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Auguste Debay
La cornue vivante et ses mystères
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066325725
Table des matières
AVANT-PROPOS
CHAPITRE PREMIER
EXPLICATION AU LECTEUR
COUP D’ŒIL RAPIDE SUR LA DIGESTION ET LA NUTRITION
CHAPITRE II
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
SECTION VI].
SECTION VII
SECTION VIII
CHAPITRE III
SECTION I
CHAPITRE IV
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
SECTION VI
CHAPITRE V
CHAPITRE VI
SECTION I
CHAPITRE VII
CHAPITRE VIII
SECTION I
CHAPITRE IX
SECTION I
SECTION II
SECTION III
CHAPITRE X
CHAPITRE XI
SECTION I
CHAPITRE XII
LES CORPS GRAS
SECTION. I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
SECTION VI
CHAPITRE XIII
CHAPITRE XIV
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
CHAPITRE XV
CHAPITRE XVI
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
CHAPITRE XVII
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
CHAPITRE XVIII
SECTION I
SECTION II
SECTION III
CHAPITRE XIX
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
CHAPITRE XX
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
SECTION VI
SECTION VII
SECTION VIII
CHAPITRE XXI
SECTION I
SECTION II
CONCLUSION
CHAPITRE XXII
SECTION I
SECTION II
SECTION III
SECTION IV
SECTION V
SECTION VI
SECTION VII
SECTION VIII
SECTION IX
CHAPITRE XXIII
CHAPITRE XXIV
Du traitement de la névrose gastro-intestinale flatulente
CONCLUSION
Du régime alimentaire et de la conduite hygiénique dans les maladies nerveuses
AVANT-PROPOS
Table des matières
LA VIE
SA DÉFINITION CHIMIQUE
La vie est une combustion latente et incessante. — Les aliments servent de combustibles; le canal digestif représente le laboratoire où s’opèrent la combustion et les diverses réactions qui en résultent. Cette combustion animale commence avec la vie et se continue, sans interruption, jusqu’à la mort.
Pour entretenir le feu d’un fourneau, il faut nécessairement remplacer le combustible consumé ; de même il est de toute nécessité de donner des aliments à l’estomac pour entretenir cette force inconnue qu’on nomme la vie. — La digestion est donc la fonction indispensable, la condition absolue pour alimenter le feu vital.
Le mot combustible, appliqué d’une manière indirecte aux aliments, n’est point une métaphore; ear, nos aliments contiennent plus ou moins de carbone combiné à d’autres principes. Ce carbone passe dans le sang qui arrive aux poumons par les artères pulmonaires; là, il est brûlé par l’oxygène de l’air que nous respirons, et sort des poumons, à chaque expiration, à l’état d’acide carbonique. Donc, il y a combustion réelle, et c’est au moyen de cette combustion qui a lieu dans les poumons, que s’entretient, toujours au même degré, la température de notre corps, sous les latitudes les plus froides comme sous les plus brûlantes. — C’est ici le cas d’appliquer à l’homme ce dicton populaire: — Faute d’huile la lampe meurt. — Faute d’aliments la vie s’éteint.
CHAPITRE PREMIER
Table des matières
EXPLICATION AU LECTEUR
Table des matières
Comparer l’estomac à une cornue, paraîtra étrange à plus d’un lecteur, et pourtant cette comparaison est précise; en voici la preuve.
La cornue reçoit les matières diverses qu’y introduit le chimiste. — L’estomac reçoit, de même, les divers aliments qu’on lui donne. — Dans la cornue, les matières, soumises aux lois d’affinité, réagissent les unes sur les autres, se décomposent et se transforment en de nouveaux corps. — Dans l’estomac, les mêmes phénomènes se passent à l’égard des aliments et des boissons. Donc, la comparaison est exacte.
COUP D’ŒIL RAPIDE SUR LA DIGESTION ET LA NUTRITION
Table des matières
Les aliments, broyés sous les dents et imprégnés de salive, forment une pâte grossière que la langue retourne en tous sens. Cette pâte, poussée par les mouvements de la langue et les contractions du pharynx (le gosier), s’engage dans l’œsophage (conduit faisant suite au pharynx) et descend dans l’estomac. Arrivée dans ce viscère, cette pâte est aussitôt pénétrée par le suc gastrique; de douceâtre, de légèrement alcaline qu’elle était, elle devient franchement acide et prend alors le nom de chyme. Telle est la première transformation des substances alimentaires dans l’estomac.
Sous l’action combinée des mouvements triturateurs de l’estomac et des réactions opérées par le suc gastrique, le chyme est bientôt transformé en bouillie homogène, grisâtre, visqueuse et acide. — Au bout d’un temps variable, selon l’énergie des forces digestives, cette bouillie franchit l’ouverture pylorique et descend dans le premier intestin (le duodénum) ou second estomac. Là, de nouvelles réactions et transformations chimiques s’opèrent au contact de la bile et du fluide pancréatique sécrété par la glande pancréas. (Voyez sa description, page 27, section 3, § 12). — Dans les sucs ou fluides nécessaires à la digestion, se trouvent trois dissolvants spéciaux:
1° La pepsine qui désagrége et liquéfie les viandes et toutes les matières azotées;
2° La diastasine qui liquéfie l’amidon et toutes les substances amylacées;
3° Le suc pancréatique dont la fonction est d’émulsionner toutes les matières grasses contenues dans les aliments.
Le chyme, émulsionné et devenu plus liquide, quitte le duodénum pour descendre lentement dans les autres intestins grêles. Pendant ce trajet, les vaisseaux chylifères et les veines de la membrane muqueuse intestinale puisent, dans la bouillie chymeuse, un fluide lactescent, quelquefois rosé ou jaunâtre, nommé CHYLE. — Les vaisseaux chylifères et une partie des vaisseaux lymphatiques du tronc se dirigent vers un petit canal appelé thoracique. Ce canal prend naissance dans le bas-ventre, où il se dilate pour former un renflement dit canal de Péquet; puis il se retrécit et monte intérieurement le long de la colonne vertébrale. Dans son trajet il reçoit tous les vaisseaux chylifères, et une grande partie des vaisseaux lymphatiques lui apportent leur tribut. Arrivé au niveau de la première côte, le canal thoracique se glisse derrière l’œsophage et va s’ouvrir dans la veine sous-clavière gauche, logée sous la clavicule et munie d’une valvule pour s’opposer au retour du chyle.
Les vaisseaux lymphatiques du bras droit, de la moitié droite de la poitrine, du cou et de la tête se réunissent, de distance en distance, pour former un canal appelé grande veine lymphatique droite, qui monte dans la poitrine du côté opposé au canal thoracique et va déverser sa lymphe dans la veine sous-clavière gauche. — C’est ainsi que le sang se renouvelle incessamment dans le cours de la vie. Les matières non assimilables de la bouillie alimentaire, s’écoulent par le gros intestin et sont rejetées au dehors.
Telles sont, en abrégé, les réactions chimiques et les transformations des aliments qui s’opèrent dans l’estomac, vraie cornue vivante, ayant les intestins et les vaisseaux chylifères pour tubes et la veine sous-clavière pour récipient du chyle, dernière transformation des sucs alimentaires.
Ici, finissent les phénomènes de la digestion; mais le sang veineux où circulent les produits multiples représentés par le chyle et la lymphe, n’est point le sang qui doit porter la vie dans tous les organes du corps; il va subir une dernière transformation dans un autre genre de cornue: les POUMONS, et voici comment: — Le sang veineux, charriant le chyle et la lymphe, arrive dans le côté droit du cœur, d’où il est aussitôt chassé dans les poumons. Là, au contact de l’oxygène de l’air qu’on a respiré, de noir qu’il était, le sang veineux passe au rouge vermeil, descend dans le côté gauche du cœur et devient sang artériel. — Du ventricule gauche du cœur, il est lancé dans tous les organes, dans tous les tissus du corps, où il va porter la chaleur et la vie.
Ce rapide exposé de la digestion et des phénomènes qui l’accompagnent, ne donne qu’une idée très-incomplète de cette importante fonction. C’est dans les chapitres suivants que le lecteur trouvera la description de toutes les pièces qui composent l’appareil digestif, et qu’il acquerra la connaissance complète du mécanisme qui opère la transformation des aliments en sucs nutritifs.
CHAPITRE II
Table des matières
DESCRIPTION SOMMAIRE DES Organes de la digestion
En toutes choses il faut un commencement, surtout lorsque le commencement est la clef qui ouvre toutes les portes par lesquelles on doit entrer successivement dans le mystérieux laboratoire de la digestion.
Sans doute, la description des organes digestifs qui va suivre sera, pour la plupart des lecteurs, aride, ennuyeuse, peut-être; ils auront hâte de passer les feuillets hérissés de mots techniques et souvent bizarres. Cependant, cette lecture est de toute nécessité pour bien comprendre le sujet complexe que nous allons traiter. — Comment jouer d’un instrument si l’on en ignore la gamme? — Comment se rendre compte du mouvement d’une montre, si l’on n’en connaît point le mécanisme? — C’est logique; il n’y a pas à répliquer.
Certes, nous ne nions pas que les termes anatomiques soient peu agréables et souvent incompréhensibles pour beaucoup de personnes; c’est pour obvier à cet inconvénient que nous avons employé des mots usuels, toutes les fois qu’il a été possible; mais les mots techniques, qui n’ont pas de synonymes dans le vocabulaire ordinaire, nous avons été forcé de nous en servir, en mettant, toutefois, la signification à côté.
Or, nous adressant aux lecteurs qui n’auraient point la patience d’étudier ce second chapitre, nous les prions, lorsqu’ils seront arrêtés par quelques difficultés dans le courant de l’ouvrage, d’y avoir recours afin de les lever.
Une très-courte description du tube intestinal et de ses annexes est indispensable, afin que les lecteurs étrangers à la physiologie puissent facilement saisir le mécanisme des divers organes dont le concours est de toute nécessité à l’accomplissement de la digestion.
§ 1.
Le canal digestif, dans l’échelle animale, offre, selon les espèces, de nombreuses variétés de formes et de dimension. Chez les êtres placés au bas de l’échelle zoologique, le canal digestif est des plus simples; sa longueur égale à peine celle du corps de l’individu; tandis que chez les herbivores des échelons supérieurs, il mesure vingt à vingt-cinq fois la longueur de leur taille prisé de la tête à la naissance de la queue. — Les animaux carnassiers ne présentent que quatre fois cette longueur. — Chez l’homme, qui tient le milieu entre les herbivores et les carnivores, la longueur du tube digestif équivaut à cinq et six fois celle du corps. — L’étendue de ce tube, dans les diverses séries d’animaux, est parfaitement en rapport avec leur système dentaire et avec les aliments dont ils font usage. Le. canal digestif, à partir de la bouche jusqu’à l’anus, se compose de l’œsophage, de l’estomac et des intestins; ces derniers se subdivisent en intestins grêles et gros intestins. Les grêles sont le duodénum ou second estomac, — le jéjunum et l’iléon. Les gros intestins se nomment cœcum, côlon et rectum. Trois membranes entrent dans leur composition: la plus extérieure est de l’ordre des séreuses; — la moyenne est musculaire, et l’intérieure appartient aux muqueuses. C’est dans cette dernière membrane que sont logés les follicules ou petites glandes, les. vaisseaux exhalants et absorbants ou chylifères, sans lesquels la nutrition est impossible.
Les dépendances du canal digestif strictement nécessaires à la digestion, sont: — le foie, qui secrète la bile, et le pancréas, glande qui élabore le suc pancréatique. L’ensemble de ces divers organes constitue l’appareil digestif. Nous ferons observer ici que les mots canal ou tube digestif, très-souvent. employés métaphoriquement pour le mot appareil, ne doivent désigner que la bouche, — l’œsophage, — l’estomac et les intestins.
§ 2
La bouche
Tout le monde sait que la bouche est une cavité circonscrite par les joues, cachant deux mâchoires armées de dents, une langue et un gosier; mais ce que beaucoup ignorent, ce sont les dépendances de la bouche: — Les glandes salivaires, sublinguales et parotides; — une énorme quantité de petites glandes ou follicules mucipares; — la langue; — le voile du palais et le pharynx.
La bouche peut être considérée comme la première cavité, ou le commencement du tube digestif. Elle est tapissée d’une membrane muqueuse qui doit sa couleur rouge au réseau vasculaire sanguin qui l’inonde. Dans l’épaisseur de cette membrane naissent une foule de petites glandes appelées mucipares parce qu’elles sécrètent une humeur muqueuse. — En haut, le palais; sur les côtés, les arcades alvéolaires recouvertes par les gencives et dans lesquelles sont enchâssées les dents. — Au fond, le voile du palais, cloison mince, très-mobile, offrant un appendice conique, la luette. Le voile du palais forme une arcade à double cintre et se termine, de chaque côté, par deux faisceaux membraneux: les piliers du voile palatin.
§ 3
La langue, organe à usagés multiples, occupe une grande partie de la bouche; plusieurs muscles concourent à sa formation: le génio-glosse, l’hypo-glosse, le stylo-glosse, le glosso-pharyngien, les muscles linguaux. Les autres muscles à fibres transversales et longitudinales prennent leurs attaches sur le derme muqueux et sur la ligne médiane de la langue. Tous ces muscles, à leviers différents, permettent à la langue de se mouvoir en tous sens, de s’allonger, de se raccourcir, de gâcher et amalgamer les substances alimentaires.
La sensation des saveurs, la dégustation, la prononciation et l’articulation des mots; l’action de retourner les aliments broyés par les dents; l’action d’expulser les corps étrangers, de cracher, etc., sont dévolues à la langue. On lui distingue deux faces, les bords et la pointe. La face supérieure divisée par une ligne médiane en deux parties égales, est hérissée d’une multitude de petites éminences désignées sous le nom générique de papilles, et divisées en trois genres..
1° Les papilles coniques reconnues par les physiologistes expérimentateurs, comme étant le siége du goût, reçoivent leurs filets nerveux du nerf lingual;
2° Les papilles fongiformes dont les fonctions ne sont pas encore bien déterminées, mais qu’on suppose auxiliaires des papilles coniques;
3° Les papilles folliculeuses, disposées sur deux lignes en forme de V; on peut les apercevoir à l’œil nu en tirant la langue; leur fonction est de sécréter le mucus buccal; elles reçoivent leurs filets nerveux du nerf glosso-pharyngien.
La face inférieure de la langue est libre dans son tiers antérieur. Sa base, vulgairement nommée pomme d’Adam, tient à l’os hyoïde et à la mâchoire inférieure. Sa partie libre offre un repli formé par la membrane muqueuse nommé frein ou filet de la langue. — Chez les nouveau-nés il arrive, mais très-rarement, que la longueur du filet gêne la succion; une petite excision est alors nécessaire. Il faut, dans ce cas, faire bien attention de ne pas couper les deux veines ranines, placées de chaque côté, car une hémorrhagie s’ensuivrait.
Au-dessous de la base de la langue, à la partie antérieure du cou, est placé le larynx, conduit de la respiration, contigu aux organes de l’arrière-bouche.
§ 4
Les glandes salivaires
Ces glandes sont au nombre de trois paires: — les parotides, — les sous-maxillaires — et les sous-linguales.
Les parotides sont situées aux angles de la mâchoire inférieure, entre sa branche montante et le conduit auditif. Leur forme est presque pyramidale; elles sont composées des obules dont chacun d’eux possède un petit canal excréteur. La réunion de ces petits canaux forme le canal parotidien ou de Sténon, d’une ligne de diamètre, qui rampe sur la joue, traverse le muscle buccinateur et va s’ouvrir à la partie interne de la joue en face de la première grosse molaire.
Les sous-maxillaires, beaucoup moins volumineuses que les parotides, sont situées en bas et en dedans de la mâchoire inférieure. Leurs conduits excréteurs, arrivés aux côtés du frein de la langue, aboutissent à un orifice étroit, percé au sommet d’un petit tubercule qui embrasse le frein dudit organe; c’est de cet orifice minuscule que sort la salive sécrétée par les glandes sous-maxillaires.
Les sous-linguales sont cachées dans la membrane muqueuse du plancher de la bouche, derrière l’arcade dentaire inférieure. De même que les précédentes elles possèdent une foule de petits conduits excréteurs, mais qui s’ouvrent séparément à la surface de la muqueuse.
§ 5
La salive
La composition de la salive est très-complexe; on y trouve des matières organiques et beaucoup de sels,. dont voici la liste d’après les dernières analyses chimiques:
Oléate, margarate et lactate de soude.
Carbonates, phosphates de magnésie, de chaux.
Des chlorures de soude, des alcalis, du mucus.
Une graisse phosphorée, une matière albumineuse à laquelle on a donné le nom de ptialine (du grec ptuô, je crache).
Toutes les matières inorganiques du sang y sont représentées.
Enfin, l’eau s’y trouve dans la proportion de 95 pour 100.
La salive saine est généralement alcaline; néanmoins, et assez souvent, une réaction acide a lieu, sans qu’on ait encore pu en connaître la vraie cause. Quoi qu’il en soit, la salive est une des nécessités de la digestion; des individus atteints de fistules salivaires, devenues incurables, sont arrivés, par suite d’insuffisance de salive, à un état de maigreur extrême, et ont fini par succomber.
§ 6
Le pharynx, sac musculo-membraneux, occupant l’arrière-bouche et servant de vestibule à l’œsophage. Le pharynx est, de même que la bouche, tapissé d’une membrane muqueuse; il possède trois larges faisceaux de muscles qui, en raison de leur fonction, sont nommés constricteurs. C’est par l’action de ces muscles constricteurs que la pâte alimentaire, venant de la bouche, est saisie et poussée dans l’œsophage.
Nous mentionnerons ici, pour les gens du monde, le simple mais ingénieux mécanisme dont s’est servie la nature pour que la déglutition puisse s’effectuer sans danger: — Les aliments sortant de la bouche pour arriver au pharynx doivent forcément passer sur le larynx ou canal de la respiration; l’ouverture laryngienne (la glotte) est momentanément fermée par une soupape (l’épiglotte), au moment ou le bol alimentaire traverse l’isthme du gosier; — l’épiglotte ne se relève qu’après chaque bouchée avalée, pour permettre à l’air d’entrer dans le poumon. Il est impossible d’avaler et de respirer en même temps; le lecteur qui en douterait peut essayer... Nous le répétons, l’épiglotte, servant d’opercule, s’oppose à l’entrée de la plus petite parcelle liquide ou solide dans les voies aériennes; et, lorsque, par accident, une introduction a lieu, on est pris d’accès violent de toux et même de suffocation, jusqu’à ce que le corps étranger soit expulsé. L’histoire grecque nous a transmis le fait de la mort du poëte Anacréon, étouffé par un pépin de raisin qui s’était engagé dans le larynx.
§ 7
L’œsophage, de deux mots grecs dont la traduction est: — Je porte le manger. C’est un canal membraneux qui fait suite au pharynx: il descend appuyé sur la colonne vertébrale, derrière le larynx, glisse sur la crosse de l’aorte, accompagne à droite l’aorte descendante, franchit l’ouverture diaphragmatique et aboutit à l’estomac avec lequel il se confond à son orifice cardiaque. Son rôle est de transmettre à l’estomac la pâte alimentaire que lui a livrée le pharynx. — L’œsophage possède à un haut degré les deux mouvements péristaltique et anti-péristaltique. C’est au moyen du premier qu’il force les aliments à descendre dans l’estomac; c’est par le mouvement anti-péristaltique, qu’il provoque le vomissement et expulse violemment les matières que l’estomac refuse de garder.
SECTION I
Table des matières
L’ESTOMAC (Gaster)
L’estomac est un viscère musculo-membraneux, situé au-dessous du diaphragme, muscle large et mince qui sépare la poitrine du ventre; la forme conoïde et allongée de ce viscère l’a fait comparer une cornemuse et sa fonction à une cornue.
— L’estomac offre deux ouvertures, l’une supérieure, appelée cardia (proche du cœur), à laquelle aboutit l’œsophage; l’autre inférieure, nommée pylore, et pourvue d’une valvule, s’ouvre dans l’intestin duodénum ou second estomac. Le mot pylore, dérivé du grec, signifie porte. Ce nom lui a été donné parce qu’il reste fermé pendant que la digestion stomacale s’opère, il ne s’ouvre qu’au moment où les aliments sont réduits en bouillie, pour les laisser passer dans le duodénum.
A l’état de vacuité, l’estomac garde une position presque transversale, mais lorsqu’il est distendu par les aliments, il prend une direction oblique; son extrémité pylorique se dirige en bas, à droite et en avant; alors, le ventre proémine.
Nous avons dit plus haut que le canal digestif était, d’un bout à l’autre, composé de trois membranes: Séreuse, — musculaire, — et muqueuse — ayant chacune leur fonction.
Les séreuses sont des espèces de toiles membraneuses repliées sur elles-mêmes, transparentes, blanchâtres, minces, extensibles, résistantes, tapissant les cavités du corps, servant d’enveloppe extérieure aux organes et facilitant leurs mouvements par l’humeur lubréfiante qu’elles sécrètent constamment.
La membrane musculaire est composée de faisceaux dont les fibres prennent les trois directions — longitudinale, oblique et circulaire. C’est au moyen des contractions combinées de ces fibres, que les aliments, descendus dans l’estomac, imparfaitement broyés, sont de nouveau triturés et poussés vers le pylore.
La membrane muqueuse, nous le répétons, est composée d’une multitude de petites glandes, les unes simples, en forme de tube, les autres composées et réunies en grappes; autour de l’ouverture cardiaque de l’estomac et au milieu de sa courbure on découvre une foule d’autres petites glandes agglomérées, nommées follicules muqueuses. — Toutes ces glandes sécrètent à la surface interne de la membrane un fluide à peuprès semblable.
Plusieurs physiologistes prétendent que le fluide gastrique proprement dit est fourni par les glandes réunies en grappes autour du pylore; les sécrétions des autres glandes ne feraient qu’aider à la dilution des aliments. — L’estomac possède, en plus, des vaisseaux absorbants et des radicules veineuses qui absorbent également les principes nutritifs pour les porter dans le torrent de la circulation; car c’est dans l’estomac que s’opère la digestion des viandes et de toutes les matières albuminoïdes. La partie amylacée du pain, les légumes, les graisses et toutes les substances sucrées, ainsi que nous le démontrerons plus loin, ne sont point digérés dans l’estomac; ils y sont simplement réduits en bouillie afin de passer dans le duodénum où leur digestion s’opère. — L’estomac reçoit aussi de nombreux vaisseaux artériels et veineux; les branches nerveuses qui président à la digestion lui sont fournies par les nerfs Pneumogastrique et le Grand sympathique. Mille expériences concluantes ont prouvé que les digestions s’opéraient sous leur influence; — ces nerfs étant coupés, sur l’animal vivant, la digestion s’arrête.
En résumé, le rôle important de l’estomac est: — 1° d’achever la trituration des aliments et de les réduire en chyme ou bouillie; — 2° de sécréter le fluide gastrique, agent essentiel de la chymification; — 3° d’extraire, au moyen des capillaires absorbants, les principes albumineux ou azotés contenus dans les aliments et de les diriger dans les canaux chylifères.
SECTION II
Table des matières
DES INTESTINS
Le tube intestinal comprend six intestins, dans sa longueur. Trois grêles: — le duodénum, — l’iléon — et le jéjunum. — Trois gros: — le cœcum, — le côlon — et le rectum.
§ 8
Intestins grêles
Le duodénum ou second estomac, fait suite à celui-ci. Ce nom lui a été donné parce qu’il ne mesure que douze travers de doigt en longueur; très-large et susceptible d’une plus grande dilatation, il forme une espèce de croissant qui circonscrit la glande pancréas. — L’intérieur du duodénum est, de même que l’estomac, tapissé d’une membrane muqueuse dont les saillies ou rides circulaires ont reçu le nom de valvules conniventes, destinées à retarder la marche du chyme. On remarque, vers sa partie moyenne, une petite ouverture intérieure qui est l’orifice de deux canaux réunis, l’un partant du foie et l’autre du pancréas; c’est par cette ouverture que la bile et le suc pancréatique arrivent dans le duodénum. Ces deux humeurs sont absolument nécessaires pour émulsionner les matières grasses contenues dans le chyme ou bouillie alimentaire et les transformer en chyle.
Le jéjunum, portion de l’intestin grêle située entre le duodénum et l’iléon; son nom latin lui vient de ce qu’on le trouve toujours vide à l’autopsie des cadavres. — La bouillie chymeuse, favorisée par les mouvements péristaltiques de l’intestin, passe du second estomac dans le jéjunum, où se trouvent les vaisseaux absorbants qui extraient, de cette bouillie, le chyle pour le porter dans le canal thoracique; de ce canal le chyle passe dans le sang.
L’iléon. ILÉON (du grec illeini tourner) est la troisième et la plus longue portion de l’intestin grêle; les mêmes phénomènes d’absorption chyleuse qui ont eu lieu dans le jéjunum se continuent dans l’iléon.
§ 9
Gros Intestins
Le cœcum (du latin cœcus, aveugle), ainsi nommé parce qu’il offre un appendice terminé en cul de sac. — Le cœcum fait suite à l’iléon; d’après l’ordre anatomique il commence la série des gros intestins; une valvule appelée iléo-cœcale, placée à son origine, s’oppose au retour de la bouillie alimentaire vers l’iléon. Son calibre est plus gros que celui des intestins grêles, mais il ne mesure que dix centimètres de longueur. — A gauche et en bas existe un petit prolongement de l’intestin: l’appendice cœcale, dont l’usage n’a pas été encore bien déterminé. Chez certaines espèces d’animaux, cet appendice, beaucoup plus développé que chez l’homme, sert de réservoir au chyme.
Le côlon, mot tiré du grec Kôluô, qui signifie je retarde. En effet, la marche de la bouillie chymeuse est plus lente dans cet intestin. — Avant de décrire le côlon, nous ferons observer que les vaisseaux absorbants des intestins grêles, sont plus nombreux que ceux des gros intestins et puisent dans une bouillie demi-liquide, tandis que les absorbants du colon puisent dans une bouillie plus épaisse; c’est pourquoi le colon est moins long et plus gros que l’intestin grêle; ses fibres musculaires sont plus développées et plus courtes, dans le sens de la longueur; elles y déterminent des bosselures par leurs contractions, et rendent plus puissant le mouvement péristaltique pour chasser vers le rectum les matières s’ercorales.
Le côlon s’étend du cœcum au rectum; c’est la portion la plus longue du gros intestin. Les vaisseaux absorbants, bien que moins nombreux ici que dans l’intestin grêle, existent néanmoins sur tous les points de sa muqueuse, excepté dans l’S iliaque rapprochée du rectum. La direction multiple du colon dans l’abdomen lui a fait donner les quatre épithètes dérivées des quatre directions qu’il affecte.
1° Le côlon ascendant ou lombaire droit monte de la fosse iliaque droite jusqu’au rebord des fausses côtes du même côté ;
2° Le côlon transverse se replie et se dirige horizontalement de droite à gauche au-dessous de l’estomac. C’est dans cette portion du gros intestin que les gaz s’accumulent et donnent naissance à cette espèce de colique vulgairement désignée par ces mots: barre douloureuse;
3° Le côlon descendant ou lombaire gauche se replie de nouveau et descend verticalement sur le côté gauche du ventre jusqu’à la fosse iliaque;
4° L’S du côlon, ainsi nommé en raison de la double courbure qu’il décrit, représentant un S.
A cette légère esquisse du côlon, on s’aperçoit que la bouillie alimentaire, déjà dépouillée d’une partie de son chyle, est forcée de remonter, malgré son poids, pour entrer dans le côlon transverse et redescendre ensuite dans ses courbures en S. Enfin, la pâte alimentaire, ne possédant plus ou que fort peu de sucs assimilables, tombe et se moule dans le dernier intestin, le Rectum.
Le Rectum c’est la dernière portion du gros intestin. Sa situation presque droite lui a fait donner ce nom latin. Placé dans l’excavation de l’os sacrum, il se dirige obliquement de haut en bas jusqu’à l’anus. Chez l’homme il est situé derrière la vessie et la prostate; — chez la femme, en arrière de l’utérus et du vagin. Sa membrane intérieure est sillonnée de plis longitudinaux nommés colonnes du rectum.
Anus, mot latin spécifiant l’orifice de l’extrémité inférieure du canal digestif. L’anus est muni d’un sphincter ou anneau musculaire pour s’opposer à la sortie involontaire des matières fécales. La peau de cet orifice est brunâtre et offre des rides longitudinales qui, en se détendant, donnent plus d’ampleur à l’ouverture anale pendant sa fonction.
§ 10
Mucus des voies digestives
Les glandes mucipares de la bouche ne sont point les seules qui, conjointement avec la salive, imprègnent les aliments broyés et les préparent à la digestion gastrique. Les intestins aussi ont leurs. glandes mucipares. D’une extrémité à l’autre, le canal digestif est, nous le répétons, tapissé d’une membrane muqueuse dont la surface intérieure est baignée par le mucus que lui versent les glandes. Ce mucus diffère de composition, selon les parties du canal où il a été recueilli. Ainsi le mucus de la bouche n’est pas tout à fait le même que celui de l’estomac et des intestins, voilà pourquoi il a été difficile d’en faire une analyse exacte. Néanmoins, voici les résultats fournis par les chimistes qui l’ont analysé :
Matière animale particulière.
Hydrochlorates alcalins.
Lactate de soude.
Soude pure.
L’eau en forme les 9/10e.
Nous ne donnons point les chiffres proportionnels de chaque matière, parce qu’ils diffèrent selon les chimistes qui en ont fait l’analyse.
SECTION III
Table des matières
LE SUC OU FLUIDE GASTRIQUE
Son rôle dans la digestion
§ 11
Le suc gastrique est sécrété par les glandules de l’estomac; quelques anatomistes ont prétendu que ces petites glandes étaient plus nombreuses au voisinage des orifices cardiaque et pylorique que dans les autres parties de l’estomac, chose fort peu importante. — Le suc gastrique est toujours mélangé de salive, de mucus et d’eau; une certaine quantité recueillie sur un animal à jeun et analysée, a donné les résultats suivants:
Azote, carbone, hydrogène, oxygène et soufre.
Chlorures de soude, de potasse et de fer.
Phosphate de chaux et de magnésie.
Acide tartrique.
Un chimiste contemporain a découvert, dans le sue gastrique, une substance azotée qui, selon lui, serait le principal agent de la digestion des viandes et de tontes les matières albuminoïdes. La digestion des matières albumineuses étant une des conditions essentielles de la formation du sang, le nom de Pepsine (du grec Pepteïn, digérer) lui a été justement donné.
§ 12
Le suc pancréatique
Le Pancréas (du grec Pan-Kréas, tout chair), est une glande, d’un aspect charnu, logée dans le ventre au niveau de la douzième vertèbre dorsale; elle est entourée par la courbure du duodénum. L’anatomiste divise cette glande en trois parties égales: le centre et deux extrémités, dont celle de droite est la tête; celle de gauche, la queue. De même que les glandes salivaires auxquelles il ressemble par sa composition, le pancréas sécrète un fluide (le suc pancréatique), dont le canal excréteur va s’ouvrir dans l’intestin duodenum, à deux endroits différents. Le canal qui lui donne passage se bifurque avant de pénétrer dans l’intestin. Sa branche supérieure se confond avec le canal kolédoque, venant du foie, et verse dans le duodénum le suc pancréatique mêlé à la bile; la branche inférieure s’ouvre à deux centimètres plus bas que la supérieure et fournit au duodénum le suc pancréatique dans toute sa pureté. — Le suc pancréatique est si riche en albumine qu’il se coagule, par la chaleur, aussi complètement que le blanc d’œuf.
De nombreuses expériences, faites sur le vif, ont donné la certitude que le suc pancréatique était strictement nécessaire à l’émulsionnement des matières grasses végétales et animales. Ces matières, qui ne sont solubles ni dans l’eau, ni dans la salive, ni dans le suc gastrique, sont facilement émulsionnées par le suc pancréatique. — L’émulsion n’est point une combinaison, ainsi que beaucoup de personnes le croient, c’est simplement une division des corps gras, mais si ténue que les globules graisseuses ou huileuses s’offrent aux yeux à l’état de poussière blanche, microscopique. Ce n’est que dans cet état d’extrême division qu’ils peuvent être absorbés et assimilés.
Le fluide pancréatique est, comme nous venons de le dire, très-riche en albumine; sa qualité alcaline en fait un puissant auxiliaire de la bile. Voici sa composition d’après diverses analyses:
Albumine — margarine — mucus.
Chlorures de soude et de potasse.
Sulfate de corbonates alcalins.
Chaux combinée aux acides carbonique et phosphorique.
§ 13
La bile
La bile est une humeur épaisse d’un jaune verdâtre, sécrétée par le foie. Sa saveur est à la fois amère, douceâtre et alcaline. L’écoulement naturel de la bile se fait par un petit canal (kolédoque) qui, du foie, s’ouvre dans l’intestin duodénum, aux heures de la digestion seulement. Ces heures écoulées, c’est-à-dire quand l’estomac ne contient plus d’aliments, la bile remonte, par un autre canal (cystique) et tombe goutte à goutte dans un réservoir nommé vésicule biliaire, en attendant les digestions subséquentes. Si, par hasard, la quantité de bile sécrétée dépassait la capacité du réservoir, la membrane contractile de ce réservoir agit pour en déverser le trop plein dans le canal kolédoque qui le transmet à l’intestin grèle. — L’exposé du simple mécanisme de cette fonction pourra détruire une erreur, assez généralement accréditée parmi les gens du monde, au sujet de la bile dans l’estomac. Ils sauront, qu’en état de santé, la bile ne monte jamais dans l’estomac; lorsqu’elle y pénètre, comme à la suite de coliques ou de médicaments vomitifs, c’est la violente contraction des muscles du ventre exercée sur le foie, qui la fait remonter de l’intestin à l’estomac. Donc, la présence de la bile dans l’estomac n’est point naturelle; elle annonce, au contraire, un état anormal ou l’action d’un agent qui a provoqué son ascension.
COMPOSITION DE LA BILE
Acide kolique et acide koléique, ce dernier diffère du précédent en ce qu’il contient du soufre.
Kolates et koléates.
Kolestérine — margarine — oléine et mucus.
Phosphate et carbonate alcalins — fer et silice, traces.
Eau 90 pour 100.
La bile est, à la fois, une tumeur récrémentitielle puisqu’elle concourt à la digestion, et excrémentitielle, puisque sa partie non utilisée est rejetée au dehors avec les excréments qu’elle a colorés en jaune.
SECTION IV
Table des matières
LE CHYLE (du grec khilos, suc)
Le chyle, dernière transformation des aliments, est un fluide très-complexe, ainsi que nous le verrons-plus bas. Il revêt la couleur blanche ou rosée, selon le genre de nourriture animale ou végétale; il est onctueux et d’une saveur légèrement sucrée. Après la digestion complète des aliments, il devient d’un blanc laiteux; cette couleur est due à la graisse émulsionnée par les sels de potasse et de soude qu’il contient.
Examiné au microscope, le chyle présente deux sortes de globules sphériques, en suspension dans un liquide séreux; les uns sont de simples corpuscules graisseux; les autres sont les vrais globules du chyle de nature albumineuse.
Le chyle, extrait de ses vaisseaux et abandonné à lui-même, se sépare en trois parties: l’une liquide, l’autre solide, la troisième forme une couche mince-qui surnage, c’est la matière grasse.
Pendant son trajet dans les vaisseaux où il circule, le chyle subit diverses transformations: il devient plus épais; la fibrine y puise ses éléments; une matière rougeâtre, composée de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’un peu de fer, y prend naissance; c’est la matière qui formera bientôt l’hématosine du sang.
La composition chimique du chyle doit nécessairement participer de celle des aliments digérés; c’est, en effet, ce qui a lieu. — Le chyle provenant de la digestion des viandes est plus azoté que celui que fournissent les fécules et les légumes herbacés. — Le chyle provenant de ces derniers aliments est plus hydro-carboné que le chyle fourni par les viandes et leurs similaires. C’est ce que plusieurs analyses chimiques ont constaté dans les chyles des carnivores et des herbivores. — Le chyle de l’homme tient le milieu entre ces deux sortes de chyle, en voici l’analyse:
Ainsi qu’on le voit par ce tableau, le chyle est composé de sels divers, de sucre qui n’est pas encore en graisse; d’acides lactique et butyrique en dissolution; de graisses saponifiées, divisées en molécules très-tenues; et, enfin de fibrine et d’albumine solubles.
§ 14
Vaisseaux chylifères
(ou absorbant les sucs nutritifs)
Le chyme oubouillie alimentaire qui baigne la surface intérieure du canal digestif, chemine lentement de l’estomac aux intestins, sollicité par un mouvement de haut en bas, nommé mouvement péristaltique. — Dans l’épaisseur de la membrane muqueuse qui tapisse les voies digestives, courent une infinité de petits vaisseaux, peu visibles à l’œil nu, vrais suçoirs, chargés de pomper les sucs nutritifs contenus dans le chyme. Ces petits vaisseaux sont les chylifères proprement dits; mais ils ne sont point les seuls à remplir cette fonction, les radicules veineuses des intestins et les vaisseaux lymphatiques absorbent aussi les sucs nutritifs pour les porter directement dans le torrent de la circulation. — Lorsque la digestion est sur le point de finir, si l’on ouvre les vaisseaux chylifères, on les trouve gonflés d’un liquide laiteux. La couleur blanchâtre du chyle est due à l’émulsionnement de matières grasses contenues dans les aliments; car le chyle revêt une couleur opaline, quand la nourriture s’est trouvée complètement privée de graisse.
§ 15
Direction des vaisseaux chylifères
Ces vaisseaux, d’une ténuité microscopique à leur naissance dans les parois de l’intestin, se réunissent, peu à peu, en branches plus visibles; puis, à certains endroits, ils s’élargissent, s’enroulent les uns autour des autres, et, au moyen d’un mucus agglutinatif, forment des espèces de grumeaux de variables grosseurs, auxquels l’éminent physiologiste MOLESCHOTT a donné, à tort, le nom de glandes mésentériques. En effet, ces glandes se composent d’un entrelacement de vaisseaux chylifères dont le volume augmente par le seul fait de la réunion de plusieurs en un seul. Lorsque les petits vaisseaux chylifères ont, par leur réunion, formé des troncs plus gros, ils se résolvent tous en un tronc unique, se dirigeant de droite à gauche, vers la onzième vertèbre dorsale, pour atteindre le réservoir du canal thoracique. Mais, avant de s’ouvrir dans ce canal, le gros tronc chylifère reçoit deux petits vaisseaux remplis d’un liquide transparent (la lymphe) provenant de diverses parties du corps; de telle sorte que le dernier tronc chylifère verse dans le canal thoracique un fluide composé de chyle et de lymphe.
§ 16
Direction du canal thoracique
Ce canal commence dans le bas ventre; à peu de distance de ce point il se dilate et forme comme une ampoule, nommée réservoir de Pecquet. De là il monte dans la poitrine en traversant le diaphragme, s’appuie sur les vertèbres dorsales, à côté de l’aorte, glisse derrière l’œsophage et s’ouvre dans la veine sous-clavière gauche. Pendant son trajet, le canal thoracique reçoit successivement les vaisseaux lymphatiques du ventre, de la poitrine et de la tête, qui lui apportent leur produit.
Les vaisseaux chylifères proprement dits versent le chyle dans la veine cave supérieure et de là dans la veine sous-clavière gauche. Une partie des vaisseaux lymphatiques et des veines intestinales pompent aussi les sucs nutritifs et les versent dans la veine Porte qui les transmet au foie; après une nouvelle élaboration, le foie les transmet à la veine cave supérieure et inférieure, de telle sorte que les deux veines caves supérieure et inférieure chargées des sucs épurés de la digestion, les déversent dans les cavités droites du cœur. Lesang, encore impur, passe du cœur dans les poumons où son carbone est brûlé par l’oxygène de l’air respiré, et, aussitôt, de noir qu’il était, il devient rouge-vermeil (sang artériel). Des poumons le sang est versé, par les veines pulmonaires, dans le côté gauche du cœur, et de là, dans la grosse artère AORTE qui se distribue dans l’organisme entier. — Telle est, en résumé :
1° La marche que suit le chyle pour arriver à la veine sous-clavière gauche dans laquelle il se jette;
2° L’oxygénation du sang qui sort du poumon débarrassé de son carbone;
3° La distribution à tous les organes du corps des. molécules nutritives que charrie le sang artériel.
SECTION V
Table des matières
LES VEINES INTESTINALES
CONSIDÉRÉES COMME AUXILIAIRES DES VAISSEAUX CHYLIFÈRES
Les veines intestinales, de même que les capillaires artériels, forment un immense réseau qui étend ses ramifications sur toute la cavité abdominale; elles remplissent le même rôle que les vaisseaux chylifères et lymphatiques à l’égard de la nutrition. Les veines intestinales absorbent directement et charrient les produits de la digestion, les matières grasses exceptées, l’absorption de ces matières étant réservée aux vaissaux chylifères. En revanche, tous les sels contenus dans la bouillie alimentaire, y passent plus facilement et plus promptement que dans ces derniers. — Des expériences faites et répétées par plusieurs médecins physiologistes, ont fait acquérir la certitude que certains médicaments, les sels métalliques, les poisons et plusieurs substances odorantes tels que le musc, le castoréum, la civette, le camphre, l’alcool parfumé, etc., sont très-rapidement absorbés par les veines intestinales et versés presque aussitôt dans le torrent de la circulation.
Un physiologiste aussi savant que modeste, M. Héring, a expérimenté que le ferro-cyanure de potasse, injecté dans une veine, parcourt en trente secondes, le cercle entier de la circulation.
SECTION VI].
Table des matières
La lymphe
La lymphe est un fluide blanc légèrement teinté de jaune, d’une saveur alcaline assez accusée, et rougissant le papier de tournesol. La lymphe contient, en abondance, des globules microscopiques, mais plus petits et moins nombreux que ceux du sang; leur forme est sphérique. Retirée des vaisseaux où elle circule, la lymphe se coagule, à l’air, au bout de quelques minutes et revêt une faible teinte rosée, puis se sépare en deux parties: l’une liquide, analogue au sérum du sang; l’autre solide formant un caillot. Sa composition chimique est:
Albumine — fibrine — chlorures de soude et de potasse — phosphates de chaux et de magnésie — carbonates de soude et de chaux — eau, 92 pour 100.
La plupart des physiologistes modernes admettent, d’après les recherches expérimentales de plusieurs. d’entre eux, que la lymphe, prise sur un animal à jeun, est identique au chyle, à très-peu de différence près; et, de même que le sang, elle circule dans toutes les parties du corps. Mais, sa circulation étant irrégulière, elle abonde dans certaines parties, tandis qu’elle est rare en d’autres; cette irrégularité vient de l’absence d’un organe central pour la lymphe, comme le cœur, pour la circulation du sang.
Les vaisseaux lymphatiques du cœur, de la poitrine, du côté droit, se réunissent pour former la grande veine lymphatique qui s’ouvre dans la veine sous-clavière, à droite; les autres vaisseaux lymphatiques viennent, généralement, aboutir au canal thoracique. — Enfin, pour établir l’analogie entre les vaisseaux lymphatiques et les chylifères, plusieurs expériences ont été faites, et l’on s’est assuré que, pendant le travail de la digestion, les vaisseaux lymphatiques charriaient de la lymphe et du chyle. Donc les lymphatiques seraient les auxiliaires des chylifères et des veines intestinales; ces trois ordres de vaisseaux apporteraient les sucs nutritifs dans la grande circulation veineuse.
SECTION VII
Table des matières
LE SANG
Dénommé chair coulante par les anciens anatomistes, le sang est le fluide qui, de la naissance à la mort, fait circuler la vie dans le corps des animaux. Son rôle est de porter, dans les organes, les éléments nécessaires à leur développement, pendant la période de croissance; puis, à réparer les pertes incessantes produites par la nutrition et les excrétions: c’est-à-dire à entretenir la vie. — Les excrétions telles que transpiration, urines, matières fécales, etc., étant de véritables scories, leur séjour dans le corps deviendrait bientôt une cause de maladie. — Or, pour réparer les pertes du corps, le sang doit contenir les divers éléments qui constituent nos organes, et ces éléments sont puisés dans les aliments transformés en chyle par la digestion.
Le sang est composé d’albumine, de fibrine, de graisse, de sucre, de plusieurs sels et de 9/10e d’eau. Les physiologistes divisent le sang en deux parties: le PLASMA ou sérum, partie aqueuse, et les GLOBULES.
Le plasma, ou l’eau du sang, tient en dissolution la fibrine, matière incolore se figeant au contact de l’air, en quantité minime, 2 ou 3 pour 1,000.
Une quantité plus considérable d’albumine, se coagulant à la manière du blanc d’œuf, est également tenue en dissolution dans le sang. — Le Plasma contient, en outre, des matières grasses et plusieurs sels, comme on le verra plus bas. Les dernières analyses y ont découvert trois sortes de gaz: l’oxygène, l’hydrogène et l’acide carbonique. Ces gaz s’y trouvent dissous à la manière de l’air atmosphérique dans l’eau.
L’autre partie du sang se compose de globules, les uns rouges, les autres blancs. — Les globules rouges, ayant la forme de disque, offrent un renflement à leur circonférence; leur couleur rouge est due à une petite quantité de fer qu’on a nommé hématosine. — Les globules blancs n’ont point de fer et sont à peu près semblables aux globules de la lymphe et du chyle. Ces deux sortes de globules nagent dans le plasma et sont entraînés avec lui dans le torrent de la circulation.
COMPOSITION DU SANG, D’APRÈS UNE RÉCENTE ANALYSE.
Nota. — Nous pensons que le chiffre des sels n’est point exact. En effet, si l’on tient compte du nombre et de la variété des sels qu’on trouve dans le sang: les chlorures, — les carbonates de soude et de potasse, — les phosphates de chaux, de fer et de magnésie, qui doivent être largement distribués à tous les organes et tissus de notre économie, le chiffre 7,5 nous paraît bien minime?
Ainsi qu’on vient de le lire au tableau précédent, le sang contient 789 millièmes d’eau, toutes les parties de notre corps sont, par conséquent, imprégnées d’eau, et quelques-unes en très-grande abondance. — L’eau du sang ne transsude jamais à travers les vaisseaux capillaires sans charrier les sels qu’elle tient en dissolution. C’est pourquoi on trouve toujours un ou plusieurs de ces sels dans nos tissus. Ainsi le phosphate de chaux se porte sur les os; — l’affinité du chlorure de soude ou sel de cuisine pour les cartilages est très-remarquable; — les chlorures de potasse et de soude se dirigent sur les muscles, mais la potasse en plus grande quantité que la soude. Dans le foie, la rate et les poumons, l’analyse isole des quantités assez notables de sucre, provenant de la transformation des aliments féculents. Les muscles, outre les sels de potasse et de soude, offrent des traces d’inosite provenant de l’acide lactique.
La quantité de sang contenue dans le corps d’un homme fait, a été évaluée à 12 kilogrammes; — le corps d’une femme n’en contiendrait que dix. La proportion de l’eau est plus considérable chez cette dernière que chez l’homme. — Les tempéraments lymphatiques ont plus d’eau dans le sang que les tempéraments sanguins et bilieux. Chez les vieillards, après 70 ans, les changements qui surviennent dans le sang ne se bornent pas à une augmentation d’eau, on remarque aussi une diminution des globules et conéquemment de la masse du sang. La proportion des sels augmente; c’est à cette augmentation qu’est due l’ossification des vaisseaux chez les vieillards très-âgés.
§ 17
Les ALTÉRATIONS du sang sont, d’après les médecins, assez nombreuses; elles portent, en général, sur l’augmentation ou la diminution d’un ou de plusieurs de ses principes constituants: eau — albumine — fibrine — globules — matières grasses et sels divers. Il y a altération du sang lorsque ces éléments ne sont plus dans les proportions normales; ce qui a lieu dans beaucoup de maladies.
Pour ce qui regarde notre ouvrage, nous ne considérons les altérations légères du sang, que sous le rapport d’un chyle pauvre, mal élaboré, résultat ordinaire de la mauvaise qualité ou de l’insuffisance des aliments. Les jeûnes systématiques et absurdes, — l’habitation en des lieux malsains ou des locaux étroits dépourvus de la quantité d’oxygène nécessaire à la révivification du sang; — la vie molle, étiolée, trop sédentaire; — les grands chagrins qui minent lentement l’organisation, etc., etc., sont autant de causes qui pervertissent la qualité du chyle; mais, dès que ces causes cessent d’agir, l’altération du sang ne tarde pas à s’effacer.
SECTION VIII
Table des matières
L’URINE
Considérée comme un des excreta de la digestion, l’urine est un produit excrémentitiel; elle débarrasse le corps d’une quantité d’eau, tenant en dissolution plusieurs sels et des matières azotées, qui, ne pouvant plus servir à la nutrition, deviendraient nuisibles par leur séjour prolongé.
L’urine contient 92 à 95 % d’eau; on estime à 14 où 1,500 grammes la quantité rendue, en vingt-quatre heures, par l’homme fait. Mais cette quantité peut être augmentée ou diminuée; elle varie selon la quantité des boissons prises, selon les âges, le sexe, la profession, etc. Celui qui perd beaucoup par la transpiration, urine moins que l’homme sédentaire; les personnes qui mangent beaucoup de viande et peu de légumes, urinent moins que celles qui suivent un régime opposé. Les grands buveurs de bière rendent en 24 heures jusqu’à quatre kilogrammes d’urine aqueuse.
La couleur de l’urine est aussi très-variable; l’état physique et moral agit sur elle; tantôt elle est jaunâtre et tantôt jaune paille, limpide et presque blanche; d’autres fois elle est rougeâtre, trouble, laissant un dépôt au fond du vase. — L’urine du matin est plus chargée que celle de la journée. Après de grandes fatigues elle est épaisse et rare. — Pendant certaines affections fébriles, sa couleur et sa consistance sont altérées; elle est abondante, limpide et presque blanche dans les névroses de l’estomac et des intestins; quelquefois, au contraire, elle est rouge, épaisse et rare.
L’urine de l’homme, en santé, est ordinairement acide; mais, laissée dans un vase pendant quelque temps, elle devient alcaline. Ce changement a lieu sous l’influence d’une fermentation produite par le mucus contenu dans l’urine abandonnée à elle-même; alors, l’urée qu’elle renferme passe à l’état de carbonate d’ammoniaque, et il se forme un dépôt.
COMPOSITION CHIMIQUE DE L’URINE
La compositon de l’urine est très-complexe, l’analyse y trouve:
Urée
Acides urique, acétique, butyrique
Lactate d’ammoniaque
Osmazone
Sulfates de potasse, de soude
Phosphate de soude, de chaux, de magnésie et d’ammoniaque
Chlorure de soude
Chlorhydrate d’ammoniaque
Huile colorante
Matière grasse
Débris d’Epithélium
Eau 94 0/0
§ 18
De l’urée
La plus notable des substances contenues dans l’urine est celle qu’on nomme urée. Elle est la plus azotée de toutes les parties du corps; on a constaté d’une manière exacte qu’elle contenait 2,20% d’azote; ou bien 30 grammes d’azote dans les 1,500 grammes d’urine expulsée en vingt-quatre heures, ce qui est énorme. Les recherches de plusieurs savants physiologistes s’accordent à prouver que l’urée est une oxydation des matières albuminoïdes des aliments; qu’elle est produite par la décomposition des tissus azotés du corps et correspond à la rénovation de ces tissus. — En expulsant l’urée, par les urines, la nature débarrasse l’organisme d’une quantité d’azote incessamment renouvelée par le travail des reins. Ici, comme pour toutes les sécrétions, le travail des organes commence avec la vie et ne cesse qu’à la mort. — L’urine contient encore d’autres matières azotées: la créatine et la créatinine, mais en fort petite quantité.
Il arrive, parfois, même en état de santé, soit après une excitation des organes digestifs, soit après une digestion laborieuse, un malaise, que l’urine laisse au fond du vase un sédiment rougeâtre, une poudre semblable à de la brique rouge pilée; ce sédiment est de l’acide urique. Quelques jours de repos et des boissons délayantes suffisent pour ramener l’urine à son état naturel. — D’autres fois, l’acide. urique, se combinant avec des bases en dissolution dans l’urine, forme des urates de soude, de potasse, de magnésie, etc. Ces dépôts, lorsqu’ils sont abondants et journaliers, font pressentir une affection des reins, et peuvent donner lieu à la formation de gravelles, calculs, dont la composition participe des sels terreux qui leur ont donné naissance. Ces calculs ont été classés, d’après l’analyse chimique:
1° En calculs d’acide urique et d’urates;
2° En calculs de phosphate ammoniaco-magnésien;
3° Et en calculs d’oxalate et de carbonate de chaux.
Ces affections, toujours très-graves, exigent la direction d’un médecin qui fait sa spécialité du traitement de ces maladies .
Si nous sommes sorti, un instant, du cadre de cet ouvrage, c’est dans le but d’éclairer le lecteur sur la gravité et les dangers des affections des voies urinaires négligées.
CHAPITRE III
Table des matières
DE LA DIGESTION
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES EN GÉNÉRAL ET DE LEURS CURIEUSES TRANSFORMATIONS DANS LE TUBE DIGESTIF
La digestion est une des plus importantes fonctions de l’organisme humain; son influence sur le physique et sur le moral est incontestable. — Une digestion facile rend le corps dispos et l’esprit gai; — une digestion pénible alourdit les membres, assombrit le caractère et obscurcit les idées. — Une indigestion abat les forces, produit un malaise général. — L’estomac et les intestins fatigués, soit par des excès d’aliments et de boissons, soit par toute autre cause, fonctionnent mal, d’abord; et, si l’indigestion se produit souvent, l’estomac s’irrite, s’enflamme, ou, selon le tempérament du sujet, contracte une de ces affreuses maladies qu’on nomme névroses, gastralgie, gastrite chronique flatulente, etc. Malheur aux imprudents qui ne leur opposent pas un prompt remède!... Plus de repos pour eux..., leurs jours s’écouleront désormais dans la souffrance et la tristesse. — Cet avis donné sur l’importance des bonnes digestions, pour la santé, nous allons initier le lecteur au mystérieux travail qui se fait dans l’estomac et les intestins, pour rendre les aliments assimilables à notre propre substance.
§ 1.
Digestion des viandes et des madères contenues dans divers aliments
Les personnes étrangères à la physiologie, croient que tous les aliments, pris dans un repas: pain, viandes, légumes, fruits, etc., se digèrent dans l’estomac; èrreur, car ce n’est pas tout à fait ainsi que se passent les choses. La démonstration suivante le prouvera.
Les viandes, ainsi que les matières azotées contenues dans les œufs, le lait, le fromage, les légumineuses, les céréales et autres végétaux, sont digérées dans l’estomac, ou, pour parler plus exactement, sont attaquées et dissoutes par le fluide gastrique. Mais il faut que les aliments aient été broyés et préalablement imprégnés de salive; nous verrons, plus loin, que la salive est une des humeurs nécessaires à la digestion de tous les aliments dont l’homme fait usage. C’est dans ce but qu’on recommande la mastication complète des aliments pour obtenir une bonne digestion.
Les graisses, huiles et fécules, provenant d’aliments divers, n’éprouvent aucune transformation dans l’estomac, c’est dans l’intestin duodénum ou second estomac, que leur digestion s’opère. Voici comment: — Les matières grasses contenues dans le chyme ou bouillie alimentaire sortie de l’estomac, rencontrent dans le duodénum, la bile et le suc pancréatique sécrétés, en abondance, par le foie et la glande pancréas, au moment de la digestion. Sous l’action combinée de ces deux fluides alcalins, les graisses sont entièrement émulsionnées, c’est-à-dire, divisées en une infinité de globules microscopiques qui leur donnent l’aspect d’une émulsion d’amandes.
Les sels divers: chlorures, carbonates, phosphates, etc., contenus dans les aliments et boissons, la plupart solubles dans l’eau naturelle ou acidulée, sont pris par les vaisseaux absorbants de l’estomac et des intestins.
Les viandes dissoutes dans l’estomac, ainsi que les matières azotées des autres aliments, doivent être transformées en albumine et en fibrine liquides, avant d’être absorbées par les vaisseaux chylifères et être_ versées dans le sang veineux. — La fibrine du sang sert à former la chair ( les muscles ); — le rôle de albumine est de remplir les intervalles musculaires et de former les tissus fibreux du corps.
Ainsi donc, les viandes, les graisses, les fécules et les sels trouvent dans le canal digestif, chacun en particulier, leurs dissolvants; — pour les viandes et matières azotées, le dissolvant est la pepsine, partie essentielle du suc pancréatique; — pour les graisses et les fécules ce sont la bile et le suc pancréatique; — pour les sels, c’est l’eau simple ou combinée à des acides.
Ce qu’on vient de lire n’est que le commencement des phénomènes de la digestion; d’autres phénomènes plus intéressants, ceux des transformations, vont se succéder dans les intestins. — Lorsque les viandes ont été dissoutes par le fluide gastrique; après que les matières grasses et les fécules ont été émulsionnées par le suc pancréatique et la bile; — lorsque enfin l’eau des boissons a été en partie absorbée par les radicules veineuses, la bouillie alimentaire quitte le duodénum ou second estomac, et descend dans l’intestin grêle . — A mesure qu’elle descend, les trois ordres de vaisseaux chylifères, lymphatiques et veines capillaires, pompent les sucs de cette bouillie qui tient en dissolution les viandes, les graisses, les sels et l’eau qu’on a mangés et bus. Ces sucs mélangés, auxquels on a donné le nom de chyle, ne deviennent réellement du chyle pur qu’en traversant les glandes mésentériques, formées d’un entrelacement des vaisseaux chylifères. (Voyez leur description, chap. II, paragraphe 14). C’est dans ces glandes qu’a lieu l’élaboration du chyle, qui s’eu échappe pour aller se jeter dans le canal thoracique et, de là, dans la veine sous-clavière gauche.
§ 2
Transformation des viandes
Avant d’être absorbées parles vaisseaux chylifères, les viandes et les matières azotées des autres aliments sont, ainsi que nous l’avons dit plus haut, transformées en fibrine et en gélatine; c’est sous cette forme qu’elles arrivent dans la circulation sanguine, pour être dirigées, par une loi mystérieuse, l’une sur les muscles, l’autre sur les tissus fibreux.
§ 3
Transformation des graisses et des Pécules
Les sucs gastrique et pancréatique unis au mucus intestinal produisent des transformations encore plus merveilleuses que celles produites sur des viandes. — Ces trois sucs combinés émulsionnent les graisses; ils dissolvent l’amidon du pain et des végétaux, et le transforment:
1° En dextrine; — 2° en glucose; — 3° en acide lactique qui passe, avec le chyle, dans les glandes chylifères, où il subit la quatrième transformation, et devient, — 4° acide butyrique; c’est sous cette dernière forme que le pain et les fécules passent dans le sang. Donc, les fécules amylacées, autrement dit l’amidon des céréales et autres végétaux, subit quatre transformations dans la cornue vivante. N’est-ce pas merveilleux!...
§ 4
Direction des sels alimentaires dans les organes
Les sels existent en assez grand nombre, dans nos aliments et boissons. — Leur dissolution a lieu dans l’estomac; leur absorption se fait partie dans ce viscère et partie dans les intestins. — La présence des sels dans le sang, prouve qu’ils sont aussi nécessaires à l’entretien de l’organisme humain, que les autres aliments. — En vertu de la loi dite d’élection, chaque sel prend la direction de l’organe où son rôle l’appelle. Nous citerons comme exemples: le chlorure de soude qui se dirige spécialement sur les cartilages; — les phosphates et carbonates de chaux, sur les os; — les sels de potasse, de magnésie et peu de soude, sur les muscles; — dans la pulpe cérébrale et la moelle épinière, on rencontre l’acide phosphorique; — les sels de fer sont portés dans le sang; — le soufre, la silice et le fer, dans la moelle et l’enveloppe des cheveux et des poils. En un mot, tous les sels alimentaires ont leur organe d’élection, sur lequel ils se dirigent invariablement.
§ 5
Sécrétions. — Nutrition. — Excrétions
Si nous sortons du domaine des transformations, pour entrer dans celui des sécrétions ou élaborations glandulaires, les phénomènes deviennent de plus en plus curieux, mais leur cause est toujours un mystère. — Il n’est pas indifférent à toute personne intelligente d’apprendre, de savoir dans quels organes, dans quelles régions de son corps, vont se loger les produits multiples de la digestion; pourquoi le volume et le poids de son corps conservent un équilibre plus ou moins parfait? — pourquoi il engraisse ou maigrit? — pourquoi il conserve ou perd la santé ?... Il est hors de doute que ces questions sont intéressantes à résoudre. Nous tâcherons de les traiter aussi clairement que possible; mais, il faut le dire, la connaissance des diverses pièces qui composent l’appareil de la digestion, est indispensable pour bien en comprendre le mécanisme. Or, c’est en lisant et relisant le chachapitre II, qu’on acquerra cette connaissance.
Le lecteur sait déjà que le chyle est formé des divers produits alimentaires digérés et transformés; qu’il est versé dans le sang veineux conjointement avec la lymphe. Ce sang noir, chargé de carbone, impropre à la nutrition, doit être artérialisé, c’est-à-dire changé en sang artériel, pour aller vivifier tous les organes du corps. Le moyen, très-simple, dont s’est servi la nature, a été de le faire passer dans les poumons. En traversant ces organes, l’oxygène de l’air qu’on a respiré, brûle son carbone et le transforme en sang rouge vermeil. Ce sang ainsi artérialisé, passe du poumon dans le côté gauche du cœur qui, au moyen de la grosse artère aorte, le lance dans toute les parties du corps.
Le sang artériel pénètre toutes les membranes, tous les tissus et organes de l’économie humaine; il n’est aucune partie qui n’en reçoive sa part. C’est surtout dans les organes glandulaires répandus, avec profusion, sur la totalité du corps, que le sang artériel subit de merveilleuses transformations. Depuis les glandes énormes, telles que les poumons, le foie, la rate, jusqu’aux follicules ou glandes microscopiques, l’anatomiste en rencontre partout. — La peau est criblée de petits trous ou pores qui sont les canaux excréteurs de glandes minuscules, rejetant au dehors le produit de leur travail éliminateur, sous forme de sueurs sensibles ou insensibles (transpiration et perspiration). Enfin, dans tous les tissus, dans toutes les membranes du corps, à l’intérieur comme à l’extérieur, il existe des milliers de petites glandes à peine visibles à l’œil nu; ce sont autant de laboratoires microscopiques où s’opèrent les décompositions et transformations du sang, en humeurs récrémentitielles ou excrémentitielles.
On distingue deux sortes ou systèmes de glandes: — 1° les récrémentitielles qui préparent les humeurs assimilables; — 2° les excrémentitielles, qui expulsent du corps les matériaux usés, dont le séjour prolongé deviendrait nuisible; d’où il résulte que la nutrition se résume dans un échange de matières.
Chaque glande et glandule saisit dans le sang, qui lui arrive, les molécules nécessaires à sa fonction, les travaille et se les approprie.
Ainsi, les glandes salivaires et celles de l’estomac, retirent du sang les éléments nécessaires à la composition de la salive et du fluide gastrique; — le foie et le pancréas en retirent également ce qui leur est nécessaire pour produire la bile et le suc pancréatique, quatre humeurs absolument indispensables à la digestion des aliments.
D’un autre côté, les reins, qu’on pourrait dénommer glandes dépuratives, puisque leur fonction est d’expulser, de notre économie, l’urine contenant un principe très-azoté nommé urée, et plusieurs sels qui, pour ne point nuire à la santé, doivent être éliminés du corps. — Les glandes sudoripares qui, au moyen des sueurs, expulsent un excès de calorique et des sels. — Les glandes lacrymales et nasales sécrétant les larmes et le mucus. — Les glandes sébàcées et vaginales servant à lubrifier certaines parties du corps. — Les glandes prolifères et ovariques élaborant les sucs mystérieux qui perpétuent l’espèce humaine. — Les glandes adipogènes sécrétant la graisse, dispersées de tous côtés et notamment sous la peau, sous le menton, aux seins, etc., et dans les épiploons, où des amas de graisse s’accumulent et produisent ces ventres obèses, désespoir des constitutions lymphatiques. — Nous ajouterons, en passant, que les sujets prédisposés à l’obésité, qui commettent l’imprudence de se nourrir d’aliments gras et féculents, ne sauraient éviter cette gênante infirmité.
Ce qu’il y a de vraiment admirable dans ce vaste système glandulaire, depuis la plus grosse glande jusqu’à la plus minime, c’est que toutes ne retirent du sang artériel que la partie strictement nécessaire à leurs fonctions spéciales; on les croirait dirigées par un instinct!... et dans ces milliers de laboratoires microscopiques, le sang est décomposé, puis transformé en humeur assimilable ou en humeur excrémentitielle.
Comment s’opèrent ces merveilles?.... Là est le secret de la nature que l’homme n’a encore pu découvrir; le découvrira-t-il un jour? C’est plus que douteux.
L’organisation humaine est bornée à cinq sens; elle ne saurait dépasser cette limite. — L’enfant qui naît complètement privé d’un sens sera privé durant sa vie entière des idées attachées à ce sens; c’est évident. Ergoter sur ce sujet, c’est perdre son temps: Avouer l’incompétence humaine en pareille matière, c’est être sage et faire preuve de bon sens.
Nous concluons: — La vie de tous les êtres, dans Le règne végétal comme dans le règne animal, est la résultante d’un double mouvement de composition et de décomposition. D’un côté, assimilation des aliments transformés en sucs nutritifs par la digestion; de l’autre côté, rejet des molécules usées, autrement dit échange de matières.
Notre corps se détruit et se renouvelle incessamment, jusqu’au jour où le renouvellement de la matière cesse; alors..... la vie s’éteint.
Mais rien ne peut absolument disparaître dans l’univers; la plus petite parcelle du corps le plus ténu ne saurait être anéantie. La vie circule partout dans l’espace infini; et tout se transforme: la mort n’est pas le néant!.... De ce cadavre inerte d’autres vies vont bientôt éclore..... Telle est la loi immuable de la nature.
SECTION I
Table des matières
RÈGLES HYGIÉNIQUES CONCERNANT LA INGESTION
La tempérance, dans le boire et le manger, a été de tout temps, considérée comme le moyen le plus naturel et le plus efficace pour conserver la santé. Une vie régulière et sobre est un brevet de longévité. Parlant de ce principe, le nombre des repas, la quantité d’aliments et de boissons doit se régler sur l’âge, l’appétit et la force digestive de l’estomac. — L’être qui croît et se développe mange plus souvent quel’homme fait; — le campagnard actif, que le citadin oisif et sédentaire. Dans tous les cas, il doit s’établir un équilibre proportionnel entre les aliments qui entrent dans le corps et les excrétions qui en sortent.
La première recommandation à faire est la mastication complète des aliments; plus ils sont mâchés et pénétrés de salive, plus il est facile à l’estomac d’en opérer la digestion.
Manger insuffisamment pour réparer les pertes, ou trop manger, sont deux extrêmes qu’il faut éviter. Dans le premier cas, l’organisme souffre et languit; dans le second cas, l’estomac surchargé fonctionne péniblement. Si, au contraire, il digère bien, quoique surchargé, la quantité de sang augmente et la pléthore est à craindre.
On ne doit manger que pour satisfaire son appétit et jamais au delà ; mieux vaut sortir de table avec une légère appétence, que d’en sortir tout à fait rassasié. — On distingue deux sortes d’appétit: l’appétit de la bouche et celui de l’estomac. Le premier est le plus souvent trompeur; la langue et le palais en sont le siège: le fumet d’une viande préférée, les odeurs de certaines préparations culinaires, chatouillent les nerfs de l’odorat, excitent les glandes salivaires et font naître le désir d’en manger, même quand l’estomac est plein. Cet appétit, parfois despotique, entraîne le gourmet et lui fait enfreindre la loi de tempérance; cette infraction, souvent renouvelée, pourra lui coûter cher un jour. — L’appétit de l’estomac, au contraire, est un avertissement que le corps a besoin de réparer ses pertes; on doit l’écouter. — Deux ou trois repas, en vingt-quatre heures, suffisent à l’homme fait et bien portant.
Les mets les plus simples et les moins assaisonnés, sont les plus favorables au maintien de la santé. Quoique la variété des aliments soit préconisée comme nourriture la plus convenable, on a cependant remarqué que les aliments auxquels on est depuis longtemps habitué, se digèrent plus facilement que les aliments nouveaux.
Il est dangereux de changer brusquement de régime alimentaire. La personne habituée au régime animal, ne doit point l’abandonner tout à coup pour passer au régime végétal, et vice versa.
Un repas trop copieux qui a causé une digestion longue et pénible, exige qu’on s’abstienne du repas suivant, ou pour le moins qu’on le réduise à fort peu de chose. C’est le moyen le plus rationnel de reposer l’estomac et d’en éloigner les causes morbides.
Ne faire usage que d’aliments de bonne qualité, frais et de digestion facile; rejeter ceux qui ont subi un commencement d’altération.
Régler, autant que possible, les heures des repas. Attendre que les aliments qu’on a pris soient entièrement digérés, avant de commencer le repas suivant. Il est facile de comprendre que la digestion des aliments restés dans l’estomac serait retardée par la présence des nouveaux.
Il est imprudent de se mettre à table à la suite de grandes fatigues physiques ou morales, produites par des travaux soutenus du corps ou de l’esprit; même observation pour les passions tristes, les accès de colère, les violents chagrins, les émotions de l’amour-propre, de la vanité blessée, etc... Il y a nécessité : d’attendre que le calme se soit un peu rétabli dans le système nerveux vivement impressionné.
On évitera de se livrer au travail de la pensée aussitôt après le repas, ni aux violents exercices du corps, par la raison que l’estomac réclame toutes ses forces nerveuses et musculaires pour opérer la digestion, et que celle-ci en serait privée et languirait si ces forces étaient portées ailleurs. Il est donc d’une sage prudence de laisser un intervalle de 3/4 à une heure entre le repas et la reprise du travail. — La promenade, les distractions agréables, les conversations amusantes, et tout ce qui peut égayer l’esprit, sont des plus favorables à la digestion.
Le repas solitaire, je veux dire pris seul, n’est pas. aussi favorable à la fonction digestive que les déjeuners et dîners de famille ou de société d’amis. Ces repas sont généralement semés d’entretiens intimes, de propos gais, de nouvelles intéressantes. — Entre les mets ingérés et ceux à venir, il existe des intervalles où l’on cause, où la gaieté prend son essor; pendant ces moments, la digestion continue sans qu’on s’en aperçoive. De telle sorte, qu’au dessert, lorsqu’on n’a ni trop bu, ni trop mangé, la digestion est presque à sa fin; bientôt elle s’achève, soit au salon, par des conversations variées, soit dans une promenade, lorsque la saison et le temps le permettent.
Conclusion. L’estomac, les intestins et leurs dépendances sont des organes qu’il importe de soigner; car, fatigués ou malades, ils fonctionnent mal, et, hors les bonnes digestions, on ne doit espérer ni plaisir ni doux repos dans la vie. Soignez-les donc, d’une manière intelligente, donnez-leur des aliments de bonne qualité en quantité suffisante, jamais en trop; soyez sobres! et rappelez-vous que les excès ruinent la santé et abrègent la vie.
CHAPITRE IV
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DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL
ALIMENTATION
Les fonctions diverses de l’organisme humain, nécessitent une constante déperdition de matières solides, liquides et gazeuses, telles que les sécrétions urinaire et transpiratoire, l’exhalation pulmonaire, la salive, les larmes, l’urine, la défécation, etc. Il faut aussi tenir compte des pertes nerveuses, non sensibles, occasionnées par les exercices musculaires, les actes de l’intelligence, et la vie de relation. Toutes ces pertes réunies forment un total considérable; pour en donner un exemple, il suffira de dire que les pertes par l’exhalation pulmonaire et cutanée, s’élèvent, en 24 heures, à plus d’un kilogramme; celles par l’urine à un kilogramme 500 grammes également en 24 heures. Il y a donc nécessité absolue de réparer par une alimentation quotidienne les pertes incessantes que fait le sang, pour mettre en mouvement les nombreux rouages du mécanisme humain.
Les trois règnes de la nature offrent largement à l’homme les substances alimentaires dont il a besoin.
Le règne animal lui fournit les viandes des mammifères, la chair des oiseaux et des poissons. — Dans le règne végétal, il trouve une grande variété de plantes herbacées, de fruits, de racines, de tubercules. — Dans le règne minéral, il puise les sels nécessaires à la composition des fluides et des solides de notre économie.
Enfin, l’eau si abondamment répandue sur le globe terrestre, et sans laquelle aucune vie n’est possible, donne au sang la fluidité indispensable à sa circulation.
SECTION I
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LES ALIMENTS
Toutes les substances animales, végétales et minérales solides ou liquides pouvant s’assimiler à nos organes, — en langage familier, — pouvant nous servir de nourriture, sont des aliments.
La définition physiologique est: Toute substance identique à l’un ou à plusieurs des principes du sang, ou qui peut être transformée, par la digestion, en un de ces principes, est un aliment.
§ 1
Classification des aliments
Parmi les classifications des physiologistes et chimistes contemporains, nous choisirons la plus simple, que nous croyons être la meilleure.
Les substances alimentaires sont divisées en trois groupes:
§ 2
Explication de ces noms qualificatifs
1er GROUPE
Le mot azoté veut dire que tous les aliments de ce groupe contiennent le principe nommé azote. — L’azote est un gaz qui forme les 4/5es de l’air que nous respirons; il entre dans la composition de toutes les matières animales et de beaucoup de végétaux.
Le mot albuminoïde signifie matière semblable à l’albumine ou blanc d’œuf que tout le monde connaît, et qui en possède toutes les qualités. — Les principes dont se compose l’albumine sont:
L’azote, l’hydrogène, l’oxygène, le carbone et le soufre. La plupart des matières appartenant à ce premier groupe, accusent des traces de phosphore. — Les sucs nourriciers qui se dirigent sur les muscles pour les développer et entretenir leur vigueur, sont fournis par les aliments azotés ou albuminoïdes.
2e GROUPE
Les mots non azotés et hydroxycarbonés indiquent, le premier, l’absence de l’azote dans les substances alimentaires de ce groupe; le second mot signifie qu’elles contiennent de l’hydrogène, de l’oxygène et du carbone. Ce groupe renferme les aliments respiratoires des auteurs. — Les sucs nourriciers provenant de ces aliments, se dirigent sur les tissus cellulaires et graisseux; c’est pour cela qu’on les nomme souvent matières adipogènes, c’est-à-dire formant la graisse.
3e GROUPE
Le mot salins appliqué aux aliments du troisième groupe, comprend tous les sels que l’analyse chimique a découverts dans le sang et les divers tissus du corps. Ces sels sont aussi nécessaires à la formation et à l’entretien de nos organes que les aliments des deux groupes précédents; — en voici les noms:
Chlorures de soude et de potasse,
Oléates et margarates de soude,
Carbonate, phosphate, chlorhydrate et lactate de soude,
Carbonate et phosphate de magnésie,
Carbonate et phosphate de chaux,
Sulfate de potasse,
Chlorhydrate d’ammoniaque,
Phosphate de fer.
Il est donc nécessaire que tous ces sels ou les principes de ces sels existent dans nos aliments et boissons, pour qu’on puisse les retrouver dans le sang.
SECTION II
Table des matières
DÉFINITION DES SELS
Nous pensons qu’une courte digression, sur la formation des sels, ne sera pas inutile pour ceux de nos lecteurs, étrangers à la chimie, qui désirent s’éclairer.
On a donné le nom de sel, en chimie, au corps formé par la réaction d’un acide sur un oxyde, — en d’autres termes: — la combinaison qui résulte de l’union d’un acide et d’une base, donne un produit qu’on nomme sel.
Le nombre des sels est considérable; nous ne nous occuperons que des oxysels, résultats d’une base unie à l’oxygène, qui se rattachent à notre sujet.
Les sels et oxysels se composent d’une base et d’un acide. — La base est formée par un métal et un peu d’oxygène; — l’acide provient d’un corps non métallique et de beaucoup d’oxygène. D’où l’on peut conclure qu’en général, les bases sont des alcalis ayant un goût salé plus ou moins caustique, comme la chaux, la potasse, etc. Les acides ont un goût aigre plus ou moins caustique comme l’acide sulfurique, l’acide acétique, etc.
Dans les mélanges de base et d’acide, lorsque la quantité de base prédomine, on nomme ce mélange sel basique ou sous-sel; — si c’est l’acide qui prédomine, il prend le nom de sur-sel; — lorsque la base et l’acide ont une égale puissance, le mélange est dit: sel neutre.
Les bases des sels contenus dans nos aliments sont formées par le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium et le fer, ces corps simples unis à l’oxygène se tranforment en potasse — soude — chaux — magnésie — et en oxyde de fer; lequel, au contact de l’eau, produit la rouille.
Les corps non métalliques en combinaison dans nos aliments sont: le fluor, le chlore, le phosphore, le soufre, l’oxygène, le carbone et l’azote.
Ces corps non métalliques, se combinent également avec certains métaux pour former des sels. Ainsi, la combinaison du chlore et du sodium produit le chlorure de soude ou sel de cuisine. — Celle du chlore et du potassium produit le chlorure de potasse, sel ayant beaucoup d’analogie avec le précédent. — Le phosphore, combiné à une quantité d’oxygène déterminée, donne l’acide phosphorique et cet acide étant uni à la chaux produit le phosphate calcique des os. — L’effervescence gazeuze du vin de champagne est due à la combinaison du carbone et de l’oxygène, avec dégagement d’acide carbonique.
Les sels alcalins contenus dans nos aliments, sont toujours combinés avec les trois acides: sulfurique — carbonique — et phosphorique. — Leur combinaison avec l’acide carbonique donne, parfois, des sur-sels; avec l’acide phosphorique des sous-sels; — et avec l’acide sulfurique elle produit toujours des sels neutres.
Nous avons abrégé autant que possible cette digression sur les sels que renferment les substances alimentaires, et dont la présence dans nos organes affirme la nécessité. Quoique très-imparfait, ce résumé rapide, s’il est bien compris de nos lecteurs, pourra être mis à profit dans une foule de circonstances.
SECTION III
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ALIMENTS AZOTÉS OU ALBUMINOIDES
LES VIANDES, LEURS PRINCIPES CHIMIQUES
Les viandes, en général, celle du bœuf en particulier, contiennent les principes alimentaires des trois groupes de notre classification: — albumine — corps gras — et sels.
1° La partie albumineuse de la viande se décompose en albumine proprement dite et fibrine. — l’albumine sert à remplir les intervalles des parties solides; on la considère comme la principale substance des sucs nutritifs. — La fibrine se dirige sur les muscles dont elle forme les fibres.
2° Le corps gras ou la graisse et l’acide lactique, sont les principes non azotés de la chair. — La graisse contient de l’oléine et de la stéarine; elle doit sa solidité à cette dernière.
3° Les chlorures de soude et de potasse, le carbonate et le phosphate de potasse, sont des sels particuliers anx viandes. Les phosphates de soude, de magnésie et de chaux, d’oxyde de fer, se rencontrent, aussi, en qualité appréciable dans les viandes.
Le sang contient dix-sept fois plus de soude que de potasse; — dans les muscles, c’est-à-dire dans la viande, il y a trois fois moins de potasse que de soude. La couleur rouge de la chair est due à l’hématosine du sang, provenant du fer.
L’eau entre pour les 3/4 dans la viande, c’est-à-dire que dans 100 grammes de viande il y a 75 grammes d’eau.
La chair ou viande des animaux comestibles se place en tête des aliments azotés. — Viennent après les légumineuses sèches, les céréales et autres plantes qui n’offrent que de faibles quantités d’azote.
Toutes les viandes ne sont point digestives et nutritives au même degré. Les unes sont tendres, tandis que les autres sont dures, coriaces; — celles-ci sont molles, gélatineuses; — celles-là grasses ou huileuses — il en est qui sont maigres, à fibres allongées, tendineuses et très-difficiles à digérer. Les qualités digestives et nutritives des viandes dépendent de plusieurs conditions: d’abord, l’espèce, l’âge et le climat; ensuite le genre de nourriture, et, pour la tendreté, certaines parties du corps de l’animal. (Voyez notre Hygiène alimentaire où sont décrits tous les morceaux de l’animal, d’après l’art du Boucher parisien et leur emploi pour telle ou telle préparation culinaire.)
La chair des animaux carnivores diffère de celle des herbivores. — La même différence existe entre les animaux sauvages et ceux réduits en domesticité, quoique appartenant à la même espèce. — Exemple: le bœuf, le mouton comparés au buffle, au bison, au chevreuil; — le porc au sanglier, etc., offrent des différences bien accusées à l’odorat, au goût et sous les dents.
§ 3
Distinction des viande.
SOUS LE RAPPORT DE LA COULEUR ET DES SUCS
La viande emprunte sa couleur aux innombrables vaisseaux sanguins qui la traversent en tous sens. — Certaines espèces d’animaux ont une chair plus ou moins rouge; d’autres, rouge-foncé ; d’autres enfin, verdâtre ou presque blanche.
§ 4
1re Série. — Viandes rouges
Comme type des viandes rouges et de leur composition chimique, nous choisirons l’analyse de la viande du bœuf faite par plusieurs chimistes contemporaine avec des résultats à peu près analogues:
Cette série comprend le bœuf, Je mouton, le jeune chevreuil, le porc de douze à quinze mois, etc; — les pigeons, perdrix, etc.; — les poissons à chair rose: tels que saumon, alose, thon, homard, etc.
Ainsi qu’on vient de le voir, les viandes, et celle du bœuf en particulier, contiennent les trois groupes: albumine, graisse et sels, qui représentent notre sang et peuvent suffire à sa formation. Mais l’homme, par son organisation physique, n’étant point un pur carnivore, le régime alimentaire exclusivement animal ne saurait convenir à l’entretien parfait de sa santé ; il a besoin d’une nourriture mixte, c’est-à-dire animale et végétale.
La fibrine, contenue dans la viande, sert à former les fibres musculaires; — l’albumine, beaucoup plus abondante, sert à remplir les intervalles des parties solides, au moyen du tissu cellulaire.
La graisse, matière non azotée, se compose d’oléins, de margarine et de stéarine; c’est à ce dernier principe qu’est due la densité plus grande de la graisse de mouton.
L’acide lactique remplirait le rôle de dissolvant, et tiendrait en dissolution les sels divers contenus dans les viandes.
Les viandes rouges se distinguent des blanches par la quantité de fibrine et d’albumine qu’elles contiennent; moins excitantes que les viandes de couleur foncée, elles sont très-nutritives et conviennent à tous les tempéraments.
Voyez, pour les diverses préparations culinaires des viandes et les ressources qu’on peut en tirer, notre ouvrage intitulé : Hygiène alimentaire.
§ 5
2e Série. — Viande ronge-brun
Désignées, dans beaucoup d’ouvrages, sous le nom de viandes noires, les viandes de cette série sont très-animalisées; elles recèlent à un haut degré le principe aromatique nommé osmazone qui rend leur digestion plus facile en stimulant les nerfs de l’estomac. Mais l’excitation qu’elles produisent fatiguerait le canal digestif, si l’on en faisait abus, et donnerait lieu à des irritations qui dégénéreraient bientôt en maladies inflammatoires.
Les quadrupèdes qui fournissent la chair rouge-brun ou noire sont: le lièvre; le chevreuil, le cerf, le sanglier, le vieux mouton, ajoutons celle du cheval, dont l’usage s’est popularisé depuis le siège de Paris, en 1870, et qui aujourd’hui encore rend d’éminents services à la classe pauvre; mais cette viande ne fait que de mauvais bouillon.
Parmi les oiseaux: les pigeons ramiers, les tourterelles, les vanneaux, le genre passereaux dits bec-fins; — les oiseaux de rivages et de marais: bécasses, bécassines, pluviers, sarcelles, poules d’eau, oies, canards et surtout les sauvages.
Ces viandes, dont quelques-unes sont lourdes, conviennent aux personnes, qui, par leur état, font beaucoup d’exercice physique et dont l’estomac est robuste; elles conviennent également aux constitutions lymphatiques. — Les tempéraments bilieux et pléthoriques doivent en être très-sobres.
§ 6
3e Série. — Viandes blanches
En général, la chair. des jeunes animaux, pauvre en fibrine, riche, au contraire, en albumine soluble et en gélatine, appartient à cette troisième série. Cet excès des principes albumino-gélatineux donne la raison pourquoi les jus de veau, d’agneau, de jeunes poulets, etc., se prennent plus vite en gelée que les jus de bœuf et de mouton: toute gélatine liquéfiée par la chaleur se prend en gelée par le refroidissement.
Veaux, agneaux, chevreaux, lapins, jeunes perdrix et faisans, cailles, râles, grenouilles et la plupart des poissons, hormis ceux à fibres rouges et orangées, composent la série des viandes blanches.
Ces viandes sont moins nourrissantes que celles des deux premières séries, et donnent moins d’énergie, moins de forces à ceux qui en font usage. Elles conviennent particulièrement aux estomacs débiles, aux convalescents, aux femmes nerveuses et délicates et à tous ceux dont l’excessive irritabilité exige une alimentation douce et facile à digérer.
§ 7
Des viscères des animaux
La cervelle, le foie, la rate, les reins ou rognons, les ris de veau, les intestins ou boyaux (tripes), contiennent de l’albumine soluble, mais beaucoup plus de gélatine; les cervelles et le foie se font remarquer par leur richesse en graisse phosphorée; le ris de veau est pauvre en graisse, mais il fournit beaucoup de gélatine qui se transforme facilement en albumine.
La valeur nutritive des viscères est inférieure à celle des viandes; à poids égal ils nourrissent deux fois moins.
Nota. — Pour la conservation des aliments et le diverses préparations culinaires des viandes, voyez notre Hygiène alimentaire, deuxième édition.
Darmowy fragment się skończył.
