Czytaj książkę: «Die Geschichte beginnt mit einem Huhn»

Mitternachtshuhn
Für 2 Personen, mit Resten (für Suppe und Salat und Brühe und Sandwiches)

1 Huhn, meines wog 1,6 kg

8 Zehen Knoblauch (oder so viele, wie du verkraftest)

2 frische Chilischoten (oder 3, wenn du kein Chilisalz hast)

ein paar Zweige Rosmarin

ein paar Zweige Thymian

1 großer TL grobkörniger Senf

Pfeffer

Chilisalz (oder Meersalz)

Olivenöl (optional)

1 etwa daumengroßes Stück Ingwer

etwa 1 TL Honig

1 Zitrone

Nimm das Huhn aus der Verpackung. Leg es auf ein Backblech und lass es atmen. Heiz den Ofen auf 180 °C vor.

Schäl den Knoblauch, hack die Hälfte ganz klein und gib die Stücke in eine Tasse. Wasch die Chilischoten sowie den Rosmarin und den Thymian, zerschneid alles mit einer Küchenschere und gib es in die Tasse. Füg den Senf, etwas Pfeffer und Chilisalz zu (normales Meersalz tut’s auch, wenn du kein Chilisalz hast). Du kannst auch einen Spritzer Olivenöl zugeben, wenn du magst. Ich mache es nicht immer, aber manchmal schon, und dann ist es ein Genuss.

Schäl und reib den Ingwer, wenn du ein kleines Reibeisen hast. Falls nicht, hack ihn einfach klein. Das passt schon. Gib das meiste davon in die Tasse zu dem Knoblauch und den Kräutern. Die letzte Prise Ingwer kommt zusammen mit dem Honig in einen Henkeltasse.

Setz Wasser auf.

Die Zitrone halbieren. Die eine Hälfte fest und die andere Hälfte ein bisschen weniger fest auspressen. Den größten Teil des Zitronensafts in die Tasse gießen. Umrühren.

Gib den Rest des Zitronensafts in die Henkeltasse mit dem Ingwer und dem Honig. Mit heißem Wasser aufgießen. Umrühren. Trinken. Entspannen.

Kümmer dich nun wieder um das Huhn. Lös das Gummiband, mit dem seine Beinchen zusammengehalten werden, und schieb ihm die restlichen vier Knoblauchzehen und die weniger fest ausgepresste Zitronenhälfte in sein kleines Hinterteil. Bind die Beine wieder zusammen, falls möglich, und reib dann die Hühnerhaut mit der Knoblauch-Chili-Kräuter-Ingwer-Zitrone-Mischung ein: Beine, Schenkel, Flügel.

Schieb das Huhn in den Ofen. Stell den Hühnchen-Küchentimer (ich weiß nicht, was du für einen hast, aber meiner hat die Form einer kleinen roten Henne) auf 1 Stunde 20 Minuten, wenn dein Huhn genauso schwer ist wie meines und dein Ofen etwa das gleiche Temperament hat wie meiner. Wenn dein Huhn kleiner oder größer ist als meines, lass es pro 500 g 30 Minuten länger oder kürzer im Ofen. (Es gibt sehr akkurate Garzeitrechner im Internet: Ich benutze immer den von BBC Good Food*.)

Trink ein Glas Wein.

Wenn der Küchentimer klingelt, schau nach dem Huhn. Ich tue mich sehr schwer damit, herauszufinden, wann ein Huhn gar ist, aber ich weiß es theoretisch – man sticht mit etwas Spitzem in die fleischigste Stelle des Beins, und der herausrinnende Saft muss klar sein. Ist er noch rosa, schiebst du das Huhn wieder in den Ofen. Wenn nicht, stellst du den Ofen ab und lässt das Huhn noch 5 Minuten ruhen. Tunk Brot in den Fleischsaft.

Tranchier das Huhn. Rupf das Fleisch von den Knochen.

Trink.

Iss.

Freu dich.

Ich habe dieses Buch mit einem Huhn begonnen, aber wer weiß, wo eine Geschichte wirklich beginnt? Um das Huhn zu verstehen, müsstest du erst verstehen, was zuvor geschah. Es war so: Eines Sommers wachte ich auf und stellte fest, dass sich die Welt verändert hatte. Oder vielmehr ich hatte mich verändert. Zwischen der Welt und mir war irgendetwas anders geworden. Ich liebte die Welt nicht mehr. Es war nicht das erste Mal, doch diesmal war es am schlimmsten, und das erkannte ich mit dem dumpfen, pessimistischen Gefühl von jemandem, der bei einem Picknick die Wolken am Horizont mustert. Ein Sturm zog auf.

Ich versuchte mein Bestes, um ihn rechtzeitig aufzuhalten, vor dem Ausbruch (oder meinem Zusammenbruch). Ich übte mich in Yoga und Zen-Meditation. Ich verzichtete auf Kaffee und helles Bildschirmlicht. Ich ging jeden Tag zur Arbeit. Doch er ließ sich nicht verscheuchen, und ich wusste, dass es im Anmarsch war: das große Es, das Etwas, der Sturm.

Alles an der Welt wurde mir zu viel; es war beängstigend. Geräusche waren zu laut, Farben zu grell, jede Entscheidung war ein Mitmachabenteuer mit Katastrophenpotenzial. Die Gesichter der Leute bewegten sich zu schnell und ihre Gedanken auch. In vollen Zügen wurde mir schwindlig und übel. Ich konnte Gesprächen nicht mehr folgen. Ich bekam keine Luft mehr. Es war, als wäre die ganze Welt lauter und ich selbst leiser gestellt worden: Ich wurde durchlässiger, wie Pauspapier oder nasse Zeitungsseiten. Ich war ein Gespenst. Ich klammerte mich an alles Mögliche, in der Hoffnung darauf, dass irgendeine Form, irgendein klares Muster in mir am Ende die Oberhand gewinnen würde. Doch dawar nichts, und so kam ich jeden Tag von der Arbeit nach Hause und weinte.

Der Sommer ging in den September über. Ich gab meinen Job auf und weinte stattdessen noch mehr. Meistens blieb ich im Bett. Und dann, an einem verregneten Tag kurz nach meinem 21. Geburtstag, einem Montag, versuchte ich mich einem Bus der Linie 25 Richtung Oxford Circus in den Weg zu stellen.

Viele klügere und belesenere Leute als ich haben Bücher darüber geschrieben, warum Menschen sich umbringen wollen. Ich denke lieber an die Gründe dafür, warum ich es nicht getan habe.

Ein Rettungswagen brachte mich ins Krankenhaus, wo ich im Wartezimmer der diensthabenden Psychiaterin saß. Auf einmal dachte ich zum ersten Mal seit langer Zeit daran, etwas zu backen: einen Pie. An das Krankenhaus selbst habe ich kaum eine Erinnerung (das Gehirn ist schlau und vergisst Dinge, die einem rückblickend wehtun würden), aber ich erinnere mich an den Pie, und ich erinnere mich daran, wie ich jede einzelne Zutat durchging, eine nach der anderen, und wie ich, als die diensthabende Psychiaterin mich nach dem Warum fragte, nur denken konnte: Mürbeteig, dann den Lauch in irischer Butter dünsten, bis der Lauch glasig wird, und die Butter mit dem Mehl verkneten und mit Milch binden. Am Schluss sagte ich: „Ich weiß es nicht“, was ganz oft der einzig mögliche Erklärungsversuch für Selbstmord ist.

Sie verabreichte mir eine große Dosis Valium, erklärte dem Großen Mann, dass sie mich eigentlich zur Beobachtung dabehalten müsse, jedoch glaube, ich sei zu Hause besser aufgehoben, und dass sie sich darauf verlasse, dass er auf mich aufpasste, bis man einen Termin beim Notfallpsychiater für mich habe. Sie redeten, doch ich hörte nicht zu, weil ich an den Pie dachte.

Und daran, wie ich bei meiner Großmutter backen lernte und dass ich wieder kochen wollte. Es war wie eine kleine Landkarte: Ich stehe das durch, und ich werde etwas kochen, und ich werde es essen, und ich werde leben. Ich werde leben, und ich werde mit meinen eigenen Händen etwas herstellen, und ich werde das hier überstehen. Auch das wird vorübergehen – es muss –, weil am Ende ein Pie steht. Mit einer knusprigen Kruste und einer weichen, saftigen Füllung und meinem Initial aus Teig obendrauf und mit Eigelb bepinselt, genau wie es meine Großmutter immer gemacht hat.

Der Große Mann brachte mich nach Hause, und am selben Abend machten wir den Pie, an den ich gedacht hatte. Ich erklärte ihm alles: „So und dann so“, und er hörte zu und gehorchte. Er schnitt alles klein, und ich verknetete Butter mit Mehl und dünstete Lauch in irischer Butter an, und ich glaube, wir waren beide ein bisschen in Hochstimmung: Ich war nicht vom Bus der Linie 25 Richtung Oxford Circus überfahren worden, nun beschäftigten sich Ärzte mit meinem Fall, und vielleicht würde ich ja bald nicht mehr die ganze Zeit weinen. Doch vielleicht würde ich weiterkochen.

Genau das habe ich getan. Und es hat mein Leben verändert.

Das hier – diese Rezeptsammlung – ist die Geschichte darüber, wie ich gelernt habe, wieder auf die Beine zu kommen: eine Art Anleitung dafür, sich neu in die Welt zu verlieben, eine Anleitung dafür, Stürme zu überstehen und seine eigene Lebensform zu finden, richtig zu leben.

Eine Frau hat mir einmal erzählt, dass sie verbitterte Köchinnen an der Bitterkeit ihrer Speisen erkennen könne und traurige an deren Salzigkeit, von all den Tränen. Sie war eine Frau, die allein durch die Kraft ihrer Gedanken Uhren zum Stehenbleiben bringen konnte, doch man braucht keine hexenhaften Vorfahrinnen, um zu erkennen, ob etwas mit Liebe und für die Liebe gemacht worden ist. Die Rezepte in diesem Buch sind alle mit Liebe erdacht und verfasst.

Richtige Liebe: die Du-bist-nicht-allein- und die Lass-uns-gemeinsam-Trost-in dieser-riesigen-Pfanne-Paella-finden-Art von Liebe. Greifbare, handfeste, ehrliche Liebe – die sich trotzdem Zeit nimmt, um deine Hand zu halten und dich zu fragen, wie es dir geht, und sich die Antwort anzuhören. Das war es, was ich in diesem Wartezimmer wollte.

Als kleines Mädchen habe ich nicht viel gekocht: Ich war ein Buchmädchen, kein Küchenmädchen, und ich lag die meiste Zeit auf den Balken in der Scheune und steckte die Nase in Der geheime Garten, Fünf Kinder und zehn Wünsche oder Die Eisenbahnkinder. Ich interessierte mich nicht besonders fürs Kochen und meine Mutter auch nicht. Meine Mutter ist in vieler Hinsicht brillant – Londoner Anwältin, untypische Kleinbäuerin, Gebieterin über Urlaubsreisen, Häuser, internationale Umzüge, weibliche Teenager, Schafe und meinen Vater –, doch eine begeisterte Köchin ist sie nicht. Ich habe das Kochen nicht mit der Muttermilch aufgesogen. Und du wahrscheinlich auch nicht. Heutzutage ist das nicht mehr so verbreitet.

Also habe ich es mir selbst beigebracht.

Genauer gesagt hat mir der Große Mann das Kochen beigebracht, oder vielmehr hat er mir beigebracht, dass Kochen etwas ist, worauf ich Lust hatte. Er hat mich gelehrt, Spaß am Kochen zu haben, das Kochen zu genießen, das Kochen als eine Art freudvollen Rahmen zu betrachten, in dem man seinen Tag aufhängen konnte. Ein Frühstück, für das sich das Aufstehen lohnt. Ein zweites Frühstück. Eine Vesperpause. Mittagessen. Fünf-Uhr-Tee. Abendessen als glorreiche Belohnung für einen gelungenen Tag oder als Trost für einen miesen Tag oder einfach nur, um zu feiern, dass man noch da war, dass man einen weiteren Tag überlebt hatte. Ein spätes Abendbrot. Ein mitternächtliches Gelage.

Ich will gleich zu Beginn eines klarstellen: Ich bin Köchin, glaube ich, aber eine schludrige, von ganz unten aus dem Gemüsefach. Eine Köchin, die zuerst irgendwas kauft, um es später zu googeln und mit Parmesan zu überschütten. Eine Köchin mit zwei alten Krügen ohne Henkel, die Zutaten mit Weingläsern abmisst. Ich habe es fertiggebracht, einen Laib Brot zu grillen, statt ihn zu backen. Ich habe Abendessensgästen süßes Rührei auf gekauften Donuts serviert. Ich habe Pastinakensuppe gekocht, die so unfassbar penetrant alkoholisch war, dass man auf der Stelle einen Kater bekam; Haferkekse, die 24 Stunden lang mit Natron getränkt werden mussten, bevor sie auch nur daran dachten, sich aus der Dose zu lösen; und eine Schweinefleischpastete, die die ganze Küche mit brodelndem, flüssigem Schweineschmalz überzog. Letzteres passierte um zwei Uhr morgens, und der Große Mann hat es mir nie verziehen.

Ich glaube ganz ehrlich daran, so zu kochen. Ich glaube an schlechtes Kochen und experimentelles Kochen und Einfach-drauflos-Kochen. Und ich glaube, dass so zu kochen einem guttut, und ich glaube: Wenn ich kochen kann, kannst du es auch. Wenn ich kochen kann, kann jeder kochen.

Im Deutschen gibt es das Wort „Kummerspeck“, also Speckröllchen, die man sich aus Kummer angefuttert hat, sei es nun mit Speck oder einem anderen Trostessen. Dieses Buch ist das Kummerspeckbuch, und Kummer gibt es genau wie Speck in allen möglichen Formen und Größen. Kein Kummer ist zu klein, um nicht nach Speck oder etwas ähnlich Köstlichem zu verlangen. Dies ist das Buch, das ich gern gelesen hätte, als ich traurig war, doch es ist auch ein Buch für gute Tage: Man kann es ausgestreckt auf einer Picknickdecke unter einem großen Schirm lesen, während man dem Regen lauscht; oder neben die Heizung gekuschelt mit einer Katze, die mit den Tatzen nach den Seiten schlägt: Man kann es in der Badewanne oder im Bus lesen, aber vor allem natürlich in der Küche. Ich hoffe, du hast bald Saucenflecken und Krümel auf den Blättern; ich hoffe, du machst dir darin Notizen, streichst dies und das durch und tropfst einen Riesenklecks Sirup darauf, sodass die Seiten 54 und 55 für immer aneinanderkleben.

Die Gerichte, die hier beschrieben werden, kannst du ohne Weiteres auch beschwipst nachkochen. Es sind Gerichte, die wahrscheinlich besser schmecken, wenn du ein Glas Wein dazu trinkst und einen Kanten Brot durch die Sauce ziehst. Es sind Gerichte, die dir verzeihen, wenn du sie zwischendurch mal kurz vergisst oder wenn du es mit dem Wiegen und Abmessen nicht so genau nimmst. Es sind Gerichte, die für dich da sind, wenn du mit einer roten Nase vom Spazierengehen nach Hause kommst. Es sind Gerichte, die alles wiedergutmachen. Es sind die Gerichte, die mir das Leben gerettet haben.

* Marke der britischen BBC für Lebensmittelmedien mit einem Magazin, einer Website, einer App, Live-Events und Büchern.

In der Küche

Falls du schon mal ein Kochbuch gekauft hast, hast du sicher die endlosen Listen von Dingen gesehen, die du in den Augen richtiger Köche unbedingt brauchst, damit du ihre Rezepte nachkochen kannst. Wenn du wenig Geld hast und deine Küche klein ist, wird das Kochen dadurch zu einer schwierigen Herausforderung, zu etwas, was offenbar nicht das Richtige für dich ist. Das ist Unsinn. Kochen ist genau das Richtige für dich. Genau wie für mich: Ich habe als Studentin mit dem Kochen angefangen und als freiberufliche Autorin weitergekocht, und das alles in der winzigsten Wohnung der Welt.

Ich kann dir nicht sagen, wie deine Küche zum Kochen ausgestattet sein muss. Ich kann dir nur sagen, wie es in meiner aussieht. Ich habe absolut bei null angefangen, mit einem Studentenbudget – und offen gestanden reicht das Budget einer Autorin nicht viel weiter. Platz habe ich auch keinen. Auf meinen Listen stehen nur Dinge, die ich wirklich benutze, und jedes davon bekommt man entweder für wenig Geld, oder es lohnt sich, darauf zu sparen.

Man kann allein mit den unten stehenden Utensilien eine absolut köstliche Mahlzeit – ja, viele köstliche Mahlzeiten – zubereiten. Für die meisten Rezepte in diesem Buch braucht man weiter nichts.

Im Küchenschrank, in den Schubladen

•Ein großes Messer, ähnlich einem Hackmesser. Meines stammt aus einem chinesischen Supermarkt, und ich schneide damit Würfel und Scheiben, hacke, zerteile und serviere damit. Wenn dein Hackmesser groß genug ist und du eine ruhige Hand hast, kannst du damit Lasagne oder Pie servieren. Das sind die ersten Utensilien, die ich gekauft habe, und sie sind absolut unentbehrlich.

•Ein kleines Messer. Einfach ein ganz normales scharfes Küchenmesser mit kurzer Klinge. Es eignet sich zum Schälen, Schaben, Entkernen, Schälen und für die Feinarbeiten, wie etwa seine Initialen aus Teig auszuschneiden oder Karamell zu zertrümmern. Und Packungen aufzukriegen, die sich einfach nicht öffnen lassen.

•Ein Schneidebrett. Wenn du auch Fleisch und Fisch zubereitest, kauf dir keines aus Holz, auch wenn die so schön sind. Besorg dir eines aus Kunststoff, am besten eines, das man auf beiden Seiten benutzen kann und das eine Markierung für rohes Fleisch oder rohen Fisch auf der einen Seite und eine für gegartes Fleisch, gegarten Fisch und Gemüse auf der anderen Seite hat. Im Idealfall besitzt man drei Schneidebretter: eines für rohes Fleisch oder rohen Fisch, ein zweites für Gegartes und das dritte für Obst und Gemüse.

•Ein Wok. Mein Wok mit Antihaftbeschichtung ist das Allernützlichste in meiner ganzen Küche, weil er so vielseitig ist: teils Bratpfanne, teils Kochtopf. Man kann Gemüse darin dämpfen und Knoblauch darin anbraten oder eine Bolognesesauce darin zubereiten. Im Notfall kann man sogar Pasta darin kochen, ein (kleines) Hühnchen darin garen oder Karamell machen. Wenn du dir nur einen einzigen Topf leisten kannst, kauf dir einen Wok. Mit einem gut schließenden Deckel.

•Eine Bratpfanne mit Deckel. Oder ersatzweise eine, die unter den Wokdeckel passt. In meiner Küche dient die Pfanne vor allem für Reis (im Verhältnis 1:2, Reis zu Brühe, gut zudecken, schwache Hitze, 14 Minuten). Du kannst sie natürlich auch dazu benutzen, Eier und andere Sachen zu braten (ein unter einem Deckel gebratenes Ei ist das beste gebratene Ei überhaupt – siehe Seite 59).

•Alufolie. Wenn du keinen Wok mit Deckel hast, brauchst du Alufolie. Wenn du Reste verwerten willst, brauchst du Alufolie. Alufolie ist besser als Frischhaltefolie, weil sie ofenfest ist: Eine mit Alufolie abgedeckte Ofenform ersetzt eine Auflaufform, wohingegen Frischhaltefolie bei 180 °C etwas unappetitlich wird (natürlich habe ich das gemacht – frag bloß nicht!).

•Ein digitales Thermometer. Bitte besorg dir ein digitales Fleischthermometer. Ich liebe meines über alles. Es hat mir all meine Ängste beim Garen von Fleisch genommen. Du musst nicht mehr selbst beurteilen, ob der Saft klar ist oder ob dein Backofen die gleichen 180 °C erzeugt wie der des Rezeptverfassers: Google einfach die Temperatur, die dein Fleisch haben muss, stecke das Thermometer rein, und wenn es sicher ist, ist es sicher, und du brauchst dir keine Sorgen zu machen. (Wirf dein Thermometer aber auf keinen Fall ins Spülwasser: Ich habe das dreimal gemacht, und es geht allmählich ins Geld. Wasch einfach nur nach Gebrauch die Zinken ab.)

•Eine Metallofenform. Wenn du die richtige Ofenform gefunden hast, hast du eine Freundin fürs Leben. Wenn meine Wohnung in Flammen stehen würde, würde ich meine Lieblings-Ofenform mitnehmen: alt, schwarz angelaufen, zerbeult und ideal für Brownies, Blondies, Crumbles, Pies, Aufläufe, Lasagne, Brathuhn, alle Braten, alles Gebäck. Meine Ofenform ist so uralt, dass die Maße noch in Zoll* draufstehen (12 Zoll lang, 8 Zoll breit, 2 Zoll tief), und wenn ich „Ofenform“ sage, meine ich in diesem Buch fast immer eine von dieser Größe: etwa 30 cm mal 20 cm und 5 cm tief.

•Ein richtig großer Löffel. Am besten aus Silikon oder etwas Ähnlichem, damit du mit ihm umrühren und Reste aus dem Wok oder der Ofenform kratzen kannst, und natürlich für seinen ursprünglichen Zweck, zum Löffeln. Mit einem richtig großen Löffel und einem Hackmesser bist du mit Vorlegebesteck bestens ausgerüstet.

•Eine Digitalwaage. Wenn du keine routinierte Köchin bist, ist eine digitale Waage unverzichtbar. Mit einer digitalen Waage kannst du jedes Rezept nachkochen, und es wird höchstwahrscheinlich gelingen. Und selbst wenn du eine routinierte Köchin bist, brauchst du eine Waage fürs Backen. (Beim Backen zu schätzen ist gefährlich; ich kenne nur eine Frau, die es beherrscht, und die habe ich im Verdacht, eine Hexe zu sein.)

•Eine große Schüssel. Zum Vermengen, zum Servieren und zum Aufbewahren. Vermutlich könnte man das alles auch im Wok machen, aber selbst in dieser minimalistischen Küchenwelt wäre das wohl ein bisschen viel verlangt.

•Baumwolltücher. Vertrau mir. Ich weiß, es klingt seltsam, aber ein Packen Baumwolltücher von der Sorte, mit der man auch Babys einwickelt und ihnen beim Füttern den Mund abwischt, ist richtig praktisch. Man kann damit etwas abtrocknen. Man kann damit abwaschen. Man kann Lebensmittel darin verpacken, wenn einem die Alufolie ausgegangen ist, und man kann sie im Notfall als Servietten benutzen. Man kann Brühe damit abseihen, Gemüse und kleine Nudeln abtropfen lassen – und man kann sie für gigantische Wahnsinnsprojekte benutzen wie zum Beispiel Käsemachen (in der Praxis leichter, als es klingt). Man kann Brotteig mit einem Baumwolltuch abdecken, während er geht; man kann es zu einem provisorischen Dampfkocher umfunktionieren, und man kann sogar einem Baby den Po damit wischen, falls nötig. Baumwolltücher kann man für sehr viele Zwecke einsetzen, und ich empfehle dir, einen riesigen Stapel davon zu kaufen.

Wenn du gerade erst mit dem Kochen anfängst oder bisher noch nicht viel gekocht hast, brauchst du weiter nichts. Nur noch die üblichen Utensilien: Messer, Gabeln, Löffel, Teelöffel, ein paar Gläser, ein paar Henkeltassen, ein paar kleine Schüsseln und ein paar Teller. Man kann mit einem Teelöffel oder einem Esslöffel etwas abmessen, mit einem großen Löffel etwas zerdrücken, mit einem Tafelmesser etwas schneiden und verstreichen und mit einer Gabel etwas verquirlen. In Schüsseln und Henkeltassen kann man zusätzlich noch etwas aufbewahren.

Kauf dir weiter nichts, bis du sicher weißt, dass dir Kochen Spaß macht und du gern öfter kochen willst – genauer gesagt: bis du weißt, wie du kochst.

Man weiß erst dann, was man in seiner Küche braucht, wenn man einiges darin gekocht hat. Ich zum Beispiel benutze häufig einen Mörser, weil ich viele Gewürze zerstoße. Deine Freundin möchte vielleicht ein Nudelholz haben, weil sie viel bäckt oder die Pasta von Hand macht, aber man kann sich auch genüsslich der Faulheit hingeben und die Nudeln im Laden kaufen.

Bevor du nicht weißt, wie du kochst, nicht losstürmen und unzählige Utensilien kaufen.

Stellst du allerdings fest, dass dir Kochen Spaß macht und du oft kochst, dann wirst du vermutlich einige oder alle der nachfolgend aufgeführten Dinge brauchen – oder wollen. Sie erleichtern dir das Leben.

•Mörser mit Stößel. Damit kann man Gewürze unzerkleinert kaufen. So sind sie zugleich billiger und besser, und es ist extrem meditativ, einfach dazusitzen und etwas zu mörsern. Das Mörsern ganzer Gewürze verbreitet überdies einen herrlichen Duft in der Küche.

•Schere. Nichts geht über eine gute Küchenschere. Der Große Mann schwört auf Geflügelscheren: Das sagt alles darüber, wie unterschiedlich wir kochen.

•Eine gusseiserne Pfanne. So ähnlich wie eine Bratpfanne, aber massiv und schwer und – wenn sie erst mal richtig eingeweiht ist (Öl; heißer Ofen; Zeit; Google) – absolut nicht-haftend. Wie die Bratpfanne, die deine Großmutter gehabt haben könnte, wenn deine Großmutter in Unsere kleine Farm mitgespielt hätte. Meine Pfanne war ein Geschenk einer amerikanischen Freundin, und ich liebe sie. Ich benutze sie ständig – für Omeletts, Gemüse, Pies und Brownies – und weil sie ofenfest ist, ist sie perfekt.

•Ein Stabmixer. Er ist extrem hilfreich für Suppen und Pürees, aber wenn man Geduld hat, kann man ihn auch für Hummus, Dips, Saucen und alles andere benutzen, was püriert werden muss. Ich verwende meinen Stabmixer auch, um Hafermehl herzustellen, weil Haferflocken billig sind, mein geliebtes Hafermehl aber nicht. Eine ernst zu nehmende Warnung: Ich hätte mir mit einem Stabmixer fast das oberste Glied meines Zeigefingers gekappt. Stabmixer mögen simpel und harmlos aussehen, doch es kann schnell passieren, dass man versehentlich in die Klingen greift, und sie kommen deinen verletzlichen kleinen Fingerchen ziemlich nahe. Es ist jetzt schon über ein Jahr her, dass mein Finger wieder zusammengeflickt wurde, aber bei Regenwetter tut er immer noch weh, und er steht in einem merkwürdigen Winkel ab.

•Eine Stielkasserolle mit einem gut schließenden Deckel. Erinnerst du dich an all das, was du im Wok zubereitet hast? Einiges davon kann man auch hier drin machen, dann spart man sich das Umfüllen. Man kann zum Beispiel (der Gipfel des Luxus) Pasta darin kochen, während man die Sauce zubereitet. Man kann Mahlzeiten mit mehr als zwei Bestandteilen kochen. Man kann Milch darin erhitzen, Sachen ziehen lassen und Butter schmelzen. So kann man effizienter arbeiten und hat noch mehr Spaß an der Sache – auch wenn natürlich der Abwasch mehr wird. (Lass dich nicht von Milchtöpfen und blitzenden Topfsets aus Kupfer verführen. Kauf eine vernünftige Stielkasserolle mit Antihaftbeschichtung, Ausgüssen auf beiden Seiten und einem gut sitzenden Deckel – am besten ist ein Deckel mit kleinen Siebaussparungen, die zu den Ausgüssen passen.)

•Eine gusseiserne, ofenfeste Auflaufform. Meine ist oval, etwa 30 cm lang und an der breitesten Stelle 25 cm breit. Super für Aufläufe – wie der Name schon sagt. Aber auch prima für Brot, Pot Pies und andere lustige Backexperimente.

•Messlöffel. Meine habe ich gratis zu einem Einkauf bei Ocado* bekommen, und obwohl ich sie nie gekauft hätte, gestehe ich, dass ich sie ständig benutze.

•Pfannenwender aus Silikon. Ich gebe es nur ungern zu, aber damit wird das Servieren wesentlich leichter, als wenn man die Sachen zwischen einem großen Löffel und einem Hackmesser balanciert. Ein solcher Wender ist auch ein Geschenk des Himmels für Omeletts.

•Eine Küchenzange aus Silikon. Ich verwende sie hauptsächlich für Fleisch: zum Anbraten von Huhn, zum Umwenden von Würstchen und um Speck aus der Pfanne zu holen, bevor er verkohlt.

Neben dem Stabmixer habe ich noch zwei andere Rührgeräte, die ich regelmäßig benutze: ein Rührgerät von KitchenAid, das ich zum 21. Geburtstag bekommen habe, und eine große alte Küchenmaschine. Aber beides braucht man wirklich nicht unbedingt. Ich schreibe bei jedem Rezept dazu, welches Gerät ich benutze, weil das am einfachsten ist, aber in den meisten Fällen kann man sich auch mit dem behelfen, was man im Haus hat.

* 1 Zoll = 2,54 Zentimeter.

* Britischer Online-Supermarkt.

In der Speisekammer

In meinen Träumen besitze ich eine Speisekammer. Meine Freundin Caroline sagt, jede Frau träumt von einer Speisekammer, selbst wenn sie nicht kocht. Das kommt vom Lesen historischer Romane. Das mag wahr sein oder nicht, jedenfalls ich träume von einer. In meiner Traumspeisekammer gibt es Regale aus Schiefer und Gläser mit eingelegten Pflaumen. Es gibt viele Sorten Marmelade und viele Gläser. Hundert Sorten Mehl und Vorräte für den Winter. Darin hängen Zwiebelzöpfe, und an den Wänden sind Tapeten von Farrow & Ball. (In meinen Träumen ist alles von Farrow & Ball.)

In der Realität verfüge ich aber nur über ein paar kleine Küchenschränke, zwei Fensterbretter mit Kräutertöpfen und ein sehr nachsichtiges Bücherregal für meine Kochbücher. Folgendes habe ich immer vorrätig:

•Olivenöl. Meine Lieblingssorte ist eine edle palästinensische Marke namens Equal Exchange, aber lasst uns um Gottes willen beim Essen nicht über Politik reden. (Du wirst in den Rezepten merken, dass ich gern zwei Sorten Fett benutze: Butter sorgt für den Geschmack, während das Öl verhindert, dass die Butter anbrennt, und seinen eigenen Geschmack einbringt.)

•Balsamessig. Früher dachte ich immer, je teurer, desto besser, aber ich glaube, ich wollte nur angeben. Ich mag Balsamessig lieber als andere Essigsorten, und auch wenn das für eine Kochbuchautorin ein schreckliches Geständnis ist, muss ich zugeben, dass ich den Unterschied zwischen einzelnen Marken nicht schmecke.

•Richtig gutes Meersalz wie zum Beispiel von Maldon*. Ich kann nicht am Salzfass vorübergehen, ohne den angefeuchteten Finger hineinzustippen und abzulecken. Geräuchertes Salz, Chilisalz und Salz mit geröstetem Knoblauch sind auch super.

•Chiliflocken. Meine kaufe ich in einem riesigen Beutel in dem bangladeschischen Supermarkt bei mir in der Straße, weil man in asiatischen Lebensmittelläden fast immer Gewürze zu einem fairen Preis bekommt. Aber man müsste sie eigentlich auch in den meisten anderen Supermärkten finden.

•Erst kürzlich wurde ich von der Bedeutung von schwarzem Pfeffer überzeugt, und zwar frisch gemörsert und in enormen Mengen. Ansonsten tut’s auch eine dieser kleinen Pfeffermühlen. Nur bitte keinen bereits gemahlenen Pfeffer nehmen, denn der schmeckt wie alter Staub.

•Getrocknete Pilze sind super. Ich habe immer ein Glas getrocknete Shiitakepilze für asiatische Gerichte im Haus und ein Glas getrocknete Steinpilze für europäischere Gerichte, aber meine heimliche Liebe gilt einem Döschen mit Pulver aus getrockneten Pilzen namens Shake O’Cini, das im Grunde nichts anderes ist als Umami-Staub. Es ist herrlich.

•Ich habe 17 verschiedene Sorten Mehl, was übertrieben ist. Fang mit einem normalen Mehl an und kauf andere dazu, wenn du sie brauchst.

•Ich besitze ähnlich viele Sorten Zucker wie Mehl und nehme meistens braunen Rohrzucker.

•Ich liebe Golden Syrup*.

•Kokosmilch für cremige Suppen und Currys.

•Mit Fischsauce kann man allem ganz schnell einen angenehmen Umami-Geschmack verleihen – und zusammen mit Hühnerbrühe (selbst gekocht oder aus einem Würfel) bekommt man eine absolut anständige Thai-Brühe.

•Aus Haferflocken kann man (natürlich) Porridge machen, aber ich zerkleinere sie auch mit dem Stabmixer, um Hafermehl herzustellen.

•Senf von Maille könnte ich löffelweise essen. Und zwar nicht teelöffelweise. Sondern suppenlöffelweise.

•Semmelbrösel kann man abgepackt kaufen; japanisches Panko eignet sich gut zum Panieren. Man kann aber auch alte Brotkanten in die Küchenmaschine werfen und sie zu feinen Krumen zermahlen. Ich mache das sehr gern mit trockenem Roggenbrot: so dunklem, dass es fast süß schmeckt.

•Man sollte eigentlich immer Dosentomaten, Limabohnen und Kichererbsen – die von KTC** sind gut, billig und lassen sich leicht schälen – vorrätig haben.

•Meine absoluten Lieblinge sind winzige Sternchennudeln und Buchstabennudeln. Immer im Haus habe ich auch lange Pasta (Linguine, Spaghetti, Pappardelle) und irgendeine Sorte kurze Pasta (Penne oder dergleichen) für fast alle Pastagerichte sowie asiatische Eiernudeln für Suppen, Currys und Wokgerichte.

•Granatapfelsirup ist wirklich etwas ganz Tolles. Und er macht rohen Grünkohl genießbar – mehr als genießbar.

•Risottoreis. Carnaroli ist der beste, sagt der Große Mann im Brustton der Überzeugung, aber im Notfall kann man auch mit Basmatireis einen ordentlichen Risotto kochen, wenn man rührt wie verrückt und massenhaft Käse und ein bisschen Sahne hineingibt.

•Basmatireis. Ich mag gern braunen.

•Nicht gleich losstürmen und massenhaft ausgefallene Gewürze besorgen. Wenn man sie nach und nach kauft, wie sie beim Kochen gebraucht werden, hat man irgendwann einen recht soliden Vorrat an Gewürzdosen, die man auch tatsächlich benutzt. Bei mir zu Hause bezieht sich das im Allgemeinen auf Muskat, Chiliflocken, Gewürznelken, Kardamomkapseln, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Zimtstangen. Meistens habe ich auch Sternanis da, vor allem weil er so hübsch aussieht. Wenn einem das zu viel erscheint, kann man auch einfach nur einen Beutel Garam Masala kaufen. Das hat den unglaublichen Vorteil, dass es bereits fertig gemischt und zugleich „authentisch“ ist und man sich nicht so fühlt, als würde man etwas zusammenmogeln.

* Britischer Hersteller für Speisesalzprodukte.

* Zuckerrübensirup-Marke des britischen Herstellers Tate & Lyle.

** Britischer Lebensmittelhersteller.

In Eishaus, Kühlschrank & Gefrierfach

Hier sind die Dinge, die ich im Eishaus lagern würde (wenn ich eines hätte) – die ich aber stattdessen im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahre.

•Kauf die allerbesten Eier, die du kriegen kannst, denn traurige Hühner legen traurige Eier, ungelogen. Ich würde lieber ganz auf Fleisch verzichten, dafür aber erstklassige Eier kaufen. Besonders gern mag ich Burford-Brown-Eier, weil deren Dotter wie die von Landeiern sind: dick und orange und seidig weich.

•Hab immer Pancetta im Haus, falls du Fleisch isst. Pancetta ist gut, weil sie zu allem passt und alles fleischig macht und unendlich viel billiger ist, als das ganze Gericht aus Fleisch zu kochen.

•Ich habe immer gern Chorizo vorrätig, so ziemlich aus dem gleichen Grund. Es kann knifflig sein, mit ethischem Bewusstsein Fleisch zu essen, ohne Unsummen dafür auszugeben, aber ich umgehe das, indem ich überwiegend Gemüse esse und Fleisch nur als Würze verwende. Wenn ich also mit Fleisch koche, dann meistens in Form von Brühe (aus Knochen, siehe Seite 278) oder mit einer Handvoll verarbeitetem Fleisch, und dafür eignet sich Chorizo gut, weil man davon viel fürs Geld bekommt.

•Ich schwöre dir, dass Sardellen köstlich sind, was auch immer du darüber gehört hast – und wenn du Parmesan oder Salz oder den Umami-Geschmack magst, dann kann ich dir auch beibringen, Sardellen zu mögen.

•Gegrillte rote Paprikaschoten, in Öl eingelegt, können dir ganz leicht zu einer Gemüsemahlzeit verhelfen, wenn du keine Lust hast, aus dem Haus zu gehen.

•Wenn du Zwiebeln, Sellerie und Karotten im Haus hast, kannst du alles fein schneiden und in Butter und/oder Öl anbraten. So erhältst du ein Röstgemüse als Geschmacksbasis für Suppen, Pastasaucen und Aufläufe, und das ist schon viel wert. Angeblich wandte sich mein erster vollständiger Satz gegen Stangensellerie („Nein danke, Mum, das ist Holz“), aber ich habe mich in den folgenden Jahzehnten bekehren lassen.

•Wenn ich Gemüse im Angebot bekomme, vor allem wenn es bereits geputzt und zerkleinert ist, kaufe ich es und lege es für schwierige Tage in den Gefrierschrank. Ich bin ein Fan von vorgewürfelten Butternusskürbissen und Süßkartoffeln und küchenfertigem Stangenbrokkoli.

•Tiefkühlerbsen passen zu fast allem. Wenn der Große Mann nicht zu Hause ist, esse ich ein Schüsselchen Erbsen mit Butter und Salz als Vorspeise.

•Parmesan ist mein bester Freund. Wirf niemals die Rinde weg; damit kann man allem einen stärkeren Umami-Geschmack verleihen. Sei vorsichtig bei Supermarkt-Parmesan, denn die Qualität ist sehr unterschiedlich. Halt Ausschau nach den kleinen weißen Milchsäurekristallen, die ein sicheres Zeichen für einen gut gereiften Käse sind.

•Kauf richtig gute Butter. Ich meine richtig, richtig gute Butter, und verstreich sie genau wie in Sophie auf den Dächern „mit eigenen Meinungen, damit du beim Hineinbeißen die Zahnabdrücke siehst“. (Vielleicht habe ich hier nicht ganz richtig zitiert, aber es ist ein sehr gutes Buch, und ich entschuldige mich für meinen Fehler bei Katherine Rundell und hoffe, sie verzeiht mir.)

•Griechischer Joghurt, um Kleckse davon auf einen Crumble zu setzen, Brot damit zu backen und ihn zum Frühstück zu essen. Kauf vollfetten, denn wo wäre sonst der Sinn? Ein Leben mit Magerjoghurt ist kein Leben für mich.

•Äpfel sind gut.

•Frische rote Chilischoten, fein gehackt mit Knoblauch und Zitronenschale, dann mit einem Spritzer Olivenöl mit frisch gekochter Pasta vermengt, ergeben das unglaublichste Pastagericht aller Zeiten (siehe Seite 156).

•Ich habe stets eine Zitrone oder Limette zur Hand beziehungsweise lasse sie leise unten im Kühlschrank verrotten. Man kann sie ruhig trotzdem noch nehmen, kein Problem.

•Kauf Knoblauch, die dicksten Knollen, die du auftreiben kannst.

•Frischer Ingwer hält so gut wie ewig, und man kann ihn ganz einfach mit einem Teelöffel schälen (reib mit dem Löffelrücken fest über die Haut, dann geht sie ab).

Blaue Suppe: Was tun, wenn alles schiefgeht?

Es geht immer mal etwas schief. Das passiert allen Köchen, ganz egal, wie begabt oder wie engagiert sie oder wie teuer ihre Zutaten sind. Wenn dir das passiert, wie es zweifellos irgendwann der Fall sein wird, verfall nicht in Panik. Man kann die Sache fast immer hinbiegen. Deshalb habe ich diese Seite gleich hier vorne eingefügt. Du bist nicht allein, und es ist nicht alles im Eimer. Der Abend lässt sich noch retten.

•Kannst du das Gericht mit etwas mehr Fett retten, vielleicht mit Butter, Sahne, Olivenöl oder geriebenem Parmesan?

•Kannst du es mit etwas mehr Geschmack retten, vielleicht mit Limettensaft, Zitronensaft oder Chili?

•Salz und Pfeffer – du wirst dich wundern, welch großen Unterschied diese beiden in einem faden Gericht machen können.

•Eine zusätzliche Dose Tomaten oder ein paar gewürfelte Kartoffeln saugen überflüssiges Salz auf.

•Um eine geronnene Sauce zu retten, kannst du ein Eigelb mit einem Esslöffel der Sauce oder Brühe, die du als Basis verwendet hast, verquirlen und langsam in die restliche Sauce einrühren.

•Wirf alles in den Müll. Niemand, den du gern genug magst, um ihn zu dir nach Hause einzuladen, wird dich dafür schief anschauen: So etwas passiert eben. Wenn du zum Kapitel „Vorratsschrankgerichte & Mitternachtsgelage“ blätterst, findest du mehrere Rezepte, die sich für eine Einladung eignen und den Abend noch retten können, vor allem wenn du die Aufmunternden Chili-Zitronen-Spaghetti auf Seite 156 mit einer Packung Garnelen aufpeppst. Andere Gerichte, die sich leicht und schnell mit ziemlich alltäglichen Zutaten zaubern lassen, sind Ziegenkäse in Blätterteig mit Salsa (siehe Seite 169), Carbonara für Caroline (siehe Seite 151), Würstchen mit Spiegelei und Pommes (siehe Seite 59) und Eheglück-Wurstpasta (siehe Seite 222).

•Im Notfall kannst du immer noch mit einem Mantel über dem Nachthemd in eine Imbissstube gehen wie am Ende von Ein Tiger kommt zum Tee (eines der schönsten Bücher über Essen, die je geschrieben wurden). Oder du bestellst etwas beim Bringdienst. Es wird niemanden stören. Ihr werdet viel miteinander lachen und noch eine Flasche Wein trinken, und alles wird gut werden.

Frühstück

Ich beginne den Tag immer mit einer Tasse Tee. Während ich dies schreibe, erscheint es mir zugleich auf absurde Weise englisch und auch wieder überhaupt nicht englisch, am Morgen eine schöne Tasse Tee zu trinken. Yorkshire-Tee mit etwas Milch und einem Teelöffel Zucker (direkt in der Tasse aufgegossen, mit Milch, Zucker und dem Teebeutel schon in Warteposition, bis das Wasser kocht) oder einen Earl Grey mit einem kleinen Spritzer Zitrone. Oder Lady Grey, Lapsang Souchong, grünen oder roten Tee. Fang mit einer großen Tasse Tee an.

Oder vielleicht trinkst du lieber Kaffee. Drei Löffel gemahlene Bohnen unten in die Pressstempelkanne, nicht mehr kochendes Wasser dazu, ehe sich die dicke Crema bildet, wenn du den Stempel nach unten drückst, alles ganz gläsern und silbern und aufregend kontinentaleuropäisch. Ich trinke meinen Kaffee jedenfalls schwarz. Schwarz und damit zurück ins Bett – vielleicht ist das eine gute Regel für den Morgen: Wie auch immer du ihn beginnst, nimm dein Getränk mit zurück ins Bett. Ich stelle extra dafür meinen Wecker zehn Minuten früher. Manche Leute meditieren; ich mache mir im Bett bei einem heißen Getränk To-do-Listen. Gegen die Kissen gelehnt, die Tasse in der einen Hand, den Stift in der anderen, sinne ich über den bevorstehenden Tag nach und mache mir eine Art Schlachtplan.

Als ich noch klein war, habe ich jeden Tag zu meiner Mum gesagt: Das ist mein großer Plan, und das ist mein kleiner Plan. Das tue ich immer noch, und ich beginne stets beim Frühstück mit beiden Plänen. Zum einen, weil dann die To-do-Liste gut anläuft, zum anderen, weil Frühstück wichtig ist. Alte Ehefrauen und junge Ernährungsexperten sind sich darin einig: Nimm ein Frühstück zu dir, und zwar ein gutes. Frühstücke wie ein Kaiser, heißt es doch in dem alten Sprichwort. Ich tue das. Und du solltest es auch tun. Ein kleiner Freiraum am Beginn des Tages, der nur für dich da ist – das macht alles andere glatter, ordentlicher, leichter.

Außerdem ist es etwas Köstliches: Frühstücksgerichte sind die besten Gerichte. Wenn ich wüsste, wann ich sterben muss (wie es angeblich bei Hexen der Fall ist), würde ich als letzte Mahlzeit ein Frühstück zu mir nehmen. Frühstück wird mir nie langweilig. Zuerst einmal ist es so abwechslungsreich: von Coco Pops bis hin zu Bagels und Eiern, von denen man ein wachsweiches Dotter auf einer dicken Scheibe Toast oder einem weißen Teller verteilt. Pochierte Eier mit Lachs, Rührei mit Schnittlauch oder weich gekochte Eier mit Brotstreifen. Frisches Brot oder kleine Pfannkuchen mit einem dicken Klecks gesalzener Butter, die verführerisch in die winzigen Grübchen hineinschmilzt. Oatcakes – nicht die trockenen, harten schottischen, sondern die weichen Staffordshire Oatcakes*, um salzigen, schmelzenden Cheddar und fetten Speck gewickelt. Specksandwiches mit roter Sauce, niemals mit brauner, und Würstchensandwiches mit brauner Sauce, niemals mit roter. Ein üppiges warmes Frühstück in einer einfachen Imbissstube, der undefinierbare und unübertreffliche Geschmack von billigen Würstchen und einer im Fett gebratenen Scheibe Toastbrot. Bohnen, ausschließlich von Heinz. Dicke Pilze, nur im eigenen Saft gegart. Pommes. Drop Scones, die direkt auf der Herdplatte eines AGA-Herds gebacken und dann aufgestapelt und mit Ahornsirup übergossen und mit knusprigem Speck belegt oder mit Butterscotch-Sauce und Schlagsahne zu einem Sandwich zusammengeklappt werden. Die Sahne oben auf der Milch, für den Porridge mit dem Löffel abgeschöpft, einen richtigen Porridge mit braunem Zucker oder dem herrlich metallischen Golden Syrup aus der grünen Dose mit dem armen, toten Löwen darauf. Stempelkannen und Espressokannen mit glühend heißen Griffen und Kaffee, der nach französischer Art in einer Schale serviert wird, wobei der Dampf zwischen den gewölbten Händen aufsteigt.

Tee. Marmite. Himbeermarmelade. Cornflakes, Frosties, Croissants. Griechischer Joghurt mit darübergeträufeltem blassgoldenem Honig. Frisch gepresster Orangensaft, so frisch, dass noch ein paar versprengte Kerne darin schwimmen. Bagels aus der Brick Lane oder, besser noch, Bagels aus der Küche meiner Freundin Fiona, die wir auf dem Boden hockend verdrücken, während der Hund Widget um Krumen bettelt, Bagels: mitten durch ihre glasierte Außenseite entzweigeschnitten, sodass ihre weiche Mitte offen daliegt, bepackt mit weichem Räucherlachs und kreideweißem Frischkäse und dem schwärzesten schwarzen Pfeffer. Shakshuka. Avocado mit dem perfekten Reifegrad. Makrele. Kedgeree. Räucherheringe. Wachteleier. Ich liebe alles davon. Ich liebe sogar „grüne Säfte“. Ich liebe, liebe, liebe Frühstück.

Ich habe aus meinen liebsten Frühstücksgerichten die folgenden ausgewählt. Manche eignen sich für heiße Tage, andere für kalte; manche für Wochenenden, andere für Werktage; manche gehen sehr schnell (Porridge, Drop Scones, Smoothies), während andere etwas mehr Aufwand erfordern (Bagels, Pikelets). Nichts davon ist kompliziert, denn Frühstück sollte nie eine komplizierte Mahlzeit sein, aber alles davon wird deine Tage – selbst deine tristen Tage, deine missmutigen Tage, deine grauen Tage – ein klein wenig luxuriös machen, ein klein wenig besonders und ein klein wenig besser.

* Lokale Pfannkuchenspezialität aus Staffordshire/UK.

Richtige Oatcakes

Ich möchte dich nach Hause bringen. Oder zumindest an einen Ort, der sich wie zu Hause anfühlt. Inzwischen bin ich ziemlich flexibel, was die Bedeutung des Wortes „Zuhause“ angeht. Falls es dort ist, wo das Herz ist, dann ist meines überall, und ich scheine es mittlerweile an einem halben Dutzend Orten zurückgelassen zu haben. Je älter ich werde, desto mehr Orte gibt es, die für mich ein Zuhause sind. Einer der ältesten ist das alte rosafarbene Haus meiner Großeltern in Staffordshire, wo sich vor dem Küchenfenster grün und wellig das Heideland erstreckt. Hier bin ich am meisten ich selbst.

Und jetzt backen wir Oatcakes. Richtige Oatcakes. Ein richtiger Oatcake ist wie ein Pfannkuchen aus feinem Hafermehl. Er hat mehr Geschmack als normale Pfannkuchen, gekräuselte Ränder und unzählige Grübchen und lässt sich zusammenrollen wie eine dicke Zigarre, aus der geschmolzener Käse tropft. Es ist ein praktisches Essen, wie eine Cornish Pasty für die Leute in der Töpferwerkstatt, die die Hände voller Ton haben. Ein Frühstück für Arbeiter.

Wir haben die Oatcakes immer aus Staffordshire mitgenommen, zwei oder drei Dutzend auf Eis, und sie dann so lang wie möglich gestreckt. Das Gefühl, den letzten Oatcake zu essen, ist mir geblieben: eine komische Mischung aus Freude und Salz und Heimweh und pikantem Käse und dem Wissen, wie weit ich von einem Oatcake-Laden und von meinen Großeltern und dem grün-grauen Heideland entfernt war.

Das Heideland von Staffordshire ist unvergleichlich (es ist kein Moor, das ist wichtig). Am Rand eines Nationalparks gelegen, aber nicht annähernd so beliebt, wogt und schwingt die Erde in trägen Kurven dahin, die einem immer fast, aber doch nicht ganz genau so vorkommen wie eine Landschaft, die man schon mal gesehen hat. Ich wurde weder dort geboren, noch bin ich dort aufgewachsen, und doch weiß ein Teil von mir – ein tief in den Knochen sitzender Bergarbeiter-Ahne: Von hier kommen die Knochen. Es ist eine Art Heimat.

Oatcakes sind übrigens ziemlich leicht zu backen. Im Grunde geht es nur darum, die trockenen und die feuchten Zutaten zu vermischen und zwischendrin eine Pause zu machen, um die Hefe zu aktivieren.

Ich backe oft schon am Vortag einen Stapel Oatcakes, bewahre sie über Nacht im Kühlschrank auf und wärme sie dann am Morgen rasch in einer Bratpfanne ohne Fett auf. Wenn man nicht alle auf einmal essen will, kann man Oatcakes zwischen einzelnen Schichten Backpapier einfrieren und sie dann im gefrorenen Zustand erhitzen.

Und so geht’s …

Für etwa 10 Oatcakes

225 g Haferflocken

200 g grobes Brotmehl (ich mag eine Mischung aus Vollkornmehl und weißem Mehl)

½ TL feines Salz

450 ml Milch

450 ml heißes (nicht kochendes) Wasser

4 g (etwa 1 TL) Trockenhefe

1 TL Zucker

Butter oder Öl zum Braten (wenn deine Bratpfanne unbeschichtet ist)

Bevor du anfängst, die Haferflocken zu Hafermehl zermahlen: Mit einem Standmixer dauert es etwa 30 Sekunden, es geht aber auch mit dem Stabmixer in einer Schüssel. Die Textur sollte irgendwo zwischen ganz feinen Semmelbröseln und Vollkornmehl liegen, wenn du verstehst, was ich meine.

Die gemahlenen Haferflocken und das Mehl in eine größere Schüssel geben und das Salz einrühren.

Die Milch mit dem heißen Wasser vermischen. Das Wasser sollte etwa „Bluttemperatur“ haben: Wenn sich ein Tropfen davon innen an deinem Handgelenk weder besonders kalt noch heiß anfühlt, passt es. (Deshalb sollte man kein kochendes Wasser verwenden, weil es dann länger dauert, bis es auf Bluttemperatur abkühlt, was nervig ist.)

Die Hefe und den Zucker in eine kleinere Schüssel geben, dann einen Esslöffel von der warmen Milch-Wasser-Mischung. Rühren, bis sich die Hefe und der Zucker aufgelöst haben – und alles richtig intensiv nach Hefe riecht –, danach 10 Minuten ruhen lassen, um die Hefe zu aktivieren. (Davon bekommen die Oatcakes ihre herrliche lockere Struktur, aber keine Angst, falls die Hefemischung nicht besonders schaumig wird – seidig ist auch gut.)

Die Hefemischung sowie den Rest der warmen Milch-Wasser-Masse zu dem Hafer-Mehl-Mix geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und etwa eine 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. (Ich stelle die Schüssel immer unter den Tisch, neben die Heizung, mit zwei großen Decken obendrüber.)

Am Ende der Gehzeit eine kleinere, eher schwere Bratpfanne bereitstellen. Eine mit Antihaftbeschichtung ist am besten, aber wenn du keine hast, gib einfach ein Stückchen Butter oder etwas Öl in eine normale Pfanne. Leg ein Stück Küchenpapier auf einen Teller, stell ihn neben den Herd und halte die Küchenrolle griffbereit. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis sie heiß ist. Halte die Hand etwa 10 cm über die Pfanne: Spürst du die Hitze? Super, also leg los. Gib zwei Esslöffel Teig in die Pfanne. Verteil den Teig so dünn wie möglich auf dem Pfannenboden, falls nötig mit einem Pfannenwender.

Jeden Oatcake 2 Minuten auf einer Seite braten, bis er schäumt und Blasen schlägt. Wenn er oben trocken (also durchgebacken) ist, mit einem Pfannenwender umdrehen und 2 Minuten auf der anderen Seite braten. Dann auf den Teller gleiten lassen und mit Küchenpapier abdecken. Dein erster Oatcake wird wahrscheinlich nicht perfekt sein. Mach dir deshalb keinen Kopf. Wenn du erst mal drei oder vier gebacken hast, wirst du denken, du hättest nie etwas anderes getan.

So weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist und ein Stapel dünner, weicher, goldfarbener Oatcakes vor dir liegt.

Am Schluss jeden Oatcake noch mal kurz in einer Pfanne ohne Fett aufwärmen, mit Butter und Marmite bestreichen, zusammenrollen, einmal durchschneiden und essen.

So mache ich es meistens.

Wochenend-Oatcakes

Aber was ist an den Wochenenden? An den Wochenenden mache ich Folgendes: Während der Teig für die Oatcakes geht, reibe ich Käse – am liebsten kräftigen Cheddar – und schneide ein paar Pilze in Scheiben. Etwa 30 Minuten, bevor ich mit den Oatcakes anfange, lege ich ein paar Scheiben Frühstücksspeck in den Backofen und brate sie bei 180 °C oder bis sie so sind, wie ich sie mag. Die Pilze röste ich etwa 15 Minuten bei ganz niedriger Temperatur zart in einer beschichteten Pfanne. (Hier nehme ich weder Butter noch Öl, nur die Pilze, so schmecken sie intensiver.)

Während die Oatcakes einer nach dem anderen von Teig zu Frühstück werden, bestreue ich sie mit einer großzügigen Portion geriebenem Käse, lege eine Scheibe Speck und ein paar Pilze darauf und klappe sie einmal zusammen. Mit einem Pfannenwender hebe ich sie aus der Pfanne und lege sie auf ein Stück Backpapier. Wenn ich doppelt so viele (gefüllte und gefaltete) Oatcakes wie Leute am Frühstückstisch habe, backe ich die Oatcakes etwa 10 Minuten bei 180 °C im Ofen, bis der Käse geschmolzen ist und sie fast knusprig sind. Ich serviere sie auf warmen Platten mit einer großen Tasse Tee und fühle mich dabei stets wie zu Hause – wo auch immer auf der Welt ich gerade bin.

Drop Scones mit Butterscotch-Sauce

Wir tauschen andauernd per E-Mail Rezepte aus, meine Großmutter, meine Mutter, meine Schwestern und ich – und Frühstücksgerichte gehören im Grunde meiner Mutter und meiner Großmutter und deren Vorfahrinnen.

„Das Rezept ist nicht von mir“, sagt meine Großmutter, wenn ich sie nach dieser Butterscotch-Sauce frage. „Es stammt aus Good Housekeeping, von 1969, glaube ich. Vielleicht auch 1968. Aber du kannst es natürlich haben.“

Die Rezepte meiner Großmutter stammen alle aus Zeitschriften, und die bewahrt sie in ihrer Küche in Ordnern auf einem Regal auf, das sie sich extra hat bauen lassen: Bücherregale haben nicht die richtigen Maße für große gelbe Ringbücher, sagt sie, und sie hat es gern ordentlich. In den Ringbüchern lagern Rezepte aus 50 Jahren, seit Beginn ihrer Ehe. Kaum etwas aus der Zeit davor. Vielleicht hat sich meine Großmutter da noch nicht so sehr fürs Kochen interessiert: Sie lag lieber im kalten Wasser in der Badewanne, damit ihre Jeans enger wurden, und fuhr mit ihrem roten Fahrrad die Seepromenade entlang, die langen Haare im Wind.

Meine Großeltern haben geheiratet, als sie beide 19 Jahre alt waren: Auf den Fotos haben sie beide lange Haare, und mein Großvater und seine drei Brüder tragen Schnurrbärte und Anzughosen mit ausgestellten Beinen. Meine Großmutter sieht aus wie meine Mutter und meine Mutter wie ich. Meine Schwestern und ich waren nie der Meinung, dass wir uns ähnlich sehen, aber hier erkenne ich es: die langen Haare, der entschlossene Blick und das markante Kinn.

Wir leben jetzt alle weit voneinander entfernt, doch so war es nicht immer: Meine Großeltern kamen uns besuchen, holten uns am Freitagnachmittag von der Schule ab, und am Sonntagmorgen, ehe sie zurückfuhren, frühstückten wir alle zusammen an dem alten Kieferntisch, den Knien meines Großvaters zuliebe mit schräg gestellten Bänken. Dann waren immer beide Grillplatten des AGA-Herds in Betrieb, und auf der einen brutzelten Oatcakes und auf der anderen Drop Scones.

Drop Scones sind ein bisschen so ähnlich wie Scotch Pancakes, aber ich mag sie lieber: klein und locker und federleicht, beladen mit Speck (oder frisch gekochtem Apfelkompott) und dazu die Butterscotch-Sauce meiner Großmutter – oder vielmehr die aus Good Housekeeping, circa 1968. Eine Freundin fragt mich nach amerikanischen Pfannkuchen für ein Geburtstagsfest, und ich frage meine Mutter nach dem Rezept für Drop Scones. „Das Rezept ist nicht von mir“, mailt mir meine Mutter zurück. „Es ist aus dem AGA-Kochbuch. Aber du kannst es natürlich haben.“

Das Rezept meiner Mutter (das nicht ihres ist), das Rezept meiner Großmutter (das nicht ihres ist): So läuft das, wenn man sich selbst das Kochen beibringt.

Ich habe die Zubereitung dieser Butterscotch-Sauce noch mit traditionellen britischen Maßeinheiten gelernt. Das Rezept ist für mich eine wichtige Erinnerung, und die alten Maße sind kinderleicht in Erinnerung zu behalten: 1 Unze* Butter, 1 Unze Zucker, 1 Esslöffel Golden Syrup.

Für 4 Personen

100 g Mehl

3 g Backpulver

½ TL feines Salz

1 Ei

150 ml Milch

20 g Butter

Für die Butterscotch-Sauce

25 g Butter

25 g brauner Zucker

1 EL Golden Syrup

Saft von ½ Zitrone

Das Mehl in eine Schüssel sieben und gründlich mit dem Salz und dem Backpulver vermengen. In die Mitte der Mischung eine Kuhle drücken und das Ei hineinschlagen, danach die Hälfte der Milch zugeben und vermengen, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann die restliche Milch vorsichtig unterrühren und alles zu einem Teig verarbeiten.

Da du wahrscheinlich keinen AGA hast, erhitzt du eine größere Bratpfanne bei mittlerer Temperatur auf einem normalen Herd, lässt die Butter darin schmelzen und schwenkst die Pfanne hin und her, bis ihr Boden mit geschmolzener Butter bedeckt ist.

Den Teig esslöffelweise in die Pfanne geben; wahrscheinlich werden etwa vier Drop Scones hineinpassen. Jeden Scone 2 Minuten auf einer Seite braten, bis der Teig Blasen wirft. Mit einem Pfannenwender umdrehen und 1 Minute auf der anderen Seite braten.

In der Zwischenzeit die Butterscotch-Sauce zubereiten. Dazu die Butter in einem kleinen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Temperatur schmelzen. Den Zucker und den Golden Syrup zufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann alles 1 Minute kochen lassen. Die halbe Zitrone auspressen, den Saft zugeben und die Sauce sofort in ein hitzefestes Gefäß abgießen.

Die fertigen Drop Scones auf Teller verteilen und die Butterscotch-Sauce separat dazu reichen.

* 1 Unze = 28,35 g.

Mardi-Gras-Pfannkuchen

Du kannst kein Rezept für gewöhnliche Pfannkuchen in dein Buch aufnehmen, hat man mir gesagt. Das kann ich aber sehr wohl, und ich tue es einfach, und wenn du das jetzt liest, dann habe ich es getan. So. Ich füge dieses Rezept vor allem deshalb hinzu, weil ich es immer wieder vergesse und es leid bin, jedes Mal, wenn ich Pfannkuchenteig machen will, meine Mutter anzurufen.

Es ist mein Buch, und ich mache Pfannkuchen, wann immer ich will: richtige Pfannkuchen am Pfannkuchentag, wie er in den angelsächsischen Ländern begangen wird (der Faschingsdienstag oder – viel besser – „Mardi Gras“, der „Fette Dienstag“), diese schönen Pfannkuchen mit Spitzenrand, die in Frankreich Crêpes heißen, aufgerollt, mit Zitronensaft und einer großzügigen Prise feinem weißem Streuzucker. Ich bin Puristin, allerdings habe ich schon Leute gesehen, die sie mit Marmelade verspeisen, und meine Schwestern (möge Gott ihnen vergeben) essen sie mit Nutella. Das hier sind richtige Pfannkuchen: Ich liebe amerikanische Pfannkuchen dort, wo sie hingehören, aber nicht am Tag vor Beginn der Fastenzeit. Ich bin ein großer Fan von Traditionen, und das hier ist eine von meinen.

Für 4 Personen

110 g normales Mehl

1 große Prise Salz

2 Eier

etwa 300 ml Milch, egal welche

Butter oder Öl zum Backen

Zitronenschnitze (oder Zitronensaft) und Streuzucker (oder Nutella, Marmelade oder geriebener Käse) zum Servieren

Sieb das Mehl von „hoch oben“ in eine große Schüssel. Ich muss noch eine Methode finden, wie man das Mehl vernünftig sieben kann, sodass es luftig wird, ohne die ganze Küche mit einer zarten Mehlschicht zu bedecken, aber vielleicht bist du ja besser organisiert oder hast eine ruhigere Hand. Für Tipps wäre ich dankbar. Rühr das Salz in das Mehl, drück in die Mitte der Mischung eine Kuhle und schlag die Eier hinein. Vermeng alles kräftig miteinander, sodass sich die Ränder der Mehlkuhle mit den Eiern vermischen.

Langsam die Milch zugießen (vielleicht brauchst du sie auch gar nicht) und ständig rühren, bis ein Teig entsteht, der so glatt sein sollte, dass er einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht.

Ich glaube, in der Fachsprache heißt das „dickflüssig“, aber ich lasse mich gern korrigieren – außerdem ist es ohnehin ein schreckliches Wort.

Erhitz eine Bratpfanne bei hoher Temperatur und gib ein wenig Fett hinein: Meine Mutter nimmt Öl, aber ich stehe auf Butter. Wenn das Fett zu brutzeln beginnt, gieß eine Kelle Teig in die Pfanne und reduzier sofort die Temperatur.

Halt die Pfanne am Griff fest und schwenk sie hin und her, damit der Teig sie ganz ausfüllt. Lass den Pfannkuchen fest werden und Blasen werfen, was sehr schnell geht, in etwa 30 Sekunden. Und dann dreh ihn mit dem Pfannenwender um oder wirf ihn in die Luft, falls du das beherrschst. Gib ihm noch 5 oder 6 Sekunden auf der anderen Seite – nur bis er leicht gebräunt ist. Lass ihn auf einen Teller gleiten und mach mit dem nächsten weiter. Der erste Pfannkuchen wird immer verwargelt. Du weißt, was ich mit „verwargelt“ meine, selbst wenn du das Wort nicht kennst: Er wird total ungleichmäßig, kriegt Risse und lässt sich nicht richtig wenden. Das ist so. Betrachte es als Opfer an die Pfannkuchengötter.

Teller und Zitronenschnitze (oder eine dieser kleinen Plastikzitronen voller Saft) und Streuzucker zum Servieren bereitstellen. Es muss Streuzucker sein, finde ich: Die feine, körnige Konsistenz ist irgendwie genau richtig. Pfannkuchen warten nicht. Und du willst sie auch nicht warten lassen.

Mach mit dem Ausbacken weiter, bis der Teig aufgebraucht ist, und gönn dir nur eine kurze Pause, um deinen eigenen Pfannkuchen zu essen. Der letzte Pfannkuchen wird wieder verwargelt. Das passiert immer. Mach dir keinen Kopf.

Unvollkommene Pikelets

Pikelets sind wie Eierkuchen, nur schlampiger. Pikelets dürfen weder perfekt noch akkurat sein: Ja, bei Pikelets ist jeder Makel der Beweis dafür, dass du sie selbst gemacht hast.

Ich liebe solche Rezepte, zuerst das Lesen und dann das Nachkochen. Rezepte, die einem nicht allzu viel abverlangen, haben etwas Herrliches; ein Rezept, bei dem es absolut verkehrt wäre, alles absolut richtig zu machen; ein Rezept, an dem du herumdoktern oder an das du dich halten kannst, falls du dich richtig erinnerst. Das Backnatron sorgt hier für einen leicht säuerlichen Geschmack und dafür, dass der Teig sanft aufgeht; es kommt nicht in allen Rezepten für Pikelets vor, aber ich mag es wirklich gern.

Ich empfehle dir, die gesamte Menge zu machen, auch wenn du allein bist. Die gebackenen Pikelets halten sich in einem luftdichten Behälter ein paar Tage lang, und du kannst sie ohne Probleme in einem herkömmlichen Toaster aufbacken. Ich gestehe, bei mir haben sich Pikelets nie länger gehalten als vier Tage, dann hatte ich sie aufgefuttert. Ich weiß also nicht, wie lange sie sich darüber hinaus halten …

Für 4 Personen

175 g normales Mehl

1 Pck. Trockenhefe (7 g)

½ TL Streuzucker

½ TL feines Salz

½ TL Backnatron

150 ml Milch

150 ml kochend heißes Wasser

Öl zum Backen (wenn deine Bratpfanne unbeschichtet ist)

Butter und Marmelade (oder Marmite oder Käse, z. B. kräftiger Cheddar) zum Servieren

Also. Frühstück.

Aufstehen und Teewasser aufsetzen. Bis es kocht, alles abmessen: Die trockenen Zutaten kommen in eine große Schüssel, die Milch in einen Krug. Wenn das Teewasser kocht, 150 ml davon in den Krug zu der Milch (und den Rest in die Teekanne) gießen. So lange rühren, bis das Ganze die Temperatur eines Babybads hat. Teste mit deinem Handrücken, ob sich die Temperatur angenehm anfühlt, also weder zu kalt noch zu heiß. Wenn es so weit ist (bitte nicht heißer), gieß die Milch-Wasser-Mischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten.

Jetzt alles mit dem Schneebesen verschlagen wie verrückt. Immer weiterschlagen, 3–4 Minuten mit voller Kraft. Na los, nicht nachlassen, gleich kannst du dich 1 Stunde lang ausruhen. So kommen die Löcher in die Pikelets, was sich wie eine altmodische Redewendung dafür anhört, dass etwas kaputtgegangen ist („Beim Zeus, daher kommen die Löcher in den Pikelets!“), es ist aber keine. Die Luftblasen, die man in den Teig schlägt, werden beim Backen zu Löchern.

Deck die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab, nimm deine Teetasse und geh wieder ins Bett.

Nach etwa 1 Stunde (es darf auch länger sein, also mach dir keinen Kopf, wenn du gerade an einer guten Stelle in deinem Buch hängst oder anderweitig beschäftigt bist) kommst du zurück und siehst dir den Teig an. Er sollte blasig und schaumig sein und etwa anderthalbmal so viel Volumen haben wie zuvor. Stell deine größte Bratpfanne bei mittlerer Temperatur auf den Herd und gib einen Tropfen Öl in die Pfanne, wenn sie unbeschichtet ist.

Bitte jemand anders Butter und Marmelade auf den Tisch zu stellen oder Butter und Marmite oder ganz dünn gehobelte Käsestreifen.

Gib jeweils nacheinander einen Esslöffel Teig in deine Pfanne: wie oft, das hängt von ihrer Größe ab. Dabei zwischen den einzelnen Pikelets ein bisschen Platz lassen, damit sie sich ausdehnen können. Etwa 90 Sekunden braten, dann wenden und weitere 60 Sekunden braten.

Die Pikelets mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf einen Teller gleiten lassen. Sofort mit Käse oder einem daumengroßen Stück bester Butter belegen.

Fionas Bagels

Auf einer Party habe ich eine junge Frau kennengelernt, die mir eine Piratenpistole für Kinder und ein Rezept für Bagels gegeben hat. Dann wurde sie abgeschoben. Alles davon ist wahr.

Dies ist Fionas Bagelrezept. Sie lebt jetzt mit ihrem Mann (dem Besitzer der Piratenpistole), einem Kätzchen namens Smitten und einem Zitronenbaum in Paris. Wir backen gemeinsam auf Skype Brot, lassen munter das Mehl vor der Kamera vorbeischweben, sodass es von Paris aus so aussieht, als werde London von einem Schneesturm heimgesucht. Und umgekehrt.

Wie sie mir erzählt hat, hat sie das Rezept aus einem Café in Kalifornien nach London mitgebracht, wo sie es mir gegeben hat. Und jetzt gebe ich es dir.

Ich dachte immer, Bagels wären viel komplizierter zu machen. Sind sie nicht. Ich fasse es immer noch nicht, wie leicht es geht, sie zu machen, und wie typisch bagelhaft sie aussehen, selbst wenn man sie nicht so gut hingekriegt hat. Sie sind zart, haben aber trotzdem Biss und schreien förmlich danach, dick mit Frischkäse und Räucherlachs belegt zu werden.

Hier muss man auch recht kräftig kneten, was die beste Kur für ein schweres Herz ist: die Hände im Teig, das Fenster weit geöffnet und heitere Klänge aus dem Radio.

Ergibt 12 Bagels

400 ml lauwarmes Wasser

1 Pck. Trockenhefe (7 g)

1 ½ EL brauner Zucker, zerstoßen, damit er nicht klumpt

600–750 g grobes weißes Brotmehl

2 TL feines Salz

1 Ei, leicht geschlagen

Sesam- oder Mohnsamen zum Bestreuen, wenn du magst

Miss das lauwarme Wasser ab und prüf die Temperatur so wie bei einem Babybad, indem du dir einen Tropfen innen aufs Handgelenk tupfst – es soll sich angenehm anfühlen, weder zu kalt noch zu heiß. Dann in einer schönen, großen Schüssel mit der Hefe und dem Zucker verrühren. 1 oder 2 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit 600 g Mehl abwiegen und in die Schüssel geben. Zum Schluss das Salz darüberstreuen.

Und jetzt alles miteinander vermischen. (Ich habe doch gesagt, dass es leicht ist.) Steck die Hände rein und misch, knet und schlag das Ganze etwa 15 Minuten lang. Der Teig soll richtig fest und zäh sein: Man muss ihn zwicken, formen und auseinanderziehen können, und er soll nach Brot duften. Wenn dir der Teig zu klebrig erscheint, kannst du noch etwas Mehl zugeben.

Wenn du dann einen schönen steifen Teig hast, lass ihn 10 Minuten ruhen und räum solange auf oder wasch die Löffel ab oder sonst was.

Nimm ein gutes Messer und schneid den Teig in zwölf etwa gleich große Teile: Ich mache es so, dass ich den Teig halbiere und dann noch mal halbiere und zum Schluss diese Viertel in drei Teile schneide. (Das erwähne ich deshalb, weil ich regelmäßig versage, wenn ich nach Augenmaß abschätzen soll, wie viel ein Zwölftel ist.)

Nimm eines der Zwölftel, roll es zwischen den Händen hin und her, bis es eine lange, glatte Wurst ist. Wiederhol das Ganze elfmal.

Dreh die Würste dann zu Ringen, sodass die Enden überlappen und du sie ineinanderschlingen kannst. Die Enden müssen fest aneinanderhaften, sonst sind deine Bagels ruiniert, wenn du sie später kochst. Im Notfall kannst du die Enden in Wasser tunken, damit sie kleben.

Leg dein Dutzend Bagels auf ein Stück leicht gefettetes Backpapier, bedeck sie mit einem angefeuchteten Geschirrtuch und lass sie 1 gute Stunde aufgehen. Wenn sie zu doppelter Größe aufgegangen sind, heiz den Backofen auf 200 °C vor.

Halt eine Küchenzange bereit. Deinen größten Topf mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn es sprudelnd kocht, das Geschirrtuch von den Bagels nehmen, jeden einzeln mit der Zange hochheben und in das kochende Wasser geben. In Fionas Rezept heißt es, man soll sie alle auf einmal zugeben, aber dafür bin ich noch nicht routiniert genug. Also lege ich einen nach dem anderen ins Wasser, hebe ihn heraus, sobald er an die Oberfläche kommt, was nach ungefähr 20 Sekunden der Fall ist, und lege ihn wieder auf das Backpapier.

Wenn das ganze Dutzend gekocht ist, bestreich die Bagels mit dem geschlagenen Ei und bestreu sie mit Sesam oder Mohn, wenn du magst. (Ich stehe tierisch auf Sesambagels, aber man kann genauso gut Mohn oder andere Samen nehmen, die einem schmecken.) Die Bagels dann 10–15 Minuten backen, bis sie goldbraun und appetitlich aussehen.

Wahrscheinlich würde ich sofort einen aufschneiden, ihn großzügig mit gesalzener Butter bestreichen und ihn gleich im Stehen neben dem Herd verputzen, denn das ist ja der ganze Spaß daran, Köchin und erwachsen zu sein. Und dann würde ich Fiona anrufen und ihr sagen: „Ich habe wieder deine Bagels gebacken, und sie waren wunderbar.“ Denn das wären sie. Sie sind immer wunderbar, weißt du.

Sonntagmorgenschnecken

Ich bin, wie gesagt, ziemlich faul. Ich mag lange Vormittage, durchzogen von ausgedehnten Brunchs, und ich mag es, wenn die Sonne durchs Fenster auf die weiße Bettwäsche fällt. Ich mag meine warme Wohnung, und ich mag es nicht, mich anzuziehen und nach draußen zu gehen. Ich habe eine Abneigung dagegen, Schlange zu stehen, nach meiner Kreditkarte zu kramen und zu hoffen, dass sie nicht abgelehnt wird; und vor allem habe ich eine Abneigung dagegen, mit Fremden sprechen zu müssen, bevor ich gefrühstückt habe.

All das veranlasst mich, Sachen wie diese Schnecken zu machen, weil Backen weniger Stress verursacht, als zu duschen und meine Schuhe zu suchen und zu hoffen, dass ich Geld habe.

Außerdem sind immer alle wahnsinnig beeindruckt davon, und ich lechze nach Lob. Zehn Minuten Arbeit, die man zum größten Teil auf dem Sofa erledigen kann, und schon heben einen ein vorbeigehender Großer Mann oder zufällig aufgetauchte Frühstücksgäste in den Himmel, weil man so eine hervorragende Gastgeberin ist.

Es ist ganz einfach: Blätterteig, vorgerollt und gefroren, mit Schokolade oder Butter, Marmelade oder Nutella, zu kleinen Origamiformen gefaltet. Eigentlich ist das fast gar kein Rezept. Ich weiß. Man muss einfach zu der Sorte Mensch werden, die von sich aus bei ihrem wöchentlichen Einkauf fertigen Blätterteig mitnimmt, aber das ist wiederum leichter, als zu der Sorte Mensch zu werden, die ihren Blätterteig selbst macht. Ich koche leidenschaftlich gern. Ich verdiene mein Geld mit Kochen. Trotzdem kann ich mich nicht dazu aufraffen, Blätterteig zu machen. Nicht einmal Blitzblätterteig (oder Holländischen Blätterteig). Es spricht nichts gegen gekauften Blätterteig, aber es spricht vieles dagegen, Schuhe anziehen und sich hinauswagen zu müssen, nur weil man Gebäck zum Brunch haben möchte.

Ergibt etwa 8 Gebäckstückchen

320 g vorgerollter, gekühlter Blätterteig

16 Stückchen Zartbitterschokolade (oder Butter und/oder Aprikosenmarmelade oder Nutella)

1 Ei, leicht geschlagen (optional)

Den Blätterteig am Vorabend aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Am Morgen rollst du ihn auseinander – oder du walzt ihn aus, falls er nicht vorgerollt ist (das geht am leichtesten zwischen zwei Blättern Backpapier) – und zerschneidest ihn entlang der (vorgestellten) gestrichelten Linien wie in der Abbildung unten.

Dann legst du die Schokolade darauf (das sind die dunklen Flecke auf dem Bild). Man kann den Teig auch mit Butter oder mit Butter und Aprikosenmarmelade oder Nutella bestreichen.

Dann faltest du den Teig so um die Füllung, als würdest du eine Schnecke formen oder Schnörkel an einem schmiedeeisernen Tor.

Dann legst du die Teilchen auf ein Backblech. Wenn sie besonders schön sein sollen, kannst du sie mit geschlagenem Ei bestreichen (aber das muss nicht sein) und bäckst sie 15 Minuten bei 180 °C, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.

Dann reichst du unter den Anwesenden eine kleine Platte mit Mini-Gebäckteilchen herum, und jeder sagt dir, wie wundervoll du bist, dabei hast du nichts anderes getan, als in aller Faulheit vom Sofa aus etwas zu backen. Serviere diese Teilchen mit ganz heißem Kaffee aus einer dieser niedlichen italienischen Espressokannen. Nachdem ich mir jahrelang so eine gewünscht hatte, habe ich vor Kurzem endlich eine erstanden und freue mich jeden Tag daran. Ich empfehle, sich kleine Träume wie diesen möglichst oft zu erfüllen.

Ungehörige Beeren-Crumble-Muffins mit gebräunter Butter

Lange habe ich diese Muffins für andere gemacht, mich aber geweigert, sie selbst zu essen. Es war eine Art fehlgeleiteter Patriotismus: Dies sind keine richtigen englischen Muffins, und deshalb lehnte ich sie massiv ab. Es sind aber auch keine amerikanischen Muffins, ja, es sind eigentlich nicht einmal Frühstücksmuffins. Es sind lediglich in dem Sinne Frühstücksmuffins, dass sie aus frühstücksmäßigen Zutaten bestehen – Haferflocken, Eier, Honig, Butter, Beeren, Joghurt –, aber sie haben nicht diese gesundheitsbewusste, gar nicht muffintypische Ausstrahlung, die ich hasse.

Sie sind also überhaupt nicht wie solche Muffins, aber auch nicht wie gekaufte Muffins, was bedeutet, dass sie weder nach Moral noch nach Plastikverpackung schmecken; von meinen frühkindlichen Erfahrungen mit beiden Arten verschreckt, verabscheute ich sie. Ich machte sie nur, weil mir gefiel, wie der Teig im Ofen aufging, und wegen des ganzen Rituals und weil der Große Mann sie mochte. Aber dann sah ich ihm dabei zu, wie er sie verspeiste, wandte mich missmutig wieder meinem Porridge zu und dachte mir: „Pah, behalt doch deine blöden Muffins.“

Doch dann, zu meinem Glück – und auch für meine Leserinnen –, habe ich nachgegeben: Sie sind köstlich. Am besten isst man sie, solange sie noch warm und frisch sind, und sie sind so gut: weich und süß und leicht säuerlich, mit kleinen Einschlüssen in leuchtendem Pink oder Blau, dort, wo die Beeren geplatzt sind und die Krume eingefärbt haben; überdies fest und zart zugleich und leicht zerteilbar, was bei einem guten Muffin ganz wichtig ist. Sie eignen sich auch gut zum Mitnehmen, was zumindest zum Teil der Grund dafür ist, warum ich überhaupt mit ihnen angefangen habe: Ich bin unstrukturiert und chaotisch und dachte mir, sie wären praktisch für ein U-Bahn-Frühstück, auf Spaziergängen und auf Taxi-Rücksitzen. Natürlich werden sie meistens aufgegessen, lange bevor es dazu kommt, doch die Idee ist grundsätzlich gut: Dann formuliere ich es anders und sage stattdessen, dass sie, falls du dich beherrschen kannst, prima für unterwegs sind.

Man braucht eine Muffinbackform und Muffinförmchen aus Papier, aber das bekommt man beides im Supermarkt.

Ergibt 8 große Muffins

125 g Vollkornmehl

90 g Haferflocken

1 ½ TL Backnatron

50 g gesalzene Butter

120 g flüssiger Honig

75 g griechischer Joghurt

1 TL Vanilleextrakt

1 Ei

1 Eigelb

150 g Beeren (ich bevorzuge Himbeeren und Heidelbeeren im Verhältnis 1:1)

Für das Crumble-Topping

60 g Haferflocken

40 g brauner Zucker

60 g kalte Butter

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und acht Muffinförmchen in einer Muffinform verteilen.

Zuerst das Crumble-Topping zubereiten. Dazu die Haferflocken und den Zucker in eine Schüssel geben. Die Butter in Würfel schneiden und dann mit den Haferflocken und dem Zucker zu groben, knubbeligen Bällchen vermengen.

Für den Teig das Mehl, die Haferflocken und das Backnatron in eine große Schüssel geben oder in die Schüssel deines Rührgeräts.

Einen Stieltopf auf die Küchenwaage stellen und die Butter darin abwiegen. Den Topf dann bei ganz niedriger Temperatur erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen; nein, mehr als das, lass sie bräunen. Du merkst, dass sie zu bräunen anfängt, wenn die Farbe von goldgelb zu nussbraun übergeht und ein herrlicher Duft entsteht – jetzt schnell den Honig holen.

Den Topf vom Herd nehmen, wieder auf die Waage stellen und den Honig direkt in den Topf träufeln, ganz langsam und stets mit dem Blick auf der Anzeige, damit es nicht zu viel wird (obwohl ein kleiner Überschuss nicht schadet; man könnte den Honig auch separat abwiegen, aber ich hasse abspülen, und Honig ist echt nervig). Den Topf wieder bei ganz niedriger Temperatur auf den Herd stellen, nur um den Honig zu erwärmen. Dabei ab und zu umrühren.

Den Joghurt und den Vanilleextrakt in eine zweite Schüssel geben, danach mit einer Gabel vorsichtig das Ei und das Eigelb einarbeiten. (Am leichtesten bekommt man das Dotter aus dem Ei, indem man das Ei in der Mitte aufschlägt, dann das Eigelb immer wieder zwischen den beiden Hälften hin und her schwenkt und das Eiweiß ablaufen lässt. Mit der Eierschale kann man das Eiweiß auch gut abtrennen, falls nötig: Man kann damit auch abgefallene Schalenstücke wunderbar rausfischen.)

Die Joghurtmischung direkt in die Schüssel mit den trockenen Zutaten. Den Butter-Honig vom Herd nehmen und ebenfalls zugeben. Alles schlagen, bis ein glatter Teig entsteht: etwa 3 Minuten mit einem Rührgerät auf der niedrigsten Stufe oder etwa 5 Minuten mit einem Holzlöffel und kräftiger Armarbeit. Dann die Beeren zufügen, dabei ungefähr acht Stück beiseitestellen, um später die Muffins damit zu verzieren. Die Beeren ganz vorsichtig einrühren. (Es macht nichts, wenn ein paar Beeren platzen, aber es sollten nicht alle sein.)

Die Mischung möglichst gleichmäßig in den Muffinförmchen verteilen. Das Topping darüberbröseln und je eine Beere keck obendrauf setzen.

Die Muffins etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mach die Stäbchenprobe, indem du einen hölzernen Schaschlikspieß hineinstichst; wenn er sauber wieder herauskommt, sind sie fertig. Lass die Muffins anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen. (Wenn du sie in der Backform lässt, fangen sie an zu schwitzen.) Oder iss sie gleich warm. So oder so: köstlich.

Trüber-Tag-Porridge

Manchmal denke ich, dass Porridge das perfekte Frühstück ist. Herzhaft, unergründlich, gehaltvoll und seidig mag ja bei einem Mann eine grässliche Kombination sein, aber es ist genau das, was dem Porridge seine Magie verleiht: das und dass man ihn verwandeln kann, weshalb er zu fast jeder Art von Tag passt. (Man nimmt Haferflocken und Flüssigkeit stets im Verhältnis 1:3, falls du Lust auf Experimente hast.)

Als ich klein war, habe ich Porridge immer kalt gegessen, was mir heute als die furchtbarste Art erscheint, den Tag zu beginnen. (Ich habe mir auch immer meine Milch exakt 19 Sekunden lang in der Mikrowelle wärmen lassen, was ich heute fast genauso widerlich finde.) Ich war ein komisches kleines Kind, und auch wenn ich nicht behaupten kann, komplett aus der Seltsamkeit herausgewachsen zu sein, bin ich doch zumindest so erwachsen geworden, dass ich einen ordentlichen Porridge an einem Wintermorgen zu schätzen weiß. Vor allem an trüben Wintermorgen, an diesen Morgen, an denen man sich wie ein abgestandener, kalter Porridge in 80-Denier-Strumpfhosen fühlt. Für diese Morgen ist ein richtiger Porridge ein unverzichtbares Gegengift. Er bleibt bei einem und wärmt einen sanft von innen. Alles andere mag schrecklich und schwierig sein, aber du hast deinen Porridge gegessen, und all die kleinen Haferflocken füllen still und leise deine Batterien wieder auf.

Man kann seinen Porridge mit extrafetter Channel-Island*-Milch und braunem Zucker essen, sodass der Zucker eine schöne knusprige Kruste darauf bildet. Man kann ihn mit Kokosmilch und Ingwer essen. Man kann ihn mit Wasser und Salz essen wie die Schotten. Man kann ihn mit Mandeldrink und Beeren essen wie ein Veganer. Man kann ihn wie ein kleiner Lord essen, mit Banane oder Rosinen und langsam mit Zimt geköchelter Sahne. Man kann ihn mit Dosenpfirsichen essen oder mit einer Handvoll Kokosflocken. Man kann ihn auch – o heiligste Heiligkeit – mit Golden Syrup essen. Es gibt fast nichts auf dieser verrückten weiten Welt, was ich mehr liebe als Golden Syrup. Es muss natürlich das Originalprodukt sein, von Tate & Lyle, ich weiß nicht einmal, ob es überhaupt andere Marken gibt. Das Grün und das Gold der Dose, mit dem halb von den Bienen aufgefressenen Löwen, und das wilde Gefühl, beim Frühstück von Angesicht zu Angesicht dem Alten Testament gegenüberzusitzen. Richtiger Porridge mit extrafetter A2-Milch von Jersey-Kühen (nicht leicht zu bekommen) und Golden Syrup. Was sonst könnte man sich an einem trüben Morgen wünschen?

Für 2 Personen

½ Henkeltasse zarte Haferflocken

¼ Henkeltasse Walnusskerne (optional)

1 ½ Henkeltassen eiskalte Milch, egal welche (aber ich finde, im Winter schmeckt vollfette am besten)

1 EL Golden Syrup

1 kleine Prise Meersalzflocken

Zuerst die Haferflocken anrösten. Das geht viel einfacher, als es klingt, und es macht wirklich einen Unterschied. Du gibst die Haferflocken einfach bei mittlerer Temperatur in eine ungefettete Pfanne. Etwa 3 Minuten ständig mit einem Holzlöffel rühren – oder so lange, bis sie dunkler werden und herrlich nussig und erdig duften.

Dann die Temperatur reduzieren und die Pfanne ein bisschen abkühlen lassen, dabei immer weiterrühren. Jetzt die mit dem Nudelholz zerkleinerten Walnüsse zugeben, falls du zusätzliche Proteine willst.

Drei Viertel der Milch zugeben und 10 Minuten gleichmäßig weiterrühren, diesmal allerdings mit dem „falschen“ Ende des Löffels. Der Sinn ist, ein aus Schottland stammendes Utensil namens „Spurtle“ damit nachzuahmen, das man eigentlich benutzen sollte, um den Porridge umzurühren. Ich bin ein Fan von Traditionen.

Den Porridge abdecken, den Herd ausschalten und den Porridge 5 Minuten darauf stehen lassen. Eine Schüssel und einen Löffel bereitstellen und den Deckel von der Golden-Syrup-Dose abnehmen.

Den Porridge in die Schüssel geben, mit dem Sirup beträufeln und mit dem Löffel kräftig umrühren. Den Löffel ablecken.

Den Porridge mit einer winzigen Prise Meersalz bestreuen. Den Rest der eiskalten Milch darübergießen.

Porridge nach Art des Großen Mannes mit Ahornsirup, Banane, Speck und Kokosraspeln

Das klingt schrecklich, aber es schmeckt köstlich und ist auch irgendwie einleuchtend. Einen Esslöffel Kokosraspeln zu den Haferflocken geben (was nicht unbedingt mehr Geschmack, sondern mehr Cremigkeit bringt), Bananenscheiben obendrüber und manchmal – warum nicht? – etwas zerbröckelten, ganz, ganz knusprig gebratenen Frühstücksspeck. Und zum Abschluss ein paar Tropfen Ahornsirup. (Golden Syrup passt hier nicht annähernd so gut, also nimm unbedingt Ahornsirup, falls möglich.)

* Spezielle Milchsorte von Jersey- und Guernsey-Kühen.

Beerenmarmelade für Sommertag-Sandwiches

Diese sehr schnelle, sehr einfache und sehr samtige Beerenmarmelade macht sich gut auf Porridge (siehe Seite 54), auf Toast und sogar in den Sonntagmorgenschnecken auf Seite 47, doch am besten schmeckt sie (meiner Meinung nach) auf einem Sommertag-Sandwich: einem Sandwich, das du dir schon als Dreikäsehoch machen konntest, bevor du hinausgestapft bist in das strahlend helle Licht eines Augustmorgens, an dem du einfach wusstest, dass die Sonne heiß und der Himmel hoch und blau sein und der Tag nie enden wird.

Ich hatte eine Kindheit, wie es sie heute angeblich nicht mehr gibt, aber ich glaube doch. Es war eine Kindheit, in der uns alles wie ein kleines Abenteuer vorkam und wir ständig im Rudel herumliefen: ein Rudel mit nackten, braun gebrannten, von Brennnesseln und Bienen zerstochenen und verschrammten Beinen. Wir bauten Baumhäuser und Höhlen und Flöße, die sanken, wir fuhren Boot, und als das Boot ein Leck bekam, mussten wir zurück an Land geschleppt werden. Wir setzten die Kleinste aufs Treppengeländer, um zu sehen, wie weit sie rutschen würde. Die Kleine hat es überlebt. Und niemand hat sich aufgeregt, weil niemand davon erfahren hat.

Wir waren ein Rudel, und der Älteste in unserem Rudel war zwölf oder so. Älter als zwölf zu sein kam uns uralt vor. Wir liefen durch Felder mit hohem Weizen und radelten kilometerweit. Wir hatten Zitronenlimonade, Marmeladenbrote und Felsenkekse dabei, wir futterten die Äpfel von den Bäumen und saugten den Honig aus den Taubnesselblüten. Wir kauten an Strohhalmen wie alte Bauern. Wir aßen alles, was wir in die Finger kriegen konnten. Der älteste Junge verputzte einmal wegen einer Wette einen Löffel Senfpulver, und ich hatte wirklich Angst, er würde sterben. Wir waren kleine Gierschlunde: Ich glaube, genau deshalb haben sie uns zum Spielen rausgeschickt.

Jedenfalls habe ich es so in Erinnerung. Und wenn die Sonne früh am Morgen unter den Vorhängen hervorspitzt und die Luft voll von Elektrizität und Abenteuer ist, fühle ich mich auch heute noch gerufen: nämlich dazu, mir ein Marmeladensandwich zu machen – zwei dicke Scheiben Weißbrot, ein Klacks gesalzene Butter, eine Handvoll Erdbeeren, aufgekocht und hineingequetscht – und auf geht’s zu neuen Abenteuern. Natürlich tue ich das nie. Ich muss Rechnungen bezahlen und Absprachen einhalten, und ich bin alt. Uralt, wenn man meinen früheren Maßstab anlegt.

Aber ich habe diesen Kitzel nie vergessen und weiß, dass da draußen noch immer Abenteuer warten. Die Abenteuer bleiben, die Weizenfelder bleiben, die Sterne bleiben. Irgendwo draußen vor der Stadt geht es weiter. Es muss. Es heißt ja, dass solche Dinge nicht mehr passieren. Und vielleicht stimmt das, aber ich hoffe nicht. Es würde mich todtraurig machen. Und deshalb ziehe ich nächstes Mal wieder los.

Ergibt etwa 375 g

500 g gemischte TK-Beeren

200 g feiner brauner Zucker

1 Prise Salz

fein abgeriebene Schale und Saft von ½ Zitrone

Alle Zutaten in einen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 20–30 Minuten köcheln lassen. Die Beeren gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennen. Im Prinzip geht alles von selbst, aber du solltest die Sache im Auge behalten und Obstklümpchen zerdrücken, die es nicht von selbst kapieren. Die Marmelade wallt auf und schlägt Blasen wie etwas Lebendiges: Es ist unglaublich hübsch.

Stell unterdessen Brot und Butter bereit und sterilisier dein Marmeladenglas entweder (siehe unten) oder füll es mit heißem Wasser und lass es eine Weile stehen. (Dann zerbricht das Glas nicht, wenn du die heiße Marmelade einfüllst.)

Wenn die Marmelade erkennbar marmeladig ist (oder „The jam’s jammed!“, wie der Koch Ezra in dem herrlichen Buch Das Geheimnis der Höhle am Löwenfels von Elizabeth Goudge sagt), gieß sie vorsichtig in das saubere, warme Glas. Zuschrauben und abkühlen lassen.

Den Topf sofort mit kaltem Wasser füllen und in die Spüle stellen: Beerenmarmelade klebt nämlich echt schlimm, und Abspülen ist unglaublich öde. Außerdem haben wir noch was vor. Brot in zwei dicke Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen. Die warme Beerenmarmelade darauflöffeln und zusammenklappen. In eine Serviette wickeln, einstecken und losziehen.

Ein Wort zu Marmeladengläsern

Diese Beerenmarmelade hält im Kühlschrank nicht viel länger als eine Woche, daher mache ich mir meist nicht die Mühe, die Gläser zu sterilisieren. Wenn du die Beerenmarmelade aber für Kinder, ältere Leute oder jemanden mit einer Immunschwäche machst, dann folgt hier die Erklärung. Steck das Glas mitsamt dem Deckel bei einem heißen Waschgang in die Spülmaschine. Oder wasch es gründlich in heißem Spülwasser und spül es gut unter klarem Wasser aus. Anschließend nimm den Gummiring ab, stell das Glas und seinen Deckel umgedreht auf ein sauberes Backblech und trockne es 15 Minuten bei 170 °C im Ofen.

Zur Verteidigung von Avocado auf Toast

Ich wurde mit einem Buch von John Burningham aufgezogen, das Avocado Baby heißt. Es geht um ein Baby, das sich ausschließlich von Avocados ernährt und dafür heftig kritisiert wird. Liebe Leser, ich war dieses Baby – und bin es noch. Ich würde zu jeder Mahlzeit Avocados essen, wenn man mich ließe: aufgepeppt mit Limetten und Chili, viel Salz und richtig gutem Olivenöl, beträufelt mit Balsamessig, aufgeschnitten in Salaten oder eingebacken in Brownies. Sehr lange galten Avocados als total 1980er-mäßig, dann wurden sie cool, und dann waren sie wieder out. Mir ist das egal, und dir sollte es auch egal sein. Avocados sind wunderbar.

Nimm eine perfekt gereifte Avocado. (Drück sie sanft, um zu spüren, ob sie so weit ist: Sie sollte unter deinen Fingern etwas nachgeben. Falls nicht, leg sie aufs Fensterbrett in die Sonne.) Zerdrück die Avocado in einer Schüssel. Rühr einen Teelöffel Chiliflocken hinein, eine Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, einen Teelöffel Meersalzflocken und den Saft einer frischen, säuerlichen Limette. Dann das Ganze auf einen mit Marmite bestrichenen Toast schaufeln – fertig. Ich liebe es.

Avocado-Toast esse ich an Tagen, an denen ich etwas erledigen muss. Vielleicht steckt das Avocado-Baby tatsächlich tief in mir: Ich esse Avocado, und sofort fühle ich mich besser und eher imstande, der Welt zu begegnen. Und deshalb steht es in diesem Buch: Jeder braucht ein Gericht, das ihn oder sie stark macht und das zugleich ganz einfach zuzubereiten ist (wenn man erst mal weiß, wie). Ich habe ein Weilchen gebraucht, bis ich die perfekte Balance aus Pfeffer, Salz, Chili und Limette ausgetüftelt hatte, aber bei dir klappt es vielleicht auf Anhieb.

(Es schmeckt auch sehr gut mit einem Ei obendrauf. Ich habe es zwar nie geschafft, zu Hause pochierte Eier zuzubereiten – weder mit Essig noch mit der Strudelmethode noch mit einem dieser kleinen Silikondinger –, daher mache ich meistens weiche Eier. Es gibt eine sehr gute Methode zum Weichkochen von Eiern auf den Seiten 62–63, und selbst wenn du glaubst, du weißt Bescheid, empfehle ich dir, es durchzulesen, weil es mein Leben verändert hat. Oder zumindest den Teil meines Lebens, der mit dem Kochen von Eiern zu tun hat.)

Würstchen, Spiegelei und Pommes

Nirgends schmecken Würstchen, Spiegelei und Pommes besser als in der Imbissstube um die Ecke, wo die Fensterscheiben angelaufen sind und der Geruch von jahrzehntealtem Bratfett aus der Küche wabert.

Allerdings kann man nicht immer darauf bauen, dass es eine geeignete Imbissstube in der Nähe gibt, wenn man eine braucht – daher lohnt es sich, mal aufzuschreiben, wenn auch nur kurz, wie man zu Hause am besten Würstchen, Spiegelei und Pommes zubereitet. Denn manchmal braucht man das einfach.

Pommes: Auf Seite 189 in diesem Buch findest du ein Rezept für Bratkartoffeln in Gänseschmalz. Schäl die Kartoffeln (am besten Maris Piper), halbier sie, schneid sie in Stifte und schlag dann dieses Rezept auf und halt dich genau an die einzelnen Schritte.

Würstchen: Nimm die absolut besten, die du kriegen kannst, mit mittlerem Fettgehalt, und brat sie ganz langsam und vorsichtig 40 Minuten bei möglichst niedriger Temperatur.

Eier: Das Geheimnis eines guten Spiegeleis liegt in einer heißen, beschichteten Pfanne. Gib ein wenig Butter hinein, wart, bis sie schäumt, und schlag dann das Ei hinein. Gieß einen halben Teelöffel Wasser in die Pfanne und deck sie sofort ab, entweder mit einem gut schließenden Deckel oder mit Alufolie, und brat das Ei 3–3 ½ Minuten. Das erwünschte Ergebnis sind akkurat abgesetzte Eiweiße und goldgelbe, wachsweiche Dotter. Streu zerstoßenen schwarzen Pfeffer über den gewölbten Dotter.

Rührei auf Toast

In ihrem Buch Home Cooking schreibt Laurie Colwin, dass das Rührei-Braten schwerer ist, als man glaubt, und sie hat recht, aber nur, wenn man die Geheimnisse nicht kennt, nämlich Folgende:

Eier

Butter

Brot

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Eier in einen Rührbecher aufschlagen und verquirlen.

Mit etwas Meersalz bestreuen, aber nicht mit Pfeffer, sonst sehen sie schmutzig aus.

Weder Sahne noch Milch zugeben, das verwässert bloß den typischen Eicharakter und macht die Eier blass.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Etwas Butter darin schmelzen, nicht zu viel, hin und her schwenken, bis sie auf dem gesamten Pfannenboden verteilt ist.

Steck jetzt dein Brot in den Toaster und halte Teller, Messer und Gabel und alles Weitere bereit, denn Rührei darf man nicht warten lassen.

Gieß die Eier in die Pfanne und lass sie fast ganz stocken, dann nimm einen Pfannenwender und schieb sie halb rührend, halb faltend über- und untereinander. Nicht zu viel rühren.

Statt zu viel zu rühren, Butter auf den Toast streichen.

Die Eier garen noch weiter, wenn du den Herd schon ausgestellt hast, also mach ihn aus, bevor sie ganz fertig aussehen. Das Rührei mit einem Holzlöffel auf den Toast schieben und Pfeffer darüberstreuen.

Bingo.

Wiener Eier

Ich kenne viele Leute, die sich diese Eier zum Frühstück machen, und kaum zwei von ihnen benutzen den gleichen Namen dafür: „Eggy cuppy“, „Cuppy eggy“, Eier in der Tasse, Zerdrückte Tasseneier, Mischmasch-Eier, Gestockte Eier, Becky-Eier und das eher ironische Zerschlagene Eier. Obwohl ich noch nie in Wien war, werden sie für mich immer Wiener Eier heißen, weil meine polnische Stiefmutter sie „jajko po wiedeńsku“, „Wiener Eier“, genannt und mir beigebracht hat, wie man sie macht.

Die Eier gebuttert und gesalzen und mit Streifen von herben, grünen Frühlingszwiebeln, so hat sie sie mir zum Frühstück serviert, als ich ein kleines Mädchen war: Ich saß an dem langen Tisch und schaute hinaus zu den Hühnern nebenan, während sie die Butter erhitzte, die Frühlingszwiebeln und den Speck klein schnitt und zwei dicke Scheiben richtig schweres Schwarzbrot toastete. Und die Eier kochte. Ich dachte immer, sie müsse eine Hexe sein, weil sie genau wusste, in welchem Moment die Eier richtig gar waren: die Eiweiße fest, die Dotter glänzend, wachsweich und goldgelb.

Ich hatte nicht das einfachste Verhältnis zu meiner Stiefmutter, vor allem deshalb, weil ich nicht das einfachste Verhältnis zu meinem Vater hatte. Aber wenn ich diese Eier heute zubereite, finde ich eine ganze Menge Trost darin, mich an diese kleinen Augenblicke zu erinnern und zu erkennen, dass es in allen schweren Zeiten auch immer Momente wahrer Freude, wahrer Sicherheit geben kann. Momente wahrer Liebe.

Für 1 Person

2 Eier

2 Scheiben bestes Brot (natürlich will ich, dass du das Böse-Stiefmutter-Schwarzbrot von Seite 75 dazu isst, aber es passt jede Sorte dunkles Brot)

1 Handvoll Eiswürfel

1 Klecks Butter

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine Rispe Kirschtomaten

Marmite (optional)

Meersalzflocken

schwarzer Pfeffer

Wasser aufsetzen, und während es sich erhitzt, einen akkuraten Küchentimer bereitstellen (du hast bestimmt einen auf deinem Smartphone).

Wenn das Wasser richtig kocht und große Blasen auf der Oberfläche wallen, die Eier mit einem Löffel vorsichtig einlegen und den Küchentimer auf 1 Minute stellen.

Erste Minute: Die Eier kochen munter in dem Topf ohne Deckel bei mittlerer Temperatur.

In der Zwischenzeit das Brot für den Toast schneiden.

Wenn der Küchentimer losbimmelt, sofort den Herd ausmachen, den Deckel auf den Topf legen und den Küchentimer auf 6 Minuten stellen.

Zweite und dritte Minute: Die Eier kochen in dem zugedeckten Topf, bei ausgeschaltetem Herd.

Das Brot sofort in den Toaster stecken, außerdem eine Schüssel mittlerer Größe mit Wasser und Eiswürfeln füllen und ein Blatt Zeitungspapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten (um später die Eierschalen aufzufangen).

Vierte Minute: Die Eier köcheln weiter in dem zugedeckten Topf, nach wie vor bei ausgeschaltetem Herd.

Einen kleinen Klecks Butter – ich mag gern gesalzene – in die Tasse oder das Glas geben, aus dem du deine Eier essen möchtest. Das Gefäß etwa 30 Sekunden in die Mikrowelle stellen, bis die Butter geschmolzen ist. (Wenn du keine Mikrowelle hast, wasch dein Gefäß in ganz heißem Wasser, um es zu wärmen, dann schmilz die Butter in einem Pfännchen und gieß sie vorsichtig hinein.)

Fünfte und sechste Minute: wie oben.

Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und dann mit einer Schere direkt in das gebutterte, warme Gefäß schneiden. (Man könnte hier auch mit Messer und Brettchen arbeiten, aber das bedeutet bloß mehr Abwasch.)

Siebte Minute: Die Eier sind fast fertig und kommen nach Ablauf dieser Minute aus dem Topf. Teller bereithalten.

Das Brot müsste ungefähr jetzt aus dem Toaster ploppen. Schnapp es dir. Bestreich es mit Butter. Leg es zusammen mit den Kirschtomaten auf den Teller. (Ich mag hierzu auch gern Marmite auf meinem Toast, aber ich weiß, dass – ausgerechnet – Marmite nicht jedermanns Sache ist.)

Wenn der Küchentimer bimmelt, sofort einen Schaumlöffel in den Topf tauchen und die Eier herausfischen.

Achte Minute: Die Eier sofort in die Schüssel mit dem Eiswasser gleiten lassen. Unverzüglich. Das beendet den Garvorgang.

Die Ei nacheinander aus dem Eiswasser nehmen und die Schale (über dem Zeitungspapier) auf der Arbeitsfläche aufschlagen. Unter der Schale eines frischen Eis befindet sich eine feine Membran, ganz durchsichtig und seidig. Die musst du zu fassen kriegen und sie mitsamt der Schale so schnell und glatt abziehen wie möglich. Je weniger Handgriffe du dafür brauchst, desto besser. Lass das geschälte, weich gekochte Ei in deine Tasse oder dein Glas fallen, rasch gefolgt vom zweiten. Verrühr die Eier mit einer Gabel und vermeng sie mit der Butter und den Frühlingszwiebeln.

Neunte Minute: Die Eier befinden sich in der Tasse oder dem Glas. Das Frühstück ist fertig.

Such dir einen Sonnenstrahl, in dem du sitzen kannst. Leg die Eier auf das getoastete Brot und bestreu sie mit Meersalzflocken. Mahl wie immer großzügig Pfeffer darüber.

Suppe & Brot

Am drittschlimmsten Abend meines Lebens habe ich Suppe gekocht. Oder, um es präziser zu formulieren, ich habe eine Suppe aufgewärmt. Den schlimmsten und den zweitschlimmsten Abend habe ich nur noch verschwommen in Erinnerung – das Gehirn hat ja diese angenehme Schutzfunktion, manchmal etwas zu vergessen –, doch den drittschlimmsten Abend meines Lebens habe ich glasklar vor Augen. Und ich kann dir ohne jeden Zweifel sagen, dass mich an diesem drittschlimmsten Abend eine Heinz-Tomatensuppe gerettet hat.

Aus komplizierten Gründen war es ein sehr schwerer Tag für mich gewesen, und ich weinte. Ich hatte seit Tagen nichts Richtiges mehr gegessen und war auch kaum zu Hause gewesen. Ich hatte es satt, übersüßten Designerkaffee zu trinken, statt vernünftig zu Abend zu essen, und lag weinend auf dem Küchenfußboden. Es war die Art von Weinen, bei der man fürchtet, daran zu sterben.

Irgendwie schaffte ich es, in dem Sammelsurium im Badezimmerschränkchen eine halbe Valiumtablette auszugraben – und dann, Wunder über Wunder, in dem Chaos im Küchenschrank eine Dose Heinz-Tomatensuppe zu finden. Ich schluckte das Valium, erhitzte langsam, bei niedriger Temperatur, die Suppe und goss sie in eine Henkeltasse. Mitsamt einem Kanten altem Brot, getoastet und dick mit Butter bestrichen, und der Suppe ging ich ins Bett. Ich hielt die Tasse mit der Suppe in beiden Händen, sah ruhig atmend zu, wie der Dampf aus ihr aufstieg, und nippte immer wieder daran, tunkte das getoastete Brot in die Suppe und kümmerte mich nicht darum, wenn goldgelbe Butter auf die Bettwäsche tropfte. Es war zwei Uhr morgens, ich aß Suppe im Bett und fühlte mich schon besser.

Und so geht es mir eigentlich immer mit Suppe. Suppe aus der Dose, Suppe auf dem Herd, Brot aus dem Supermarkt, Brot vom Bäcker, selbst gebackenes Brot: Suppe baut mich aus Gründen auf, die ich nicht richtig erklären kann, und getoastetes Brot mit Butter ist sowieso das Allergrößte. Der Duft von Brot, das gerade gebacken wird, und köchelnder Suppe ist vielleicht der eindringlichste, beruhigendste und insgesamt angenehmste aller Düfte. Keine Haute Cuisine wirkt so gut gegen Kummer wie ein großer Teller Kürbissuppe mit richtigem Brot und richtiger Butter.

Es ist nicht mehr sehr modern, Brot zu mögen. Ich kann von Glück sagen, dass ich noch nie besonders modern war, denn ich habe Brot schon immer geliebt: Ich liebe es aus ganzem Herzen und mit aller Inbrunst. Manchmal denke ich, es gibt kein Gericht – ganz egal, wie durchdacht oder schön oder köstlich es ist –, das ich nicht gegen einen Toast mit Marmite oder das Endstück eines frisch gebackenen Brotlaibs eintauschen würde.

Brot gehört zu den wenigen Dingen, die meine Mutter meiner Erinnerung nach selbst gemacht hat, als ich klein war. Sie hat Milchbrot gebacken: Der Teig stand zum Gehen hinten auf dem AGA-Herd, und wir durften mit unseren Patschhändchen die Laibe formen, mit einem Buttermesser den weichen Teig einritzen und ein Ei aufschlagen und den Laib damit bestreichen, damit eine goldglänzende Kruste entsteht. Ich liebte den Brotbacktag. Ich liebe ihn heute noch.

Als ich zum ersten Mal in meiner eigenen Wohnung Brot für mich backte, fühlte ich mich erwachsen, als hätte ich eine Art geheime Prüfung bestanden. Ich hatte Mehl und Wasser und Salz und Hefe vermischt, und wie von Zauberhand gab es jetzt Toast und Würstchensandwiches und gebratenes Brot. Das ist häusliche Magie, und ich war schon immer ein Fan geheimer Wissenschaften.

Am besten erwähne ich gleich hier, dass ich die Flüssigkeiten zum Brotbacken immer abwiege, statt sie abzumessen. So wird es präziser, und wenn man die Schüssel direkt auf die Digitalwaage stellen kann, spart man sich auch Abwasch.

Wenn du noch nie Brot gebacken hast, fang mit dem Maslen-Brot an: Es ist unglaublich vielseitig, kinderleicht und eine reine Freude. Das Milchbrot geht auch leicht. Das Challa ist ein bisschen schwieriger, und das Schwarzbrot ist noch ein bisschen schwieriger. Aber im Grunde sind es alles einfache Brotrezepte: Brote, mit und von denen man leben kann.

Maslen-Brot

Dies ist das einfachste Brot der Welt.

Ich nenne es Maslen-Brot, zum einen weil das der Name meiner Familie mütterlicherseits ist, und zum anderen weil die Mehlmischung auf dem mittelalterlichen Maslin-Mehl beruht. Beide Wörter stammen offenbar von dem altenglischen Wort „miscelin“ ab, welches „Mischung“ bedeutet, was ich herrlich finde. Ich finde es herrlich, aus einer total durchmischten Familie zu kommen, und ich finde es herrlich, dass die Mischung verschiedener Mehle diesem Brot einen so komplexen, vielschichtigen Geschmack verleiht.

Von alters her ist Maslin-Mehl eine Kombination von Weizen und Roggen, aber ich nehme lieber Weizen, Roggen, Hafer und Dinkel. Ich muss vorausschicken, dass das Vermischen dieser vier Mehlsorten das Komplizierteste an der ganzen Angelegenheit ist. Ich wiege sämtliche Zutaten in derselben Schüssel ab, damit die Sache so wenig Abwasch und so wenig Aufwand wie möglich verursacht.

Dies ist, wie gesagt, ein sehr einfaches Brot, das ganz schnell geht. Der Teig muss weder geknetet werden noch ruhen. Man braucht nur Mehl, ein bisschen Salz, ein bisschen Zucker, Buttermilch und Backnatron. Einen heißen Ofen und eine gusseiserne Form. Eine halbe Stunde. Kleine Dinge, Morgendinge: die Sonne, die mit diesem Licht, das einem reifen Pfirsich ähnelt, durchs Fenster fällt, und die Staubflocken, die darin tanzen, während sich unter deinen Händen alles zu einem Teig verbindet. Und dann gibt es Brot zum Frühstück, und es erklingt ein hohler Ton, wenn man mit den Fingerknöcheln gegen die heiße, mit Mehl bestäubte Unterseite des frisch gebackenen Laibs klopft.

Ich mache dieses Brot gern einmal die Woche, am Sonntagmorgen, zum Toasten, und das Ritual gefällt mir: Ich fühle mich geerdet. Einer von uns steht auf, macht Tee, schaltet den Backofen ein und öffnet das Küchenfenster, und dann trinken wir im Bett unseren Tee. Dann geht der Große Mann Zeitungen und Frühstücksspeck besorgen, während ich die Haferflocken zu Mehl zermahle und die Salzflocken zu feinen Körnchen zerzupfe.

Ergibt 1 Laib

200 g Haferflocken plus

1 EL zusätzlich

100 g Dinkelmehl

100 g Roggenmehl

50 g Vollkornmehl

1 TL Backnatron

1 TL feiner brauner Zucker

½ TL feines Salz

350 ml Buttermilch

Schieb deine gusseiserne Auflaufform in den Backofen – ich denke hier an eine Art Le-Creuset-Form mit einem ofenfesten Deckel. Den Ofen mitsamt der eingeschobenen Form mit aufgelegtem Deckel auf 220 °C vorheizen. So wird die Form quasi zu einem Mini-Backofen: Sie speichert den Dampf, der beim Backen aus dem Teig entweicht, was die Kruste knusprig und fest werden lässt. (Ich kann es nicht wissenschaftlich erklären, ich weiß nur, dass es funktioniert.)

Während der Ofen sich aufheizt, das Hafermehl zubereiten. Die Haferflocken in einer großen Schüssel abwiegen (ohne den zusätzlichen Esslöffel voll) und mit dem Stabmixer unter das Mehl rühren, indem du die Klinge fest in die Haferflocken drückst. Das ist eine absurd befriedigende Arbeit. Die anderen Mehlsorten zugeben. Kräftig durchrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Dann das Backnatron, den Zucker und das Salz zufügen und alles noch einmal miteinander verrühren.

Wenn Ofen und Form die richtige Temperatur erreicht haben, die Buttermilch zu der Mehlmischung in die Schüssel gießen. (Vielleicht weißt du noch, wie du als Kind mit Backnatron Vulkan gespielt hast: Genau das machen wir auch hier mehr oder weniger.) Jetzt alles rasch zu einem Teig vermengen – es muss schnell gehen, weil das Backnatron und die Buttermilch miteinander reagieren, wodurch das Brot aufgeht, genau wie damals der Vulkan.

Den Teig zu einer Art rundem, eher flachem Laib formen. Die heiße Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und ihre Innenseite großzügig mit einer Handvoll Mehl bestäuben, dann den Laib hineinlegen. Den zusätzlichen Löffel Haferflocken darüberstreuen, den Deckel auflegen und das Brot im vorgeheizten Ofen 25–35 Minuten backen.

Du weißt, wann es fertig ist, nämlich wenn es nach Brot riecht und der Laib hohl klingt, wenn man ihn (vorsichtig) umdreht und mit den Knöcheln auf seinen Boden klopft. Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten in der Form lassen. Danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Man kann es auch heiß essen: Ich tue das immer. Jedes Mal nehme ich mir vor, es abkühlen zu lassen, doch dann ertappe ich mich wieder dabei, wie ich Stücke aus der aufgeplatzten Kruste herausreiße, sie dick mit gesalzener Butter, gutem Käse und der Sorte dick geschnittenem Frühstücksspeck belege, die man nur findet, wenn man gezielt danach sucht.

Buttermilch machen und sich zu helfen wissen

Wenn du keine Buttermilch dahast, kannst du sie durch vollfetten Joghurt ersetzen oder normale Milch mit einem Spritzer Zitronensaft säuern: Gib einfach einen Esslöffel Zitronensaft in 350 ml Milch und rühr um.

AGA-Mamas Milchbrot

Wenn man nie in einem Haus mit einem AGA-Herd gelebt hat, kann man unmöglich verstehen, was so fantastisch daran ist. Die Dinger sind unförmig, altmodisch und wenig energieeffizient, aber in meiner Kindheit waren sie der größte technologische Fortschritt, seit der letzte Mensch aus der Bronzezeit das Eisen entdeckt hat. Vor dem AGA hatten wir einen hohen, schmalen Rayburn-Herd, der seine Tücken hatte und gerade mal die Luft im Umkreis von 20 Zentimetern ringsum wärmte, aber mehr nicht. Ich hatte fünf Decken auf meinem Bett und drei Elektroheizöfen danebenstehen, und trotzdem waren Eisblumen an den Fenstern – und dann kam der AGA, wuchtig, schnurrend und in Preußischblau, in unser Leben wie ein Geschenk Gottes.

Der AGA heizte das ganze Haus: Es ließ die alten Heizkörper wieder aufleben und summte die ganze Nacht – das lebhaft pulsierende Herz des Hauses. Wir hängten unsere Kleider zum Trocknen über seine Vorderseite, während hinten der Brotteig ging, und man konnte dicke Brotscheiben direkt auf die großen Grillplatten legen und Toast machen. Es gibt nichts auf der ganzen großen, weiten Welt, was so gut und so köstlich und so bekömmlich ist wie AGA-Toast, und ich vermisse ihn jeden Tag. Wir hatten ein Sofa in der Küche stehen, und ich empfand jeden Versuch, mich davon zu vertreiben, als persönlichen Angriff: Ich liebte diesen Platz einfach. Das Sofa hatte so viel flüssige Butter abbekommen und so viele Toastkrumen in den Polstern hängen, dass es intensiv nach Frühstück roch, und noch heute, wenn ich mir einen Ort vorstelle, an dem ich mich sicher fühle, denke ich an das Küchensofa auf dem Bauernhof. Neben dem AGA war es immer warm, und vor ihm machte ich meine Hausaufgaben und schrieb schreckliche Gedichte und knetete am Brotbacktag den Teig und arbeitete meine Teenagersorgen in den weichen, süßen Teig dieses Milchbrots ein.

Meine Mutter hat nicht besonders gern gekocht, aber sie mochte – und mag – gutes Brot. Und meine Kindheit war voll von aufgehendem Brot. Dieses Brot gab es bei uns jede Woche. Meine Schwestern haben sich geweigert, Milch zu trinken, und ich glaube, deshalb hatten wir so oft dieses milchgetränkte Brot, bestrichen mit Ei, um es goldbraun werden zu lassen, und ideal zum Toasten. Dieses Brot ist nicht schwer zu machen. Ich habe intensiv versucht, das Rezept meiner Mutter zu verbessern, doch es ging nicht: Dieses Brot ist, glaube ich, ziemlich unübertrefflich, vor allem für unbegabte Bäcker.

Ergibt 2 kleine Laibe (1 für gleich und 1 fürs Gefrierfach)

500 ml Milch

25 g Butter plus 1 Klecks zusätzlich zum Einfetten

700 g grobes weißes Brotmehl

1 TL feines Salz

1 Pck. Trockenhefe (7 g)

Meersalzflocken zum Bestreuen

Wenn du eine Digitalwaage hast, wieg Milch und Butter zusammen in einem Topf ab. (Wenn nicht, miss 500 ml Milch ab und gib sie zu der abgewogenen Butter in den Topf.)

Stell den Topf bei möglichst niedriger Temperatur auf den Herd und rühr ganz vorsichtig um. Die Butter soll langsam in die Milch hineinschmelzen: Genieß es, wie sich das Gold in das Weiß hineinschleicht, frühlingshaft, glänzend, die Farbe von Krokussen. Lass die Milch nicht wärmer werden als Bluttemperatur – ein Tropfen davon sollte sich an deinen Fingerspitzen immer angenehm anfühlen. Wenn die Butter geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen.

Das Mehl in einer großen Schüssel oder in der Schüssel eines Rührgeräts abwiegen, danach das Salz und die Trockenhefe einstreuen. Alles so gut vermengen, dass das Salz und die Hefe vollständig eingearbeitet sind.

Jetzt müssen die feuchten Zutaten mit den trockenen kombiniert werden, was man entweder mit einem Rührgerät oder mit den Händen tun kann: Der Teig soll glatt und leicht klebrig sein und nach dem Durchkneten glatt und elastisch. Vielleicht brauchst du nicht die ganze Milch und die ganze Butter, also gib sie eher vorsichtig zu. Die benötigte Menge kann davon abhängen, wo man sich befindet und wie feucht es an dem Tag ist und dergleichen mehr, also geh langsam vor und behalt alles im Auge, um ein richtig gutes Brot zu bekommen. Es klingt bedrohlich, ist es aber nicht. Es heißt nur: Wenn der Teig sich glatt zusammengefügt hat, ohne krause Ecken mit losem Mehl, dann hast du genug hineingegeben.

Ich gebe zuerst die Anweisungen für das Rührgerät, weil sie so einfach sind. Steck den Knethaken in dein Rührgerät, stell den Motor auf die zweite Stufe und verrühr dann die Milch-Butter-Mischung ganz langsam mit der Mehl-Salz-Hefe-Masse. Nach 6–7 Minuten elektrischem Kneten müsste der Teig glatt sein.

Wenn du den Teig mit der Hand knetest, musst du richtig rangehen. Langsam die Milch-Butter-Mischung der Mehl-Salz-Hefe-Masse zufügen – nein, noch langsamer – und alles mindestens 10 Minuten durcharbeiten. Mit beiden Händen immer wieder den Teig um sich selbst falten, die Hände zusammen- und dann wieder auseinandernehmen, den Teig drücken und schlagen: ihm richtig massiv zusetzen. Wenn der Teig gleichmäßig zu werden beginnt, kipp ihn auf eine saubere, mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und walk ihn weiter durch, bis du eine weiche, kissenartige Teigkugel hast.

Fette die Schüssel, in der der Teig war (wenn du ein Rührgerät benutzt, nimm mit einer Hand den Teig, fette mit der anderen die Schüssel und lass den Teig wieder hineinfallen), und ein Stück Frischhaltefolie mit Butter. Gib den Teig wieder rein, spann die gebutterte Folie straff darüber, leg dann ein Geschirrtuch darüber und stell die Schüssel an einen warmen Ort: den Trockenschrank, einen Stuhl neben der Heizung, die Fensterbank im Hochsommer. Etwa 1 Stunde gehen lassen oder bis er sein Volumen verdoppelt hat. Unterdessen zwei 450-g-Backformen mit Butter einfetten.

Dem Teig einen kurzen Hieb versetzen, um ihn „abzuschlagen“, dann aus der Schüssel nehmen und auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Den Teig in zwei Hälften teilen und jede davon zu einem Laib formen. Die Laibe mit dem Falz nach unten in die Backformen setzen, locker mit der gebutterten Frischhaltefolie abdecken und erneut an ihren warmen Platz stellen, damit sie noch 1 Stunde gehen können oder bis sie abermals zu doppeltem Volumen angewachsen sind.

Wenn die Laibe allmählich über die Ränder ihrer Formen zu spitzen beginnen, den Backofen auf 200 °C aufheizen. Das Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen und die Laibe damit bestreichen. Ein paar Meersalzflocken darüberstreuen, die Laibe erneut abdecken und ruhen lassen, bis sie ganz aufgegangen sind.

Jeden Laib einmal auf der Oberseite mit einem scharfen Messer einschneiden und rasch in den vorgeheizten Ofen schieben. 25 Minuten backen, anschließend herausnehmen und vorsichtig umdrehen, indem du sie aus den Formen kippst. Sie sollten oben eine goldbraune Kruste haben, auf beiden Seiten fest sein und hohl klingen, wenn du mit den Knöcheln unten draufklopfst. Back die Laibe ohne die Formen noch 5 Minuten weiter, bis sie rundum goldbraun sind.

Hol gesalzene Butter und das Brotmesser. Nimm die Laibe erneut aus dem Ofen und schneid dir eine dicke Scheibe heißes Brot ab. Bestreich es dick mit Butter. Das ist nicht von dieser Welt, oder?