf das Backblech legen. Brot, Bacon und Hähnchenfleisch 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Währenddessen aus Senf, Honig und Mayonnaise eine Sauce anrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomate und die Essiggurken in Scheiben schneiden. Die Avocado entkernen, die Schale entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und 3–4 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Die Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Den Käse hineinlegen und den Herd ausstellen.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Das Hähnchenbrustfilet quer zur Faser in Streifen schneiden. Zwei Brotscheiben mit Mayonnaise-Senf-Sauce bestreichen. Dann Hähnchenbrust, Käse, Bacon, Tomaten- und Gurkenscheiben, Salat und eine weitere Brotscheibe darauflegen. Jeweils drei Cornichons auf einen Holzspieß stecken und das Sandwich damit fixieren.
Die Sandwiches mit den Kartoffelchips auf Tellern anrichten und servieren.
SCHWEINKRAM AM SPIESS
MIT GUANCIALE & PFIRSICHEN
Yippie-ya-yeah, Schweinebacke! Diese würzigen Spieße aus Schweinerückensteak sind mit Guanciale gespickt, einem italienischen Speck aus Schweinebacke. Pfirsiche verleihen eine feine Süße und Ingwer steuert sanfte Schärfe bei.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 12 STÜCK
ZUTATEN
1 EL frischer Ingwer, gerieben
2 EL flüssiger Honig
4 EL Olivenöl
¼ TL Chiliflocken
2–3 Zweige frischer Rosmarin
700 g Schweinerückensteak am Stück
3 Pfirsiche
200 g Guanciale, in feine Scheiben geschnitten
250 ml trockener Weißwein
1 EL kalte
Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas hochwertiges Olivenöl zum Beträufeln
AUSSERDEM
12 Holzspieße, Backblech, Backpapier
ZUBEREITUNG
Für die Marinade den Ingwer, Honig, 2 EL Olivenöl und Chiliflocken vermengen. Die Rosmarinzweige waschen, grob zerteilen, etwas durchkneten, damit die ätherischen Öle austreten, und dann zur Marinade geben.
Das Schweinerückensteak in etwa 3 x 3 cm große Stücke schneiden und mit der Marinade vermengen. In ein Gefäß mit Deckel geben und für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Währenddessen die Pfirsiche entsteinen und achteln.
Für die Spieße abwechselnd drei Schweinefleischstücke, zwei Pfirsichstücke und drei gefaltete Scheiben Guanciale auf je einen Holzspieß stecken. Die restliche Marinade aufbewahren.
Den Backofen auf 150 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Spieße portionsweise von jeder Seite bei mittlerer Temperatur 3 Minuten anbraten. Die Spieße auf das Backblech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten fertig garen. Nach 10 Minuten Garzeit ist das Fleisch noch leicht rosa, nach 15 Minuten ist es komplett durchgegart.
Für die Sauce das Bratfett in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und die restliche Marinade hinzugeben. Alles bei niedriger Temperatur 10 Minuten einreduzieren lassen, dann die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spieße mit der Sauce beträufeln und sofort servieren.
LIEBLINGSBLUMEN
ONION BLOOMS MIT ORANGENKORIANDER-HOLLANDAISE
Meine Lieblingsblumen kommen nicht in die Vase, sondern knusprig frittiert auf den Teller – so mag ich sie am liebsten. Wer braucht schon Rosenduft, wenn einem ein so leckerer Wohlgeruch aus der Küche in die Nase steigt!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 12 STÜCK
ZUTATEN
FÜR DIE ORANGEN-KORIANDER-HOLLANDAISE
125 g Butter
2 zimmerwarme Eigelb
1 EL Schmand
2 EL Koriandergrün, gewaschen, trockengeschüttelt und grob gehackt
1 unbehandelte Orange
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE ZWIEBELN
12 mittelgroße Zwiebeln (à etwa 70 g)
2 Eier
250 ml Milch
500 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL Salz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Prisen gemahlener Cayennepfeffer
1,5 l Pflanzenöl zum Frittieren
ZUBEREITUNG
ORANGEN-KORIANDER-HOLLANDAISE
Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Das Eigelb und den Schmand in ein Gefäß geben und kurz mit einem Stabmixer aufmixen. Dann die Butter in einem feinen Strahl nach und nach zur Eigelb-Schmand-Mischung geben und untermixen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Den Koriander hinzufügen und untermixen. Zum Schluss die Schale von der Orange reiben und zusammen mit 1 EL Orangensaft unter die Hollandaise rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
ZWIEBELN
Für die Onion Blooms die Zwiebeln abziehen. Das obere Ende ein wenig abschneiden und die Wurzelstränge entfernen. Der Rest der Wurzel muss an der Zwiebel bleiben, damit die Onion Bloom zusammenhält. Die Zwiebel mit der Wurzelseite nach oben auf ein Brettchen legen und etwa 1 cm unter der Wurzel einschneiden, sodass vier gleich große Segmente entstehen. Diese vier Segmente jeweils noch zweimal einschneiden. Insgesamt sind nun zwölf gleich große Segmente entstanden. Mit den weiteren Zwiebeln ebenso verfahren.
Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der Milch verrühren. In einer weiteren Schüssel das Mehl mit dem Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vermischen.
Die einzelnen Schichten der Zwiebeln vorsichtig auseinanderziehen – so entsteht die Blütenform. Zuerst alle Zwiebeln rundherum und in den Zwischenräumen mit Mehl bestauben. Dann gründlich mit der Eier-Milch-Mischung benetzen und wieder in dem Mehl wenden. Das Mehl muss gut zwischen den einzelnen Zwiebelschichten verteilt sein.
Das Öl in einen hohen Topf geben – er sollte maximal bis zu zwei Dritteln gefüllt sein – und erhitzen. Es ist heiß genug, wenn man ein Holzstäbchen hineinhält und sich kleine Bläschen daran bilden. Jeweils eine Zwiebel vorsichtig mit einer Schaumkelle in das Öl legen und insgesamt 2–3 Minuten frittieren. Dabei die Zwiebel einmal umdrehen. Die Zwiebeln nach dem Frittieren mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
Die Zwiebeln sofort zusammen mit der Hollandaise servieren.
TIPP
Zu den Zwiebeln passt auch Barbecue-Sauce, Sriracha-Sauce oder saure Sahne mit frischen Kräutern.
Darmowy fragment się skończył.
